- Trang Chủ
- Y học thường thức
- Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm tại các bếp ăn trường mẫu giáo huyện Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh năm 2014
Xem mẫu
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN
TRƯỜNG MẪU GIÁO HUYỆN HÒA THÀNH, TỈNH TÂY NINH NĂM 2014
Hùng Công Bình*, Lê Vinh**
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: An toàn vệ sinh thực phẩm luôn là vấn đề được mọi cộng đồng và mọi quốc gia quan tâm.
Trong mười năm từ 2001 đến 2010, nước ta đã xảy ra 1.892 vụ ngộ độc thực phẩm. Trong đó, ngộ độc thực phẩm
xảy ra tại các bếp ăn tập thể (BATT) với số người mắc rất lớn. Nghiên cứu này được thực hiện để tìm ra các điều
kiện an toàn thực phẩm chưa được đảm bảo của bếp ăn tập thể cũng như của người chế biến ở các trường mẫu
giáo nhằm cung cấp thông tin cho các nhà quản lý trong công tác thanh kiểm tra và tập huấn kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm (VSATTP) có hiệu quả hơn.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành năm
2014 đảm bảo tiêu chuẩn VSATTP. Xác định tỉ lệ nhân viên nhà bếp tại các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành
tỉnh Tây Ninh năm 2014 có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP.
Phương pháp nghiên cứu: Đây là nghiên cứu cắt ngang mô tả, lấy mẫu toàn bộ 12 bếp ăn tập thể có tổ chức
nấu ăn tại chỗ ở các trường mẫu giáo trên địa bàn huyện Hòa Thành, tỉnh Tây Ninh và toàn bộ 76 nhân viên nhà
bếp tại các BATT này. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng
quan sát trực tiếp về điều kiện vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của người chế biến.
Kết quả nghiên cứu: Có 01 bếp ăn tập thể không đạt các điều kiện về VSATTP, trong đó nội dung không đạt
là bếp ăn không được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc một chiều. Tỉ lệ nhân viên có kiến thức đúng là 26,3%,
thực hành đúng là 89,5%. Những người có trình độ cấp 3 trở lên có kiến thức đúng về VSATTP cao hơn người
có trình độ từ cấp 1 trở xuống. Những người có tuổi nghề trên 5-10 năm có kiến thức đúng và thực hành đúng
cao hơn người chỉ mới vào làm dưới 1 năm. Những người làm công tác sơ chế, nấu nướng hoặc quản lý bếp có
kiến thức đúng và thực hành đúng về VSATTP cao hơn người làm công tác phục vụ, các sự khác biệt này đều có
ý nghĩa thống kê với p
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
find out which the sanitary conditions of the collective kitchens and cooks at the kindergartens are not
complied. The data will help food safety managers improve their ability in inspection and training
knowledge of food safety.
Objectives: Determine the percentage of collective kitchens at kindergartens in Hoa Thanh District, Tay
Ninh province in 2014 to comply food hygiene and safety standards. Determine the ratio of kitchen staffs at
kindergartens in Hoa Thanh district in 2014 with the correct knowledge and practice on hygiene and food safety.
Methods: This was a descriptive cross-sectional study, sampling all 12 collective kitchens at the
kindergartens in Hoa Thanh district, Tay Ninh province and 76 kitchen staff s there. The study used the
structured questionnaires and interviewed directly the kitchen staffs. Sanitary conditions of the kitchens and meal
preparation operation were also observed directly and recorded.
Results: It was shown that one collective kitchen had not met the food hygiene and safety standards without
designed and organized according to the one-direct principle. 26.3% and 89.5% of kitchen staffs had right
knowledge and correct practice, respectively. The ratio of kitchen staffs with right knowledge on hygiene and food
safety in group of high school level was higher than in group of primary school level. The ratio of staffs with right
knowledge and correct practice in group of five to ten year experience was higher than in group of under one year
experience. The ratio of supervisors and preparation workers with right knowledge and correct practice is higher
than the ratio of serving workers. The differences are statistically significant with p
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
Xác định tỉ lệ nhân viên nhà bếp tại các trăm. Thống kê phân tích: sử dụng phép kiểm
trường mẫu giáo huyện Hòa Thành tỉnh Tây chi bình phương và phép kiểm Fisher.
Ninh có thực hành đúng về VSATTP. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
Xác định mối liên quan giữa kiến thức-
Sau khi thu thập số liệu được toàn bộ 12 bếp
thực hành về VSATTP của nhân viên nhà bếp
ăn tập thể với 76 nhân viên nhà bếp, kết quả đạt
tại các trường mẫu giáo huyện Hòa Thành
được như sau:
tỉnh Tây Ninh với tuổi, trình độ học vấn, tuổi
nghề, nhiệm vụ trong bếp ăn, tập huấn kiến Bảng 1. Đặc tính của mẫu nghiên cứu (n=76)
Đặc tính của mẫu Tần số Tỉ lệ (%)
thức VSATTP.
< 40 tuổi 35 46,1
Nhóm tuổi
ĐỐITƯỢNG-PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU ≥ 40 tuổi 41 53,9
Nam 0 0
Đối tượng nghiên cứu Giới
Nữ 76 100
Các bếp ăn bán trú và tất cả nhân viên nhà ≤ Cấp 1 25 32,9
Trình độ học
bếp tại các trường mẫu giáo thuộc địa bàn huyện Cấp 2 43 56,6
vấn
≥ Cấp 3 8 10,5
Hòa Thành tỉnh Tây Ninh năm 2014.
< 1 năm 24 31,6
Phương pháp nghiên cứu Từ 1- 5 năm 25 32,9
Tuổi nghề
Từ >5-10 năm 18 23,7
Nghiên cứu cắt ngang mô tả, lấy mẫu toàn
>10 năm 9 11,8
bộ 12 bếp ăn tập thể có tổ chức nấu ăn tại các
Quản lý bếp 12 15,8
trường mẫu giáo huyện Hòa Thành tỉnh Tây Nhiệm vụ Người sơ chế và nấu
26 34,2
Ninh và toàn bộ 76 nhân viên có trực tiếp tiếp trong bếp ăn nướng
xúc với thực phẩm tại các BATT này. Người phục vụ 38 50,0
Tiếp cận thông Có 76 100
Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn tin về VSATTP Không 0 0
trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng
Trong 76 đối tượng tham gia nghiên cứu
quan sát điều kiện vệ sinh của bếp và bảng quan
thì số nhân viên trên 40 tuổi chiếm phần lớn là
sát thực hành của người chế biến.
53,9%, nữ chiếm tỉ lệ 100%. Đa số nhân viên có
Thời gian tiến hành tiến hành nghiên cứu trình độ học vấn cấp 2 là 56,6% và ≤cấp 1 là
Tháng 5/2014. 32,9%. Số nhân viên có thời gian làm việc
trong ngành từ 1-5 năm chiếm tỉ lệ 32,9%, dưới
Kiểm soát sai lệch thông tin
1 năm 31,6% và tuổi nghề trên 10 năm chiếm tỉ
Thiết kế bộ câu hỏi rõ ràng, đúng mục tiêu
lệ thấp 11,9%.
của đề tài. Định nghĩa rõ ràng và cụ thể các biến
số. Tiến hành nghiên cứu thử 10 bộ câu hỏi ở 3
bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Hoà thành.
Trình bày rõ mục đích của buổi khảo sát, đoàn
nghiên cứu nêu rõ lý do là thông tin thu thập
trong cuộc khảo sát này chỉ nhằm mục đích phục
vụ cho đề tài nghiên cứu, chứ không phải để
thanh, kiểm tra. Tập huấn kỹ thuật điều tra về
phương pháp phỏng vấn và quan sát cho điều
tra viên. Nhập liệu bằng phần mềm EpiData
Biểu đồ 1: Tỉ lệ nguồn thông tin tiếp cận của người
3.01; Xử lý số liệu: phần mềm Stata 10.0; Thống
chế biến về VSATTP (n=76)
kê mô tả các biến số: dùng tần số và tỉ lệ phần
Nhiệm vụ trong bếp thì tất cả các bếp ăn
điều có quản lý bếp 15,8%, người sơ chế và nấu
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 299
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
nướng 34,2%, người phục vụ 50,0%. Tiếp cận nhân viên có kiến thức đúng về vệ sinh trong
thông tin về VSATTP chiếm tỉ lệ cao 100%. Hầu chế biến và bảo quản thức ăn. Tuy nhiên, đa số
hết người chế biến tiếp xúc với kiến thức về nhân viên có kiến thức đúng về ngộ độc thực
VSATTP qua tivi, đài phát thanh và qua cán bộ y phẩm và vệ sinh cá nhân chiếm tỉ lệ lần lượt là
tế. Tỉ lệ người chế biến tiếp xúc với kiến thức 100% và 88,2%.
VSATTP qua giáo dục chiếm 53,9%. Các nguồn Bảng 2: Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực
thông tin tiếp cận từ báo/tờ rơi và internet là phẩm của nhân viên (n=76)
thấp nhất chiếm tỉ lệ lần lượt là19,7% và 5,3%. Đúng
Kiến thức
n (%)
Kiến thức và thực hành của nhân viên
Kiến thức về vệ sinh cá nhân 67 (88,2)
nhà bếp Kiến thức về vệ sinh dụng cụ, nguồn nước 32 (42,1)
Chỉ có 26,3% nhân viên nhà bếp có kiến thức Kiến thức về vệ sinh chế biến và bảo quản thức
36 (47,4)
ăn
chung đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm.
Kiến thức về ngộ độc thực phẩm 76 (100,0)
Trong đó có 42,1% nhân viên có kiến thức đúng Kiến thức chung về VSATTP 20 (26,3)
về vệ sinh dụng cụ, nguồn nước và có 47,4%
Bảng 3: Thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên (n=76)
Đúng
Thực hành VSATTP
n (%)
Rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế biến, chia thức ăn 76 (100,0)
Sử dụng kẹp gắp hay bao tay khi chia thức ăn 76 (100,0)
Đeo khẩu trang 60 (78,9)
Đội nón 75 (98,7)
Đeo tạp dề 52 (68,4)
Đeo găng tay 70 (92,1)
Không đeo đồ, trang sức 49 (64,5)
Không sơn móng tay 69 (90,8)
Móng tay cắt ngắn, sạch 76 (100,0)
Bảo vệ đúng cách khi bàn tay có vết thương hở 75 (98,7)
Không bị nấm móng, viêm da vùng bàn tay, ngón tay 73 (96,1)
Thực hành chung VSATTP 68 (89,5)
Bảng 4: Điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến của bếp ăn trường học (n=12)
Đúng
Điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến
n (%)
Vị trí nhà bếp, nhà ăn cách nguồn ô nhiễm, nhà vệ sinh >5m 12 (100,0)
Bếp ăn được thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc mộtchiều 11 (91,7)
Nền nhà được xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, không trơn 12 (100,0)
Tường lát gạch men 12 (100,0)
Thùng chứa rác có nắp đậy 12 (100,0)
Cống rãnh khu vực chế biến, nhà bếp thông thoát, không ứ đọng 12 (100,0)
Bể chứa có nắp đậy kín, mặt bể cách mặt đất >1m 12 (100,0)
Có xà phòng để rửa tay 12 (100,0)
Đủ nước sạch để sinh hoạt, rửa tay trước và sau khi ăn 12 (100,0)
Dụng cụ ăn uống (đũa, muỗng, chén…) khô ráo sạch sẽ. 12 (100,0)
Vị trí khu vực bảo quản thức ăn chín cách mặt đất >60cm 12 (100,0)
Có tủ lạnh bảo quản thức ăn 12 (100,0)
Không có dụng cụ đựng thức ăn chín, muỗng ăn, khay ăn làm bằng nhựa 12 (100,0)
Có nước uống đun sôi, để nguội 12 (100,0)
Điều kiện cơ sở vật chất, dụng cụ chế biến của bếp ăn 11 (91,7)
300 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
Tỉ lệ thực hành chung đúng về vệ sinh an ngón tay. Tuy nhiên vẫn còn 21-35,5% người
toàn thực phẩm đạt 89,5%. Trong đó, hầu hết chế biến đeo đồng hồ, trang sức, không đeo
người chế biến có thực hành đúng trong việc rửa khẩu trang, tạp dề trong quá trình chế biến.
tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi chế Qua khảo sát 12 trường mẫu giáo cho thấy
biến, chia thức ăn; sử dụng kẹp gắp hay bao tay các trường tuân thủ đầy đủ các điều kiện về cơ
khi chia thức ăn; móng tay cắt ngắn, sạch; bảo sở vật chất, dụng cụ chế biến đảm bảo VSATTP.
vệ đúng cách khi bàn tay có vết thương hở và Tuy nhiên có 01 trường chưa tuân thủ xây dựng
không bị nấm móng, viêm da vùng bàn tay, nhà bếp theo nguyên tắc 01 chiều chiếm 8,3%.
Bảng 5: Mối liên quan giữa kiến thức chung với các đặc tính của mẫu (n=76)
Kiến thức chung
Đặc tính p PR (KTC 95%)
Đúng (%) Sai (%)
< 40 tuổi 6 (17,1) 29 (82,9)
Nhóm tuổi 0,09
≥ 40 tuổi 14 (34,2) 27 (65,8) 1,9 (0,8-4,6)
≤ Cấp 1 3 (12,0) 22 (88,0) 1
Trình độ học vấn Cấp 2 11 (25,6) 32 (74,4) 0,21 2,1 (0,6-46,9)
≥ Cấp 3 6 (75,0) 2 (25,0) 0,001 6,3 (1,9-19,6)
< 1 năm 2 (8,3) 22 (91,7) 1
Từ 1- 5 năm 7 (28,0) 18 (72,0) 0,10 3,4 (0,8-14,7)
Tuổi nghề
Từ >5-10 năm 8 (44,4) 10 (55,6) 0,02 5,3 (1,3-22,4)
>10 năm 3 (33,3) 6 (66,7) 0,09 3,9 (0,8-20,4)
Người phục vụ 3 (7,9) 35 (92,1) 1
Nhiệm vụ
Người sơ chế và nấu nướng 9 (34,6) 17 (65,4) 0,01 4,4 (1,3-14,8)
trong bếp ăn
Quản lý bếp 8 (66,7) 4 (33,3) 0,001 8,4 (2,6-27,1)
Tập huấn Đã từng 20 (29,8) 47 (70,2)
0,10* //
kiến thức Chưa từng 0 (0,0) 9 (100,0)
*: Phép kiểm Fisher với mức ý nghĩa α 5-10 năm 10 (55,6) 8 (44,4) 0,01 3,3 (1,23-8,9)
>10 năm 4 (44,4) 5 (55,6) 0,09 2,7 (0,8-8,5)
Người phục vụ 3 (7,9) 35 (92,1) 1
Nhiệm vụ
Người sơ chế và nấu nướng 12 (46,1) 14 (53,9) 0,001 5,8 (1,8-18,8)
trong bếp ăn
Quản lý bếp 8 (66,7) 4 (33,3) 0,001 8,4 (2,6-27,1)
Tập huấn Đã từng 21 (31,3) 46 (68,7)
0,71* 1,4 (0,4-5,0)
kiến thức Chưa từng 2 (22,2) 7 (77,8)
*Phép kiểm Fisher với mức ý nghĩa α
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
95%: 1,3-22,4) sự khác biệt này có ý nghĩa thống Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương năm 2013 cũng
kê. Nhân viên nhà bếp có tuổi nghề (>5 năm – 10 cho thấy tỉ lệ tiếp cận thông tin VSATTP cao qua
năm) có kiến thức chung đúng về VSATTP gấp cán bộ Y tế (81,6%) và tivi (72,1%)(12). Điều này
5,3 lần so với NVNB có tuổi nghề (5 số các nội dung kiến thức mà nhân viên nhà bếp
năm – 10 năm) có thực hành chung đúng cao gấp trong nghiên cứu của chúng tôi được hỏi thì có 2
3,3 lần so với NVNB có tuổi nghề (
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016 Nghiên cứu Y học
(chiếm 72,8%)(10); tỉ lệ sơn móng tay vẫn còn còn sai như vệ sinh dụng cụ, nguồn nước, vệ
9,2%; tỉ lệ này thấp hơn kết quả nghiên cứu của sinh trong chế biến và bảo quản thức ăn. Cần
Trương Ánh Loan tại các bếp ăn khu công phát huy kinh nghiệm của những người làm
nghiệp Trảng Bàng, Tây Ninh(11). công việc trực tiếp chế biến phục vụ trong các
Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành bếp ăn tập thể của trường. Đây là những kỹ
năng có giá trị rất lớn trong công tác phòng
chung với đặc tính của mẫu
chống ngộ độc thực phẩm tập thể tại BATT.
Những nhân viên nhà bếp có trình độ học
Cần phải đẩy mạnh việc kiểm tra, giám sát,
vấn từ cấp 3 trở lên có kiến thức chung đúng về
nhắc nhở thường xuyên nhân viên nhà bếp
VSATTP cao hơn người có trình độ ≤cấp 1
trong việc tuân thủ thực hành đảm bảo VSATTP.
(p
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số 5 * 2016
12. Vũ Tuyết Trinh (2013). Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn Ngày nhận bài báo: 11/7/2016
thực phẩm của nhân viên nhà bếp tại các trường mầm non, thị
xã Thủ Dầu Một, tỉnh Bình Dương năm 2013. Luận văn tốt Ngày phản biện nhận xét bài báo: 27/7/2016
nghiệp chuyên khoa I, Viện Vệ sinh - Y tế Công cộng Tp.HCM. Ngày bài báo được đăng: 05/10/2016
Tr. 24-38.
304 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
nguon tai.lieu . vn
