Xem mẫu
- GIỚI THIỆU
Bánh ốc quế là sản phẩm làm từ bột mì, chất béo phối
trộn với các nguyên liệu phụ khác như muối , đường,
chất tạo màu, chất nhũ hóa…cùng với quá trình tạo hình
đặc trưng để tạo thành sản phẩm bánh giòn chuyên dùng
trong các sản phẩm kem.
- NGUỒN GỐC CỦA BÁNH ỐC QUẾ
Thập niên 90 của thế kỉ 19, kem bán dạo vẫn được
múc vào những chiếc ly thuỷ tinh(penny lick) để bán
cho khách. Một điều bất tiện là khách hàng khí mua
kem cứ phải thè lưỡi liếm kem từ ly thủy tinh.
Marciony-một thanh niên gốc Italia kiếm sống bằng
nghề bán kem dạo ở New York đã quyết tâm làm ra
một loại ly kem bằng loại vật liệu mềm, không gây
hại cho người tiêu dùng.
Năm 1896, anh bắt đầu chế ra loại ly ốc quế làm
bằng bột nhão và rất giòn, có đáy bằng, loe dần về
phía miệng.
Ngày 15/12/1903, anh chính thức được cấp bằng sở
hữu trí tuệ cho loại ly ốc quế dùng đựng kem hoặc
siro
- NGUYÊN LiỆU LÀM BÁNH ỐC QUẾ
BỘT MÌ
Sử dụng bột mì có hàm lượng gluten thấp( hàm
-
lượng gluten chiếm 18-22%)
Nếu bổ sung tinh bột hoặc tăng thêm thành phần
-
chất béo vào công thức phối trộn thì ta phải sử
dụng bột mì chất lượng cao hơn.
BỘT ĐẬU NÀNH
Sử dụng khoảng 5% khối lượng.
-
Làm bánh ốc quế giòn hơn.
-
TINH BỘT
- Giảm hoặc điều chỉnh lại thành phần protein có trong
bột mì nếu không có loại bột mì thích hợp
- NGUYÊN LiỆU LÀM BÁNH ỐC QUẾ
CHẤT BÉO
Lượng chất béo sử dụng chiếm 1-2.5% khối
-
lượng.
Sử dụng dầu đậu phộng, dầu đậu nành, dầu
-
hướng dương
ĐƯỜNG
Hàm lượng sử dụng từ 1-1.5% khối lượng.
-
Mục đích: Tạo màu vàng nâu đặc trưng cho sản
-
phẩm.
NƯỚC
Giúp phối trộn các thành phần tạo khối bột nhào
-
Khối bột nhào làm bánh ốc quế có hàm lượng
-
nước rất cao (60-65%)
- NGUYÊN LiỆU LÀM BÁNH ỐC QUẾ
CHẤT NHŨ HÓA
Sử dụng lecithin đậu nành.
-
BỘT NỞ
Có tác dụng làm bánh xốp.
-
Sử dụng hỗn hợp NaHCO3:NH4HCO3 tỉ lệ 3:1
-
MUỐI
Tạo vị cho sản phẩm bánh.
-
Giảm nhiệt độ caramel hóa của bánh.
-
Phụ gia tạo màu
Phụ gia tạo hương
- QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Phụ gia
Bột mì Nguyên liệu phụ
Phối trộn
Rót định lượng tạo
bản mỏng
Nướng
Tạo hình
Đóng gói
Sản phẩm
- CHUẨN BỊ BỘT NHÀO
CÔNG THỨC PHỐI TRỘN CÁC THÀNH PHẦN
TRONG BỘT NHÀO BÁNH ỐC QUẾ
Thành phần Khối lượng
Bột mì 7.5 kg
Bột bắp 150 g
Đường xay 100 g
Chất béo 180 ml
Lecithin đậu nành dạng lỏng 20 g
NaHCO3 : NH4HCO3( tỉ lệ 3:1) 2g
Muối 20 g
Nước 12 lít
Màu Q.S
- CHUẨN BỊ BỘT NHÀO
Quá trình phối trộn hoàn tất khi hỗn hợp các thành
phần đạt được độ đồng nhất và có bề mặt mịn
khi đổ bột vào khuôn nướng.
Tốt nhất để bột đã nhào trong khoảng 5 phút và để
khối bột này đi qua 1 cái rây để giữ lại những phần
tử không hòa tan hoàn toàn trong hỗn hợp. Khối
bột sẽ nở lại. Nếu bột có chất lượng không tốt,
nên ủ trong khoảng 10 phút. Thời gian ủ bột càng
lâu thì chất lượng bột nhào càng tốt.
Độ ẩm khối bột nhào: 65-70%
Nhiệt độ bột nhào: 20-25 độ C
- CHUẨN BỊ BỘT NHÀO
Thiết bị sử dụng: máy nhào trộn tốc
độ cao
Thông số kĩ thuật:
Dung tích 120 lít
Công suất mô tơ 3 Kw
Tốc độ phối trộn 1400 vòng/phút
Thời gian 3-10 phút
Vật liệu chế tạo Thép không gỉ
Kích thước 65x65x100 cm
- RÓT ĐỊNH LƯỢNG TẠO BẢN MỎNG
- NƯỚNG
Nhiệt độ nướng : 150-160 độ C
Thời gian nướng: 3-4 phút
Thiết bị sử dụng: Lò nướng sử dụng khí gas.
- TẠO HÌNH
Có 2 cách tạo hình cho sản phẩm bánh ốc quế:
1/ Dùng thiết bị cuốn.
2/ Rót khuôn-Dập khuôn
- TẠO HÌNH
Dùng thiết bị cuốn
- TẠO HÌNH
Rót khuôn-Dập khuôn
- TẠO HÌNH
Dùng thiết bị cuốn
Thông số kĩ thuật:
Kích thước của đĩa 240x240 mm
Nguồn điện sử dụng 230 V-50Hz
Dạng sản phẩm Bánh ốc quế hình sò,
hình nón, hình ống
- TẠO HÌNH
Dùng khuôn
- TẠO HÌNH
Rót khuôn
nguon tai.lieu . vn