Xem mẫu
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA SPP. TRONG HỆ THỐNG PHÂN PHỐI THỊT
TẠI Tp. HỒ CHÍ MINH NĂM 2013
Nguyễn Đỗ Phúc*, Nguyễn Thị Anh Đào*, Nguyễn Quốc Tuấn*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Salmonella spp. là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới, chúng có thể
lây truyền từ động vật sang người. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.
trong hệ thống phân phối thịt tại Thành phố Hồ Chí Minh
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt tại Thành phố Hồ Chí Minh
năm 2013.
Phương pháp nghiên cứu: Phân lập Salmonella spp.trong thịt. Xử lý kết quả bằng phần mềm Excel.
Kết quả: Trong số 293 mẫu thịt được phân tích có 168 mẫu cho kết quả dương tính chiếm 57,34%. Với 80
mẫu được thu thập từ lò giết mổ công nghiệp thì cho kết quả dương tính với Salmonella spp. là 3 mẫu (3,75%),
37 mẫu từ lò mổ thủ công thì cho kết quả dương tính lên đến 25 mẫu (67,57%) và tại siêu thị cũng như cửa hàng
phân phối thịt thì cho kết quả dương tính với Salmonella spp. là 140 mẫu/176 mẫu, chiếm 79,55%.
Kết luận: Nghiên cứu này cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại các hệ thống phân phối thịt khá cao
chiếm 57,34%. Điều kiện môi trường giết mổ cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. Điều kiện vệ sinh
như bề mặt dụng cụ, tay người bán hàng, vận chuyển cũng gây sự nhiễm chéo lẫn nhau.
Từ khóa: Salmonella spp., thịt
ABSTRACT
THE PREVALENCE OF Salmonella spp. INFECTION IN HO CHI MINH CITY MEAT DISTRIBUTION
SYSTEM, 2013.
Nguyen Do Phuc, Nguyen Thi Anh Dao, Nguyen Quoc Tuan,
* Y Hoc Tp. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 393 – 396
Background: Salmonella spp. are a major cause of foodborne illness throughout the world. The bacteria are
transmitted between animals and humans.
Objectives: To determine the prevalence of Salmonella spp. Infection in Ho Chi Minh city meat distribution
system in 2013.
Methods: Isolate Salmonella spp. from meat. Data was processed by Microsoft Excel software.
Result: Of tested 293 samples, there were 168 samples (57.34%) contaminated with Salmonella spp. Of 80
samples taken from industrial slaughterhouses, there were 3 samples (3.75%) contaminated with Salmonella spp.;
Of 37 samples from artisanal slaughterhouses, 25 samples (67.57%) were contaminated with Salmonella spp.;
and of 140 samples at surpermarkets or meat disbutriton stores, 140 samples (79.55%) were positive.
Conclusions: This study shows that the prevalence of Salmonella spp. infection in meat distribution system
was high in Ho Chi Minh city (57.34%). Environmental conditions of slaughterhouses also affect the prevalence
of Salmonella spp. infection.Hygienic conditions on equipment surface, food handlers, transportation also cause
cross‐ contamination.
Key words: Salmonella spp., meat
Viện Y tế công cộng Tp. Hồ Chí Minh
Tác giả liên lạc: TS. Nguyễn Đỗ Phúc
*
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
ĐT: 0907669008
Email: nguyendophucihph@gmail.com
393
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
ĐẶT VẤNĐỀ
Salmonellosis là bệnh do vi khuẩn Salmonella
gây ra thông qua việc tiêu thụ thực phẩm. Theo
báo cáo về cuộc khảo sát Salmonella của trung tâm
Kiểm soát và Phòng ngừa Bệnh của Mỹ năm
2011, Salmonella spp. được ước tính là nguyên
nhân gây ngộ độc trên 1,2 triệu căn bệnh mỗi năm
ở Mỹ với hơn 23.000 người nhập viện và 450
người chết(1) và gây tổn hại đến nền kinh tế Mỹ.
Thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella spp.
từ phân, môi trường và nhiều thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng… Đặc
biệt, thực phẩm có thểbị nhiễm chéo lẫn nhau từ
các loại thực phẩm với nhau hay các bề mặt và
dụng cụ chế biến.
Địa điểm lấy mẫu: Lò giết mổ công nghiệp,
lò giết mổ thủ công, cửa hàng phân phối thịt và
siêu thị.
Phương pháp nghiên cứu
Các mẫu thực phẩm được phân lập trên
thạch chọn lọc XLD và Hectoenk, thử nghiệm
sinh vật hóa học và ngưng kết kháng huyết
thanh theo TCVN 4829: 2005.
Phương pháp xử lý số liệu
Đánh giá, so sánh tỷ lệ mẫu đạt, không đạt
về chỉ tiêu Salmonella spp. theo quyết định
46/2007/QĐ‐BYT.
Số liệu thu thập được xử lý theo phương
pháp thống kê với phần mềm Excell.
Vì vậy, mục đích của nghiên cứu này nhằm
đánh giá tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ
thống phân phối thịt.
KẾT QUẢ
Mục tiêu nghiên cứu
Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống
phân phối thịt được trình bày ở bảng 1 và hình 1.
Xác định Salmonella spp. trong mẫu thực phẩm
So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại các
địa điểm phân phối thịt
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Mẫu thực phẩm: thịt
Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ
thống phân phối thịt
Bảng 1: Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống
phân phối thịt
Chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
Số mẫu
Tỷ lệ %
Không phát hiện/25g
Kết quả (n=293)
Đạt
Không đạt
125
168
42,67
57,34
(+) với Salmonella spp.
(‐) với Salmonella spp.
Biểu đồ 1: Tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt
có 168 mẫu cho kết quả dương tính chiếm
Trong số 293 mẫu thịt được thu nhận từ lò
57,34%.
giết mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị trong
Tp. Hồ Chí Minh được phân tích Salmonella spp.
394
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập
từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị
Trong nghiên cứu này, chúng tôi thu thập
mẫu từ 1 lò giết mổ công nghiệp, 2 lò giết mổ
thủ công, 2 siêu thị và vài cửa hàng phân phối
thịt. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập
từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị được
trình bày ở bảng 2 và hình 2.
Bảng 2: Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập
từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị
Lò mổ
công
nghiệp
Số mẫu phân
tích
Số mẫu (+) với
Salmonella spp.
Tỷ lệ % (+) với
Salmonella spp.
Lò mổ Siêu thị,
thủ công cửa hàng
Tổng
cộng
80
37
176
293
3
25
140
168
3,75
67,57
79,55
100
lò giết mổ
được giám
sát vệ sinh,
004, 2%
siêu thị, cửa
hàng, 080,
53%
lò mổ thông
thường,
068, 45%
Biểu đồ 2: Tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp. trong thịt được thu từ lò mổ công nghiệp, lò mổ thủ công và siêu thị,
cửa hàng
Với 80 mẫu được thu thập từ lò giết mổ công
nghiên cứu về ô nhiễm Salmonella ở các điểm giết
nghiệp thì cho kết quả dương tính với Salmonella
mổ gia cầm qui mô nhỏ tại các huyện ngoại
thành Hà Nội(2).
spp. là 3 mẫu (3,75%), 37 mẫu từ lò mổ thủ công
thì cho kết quả dương tính lên đến 25 mẫu
Trong quá trình phân tích mẫu, chúng tôi thấy
(67,57%) và tại siêu thị cũng như cửa hàng phân
cùng 1 mẫu nhưng cho kết quả ngưng kết kháng
phối thịt thì cho kết quả dương tính với Salmonella
nguyên của các nhóm O là khác nhau chỉ xảy ra ở
spp. là 140 mẫu/176 mẫu, chiếm 79,55%.
các mẫu dương tính được thu thập từ lò mổ thủ
Từ các kết quả trên cho thấy tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp. ở lò giết mổ thủ công cao gấp 18
lần so với lò giết mổ công nghiệp, tương tự với
nghiên cứu của tác giả Trần Thị Hạnh (2011) về
kết quả nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella ở gà
thịt giết mổ theo 2 hình thức công nghiệp và thủ
công là 16 lần(3). Kết quả từ lò mổ thủ công và lò
mổ công nghiệp cho thấy đường lây nhiễm
Salmonella spp. trong thịt là do điều kiện môi
trường giết mổ gây nhiễm (sàn giết mổ, nguồn
nước…) tương tự với nghiên cứu của tác giả
Nguyễn Viết Không cùng cộng sự (2012) khi
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
công, siêu thị và cửa hàng phân phối. Như vậy, sự
lây nhiễm này có thể là do sự lây nhiễm chéo giữa
các nguồn thịt với nhau, bề mặt dụng cụ, tay người
bán hàng hay quá trình vận chuyển.
KẾT LUẬN
Nghiên cứu này thể hiện tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp. tại các hệ thống phân phối thịt
khá cao chiếm 57,34%.
Điều kiện môi trường giết mổ cũng ảnh
hưởng đến tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.
395
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Điều kiện vệ sinh như bề mặt dụng cụ, tay
người bán hàng, vận chuyển cũng gây sự nhiễm
chéo lẫn nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
3.
Trần Thị Hanh và cộng sự (2011). Kết quả nghiên cứu tỷ lệ
nhiễm Salmonella ở gà thịt giết mổ theo 2 hình thức công
nghiệp và thủ công. Khoa học kỹ thuật Thú y. 18(3) 14‐19.
Ngày nhận bài báo:
1.
CDC (2011). Surveillance System Overview: National
Salmonella Surveillance. Washington. Pp. 34‐89.
2.
Nguyễn Viết Không, Phạm Thị Ngọc và cộng sự (2012). Ô
nhiễm Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm qui mô nhỏ tại
các huyện ngoại thành Hà Nội. Nông nghiệp và phát triển
nông thôn. 2. 60‐67.
26/5/2014
Ngày phản biện nhận xét bài báo: 19/6/2014
Ngày bài báo được đăng:
14/11/2014
396
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
nguon tai.lieu . vn
Nghiên cứu Y học
TỶ LỆ NHIỄM SALMONELLA SPP. TRONG HỆ THỐNG PHÂN PHỐI THỊT
TẠI Tp. HỒ CHÍ MINH NĂM 2013
Nguyễn Đỗ Phúc*, Nguyễn Thị Anh Đào*, Nguyễn Quốc Tuấn*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Salmonella spp. là nguyên nhân chính gây ngộ độc thực phẩm trên toàn thế giới, chúng có thể
lây truyền từ động vật sang người. Mục tiêu của nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.
trong hệ thống phân phối thịt tại Thành phố Hồ Chí Minh
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt tại Thành phố Hồ Chí Minh
năm 2013.
Phương pháp nghiên cứu: Phân lập Salmonella spp.trong thịt. Xử lý kết quả bằng phần mềm Excel.
Kết quả: Trong số 293 mẫu thịt được phân tích có 168 mẫu cho kết quả dương tính chiếm 57,34%. Với 80
mẫu được thu thập từ lò giết mổ công nghiệp thì cho kết quả dương tính với Salmonella spp. là 3 mẫu (3,75%),
37 mẫu từ lò mổ thủ công thì cho kết quả dương tính lên đến 25 mẫu (67,57%) và tại siêu thị cũng như cửa hàng
phân phối thịt thì cho kết quả dương tính với Salmonella spp. là 140 mẫu/176 mẫu, chiếm 79,55%.
Kết luận: Nghiên cứu này cho thấy tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại các hệ thống phân phối thịt khá cao
chiếm 57,34%. Điều kiện môi trường giết mổ cũng ảnh hưởng đến tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. Điều kiện vệ sinh
như bề mặt dụng cụ, tay người bán hàng, vận chuyển cũng gây sự nhiễm chéo lẫn nhau.
Từ khóa: Salmonella spp., thịt
ABSTRACT
THE PREVALENCE OF Salmonella spp. INFECTION IN HO CHI MINH CITY MEAT DISTRIBUTION
SYSTEM, 2013.
Nguyen Do Phuc, Nguyen Thi Anh Dao, Nguyen Quoc Tuan,
* Y Hoc Tp. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 393 – 396
Background: Salmonella spp. are a major cause of foodborne illness throughout the world. The bacteria are
transmitted between animals and humans.
Objectives: To determine the prevalence of Salmonella spp. Infection in Ho Chi Minh city meat distribution
system in 2013.
Methods: Isolate Salmonella spp. from meat. Data was processed by Microsoft Excel software.
Result: Of tested 293 samples, there were 168 samples (57.34%) contaminated with Salmonella spp. Of 80
samples taken from industrial slaughterhouses, there were 3 samples (3.75%) contaminated with Salmonella spp.;
Of 37 samples from artisanal slaughterhouses, 25 samples (67.57%) were contaminated with Salmonella spp.;
and of 140 samples at surpermarkets or meat disbutriton stores, 140 samples (79.55%) were positive.
Conclusions: This study shows that the prevalence of Salmonella spp. infection in meat distribution system
was high in Ho Chi Minh city (57.34%). Environmental conditions of slaughterhouses also affect the prevalence
of Salmonella spp. infection.Hygienic conditions on equipment surface, food handlers, transportation also cause
cross‐ contamination.
Key words: Salmonella spp., meat
Viện Y tế công cộng Tp. Hồ Chí Minh
Tác giả liên lạc: TS. Nguyễn Đỗ Phúc
*
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
ĐT: 0907669008
Email: nguyendophucihph@gmail.com
393
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
ĐẶT VẤNĐỀ
Salmonellosis là bệnh do vi khuẩn Salmonella
gây ra thông qua việc tiêu thụ thực phẩm. Theo
báo cáo về cuộc khảo sát Salmonella của trung tâm
Kiểm soát và Phòng ngừa Bệnh của Mỹ năm
2011, Salmonella spp. được ước tính là nguyên
nhân gây ngộ độc trên 1,2 triệu căn bệnh mỗi năm
ở Mỹ với hơn 23.000 người nhập viện và 450
người chết(1) và gây tổn hại đến nền kinh tế Mỹ.
Thực phẩm có thể bị nhiễm Salmonella spp.
từ phân, môi trường và nhiều thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật như thịt, trứng… Đặc
biệt, thực phẩm có thểbị nhiễm chéo lẫn nhau từ
các loại thực phẩm với nhau hay các bề mặt và
dụng cụ chế biến.
Địa điểm lấy mẫu: Lò giết mổ công nghiệp,
lò giết mổ thủ công, cửa hàng phân phối thịt và
siêu thị.
Phương pháp nghiên cứu
Các mẫu thực phẩm được phân lập trên
thạch chọn lọc XLD và Hectoenk, thử nghiệm
sinh vật hóa học và ngưng kết kháng huyết
thanh theo TCVN 4829: 2005.
Phương pháp xử lý số liệu
Đánh giá, so sánh tỷ lệ mẫu đạt, không đạt
về chỉ tiêu Salmonella spp. theo quyết định
46/2007/QĐ‐BYT.
Số liệu thu thập được xử lý theo phương
pháp thống kê với phần mềm Excell.
Vì vậy, mục đích của nghiên cứu này nhằm
đánh giá tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ
thống phân phối thịt.
KẾT QUẢ
Mục tiêu nghiên cứu
Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống
phân phối thịt được trình bày ở bảng 1 và hình 1.
Xác định Salmonella spp. trong mẫu thực phẩm
So sánh tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. tại các
địa điểm phân phối thịt
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Mẫu thực phẩm: thịt
Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ
thống phân phối thịt
Bảng 1: Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống
phân phối thịt
Chỉ tiêu
Giới hạn cho phép
Số mẫu
Tỷ lệ %
Không phát hiện/25g
Kết quả (n=293)
Đạt
Không đạt
125
168
42,67
57,34
(+) với Salmonella spp.
(‐) với Salmonella spp.
Biểu đồ 1: Tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp. trong hệ thống phân phối thịt
có 168 mẫu cho kết quả dương tính chiếm
Trong số 293 mẫu thịt được thu nhận từ lò
57,34%.
giết mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị trong
Tp. Hồ Chí Minh được phân tích Salmonella spp.
394
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập
từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị
Trong nghiên cứu này, chúng tôi thu thập
mẫu từ 1 lò giết mổ công nghiệp, 2 lò giết mổ
thủ công, 2 siêu thị và vài cửa hàng phân phối
thịt. Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập
từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị được
trình bày ở bảng 2 và hình 2.
Bảng 2: Tỷ lệ nhiễm Salmonella spp. được thu thập
từ lò mổ, cửa hàng phân phối và siêu thị
Lò mổ
công
nghiệp
Số mẫu phân
tích
Số mẫu (+) với
Salmonella spp.
Tỷ lệ % (+) với
Salmonella spp.
Lò mổ Siêu thị,
thủ công cửa hàng
Tổng
cộng
80
37
176
293
3
25
140
168
3,75
67,57
79,55
100
lò giết mổ
được giám
sát vệ sinh,
004, 2%
siêu thị, cửa
hàng, 080,
53%
lò mổ thông
thường,
068, 45%
Biểu đồ 2: Tỷ lệ thịt nhiễm Salmonella spp. trong thịt được thu từ lò mổ công nghiệp, lò mổ thủ công và siêu thị,
cửa hàng
Với 80 mẫu được thu thập từ lò giết mổ công
nghiên cứu về ô nhiễm Salmonella ở các điểm giết
nghiệp thì cho kết quả dương tính với Salmonella
mổ gia cầm qui mô nhỏ tại các huyện ngoại
thành Hà Nội(2).
spp. là 3 mẫu (3,75%), 37 mẫu từ lò mổ thủ công
thì cho kết quả dương tính lên đến 25 mẫu
Trong quá trình phân tích mẫu, chúng tôi thấy
(67,57%) và tại siêu thị cũng như cửa hàng phân
cùng 1 mẫu nhưng cho kết quả ngưng kết kháng
phối thịt thì cho kết quả dương tính với Salmonella
nguyên của các nhóm O là khác nhau chỉ xảy ra ở
spp. là 140 mẫu/176 mẫu, chiếm 79,55%.
các mẫu dương tính được thu thập từ lò mổ thủ
Từ các kết quả trên cho thấy tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp. ở lò giết mổ thủ công cao gấp 18
lần so với lò giết mổ công nghiệp, tương tự với
nghiên cứu của tác giả Trần Thị Hạnh (2011) về
kết quả nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella ở gà
thịt giết mổ theo 2 hình thức công nghiệp và thủ
công là 16 lần(3). Kết quả từ lò mổ thủ công và lò
mổ công nghiệp cho thấy đường lây nhiễm
Salmonella spp. trong thịt là do điều kiện môi
trường giết mổ gây nhiễm (sàn giết mổ, nguồn
nước…) tương tự với nghiên cứu của tác giả
Nguyễn Viết Không cùng cộng sự (2012) khi
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
công, siêu thị và cửa hàng phân phối. Như vậy, sự
lây nhiễm này có thể là do sự lây nhiễm chéo giữa
các nguồn thịt với nhau, bề mặt dụng cụ, tay người
bán hàng hay quá trình vận chuyển.
KẾT LUẬN
Nghiên cứu này thể hiện tỷ lệ nhiễm
Salmonella spp. tại các hệ thống phân phối thịt
khá cao chiếm 57,34%.
Điều kiện môi trường giết mổ cũng ảnh
hưởng đến tỷ lệ nhiễm Salmonella spp.
395
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Điều kiện vệ sinh như bề mặt dụng cụ, tay
người bán hàng, vận chuyển cũng gây sự nhiễm
chéo lẫn nhau.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
3.
Trần Thị Hanh và cộng sự (2011). Kết quả nghiên cứu tỷ lệ
nhiễm Salmonella ở gà thịt giết mổ theo 2 hình thức công
nghiệp và thủ công. Khoa học kỹ thuật Thú y. 18(3) 14‐19.
Ngày nhận bài báo:
1.
CDC (2011). Surveillance System Overview: National
Salmonella Surveillance. Washington. Pp. 34‐89.
2.
Nguyễn Viết Không, Phạm Thị Ngọc và cộng sự (2012). Ô
nhiễm Salmonella ở các điểm giết mổ gia cầm qui mô nhỏ tại
các huyện ngoại thành Hà Nội. Nông nghiệp và phát triển
nông thôn. 2. 60‐67.
26/5/2014
Ngày phản biện nhận xét bài báo: 19/6/2014
Ngày bài báo được đăng:
14/11/2014
396
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng