Xem mẫu
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT
NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2013
Nguyễn Văn Đạt*
Đặt vấn đề: Ngày nay, với sự phát triển của kinh tế, xã hội thì việc sử dụng nước uống đóng chai (NUĐC)
đang ngày trở lên phổ biến. Tuy nhiên, thực tế NUĐC không phải luôn luôn an toàn. Do đó, việc nghiên cứu
thực trạng an toàn thực phẩm (ATTP) nước uống đóng chai tại tỉnh Bình Dương nơi đang phát triển công
nghiệp nhanh là cần thiết.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ mẫu nước uống đóng chai đạt theo tiêu chuẩn, tỉ lệ cơ sở sản suất NUĐC đạt các
điều kiện an toàn thực phẩm, tỉ lệ người sản xuất có kiến thức đúng về thực hành ATTP.
Phương pháp nghiên cứu: Một nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện trên toàn bộ 87 cơ sở sản xuất
NUĐC tại tỉnh Bình Dương, các mẫu nước được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống. Các chỉ tiêu đánh
giá chất lượng nước được chọn theo QCVN: 6 ‐ 1:2010 ‐ BYT.
Kết quả nghiên cứu: Trong số 87 mẫu NUĐC có 56,3% mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn. Trong đó, chỉ tiêu vi
sinh vật đạt 57,5%, kim loại nặng đạt 98,8%, lý hóa đạt 100%. Điều kiện về thiết kế nhà xưởng đạt (24,1%);
Điều kiện nhà vệ sinh đạt (59,8%); Điều kiện con người đạt (62,1%); Vệ sinh bao bì đạt (60,9%). Trong 194
người sản xuất được khảo sát, tỉ lệ có kiến thức đúng về thực hành sản xuất (13,9%). Có mối liên quan giữa chất
lượng nước uống đóng chai với điều kiện con người [PR=1,8; KTC95%(1,2 ‐ 2,8); p=0,015], dung tích vỏ chai
[PR=1,5; KTC95%(1,1 ‐ 2,1); p=0,005] và vệ sinh bao bì [PR=1,9; KTC95% (1,1 ‐ 3,4; p=0,021).
Kết luận: Thực trạng về điều kiện kiện vệ sinh cơ sở, con người và quá trình vệ sinh bao bì đạt thấp. Tỉ lệ
NUĐC đạt theo tiêu chuẩn thấp, đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật. Có mối liên quan dung tích vỏ chai và vệ sinh bao
bì với chất lượng NUĐC.
Từ khóa: Nước uống đóng chai, an toàn thực phẩm
ABSTRACT
THE STATUS OF FOOD SAFETY IN THE PRODUCTION FACILITIES OF BOTTLED WATER
IN BINH DUONG PROVINCE 2013
Nguyen Van Dat * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 552 ‐ 559
Background: Nowadays, with the development of economy and society, the use of bottled water is more
common. However, the bottled water is not always safe. Therefore, examining food safety status of bottled water in
Binh Duong province, where there is a rapidly developing industry is necessary.
Objectives: To identify the proportion of bottled water complied with food safety standards, the production
facilities of bottled water complied with food safety standards and percentage of producers who have proper
knowledge on food safety practice.
Method:A cross ‐ sectional study included all 87 production facilities of bottled water in Binh Duong
province was conducted. Water samples were selected by systematic random method. The indicator of water
quality is selected by QCVN: 6 ‐ 1:2010 ‐ BYT.
Results: Only 56.3% of the bottled water samples complied with food safety standards. In particular, the
microorganic, heavy metal and physicochemical indicators were 57.5%, 100%, and 98.8% respectively. The
* Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương
Tác giả liên lạc: BS.CKII Nguyễn Văn Đạt
ĐT: 0918119493
552
Email: nguyendat1964@gmail.com
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
conditions of food safety at the production facilities were low: including toilet (59.8%); human (62.1%); hygiene
packaging (60.9%). The producers had proper knowledge about production practices were very low (13.9%).
There was an association between the quality of bottled water with the human condition [PR = 1, 8, 95% CI (1.2
to 2.8), p = 0.015], bottle capacity [PR = 1, 5, 95% CI (1.1 to 2.1), p = 0,005] and hygienic packaging [PR = 1, 9,
95% CI (1.1 to 3.4, p = 0.021).
Conclusion: The hygiene conditions of the production facilities, human, and packaging were low. The
bottled water samples complied with food safety standards was low, in particular, the microorganisms. There was
an association between the quality of bottled water with bottle capacity and hygienic packaging.
Keywords: Bottled water, food safety
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước là một thực phẩm cần thiết cho đời
sống và nhu cầu sinh lý của cơ thể. Bên cạnh đó,
chất lượng nước cũng đang là vấn đề quan tâm
hàng đầu của Y tế công cộng. Ngày nay, với sự
phát triển của kinh tế, xã hội thì việc sử dụng
NUĐC đang ngày trở lên phổ biến ở nhiều nước
trên thế giới trong đó có Việt Nam.
Có nhiều lý do người tiêu dùng tìm đến
NUĐC, trong đó có sự tiện lợi, tính thời trang,
hương vị và thường được nhìn nhận là tinh
khiết, sạch sẽ và có chất lượng tốt. Tuy nhiên,
thực tế NUĐC không phải luôn luôn an toàn.
Theo nghiên cứu điều tra chất lượng vi sinh vật
và hóa học của nước đóng chai ở Sri Lanka, kết
quả cho thấy 63% của các thương hiệu được
kiểm tra vượt quá mức cho phép(2). Nghiên cứu
trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm 2006
cho thấy chỉ có 42% mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn,
báo cáo công tác kiểm nghiệm vệ sinh an toàn
thực phẩm của Cục ATTP ‐ Bộ Y tế năm 2007 thì
chất lượng NUĐC không đạt về vi sinh (E.coli,
Coliform) 42,9%.
Tỉnh Bình Dương là một tỉnh thuộc miền
Đông Nam Bộ, có tốc độ phát triển công nghiệp
nhanh. Theo số liệu thống kê của Chi cục An
toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Bình Dương
đến tháng 12/2012 đã có 87 cơ sở sản xuất
NUĐC. Năm 2012, qua báo cáo kết quả thanh
kiểm tra 19 cơ sở sản xuất NUĐC có 28,3% cơ sở
không đảm bảo điều kiện vệ sinh cơ sở, 42,1%
mẫu nhiễm vi sinh vật, 15,7% mẫu không đạt chỉ
tiêu về lý hóa, đây là con số đáng báo động về
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
chất lượng NUĐC, bên cạnh đó cũng chưa có
một nghiên cứu nào liên quan đến NUĐC trên
địa bàn tỉnh Bình Dương. Do đó, tiến hành
nghiên cứu “Thực trạng vệ sinh An toàn thực
phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại
tỉnh Bình Dương năm 2013” nhằm đánh giá chất
lượng NUĐC theo QCVN mới và thực trạng cơ
sở sản xuất NUĐC để giúp cơ quan quản lý kịp
thời có các giải pháp can thiệp, kiểm soát và hạn
chế tình hình ô nhiễm chất lượng NUĐC.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỉ lệ các đặc tính của cơ sở sản xuất
NUĐC (Nguồn nước sử dụng, công suất sản
xuất, thực hiện thủ tục hành chính: Chứng nhận
đủ điều kiện ATTP, công bố chất lượng, chứng
nhận HACCP).
Xác định tỉ lệ cơ sở sản xuất NUĐC đạt các
điều kiện ATTP về sản xuất NUĐC theo Thông
tư số 16/2012/TT ‐ BYT.
Xác định tỉ lệ người sản xuất NUĐC có kiến
thức đúng về thực hành sản xuất.
Xác định tỉ lệ NUĐC thành phẩm đạt chuẩn
tại các cơ sở sản xuất NUĐC.
Xác định mối liên quan giữa chất lượng
NUĐC với điều kiện ATTP của cơ sở sản xuất
NUĐC.
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thiết kế nghiên cứu
Mô tả cắt ngang.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Từ 01/01/2013 đến 30/9/2013, tại tỉnh Bình
Dương.
553
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Đối tượng nghiên cứu
Tất cả cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn
tỉnh Bình Dương; Tất cả nước uống đóng chai
thành phẩm của các cơ sở sản xuất NUĐC; Tất
cả người trực tiếp sản xuất NUĐC đang làm việc
tại các khâu vệ sinh bao bì, chiết rót, đóng nắp
thành phẩm tại cơ sở sản xuất NUĐC.
Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu
Chọn toàn bộ 87 cơ sở sản xuất NUĐC trên
địa bàn tỉnh để đánh giá thực trạng ATTP và tại
mỗi cơ sở sản xuất NUĐC chọn ngẫu nhiên 01
mẫu NUĐC để đánh giá chất lượng. Khảo sát
kiến thức về ATTP toàn bộ 194 đang người trực
tiếp làm việc tại các cơ sở sản xuất NUĐC.
Phương pháp phân tích số liệu
Số liệu được nhập liệu bằng phần mềm
EpiData 3.1 và phân tích bằng phần mềm Stata
12.0. Sử dụng kiểm định χ2 xác định sự khác biệt
2 tỉ lệ. Dùng mô hình hồi quy Poisson để xác
định mối liên quan giữa các yếu tố nguy cơ với
thực trạng ATTP hiệu chỉnh cho các biến số
nhiễu hoặc tương tác(0). Ước lượng mối liên
quan bằng số đo kết hợp tỉ số tỉ lệ hiện mắc (PR).
KẾT QUẢ ‐ BÀN LUẬN
Đặc tính của cơ sở sản xuất nước uống
đóng chai (n=87)
Tỉ lệ cơ sở dùng nước giếng khoan (50,6%)
để sản xuất NUĐC còn cao. Điều này có thể là
do nhà sản xuất muốn giảm chi phí nên sử dụng
nước giếng khoan vào quá trình sản xuất. Đa số
các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai là các cơ
sở có công suất vừa và nhỏ,
nguon tai.lieu . vn
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
THỰC TRẠNG VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CƠ SỞ SẢN XUẤT
NƯỚC UỐNG ĐÓNG CHAI TẠI TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2013
Nguyễn Văn Đạt*
Đặt vấn đề: Ngày nay, với sự phát triển của kinh tế, xã hội thì việc sử dụng nước uống đóng chai (NUĐC)
đang ngày trở lên phổ biến. Tuy nhiên, thực tế NUĐC không phải luôn luôn an toàn. Do đó, việc nghiên cứu
thực trạng an toàn thực phẩm (ATTP) nước uống đóng chai tại tỉnh Bình Dương nơi đang phát triển công
nghiệp nhanh là cần thiết.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ mẫu nước uống đóng chai đạt theo tiêu chuẩn, tỉ lệ cơ sở sản suất NUĐC đạt các
điều kiện an toàn thực phẩm, tỉ lệ người sản xuất có kiến thức đúng về thực hành ATTP.
Phương pháp nghiên cứu: Một nghiên cứu cắt ngang mô tả được thực hiện trên toàn bộ 87 cơ sở sản xuất
NUĐC tại tỉnh Bình Dương, các mẫu nước được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống. Các chỉ tiêu đánh
giá chất lượng nước được chọn theo QCVN: 6 ‐ 1:2010 ‐ BYT.
Kết quả nghiên cứu: Trong số 87 mẫu NUĐC có 56,3% mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn. Trong đó, chỉ tiêu vi
sinh vật đạt 57,5%, kim loại nặng đạt 98,8%, lý hóa đạt 100%. Điều kiện về thiết kế nhà xưởng đạt (24,1%);
Điều kiện nhà vệ sinh đạt (59,8%); Điều kiện con người đạt (62,1%); Vệ sinh bao bì đạt (60,9%). Trong 194
người sản xuất được khảo sát, tỉ lệ có kiến thức đúng về thực hành sản xuất (13,9%). Có mối liên quan giữa chất
lượng nước uống đóng chai với điều kiện con người [PR=1,8; KTC95%(1,2 ‐ 2,8); p=0,015], dung tích vỏ chai
[PR=1,5; KTC95%(1,1 ‐ 2,1); p=0,005] và vệ sinh bao bì [PR=1,9; KTC95% (1,1 ‐ 3,4; p=0,021).
Kết luận: Thực trạng về điều kiện kiện vệ sinh cơ sở, con người và quá trình vệ sinh bao bì đạt thấp. Tỉ lệ
NUĐC đạt theo tiêu chuẩn thấp, đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật. Có mối liên quan dung tích vỏ chai và vệ sinh bao
bì với chất lượng NUĐC.
Từ khóa: Nước uống đóng chai, an toàn thực phẩm
ABSTRACT
THE STATUS OF FOOD SAFETY IN THE PRODUCTION FACILITIES OF BOTTLED WATER
IN BINH DUONG PROVINCE 2013
Nguyen Van Dat * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 552 ‐ 559
Background: Nowadays, with the development of economy and society, the use of bottled water is more
common. However, the bottled water is not always safe. Therefore, examining food safety status of bottled water in
Binh Duong province, where there is a rapidly developing industry is necessary.
Objectives: To identify the proportion of bottled water complied with food safety standards, the production
facilities of bottled water complied with food safety standards and percentage of producers who have proper
knowledge on food safety practice.
Method:A cross ‐ sectional study included all 87 production facilities of bottled water in Binh Duong
province was conducted. Water samples were selected by systematic random method. The indicator of water
quality is selected by QCVN: 6 ‐ 1:2010 ‐ BYT.
Results: Only 56.3% of the bottled water samples complied with food safety standards. In particular, the
microorganic, heavy metal and physicochemical indicators were 57.5%, 100%, and 98.8% respectively. The
* Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bình Dương
Tác giả liên lạc: BS.CKII Nguyễn Văn Đạt
ĐT: 0918119493
552
Email: nguyendat1964@gmail.com
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
conditions of food safety at the production facilities were low: including toilet (59.8%); human (62.1%); hygiene
packaging (60.9%). The producers had proper knowledge about production practices were very low (13.9%).
There was an association between the quality of bottled water with the human condition [PR = 1, 8, 95% CI (1.2
to 2.8), p = 0.015], bottle capacity [PR = 1, 5, 95% CI (1.1 to 2.1), p = 0,005] and hygienic packaging [PR = 1, 9,
95% CI (1.1 to 3.4, p = 0.021).
Conclusion: The hygiene conditions of the production facilities, human, and packaging were low. The
bottled water samples complied with food safety standards was low, in particular, the microorganisms. There was
an association between the quality of bottled water with bottle capacity and hygienic packaging.
Keywords: Bottled water, food safety
ĐẶT VẤN ĐỀ
Nước là một thực phẩm cần thiết cho đời
sống và nhu cầu sinh lý của cơ thể. Bên cạnh đó,
chất lượng nước cũng đang là vấn đề quan tâm
hàng đầu của Y tế công cộng. Ngày nay, với sự
phát triển của kinh tế, xã hội thì việc sử dụng
NUĐC đang ngày trở lên phổ biến ở nhiều nước
trên thế giới trong đó có Việt Nam.
Có nhiều lý do người tiêu dùng tìm đến
NUĐC, trong đó có sự tiện lợi, tính thời trang,
hương vị và thường được nhìn nhận là tinh
khiết, sạch sẽ và có chất lượng tốt. Tuy nhiên,
thực tế NUĐC không phải luôn luôn an toàn.
Theo nghiên cứu điều tra chất lượng vi sinh vật
và hóa học của nước đóng chai ở Sri Lanka, kết
quả cho thấy 63% của các thương hiệu được
kiểm tra vượt quá mức cho phép(2). Nghiên cứu
trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm 2006
cho thấy chỉ có 42% mẫu NUĐC đạt tiêu chuẩn,
báo cáo công tác kiểm nghiệm vệ sinh an toàn
thực phẩm của Cục ATTP ‐ Bộ Y tế năm 2007 thì
chất lượng NUĐC không đạt về vi sinh (E.coli,
Coliform) 42,9%.
Tỉnh Bình Dương là một tỉnh thuộc miền
Đông Nam Bộ, có tốc độ phát triển công nghiệp
nhanh. Theo số liệu thống kê của Chi cục An
toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) Bình Dương
đến tháng 12/2012 đã có 87 cơ sở sản xuất
NUĐC. Năm 2012, qua báo cáo kết quả thanh
kiểm tra 19 cơ sở sản xuất NUĐC có 28,3% cơ sở
không đảm bảo điều kiện vệ sinh cơ sở, 42,1%
mẫu nhiễm vi sinh vật, 15,7% mẫu không đạt chỉ
tiêu về lý hóa, đây là con số đáng báo động về
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
chất lượng NUĐC, bên cạnh đó cũng chưa có
một nghiên cứu nào liên quan đến NUĐC trên
địa bàn tỉnh Bình Dương. Do đó, tiến hành
nghiên cứu “Thực trạng vệ sinh An toàn thực
phẩm cơ sở sản xuất nước uống đóng chai tại
tỉnh Bình Dương năm 2013” nhằm đánh giá chất
lượng NUĐC theo QCVN mới và thực trạng cơ
sở sản xuất NUĐC để giúp cơ quan quản lý kịp
thời có các giải pháp can thiệp, kiểm soát và hạn
chế tình hình ô nhiễm chất lượng NUĐC.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỉ lệ các đặc tính của cơ sở sản xuất
NUĐC (Nguồn nước sử dụng, công suất sản
xuất, thực hiện thủ tục hành chính: Chứng nhận
đủ điều kiện ATTP, công bố chất lượng, chứng
nhận HACCP).
Xác định tỉ lệ cơ sở sản xuất NUĐC đạt các
điều kiện ATTP về sản xuất NUĐC theo Thông
tư số 16/2012/TT ‐ BYT.
Xác định tỉ lệ người sản xuất NUĐC có kiến
thức đúng về thực hành sản xuất.
Xác định tỉ lệ NUĐC thành phẩm đạt chuẩn
tại các cơ sở sản xuất NUĐC.
Xác định mối liên quan giữa chất lượng
NUĐC với điều kiện ATTP của cơ sở sản xuất
NUĐC.
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thiết kế nghiên cứu
Mô tả cắt ngang.
Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Từ 01/01/2013 đến 30/9/2013, tại tỉnh Bình
Dương.
553
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Đối tượng nghiên cứu
Tất cả cơ sở sản xuất NUĐC trên địa bàn
tỉnh Bình Dương; Tất cả nước uống đóng chai
thành phẩm của các cơ sở sản xuất NUĐC; Tất
cả người trực tiếp sản xuất NUĐC đang làm việc
tại các khâu vệ sinh bao bì, chiết rót, đóng nắp
thành phẩm tại cơ sở sản xuất NUĐC.
Cỡ mẫu và kỹ thuật chọn mẫu
Chọn toàn bộ 87 cơ sở sản xuất NUĐC trên
địa bàn tỉnh để đánh giá thực trạng ATTP và tại
mỗi cơ sở sản xuất NUĐC chọn ngẫu nhiên 01
mẫu NUĐC để đánh giá chất lượng. Khảo sát
kiến thức về ATTP toàn bộ 194 đang người trực
tiếp làm việc tại các cơ sở sản xuất NUĐC.
Phương pháp phân tích số liệu
Số liệu được nhập liệu bằng phần mềm
EpiData 3.1 và phân tích bằng phần mềm Stata
12.0. Sử dụng kiểm định χ2 xác định sự khác biệt
2 tỉ lệ. Dùng mô hình hồi quy Poisson để xác
định mối liên quan giữa các yếu tố nguy cơ với
thực trạng ATTP hiệu chỉnh cho các biến số
nhiễu hoặc tương tác(0). Ước lượng mối liên
quan bằng số đo kết hợp tỉ số tỉ lệ hiện mắc (PR).
KẾT QUẢ ‐ BÀN LUẬN
Đặc tính của cơ sở sản xuất nước uống
đóng chai (n=87)
Tỉ lệ cơ sở dùng nước giếng khoan (50,6%)
để sản xuất NUĐC còn cao. Điều này có thể là
do nhà sản xuất muốn giảm chi phí nên sử dụng
nước giếng khoan vào quá trình sản xuất. Đa số
các cơ sở sản xuất nước uống đóng chai là các cơ
sở có công suất vừa và nhỏ,