Xem mẫu
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
THỰC TRẠNG TỔ CHỨC CĂNG TIN TRONG CÁC TRƯỜNG HỌC
TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, ĐÀ NẴNG
Phạm Bích Diệp*, Nguyễn Thị Hồng Diễm*,**
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Thói quen ăn uống, kiến thức về dinh dưỡng của học sinh có ảnh hưởng tới sự hình thành
cũng như tiến triển của các bệnh không lây nhiễm sau này. Căng tin trường học là nơi có thể giáo dục kiến thức
dinh dưỡng cũng như thói quen sử dụng thực phẩm lành mạnh của học sinh. Căng tin trường học lành mạnh sẽ
giúp học sinh có hành vi lựa chọn thực phẩm lành mạnh hơn.
Mục tiêu: Đánh giá thực trạng tổ chức căng tin, các loại thực phẩm và đồ uống được bán tại căng tin
trường học, xu hướng tiêu thụ thực phẩm của học sinh.
Phương pháp nghiên cứu: Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang trên 28 trường học các cấp tại thành phố
Hồ Chí Minh (TP. HCM) và thành phố Đà Nẵng.
Kết quả: Hầu hết người phụ trách căng tin có trình độ học vấn cấp 2 và cấp 3 (71,5%); 21,4 % người phụ
trách căng tin chưa được tập huấn về dinh dưỡng. Khoảng 85,7% các trường tự quản lý căng tin và 82,1%
trường do Ban Giám hiệu quyết định thực phẩm bán tại căng tin. Có 93,8% căng tin bán bim bim (snack), trong
đó ở TP. HCM là 100% và Đà Nẵng là 87,5%. Có 67,9% căng tin có bán nước ngọt có ga, tại Hồ Chí Minh là
85,7% cao hơn ở Đà Nẵng là 50,0%, sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với X2 = 4,09, p < 0,05. Có 71,5% căng tin
có bán các loại sữa; tỷ lệ căng tin có bán mì tôm các loại và các món xào, rán cho học sinh là 71,4% và 53,6%, các
tỷ lệ này ở TP. HCM đều cao hơn tại Đà Nẵng. Có 7,1% số trường có bán trái cây cho học sinh. Thực phẩm học
sinh tiêu thụ phổ biến theo thứ tự từ nhiều đến ít là kẹo các loại, nước ngọt (có ga và không có ga), bim bim
(snack), mì tôm. Sữa các loại được học sinh tiêu thụ đứng hàng thứ 5 sau kẹo, nước ngọt, bim bim và mì tôm.
Kết luận: Hầu hết căng tin do các nhà trường tự quản lý. Việc ra quyết định các loại thực phẩm bán tại
căng tin trong trường học phần lớn là do Ban Giám hiệu nhà trường trong khi tỷ lệ cha mẹ học sinh tham gia ra
quyết định chưa cao. Tỷ lệ các trường bán các loại thực phẩm chế biến sẵn chứa nhiều đường, nhiều muối, chất
béo cao. Thực phẩm và đồ uống học sinh tiêu thụ nhiều nhất cũng là các loại thực phẩm được đóng gói sẵn và chủ
yếu là các loại đồ ăn chứa nhiều muối, đường và chất béo.
Từ khóa: căng tin trường học, thực phẩm lành mạnh
ABSTRACT
THE ORGANIZATION STATUS OF SCHOOL CANTEENS IN HỒ CHÍ MINH, ĐÀ NẴNG CITY
Pham Bich Diep, Nguyen Thi Hong Diem
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 381 - 387
Background: Student's eating habits, nutritional knowledge affect the formation and progression of non-
communicable diseases in the future. School’s canteen is a place where can educate students' nutritional
knowledge and healthy eating habits. Healthy school canteen will help students to make healthier food choices.
Objectives: To assess the organization status of school canteens, the types of food and drinks sold at the
school canteens, food consumption trends of students.
Methods: A descriptive-cross study was conducted on 28 schools at all levels in Ho Chi Minh City and Da
Nang City.
*Trường Đại học Y Hà Nội **Cục Y tế dự phòng, Bộ Y tế
Tác giả liên lạc: TS. Nguyễn Thị Hồng Diễm ĐT: 0905165239 Email: hongdiemmoh@gmail.com
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 381
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Results: Most canteen’s managers (71.5%) had secondary and high school education, 21.4% of those have
not received any nutrition training. About 85.7% of schools manage canteen themselves; 82.1% of School Boards
decide foods sold at school canteen. About 93.8% of canteens sold snack, of which in HCM City and Da Nang
were 100% and 87.5%, respectively. About 67.9% of canteens sold carbonated soft drinks, the rate in Ho Chi
Minh City was higher than that in Da Nang city (85.7% vs 50.0%), the difference was statistically significant
with X2 = 4.09, p
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
07 trường, 01 trường trung học phổ thông, 03 có trình độ tiểu học và có 10,7% người có trình
trường trung học cơ sở và 03 trường tiểu học. độ đại học; khoảng 21,4% người phụ trách căng
Tiêu chuẩn lựa chọn các trường tham gia vào tin chưa được tập huấn về dinh dưỡng (Bảng 1).
nghiên cứu Bảng 1: Thông tin chung của nhân viên phụ trách
Trường có căng tin (“Căng tin” là cơ sở bán căng tin các trường nghiên cứu
TP. HCM Đà Nẵng Chung
quà bánh, hàng điểm tâm giải khát và ăn uống Thông tin
n (%) n (%) n (%)
trong tập thể nội bộ cơ quan)(4).
Nam 5 (35,7) 4 (28,6) 9 (32,1)
Giới tính
Đồng ý tham gia vào nghiên cứu. Nữ 9 (64,3) 10 (71,4) 19(67,9)
Tổng cộng mỗi thành phố nghiên cứu 14 Cấp 1 0 (0) 1 (7,1) 1 (3,6)
trường tại 1 quận và 1 huyện. Tổng cộng có 28 Cấp 2 6 (42,9) 6 (42,9) 12 (42,9)
Trình độ học Cấp 3 4 (28,6) 4 (28,6) 8 (28,6)
trường tham gia nghiên cứu. vấn Trung cấp -
3 (21,4) 1 (7,1) 4 (14,3)
Thời gian thực hiện nghiên cứu Cao đẳng
Đại học 1 (7,1) 2 (14,3) 3 (10,7)
06 tháng từ tháng 6/2018 đến tháng 12/2018.
Được tập Có 12 (85,7) 10 (71,4) 22 (78,6)
Phương pháp nghiên cứu huấn về
dinh dưỡng Không 2 (14,3) 4 (28,6) 6 (21,4)
Thiết kế nghiên cứu hợp lý
Nghiên cứu mô tả cắt ngang. Bảng 2: Các thông tin về quản lý căng tin của nhà
Cỡ mẫu trường
TP. HCM Đà Nẵng Chung
Sản phẩm căng tin Nội dung
n (%) n (%) n (%)
Điều tra toàn bộ sản phẩm bán tại căng tin Nhà trường 11 13 24
(lập bảng kiểm). Quản lý quản lý (78,6) (92,8) (85,7)
căng tin Thuê công ty 3 1 4
Ban Giám hiệu và nhân viên phụ trách căng tin
ngoài (21,4) (7,2) (14,3)
Mỗi trường học phỏng vấn 01 thành viên Người phụ 8 7 15
Ban giám hiệu, 01 người phụ trách căng tin. Tham gia trách căng tin (57,1) (50,0) (53,6)
quyết định
13 10 23
Tổng số nghiên cứu: 02 người/ trường x 28 thực phẩm
Ban giám hiệu (92,3) (71,4) (82,1)
trường = 56 người. bán tại
căng tin Phụ huynh 4 2 6
Kỹ thuật thu thập số liệu học sinh (28,6) (14,3) (21,4)
Phỏng vấn Ban giám hiệu, nhân viên phụ Bảng 2 cho thấy có 85,7% các trường tự quản
trách căng tin theo bộ câu hỏi có sẵn và bảng kiểm. lý căng tin và chỉ có 14,3% số trường thuê công
ty quản lý; chỉ có 21,4% số trường có thành phần
Phân tích và xử lý số liệu
phụ huynh học sinh có tham gia quyết định loại
Số liệu được nhập và làm sạch bằng phần
thực phẩm bán tại căng tin, phần lớn là do Ban
mềm Epi data 3.1 và được xử lý trên phần mềm
Giám hiệu nhà trường quyết định (82,1%), có
Stata phiên bản 10.0. Số liệu sẵn có được trình
53,6% số trường có sự tham gia của người phụ
bày dưới dạng số lượng và tỷ lệ %. Test Khi bình
trách căng tin trong khi ra quyết định.
phương (χ2) được sử dụng để tìm sự khác biệt
giữa các nhóm. Thực trạng các loại thực phẩm và đồ uống được
bán tại căng tin trường học
KẾTQUẢ
Hình 1 cho thấy có tới 93,8% số căng tin tại 2
Thực trạng tổ chức căng tin trường học thành phố bán bim bim (snack), trong đó ở TP.
Có 67,9% người phụ trách căng tin chủ yếu Hồ Chí Minh là 100% và Đà Nẵng là 87,5%; có
là nữ giới, hầu hết người phụ trách căng tin có 67,9% số căng tin có bán nước ngọt có ga, tại Hồ
trình độ học vấn cấp 2 và cấp 3 (71,5%), 01 người Chí Minh là 85,7% cao hơn ở Đà Nẵng là 50,0%,
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 383
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với X2 = 4,09, p < là 71,5%, vẫn còn 28,5% số căng tin không bán
0,05; tỷ lệ các căng tin có bán các loại sữa các loại các loại sữa cho học sinh.
Hình 1: Tỷ lệ các căng tin có bán bim bim (snack), nước ngọt có ga, sữa các loại theo từng tỉnh
Hình 2: Tỷ lệ các căng tin có bán mì tôm, các món xào, rán và trái cây theo từng tỉnh
Hình 2 cho thấy có 71,4% số căng tin tại các Xu hướng tiêu thụ thực phẩm của học sinh
trường có bán mì tôm các loại và 53,6% số căng Kết quả cho thấy học sinh tiêu thụ rất nhiều
tin có bán các món xào, rán cho học sinh, các tỷ các loại thực phẩm được đóng gói sẵn và chủ
lệ này ở TP. HCM đều cao hơn tại Đà Nẵng; đặc yếu là các loại đồ ăn vặt chứa nhiều đường và
biệt chỉ có 7,1% số trường có bán trái cây cho học muối theo thứ tự tiêu thụ từ nhiều đến ít là kẹo
sinh, tỷ lệ này bằng nhau ở 2 thành phố. các loại, nước ngọt (có ga và không có ga), bim
384 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
bim, mì tôm. Sữa dạng lỏng các loại được học tin trường học, vì hơn ai hết, cha mẹ học sinh cần
sinh tiêu thụ đứng hàng thứ 5 sau kẹo, nước biết môi trường thực phẩm an toàn, lành mạnh
ngọt, bim bim và mì tôm (Bảng 3). đang cung cấp cho chính com em họ.
Bảng 3. Tên và số lượng bán trên ngày các loại thực Bên cạnh đó, phần lớn việc quản lý căng tin
phẩm được học sinh tiêu thụ nhiều nhất về tổ chức triển khai hầu hết cho nhà trường
STT Tên thực phẩm
Số lượt bán quản lý chiếm 85,7%, chỉ 14,3% trường học thuê
ra/ngày
công ty ngoài quản lý căng tin. Vì vậy, việc
1 Kẹo các loại 1424
tuyên truyền kiến thức về căng tin lành mạnh
2 Nước ngọt các loại (có ga và không có
ga) 1304 cho Ban Giám hiệu nhà trường là hết sức quan
3 Snack (Bim Bim) các loại 1293 trọng và cần thiết. Trong tương lai cần có các
4 Mì tôm 1156 chính sách hướng dẫn về tổ chức căng tin trường
5 Sữa dạng lỏng các loại 1074
học lành mạnh hơn.
6 Xúc xích 840
7 Bánh mì tươi 720 Thực trạng các loại thực phẩm và đồ uống được
8 Nước lọc 646 bán tại căng tin trường học
9 Cá viên chiên 403 Hình 1 và 2 cho kết quả rằng có tới 93,8%
BÀN LUẬN các căng tin bày bán các loại bim bim (snack),
Thực trạng tổ chức căng tin tại các trường tiểu trong đó tại TP. HCM là 100% và tại Đà Nẵng
học, trung học cơ sở và trung học phổ thông của tỷ lệ này có thấp hơn TP. HCM nhưng cũng
02 Thành phố Hồ Chí Minh và Đà Nẵng chiếm đến 87,5% số căng tin có bán. Tương tự
với sản phẩm mì tôm, có 71,4% số căng tin có
Thông tin chung của nhân viên phụ trách căng
bán mì tôm cho học sinh (TP. HCM là 85,7%
tin các trường nghiên cứu cao hơn Đà Nẵng là 57,1%). Bim bim (snack)
Tỷ lệ nhân viên nam phụ trách căng tin của và mì tôm là 2 sản phẩm có chứa hàm lượng
nghiên cứu này là 32,1%, trình độ học vấn của chất béo và muối khá cao, theo công bố trên
nhân viên phụ trách căng tin hầu hết có trình nhãn dinh dưỡng của các nhãn hàng này, một
độ học vấn cấp 2 và cấp 3 (71,5%); tỷ lệ số gói bim bim (snack) loại lớn (90 g) có chứa đến
người có trình độ đại học thấp chiếm 10,7%. khoảng 576 mg Natri, tương đương 1,6g muối
Kết quả nghiên cứu của chúng tôi có kết quả ăn và khoảng 30,6 g chất béo. Như vậy có thể
về nhân lực phụ trách căng tin khá tương đồng thấy, chỉ với 1 gói bim bim (snack) lớn, trẻ đã
với nghiên cứu của Đỗ Thị Ngọc Diệp năm tiêu thụ hơn 50% nhu cầu về chất béo và gần
2012 tại Quận 10 TP. HCM(2). 40% nhu cầu về muối trong một ngày cho trẻ.
Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy vẫn còn Bởi theo khuyến nghị dinh dưỡng cho người
21,4 % người phụ trách căng tin chưa được tập Việt Nam của Viện Dinh dưỡng năm 2016 thì
huấn về dinh dưỡng hợp lý. Điều này sẽ có ảnh chỉ cần 35-70 g chất béo đã đủ nhu cầu khuyến
hưởng đến việc quyết định bán loại thực phẩm nghị cho lứa tuổi học sinh tiểu học trong cả
nào tại căng tin cho học sinh, trong khi có hơn ngày, và một ngày chỉ nên tiêu thụ
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
50,0%). Câu trả lời của người phụ trách căng tin Từ các phân tích nêu trên cho chúng ta thấy
trong trường học là không biết đến Chỉ thị này, rằng môi trường thực phẩm tại căng tin trường
rằng phía Sở Giáo dục và Đào tạo chưa có tập học là chưa lành mạnh, có thể do chưa có hướng
huấn cũng như chỉ thị về việc cấm bán nước dẫn từ ngành y tế về thực hành căng tin trường
ngọt có ga trong căng tin trường học. Theo kết học, hoặc do kiến thức dinh dưỡng hợp lý của
quả nghiên cứu, vẫn còn gần 70% căng tin bán Ban Giám hiệu, nhân viên phụ trách căng tin
nước ngọt có ga trong trường học cho thấy đây chưa cao, hoặc có thể do nhu cầu tiêu thụ của
thực sự là một nguy cơ đối với tình trạng dinh học sinh quyết định đến các loại thực phẩm
dưỡng của học sinh cần phải giải quyết. Trong 1 được bày bán tại căng tin cho học sinh nhà
lon nước ngọt 330 ml có chứa 35g đường, trong trường. Kết quả nhiên cứu cũng cho thấy, thực
khi đó khuyến nghị của tổ chức Y tế thế giới về phẩm học sinh tiêu thụ phổ biến nhất theo thứ
tiêu thụ đường hàng ngày của trẻ chỉ là tự từ nhiều đến ít đó là kẹo các loại, nước ngọt
15g/ngày. Vậy là chỉ với 1 lon nước ngọt trẻ đã (có ga và không có ga), bim bim (snack), mì tôm.
tiêu thụ hơn 2 lần lượng đường khuyến nghị(8). Sữa các loại được học sinh tiêu thụ đứng hàng
Tuy vậy, vẫn có tín hiệu tích cực, đó là tỷ lệ thứ 5 sau kẹo, nước ngọt, bim bim (snack) và mì
căng tin bán sữa dạng lỏng cho học sinh cũng rất tôm. Thực phẩm và đồ uống học sinh tiêu thụ
cao (71,5%). Sữa là một loại thực phẩm rất cần nhiều nhất là các loại thực phẩm được đóng gói
thiết cho sự phát triển của học sinh và đã được sẵn và chủ yếu là các loại đồ ăn vặt chứa nhiều
Thủ tướng Chính phủ phê duyệt Chương trình muối và đường.
Sữa học đường trên toàn quốc. Nhu cầu khuyến Từ kết quả nghiên cứu này cho thấy trong
nghị sữa cho trẻ tiểu học là 400 - 600 ml sữa/ tương lai cần quan tâm nhiều hơn nữa đến vấn
ngày theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng(5). đề căng tin lành mạnh phục vụ cho đối tượng
Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng, tỷ lệ căng tin học sinh. Cần đẩy mạnh việc tuyên truyền kiến
bán các loại thực phẩm có cách chế biến xào, rán thức, thực hành của Ban Giám hiệu nhà trường,
cao (53,6%), cách chế biến này không được nhân viên phụ trách căng tin trường học và cả
khuyến cáo là cách chế biến lành mạnh vì tạo ra học sinh về dinh dưỡng hợp lý. Cần thiết ban
nhiều hàm lượng trans fat (chất béo thể trans) và hành các chính sách, hướng dẫn thực hành căng
có những thành phần khác có hại đến sức khỏe. tin trường học để có cơ sở pháp lý cũng như
Khi dầu bị làm nóng ở nhiệt độ cao sẽ chuyển cung cấp kiến thức, kỹ thuật cho các trường triển
hóa thành chất béo thể trans, loại chất béo làm khai nhằm tạo sự bền vững, lâu dài trong việc
tăng nguy cơ tử vong do các bệnh tim mạch và tạo ra mô hìng căng tin lành mạnh.
bệnh động mạch vành(9). KẾT LUẬN
Nhiều nghiên cứu cho thấy, ăn ít rau và trái Hầu hết căng tin do các nhà trường tự
cây được quy cho là nguyên nhân của một số quản lý, việc ra quyết định các loại thực phẩm
bệnh không lây nhiễm như ung thư, tim mạch(7). bán tại căng tin trong trường học phần lớn là
Viện Dinh dưỡng khuyến cáo học sinh tiểu học do Ban Giám hiệu nhà trường, tỷ lệ cha mẹ học
nên ăn 150g - 250 g trái cây/ ngày giúp phòng sinh tham gia ra quyết định chưa cao, vẫn còn
chống các bệnh mạn tính không lây liên quan 21,4% số người phụ trách căng tin chưa được
đến dinh dưỡng như các bệnh tim mạch, ung tập huấn về dinh dưỡng hợp lý. Tỷ lệ các
thư dạ dày và ung thư đại trực tràng(9). Tuy vậy, trường bán các loại thực phẩm chế biến sẵn
kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ căng tin có bán chứa nhiều đường, nhiều muối, chất béo cao.
các loại trái cây là rất thấp, chỉ có 7,1% số căng Thực phẩm và đồ uống học sinh tiêu thụ nhiều
tin có bán, tỷ lệ này bằng nhau ở 2 thành phố. nhất cũng là các loại thực phẩm được đóng gói
Xu hướng tiêu thụ thực phẩm của học sinh
386 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
sẵn và chủ yếu là các loại đồ ăn chứa nhiều 5. Viện Dinh dưỡng (2016). Khuyến nghị sử dụng sữa và chế
phẩm sữa cho người Việt Nam.
muối, đường và chất béo. 6. Viện Dinh dưỡng (2016). Nhu cầu khuyến nghị cho người Việt
nam. Nhà xuất bản Y học.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
7. WHO (2010). Global status report on noncommunicable diseases.
1. Thủ tướng Chính phủ (2017). Tăng cường công tác dinh dưỡng URL: www.who.int/nmh/publications/ncd_report2010/en/.
trong tình hình mới. Chỉ thị số 46/2006/CT-TTg. 8. WHO (2015). Guideline: Sugars intake for adults and children
2. Đỗ Thị Ngọc Diệp (2012). Đặc điểm tiêu thụ thực phẩm tại căng https://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugars_i
tin của học sinh tiểu học tại quận 10 TP.Hồ Chí Minh. Tạp chí ntake/en/.
Dinh dưỡng và Thực phẩm, 8(4):6. 9. WHO (2018). Replace Trans Fat, Frequently Asked Questions.
3. Thủ tướng Chính phủ (2015). Chiến lược quốc gia phòng, chống URL: www.who.int/docs/default-source/documents/replace-
bệnh ung thư, tim mạch, đái tháo đường, bệnh phổi tắc nghẽn transfats/replace-trans-fat-faqs.pdf?.
mạn tính, hen phế quản và các bệnh không lây nhiễm khác, giai
đoạn 2015 – 2025. Quyết định số 376/QĐ-TTg.
4. Bộ Y tế (2005). Quy định điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm
Ngày nhận bài báo: 15/08/2019
đối với cơ sở kinh doanh, dịch vụ, phục vụ ăn uống. Quyết định Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019
số 41/2005/QĐ-BYT.
Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 387
nguon tai.lieu . vn
