Xem mẫu
- TAÏP CHÍ ÑAÏI HOÏC SAØI GOØN Soá 21- Thaùng 6/2014
PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA
NGUYỄN XUÂN KÍNH(*)
TÓM TẮT
Các nhà nghiên cứu cho rằng phở ra đời ở Hà Nội, vào ba thập niên đầu của thế kỉ XX.
Ban đầu nó là phở bò chín và được gánh đi bán. Cho đến năm 1943, phở đã phổ biến ở Hà
Nội và lúc này, khách ăn không thích phở gà. Trong thời gian kháng chiến chống Pháp, ở
vùng tự do, phở là món ăn đặc biệt; còn ở Hà Nội, từ năm 1952, bên cạnh phở bò, người ăn
cũng đã ăn phở gà. Trong thời gian 1955 - 1975, ở miền Bắc có phở tư nhân và phở mậu
dịch, ở Sài Gòn, số hàng phở không nhiều. Trong vài chục năm gần đây, ở Thành phố Hồ
Chí Minh, phở đã phổ biến. Bài viết cũng đề cập đến vấn đề giữ gìn bản sắc của phở.
Từ khóa: Phở, phở gánh, phở hiệu, phở bò, phở gà, phở mậu dịch, phở tư nhân
ABSTRACT
Researchers’ assumption is that Pho came into being in the first 3 decades of the 20th
century, in Hanoi. From the beginning, (phở - a Vietnamese noodle soup consisting of
broth, linguine- shaped rice noodles called bánh pho, a few herbs, and meat) Pho chín
(served with beef well done) appeared first in the streets, in form of pho ganh (- a roaming
street vendor, shouldered mobile kitchens on carrying poles). Until 1943, pho had become
popularized in Hanoi, pho ga (chicken pho) was not so preferred. During French colonial
period, in the Viet Minh controlled areas, chicken pho was considered as specialty. In
Hanoi, in 1954, chicken pho was popularized along with beef Pho. During 1955 - 1975, in
the North, besides state- run pho stands there were private owned pho stands. In Saigon,
the pho stands, at that time, were scarce. Recently, pho has been popularized in Ho Chi
Minh City.
Keywords: Pho, roaming street vendors, beef pho, chicken pho, pho stands, state run
pho stands, private owned pho stands
1. PHỞ TRƯỚC CÁCH MẠNG dọn cỗ bàn”(1). Căn cứ vào sự có mặt của từ
THÁNG TÁM NĂM 1945* “bún” trong Từ điển Việt - Bồ - La (xuất
So với bún, phở ra đời muộn hơn bản năm 1651), chúng ta thấy muộn nhất
nhiều. Nhà nghiên cứu Đào Hùng (1932 - thì bún cũng đã có trong văn hóa ẩm thực
2013) viết: “Nhìn lại các bữa ăn truyền nước ta từ nửa đầu thế kỉ XVII.
thống vào dịp lễ tết của người Việt, ta Bằng phương pháp tra cứu các từ điển,
không hề thấy bóng dáng của phở, trên bàn tác giả Bùi Minh Đức cho rằng “phở Bắc ra
thờ không bao giờ bày phở cúng, chứng tỏ đời vào khoảng từ những năm 1898 - 1931
nó không gắn với những tập tục ăn uống (tức khoảng cách từ Từ điển Génibrel 1898
lâu đời của dân tộc. Trong khi đó bún lại là đến Từ điển Khai Trí Tiến Đức năm 1931).
món ăn phổ biến trong mọi nhà, nhất là khi Cũng trong khoảng thời gian 30 năm này,
ngoài phở thịt bò tái ra, còn có thêm phở
(*) xào (…)”(2).
GS. TS, Viện Nghiên cứu Văn hoá, Viện Hàn
lâm Khoa học Xã hội Việt Nam. Tác giả Đào Hùng nhận xét rằng, phở
15
- PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA
chỉ xuất hiện khi có cuộc sống đô thị vào sợi, còn “phở của ta không dùng mì sợi.
những thập niên đầu của thế kỉ XX, ở thành Chúng ta dùng bánh tráng bằng bột gạo
phố lớn miền Bắc, đặc biệt là Hà Nội. đem thái thành sợi dẹp và to bản, chứ
Theo nhà nghiên cứu Nguyễn Tùng, từ không tròn như sợi mì”(7).
đầu thế kỉ XX, món phở đã ngày càng trở - Về sau “nhục phấn” còn được nấu
nên quen thuộc và được Việt hoá cao độ(3). bằng thịt lợn, phở của ta lúc đầu chỉ dùng
Các nhà nghiên cứu (Đinh Gia Khánh thịt bò, về sau có thêm phở gà chứ không
(1924 - 2003), Đào Hùng) và nhà văn bao giờ dùng thịt lợn(8).
Nguyễn Tuân (1910 - 1987) tuy khác nhau Nếu những điều tác giả Cự Vũ cho biết
về chi tiết, nhưng đều cho rằng tiếng “phở” và Bùi Minh Đức dẫn lại là chính xác, thì
là từ tiếng “phấn” trong món ăn “ngưu sự hình thành và ra đời của món phở diễn
nhục phấn” của Hoa kiều ở Hà Nội mà ra. ra từ nửa cuối những năm 20 của thế kỉ
Giáo sư Đinh Gia Khánh giải thích: “Xưa trước cho đến năm 1931.
kia, người Hoa kiều bán một thứ cháo bột Vào khoảng năm 1926, có hai vợ
mì gọi là “ngưu nhục phấn” (cháo bột mì chồng già người Quảng Đông làm nghề
nấu với thịt bò). Không hiểu tại sao mà sau bán “trư nhục phớn” ở phố Hàng Buồm
đó cái tên ấy lại được mở rộng ý nghĩa để cho người Hoa ăn sáng. Một người đầu bếp
gọi thức mì nước có thịt bò (thực ra mì nấu món súp của trại sĩ quan Pháp ở Cửa
nước với thịt bò phải gọi là “ngưu nhục Bắc, Ngọc Hà, đã vớt xương bò còn dính
miên”). Người Hoa kiều bán hàng rong, thịt, gân, đem ra bán lại cho người Hoa
ngân dài âm và mở to miệng để rao. Do đó kiều già. Người này đem về cho thêm
“phấn” được đọc chệch là “phớ ớ ớ”. mắm, muối, quế, hồi, thảo quả (ngũ vị
Người Việt Nam lại đọc “phớ” là “phở”. hương) nấu lại cho nhừ lần nữa. Ông ta
Cái tên phở về sau lại được dùng để gọi thái bánh tráng ướt thành sợi dài như chiếc
một món ăn tương tự như mì nước”(4). đũa mà tiếng Quảng Đông gọi là “phớn”
Cuốn Từ điển tiếng Việt của Viện (tức “phấn”), rồi đem nhúng những sợi
Ngôn ngữ học định nghĩa phở như sau: “phớn” vào nước sôi bằng cái rọ tre có cán,
“Món ăn gồm bánh phở thái nhỏ và thịt xong đổ vào bát lớn rồi gỡ các miếng gân,
chan nước dùng (phở nước) hoặc xào với sụn, thịt đã nhừ, sau đó múc nước hầm
hành mỡ (phở xào)”(5). Viết như vậy không xương bò đổ vào chiếc bát lớn đó(9). Ông ta
sai, nhưng còn chung chung, chưa phân bán cho công nhân nhà máy diêm, nhà máy
biệt được phở của ta với “nhục phấn” của điện Yên Phụ và những người kéo xe tay ở
người Hoa. Tổng hợp ý kiến của các tác giả Hà Nội đi làm ca ăn đêm. Giá rẻ (chỉ 3 xu
đã bàn, ta nhận thấy, sự khác nhau giữa một bát to) lại thơm ngon, nóng sốt. Từ
phở và “nhục phấn” thể hiện ở ba điểm năm 1926 đến năm 1930, vợ chồng người
dưới đây: Hoa này mỗi ngày một già yếu mà hàng
- Trong nồi nước dùng của phở, “ngoài quán lại càng ngày càng đông khách, nên
những gia vị quen thuộc của Trung Quốc họ phải thuê vợ chồng người Việt quê ở
như thảo quả, hồi, quế..., thì nhất thiết phải Nam Định phụ giúp. Từ chỗ lúc đầu chỉ có
có nước mắm. Thiếu nước mắm thì không thợ thuyền, phu lao động ăn, về sau các
thể có hương vị đặc trưng của phở”(6). quan viên trung lưu đi hát cô đầu ban đêm
- “Nhục phấn” của Hoa kiều dùng mì trở về nhà cũng ăn.
16
- NGUYỄN XUÂN KÍNH
Khoảng năm 1930 - 1931, không thấy thành cái tên hiệu: phở Gù, phở Lắp, phở
vợ chồng người Hoa bán nữa, thay vào đó Sứt... Cái khuyết điểm trên hình thù ấy đã
là những người Việt quê ở Nam Định chuyển thành một cái uy tín trong nghề bán
khoảng 30 - 40 tuổi gánh phở đi bán ở một miếng chín mà lưu danh một thời trên cửa
vài nơi trên hè phố Hà Nội. Có thể những miệng những người sành”(11). Có khi một
người này đã “bắt chước” nghề làm phở nét trang phục của người bán phở trở thành
của người Hoa. Có điều món phở bò của tên gọi phở: Bêre, phở Mũ dạ,... Có khi
người Hoa trong những năm 1926 - 1930 người ăn lại lấy địa điểm mà anh hàng phở
chưa có rau gia vị như về sau này, lúc đó bán hàng để đặt tên: phở phố Ga, phở Hàng
chỉ có hạt tiêu, chứ chưa dùng ớt, lúc đó Cót, phở Bến tàu điện, phở Gầm cầu,...
chỉ có phở chín, chưa có phở tái (bởi người Phở gánh có vị riêng, không giống như
Hoa ăn thịt nấu chín, không ăn sống và phở bán ở hiệu. Nhà văn Thạch Lam khắc
không ăn tái). Nhờ cách ăn phở đa dạng của họa hình ảnh và cái ngon của phở gánh:
người Hà Nội, trong văn chương của chúng “Sao bằng ra đầu phố ăn một bát phở của
ta trước Cách mạng tháng Tám năm 1945 anh hàng phở áo cánh trắng, gilet đen, và
mới có một câu đối hay. Vế đầu diễn tả tâm tóc rẽ mượt? Nồi nước sôi sùng sục, toả
trạng của vợ anh hàng phở góa chồng không mùi thơm ra khắp phố. Nếu là gánh phở
muốn đi bước nữa: “Nạc mỡ nữa làm gì! ngon - cả Hà Nội không có đâu làm nhiều -
Em nghĩ chín rồi! Đừng nói với em câu tái thì nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà
giá!”. Nhưng ông đồ nho già lại vẫn cứ ỡm không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai,
ờ theo sát đối vế sau: “Muối tiêu đâu có chanh ớt với hành tây đủ cả. Chả còn gì
ngại! Lão còn gân chán! Thử vui cùng lão ngon hơn bát phở như thế nữa. Ăn xong bát
miếng gầu dai!”(10). thứ nhất, lại muốn ăn luôn bát thứ hai. Và
Đến năm 1943, năm mà “Hà Nội băm anh hàng phở chả phải gánh nặng đi đâu
sáu phố phường” của Thạch Lam (1910 - cả, chỉ việc đỗ một chỗ nhất định, cũng đủ
1942) được Nhà xuất bản Đời nay công bố, bán một ngày hai gánh như chơi”(12).
phở đã nổi tiếng và quen thuộc với người Nhà văn còn dẫn dắt người đọc đến
Hà Nội. Phở là thứ quà thật đặc biệt của Hà “một nơi phở rất ngon mà không có ai nghĩ
Nội, không phải chỉ Hà Nội mới có, nhưng đến và biết đến: ấy là gánh phở trong nhà
chỉ ở Hà Nội mới ngon. Đó là thứ quà có thương. Trong nhà thương vốn có một bà
thể ăn vào mọi lúc của tất cả mọi người, bán các thứ quà bánh ở một gian hàng dựng
nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta dưới bóng cây. Cái quyền bán hàng đó là
ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối. quyền riêng của nhà bà, có từ khi nhà
Vào nửa đầu những năm 40, ở Hà Nội thương mới lập. Bà là người ngoan đạo nên
có cả phở gánh và phở bán ở hiệu (phở tuy ở địa vị đặc biệt đó, bà cũng không bắt
hiệu). Khách ăn có mấy cách đặt tên phở. bí mọi người và ăn lãi quá đáng. Thức gì
Tên người bán phở thường chỉ được gọi một bán cũng ngon lành, giá cả phải chăng.
tiếng, người ta lấy ngay tên cúng cơm người Nhưng gánh phở của bà thì tuyệt: bát phở
chủ hoặc tên con mà đặt tên gánh, tên hiệu, đầy đặn và tươm tất, do hai con gái bà làm,
thí dụ, phở Phúc, phở Lộc, phở Thọ, phở trông thực muốn ăn. Nước thì trong và lúc
Tư. Có khi dị tật của người bán phở “được nào cũng nóng bỏng, khói lên nghi ngút.
cảm tình quần chúng thân mật nhắc lại Rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm
17
- PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA
gắt, lại điểm thêm chút cà cuống, thoảng phương là họa sĩ Phạm Văn Đôn xin tiền.
nhẹ như một nghi ngờ. Mà nhân tâm tuỳ Sau đó cả nhóm ra chợ Sống, “ăn phở
thích, nhà hàng đã khéo chiều: ai muốn ăn ngon”(14). Nhật kí của nhà thơ Thôi Hữu,
mỡ gầu, có; ai muốn ăn nạc, có; muốn ăn ngày 18/10/1949: “Thảo luận với Đoàn
nửa mỡ nửa nạc, cũng có sẵn sàng. Cứ mỗi Việt xong, xuống chợ Đồng Mỏ chơi. Ăn
buổi sáng, từ sáu giờ đến bảy giờ - chỉ phở? Ngoài trời, chiều rét”(15). Nhật kí của
trong quãng ấy thôi vì ngoài giờ là gánh nhà văn Nam Cao, ngày 25/7/1950: “Nước
phở hết - chung quanh nồi nước phở, ta Hai. Vịt 120 đồng, trong khi ở Nguyên
thấy tụm năm tụm ba, các bệnh nhân đàn Bình 200 đồng và Bắc Cạn 380 đồng. Phở
ông và đàn bà, các bác gác san, các thầy y Bắc Cạn 50 đồng, phở Bình Nguyên 30
tá, và cả đến các học sinh trường Thuốc đồng”(16). Nhật kí của Bộ trưởng Bộ Tài
nữa. Chừng ấy người đến hợp lòng trong sự chính Lê Văn Hiến, ngày 30/1/1949:
thưởng thức món quà ngon, nâng cách ăn “Mùng hai Tết. Cùng với Hồ Chủ tịch
phở lên đến một nghệ thuật đáng kính”(13). được ăn phở tái. Ăn sáng xong, từ giã Cụ,
Như vậy, cho đến năm 1943, ở Hà chúng mình trở về cơ quan”(17). Ông Vũ
Nội đã có cả phở gánh và phở hiệu, song Quốc Tuấn, nguyên cán bộ Văn phòng Sở
phở gánh nổi tiếng hơn và được ưa kinh tế Việt Bắc kể rằng: Ấm Thượng
chuộng hơn. Hầu hết các gánh phở, hiệu (thuộc Phú Thọ) có hàng phở ngon nổi
phở đều dùng thịt bò, phở chế biến bằng tiếng. Không hiểu vì lí do gì, ông chủ lại
thịt gà rất hiếm, bởi theo cách nói của nghĩ ra một cái tên rất đáng sợ, nhưng vì
Thạch Lam, hình như nó không được đáng sợ nên lại hấp dẫn: “Phở Tàu bay”.
hoan nghênh. Tại sao ông lại đặt tên như vậy? Thứ nhất,
2. PHỞ TRONG THỜI GIAN vì phở làm rất nhanh, thời đó người Việt
KHÁNG CHIẾN CHỐNG PHÁP Nam có câu: “Nhanh như tàu bay, quay
Ngày 19 tháng 12 năm 1946, cuộc như chong chóng, nóng như nước sôi”.
kháng chiến toàn quốc bùng nổ. Trong thời Thứ hai, vì ở đây có cả hầm tránh máy bay,
gian kháng chiến (1946 - 1954), vùng khách đến ăn phở có thể yên tâm. Về sau,
chính quyền ta kiểm soát được gọi là vùng ông chủ hàng phở này trở về Hà Nội, mở
tự do, vùng kháng chiến, chủ yếu ở nông một tiệm ở phố Bà Triệu, cũng lấy tên là
thôn, rừng núi. Vùng quân Pháp và chính “Phở Tàu bay”. “Cái tên này đã có sức
quyền tay sai chiếm đóng gọi là vùng Pháp quyến rũ không chỉ với những người ở vùng
chiếm, vùng tạm chiếm, vùng tề, vùng địch kháng chiến về tề, mà quyến rũ cả những
hậu, chủ yếu ở các thành phố lớn và các đô người vốn vẫn ở trong tề nhưng tò mò và
thị khác. thèm khát cuộc sống kháng chiến... nên
Trong vùng kháng chiến, phở trở thành cũng đến ăn phở. Phở Tàu bay nổi tiếng,
món ăn đặc biệt, có sức hấp dẫn đối với các truyền tụng hết thế hệ này đến thế hệ khác,
văn nghệ sĩ và cả những vị bộ trưởng. Nhật rồi sau này vào tận cả Nam Bộ... Ở Sài Gòn,
kí của nhà văn Nguyễn Huy Tưởng ghi nhiều tiệm Phở Tàu bay cũng bắt nguồn từ
rằng, sau mấy ngày chạy giặc, trong hai Ấm Thượng”(18).
ngày 2 và 3/12/1947, nhóm văn nghệ sĩ các Nhà văn Nguyễn Tuân kể rằng, ở vùng
ông ở Hồ Sơn thuộc tỉnh Vĩnh Phúc (hiện tự do có những hàng phở nổi tiếng như phở
nay), gặp được Ủy ban Kháng chiến địa Giời, phở Đất, phở Công; “nhưng vẫn có
18
- NGUYỄN XUÂN KÍNH
những bát phở chưa được đúng cách thức đa số cư dân khá vất vả. Từ những năm
lắm mà ăn vào vẫn thấy cảm động. Ví dụ 1949 - 1950 trở đi, nhất là từ khi có viện
phở ăn ở căn cứ địa, làm ngay trong cơ trợ của Mĩ, ở một số vùng đô thị, đời sống
quan. Một vài cơ quan ở quanh trung ương vật chất của một bộ phận dân cư khá lên rõ
chung nhau giết bò để bồi dưỡng theo kế rệt, hơn hẳn giai đoạn thuộc địa. Ngược lại,
hoạch hằng tháng. Có những đồng chí cấp ở vùng nông thôn có chiến sự và ở vùng
dưỡng rất yêu thương anh em, nhất định tổ giáp ranh, đời sống của nhân dân ở mức
chức phở. Thịt sẵn, xương sẵn, nhưng thiếu cực khổ.
nước mắm, thơm, hành mùi, bánh lại là bánh Pháp bắt đầu tuyển dụng công nhân,
đa khô. Nhưng cứ làm. Những chầu phở viên chức từ năm 1947 và số người này
ngày chủ nhật bên bờ suối cơ quan, thật là tăng lên từng năm. Mức lương của viên
đầu đề phong phú cho báo liếp. Ăn phở trên chức làm việc cho bộ máy của Pháp và cho
rừng càng thấy cồn cào nhớ miền xuôi”(19). bộ máy của chính quyền Bảo Đại khá cao.
Vào đầu những năm 50, giáo sư Hoàng Binh lính và sĩ quan ngày một tăng về số
Như Mai (1919 - 2013) chứng kiến món lượng và cũng có lương cao. Nói chung,
phở nhớ đời tại Khu Học xá trung ương, người dân ở khu công nghiệp và thành phố
đóng tại Trung Quốc. Chính phủ ta nhờ địa không phải ăn độn. Theo Đặng Phong
điểm nước này, để thầy và trò có điều kiện (1939 - 2010), tờ báo Ngày mới cho biết
dạy và học tốt hơn, chuẩn bị nguồn nhân lực giá cả ăn uống ở Hà Nội, vào tháng 12 năm
có chất lượng cao nhằm phục vụ đất nước 1947 là như thế này: Ăn cơm tháng (mỗi
sau này. Hồi mới sang Khu Học xá, giáo sư sáng có phở) là 300 đồng/ tháng; cơm bữa
mang theo bệnh sốt rét rừng. Ông không ăn 6 đồng/ bữa; phở 3 đồng/ bát; cơm đĩa 7
được, chỉ mới ngửi hơi cơm là đã nôn mửa, đồng/ đĩa; cà phê 3 đồng/ tách;...(21).
bỏ ăn. Quản lý bếp ăn là người Trung Quốc, Chiếm số đông tại Hà Nội tạm chiếm là
rất băn khoăn, hỏi ông ăn được thứ gì? Ông phở gánh, phở hiệu; phở xe khá hiếm.
nói rằng có lẽ ăn được phở (ông nhớ phở Hà Người ăn nghiệm ra rằng, phần nhiều hàng
Nội trước ngày toàn quốc kháng chiến). Khi phở lúc còn gánh thì ngon, sau dọn thành
họ mới đem phở đến cửa phòng thì ông đã cửa hàng (phở hiệu) thì kém. Đối với người
nôn thốc nôn tháo, mật xanh mật vàng. Ông sành ăn, phở ngon tức là “bánh phải mỏng
là Hiệu trưởng Trường Sư phạm trung cấp và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải
trung ương, tiêu chuẩn ăn cao. Những người ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì
phục vụ Trung Quốc dùng toàn bộ số tiền nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà
tiêu chuẩn ấy để làm phở. Thay vì một bát lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà
phở (mà chưa chắc ông đã ăn được), họ không nhạt quá”(22). Nhà văn Vũ Bằng
mang đến “cả một chậu sứ bự như chậu tắm (1913 - 1984) cho biết, vào khoảng 1948 -
đầy bánh phở, thịt chất lên như ngọn núi, 1949, các hàng phở ngon ở Hà Nội là phở
mùi nồng nặc khắp phòng ...”(20). Phú Xuân, phở Đông Mỹ, phở Tứ, phở
Đời sống của người Việt Nam trong Tư,... Cũng theo nhà văn, một người bạn đã
vùng Pháp chiếm đóng không đồng đều, có từng nếm đủ hương vị của tất cả các hàng
sự chênh lệch rất lớn tùy theo tầng lớp xã phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi
hội, khu vực và thời gian khác nhau. năm, một hôm, anh ta cho tác giả Miếng
Những năm đầu kháng chiến, đời sống của ngon Hà Nội biết rằng, đến năm 1952, “phở
19
- PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA
hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó Kĩ tính và cả đời chỉ ăn phở như ăn
rồi, cũng như bản nhạc tuyệt kĩ... không chê một thứ quà, và chỉ dùng phở bò chín như
vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một Nguyễn Tuân cũng phải thừa nhận: “Muốn
món gì hay giảm một món gì”(23). Người đổi cái hương vị chính cống của phở bò, ăn
được mệnh danh “Vua phở 1952” là anh một vài lần phở gà trong đời mình cũng
phở gánh có tên Tráng. Anh bán cả phở bò không sao”(28).
chín và phở bò vừa chín vừa tái ở phố Hàng 3. PHỞ TỪ NĂM 1955 ĐẾN NĂM 1975
Than. Phở của anh “ngon lạ ngon lùng”(24). Hiệp định Giơnevơ (1954) thừa nhận
Anh còn biết “chiều ý khách hàng một cách nguyên tắc độc lập, thống nhất, chủ quyền
đáng yêu”(25). Chỉ độ chín giờ, chín rưỡi và toàn vẹn lãnh thổ của Việt Nam, quy định
sáng là phở Hàng Than hết hàng, một số lấy vĩ tuyến 17 là giới tuyến quân sự tạm
khách đến chậm phải về không, vì thế thời ở Việt Nam; việc hiệp thương giữa hai
những người nghiện phở thường vẫn rủ miền bắt đầu từ ngày 20 tháng 7 năm 1955
nhau đi ăn thật sớm. và việc tổng tuyển cử tiến hành vào tháng 7
Nếu năm 1943, như Thạch Lam cho năm 1956. Nhưng đế quốc Mĩ và chính
biết, người Hà Nội không hoan nghênh phở quyền Sài Gòn đã phá hoại Hiệp định, chia
gà thì theo lời Vũ Bằng, năm 1952, họ đã cắt đất nước ta lâu dài. Phải đến 30 tháng 4
ăn phở gà và “rồi cũng quen đi”. Vũ Bằng năm 1975, Việt Nam mới thống nhất.
viết: “Thật ra công việc so sánh phở bò và Từ chiến khu về Hà Nội, những người
phở gà không thể thành được vấn đề, đi kháng chiến như Tô Hoài nhận thấy:
nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời “Trở lại thành phố, khó đâu chưa biết,
hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, nhưng thức ăn hàng hóa ê hề. Chiều chiều,
có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ uống bia Đức chai lùn bên gốc liễu nhà
thì phở gà cũng có một phong vị riêng của hàng Thủy Tạ. Nhà hàng Phú Gia, vang đỏ
nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận vang hồng vang trắng vỏ còn dính rơm như
thấy trước mắt là phở gà thanh hơn phở bò: vừa lấy ở dưới hầm lên. Áo khoác lông cừu
thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở Mông Cổ ấm rực, người ta mua về phá ra
giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt làm đệm ghế. Hàng Trung Quốc thôi thì
gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà màu vàng thượng vàng hạ cám. Kim sào, kim khâu,
nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu chỉ màu, củ cải ca la thầu, sắng xấu, mì
li, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài chính, xe đạp “cái xe trâu”. Cả xirô ngọt
miếng ớt đỏ: tất cả những thức đó tắm pha vào bia cho những người mới tập tọng
trong một thứ nước dùng thật trong đã làm uống bia. Bắt đầu được lĩnh lương tháng.
cho bát phở gà có phong vị của một nàng (...) tối nào cũng la cà hàng quán được. Có
con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở cảm tưởng “cả loài người tiến bộ” đổ tiền
bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên của đến mừng Việt Nam Điện Biên
ngùn ngụt”(26). Phủ”(29). Lúc này, ăn một bát phở ngon ở
Những hàng phở gà ngon thường dùng Hà Nội là một việc dễ dàng.
thịt gà mái, ăn thơm và mềm. Có một hàng Nhưng tình hình trên chỉ diễn ra vào
phở gánh chuyên bán phở gà ngon nổi những năm đầu hòa bình lập lại. Tình hình
tiếng, đỗ ở dưới gốc si phố Huyền Trân chính trị - xã hội phức tạp dần và đời sống
Công chúa(27). vật chất càng ngày càng khó khăn hơn
20
- NGUYỄN XUÂN KÍNH
trước. Đến những năm 60 và nửa đầu chức và của những gia đình nghèo, sống
những năm 70, theo nhà sử học Đặng bằng những nghề có liên quan đến ga Hàng
Phong, qua các cửa hàng phở, nhà nghiên Cỏ và chợ Cửa Nam. Ở nhà số 7 có một
cứu kinh tế có thể thấy được sức mua của hàng bán củi và than cho các gia đình
xã hội. quanh đó. Ông chủ đặt tên một cách quá ư
Vào những kì lĩnh lương, tức là những phóng đại cho cửa hàng là hàng củi Triệu
ngày đầu tháng và sau ngày 15 hằng tháng, Lâm (nghĩa là triệu rừng). Từ đó, người
các quán phở rất đông khách. Những ngày quanh phố và khách hàng gọi ông bà chủ là
còn lại trong tháng, lượng khách rất vắng, ông Lâm, bà Lâm (không mấy người biết
chỉ còn khoảng 50 - 60% so với số khách tên thật của ông là Khôi, của bà là Thách).
vào những ngày đầu hoặc giữa tháng. Triệu Lâm không hề kinh doanh tới bạc
“Điều đó chứng tỏ hai mặt của cuộc sống triệu, đây chỉ là một cửa hàng củi nhỏ.
thời đó, người ta vẫn có sự thoải mái trong Chính ông chủ phải tự tay bổ củi, rồi tự tay
tiêu dùng. Mặt khác, sự thoải mái đó chỉ bó thành những bó nhỏ để bán. Các con thì
được thực hiện trong giới hạn của mức thu nắm than, còn bà thì lo kiếm thêm cho sinh
nhập. Người ta thường đi ăn phở, ăn quà hoạt gia đình bằng nghề buôn thúng bán
sáng một cách “sang trọng” vào những mẹt ở quanh ga và chợ Cửa Nam. Ít lâu
ngày lĩnh lương, còn sau đó thì “ba cọc ba sau, bà chuyển sang làm hàng xáo, tức là đi
đồng”. Cái chu kì hai lần đông khách trong đong thóc ở các tỉnh về xay giã rồi đem
một tháng ở những cửa hàng ăn uống có gạo, cám rao bán trên chợ Cửa Nam. Trấu
thể nói lên được phần nào sức tiêu dùng thì bán tại nhà làm chất đốt cùng với than
khá hạn hẹp. Tuy nhiên vẫn có sức tiêu và củi. Khi Chính phủ tiến hành cải tạo
dùng”(30). công thương nghiệp tư nhân (1958 - 1960),
Có phở mậu dịch và phở tư nhân. Phở củi và gỗ là mặt hàng chiến lược của nhà
tư nhân thường ngon hơn bởi có ngon mới nước, tư nhân không được phép khai thác
thu hút được khách, và họ làm giống như và buôn bán. Từ khoảng năm 1960 trở đi,
phở truyền thống. Phở mậu dịch thì nồi chất đốt do nhà nước cung cấp cho dân
nước dùng đuểnh đoảng, việc thái miếng thành phố theo chế độ tem phiếu. Ban đầu
thịt cũng không đúng cách, nhiều khi dùng cũng là củi, trấu của nhà máy xay và than
thịt lợn thay cho thịt bò, thịt gà, thậm chí của Quảng Ninh. Sau vì có hàng Liên Xô
có khi thịt lợn cũng không có và nhân dân viện trợ nên nhà nước bán dầu hỏa thay
gọi hài hước đó là “phở không người lái” cho than và củi. Gạo cũng trở thành mặt
(thời gian đó bên cạnh máy bay chiến đấu, hàng chỉ có nhà nước mới được kinh
đế quốc Mĩ còn dùng máy bay không doanh. Ông Lâm trở thành nhân viên trong
người lái để do thám miền Bắc). Nhà sử tổ hợp tác dịch vụ. Bà Lâm thôi nghề hàng
học Đặng Phong đã viết chi tiết về một xáo và chuyển sang bán miến gà trong chợ.
hiệu phở tư nhân như sau. Ở Hà Nội có phố Từ khi có chiến tranh phá hoại thì chợ cũng
Nam Ngư (tên cũ là phố Hàng Lọng). Phố phải sơ tán. Bà Lâm chuyển cửa hàng miến
này có hiệu phở nổi tiếng ở nhà số 7, gọi là gà sang phố Ngõ Trạm rồi đi bán rong trên
phở gà bà Lâm. Lai lịch của hiệu phở khá các vỉa hè quanh vùng. Sang đầu những
thú vị. Trong thời kháng chiến chống Pháp, năm 1970, máy bay Mĩ đánh phá ác liệt
Nam Ngư trở thành phố ở của các viên khu ga Hàng Cỏ. Cuối năm 1972, chính
21
- PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA
nhà ga trúng bom Mĩ. Từ đây tàu hỏa và Nam tàn lụi vì không còn ưu thế độc
các xe tải đều chạy vào ban đêm. Thế là quyền. Bà Lâm chuyển từ miến sang phở.
các xe tải đi tuyến B (tức là đi vào Nam) Phở của bà lại càng ngon hơn và càng đông
mà lấy hàng ở ga Hàng Cỏ thì phải đỗ xe khách hơn. Bà dời hẳn cửa hàng từ góc phố
theo thứ tự ở các phố Phan Bội Châu và về ngôi nhà số 7 của gia đình bà. Theo thời
Nam Bộ để chờ lấy hàng ở ga. Có một cửa gian, cửa hàng phở Lâm đã tạo nên phản
hàng ăn uống quốc doanh được đặt tại phố ứng dây chuyền. Một loạt cửa hàng phở gà
Phan Bội Châu để phục vụ cho hành khách khác đã ra đời trên con phố này(31).
đi tàu và những lái xe chở hàng. Cửa hàng Nếu khoảng năm 1945 phở đã vào đến
này mang cái tên rất ý nghĩa và cũng rất Huế (tuy không được người Huế mặn mà
nổi tiếng một thời, đó là cửa hàng Bắc - đón nhận) thì phải sau năm 1954, theo
Nam. Nhưng chỉ có một cửa hàng quốc dòng người di cư, phở mới đến được Sài
doanh thì không thể phục vụ xuể. Vì vậy Gòn. Ở đây, khi ăn phở, thực khách dùng
vào đầu năm 1973, hàng miến gà bà Lâm thêm rau thơm có húng chó, mùi tàu để
chuyển về đây. Bà chỉ bán miến nấu với nguyên cả lá và đĩa giá sống. Lúc đầu, phở
thịt gà là vì từ tháng 4 năm 1972, Chính được bán ở ngã tư đường Pasteur và Hiền
phủ nghiêm cấm tư nhân và hợp tác xã Vương rồi lan đến ngã tư Chi Lăng - Võ
dùng thóc, gạo, ngô, bột mì để nấu rượu Tánh, đường vào sân bay Tân Sơn Nhất(32).
hoặc chế biến ra quà bánh, còn trâu bò là 4. PHỞ TỪ SAU KHI ĐẤT NƯỚC
sức kéo không được giết thịt để ăn. Ai bán THỐNG NHẤT ĐẾN NAY
phở bò là phạm pháp hai lần: dùng gạo và Trong thời bao cấp (1975 - 1986), đời
giết bò (hoặc tiêu thụ thịt bò lậu). Chỉ có sống vật chất khó khăn, ở Hà Nội ít có phở
cửa hàng ăn quốc doanh mới được phép ngon. Câu tục ngữ mới “Phở mậu dịch,
bán phở bò. Bà Lâm chọn miến gà là vì lí kịch ti vi” ghi nhận rằng, phở do cửa hàng
do đó. Biết mình ở thế yếu hơn quốc mậu dịch làm và bán thì nhạt nhẽo, còn các
doanh, bà phải làm miến cho ngon và giá vở kịch trên màn hình vô tuyến thì không
cả phù hợp. Thêm nữa, miến của bà lại có hấp dẫn.
điểm mạnh hơn phở Bắc - Nam là người ăn Từ sau năm 1986, năm bắt đầu của quá
không phải xếp hàng, không phải chờ đợi, trình đổi mới, kinh tế được vực dậy, sau đó
người bán hàng lại có phần niềm nở hơn khởi sắc, dần dần các cửa hàng phở mậu
với khách. Cửa hàng ăn của bà ngày càng dịch vắng bóng và lùi vào dĩ vãng. Phở tư
đông. Bà đã có sáng kiến rất hợp ý dân lái nhân lại có đất phát triển. Bà Lâm, chủ hiệu
xe là thịt gà không xé ra theo lối thanh phở gà số 7 Nam Ngư mà chúng ta đã biết,
cảnh như phở gà Bùi Thị Xuân cũng nổi mất năm 1995, thọ 79 tuổi. Cửa hàng ngày
tiếng lúc đó. Gà của bà Lâm chặt nguyên nay do người con gái bà kế tục. Phở vẫn
miếng. Cổ, cánh, đùi, phao câu... nhiều ít ngon, song đã trở lại là thứ phở gà truyền
tùy ý (và tùy túi tiền) của khách, không có thống, không còn là thứ phở gà chặt miếng
cảnh bán thế nào phải ăn thế ấy như cửa to béo ngậy một thời. Không phải người
hàng quốc doanh. Nhiều anh lái xe còn gọi con gái không làm được như mẹ, mà vì
cả một đĩa thịt gà ăn kèm để chắc dạ đường hiện nay, khách ăn đã no nê thịt cá, chỉ
trường. Ít lâu sau, khi việc cấm gạo và cấm thích ăn phở thanh cảnh ngày trước(33).
dùng thịt bò đã nguôi bớt thì phở Bắc - Theo đà đi lên của cuộc sống, sự giao lưu
22
- NGUYỄN XUÂN KÍNH
diễn ra mau lẹ và rộng khắp dẫn đến thực tế được kiểm chứng đúng sai. Hiện nay nền
hiện nay là hầu hết các hàng quà bánh, đồ kinh tế nước ta là nền kinh tế đa thành
ăn ở Hà Nội nói riêng và miền Bắc nói phần, kinh tế tư nhân còn tồn tại lâu dài,
chung đều đã có mặt ở Thành phố Hồ Chí chỉ có hàng phở mậu dịch mất đi, phở tư
Minh nói riêng và nhiều tỉnh thành khác ở nhân tự do phát triển. Còn phở khô đóng
phía Nam nói chung. Ở Thành phố Hồ Chí hộp, đóng gói gọi là phở ăn liền thì đã trở
Minh, phở dần dần lấn sân hủ tiếu(34). Riêng thành hiện thực. Có điều nó chỉ tiện, không
ở Huế thì khác, theo lời nhà sử học Đào thể ngon bằng phở truyền thống.
Hùng và các đồng nghiệp của chúng tôi ở Đã có những việc làm đáng trách như
Huế, cho đến nay, “phở vẫn chưa chinh một số nhà hàng cho hocmon vào bánh
phục được người dân Huế. Không biết có phở, dùng hóa chất để ninh xương chóng
phải vì thiếu những hàng phở ngon, hay vì nhừ, thay vì tạo ra cái ngọt của nước dùng
người Huế vẫn quen với món bún bò truyền bằng xương ninh, tôm khô, sá sùng,...
thống nên phở không có chỗ chen chân”(35). người ta cho quá nhiều mì chính vào bát
Nếu trước kia, phở từ miền Bắc đi vào phở đến nỗi khách ăn xong buồn ngủ,
miền Nam thì gần đây xuất hiện hiện tượng không thể làm việc hoặc học tập,... Có thể
ngược chiều: Phở 24 từ Thành phố Hồ Chí những việc làm này chỉ là con sâu làm rầu
Minh trở ra Hà Nội. Phở 24 “đem lại một nồi canh, nhưng cũng là những dấu hiệu
cách ăn mới, với bát đĩa sạch sẽ trình bày cho thấy sự suy thoái đạo đức của những
đẹp, và không nhất thiết phải ngon hơn người làm nghề. Còn đâu những người bán
những hàng phở truyền thống, nhưng đã phở như bà phở gánh trong nhà thương mà
chinh phục được người Hà Nội có nhiều Thạch Lam đã ca ngợi trong “Hà Nội băm
tiền”(36). sáu phố phường”, như ông phở gà nhất
Hiện nay, mọi nhà, mọi người đều có nghệ tinh nhất thân vinh ở Hà Nội mà
thể ăn phở vào bất cứ lúc nào: sáng, trưa, Nguyễn Tuân đã viết, trong tùy bút “Phở”,
chiều, tối; thậm chí có cả phở đêm. Dân ta như anh phở Tráng được mệnh danh là
có những câu nói vui xung quanh món phở: “Vua phở 1952” mà Vũ Bằng đã kể trong
“Bồ là phở, vợ là cơm”; “Sáng dẫn cơm đi Miếng ngon Hà Nội. Đó là những người
ăn phở, trưa dẫn phở đi ăn cơm, tối đến tận tâm với nghề, biết giữ chữ tín, không
cơm về nhà cơm, phở về nhà phở”. Người chạy theo sự cám dỗ của đồng tiền.
nước ngoài đến Việt Nam cũng khen ngợi 5. THAY LỜI KẾT: GIỮ GÌN PHỞ
phở. Ở nước ngoài cũng đã có không ít BẰNG CÁCH KHÔNG LÀM MẤT
hiệu phở mà chủ nhân là người Việt. BẢN SẮC CỦA PHỞ
Năm 1957, Nguyễn Tuân đã nhắc đến Vào cuối những năm 20 của thế kỉ
điều thắc mắc, lo lắng của một số trí thức trước, người ta đã cho húng lìu, dầu vừng và
Hà Nội rằng, sau này khi “ta tiến lên kinh đậu phụ vào phở. Thử nghiệm này thất bại.
tế hoàn toàn xã hội chủ nghĩa, kinh tế phân Thời gian sau, có người làm phở cho
tán không còn nữa thì mất hết phở dân tộc, cà rốt thái nhỏ hay làm phở ăn đệm với đu
và rồi sẽ ăn phở đóng hộp, mỗi lúc ăn bỏ đủ ngâm giấm hoặc cần tây, nhưng như Vũ
cái hộp phở ấy vào nồi nước sôi trước khi Bằng nhận xét “thảy thảy đều hỏng bét vì
đục ra mà ăn, và như thế thì nó trương hết cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó
bánh lên”(37). Điều lo xa này đến nay đã không... êm giọng chút nào”(38).
23
- PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA
Lại có người làm thứ “phở nhừ”: bánh Vậy cái tinh thần của phở là gì? Đào
thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, Hùng đã rất đúng khi viết: “Dù có cải tiến
nước cho húng lìu. Làm như vậy đã làm theo kiểu gì thì đi đến đâu phở cũng vẫn là
mất vị phở, thịt ăn lại bã, khách hàng chỉ phở, không thể có thứ phở có mùi vị khác
ăn một vài lần rồi thôi. và các thứ gia vị khác”(44)./.
Vào nửa đầu những năm 50, ở Hà Nội Chú thích
có “phở gà xào nhân”: Nhà hàng thái hạt (1) Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực
lựu gan, mề, lòng, tiết, gia thêm mộc nhĩ và dưới góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà
hành tây, đem xào lên vừa chín rồi điểm Nội, tr. 123.
vào mỗi bát phở một thìa nhỏ. Ăn như thế (2) Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc và
thì thơm nhưng có người không ưa vì ngấy. đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa
Ngoài ra, khi chan nước dùng vào thì bát đối chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu và phát
phở mất hết vẻ thanh nhã(39). triển, Huế, số 1, tr. 48.
Năm 1957, Nguyễn Tuân bảo rằng, thứ (3) Nguyễn Tùng (1998), “Lịch sử diễn
phở ngầu pín chắc “chỉ những người năm biến của đồ ăn thức uống Việt Nam”,
bảy vợ hoặc thích léng phéng mới ăn”(40). Tạp chí Xưa và nay, Hà Nội, số 55. In
Vào nửa cuối những năm 50, đầu những lại trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà
năm 60, Nguyễn Tuân phản đối các thứ Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa
ẩm thực), Viện Văn hóa và Nxb Văn
phở không đúng cách phở bò chín. Nhà văn
hóa - Thông tin, Hà Nội, tr. 290 - 291.
nói với Tô Hoài: “Ông nào thích phở xào,
(4) Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa
tái sách, tái dúng hay tái lăn, sốt vang lại
trong ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân
đập quả trứng, thêm một cục mọc thịt lợn,
gian, Hà Nội, số 3, tr. 26.
một miếng giò lụa, hay phở thịt gà, thịt
(5) Hoàng Phê chủ biên (2002), Từ điển
ngỗng, thịt chó rựa mận, thì tùy. Tôi không
tiếng Việt, in lần thứ tám, Nxb Đà Nẵng,
ăn phở tẩm bổ”(41). tr. 786.
Năm 1998, tác giả Nguyễn Hà xác (6) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 167.
nhận ở Hà Nội vẫn đa dạng các hàng phở: (7) Đinh Gia Khánh (1989), bđd, tr. 26.
phở trong cửa hàng, phở bên quầy nhỏ, phở (8) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 122.
chõng vỉa hè, phở gánh bán rong, phở bò, Không kể những năm 60 đầu những
phở gà. Ông không tán thành phở ngan, năm 70 của thế kỉ trước, phở mậu dịch
phở vịt, phở mọc, phở chặt, phở trứng,... ở miền Bắc được chế biến bằng cả thịt
bởi như thế thì “không còn là phở nữa”(42). lợn!
Về những sự thay đổi đối với phở, lời (9) Cự Vũ cho rằng lúc này người Hoa đã
bình luận của nhà văn Thạch Lam công bố cho hành lá và rau mùi lên trên bát phở.
từ năm 1943 đến nay vẫn còn nguyên giá Nhưng ở đoạn sau, ông lại cho rằng chỉ
trị: “Nhưng cái thứ phở thực cũng như bản đến phở của người Việt mới có rau gia
tuồng, chèo. Để nguyên tuồng chèo cổ thì vị. Theo Đào Hùng, người Hoa không
hay, chứ đã pha cải lương vào thì hỏng ăn mì, ăn “phấn” với hành.
toét. Có chăng muốn cải cách thì để (10) Bùi Minh Đức (2009), bđd, tr. 50 - 51.
nguyên vị, mà cải cách làm tinh vi hơn lên. (11) Nguyễn Tuân (2004), “Phở”, in trong:
Các nội dung và thể tài thì vẫn cũ, mà tinh Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển
thần thì ngày một sắc sảo thêm vào”(43). văn học Việt Nam. Tập 8: Văn học giai
24
- NGUYỄN XUÂN KÍNH
đoạn 1945 - 2000, Nxb Khoa học xã hội, Nhà văn, Hà Nội, tr. 9).
Hà Nội, tr. 288. (19) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 290.
Tùy bút “Phở” được in lần đầu vào (20) Hoàng Như Mai (2008), Hoàng Như
năm 1957. Mai văn tập, Nxb Đại học quốc gia
(12) Thạch Lam (2001), “Hà Nội băm sáu Thành phố Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí
phố phường”, in trong: Phan Trọng Minh, tr. 61.
Thưởng, Nguyễn Cừ giới thiệu và (21) Đặng Phong (2002), sđd, tr. 516.
tuyển chọn (2001), Văn chương Tự lực (22) Vũ Bằng (2002), Miếng ngon Hà Nội.
văn đoàn, tập 3, tái bản lần thứ nhất, Món lạ miền Nam, Nxb Hội Nhà văn,
Nxb Giáo dục, Hà Nội, tr. 528. Hà Nội, tr. 28.
“Hà Nội băm sáu phố phường” in lần Miếng ngon Hà Nội được bắt đầu viết
đầu vào năm 1943. tại Hà Nội mùa thu năm 1952, sửa chữa
(13) Thạch Lam (2001), bđd, tr. 528 - 529. và viết thêm tại Sài Gòn 1956, 1958 -
(14) Viện Văn học (1995), Cách mạng, 1959, được xuất bản lần đầu tại Sài Gòn
kháng chiến và đời sống văn học 1945 năm 1960.
- 1954, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội, (23) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 36.
tr. 87. (24) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 32.
(15) Viện Văn học (1995), sđd, tr. 262. (25) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 33.
(16) Viện Văn học (1995), sđd, tr. 155. (26) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 41.
(17) Lê Văn Hiến (1995), Nhật kí của một Bộ (27) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 42.
trưởng, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng, tập 2, Phố Huyền Trân Công chúa trước kia
tr. 14. nay là phố Bùi Thị Xuân.
(18) Đặng Phong (2002), Lịch sử kinh tế (28) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 289.
Việt Nam 1945 - 2000. Tập 1: 1945 - (29) Tô Hoài (1995), sđd, tr. 52.
1954, Nxb. Khoa học xã hội, Hà Nội, (30) Đặng Phong chủ biên (2005), Lịch sử
tr. 337 - 338. kinh tế Việt Nam 1945 - 2000. Tập 2:
Nguyễn Tuân và Tô Hoài cũng nói đến 1955 - 1975, Nxb Khoa học xã hội, Hà
phở Tàu bay ở Hà Nội, song lại giải Nội, tr. 688.
thích khác. “Cái mũ tàu bay trên đầu (31) Đặng Phong (2010), Chuyện Thăng
một anh phở thời Tây xưa đã thành cái Long - Hà Nội qua một đường phố,
tên của một người làm phở trứ danh của Nxb Tri thức, Hà Nội, tr. 150 - 154.
thủ đô sau này” (Nguyễn Tuân (2004), (32) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 126 - 127.
bđd, tr. 288). “Phở Tàu bay (...), gánh Đường Hiền Vương nay là đường Võ
phở ấy đỗ cạnh dốc bên gốc cây thị đầu Thị Sáu.
sân vào Sở Văn tự - không biết tại sao (33) Đặng Phong (2010), sđd, tr. 155.
người qua đường lại đặt tên công sở ấy (34) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 127.
là Sở Văn tự. Có lẽ cũng như chỉ tình (35) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 126 - 127.
cờ một câu so sánh bông đùa cái mũ da (36) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 125 - 126.
lưỡi trai hơi dài khác thường của ông (37) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 292.
hàng với chiếc mũ phi công mà thành
(38) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 37.
tên ông phở Tàu bay, một hàng phở
(39) Vũ Bằng (2002), sđd, tr. 42.
gánh buổi sáng” (Tô Hoài (1995), Cát
(40) Nguyễn Tuân (2004), bđd, tr. 289.
bụi chân ai, in lần thứ ba, Nxb. Hội
Năm 1959, ở miền Bắc, Quốc hội
25
- PHỞ DƯỚI CÁI NHÌN LỊCH SỬ - VĂN HÓA
thông qua Luật Hôn nhân và gia đình nhiều vách ngăn giống như những tờ giấy
đầu tiên. Từ thời điểm đó trở về sau, ai trong quyển sách.
lấy nhiều vợ mới phạm luật. (42) Nguyễn Hà (2000), “Quà Hà Nội”, in
(41) Tô Hoài (1995), sđd, tr. 28. trong: Nguyễn Thị Bảy (2000), sđd, tr.
Tái sách: “Sách” là nói tắt của “dạ lá 302.
sách”; đây là phần của dạ dày động vật (43) Thạch Lam (2001), bđd, tr. 532.
nhai lại (như bò), ở sau dạ tổ ong, có (44) Đào Hùng (2012), sđd, tr. 127.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bùi Minh Đức (2009), “Tô phở Bắc và đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa đối
chiếu”, Tạp chí Nghiên cứu và phát triển, Huế, số 1.
2. Đào Hùng (2012), Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử, Nxb Phụ nữ, Hà Nội.
3. Đặng Phong (2002), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000, Tập 1: 1945 - 1954, Nxb
Khoa học xã hội, Hà Nội.
4. Đặng Phong (2010), Chuyện Thăng Long - Hà Nội qua một đường phố, Nxb Tri thức,
Hà Nội.
5. Đặng Phong chủ biên (2005), Lịch sử kinh tế Việt Nam 1945 - 2000, Tập 2: 1955 -
1975, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội.
6. Đinh Gia Khánh (1989), “Văn hóa trong ăn uống”, Tạp chí Văn hóa dân gian, Hà Nội,
số 3.
7. Hoàng Như Mai (2008), Hoàng Như Mai văn tập, Nxb Đại học quốc gia Thành phố
Hồ Chí Minh, Tp. Hồ Chí Minh.
8. Hoàng Phê chủ biên (2002), Từ điển tiếng Việt, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng.
9. Lê Văn Hiến (1995), Nhật kí của một Bộ trưởng, Nxb Đà Nẵng, Đà Nẵng.
10. Nguyễn Thị Bảy (2000), Quà Hà Nội (tiếp cận từ góc nhìn văn hóa ẩm thực), Viện
Văn hóa và Nxb Văn hóa - Thông tin, Hà Nội.
11. Thạch Lam (2001), “Hà Nội băm sáu phố phường”, in trong: Phan Trọng Thưởng,
Nguyễn Cừ giới thiệu và tuyển chọn (2001), Văn chương Tự lực văn đoàn, tập 3, Nxb
Giáo dục, Hà Nội.
12. Tô Hoài (1995), Cát bụi chân ai, Nxb Hội Nhà Văn, Hà Nội.
13. Trần Đình Sử chủ biên (2004), Tinh tuyển văn học Việt Nam. Tập 8: Văn học giai
đoạn 1945 - 2000, Nxb Khoa học xã hội, Hà Nội.
14. Viện Văn học (1995), Cách mạng, kháng chiến và đời sống văn học 1945 - 1954, Nxb
Khoa học xã hội, Hà Nội.
15. Vũ Bằng (2002), Miếng ngon Hà Nội. Món lạ miền Nam, Nxb Hội Nhà văn, Hà Nội.
* Nhận bài ngày: 28/5/2014. Biên tập xong 5/6/2014. Duyệt bài: 12/6/2014.
26
nguon tai.lieu . vn
