Xem mẫu
- BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
TIỂU LUẬN
Quy trình sản xuất sô cô la thanh
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 1 -
- PHầN I:GIớI THIệU CHUNG Về SÔCÔLA
1 .Sôcôla là gì?
Sôcôla xuất phát từ tiếng “ Xôcolatl” trong ngôn ngữ Aztec :thức uống pha ch ế từ
cacao.Đó là hạt của mộ t loài cây nhiệt đới.
2 .Nguồn gố c và lịch sử phát của Sôcôla:
Cây cacao có ngu ồn gốc từ những vùng đất của trung nam Châu Mĩ như Mêxicô
Năm 1519 sôcôla bắt đầu du nhập vào Tây Ban Nha khi nhà thám hiểm ngươì
Tây Ban Nha – Hernando Corter viếng thăm cung đ iện Emperor- Mon tezu của Mêxicô.
Tại buổi tiệc, ông được m ời một lo ại th ức uống đ ược pha chế từ hạt cacao. Ông th ấy loại
thức uống này rất hấp dẫn và đã mang phương pháp này trở về quê hương. Lúc bấy giơ,
sôcôla vẫn còn bí ẩn.
Mãi đ ến gần 100 năm sau sôcôla mới được tìm thấy ở Pháp và nó được xem là
một lo ại thực ph ẩm của tầng lớp quí tộ c. Sau đó sôcôla bắt đầu xuất hiện ở Anh (1657).
Sau cu ộc cách mạng công nghiệp, nhiều thiết bị h iện đại hơn ra đời, đã sản xuất ra
khối sôcôla, n ăm 1674. Ở Mĩ cũng bắt đầu sản xuất ra sôcôla n ăm 1765. Nơi sản xu ất ra
sôcôla đầu tiên tại Mỹ là Dorchester Massachuseh.
Khoảng từ năm 1990 ,sôcôla đ ã chứng tỏ được sự phổ biến của nó như việc sản
xuất và ch ế b iến bởi nh ững doanh nghiệp lớn trên th ế giới. Hàng năm , mức tiêu thụ cacao
trên th ế giới trung bình xấp xỉ 600 000 tấn.
Từ đó trở đ i, sôcôla trở thành niềm yêu chuộng mới trong lĩnh vự c bánh điểm tâm
và nó đ ã không ngừng phát triển với nhiều hình thức đa dạng.
3.Một số tính chất chung của sôcôla:
Sôcôla là loại thự c ph ẩm có giá trị dinh dư ỡng cao.Ngoài ra, nó còn được xem
như mộ t loại dược phẩm có tác dụng cao trong việc đánh thức vị giác,điều trị bệnh cao
huyết áp và mang lại cảm giác ngây ngất cho con người.
Thành phần hóa học trong sôcôla gồm:prôtêin, carbonydrat, chất béo, chất
khoáng. Ngoài ra còn chứa m ột ít Vitamin. Đây là mộ t loại thực phẩm gần như hoàn chỉnh
về các thành ph ần dinh dưỡng, cung cấp năng lượng lớn (500 kcalo/100g Sôcôla).Ngoài ra
sôcôla còn chứa một lượng nhỏ theo Theobromine. Đây là một lo ại chất kích thích nhưng
hậu quả không giống nh ư cà phê, hay trà nên rất tốt cho sức khỏe. Sôcôla còn tác dụng
chống còi xương vì nó có chất bơ các P tự nhiên, vitamin D.
4.Các loại sôcôla:
Chocolate liquor : được chế tạo từ những mảnh h ạt cacao nghiền, ở trạng
thaí lỏng hoặc rắn, chứ a kho ảng 53% b ơ cacao.
Semi – sweet chocolate: là hỗn hợp cacao lỏng với đường và bơ cacao, nó
giống sôcôla đen. Theo quy định cuả Mĩ về tiêu chu ẩn đối với sôcôla thì
loại sôcôla này chứa ít nhất 35% cacao lỏng, ch ất béo trung bình là 27%.
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 2 -
- Milk chocolate: gồ m bơ cacao ,cacao lỏng, sữa ,đường và gia vị.Sữ a bổ
sung vào phải đảm bảo tố t cho sôcôla trong việc trang trí cũng như trong
việc tạo lớp áo bên ngoài.Tất cả sôcôla sữa được sản xu ất tại Mĩ phải chứa
ít nh ất 10% cacao lỏng ,12% sữa.
Sweet chocolate: loại này chứ a đường nhiều hơn Simi-sweet chocolate
nhưng hàm lượng chất beó thì tương đương và chứa ít nhất 15% cacao
lỏng, sử dụng chủ yếu cho việc trang trí.
Liquid chocolate: được bổ sung cho các lo ại bánh nướng để tăng thêm
hương vị và không chứa đường.Tuy nhiên lo ại này th ường được làm từ
chất béo thực vật hơn là bơ cacao.
White chocolate: không qua quá trình tinh luyện, chỉ chứa bơ cacao, được
sử dụng chủ yếu là lớp aó bên ngoài. Nó chứa bơ cacao ,đường ,sữa ,gia
vị.Đây là dạng sôcôla dễ vỡ nhất trong các lo ại sôcôla .
PHầN II:QUY TRÌNH SảN SUấT
1.Sơ đồ sản xuất:
Hạt cacao
Phụ gia
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 3 -
- Làm sạch Phối trộn
Rang Conching
Tempering
Tách vỏ
Đúc khuôn
Nghiền
Làm lạnh
Đóng bao bì
Sản phẩm
2 .Nguyên liệu :
Nguyên liệu chính là h ạt cacao .Tu ỳ theo từng loại sôcôla mà có th ể b ổ sung thêm
bơ cacao và nguyên liệu phụ.
Hạt cacao ph ải trải qua quá trình lên men, làm sạch và phân lo ại.
-
- Nguyên liệu phụ gồm có:đường,sữa và các ch ất phụ gia như vani ,chất tạo
nhũ leccithin đ ể làm tăng tính dẻo, độ nhớt cũng như tăng khả năng kết dính của sôcôla.
2.1.Giới thiệu hạt cacao:
Đây là mộ t loại h ạt có giá trị dinh dưỡng cao .Trư ớc đây đư ợc sản xuất chủ yếu ở
Tây Phi, Gana, bờ biển Ngà và Nigiêria. Ngày nay, cacao được quan tâm nhiều và được
sản xu ất rộng rãi trên thế giới.
Bảng 1:Các quố c gia chính sản xuất cacao trên thế giới.
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 4 -
- Các nước sản xu ất Sản lượng năm 2001- Sản lư ợng dự đoán
năm 2002-2003
chính 2002
(đơn vị tấn) (đơn vị tấn)
Tổng sản lượng các
nước 1 265 000 1 300 000
Ghana 341 000 475 000
Indonesia 455 000 440 000
Nigeria 180 000 165 000
Brazil 124 000 150 000
Cameroon 126 000 135 000
Ecuador 81 000 85 000
Dominican Republic 45 000 45 000
Papua New Guinea 41 000 42 000
Malaysia 25 000 40 000
Colombia 38 000 38 000
Mexico 35 000 35 000
2.2. Phân loạ i:
Hạt cacao chia làm ba nhóm chính: Criollo,Trinitario,Forastero. Tuy nhiên, có thể
phân biệt qua hai loại sau:
- Lọ ai có vỏ cứng , thịt quả đắng , ít ngọ t như:Trinitario
- Lo ại có vỏ quả m ềm ,thịt qu ả n gọt ,không đắng như :Criollo
Để tạo ra sôcôla có hương vị đ ặt trưng riêng cu ả từng nơi chế biến . Người ta
thường sử dụng nhiều loại quả khác nhau.
Bảng 2:Thành ph ần hóa học củ a h ạt cacao:
Thành ph ần Hàm lượng ( %)
Chất béo 50
Carbohydrat 20 - 25
Protein 15 - 20
Độ ẩm + chất khóang + vitamin Còn lại
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 5 -
- Cacao là một sản phẩm cao cấp chủ yếu dùng để sản xuất sôcôla và cacao bộ t để
pha n ước uống. Ch ất lượng h ạt cacao phụ thuộc vào hai yếu tố chính: giống và kỹ thuật
thu hái bảo quản.Chỉ có thu hái và sơ chế đúng mới tạo ra được sản phẩm có ch ất lượng
cao.
2.1.Thu hái quả:
Ch ỉ thu hái những quả đã chín , không thu hái quả xanh, sau khi thu họ ach xong
cần ch ế b iến ngay không được đ ể quá 4 ngày ,dùng dao họăc kéo để cắt cuống quả khi thu
họach.
2.2.Đậ p bổ q uả lấ y hạt:
Không được dùng các vật nhọn sắc để bổ qu ả, sẽ làm cho mộ t số h ạt b ị tổn thương
, ảnh hư ởng đến chất lượng hạt. Có thể dùng thanh gỗ hoặc tre đ ể đ ập vỏ qu ả lấy hạt.
2.3.Phương pháp lên men:
Tùy theo khối lượng hạt mà có phương pháp thích hợp nhất ,để quá trình lên men
được tốt nhất.
- Với khối lượng hạt nhỏ ,có thể dùng rổ , hoặc thùng gỗ có lỗ thủng ở đ áy và
lót một vài lớp lá chuố i lên các dụng cụ này.Tiếp đó cho h ạt cacao vào và bên trên cùng
dùng lá chuố i đ ậy thật kín để khối hạt bên trong được giữ nhiệt tốt trong quá trình lên
m en.Nếu không có lá chuối có th ể dùng bao tải sạch để ch ứa khối h ạt. Nhiệt độ của quá
trình lên men 45 – 50 oC. Nếu nhiệt đ ộ không đạt yêu cầu có thể đem phơi nắng và ban
đêm nên đ ể gần b ếp ,và đ ảo trộ n (24 giờ/lần) để khố i hạt lên men đồng đều. Chỉ dùng
dụng cụ bằng gỗ để đảo trộn.Tùy theo từng giống và nhiệt độ của từng vùng màthời gian
đủ để lên men cacao từ 6 -8 giờ.
- Với khố i lượng h ạt lớn,nên dùng các thùng gỗ ,đáy có lỗ thủ ng để ủ lên
men. Trên m ặt thùng đậy m ột vài lớp bao tải phủ kín để giữ nhiệt. Sau 48 giờ đ ảo đều
khố i hạt một lần .Thời gian 6 – 8 giờ ,tùy theo từng lọai h ạt.
2.3.1. Quá trình lên men:
Gồm hai phương thức:
- Phương thức lên men bên ngoaì::là sự phân giải hảo khí của chất nhầy chứa
đường bột của cùi bao bọc chung quanh hạt thành rư ợu và khí CO2 bởi men
saccharomyces spp .Sau đó rượu chuyển thành acid acêtic và các acid hữu cơ khác bởi
trực khuẩn acetobacter . Nhiệt và acid sinh ra làm phân hu ỷ cùi h ạt.
- Phương thứ c lên men bên trong:Có nhiều biến đổ i về màu sắc của hạt , các
chất đắng trong hạt chuyển thành các chất thơm ,và mùi thơm của sôcôla được phát triển .
Mộ t trong những ch ất tạo mùi thơm đó là cacaool. Chất này hiện diện trong h ạt cacao với
một lư ợng rất nhỏ (25ml / tấn hạt cacao) nhưng tạo ra mùi thơm rất dễ chiu.
2.3.2.Vi sinh vật trong quá trình lên men:
Gồm :các lòai nấm men, vi khuẩn lactic, vi khuẩn acetic và các vi khuẩn
khác.
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 6 -
- - Các lọ ai n ấm men có m ặt ở hầu h ết các lớp hạt , từ đáy đ ến bề mặt hạt, với
hai lo ại có số lượng lớn là Kluyveromyces và Saccharomyces.Các lọai nấm men này tham
gia chuyển hóa các chất theo phương trình chuyển hóa sau:
C12H22O11 + H2O --------> 2C6H12O6 + 18,8 KJ
C6H12O6 ---------> 2C2H5OH + 2CO2 + 93,3 KJ
Ngoài nấm men còn có các lọ ai nấm khác như:Cadida, Hanenula….
-Vi khuẩn lactic:có khả nảng chuyển hóa đường thành các acid lactic và các
acid hữu cơ khác.Có các lo ại sau:Betabacterium , Striptobacterium , Lactobacillus ,
Streptococcus
-Vi khuẩn acetic:phát triển sau n ấm men, chuyển hóa rượu thành acid acetic
và thường có các lọ ai sau:Acetobacter asendens ,Acetobacter xylinoides……
2.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
- Độ chín của hạt
- Dụng cụ chứ a h ạt
- Thời gian và nhiệt độ lên men
- Điều kiện khí hậu của từng khu vực
Trong các yếu tố trên thì thời gian và nhiệt độ là quan trọng nhất ảnh hưởng
lớn đến quá trình lên men.Nếu thời gian chưa đủ h ạt sẽ có vị đắng và không có hương
th ơm.Và nếu thời gian quá dài sẽ diễn ra quá trình lên men thối, ảnh hưởng đ ến ch ất lượng
hạt.
2.3.4. Thành phần hóa học của hạ t sau khi lên men , bảng3:
Cấu tử Thành ph ần hạt thô không
bóc vỏ cứng (%)
Nướ c 6,54
Bơ cacao 44,49
Theobromin 1,49
Carbohydrat 28,52
P rotein 11,83
Tro 4,00
Các lọai khác nh ư vitamin 3,29
Bơ cacao : chứa nhiều chất béo , cung cấp một năng lượng lớn cho cơ thể.
Trong đó các acid béo như p almitic , stearic , và oleic chiếm khỏang 70 % làm cho b ơ
cacao có kh ả năng đóng rắn ở nhiệt độ th ường.
Bảng 4:Thành phần các acid beó trong bơ cacao.
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 7 -
- Tỉ lệ%
Glycerides
Trisaturated 2 ,5 - 3
Triunsaturated 1
Stearo – diolein 6 - 12
P almito – diolein 7 -8
Oleo – distearin 18 - 22
Oleo – palmito stearin 52 - 57
Oleo – dipalmitin 4 -6
Protein :gồm nhiều lọai acid amin có chức năng xây dựng mô cơ.
Bảng 4:Thành ph ần các acid amin trong h ạt cacao.
Thành phần(%)
Acid amin
Phenylethylamin 0,02 – 2,20
Tele-methylhistamin 0 ,011 – 1,54
Spermidine 0,05 – 1,15
p -tyramine 0,02 – 0,35
3 – methyloxytyramine 0,02 – 0,33
Tryptamine 0,03 – 0,18
Spermine 0,00 – 0,13
Theobromine < 1,30
Không xác định
Caffeine
Carbohydrates :tồn tại ở dạng đường , cung cấp n ăng lượng dự trữ cho cơ
th ể.
Theobromin: Là chất d ẫn xuất của Xanthines ,có công thức cấu tạo là
C7H8N4O2 ,chứ a khỏ ang 1,22 % trong sôcôla lỏng ,và 1,89 – 2,69% trong hạt cacao
.Theobromin là thành ph ần tạo vị đắng của cacao.Thành phần của nó trong các lọai sôcôla
như sau:
+ Trong sôcôla sữ a 64mg/40g
+ Trong sôcôla đen 185mg/40g
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 8 -
- + Trong sôcôla sữa 58mg/40g
Theobromin có tác dụng kích thích tim và thần kinh trung ươn .Nó đ ược dùng cho
người có huyết áp cao.
Công thức cấu tạo cuả theobromine như sau:
Chất khóang và vitamin bả ng 5:
Ch ất khóang Vitamin
K A
Na B1
Ca B2
Mg B3
P C
Cl E
Fe
Zn
Cu
2.4.Phơi hạt:
Chất lượng hạt cacao làm khô b ằng phơi n ắng tốt hơn bằng lò sấy và đ ược th ị
trường ưa chuộng hơn.
Độ d ày củ a lớp h ạt phơi ở trên sân từ 5 – 10 cm ở giai đọ an đầu và 3 – 5cm cho giai
đọan sau ,thường xuyên cào đảo nhiều lần ,khi cắn h ạt thấy giòn với độ ẩm khỏ ang 7 – 8%
là được.Nếu nắng đ ều thường cần phơi 5 – 7 nắng mới đủ khô .Ph ải thật hết sức chú ý
trong khâu phơi sấy ,để hạt không bị mốc. Nếu hạt bị mốc sẽ làm giảm phẩm chất họăc có
khả năng không còn giá trị sử dụng.
Các yếu tố ảnh hưởng đ ến quá trình phơi sấy:
+ Độ ẩm củ a không khí
+ Nhiệt độ của không khí
+ Vận tố c của không khí
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 9 -
- + Lọai sân ph ơi
+ Chiều dày củ a lớp h ạt va số lần đảo trộn
2.5.Làm sạch và phân lọaị:
Hạt cacao sau khi được thu họ ach va sơ chế sẽ lẫn nhiều tạp ch ất như: đất ,đá, các
hạt lép, vỏ qu ả,….Vì vậy hạt cần được làm sạch và phân lo ại đ ể đ ảm bảo chất lượng hạt
trong quá trình bảo quản cũng như trong chế biến. Cơ sở của phương pháp làm sạch và
phân lọai chủ yếu dựa vào sự khác nhau về tính chất vật lí, trạng thái củ a nguyên liệu và
tạp chất.
2.6.Bảo quản:
Hạt cacao sau khi đ ã th ật khô , được làm sạch và phân lọai sẽ cho vào các bao tải
khô sạch để đựng cất giữ. Nơi cất giữ ph ải thông thóang,cao ráo ,không ẩm ứơt hoặc quá
nóng ,không để gần nơi có vật liêu có mùi.
Hạt cacao nếu không được b ảo quản cẩn th ận bị mộ t lọai mọt đục hủ y hoại hạt
dẫn đ ến tình trạng hư hỏng. Thông thường người ta khử trùng các bao tải ,hóa ch ất dùng
để khử trùng là oxyt etylen 1kg/250 m3/24 h,hoặc boromua metyl 5kg / 250 m3 / 24 h. Nếu
bảo quản lâu cần kiểm tra thư ờng xuyên.
Thời gian cất giữ h ạt không nên quá 12 tháng
Ch ế b iến và b ảo quản cacao có ý nghĩa quan trọng đối với người sản xuất. Hiệu
quả sản su ất phụ thuộc rất lớn vào khâu kỹ thuật này.
Hình 1:Hạt cacao sau khi phơi khô và làm sạch.
3.Quy trình công nghệ :
Gồm các công đo ạn sau:
Làm sạch hạt
Rang
Bóc vỏ
Nghiền
Conching
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 10 -
- Tempering
Đúc khuôn và đóng gói
3.1.Làm sạch:
Hạt cacao trước khi đưa vào sản xuất phải được làm sạch và tách vỏ. Thiết b ị làm
sạch có các lọai sau:
- Máy thổi khí đ ược sử dụng đ ể tách các tạp chất có khố i lượng nhẹ như bụ i,
xơ , vỏ, ….
- Thiết bị từ tính đ ể tách sắt
- Máy lọai đá khô để tách đ á thủ y tinh
3.2. Rang:
3.2.1. Mục đích:
- Tách nhân và vỏ
- Loại mộ t ph ần độ chua do acêtic của hạt tạo ra
- Phân bố đều lượng ẩm ,độ ẩm hạt sau khi sấy 2,5 – 5 %
- Phát triển mùi thơm cu ả sôcôla
3.2.2.Thực hiện:
Quá trình rang đ ược thự c hiện bởi thiết bị rang liên tục với hệ thống cấp khí sạch
và bộ phân đảo trộn. Đầu tiên khố i hạt được đưa vào thiết b ị rang.Sau đó nâng d ần đến
nhiệt độ thích cần thiết.Nhiệt độ cuả nguyên liệu trong quá trình rang ph ải đồng đều và
phải duy trì trong một kho ảng thời gian nh ất đ ịnh.Nhiệt độ sử dụng thông thường 100 –
120oC ,th ời gian 45 – 70 phút.Tuy nhiên , tùy từ ng loại hạt mà có thể điều ch ỉnh nhiệt độ
và thời gian cho phù hợp.
3.2.3.Yêu cầ u về thết b ị và nă ng lượng:
- Thiết bị phải có bộ phận đảo trộn và có khả năng chịu nhiệt tố t
- Vật liệu chế tạo có hệ số truyền nhiệt cao và không gây ảnh hưởng đến
nguyên liệu
- Khí dùng đ ể gia nhiệt ph ải đ ảm bảo khí sạch và không mang theo muì lạ làm
ảnh hưởng đ ến muì th ơm của sôcôla.
3.3.Tách vỏ:
3.3.1.Mục đích:
- Đảm bảo chất lượng sôcôla không có mùi vị lạ , độ mịn củ a sôcôla tốt nhất
theo yêu cầu công nghệ.
- Vỏ không ch ứa các thành phần dinh dưỡng (trừ một lượng rất nhỏ bơ cacao).
3.3.2. Các bước tiến hành:
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 11 -
- - Hạt sau khi rang phải qua th ời gian làm nguội ,để lượng ẩm phân bố đều, vỏ
hạt giòn dễ tách
- Sau đó chuyển đến thiết bị tách vỏ , bên trong của thiết bị này có dạng hình
nón và cơ cấu răng cưa
- Hạt tiếp tụ c qua máy th ổi khí đ ể lọai bỏ những h ạt gãy và những mảnh bụ i và
vỏ nhỏ còn xót lại.
3.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tách vỏ:
- Tính chất cuả hạt, loại hạt, giống, độ đồng đều cuả khối h ạt, trạng thái cuả
vỏ, độ ẩm cuả hạt.
- Tính năng thiết bị.
- Kỹ thu ật đ iều khiển và qu ản lý thiết bị.
Để nâng cao hiệu su ất bóc tách vỏ ,hạt trước khi đưa vào bóc tách ph ải đ ảm bảo
các yêu cầu sau:
- Quá trình làm sạch ph ải triệt để
- Độ ẩm thích hợp cho từng lọai hạt
- Ngoài ra thiết bị cắt cần đảm bảo về áp lực cắt , kích thước miệng cắt.
3.4.Nghiền :
Để biến đổi hạt cacao thành dạng bột m ịn (được gọi là cacao lỏng) , hạt ph ải qua
quá trình nghiền và n ấu ch ảy.
- Nguyên lí chung của phương pháp nghiền: sử d ụng năng lượng đ ể sinh ra
công và th ắng lực hút giữa các phân tử.
- Thiết bị sử dụng:Máy nghiền có các cặp trục gắn trên đĩa thép. Quá trình này
tạo ra đủ độ ma sát và nhiệt để làm nát ,hóa lỏng h ạt cacao thành d ạng bột hồ .
Hình 2:Thiết bị n ghiền
Khối cacao lỏng sau khi nghiền và nấu ch ảy đ ược b ơm vào thùng chứa ,ở trên
thiết bị trộn sôcôla.
3.3. Phối trộn.
- Mục đích:
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 12 -
- + Bổ sung thêm đường và các chất phụ gia khác . Tùy theo yêu cầu ,có
th ể bổ sung thêm bơ cacao hay sữa để làm tăng giá trị d inh dưỡng và hương vị cho sôcôla.
+ Giúp trộn đều các thành phần trong khố i sôcôla, tạo hỗn hợp đ ồng
nhất.
- Thực hiện:
+ Trư ớc khi cho vào phối trộn , h ỗn hợp sôcôla lỏng được chuyển qua
phễu với hệ thống cân để xác đ ịnh lượng nguyên liệu cần thiết.
+ Đường trước khi cho vào phối trộn được chuyển đ ến thiết bị sấy chân
không .Mục đích của sấy đường là:giảm ẩm, đảm b ảo độ tinh khiết ,hạn chế được khả
năng mang mùi lạ vào sôcôla.Sau đó được hoá lỏng ở thiết b ị chân không cung cấp hơi
quá nhiệt và cho vào phố i trộn.
+ Đố i sữa (nếu có) cũng phải được sấy khô mới đem trộn với sôcôla
+ Hỗn hợp được phối trộ n trong một khoảng th ời gian nhất định để tạo
thành khối bột nhão .
Hình 3:Máy nhào trộn
Sau khi phối trộn hỗn hợp cacao ở dạng thô , vì vậy cần phải qua quá trình tinh chế
để hỗn hợp đạt độ mịn theo yêu cầu công nghệ.
3.4.Conching:
3.4.1.Mục đích:
Khối bột sôcôla thô sẽ chuyển thành khố i bộ t nh ẵn và trơn bóng hoàn toàn.
Nh ững hạt đường sẽ láng ,min.
Hỗn hợp sôcôla được trộn điều.
3.4.2.Nguyên lí hoạ t độ ng cuả máy conching:
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 13 -
- Để khố i bột sôcôla được trộn đều và đạt được độ mịn nh ất định thì nó phải qua
giai đoạn conching. Quá trình này do mộ t nhà sản xuất sôcôla người Thụ y Sĩ –Rudolph
Lindt khám phá.
Bằng sự tác động cuả các cánh khu ấy, sự thay đổi nhiệt độ đã tạo nên sự náo đ ộng
trong khố i bộ t, làm phân bố đ ều các cấu tử và tạo ra độ mịn cho khối bộ t.
3.4.3.Cấu tạo của máy conching:
Thùng trộn sôcôla gồm hai lớp:
Lớp trong chứa hỗn hợp sôcôla và có các cánh khuấy để đảo trộ n.
-
Lớp bên ngoài là lớp cách nhiệt.
-
Nư ớc sẽ được cung cấp vào giữa hai lớp này.
-
Trên gần miệng thùng có ống chảy tràn.
-
Bên ngoài là h ệ thống đ iều khiển .
-
- .
3.4.4.Vận hành:
Trước khi cho máy hoạt độ ng ,phải tiến hành làm vệ sinh thiết bị theo
-
đúng yêu cầu kỹ thuật.
Mở công tắt đ iện
-
Kiểm tra các nguồ n đ iện
-
Kiểm tra các nguồ n nhiệt cung cấp đạt áp suất qui định
-
Kiểm tra các h ệ thống cung cấp nước
-
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 14 -
- Kiểm tra tốc độ của cánh khuấy
-
Mở van cho khối bột sôcôla vào hoạt động
-
3.5.Tempering:
3.5.1. Mục đích:
Làm tăng đ ộ bóng láng và mùi vị cho sôcôla. Đây là giai đọan đ ảm bảo đ ộ mùi
hòan chỉnh nh ất cho sôcôla.
3.5.2.Nguyên lí:
Do yêu cầu cuả sôcôla phải có độ bóng m ịn, có mùi thơm đặt trưng và ph ải đông
đặc khi làm nguộ i.
Vì vậ y người ta đã nghiên cứu và tìm ra biện pháp để tạo ra khối sôcôla hoàn
chỉnh nh ất đó là máy tempering.Khi qua máy này, khối sôcôla được làm ấm và làm nguộ i
nhiều lần và sẽ kích thích các phân tử chất béo sắp xếp lại một trật tự nhất đ ịnh.
3.5.3.Quá trình tempering:
Sử dụng máy tempering.
Công su ất 30 – 4000 kg/h.
Kh ả n ăng nghiền nhỏ hạt giảm từ 110% xuống còn 15%.
Bộ phận chính củ a thiết bị n ày là vùng thay đổi nhiệt độ ,với ba vùng nhiệt độ
khác nhau. Nhiệt độ củ a mỗi vùng đ ược cung cấp từ những bơm khác nhau tương ứng với
mỗi nhiệt độ khác nhau.
Th ực hiện:
Trư ớc khi thực hiện cần làm vệ sinh thết bị theo đúng yêu cầu kỹ th uật.
Khối bộ t sôcôla từ thùng chứa được b ơm sang vùng làm ấm và làm lạnh.Tại đo,
khối bột sôcôla được chuyển qua các vùng có nhiệt độ khác nhau.
Sau khi ra khỏi thiết b ị này,sôcôla được chuyển đ ến một bể khác nhờ bơm lưu
thông và tiếp tục tuần hoàn trở lại thùng chứa.
Quá trình kết thúc sau khoảng thời gian nhất định, khi khối sôcôla hoàn chỉnh nhất
theo yêu cầu công nghệ.
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 15 -
- SƠ ĐỒ MÁY TEMPERING SÔCÔLA
1.Thùng chứa sôcôla 8.Bơm tuần hoàn
2.Bơm sôcôla 9.Bộ ph ận trao đổi nhiệt độ
3.Đồng hồ đo nhiệt độ sôcôla 10.Sàng lắc
4.Bộ phận tạo nhiệt 11.Vỏ n goài
5.Lớp cách nhiệt 12.Nắp
6.Bơm lưu thông 13.Van điều chỉnh
14.Nguồn cung cấp sôcôla
7.Máng che
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 16 -
- SƠ ĐỒ CẤU TẠO CỦA BỘ PHẬN LÀM ẤM - LẠNH
Biểu đồ về sự thay đ ổi nhiệt độ theo thời gian trong quá trình tempering.
Vùng1 Vùng2 Vùng 3
Vùng1:Sôcôla được làm nguộ i dần đ ể kích thích các phân tử chất béo hoạt độ ng.
Vùng2:Sôcôla tiếp tục được làm nguộ i trong khi các phân tử ch ất béo sắp xếp
thành một trật tự nhất đ ịnh.Đây là giai đoạn hình thành các ch ất mùi hoàn chỉnh.
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 17 -
- Vùng3:Nhiệt độ tăng d ần để hoá lỏng khối sôcôla.
3.5.4.Sự taọ m uì cuả sôcôla trong khi tinh luyện:
Do sự tác động cuả nhiệt độ, luôn thay đ ổi liên tục làm cho các phân tử chất
beó sắp xếp theo một trật tự nh ất định, làm cho muì cuả sôcôla hoàn chỉnh. Mùi cuả sôcôla
bắt đ ầu hình thành ở nhiệt độ khoảng 60 oF,và mùi hoàn chỉnh ở 93 – 95 oF.
Bước phức tạp nh ất cuả giai đoạn này là phải duy trì đủ nhiệt độ đ ể n ấu chảy
sôcôla nhưng không được cung cấp quá nhiệt .Vì nếu quá nhiệt các ch ất mùi sẽ không
hình thành.Nhiệt độ tối đ a là 85 – 90OF.
SỰ HÌNH THÀNH CÁC CH ẤT MÙI
TRONG SÔCÔLA
3.5.5.Sôcôla sau khi qua thiết bị tempering có các tính chấ t sau:
Hỗn hợp sôcôla đạt độ láng .mịn tốt nhất.
-
Độ nh ớt th ấp ở nhiệt độ 2 – 3oC và tăng khi tăng nhiệt độ.
-
Phát triển muì thơm cu ả sôcôla.
-
Phân bố đồng nh ất các phân tử ở giai đoạn ổn định tinh thể.
-
Cải tiến được độ b ền nhiệt cuả sôcôla.
-
Làm đông đặc nhanh chóng trong giai đoạn làm nguội.
-
3.5.6.Ưu nhược điểm cuả quá trình:
Ư u điểm:
Khối sôcôla đ ạt được độ bóng mịn và mùi th ơm hoàn chỉnh nhất.
-
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 18 -
- Dễ kiểm soát và điều chỉnh nhiệt độ và tốc độ nươc cung cấp cũng nh ư lưu
-
lượng sôcôla.
Đảm bảo nhiệt độ chính xát ở b a vùng.
-
Nhược đ iểm:
Thiết bị phứ c tạp có nhiều đường ống nên khó khăn trong việc vệ sinh.
-
Chi phí tốn kém do thiết b ị hiện đaị.
-
3.6.Đúc khuôn:
3.6.1.Mục đích:
Sôcôla được đúc thành nhiều khuôn nhỏ đ ể tạo ra khối sôcôla theo yêu cầu sản
xuất, cũng nh ư tạo sự thuận lợi cho việc đóng gói, b ảo quản và phân phố i.
3.6.2.Các bước thực hiện:
- Chuẩn bị khuôn:Khuôn trước khi đưa vào để đúc sôcôla phải được làm
sạch ,kiểm tra và được sấy đều ở nhiệt độ làm dịu.Khuôn được làm bằng nhựa.
Khối bột sôcôla được chuyển qua một cái sàng cân.
-
Sàng đ ặt vào mỗi khuôn một lượng bộ t đã đ ịnh sẵn.
-
- Khuôn đ ược chuyển đến sàng lắc liên tụ c để cho bộ t phân bố đều và tống
hết bọt khí ra ngoài.
- Sau cùng khuôn chạy vào hầm đông lạnh, với nhiệt độ đông lạnh kho ảng
7oC đ ể đông cứng khối sôcôla.
THIẾT BỊ ĐÚC KHUÔN SÔCÔLA
3 .7.Bao gói:
Bao bì gồm hai lớp:
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 19 -
- - Bên trong là lớp giấy bạc để bảo vệ sôcôla tránh tác dụng củ a ánh sáng. Bìa
n ày còn có ư u đ iểm không thấm nước và d ầu,nên có tác dụng bảo vệ tố t.
- Lớp bên ngoài vừ a có tác dụng b ảo quản , vừa tạo cảm quan đối với người
tiêu dùng,thường được sử dụng b ằng vật liệu màng trùng hợp. Nó thư ờng được làm từ
polythene ,polypropylene, cellulose,….Vật liệu này có các đ ặc tính sau:
+ Có khả năng bảo qu ản tốt trong thời gian kéo dài
+ Thu ận tiện trong sản xuất cũng như trong tiêu dùng
+ Dễ d àng trong việc in ấn lên bao bì
+ Dễ tạo dáng ,kích th ước theo ý muốn
+ Không ảnh hưởng đến sản ph ẩm cần bảo quản
+ Có kh ả n ăng ngăn cản sự xâm nhập của vi sinh vật ,ánh sáng , không
khí, độ ẩm,…
+ Dễ đóng bao va niêm phong b ằng phương pháp gia nhiệt.
4. Các yếu tố đảm bảo vệ sinh và bả o quản sôcôla:
4.1. Yếu tố vệ sinh:
Sôcôla chứa nhiều ch ất dinh dưỡng nên rất dễ nhiễm vi sinh vật, nhất là khi hỗn
hợp ở d ạng bộ t mịn. Do đó đ ể tránh sự xâm nhập của vi sinh vật ,cần phải đảm bảo các
yêu cầu sau:
-Thiết b ị sử dụng trong quá trình sản xuất phải được làm sạch khử trùng để
đảm bảo vệ sinh,nh ất là các bộ phận có nguyên liệu đ i qua như:các gàu tải ,các phễu nhập
liệu, các bể chứa, thiết bị khuấy trộn, thùng đập,….
-Hệ thống cấp khí ph ải đảm bảo cung cấp khí sạch , ph ải có hệ thống làm sạch
khí th ải, tránh ảnh hưởng đến mùi th ơm của sôcôla
-Ngoài ra,các khuông đúc ,bao bì cũng ph ải đảm b ảo vệ sinh
4.2.Bảo quản:
Đố i với sản phẩm sôcôla ,ngòai giá trị dinh dưỡng ,mùi thơm của nó cũng rất quan
trọng góp phần quyết định chất lượng sản ph ẩm. Sôcôla chứa hàm lượng chất béo rất lớn
(trên 50%) .Đây là những thành ph ần rất dễ bị phân hủ y dưới tác dụng của ánh sáng , nhiệt
độ, và các yếu tố khí hậu.Vì vậy để đảm b ảo chất lượng của sôcôla ,kho bảo quản phải đạt
các yêu cầu sau:
- Phải thông gió
- Nhiệt độ kho 65 – 68 oF
- Độ ẩm phù hợp d ưới 50%
- Đặt cách xa tường và sàn
- Tránh ánh sáng trực tiếp
SVTH:Nguyeãn Thò Tuyeát Nga Trang - 20 -
nguon tai.lieu . vn
