- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Tỉ lệ nhiễm Auramine O trong dưa cải chua và kiến thức, hành vi của người kinh doanh dưa cải chua tại quận 8 thành phố Hồ Chí Minh
Xem mẫu
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
TỈ LỆ NHIỄM AURAMINE O TRONG DƯA CẢI CHUA
VÀ KIẾN THỨC, HÀNH VI CỦA NGƯỜI KINH DOANH DƯA CẢI CHUA
TẠI QUẬN 8 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Bùi Thị Long*, Trần Ngọc Minh Tuấn*, Hồ Hoàng Vũ**, Phan Bích Hà*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Auramine O là chất màu tổng hợp sử dụng trong công nghiệp nhuộm được phát hiện trong
dưa cải chua. Theo Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC), Auramine O được xếp vào nhóm 2B, là chất
có thể gây ung thư cho người. Việc sử dụng thực phẩm có chứa Auramine O gây ảnh hưởng đến sức khỏe người
tiêu dùng.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ nhiễm Auramine O trong dưa cải chua được bán tại các chợ trên địa bàn quận 8 -
TP. Hồ Chí Minh; tỉ lệ người chủ kinh doanh dưa cải chua có kiến thức đúng, hành vi đúng về tác hại của việc sử
dụng Auramine O và các yếu tố liên quan đến tỉ lệ nhiễm Auramine O trong dưa cải chua.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu mô tả cắt ngang, thực hiện từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2018. 109
mẫu dưa cải chua được thu thập tại 14 chợ trên địa bàn Quận 8 – TP. Hồ Chí Minh được kiểm nghiệm hàm
lượng Auramine O bằng phương pháp sắc ký lỏng ghép khối phổ hai lần (LC-MS/MS). Sử dụng bộ câu hỏi soạn
sẵn phỏng vấn trực tiếp tiểu thương về kiến thức nhiễm Auramin O trong dưa cải chua.
Kết quả: 22/109 mẫu dưa cải chua nhiễm Auramine O (20,2%). Tiểu thương đồng ý tham gia phỏng vấn có
lượng mẫu nhiễm Auramine O bằng 0,47 lần so với những tiểu thương không đồng ý tham gia phỏng vấn. Có
mối liên quan giữa mẫu nhiễm Auramine O với việc đồng ý khảo sát của tiểu thương (p=0,049; PR=0,47; KTC:
0,21-0,99). Tiểu thương có nghe thông tin về Auramine O có kiến thức đúng cao gấp 6,5 lần so với tiểu thương
không nghe thông tin về Auramine O. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy, tiểu thương có kiến thức chung đúng
về việc sử dụng Auramine O trong dưa cải chua chiếm 20% và hành vi chung đúng chiếm 26,7%.
Kết luận: Tỉ lệ sử dụng Auramine O trong dưa cải chua đang tăng và có mối liên quan đến kiến thức và
hành vi của tiểu thương kinh doanh dưa cải chua. Kết quả của đề tài là cơ sở để các cơ quan chức năng có những
biện pháp giám sát và thanh kiểm tra nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Từ khóa: dưa cải chua, kiến thức, hành vi
ABSTRACT
THE PROPORTION OF AURAMINE O CONTAMINATION IN PICKLED VEGETABLES
AND KNOWLEDGE, BEHAVIOUR OF THE SELLERS IN DISTRICT 8 IN HO CHI MINH CITY
Bui Thi Long, Tran Ngoc Minh Tuan, Ho Hoang Vu, Phan Bich Ha
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 462 - 468
Background: Auramine O, a synthetic pigment, which is used in the dyeing industry are found in pickled
foods. According to the International Agency for Research on Cancer (IARC), Auramine O is classified as 2B, a
substance that can cause cancer in humans. The use of food containing Auramine O affects consumer health.
Objectives: Determining the percentage of Auramine O in pickled vegetables sold in markets in District 8
in Ho Chi Minh City; the rate of traders having the right knowledge, correct behavior about the harmful effects of
using Auramine O and factors related to the rate of Auramine O in pickled ones.
*Viện Y tế Công cộng TP. Hồ Chí Minh Đại học Y Dược TP. Hồ Chí Minh
**
Tác giả liên lạc: CN. Bùi Thị Long ĐT: 0986506195 Email: long130189@gmail.com
462 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Methods: A cross-sectional descriptive study was carried out from January to June 2018. A total of 109
samples of pickled vegetables were collected at 14 markets in District 8 in Ho Chi Minh City to test Auramine O
content by Liquid chromatography-tandem mass spectrometry method (LC-MS/MS). Using the pre-written
questionnaires to directly interview traders on the knowledge of Auramin O in pickled ones.
Results: There were 22/109 samples contaminated with Auramine O (20.2%). There was an association
between the sample of Auramine O infection and the research engagement of traders (p=0.049; PR=0.47; CI=0.21-
0.99). Traders heard the information of Auramine O had the right knowledge which was 6.5 times higher than
that of sellers without hearing about Auramine O. The research results also showed that sellers had the right
general knowledge of using Auramine O in pickled vegetables accounted for 20% and the correct general behavior
accounted for 26.7%.
Conclusions: The percentage of Auramine O in pickled vegetables was increasing and had been linked to the
knowledge and behavior of traders. The research results are the basis for functional agencies to have monitoring
and inspection measures to ensure food hygiene and safety.
Keywords: pickled, knowledge, behavior
ĐẶT VẤN ĐỀ ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU
Hiện nay, ngoài phẩm màu thực phẩm được Đối tượng nghiên cứu
phép sử dụng thì phẩm màu công nghiệp không Các mẫu dưa cải chua được bán tại các điểm
cho phép cũng được phát hiện trong một số thực kinh doanh và người trực tiếp quản lý việc kinh
phẩm chế biến. Thời gian gần đây, Auramine O doanh (gọi tắt là tiểu thương) tại các chợ trên địa
là chất màu tổng hợp được sử dụng trong công bàn Quận 8 - TP. Hồ Chí Minh.
nghiệp nhuộm, liên tiếp được phát hiện trong Tiêu chuẩn nhận vào
dưa cải chua ở Đà Nẵng, Huế và TP. Hồ Chí
Tất cả những mẫu dưa cải chua được bán ở
Minh. Theo Tổ chức Nghiên cứu Ung thư Quốc
các điểm kinh doanh của chợ tại thời điểm
tế (IARC), Auramine O được xếp vào nhóm 2B,
nghiên cứu và chọn người trực tiếp quản lý việc
là chất có thể gây ung thư cho người(2). Chính vì
kinh doanh đồng ý tham gia nghiên cứu.
vậy, ngày 16/11/2015, Bộ Nông nghiệp và Phát
triển nông thôn đã ban hành danh mục bổ sung Phương pháp nghiên cứu
Auramine O vào nhóm chất cấm nhập khẩu, sản Thiết kế nghiên cứu
xuất, kinh doanh và sử dụng trong thức ăn chăn Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
nuôi gia súc, gia cầm tại Việt Nam(1). Thời gian nghiên cứu
Trước thực trạng trên, nhằm góp phần vào Từ tháng 1 đến tháng 6 năm 2018.
hoạt động giám sát mối nguy về Auramine O,
Địa điểm nghiên cứu
chúng tôi tiến hành nghiên cứu khảo sát tình
trạng nhiễm Auramine O trong dưa cải chua Các điểm kinh doanh bán dưa cải chua tại 14
được bán trên địa bàn Quận 8 – TP. Hồ Chí Minh. chợ trên địa bàn quận 8 – TP. Hồ Chí Minh.
Mục tiêu nghiên cứu Cỡ mẫu
Xác định tỉ lệ nhiễm Auramine O trong dưa Có 109 mẫu dưa cải chua được lấy từ tất cả
cải chua được bán tại các chợ trên địa bàn Quận các địa điểm kinh doanh dưa cải chua tại 14 chợ
8 – TP. Hồ Chí Minh. Xác định tỉ lệ người chủ trên địa bàn Quận 8 – TP. Hồ Chí Minh trong
kinh doanh dưa cải chua có kiến thức đúng, thời gian nghiên cứu.
hành vi đúng về tác hại của việc sử dụng Phương pháp và kỹ thuật chọn mẫu
Auramine O và các yếu tố liên quan đến tỉ lệ Lấy mẫu toàn bộ.
nhiễm Auramine O trong dưa cải chua. Lấy mẫu ở tất cả những điểm kinh doanh có
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 463
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
bán dưa cải chua tại 14 chợ do Ban quản lý chợ chung bao gồm giới tính, tuổi, trình độ học vấn,
cung cấp và phỏng vấn những người quản lý dân tộc, tuổi nghề, tập huấn kiến thức VSATTP,
việc kinh doanh đồng ý tham gia phỏng vấn số lần tham gia tập huấn kiến thức VSATTP.
thông qua bộ câu hỏi soạn sẵn. Phần hành vi của người chủ kinh doanh gồm lựa
Một số khái niệm trong nghiên cứu chọn nguồn cung cấp dưa cải chua, tiêu chí nhập
hàng, tiêu chí ưa tiên hàng đầu cho việc nhập
Dưa cải chua
hàng, tạo màu cho dưa cải chua, mua màu ở
Là món ăn, nguyên liệu chính là rau cải có cả
đâu, khi biết dưa cải chua có sử dụng màu. Phần
lá và cuống đều dày, cứng chắc, có thể cay được
nguồn thông tin về Auramine O bao gồm đã
trộn với muối và vài thứ gia vị để lên men vi
từng nghe nói bất kỳ thông tin nào về Auramine
sinh, tạo vị chua, giòn, có màu vàng nâu.
O, nguồn thông tin nghe được về Auramine O.
Tiểu thương Phần kiến thức của người chủ kinh doanh về
Là người buôn bán nhỏ và trực tiếp quản lý Auramine O gồm tại sao dưa cải chua nhiễm
việc kinh doanh rau tại các điểm kinh doanh rau Auramine O, đặc điểm về Auramine O mà đối
trong chợ, không quan tâm đến có đứng tên trên tượng biết, dưa cải chua nhiễm Auramine O có
giấy phép kinh doanh hay không. loại bỏ được hết sau khi nấu chín và chế biến,
Thu thập dữ liệu thực phẩm nhiễm Auramine O có hại đến sức
khỏe người tiêu dùng, quy định về sử dụng
Mẫu dưa cải chua
Auramine O trong thực phẩm.
Mẫu sau khi lấy xong cho vào dụng cụ
chuyên dụng, chuyển về Trung tâm Kiểm Nhập và xử lý số liệu
nghiệm an toàn thực phẩm (ATTP) Khu vực Nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.0 và xử
Phía Nam – Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí lý số liệu bằng phần mềm Stata 13.0.
Minh trong ngày để xét nghiệm. Mẫu được mã KẾT QUẢ
hóa bằng ký hiệu và số thứ tự, gửi đến phòng Đặc tính của mẫu nghiên cứu
xét nghiệm. Kết quả trả theo ký hiệu mẫu, không
Trong 109 tiểu thương tiếp xúc tại các chợ
thể hiện tên cơ sở.
trên địa bàn quận 8, có 60 tiểu thương đồng ý
Phương pháp phân tích được tham khảo tham gia phỏng vấn chiếm 55,0%. Kết quả cho
theo tài liệu “Simultaneous determination of thấy hầu hết các tiểu thương tham gia nghiên
eight illegal dyes in chili products by liquid cứu nằm trong độ tuổi từ 35 tuổi trở lên, phần
chromatography–tandem mass spectrometry”(3), lớn có kinh nghiệm trên 10 năm, chủ yếu các chủ
được Trung tâm Kiểm nghiệm ATTP Khu vực tiểu thương là nữ có trình độ học vấn từ tiểu học
phía Nam nghiên cứu xác nhận giá trị sử dụng và trung học cơ sở. Trong đó, dân tộc Kinh
có hiệu suất thu hồi 80 - 110%, giới hạn phát hiện chiếm đa số (78,3%), dân tộc Hoa và dân tộc
1 g/kg, giới hạn định lượng 3 g/kg, độ lặp lại khác (21,7%). Tiểu thương có tham gia tập huấn
RSDr
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Đặc tính Tần số Tỉ lệ (%) từng nghe nói về Auramine O trong dưa cải
Dưới 10 năm 16 26,7 chua (13,3%) (Bảng 3).
Từ 10 năm trở lên 44 73,3
Giới Tỉ lệ tiểu thương có hành vi đúng về nhiễm
Nam 4 6,7 Auramine O trong dưa cải chua
Nữ 56 93,3 Bảng 4: Hành vi chung đúng về dưa cải chua nhiễm
Học vấn Auramine O của tiểu thương (n=60)
Biết đọc/viết 9 15,0
Đặc tính Tần số Tỉ lệ (%)
Tiểu học 15 25,0
Hành vi đúng về nhiễm Auramine O trong dưa cải chua
Trung học cơ sở 28 46,7
Đúng 16 26,7
Trung học phổ thông 8 13,3
Chưa đúng 44 73,3
Dân tộc
Kinh 47 78,3 Kết quả cho thấy tiểu thương có hành vi
Hoa 12 20,0 chung chưa đúng về Auramine O trong dưa cải
Khác 1 1,7 chua chiếm tỉ lệ cao hơn (73,3%), so với tiểu
Tham gia tập huấn VSATTP thương có hành vi chung đúng về Auramine O
Có 10 16,7
trong dưa cải chua (26,7%) (Bảng 4).
Không 50 83,3
Số lần tham gia tập huấn VSATTP Mối liên quan giữa Auramine O và có khảo sát
Từ 01 lần – 05 lần 10 100 tiểu thương
Tỉ lệ nhiễm Auramine O trong dưa cải chua Bảng 5: Mối liên quan giữa Auramine O và có khảo
Bảng 2: Tần suất và tỉ lệ % dưa cải chua nhiễm sát tiểu thương (n=109)
Dưa cải chua nhiễm
Auramin O (n=109) Auramine O PR
Biến số p
Đặc tính Tần số Tỉ lệ (%) (KTC 95%)
Có (n, %) Không (n, %)
Auramine O Tham gia phỏng vấn
Có 22 20,2 Có 8(13,3) 52(86,7) 0,47 (0,21-0,99) 0,049
Không 87 79,8 Không 14(28,6) 35(71,4) 1
Kết quả xét nghiệm 109 mẫu dưa cải chua tại
Có mối liên quan giữa mẫu nhiễm Auramine
các sạp kinh doanh cho thấy, số mẫu dưa cải
O với có khảo sát tiểu thương (p=0,049; PR=0,46;
chua có phát hiện Auramine O là 22/109 mẫu,
KTC: 0,21-0,99). Theo đó tiểu thương đồng ý
chiếm tỉ lệ 20,2% (Bảng 2).
tham gia phỏng vấn có lượng mẫu nhiễm
Tỉ lệ tiểu thương có kiến thức đúng về nhiễm
Auramine O bằng 0,47 lần so với tiểu thương
Auramine O trong dưa cải chua
không đồng ý tham gia phỏng vấn (Bảng 5).
Bảng 3: Kiến thức chung đúng về dưa cải chua
Mối liên quan giữa kiến thức về Auramine O
nhiễm Auramine O của tiểu thương (n=60)
trong dưa cải chua với biến số nền
Đặc tính Tần số Tỉ lệ (%)
Kiến thức đúng về nhiễm Auramine O trong dưa cải chua Kết quả nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên
Đúng 12 20,0 quan giữa kiến thức tiểu thương với mẫu dưa
Chưa đúng 48 80,0 cải chua nhiễm Auramine O, giới tính, tuổi, trình
Nghe thông tin về Auramine O trong dưa cải chua (n=60) độ học vấn, dân tộc, kinh nghiệm làm việc và
Có 8 13,3
tham gia tập huấn với p >0,05. Có mối liên quan
Không 52 86,7
giữa kiến thức của tiểu thương với thông tin
Kết quả cho thấy có 1/5 tiểu thương có kiến Auramine O (p
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Bảng 6: Mối liên quan giữa kiến thức về Auramine Kết quả nghiên cứu cho thấy, giữa hành vi
O trong dưa cải chua với biến số nền (n=60) ưu tiên tiêu chí nhập hàng với mẫu nhiễm
Kiến thức Auramine O (p=0,046), tiểu thương đều đặt
PR
Biến số Có (n, Không p mối quan hệ kinh doanh và giá thành sản
(KTC 95%)
%) (n, %)
phẩm làm tiêu chí ưu tiên hàng đầu trong việc
Giới
nhập hàng. Giữa hành vi sử dụng dưa cải có
Nam 0 (0) 4 (100) // 0,301*
Nữ 12 (21,4) 44 (78,6) nhiễm Auramine O với mẫu nhiễm Auramine
Nhóm tuổi O (p
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
thích rõ hơn qua việc lựa chọn nguồn gốc sản tìm thấy có mối liên quan có ý nghĩa thống kê
phẩm dưa cải chua của tiểu thương. Bên cạnh giữa mẫu nhiễm Auramine O với có khảo sát
các sản phẩm tự làm, các tiểu thương còn nhập tiểu thương (p=0,049). Theo đó, tiểu thương
hàng từ các cơ sở cung cấp và chợ đầu mối đồng ý tham gia phỏng vấn có lượng mẫu
nhưng họ chỉ quan tâm đến mối quan hệ kinh nhiễm Auramine O bằng 0,47 so với tiểu thương
doanh và giá thành sản phẩm. Vì vậy, tiểu không đồng ý tham gia phỏng vấn. Tỉ lệ tiểu
thương chưa thật sự kiểm soát được chất lượng thương có kiến thức chung đúng chỉ đạt 1/5. Có
hay bảo đảm vấn đề VSATTP của mặt hàng kinh mối liên quan giữa kiến thức của tiểu thương với
doanh mà cụ thể ở đây là dưa cải chua. thông tin Auramine O (p
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
3. Li J (2013). Simultaneous determination of eight illegal dyes in chí Dinh dưỡng và Thực phẩm, 12(6): 407-410.
chili products by liquid chromatography–tandem mass
spectrometr. Journal of Chromatography B, 942-943:46-52. Ngày nhận bài báo: 15/08/2019
4. Trần Ngọc Minh Tuấn, Lê Anh Tuấn, Phan Bích Hà (2016). Xây
Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019
dựng quy trình định lượng Auramine O trong măng và dưa cải
chua bằng kỹ thuật sắc ký lỏng ghép khối phổ (LC-MS/MS). Tạp Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019
468 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
nguon tai.lieu . vn
