- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận
Xem mẫu
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
TỶ LỆ NƯỚC MẮM CÓ HÀM LƯỢNG NITƠ TOÀN PHẦN
ĐÚNG THEO CÔNG BỐ Ở CÁC CƠ SỞ SẢN XUẤT
TẠI THÀNH PHỐ PHAN THIẾT, TỈNH BÌNH THUẬN
Võ Thị Bích Khanh*, Phan Bích Hà**, Lê Vinh**
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Nước mắm là một loại nước chấm truyền thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng ngày
của người dân Việt Nam. Hàm lượng Nitơ toàn phần hay còn gọi độ đạm là một trong những tiêu chí hàng đầu
để người tiêu dùng lựa chọn khi mua nước mắm. Thực tế hiện nay, một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận đã chế
biến nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố không đúng với hàm lượng Nitơ toàn phần thực
tế có trong mẫu. Với mong muốn góp phần đảm bảo quyền lợi cho người tiêu dùng và để tạo cơ sở khoa học giúp
các cơ quan chức năng quản lý, giám sát tốt hơn nữa các doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh nước mắm chúng
tôi tiến hành xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại
thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận.
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố trên nhãn ở các cơ sở
sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận và mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực phẩm của
người đại diện cơ sở sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực hiện từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2015. 174
mẫu nước mắm (bao gồm nước mắm hạng 2, hạng 1, thượng hạng và đặc biệt) từ 60 cơ sở sản xuất tại thành phố
Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận được kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần theo TCVN 3705:1990 bởi phòng xét
nghiệm đã được công nhận ISO 17025 cho phép thử này. Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn phỏng vấn trực tiếp 60
người đại diện cơ sở về kiến thức ATTP đối với cơ sở sản xuất nước mắm dùng làm thực phẩm.
Kết quả: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Tỷ lệ người đại diện cơ
sở sản xuất nước mắm có kiến thức chung đúng về ATTP là 48,3%. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa 2 nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao đạm. Có mối liên
quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với tình trạng
nước mắm công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng.
Kết luận: Nghiên cứu đã khảo sát toàn bộ các cơ sở sản xuất nước mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm trên địa bàn thành phố Phan Thiết. Qua đó đã đưa ra những thông tin khái quát về tỷ lệ nước mắm có hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết – tỉnh Bình Thuận.
Từ khóa: hàm lượng nitơ toàn phần, nước mắm
ABSTRACT
THE PROPORTION OF FISH SAUCE WITH NITROGEN CONTENT AS STATED IN LABEL AT THE
PRODUCTION FACILITIES IN PHAN THIET CITY, BINH THUAN PROVINCE
Vo Thi Bich Khanh, Phan Bich Ha, Le Vinh
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 63 – 70
Background: Fish sauce is a traditional sauce that is indispensable in every daily meal of the Vietnamese.
Total nitrogen content or also called protein content is one of the top criteria for consumers to choose when buying
fish sauce. With the desire to contribute to ensuring consumers' rights, especially affirming the quality in order to
Trung tâm Kiểm soát Bệnh tật tỉnh Bình Thuận
* **Viện Y tế Công cộng TP. Hồ Chí Minh
Tác giả liên lạc: CKI ATTP. Võ Thị Bích Khanh ĐT: 0909258338 Email: khanhytdpbth@gmail.com
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 63
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
strengthen the brand "Phan Thiet fish sauce", we proceed to determine the proportion of fish sauce with total
nitrogen content correctly according to the announcement in production facilities in Phan Thiet City, Binh
Thuan province.
Objectives: To determine the percentage of whole fish sauce with nitrogen content similar announced in the
label at manufacturing facilities in Phan Thiet City, Binh Thuan Province and the relationship between
knowledge of food safety of the representative production facility with the total nitrogen content fish sauce is
exactly as announced.
Methods: Cross-sectional descriptive study, carried out from April to August 2015. 174 samples of fish
sauce (including fish sauce grade 2, grade 1, premium and special) from 60 production facilities in Phan Thiet
city, Binh Thuan province were tested for total nitrogen content according to TCVN 3705: 1990 by The
laboratory has been accredited with ISO 17025 for this test. Using pre-written questionnaires to directly
interview 60 grassroots representatives on food safety knowledge for fish sauce producers.
Results: The percentage of fish sauce with the correct total nitrogen content is 83.3%. The proportion of
representatives of fish sauce production establishments with the correct general knowledge about food safety was
48.3%. There is a statistically significant difference in content. The whole body is correct according to the
announcement between two groups of fish sauce with low protein and high protein fish sauce. There is a
statistically significant relationship between the knowledge of quality control of the representative of the
production establishment with the status of the fish sauce content announcement.
Conclusions: The study has surveyed all fish sauce production establishments to meet food safety conditions
in Phan Thiet City. Thereby, it has given general information about the proportion of total Nitrogen fish sauce
according to the announcement in production facilities in Phan Thiet City - Binh Thuan province.
Keywords: total nitrogen, fish sauce
ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện trên địa bàn toàn tỉnh Bình Thuận có
khoảng hơn 200 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước
Nước mắm là một loại nước chấm truyền
mắm, sản xuất hàng chục triệu lít nước mắm
thống không thể thiếu trong mỗi bữa ăn hàng
mỗi năm(Error! Reference source not found.). Thực tế hiện nay,
ngày của người dân Việt Nam. Để có được nước
một số cơ sở sản xuất vì lợi nhuận đã chế biến
mắm ngon và dinh dưỡng, người tiêu dùng
nhiều loại nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn
ngoài việc quan tâm đến yếu tố an toàn vệ sinh
phần công bố không đúng với hàm lượng Nitơ
thực phẩm thì hàm lượng Nitơ toàn phần - còn
toàn phần thực tế có trong mẫu.
được gọi độ đạm cũng là tiêu chí rất quan trọng
để người tiêu dùng lựa chọn khi mua nước Chúng tôi tiến hành xác định tỷ lệ nước
mắm. Mặc dù sản phẩm đã được công bố chất mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo
lượng trên nhãn nhưng do việc ghi độ đạm cho công bố ở các cơ sở sản xuất tại thành phố Phan
đến nay vẫn chưa có văn bản nào quy định sử Thiết, tỉnh Bình Thuận để góp phần bảo đảm
dụng độ đạm ghi theo độ Nitơ hay độ đạm ghi quyền lợi cho người tiêu dùng và để tạo cơ sở
theo độ Protein (hàm lượng Protein trong mẫu khoa học giúp các cơ quan chức năng quản
bằng hàm lượng Nitơ nhân với hệ số 6,25(1)) đã lý,giám sát tốt hơn nữa các doanh nghiệp sản
dẫn đến sự ngộ nhận cho người tiêu dùng. Thêm xuất, kinh doanh nước mắm trên địa bàn.
vào đó, các cơ sở sản xuất còn có cách ghi nhãn Mục tiêu nghiên cứu
rất hấp dẫn như nước mắm cốt, nước mắm đặc Xác định tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ
biệt…để lôi kéo người tiêu dùng. Do đó người toàn phần đúng theo công bố trên nhãn ở các cơ
tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm vẫn bị cơ sở sở sản xuất tại thành phố Phan Thiết, tỉnh Bình
gian lận thương mại trên nhãn mác. Thuận và mối liên quan giữa kiến thức về an
64 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
toàn thực phẩm (ATTP) của người đại diện cơ sở Phương pháp và kỹ thuật chọn mẫu
sản xuất với nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn Lấy mẫu toàn bộ
phần đúng theo công bố.
Tại mỗi cơ sở sản xuất nước mắm, chọn ngẫu
ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU nhiên 4 mẫu (đại diện cho bốn nhóm nước
Thiết kế nghiên cứu mắm). Nếu có bất kỳ nhóm nước mắm nào mà
Nghiên cứu mô tả cắt ngang. cơ sở không sản xuất thì không lấy mẫu của
nhóm đó. Đồng thời tiến hành phỏng vấn người
Địa điểm nghiên cứu
đại diện cơ sở thông qua bộ câu hỏi soạn sẵn.
Các cơ sở sản xuất nước mắm tại TP. Phan
Thiết tỉnh Bình Thuận từ tháng 4 đến tháng 8 Một số khái niệm trong nghiên cứu
năm 2015. Nước mắm
Đối tượng nghiên cứu Là dung dịch đạm trong được tạo thành từ
Nước mắm thành phẩm của các cơ sở sản quá trình lên men hỗn hợp cá và muối (2).
xuất trên địa bàn TP. Phan Thiết và người đại Hàm lượng Nitơ toàn phần
diện của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa Hàm lượng Nitơ toàn phần là lượng Nitơ có
bàn TP. Phan Thiết. trong nước mắm, tính bằng gram/lít, độ đạm
Tiêu chuẩn nhận vào này quyết định phân hạng của nước mắm (mẫu
Chọn những mẫu nước mắm thành phẩm có nước mắm có độ đạm càng cao thì giá thành
công bố hàm lượng Nitơ toàn phần trên nhãn và càng cao). Theo TCVN 5107:2003, nước mắm
còn hạn sử dụng tại các cơ sở sản xuất đã được đặc biệt có hàm lượng Nitơ toàn phần ≥ 30 g/l,
Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm và thủy nước mắm thượng hạng có hàm lượng Nitơ toàn
sản Bình Thuận cấp giấy đạt điều kiện bảo đảm phần ≥ 25 g/l, nước mắm hạng 1 có hàm lượng
an toàn thực phẩm và người đại diện cơ sở sản Nitơ toàn phần ≥ 15 g/l và nước mắm hạng 2 có
xuất có khả năng hiểu, trả lời phỏng vấn và hàm lượng Nitơ toàn phần ≥ 10 g/l.
đồng ý tham gia nghiên cứu. Hàm lượng Nitơ toàn phần công bố trên
nhãn của mẫu nước mắm là hàm lượng Nitơ
Tiêu chuẩn loại ra
toàn phần (độ đạm) trên nhãn của mẫu nước
Những mẫu nước mắm thành phẩm có công
mắm. Nếu trên nhãn của mẫu công bố độ đạm
bố độ đạm nhưng không thể hiện hạn sử dụng
theo Protein thì phải đổi ra độ N (hàm lượng
hoặc đã hết hạn sử dụng, mẫu có hiện tượng bị
Protein trong mẫu bằng hàm Nitơ nhân với hệ
đục, đóng cặn… và người đại diện cơ sở sản
số 6,25).
xuất từ chối phỏng vấn.
Hàm lượng Nitơ toàn phần thực tế có trong
Cỡ mẫu mẫu nước mắm được xác định bằng kiểm
Theo Chi cục Quản lý chất lượng nông, lâm nghiệm và biểu thị bằng đơn vị tính là g/L.
và thủy sản Bình Thuận tại thành phố Phan Thu thập dữ liệu
Thiết có 60 cơ sở sản xuất - kinh doanh nước
Mẫu nước mắm
mắm đạt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
Mẫu sau khi lấy xong cho vào thùng giấy ở
và TCVN 5107: 2003 nước mắm chia nước mắm
nhiệt độ thường, chuyển về Trung tâm Y tế dự
thành bốn nhóm dựa vào hàm lượng Nitơ toàn phòng Bình Thuận trong ngày. Mẫu được thu
phần. Do đó chúng tôi thực hiện phỏng vấn 60 thập dữ liệu về tên cơ sở sản xuất, hàm lượng
người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm và lấy Nitơ toàn phần công bố trên nhãn. Sau đó xé bỏ
240 mẫu nước mắm (60 cơ sở x 4 mẫu) để kiểm nhãn trên chai và mã hóa mẫu trước khi gửi đến
nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần. phòng kiểm nghiệm. Xác định hàm lượng Nitơ
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 65
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
toàn phần thực tế có trong mẫu nước mắm theo đến 60 tuổi trong đó nam chiếm 58,3% và nữ
TCVN 3705:1990 được thực hiện bởi phòng thử chiếm 41,7%, trình độ học vấn không đối tượng
nghiệm (PTN) đã được công nhận ISO 17025 về nào học dưới cấp 3 có một nửa là học cấp 3 còn
kiểm nghiệm hàm lượng Nitơ toàn phần trong lại là trung cấp (16,7%) và cao đẳng, đại học
nước mắm. (33,3%) (Bảng 2).
Người đại diện cơ sở sản xuất Bảng 2: Đặc điểm của người đại diện cơ sở (n=60)
Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%)
Phỏng vấn trực tiếp mặt đối mặt thông qua
Tuổi
bộ câu hỏi soạn sẵn. Sử dụng bộ câu hỏi soạn
Từ 40 đến 49 28 46,7
sẵn gồm 37 câu hỏi với 3 phần. Phần thông tin Từ 50 đến 60 30 50,0
chung của cơ sở gồm tên cơ sở, địa chỉ, họ tên Trên 60 tuổi 2 3,3
chủ cơ sở, tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tổng Giới tính
số nhân viên, diện tích cơ sở sản xuất, nguồn Nam 35 58,3
nước dùng để sản xuất nước mắm, nguồn cá Nữ 25 41,7
Trình độ học vấn
dùng để sản xuất nước mắm. Phần kiểm tra kiến
Cấp 3 30 50,0
thức ATTP của cơ sở bao gồm kiến thức về yêu
Trung cấp 10 16,7
cầu đối với cơ sở, nguồn nước, xử lý chất thải, Cao đẳng, đại học 20 33,3
khám sức khỏe - tập huấn ATTP, nguyên liệu,
Hàm lượng Nitơ toàn phần có trong nước mắm
quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm, kiểm
Nghiên cứu chỉ lấy được 174 mẫu do ở 60 cơ
soát chất lượng, bao bì, ghi nhãn. Phần đặc điểm
sở sản xuất có một số cơ sở không sản xuất đủ 4
sản xuất của cơ sở gồm loại nước mắm cơ sở sản
nhóm nước mắm.
xuất, kinh doanh, mẫu nước mắm được lấy.
Bảng 3: Hàm lượng Nitơ toàn phần thực tế có trong
Nhập và xử lý số liệu
mẫu (n=174)
Sử dụng phần mềm EpiData phiên bản 3.1 Tần Trung bình Nhỏ nhất Lớn nhất
Loại nước mắm
để nhập liệu và phần mềm Stata 10 để xử lý số (g/l) (g/l) (g/l)
thống kê. Nước mắm 10 g/l 25 10,7 ± 0,76 10,0 14,0
Nước mắm 11 g/l 4 11,4 ± 0,44 11,1 11,8
KẾT QUẢ Nước mắm 13 g/l 3 14,0 ± 1,13 13,1 15,3
Đặc tính của mẫu nghiên cứu Nước mắm 15 g/l 4 15,9 ± 0,74 15,1 16,6
Bảng 1. Đặc tính sản xuất nước mắm của cơ sở Nước mắm 18 g/l 9 18,7 ± 0,68 18,1 20,2
Nước mắm 20 g/l 43 20,8 ± 1,23 16,1 24,8
(n=60)
Nước mắm 25 g/l 32 25,2 ± 1,43 23,0 28,2
Đặc tính Tần số Tỷ lệ (%)
Nước mắm 28 g/l 16 28,0 ± 1,15 25,3 30,4
Nước mắm hạng 2 32 53,3
Nước mắm 30 g/l 21 29,8 ± 1,76 24,4 31,6
Nước mắm hạng 1 56 93,4
Nước mắm 32 g/l 8 31,4 ± 0,99 30,0 32,9
Nước mắm thượng hạng 48 80,0
Nước mắm 35 g/l 6 33,2 ± 2,22 30,1 35,1
Nước mắm đặc biệt 38 63,3
Nước mắm 40 g/l 2 31,5 ± 0,99 30,8 32,2
Nhóm nước mắm hạng 1 được sản xuất phổ Nước mắm 45 g/l 1 42,8 42,8 42,8
biến nhất ở các cơ sở có 56/60 cơ sở sản xuất Kết quả nghiên cứu cho thấy các loại nước
chiếm tỷ lệ là 93,4%. Bên cạnh đó thì nhóm nước mắm 35 g/l, 40 g/l, 45 g/l có hàm lượng Nitơ toàn
mắm thượng hạng cũng được các cơ sở sản xuất phần tính theo giá trị trung bình thì không đúng
khá nhiều chiếm một tỷ lệ tương đối cao là 80%. với hàm lượng Nitơ toàn phần công bố trên
Ngoài ra nhóm nước mắm đặc biệt được 38/60 nhãn và các loại nước mắm còn lại thì hàm
cơ sở sản xuất (63,3%) và có hơn 50% cơ sở sản lượng Nitơ toàn phần của mẫu tính theo giá trị
xuất nhóm nước mắm hạng 2 (Bảng 1). trung bình đúng với hàm lượng Nitơ công bố
Đa số đối tượng nghiên cứu có độ tuổi từ 40 trên nhãn. Giá trị nhỏ nhất và lớn nhất chênh
66 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
lệch rất nhiều từ nước mắm 20 g/l đến nước Kiến thức về nguyên liệu 60 100
mắm 35 g/l (Bảng 3). Kiến thức về quản lý chất lượng và
60 100
ATTP
Bảng 4: Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn Kiến thức về kiểm soát chất lượng 29 48,3
phần đúng theo công bố (n = 174) Kiến thức về bao bì, ghi nhãn 60 100
Hàm lượng Nitơ toàn phần Kiến thức đúng 29 48,3
Loại nước mắm Đúng CB Không đúng CB Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ kiến thức
n(%) (%)
chung đúng về an toàn thực phẩm của người đại
Nước mắm hạng 2 32 (100) 0 (0)
Nước mắm hạng 1 55 (98,2) 1 (1,8) diện cơ sở sản xuất nước mắm là 48,3% (Bảng 6).
Nước mắm thượng hạng 37 (77,1) 11 (22,9) Mối liên quan giữa tình trạng công bố hàm
Nước mắm đặc biệt 21 (55,3) 17 (44,7) lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu nước mắm
Tổng 145 (83,3) 29(16,7)
với biến số nền
174 mẫu nước mắm chia làm 4 nhóm được Bảng 7: Mối liên quan giữa đặc điểm của người đại
khảo sát thì tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ diện cơ sở sản xuất với tình trạng công bố hàm lượng
toàn phần đúng theo công bố là 83,3%. Nhìn Nitơ toàn phần có trong mẫu (n=60)
chung tất cả các nhóm đều có tỷ lệ nước mắm có Hàm lượng Nitơ toàn
hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố phần PR
Biến số Pvalue
đạt trên 50%. Trong đó, nhóm nước mắm đặc Đúng CB Không đúng KTC (95)
n (%) CB n (%)
biệt có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo
Giới tính
công bố là thấp nhất chiếm tỷ lệ là 55,3%, cao Nam 25 (71,4) 10 (28,6) 1,49
nhất là nhóm nước mắm hạng 2 có hàm lượng 0,066
Nữ 12 (48) 13 (52) (0,94 -2,35)
Nitơ toàn phần đúng theo công bố là tuyệt đối Tuổi
100%, nhóm nước mắm hạng 1 có hàm lượng 40-49 17 (60,7) 11 (39,3) 1,04
0,84
Nitơ toàn phần đúng theo công bố là tương đối 50-60 19 (63,3) 11 (36,7) (0,70 -1,56)
0,82
cao chiếm tỷ lệ 98,2% và nhóm nước mắm Trên 60 1 (50,0) 1 (50,0) 0,76
(0,20 -3,40)
thượng hạng là 77,1% (Bảng 4). Học vấn
Bảng5: Tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm công bố hàm Cấp 3 17 (56,7) 13 (43,3) 1,24
0,46
lượng Nitơ toàn phần đúng (n = 60) Trung cấp 3 (30,0) 7 (70,0) (0,74 -2,06)
Cơ sở CB hàm lượng Nitơ toàn phần Tần số Tỷ lệ (%) Cao đẳng, 1,15
7 (35,0) 13 (65,0) 0,56
đại học (0,73 -1,80)
Đúng 37 61,7
Không đúng 23 38,3 Không có mối liên quan giữa giới tính, độ
60 cơ sở sản xuất nước mắm tại thành phố tuổi, trình độ học vấn của người đại diện cơ sở
Phan Thiết, tỉnh Bình Thuận thì có hơn 60% cơ sản xuất với với tình trạng công bố hàm lượng
sở công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng Nitơ toàn phần có trong mẫu (p >0,05) (Bảng 7).
cho tất cả các loại nước mắm mà cơ sở sản xuất Bảng 8: Mối liên quan giữa đặc tính của nước mắm
(Bảng 5). với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có
Tỷ lệ người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm trong mẫu (n=60)
có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm Hàm lượng Nitơ toàn
phần PR
Bảng 6: Kiến thức chung đúng về ATTP của cơ sở Đặc tính Pvalue
Không KTC (95%)
Đúng CB
sản xuất (n = 60) đúng CB
Nội dung Tần số Tỷ lệ n(%) NM thấp đạm 87(98,9%) 1(1,1%) 1,46
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm đúng cao gấp 2,23 lần so với người không có
lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa 2 kiến thức về kiểm soát chất lượng với KTC 95%
nhóm nước mắm thấp đạm và nước mắm cao là (1,4 – 3,55) (Bảng 9).
đạm. Nước mắm thấp đạm có hàm lượng Nitơ BÀN LUẬN
toàn phần công bố đúng cao gấp 1,5 lần so với
Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn
nước mắm cao đạm với KTC 95% là 1,26-1,70. Có
phần đúng theo công bố được nghiên cứu là
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng
83,3% (145/174 mẫu) cao hơn kết quả giám sát
Nitơ toàn phần đúng theo công bố giữa nhóm
của Chi cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng
nước mắm hạng 1 và nước mắm thượng hạng.
Bình Thuận - Hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ quyền
Nước mắm hạng 1 có hàm lượng Nitơ toàn phần
lợi người tiêu dùng năm 2011 là 22,5% (9/40
công bố đúng cao gấp 1,27 lần so với nước mắm
mẫu)(3). Giám sát của Chi cục An toàn vệ sinh
thượng hạng với KTC 95% là 1,09-1,49. Có sự
thực phẩm Bình Thuận năm 2013 cho kết quả
khác biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng Nitơ
30% (20/67 mẫu)(4).
toàn phần đúng theo công bố giữa nhóm nước
mắm hạng 1 và nước mắm đặc biệt. Nước mắm Kết quả của nghiên cứu này cho tỷ lệ nước
mắm có hàm lượng nitơ toàn phần đúng theo
hạng 1 có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố
đúng cao gấp 1,78 lần so với nước mắm đặc biệt công bố là cao hơn rất nhiều so với những kết
quả giám sát đã nêu trên, có lẽ một phần nhờ
với KTC 95% là 1,33-2,37 (Bảng 8).
vào hoạt động thanh tra, kiểm tra, Ban chỉ đạo
Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực
liên ngành thường xuyên kiểm tra, xử phạt,
phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất nước
truyền thông giáo dục…cũng như nhận thức của
mắm với tình trạng công bố hàm lượng Nitơ
người chủ cơ sở sản xuất nước mắm có phần
toàn phần có trong mẫu
được cải thiện hơn. Trong 32 mẫu nước mắm
Bảng 9: Mối liên quan giữa kiến thức về kiểm soát hạng 2 được nghiên cứu thì tỷ lệ nước mắm có
chất lượng của người đại diện cơ sở sản xuất với tình hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố là
trạng công bố hàm lượng Nitơ toàn phần có trong mẫu tuyệt đối 100%. Trong 56 mẫu nước mắm hạng 1
(n=60) thì chỉ có 1/43 mẫu nước mắm loại 20 g/l có hàm
Hàm lượng Nitơ toàn
Kiểm soát phần
lượng Nitơ toàn phần không đúng theo công bố,
PR
chất Pvalue tỷ lệ nước mắm có hàm lượng Nitơ toàn phần
Đúng CB Không đúng KTC (95%)
lượng
(%) CB (%) đúng theo công bố trong nhóm là rất cao 98,2%.
Đúng 25 (86,2%) 4 (13,8%) 2,23 Kết quả này hoàn toàn hợp lý vì đây là hai nhóm
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
hàm lượng Nitơ toàn phần trên nhãn không nguyên liệu; quản lý chất lượng và ATTP; kiểm
đúng càng nhiều. soát chất lượng; bao bì, ghi nhãn. Trong đó, có 7
Qua nghiên cứu 60 cơ sở sản xuất nước biến kiến thức được người đại diện cơ sở sản
mắm thì tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm có xuất có kiến thức đúng 100%, riêng biến kiến
công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng là thức về quản lý chất lượng thì chỉ có 48,3%
61,7%, cho thấy tỷ lệ cơ sở sản xuất có công bố người đại diện cơ sở sản xuất có kiến thức đúng.
hàm lượng Nitơ toàn phần đúng thấp hơn Nhìn chung kiến thức đúng về ATTP của
nhiều so với tỷ lệ nước mắm có hàm lượng người đại diện cơ sở sản xuất được nghiên cứu
Nitơ toàn phần đúng theo công bố. Điều này còn rất thấp là do 60 cơ sở sản xuất đều chọn là
có thể lý giải là nếu cơ sở chỉ sản xuất nước phải gửi mẫu cho PTN có uy tín để kiểm nghiệm
mắm thấp đạm và theo các bảng kết quả trên vì chỉ có vài cơ sở có PTN riêng và định kỳ gửi
thì toàn bộ cơ sở sản xuất đều có công bố hàm mẫu là 1 lần/năm. Vấn đề chính ở đây là quy
lượng Nitơ toàn phần đúng và tỷ lệ nước mắm trình sản xuất nước mắm kéo dài từ 8 đến 18
có hàm lượng Nitơ toàn phần đúng theo công
tháng, sự tạo thành nước mắm là một quá trình
bố là rất cao gần 100%. Nhưng thực tế hiện
thủy phân Protein từ thịt cá, hàm lượng Protein
nay các cơ sở đều sản xuất nước mắm cao đạm
trong cá không ổn định mà biến thiên theo mùa,
và nước mắm thấp đạm, nếu một cơ sở sản
theo từng loại cá nên ảnh hưởng đến chất lượng
xuất có bất kỳ một loại nước mắm nào mà có
nước mắm do đó cần kiểm tra chất lượng mỗi lô
hàm lượng Nitơ toàn phần không đúng theo
nhưng chỉ có 48,3% người đại diện cơ sở sản
công bố thì cơ sở sản xuất đó được xem là có
công bố hàm lượng Nitơ toàn phần không đạt. xuất nước mắm có kiến thức đúng về kiểm soát
chất lượng là định kỳ kiểm tra chất lượng nước
Có sự khác biệt về hàm lượng Nitơ toàn
mắm là mỗi lô sản phẩm 1 lần.
phần đúng theo công bố giữa nhóm nước mắm
thấp đạm và nước mắm cao đạm, giữa nước Mối liên quan giữa kiến thức về an toàn thực
mắm hạng 1 và nước mắm thượng hạng, giữa phẩm của người đại diện cơ sở sản xuất nước
nước mắm hạng 1 và nước mắm đặc biệt. mắm với tình trạng nước mắm có hàm lượng
Nhưng nước mắm cao đạm lại là sản phẩm Nitơ toàn phần đúng theo công bố kết quả
được người dân địa phương cũng như du nghiên cứu cho thấy rằng người đại diện cơ sở
khách đến tham quan đều lựa chọn để mua. sản xuất có kiến thức đúng về kiểm soát chất
Do vậy muốn giữ vững thương hiệu nước lượng lượng thì tình trạng nước mắm có hàm
mắm Phan Thiết trên thị trường và phát triển lượng Nitơ toàn phần đúng theo công bố cao
kinh tế tỉnh nhà thì cần có sự quản lý của các gấp 2,23 lần so với người không có kiến thức về
Ban ngành chặt hơn nữa để duy trì và nâng kiểm soát chất lượng và sự khác biệt này có ý
cao chất lượng nước mắm. nghĩa thống kê điều này đúng với thực tế vì
Qua nghiên cứu kiến thức của 60 người đại người có kiến thức đúng thì sẽ làm tốt việc kiểm
diện cơ sở sản xuất nước mắm ta thấy tỷ lệ kiến soát chất lượng nước mắm mà cơ sở mình sản
thức chung đúng về an toàn thực phẩm của xuất bằng cách là: tự kiểm tra chất lượng nếu cơ
người đại diện cơ sở sản xuất nước mắm là rất sở có PTN hoặc gửi cho PTN có uy tín kiểm tra
thấp chiếm 48,3% mặc dù các cơ sở này đều đạt chất lượng và định kỳ kiểm tra chất lượng là mỗi
điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm. Điều này lô sản phẩm 1 lần.
có thể lý giải là do kiến thức chung về ATTP
Ngoài ra, khi xét về giới tính, nhóm tuổi,
được đánh giá thông qua 8 biến kiến thức gồm
trình độ học vấn của đối tượng nghiên cứu thì
kiến thức về yêu cầu đối với cơ sở; nguồn nước;
không có mối liên quan nào có ý nghĩa thống kê
xử lý chất thải; khám sức khỏe - tập huấn ATTP;
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 69
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
với tình trạng nước mắm có hàm lượng Nitơ lượng Nitơ toàn phần trên nhãn. Kiểm nghiệm
toàn phần đúng theo công bố chỉ tiêu hàm lượng Nitơ toàn phần cho từng lô
KẾT LUẬN hàng trước khi xuất xưởng và chỉ xuất xưởng khi
có kết quả kiểm nghiệm đạt yêu cầu. Tăng
Tỷ lệ nước mắm có hàm lượng nitơ toàn
cường công tác thanh tra, kiểm tra lấy mẫu đột
phần đúng theo công bố là 83,3%. Có sự khác
xuất các loại nước mắm cao đạm tại các cơ sở và
biệt có ý nghĩa thống kê về hàm lượng Nitơ toàn
có biện pháp xử lý thích đáng, kể cả việc công bố
phần đúng theo công bố giữa 2 nhóm nước mắm
trên các phương tiện thông tin đại chúng cho
thấp đạm và nước mắm cao đạm. Nước mắm
người tiêu dùng biết nếu cơ sở sản xuất có dấu
thấp đạm có hàm lượng Nitơ toàn phần công bố
hiệu vi phạm.
đúng cao gấp 1,5 lần so với nước mắm cao đạm.
Tỷ lệ cơ sở sản xuất nước mắm có công bố hàm TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bộ khoa học và công nghệ (2008). Phương pháp xác định hàm
lượng Nitơ toàn phần đúng là 61,7%. Tỷ lệ có
lượng Nitơ tổng và Protein thô. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN
kiến thức chung đúng về ATTP không cao chỉ 3705:1990 về thủy sản.
chiếm 48,3%. Mối liên quan có ý nghĩa thống kê 2. Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn (2012). Quy chuẩn kỹ
thuật quốc gia cơ sở sản xuất nước mắm – điều kiện bảo đảm an
giữa kiến thức về kiểm soát chất lượng của toàn thực phẩm. QCVN 02-16:2012/BNNPTNT.
người đại diện cơ sở sản xuất với với tình trạng 3. Quốc Hội Việt Nam (2012). Luật an toàn vệ sinh thực phẩm.
công bố hàm lượng Nitơ toàn phần đúng. Người Quốc hội số 55/2010/QH12.
4. Sở Khoa học và Công nghệ Bình Định (2014). Đảm bảo chất
đại diện cơ sở sản xuất có kiến thức đúng về lượng nước mắm để bảo vệ thương hiệu. Tạp chí Khoa học, pp.16.
kiểm soát chất lượng thì tình trạng công bố hàm 5. Ủy ban nhân dân tỉnh Bình Thuận (2015). Kết luận về báo cáo
chuyên đề Hệ thống giải pháp giữ vững thương hiệu nước
lượng Nitơ toàn phần đúng cao gấp 2,23 lần so
mắm Phan Thiết”. Kết luận số 615-KL/TU.
với người không có kiến thức về kiểm soát chất
lượng với KTC 95% là 1,40–3,55. Ngày nhận bài báo: 15/08/2019
KIẾN NGHỊ Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019
Nâng cao ý thức chấp hành pháp luật và Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019
nghiêm túc thực hiện đúng việc công bố hàm
70 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
nguon tai.lieu . vn
