1. Trang Chủ
  2. Du lịch
  3. Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam: Kỹ năng làm bánh Âu - Phần 2

Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam: Kỹ năng làm bánh Âu - Phần 2

Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam: Kỹ năng làm bánh Âu - Phần 2 trình bày kiến thức về nguyên liệu, các loại kem và bột nhão cơ bản, các loại bánh mỳ và bánh ngọt khô, hỗn hợp làm bánh ngọt, kết thúc ca làm việc, các công thức chế biến. BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 7. Cho theâm nöôùc Cho theâm nöôùc noùng vaøo ngay Chæ cho moät ít nöôùc noùng (2 Ñeå traùnh cho caramen taïo noùng tröôùc khi boû chaûo ra khoûi beáp thìa ñaày). thaønh moät hoãn hôïp cöùng. vaø vaãn tieáp

Thể loại Tài liệu miễn phí Du lịch

Số trang 102

Ngày tạo 8/30/2018 4:35:54 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 0.54 M

Tên tệp

Tải Tiêu chuẩn kỹ năng nghề du lịch Việt Nam: Kỹ năng ... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BÖÔÙC CAÙCH LAØM TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 7. Cho theâm nöôùc Cho theâm nöôùc noùng vaøo ngay Chæ cho moät ít nöôùc noùng (2 Ñeå traùnh cho caramen taïo noùng tröôùc khi boû chaûo ra khoûi beáp thìa ñaày). thaønh moät hoãn hôïp cöùng. vaø vaãn tieáp tuïc khuaáy maïnh. Boû chaûo ra khoûi beáp löûa ngay Chaäu nöôùc phaûi ñöôïc chuaån Söùc noùng coøn löu laïi trong Thoâng thöôøng, chaûo 8. Ngöøng naáu tröôùc khi caramen ñaït ñeán ñoä bò saün saøng. chaûo coù theå tieáp tuïc naáu naáu khoâng khoù röûa. caàn thieát. chín hoãn hôïp. Chæ caàn cho theâm nöôùc vaøo chaûo vaø ñun Nhuùng ñaùy chaûo vaøo trong Nhuùng chaûo vaøo trong 10 giaây. Ñeå ngöøng naáu ngay laäp töùc. soâi. Ñöôøng ñaõ thaønh chaäu nöôùc. caramen seõ hoaø tan trong nöôùc soâi vaø seõ deã Ñeå cho nguoäi. Noù coù maøu hoå phaùch töø nhaït daøng ñöôïc röûa saïch. sang naâu ñaäm. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 87
  2. COÂNG VIEÄC SOÁ 6. KIEÁN THÖÙC VEÀ NGUYEÂN LIEÄU Giôùi thieäu: Caùc loaïi saûn phaåm baùnh myø vaø vaø men voâ cuøng phong phuù, ña daïng. Nhöõng saûn phaåm naøy coù theå thay ñoåi tuyø thuoäc vaøo cô sôû cuûa caùc nguyeân lieäu, höông vò vaø hình daïng, tuy nhieân, nhöõng nguyeân taéc saûn xuaát thì gioáng nhau. Ñeå coù theå söû duïng toát heát nhöõng nguyeân lieäu naøy, chuùng ta caàn coù nhöõng kieán thöùc veà teân caùc loaïi nguyeân lieäu, tieâu chuaån chaát löôïng vaø caùch baûo quaûn. PHAÀN VIEÄC SOÁ 6.1: Nhöõng nguyeân lieäu cô baûn (Kieán thöùc) PHAÀN VIEÄC SOÁ 6.2: Tieâu chuaån chaát löôïng vaø caùch baûo quaûn nguyeân lieäu (Kieán thöùc) TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 89
  3. COÂNG VIEÄC SOÁ 6. KIEÁN THÖÙC VEÀ NGUYEÂN LIEÄU PHAÀN VIEÄC SOÁ 6.1: Nhöõng nguyeân lieäu cô baûn (Kieán thöùc) NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Boät myø (boät Boät myø laø moät loaïi boät mòn coù Coù haøm löôïng gluten oån ñònh. Moãi loaïi boät myø seõ ñöôïc söû Boät myø meàm = boät myø traéng hoaëc boät ñöôïc töø haït luùa myø ñöôïc duïng ñeå laøm caùc loaïi baùnh yeáu coù haøm löôïng naâu) nghieàn nhoû. Ñaây laø nguyeân Töø 12,5% ñeán 14% ñeå laøm myø vaø baùnh ngoït khaùc protein thaáp, toát nhaát lieäu ñöôïc söû duïng thöôøng baùnh myø. nhau. Gluten laø yeáu toá ñeå laøm caùc saûn phaåm xuyeân nhaát vaø quan troïng nhaát quyeát ñònh ñeán khoái löôïng, tinh teá nhö baùnh gatoâ. ñeå laøm baùnh myø. Töø 9% ñeán 12% ñeå laøm baùnh keát caáu vaø hình thöùc cuûa gatoâ vaø caùc loaïi baùnh ngoït. caùc saûn phaåm baùnh myø. Boät myø cöùng = boät Boät myø bao goàm 5 thaønh phaàn Khoâng coù gluten, baùnh myø khoeû coù haøm löôïng dinh döôõng chuû yeáu: chaát beùo, khoâng theå nôû ñöôïc. protein cao, ñöôïc caùc chaát khoaùng, ñoä aåm, tinh duøng cho caùc loaïi boät vaø protein. baùnh myø men. Coù nhieàu loaïi boät myø khaùc Gluten - moät maøng nhau: boät myø traéng, boät myø löôù i meà m deû o cuû a naâu, boät chöa raây. protein ñöôïc taïo ra khi boät myø ñöôïc laøm aåm vaø nhaøo naën. 2. Boät myø chöa Boät myø chöa raây/ boät nguyeân 100% nguyeân chaát. Boät bao Raát coù lôïi cho nhöõng ngöôøi raây= boät caùm ñöôïc laøm baèng caùch goàm toaøn boä haït boät myø, khoâng aên loaïi baùnh myø naøy vì noù nguyeân caùm nghieàn toaøn boä haït luùa myø, bao cho theâm hoaëc boû caùi gì ñi. giuùp cho tieâu hoaù. goàm caû caùm vaø maàm. Noù coù vò cuûa haït phæ, ngoït vaø coù maøu naâu, loám ñoám. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 91
  4. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 92 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 3. Boät myø töï nôû Loaïi boät naøy ñöôïc saûn xuaát töø Ñöôïc cho theâm caùc loaïi hoaù Ñeå hoaït ñoäng nhö moät taùc loaïi boät thöôøng hoaëc loaïi boät chaát (ñöôïc xay theo tæ leä men nhaân ñöa khoâng khí vaøo. coù theå duøng cho nhieàu loaïi hoaù hoïc - 10g men hoaù hoïc saûn phaåm. vôùi 480g boät myø). Chuû yeáu cho caùc cöûa haøng vaø Boät naøy phuø hôïp nhaát ñeå caùc sieâu thò. laøm baùnh ôû nhaø. 4. Boät khoâng phaûi Ñoù laø hoãn hôïp caùc loaïi boät, laøm Ñöôïc xay vôùi boät luùa myø coù Ñeå saûn xuaát ra saûn phaåm töø luùa myø (boät töø haït nguõ coác hoaëc ñaäu. Loaïi protein cao duøng laøm baùnh ñeå ñöôïc chaáp nhaän hôn vì luùa maïch ñen) boät naøy khoâng coù caùc protein thay ñoåi höông vò vaø keát caáu baùnh myø laøm töø 100% boät taïo ra gluten cuûa boät myø. cuûa saûn phaåm. khoâng phaûi laø boät myø seõ naëng tròch vaø beït. Boät luùa maïch ñen thöôøng ñöôïc Ñöôïc xay töø haït luùa maïch ñen. Luùa maïch ñen ñöôïc troàng duøng ñeå laøm baùnh myø. nôi thieân nhieân khaéc nghieät vaø coù theå lôùn leân ôû vuøng ñaát caèn khoâng phuø hôïp vôùi luùa myø. 5. Ñöôøng Ñöôøng thöôøng ñöôïc laøm töø mía Coù vò ngoït vaø coù caùc hình Ñeå laøm ngoït, taïo maøu vaø hoaëc cuû caûi ñöôøng. Coù nhieàu daïng khaùc nhau: khoái vuoâng, trang trí cho caùc saûn phaåm loaïi ñöôøng khaùc nhau: ñöôøng tinh theå vaø boät. baùnh ngoït. kính caùt mòn, ñöôøng boät, ñöôøng haït traéng, vaøng hoaëc naâu, ñöôøng khoâng keát tinh. Chuùng ñöôïc duøng vôùi nhieàu muïc ñích khaùc nhau trong beáp baùnh ngoït.
  5. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC Ñöôøng boät Ñoù ñôn giaûn chæ laø ñöôøng keát Phaûi coù keát caáu sieâu mòn vaø Ñeå ñaûm baûo chaát löôïng vaø tinh, ñöôïc xay mòn. coù maøu traéng tinh khieát. höông vò cuûa caùc saûn phaåm cuoái cuøng (laøm ñöôøng trang trí cho baùnh gatoâ). Ñöôøng caùt Caùc haït tinh theå to hôn, phuø Ñöôïc duøng ñeå laøm siroâ vaø Ñeå laøm cho höông vò cuûa hôïp cho caùc muïc ñích söû duïng thöôøng ñeå laøm ngoït xoát.. ñöôøng ñöôïc ngaám vaøo ña daïng. trong chaát loûng. Neân duøng cho baát kyø saûn phaåm naøo coù ñuû chaát loûng ñeå hoaø tan noù. Ñöôøng boät hoaëc Ñaây laø ñöôøng caùt vôùi caùc haït Ñöôïc duøng cho caùc saûn phaåm Noù huùt aåm vaø hoaø tan ñöôøng sieâu mòn tinh theå coù kích côõ nhoû hôn. Noù ñöa khoâng khí vaøo qua vieäc nhanh hôn vaøo trong hoãn coù theå laø nhöõng haït tinh theå ñaùnh, troän trong khoâng khí (ví hôïp (ví duï nhö baùnh ngoït). mòn, trung bình hoaëc thoâ ñöôïc duï nhö baùnh xoáp). nghieàn ra. Ñöôøng ñoû Ñoù laø loaïi ñöôøng tinh luyeän Ñöôøng maät cho theâm ñoä aåm Bôûi vì ñöôøng maät coù vò roõ thöôøng vôùi moät ít ñöôøng maät vaø moät höông vò khaù ñaëc bieät. raøng vaø deã phaân bieät hôn. trong ñoù. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 93
  6. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 94 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC Ñöôøng ñoû khoâng Ñöôøng ñoû khoâng keát tinh laø teân Ñoâi khi ñöôïc duøng trong giaûi Vì noù coù tinh theå cöùng vaø keát tinh tieâu bieåu cuûa loaïi ñöôøng mía khaùt vaø hay ñöôïc duøng ñeå laøm khoâng ñöôïc tinh luyeän kyõ, thoâ ñaëc bieät. Ñöôøng naøy ñöôïc baùnh taïi nhaø, khoâng duøng ñeå laøm taêng chaát löôïng cuûa caùc tinh luyeän moät phaàn, vì vaäy noù laøm baùnh ngoït (thöïc söï chæ saûn phaåm baùnh nöôùng loø. giaøu höông vò, coù vò beùo nhö phuø hôïp cho vieäc trang trí kem vaø gioáng nhö ñöôøng maät. hoaëc taïo höông vò). Vì noù coù thaønh phaàn ñoä aåm cao vaø coù theå thay ñoåi. Khoâng ñöôïc gôïi yù ñeå duøng Cuõng ñöôïc duøng ñeå laøm ngoït Quaù trình cheá bieán giaûm thay theá cho ñöôøng caùt hoaëc cho caø pheâ vaø traø. thieåu toái ña mang laïi cho ñöôøng ñoû. ñöôøng ñoû khoâng keát tinh moät höông vò vaø keát caáu Thöôøng coù maøu ñoû (naâu) - maøu ñoäc nhaát. töï nhieân cuûa ñöôøng mía. 6. Nhöõng chaát taïo Coù moät soá chaát taïo ngoït daïng Coù vò ngoït, coù daïng siroâ ñaëc Ñeå laøm ngoït, taïo maøu vaø ngoït daïng loûng loûng nhö siroâ vaøng, maät ong, seàn seät, trong suoát. trang trí caùc saûn phaåm ñöôøng fondant vaø ñöôøng maät. baùnh ngoït. Tröø khi laøm cho boät nôû, nhöõng Phaàn lôùn nhöõng chaát loûng naøy chaát taïo ngoït coù theå ñöôïc söû coù höông vò vaø vò ngoït ñaëc tröng. duïng ñeå coù ñöôïc nhöõng lôïi ích gioáng nhö khi duøng ñöôøng ñeå laøm caùc saûn phaåm baùnh myø. Moät soá chaát taïo ngoït daïng loûng ñöôïc laøm töø mía ñöôøng, moät soá khaùc ñöôïc laøm töø nhöõng caây, haït khaùc hoaëc caùc loaïi ong.
  7. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC Maät ong Do con ong maät taïo ra töø maät Maät ong coù tæ leä gioáng nhö hoa, laáy töø nhöõng boâng hoa. ñöôøng caùt (50% fructose vaø 44% glucose) vaø coù ñoä ngoït gaàn nhö töông ñöông ((97% ñoä ngoït cuûa sucrose). Noù seõ keát hôïp nhanh hôn vôùi nhöõng nguyeân lieäu khaùc). Ñöôïc söû duïng phaàn lôùn ñeå Bôûi vì maät ong coù nhöõng laøm baùnh ngoït. thaønh phaàn hoaù hoïc raát haáp daãn ñeå laøm baùnh vaø coù Laø loaïi si-roâ loûng, trong suoát, höông vò ñaëc tröng laøm cho coù maøu vaøng hoaëc laø moät khoái moät soá ngöôøi thích maät ong tinh theå ñaëc khoâng trong suoát. hôn caû ñöôøng vaø moät soá chaát taïo ngoït khaùc. Ña daïng veà höông vò vaø maøu saéc. Loaïi maät ong toát nhaát ñöôïc laáy töø loã toå ong khoâng bò caét. Ñöôøng maät Ñaây laø loaïi nguyeân lieäu phoå Thöôøng ñöôïc duøng cho caùc saûn Vì ñöôøng maät coù vò roõ raøng bieán trong laøm baùnh nöôùng phaåm baùnh nöôùng loø nhö baùnh vaø ñaëc bieät. trong loø. cookie hoaëc baùnh myø göøng. Ñaây laø chaát loûng thu ñöôïc töø vieäc tinh luyeän ñöôøng. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 95
  8. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 96 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC Ñöôøng fondant Ñaây laø moät loaïi kem laøm töø Thöôøng ñöôïc söû duïng ñeå chaát lieäu ngoït ñöôïc söû duïng ñeå trang trí baùnh cöôùi vì noù taïo bôm vaøo trong hoaëc phuû leân cho baùnh moät hình thöùc mòn baùnh ngoït, baùnh gatoâ. maøng. Noù cuõng taêng theâm vò thôm ñaëc bieät cho caùc loaïi baùnh ga-toâ, baùnh ngoït vaø caùc loaïi keïo. Siroâ vaøng Ñaây laø moät daïng si-roâ ñöôøng Ñöôïc duøng trong caùc coâng Golden syrup nghòch chuyeån, ñöôïc laøm töø thöùc laøm baùnh nöôùng loø vaø quaù trình tinh luyeän mía ñöôøng caùc ñoà traùng mieäng khaùc nhau. hoaëc baèng vieäc xöû lyù dung dòch ñöôøng vôùi axít. 7. Muoái Muoái laø loaïi gia vò cô baûn nhaát Coù vò maën, noù ôû daïng tinh theå Ñöôïc duøng ñeå laøm baùnh myø Muoái cuõng taùc ñoäng vaø ñöôïc söû duïng treân toaøn theá raén, maøu traéng, hoàng phôùt vì noù coù taùc ñoäng tôùi gluten, ñeán vieäc leân men. giôùi. Muoái ñöôïc laáy töø caùc moû hoaëc xaùm nhaït. laøm cho noù maïnh hôn vaø muoái hoaëc töø bieån. Phaàn lôùn meàm deûo hôn. muoái ñang duøng hieän nay laø muoái moû vaø ñöôïc khai thaùc töø nhöõng traàm tích lôùn do nhöõng hoà muoái khoâ ñeå laïi treân toaøn theá giôùi.
  9. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 8. Bô Bô laø moät saûn phaåm söõa ñöôïc Bô thöôøng coù maøu vaøng nhaït Muøi vò cuûa bô phuï thuoäc vaøo Phaàn lôùn bô coù chöùa laøm töø söõa hoaëc töø kem leân nhöng cuõng thay ñoåi töø vaøng gioáng ñoäng vaät vaø thöôøng moät chuùt muoái ñeå laøm men hoaëc kem töôi ñöôïc ñaùnh saãm sang gaàn nhö maøu traéng. ñöôïc nhaøo, troän vôùi höông vò taêng höông vò vaø keùo leân. Bô ñöôïc duøng laøm ñoà pheát thöïc phaåm trong quy trình daøi thôøi gian söû duïng. leân baùnh vaø laø ñoà gia vò, söû saûn xuaát coù tính thöông maïi. Ñoái vôùi moät soá saûn duïng nhieàu trong beáp, ñaëc bieät phaåm ví duï nhö kem laø ñeå laøm caùc loaïi baùnh ngoït vaø Coù khoaûng 80% haøm löôïng Bô ñöôïc söû duïng ñeå laøm bô, phaûi söû duïng loaïi caùc moùn traùng mieäng. chaát beùo (chaát beùo cuûa söõa). baùnh gatoâ hoaëc caùc loaïi kem, bô khoâng maën/bô dòu. Bô chaûy ôû nhieät ñoä khaù thaáp, caùc loaïi baùnh myø, baùnh ngoït… khoaûng 330C vaø raát deã chaùy. Mang ñeán vò thôm ngon ñaëc bieät cho caùc saûn phaåm baùnh myø, baùnh ngoït. Coù loaïi bô maën vaø bô khoâng Bô khoâng maën/bô dòu ñöôïc öa Nhaân vieân laøm baùnh phaûi maën/bô dòu. Taát caû caùc loaïi bô duøng ñeå laøm baùnh nöôùng loø. kieåm tra haøm löôïng muoái vì ñeàu maën, tröø khi ñöôïc ghi löu yù bô khoâng maën thöôøng deã ñaëc bieät laø khoâng maën, trong bò hoûng (muoái laø moät chaát tröôøng hôïp ñoù, bô hoaøn toaøn baûo quaûn). khoâng coù muoái. 9. Tröùng Tröùng laø saûn phaåm gia caàm Loøng traéng tröùng chieám töø Ñöôïc duøng ñeå laøm caùc loaïi töôi vaø töï nhieân. Tröùng cuûa caùc 53% ñeán 60% khoái löôïng moät kem vaø baùnh ngoït. Tröùng loaøi chim ñeàu coù theå söû duïng quaû tröùng. ñöôïc duøng ñeå cung caáp keát ñöôïc trong naáu aên nhöng tröùng caáu, höông vò, ñoä aåm vaø gaø ñaùp öùng ñöôïc nhöõng nhu Loøng ñoû tröùng chieám khoaûng chaát dinh döôõng cho caùc saûn caàu laøm baùnh myø, baùnh ngoït töø 28% ñeán 31% khoái löôïng phaåm baùnh myø vaø baùnh veà caû khoái löôïng vaø chaát löôïng. moät quaû tröùng ngoït/baùnh gatoâ. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 97
  10. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 98 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 10. Söõa Thoâng thöôøng ñöôïc vaét töø boø 87% thaønh phaàn cuûa söõa laø Ñöôïc söû duïng ñeå cung caáp Thanh truøng laø moät quy söõa. Coù nhieàu loaïi söõa khaùc nöôùc. Phaàn coøn laïi laø caùc loaïi keát caáu, höông vò vaø giaù trò trình theo ñoù söõa ñöôïc nhau: söõa thöôøng, söõa thanh protein, caùc vitamin vaø chaát dinh döôõng cho caùc saûn laøm noùng tôùi 720C vaø giöõ ôû nhieät ñoä ñoù trong truøng vaø söõa tieät truøng (UTH), khoaùng (ñaëc bieät laø canxi). phaåm baùnh nöôùng. voøng 15 giaây, sau ñoù söõa boät khoâ, söõa ñaëc khoâng laøm laïnh xuoáng thaáp ñöôøng, söõa ñaëc coù ñöôøng… nhaát laø 4,40C. Tieät truøng (UHT) laø moät quy trình theo ñoù söõa ñöôïc laøm noùng ñeán khoaûng 1450C vaø giöõ ôû nhieät ñoä ñoù trong khoaûng 2 giaây. Söõa boät khoâ ñöôïc laøm baèng caùch loaïi boû gaàn heát ñoä aåm töø söõa thanh truøng. Söõa ñaëc khoâng ñöôøng ñöôïc saûn xuaát baèng caùch loaïi boû khoaûng 60% thaønh phaàn nöôùc cuûa söõa nguyeân kem. Söõa ñaëc coù ñöôøng cuõng gioáng nhö söõa ñaëc khoâng ñöôøng, trong ñoù 60% thaønh phaàn nöôùc ñaõ ñöôïc loaïi boû. Nhöng ñieåm khoâng gioáng nhau giöõa 2 loaïi söõa naøy laø söõa ñaëc coù ñöôøng coù löôïng ñöôøng khaù cao (töø 40 ñeán 45%).
  11. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 11. Nhöõng saûn Nhöõng saûn phaåm söõa ñöôïc Nhöõng saûn phaåm naøy coù höông Vì vi khuaån chuyeån ñoåi phaåm söõa cheá bieán nhö söõa chua, söõa bô vò, vaø muøi thôm raát ñaëc tröng. ñöôøng lactose trong söõa ñöôïc cheá bieán vaø kem chua ñöôïc saûn xuaát sang axít lactic. Thaønh phaàn baèng caùch cho theâm moät soá vi Nhöõng saûn phaåm cheá bieán axít laøm chaäm söï phaùt trieån khuaån ñaëc bieät vaøo caùc saûn naøy ñaõ ñöôïc söû duïng töø haøng cuûa caùc vi sinh vaät coù haïi. phaåm söõa loûng. theá kyû nay ñeå baûo quaûn söõa. Söõa sau bô Coù nguoàn goác töø chaát loûng coøn Keát quaû thu ñöôïc laø söõa coù vò Söõa sau bô ñöôïc duøng Ñoâi khi cho theâm vaåy laïi sau khi kem ñöôïc ñaùnh ra chua vaø keát caáu ñaëc. thöôøng xuyeân ñeå phuïc vuï ñoà bô vaøo. Cuõng coù theå thaønh bô. Ngaøy nay, söõa sau uoáng vaø trong caùc saûn phaåm cho theâm caû muoái, vôùi bô ñöôïc saûn xuaát baèng caùch baùnh nöôùng. khoái löôïng ñeán 2% caáy theâm vi khuaån coù lôïi vaøo toång khoái löôïng ñeå laøm söõa töôi, söõa thanh truøng hoaëc taêng höông vò töï nhieân. söõa coù löôïng chaát beùo thaáp. Kem chua Ñöôïc saûn xuaát baèng caùch cho Saûn phaåm coù ñöôïc coù maøu Ñöôïc duøng laøm ñoà pheát leân theâm vi khuaån coù lôïi vaøo kem traéng, daïng gel coù muøi thôm, baùnh hoaëc ñeå taïo cho caùc thanh truøng saùnh. phaûi coù haøm löôïng chaát beùo saûn phaåm baùnh nöôùng coù cuûa söõa khoâng thaáp hôn 18%. höông vò ñaëc tröng. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 99
  12. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 100 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC Kem töôi Ñaây laø loaïi kem ñöôïc cheá bieán Ñaây laø loaïi kem naëng, hôi coù Vì noù coù haøm löôïng chaát beùo baèng vieäc caáy vi khuaån coù lôïi vò chua vôùi nhöõng vi khuaån coù cao hôn vaø ñoä saùnh thaáp ñöôïc söû duïng phoå bieán trong lôïi ñöôïc caáy vaøo nhöng khoâng hôn. aåm thöïc Phaùp. chua vaø cuõng khoâng ñaëc nhö kem chua. Duø raèng kem naøy ít ñaëc vaø Vì noù coù haøm löôïng chaát beùo Coù theå naáu leân maø giaøu dinh döôõng hôn kem cao hôn vaø haøm löôïng khoâng bò voùn cuïc. chua, song noù coù vò chua vaø protein thaáp hôn. muøi thôm töông töï. Kem töôi coù theå ñöôïc ñaùnh leân vôùi khoâng khí ñeå taïo ra kem ñaùnh boâng. Söõa chua Ñöôïc laøm töø söõa ñöôïc theâm vi Ñaây laø saûn phaåm ñaëc, coù vò Nhöõng vi khuaån naøy giuùp khuaån lactobacillus bulgaricus chua vaø gioáng nhö moùn söõa söõa chua coù daïng gel oån vaø Streptococcus thermophilus. tröùng. Coù theå cho theâm höông ñònh, vò hôi chua. Thoâng thöôøng, söõa chua coù theå vò cuûa caùc loaïi hoa quaû töôi, ví aên luoân nhöng cuõng coù theå ñöôïc duï nhö daâu taây, mô… duøng trong caùc saûn phaåm baùnh nöôùng, laøm ñoà troän xa-laùt vaø nhöõng ñoà traùng mieäng ñoâng laïnh.
  13. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 12. Kem Ñaây laø chaát beùo bô ñöôïc taùch Kem coù ít nhaát laø 30% haøm löôïng Ñöôïc duøng ñeå laøm kem Half cream: ñöôïc goïi töø söõa töôi. chaát beùo cuûa söõa. ñaùnh boâng vaø caùc loaïi laø “ñænh cuûa söõa” cuûa mousse khaùc nhau. kem caø pheâ, lyù töôûng Kem coù maøu vaøng nhaït hoaëc ñeå phuû leân hoa quaû maøu traéng ngaø vaø ñaëc hôn söõa. hoaëc duøng cho caø pheâ. Coù nhieàu loaïi kem khaùc nhau: Single cream: 18% chaát beùo bô Caùc loaïi kem coù thaønh phaàn Single cream laø moät half cream, single cream, Double cream: 48-50% chaá t chaát beùo thaáp thöôøng ít khi loaïi kem loûng khaùc, whipping cream, double beùo bô ñaït ñöôïc ñoä ñaäm ñaëc nhö khoâng ñuû chaát beùo ñeå cream, clotted cream tuøy thuoäc Kem ñaùnh boâng: 35-40% chaát mong muoán. ñaùnh boâng. Thöôøng vaøo tæ leä cuûa chaát beùo bô beùo bô ñöôïc duøng nhö half cream. Whipping cream raát lyù töôûng ñeå ñaùnh boâng. Noù phaûi ñöôïc ñaùnh boâng leân 2 laàn so vôùi theå tích ban ñaàu. Coù theå ñöôïc duøng ñeå bôm kem. Double cream laø loaïi kem gaàn nhö ñoàng nhaát coù cô caáu raát toát. Noù laø moät loaïi kem ñaëc nhaát vaø oån ñònh nhaát. Clotted cream laø moät loaïi kem ñaëc coù höông vò thôm ngon vaø maøu naâu vaøng. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 101
  14. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 102 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 13. Men Men ñöôïc laøm töø nhöõng teá baøo Löôïng men töôi hay men khoâ Khi men laøm thoaùt khí soáng nhö saccharomyce khi söû duïng laø khaùc nhau. cacbon ñi oâ xít trong quaù cerevisiae. Noù ñöôïc ñoùng Thoâng thöôøng, löôïng men khoâ trình laøm baùnh myø, khí gas thaønh moät khoái raén maøu xaùm duøng baèng nöûa löôïng men töôi. seõ bò giöõ laïi trong maøng löôùi nhö nhöïa vaø raát deã boùp vuïn ra. gluten cuûa boät nhaøo, giuùp Coù loaïi men khoâ vaø men töôi. Ñöôïc duøng ñeå laøm nôû boät nhaøo. laøm nôû baùnh myø, taïo ra ñoä nôû vaø keát caáu mong muoán. Neáu khoâng coù men, baùnh myø seõ bò deït vaø cöùng. 14. Nhöõng chaát laøm Ñaây laø moät hoãn hôïp cuûa Boät nôû cuõng coù thaønh phaàn laø Ñeå traùnh bò voùn cuïc vaø ñeå nôû: Boät nôû sodium bicarbonate vaø moät tinh boät. caân baèng nhöõng phaûn öùng hoaëc nhieàu loaïi axít. hoùa hoïc. Noù coù maøu traéng. Coù 3 loaïi boät nôû: boät nôû hai laàn; boät nôû moät laàn (cream of tartar) Nhöõng coâng thöùc laøm baùnh Vì thaønh phaàn cuûa boät nôû coù vaø moät loaïi boät nôû chaäm hôn ñeå myø nhanh khoâng caàn bao caû a-xít vaø chaát cô baûn caàn phaûn öùng vôùi boät nôû moät laàn. goàm baát kyø loaïi a-xít naøo. thieát ñeå coù nhöõng phaûn öùng hoùa hoïc nhö mong muoán. Loaïi ñöôïc duøng phoå bieán nhaát laø boät nôû hai laàn. 15. Caùc loaïi quaû khoâ Coù nhieàu loaïi quaû khoâ ñöôïc Phaûi coù kích côõ vaø maøu saéc Vì lyù do veä sinh. duøng ñeå laøm baùnh ngoït: nho toát, khoâng coù buïi baån, ñaù soûi smyrne, nho thöôøng, chaø laø, vaø caùc taïp chaát. Quaû coù theå mô, taùo, leâ, ñaøo vaø maän… ñaõ ñöôïc röûa saïch vaø choïn nhöng vaãn caàn ñöôïc löïa vaø röûa laïi tröôùc khi duøng.
  15. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 16. Caùc loaïi quaû töôi Cuõng coù nhieàu loaïi quaû töôi Phaûi ñöôïc röûa saïch, goït voû vaø Vì lyù do veä sinh. ñöôïc duøng ñeå laøm baùnh ngoït: caét thaønh laùt moûng. taùo, leâ, döùa, mô, chuoái, sô-ri , nho khoâng haït, maän, chaø laø, Moät vaøi loaïi phaûi caét thaønh Ñöôïc söû duïng laøm ñoà trang kiwi vaø caùc loaïi cam quyùt. mieáng nhoû, laùt troøn, hình khoái trí cho nhieàu moùn traùng vuoâng, eùp vaø naáu vôùi ñöôøng. mieäng, vaø ñeå laøm moät soá loaïi Chuùng luoân luoân töôi. baùnh ngoït. 17. Caùc loaïi haït Coù ña daïng caùc loaïi haït ñöôïc Caùc loaïi haït coù saün ôû daïng ñaõ Ñöôïc duøng laøm caùc haït duøng ñeå laøm baùnh ngoït. Moät rang, xay vôõ, xay vôõ ñoâi hoaëc trang trí hoaëc ñeå taïo höông vò soá ñöôïc chuaån bò ñeå laøm ñoà nghieàn naùt. cho caùc moùn ngoït khaùc nhau. trang trí, moät soá khaùc ñöôïc duøng laøm nguyeân lieäu laøm baùnh ngoït. Nhöõng loaïi haït ñöôïc duøng phoå bieán nhaát laø haïnh nhaân, haït ñieàu, döøa, haït oùc choù, laïc… 18. Nhöõng nguyeân Coù nhieàu loaïi höông vò töï nhieân Löôïng duøng tuøy theo coâng Caùc tinh chaát hoaëc tinh daàu Höông vani vaø soâ-coâ- lieäu taïo höông nhö bô, soâcoâla, hoa quaû. Hôn thöùc vaø khaùc nhau giöõa höông khoâng phaûi luùc naøo cuõng la ñöôïc söû duïng nhieàu vò/höông lieäu nöõa, coù nhieàu loaïi chieát xuaát, lieäu töï nhieân vaø höông lieäu gioáng heät nhö höông vò töï nhaát trong caùc cöûa tinh daàu vaø caùc tinh chaát coù theå nhaân taïo. nhieân vaø coù theå caàn coù theâm haøng baùnh, cho caùc loaïi cho theâm vaøo ñeå taêng cöôøng chaát phuï gia. keïo, baùnh cookie, baùnh hoaëc thay ñoåi höông vò töï nhieân. gatoâ vaø baùnh ngoït. Taát caû caùc loaïi höông lieäu Chuùng coù thôøi gian söû duïng phaûi ñöôïc duøng caøng sôùm caøng haïn cheá. toát, ngay sau khi mua veà. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 103
  16. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 104 COÂNG VIEÄC SOÁ 6. KIEÁN THÖÙC VEÀ NGUYEÂN LIEÄU PHAÀN VIEÄC SOÁ 6.2: Tieâu chuaån chaát löôïng vaø caùch baûo quaûn nguyeân lieäu (Kieán thöùc) NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 1. Caùc loaïi boät myø Taát caû caùc loaïi Mòn, khoâ, khoâng öôùt. Nhöõng loaïi boät myø reû tieàn hôn troâng thì traéng Coù haøm löôïng gluten oån ñònh: nhöng haøm löôïng boät - Töø 12,5% ñeán 14% ñeå laøm caùm trong ñoù seõ laøm baùnh myø. hoûng chaát löôïng cuûa - Töø 9% ñeán 12% ñeå laøm baùnh gluten vaø seõ laøm ra gatoâ vaø caùc loaïi baùnh ngoït. nhöõng saûn phaåm baùnh myø chaát löôïng keùm. Ñöôïc giöõ taïi nôi khoâ raùo, Ñeå giöõ ñöôïc laâu hôn vaø duy thoâng gioù vaø maùt, nhieät ñoä töø trì chaát löôïng toát. 270C trôû xuoáng, traùnh xa aùnh naéng maët trôøi hoaëc nhöõng ñoà Boät myø huùt muøi raát nhanh. coù muøi naëng. Boät myø coù theå caát trong tuû Khi caàn thieát ñeå traùnh Ñeå trong tuû laïnh coù laïnh hoaëc tuû ñoâng. khoâng bò hoûng. theå laøm cho boät myø huùt aåm, tuy nhieân seõ Caát treân giaù, caùch xa neàn nhaø Coù theå dòch chuyeån deã haïn cheá khaû naêng huùt hoaëc ñeå trong thuøng chuyeân daøng khi veä sinh. theâm ñoä aåm beân ngoaøi ñöïng boät myø, thöôøng ñaët leân trong quaù trình söû duïng. treân xe coù baùnh. Boät myø töï nôû Khoâng neân giöõ trong thôøi gian Boät nôû seõ phaûn öùng vôùi ñoä daøi. aåm, ñaëc tính huùt khoâng khí seõ bò aûnh höôûng nghieâm troïng.
  17. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC Boä t naâ u nguyeâ n caù m /boä t Coù vò ngoït, muøi vò haït phæ vaø Vì chaát beùo trong maàm coù chöa raây. maøu naâu, loám ñoám. theå bò hoûng trong thôøi gian baûo quaûn. Coù thôøi gian söû duïng ngaén. Boät khoâng phaûi töø luùa myø (ví Boät luùa maïch ñen coù 4 loaïi Boät maøu traéng chæ ñöôïc laøm duï boät luùa maïch ñen). maøu: traéng, trung bình, saãm töø phaàn giöõa cuûa haït luùa vaø maøu cuûa luùa maïch ñen. maïch ñen. Giöõ trong hoäp ñoùng kín, ñeå Boät maøu trung bình vaø maøu choã khoâ raùo vaø maùt, traùnh xa saãm ñöôïc laøm töø toaøn boä haït aùnh maët trôøi. sau khi ñaõ boû caùm ñi. Boät maøu luùa maïch ñen ñöôïc laøm baèng caùch nghieàn nhoû toaøn boä haït luùa myø, bao goàm caû caùm. 2. Ñöôøng Taát caû caùc loaïi Khoâ, khoâng aåm. Tieän khi söû duïng. Giöõ trong hoäp ñoùng kín, ñeå Ñeå giöõ ñöôïc laâu hôn vaø duy choã khoâ raùo vaø maùt, traùnh xa trì chaát löôïng toát. aùnh maët trôøi. Ñöôøng hoaùn/ñöôøng xay Ñöôïc nghieàn thaønh boät mòn: Caàn coù ñuû chaát loûng ñeå laøm Ñoâi khi, cho theâm moät (ñöôøng boät) loaïi ñöôøng toát nhaát coù keát caáu tan ñöôøng. löôïng nhoû canxi cloritd sieâu mòn vaø coù maøu traéng tinh, ñeå huùt aåm vaø ñeå boät nhöõng loaïi chaát löôïng keùm ñöôøng ñöôïc chaûy ra toát. hôn laïo xaïo hôn vaø coù maøu ghi xaùm. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 105
  18. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 106 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC Ñöôøng caùt Nhöõng tinh theå ñöôøng to hôn, Ñöôïc duøng ñeå laøm si roâ vaø coù kích côõ ñeàu vaø mòn, thích caùc chaát taïo ngoït cho soát. hôïp duøng vaøo nhieàu muïc ñích khaùc nhau. Ñöôøng boät/ñöôøng sieâu mòn Tinh theå cuûa ñöôøng ñöôïc Noù tan raát nhanh trong caùc nghieàn ñeàu. Coù theå thu ñöôïc chaát loûng vaø taïo ra caùc loaïi haït ñöôøng coù kích côõ mòn, baùnh gatoâ mòn vaø nheï. trung bình hoaëc thoâ tuøy theo kích côõ cuûa tinh theå ñöôøng. Ñöôøng ñoû/ñöôøng naâu Ñöôøng naâu nhaït coù thaønh Ñeå traùnh khoâng bò khoâ vaø bò phaàn khoaûng 3,5% ñöôøng cöùng laïi. maät; ñöôøng naâu saãm coù khoaûng 6,5% ñöôøng maät. Luoâ n luoâ n giöõ trong hoä p Vì neáu coù theâm ñoä aåm, ñoùng kín. ñöôøng ñoû seõ bò ñoùng baùnh, huùt khoâng khí vaøo trong. Ñöôøng ñoû nguyeân chaát keát Maøu naâu nhaït (hoå phaùch Vì tinh theå cöùng. tinh thoâ nhaït), haït tinh theå thoâ vaø coù höông vò caramen. Luoân luoân giöõ trong hoäp ñoùng kín.
  19. NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC 3. Nhöõng chaát taïo Taát caû caùc loaïi Phaàn lôùn nhöõng chaát loûng naøy Moät vaøi chaát taïo ngoït daïng ngoït daïng loûng coù nhöõng höông vò vaø vò ngoït loûng ñöôïc laøm töø mía ñöôøng; raát ñaëc tröng. moät soá khaùc ñöôïc chieát xuaát töø moät soá loaïi caây, haït hoaëc töø con ong. Trong, khoâng taïp chaát. Giöõ trong hoäp ñoùng kín, ñeå Ñeå giöõ ñöôïc laâu hôn vaø duy choã khoâ raùo vaø maùt, traùnh xa trì chaát löôïng toát. aùnh maët trôøi. Maät ong Coù theå ôû daïng loûng, trong, coù maøu vaøng hoaëc laø mieáng tinh theå daøy, khoâng trong suoát. Coù nhöõng maøu saéc vaø muøi vò Maøu saéc vaø muøi vò cuûa maät khaùc nhau. ong tuøy thuoäc vaø muøa, loaïi hoa maø ong huùt maät vaø vaøo tuoåi cuûa maät ong. Neân giöõ maät ong trong huõ Vì maät ong coù chieàu höôùng saïch ñöôïc ñoùng thaät kín, hay huùt muøi beân ngoaøi raát maïnh. trong nhöõng huõ saãm maøu Khi ñoä aåm cao ôû phía ngoaøi hoaëc choã raâm. Nhieät ñoä baûo bò laãn vaøo trong maät ong, noù quaûn toát nhaát laø töø 40C ñeán coù theå baét ñaàu leân men. Khi 100C nhöng laïi khoâng ñöôïc ñeå ñeå maät ong tieáp xuùc vôùi aùnh trong tuû laïnh, ñaëc bieät khoâng naéng tröïc tieáp trong khoaûng ñeå cuøng nhöõng thöùc aên hay 1 ngaøy, chaát lysozyme (moät caùc saûn phaåm khaùc. loaïi enzyme choáng laïi caùc vi khuaån) seõ bò phaù huûy. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 107
  20. TIEÂU CHUAÅN KYÕ NAÊNG KYÕ THUAÄT LAØM BAÙNH AÂU 108 NOÄI DUNG MOÂ TAÛ TIEÂU CHUAÅN LYÙ DO KIEÁN THÖÙC Ñöôøng maät Ñöôøng maät phaûi ñöôïc caát giöõ Ñöôøng maät cuûa caây cuû caûi Chaát löôïng cuûa ñöôøng trong hoäp ñoùng kín vaø ñeå trong ñöôøng seõ coù muøi khoù chòu vaø maät phuï thuoäc vaøo ñoä tuû laïnh hoaëc nôi khoâ maùt. vò ñaéng khi noù huùt aåm vaø muøi tröôûng thaønh cuûa caây töø beân ngoaøi. mía ñöôøng hoaëc caây cuû caûi ñöôøng, löôïng ñöôøng ñöôïc chieát xuaát vaø phöông phaùp chieát xuaát. Ñöôøng fondant Phaûi coù maøu traéng tinh, deûo vaø Noù huùt aåm raát nhanh. khoâng coù laãn baát kyø haït cöùng naøo. Ñöôøng fondant phaûi ñöôïc söû duïng caøng sôùm caøng toát vaø khoâng ñöôïc ñeå laâu trong kho. Siroâ vaøng Laø loaïi siroâ ñaëc coù maøu hoå Thöôøng xuyeân ñöôïc söû phaùch, troâng gioáng nhö maät duïng thay theá cho nhöõng ong. ngöôøi khoâng aên maät ong. 4. Muoái Taát caû caùc loaïi Khoâ, khoâng aåm. Tieän khi söû duïng. Giöõ nôi khoâ maùt, traùnh xa aùnh Ñeå giöõ ñöôïc laâu hôn vaø duy naéng maët trôøi. trì chaát löôïng toát.
nguon tai.lieu . vn
Du lịch Truyện ngắn Truyện tranh - Thiếu nhi Thể dục thể thao Truyện ma - Kinh dị Truyện cười Truyện kiếm hiệp Văn học nước ngoài Địa Lý