Xem mẫu
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
N
ghiên cứu lịch sử ẩm thực là tìm về lịch sử hình thành các vùng nguyên liệu, cách thức chế biến món ăn, thức
uống, nhu cầu ẩm thực của người dân và mối liên hệ giữa hoạt động ẩm thực với sự phát triển kinh tế, xã hội
trong các giai đoạn lịch sử khác nhau của cộng đồng tộc người, địa phương, đất nước. Bởi vậy, lịch sử ẩm thực
gắn liền với các cộng đồng tộc người trong một quốc gia và xuyên quốc gia, và mối quan hệ giữa lịch sử ẩm thực với lịch sử
dân tộc - quốc gia (Nation - State) trên nhiều lĩnh vực như chính trị, kinh tế, xã hội, văn hóa... Ẩm thực liên quan đến vấn
đề lương thực và dinh dưỡng, luôn là mối quan tâm hàng đầu trong việc hoạch định các chính sách phát triển của các quốc gia
trên thế giới và sự ổn định xã hội.
Trong bài viết này, chúng tôi tiếp cận các nghiên cứu của các học giả trong và ngoài nước để nhìn lại chặng đường nghiên
cứu lịch sử ẩm thực trên thế giới và ở Việt Nam, từ đó góp phần nhận diện những chuyển biến về mặt nguyên liệu, xu hướng
ẩm thực, tác động qua lại của nó đối với sự phát triển kinh tế, xã hội của địa phương, đất nước, các quốc gia trong khu vực và
trên thế giới.
NGHIÊN CỨU LỊCH SỬ ẨM THỰC
QUA NHÃN QUAN CỦA HỌC GIẢ NƯỚC NGOÀI VÀ VIỆT NAM
n ThS. Võ Thị Hoài Thương
Khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh
1. Lịch sử ẩm thực của một số vùng và
khu vực trên thế giới
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các
học giả trên thế giới quan tâm, xem xét ở các
bình diện khác nhau như: văn hóa, nhân học,
dinh dưỡng, kinh tế, môi trường và cả ở góc độ
lịch sử. Chúng tôi đã tiếp cận các nghiên cứu
bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những
nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ
đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến
mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt
động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các
quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch
sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời
của mỗi/nhiều cá nhân đại diện cho cộng đồng
và các thời kỳ lịch sử của quốc gia đó.
Đầu tiên phải kể đến nghiên cứu “Food is
Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn
hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ
góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của
Giáo sư Sử học Massimo Montanari - Đại học
Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứu
về dinh dưỡng học và thực phẩm, bởi một nhà
sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá
những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá
trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá
trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm
SỐ 8/2016
thực(1). Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong
lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của
xã hội loài người. Việc truyền tải công thức nấu ăn từ
thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy
ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành
và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh
tế, tình cảm, sức khỏe..., được giữ gìn, phát huy bản sắc
bởi các bí quyết truyền nghề của các cộng đồng tộc
người và các nền văn hóa khác nhau.
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và
khu vực trên thế giới, năm 2007, giáo sư, tiến sĩ Sử học
Paul H. Freedman (Đại học California Press) đã xuất bản
“Food: The History of Taste” (Ẩm thực: lịch sử về khẩu
vị). Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử
thực phẩm với những khám phá về thú vui ăn uống và
những thành tựu của nền văn minh liên quan đến hoạt
động ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người.
Paul H. Freedman đã giới thiệu một cách toàn diện về
hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thấy
rõ sự phát triển của thời hiện đại: ăn uống tại các nhà
hàng, sự phát triển của nông nghiệp, công nghệ, thị hiếu
của con người(2). Kết quả nghiên cứu của ông giúp chúng
ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và
hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới.
Cũng với xu hướng đó, “A History of Food” (2009)
của nhà Sử học Maguelonne Toussaint - Samat, được
xem như là một bách khoa toàn thư về thực phẩm, giới
thiệu về lịch sử và cách thức sử dụng của các loại thực
Tạp chí
KH-CN Nghệ An
[27]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
phẩm. Cuốn sách đề cập đến tất cả các khía
cạnh về ẩm thực và lịch sử, xã hội của ăn uống,
về mối quan hệ của con người với thực phẩm
từ thời xa xưa cho đến ngày nay(3).
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới
không thể không kể đến đóng góp của Giáo sư
B.W.Higman với “How food made history”
(2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử như thế nào).
Đây là công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực
với lập luận thuyết phục về sự lựa chọn thực
phẩm của chúng ta hôm nay trở thành tham
chiếu để thấy được cuộc sống của các thế hệ
trước đây. “How food made history” cung cấp
một cái nhìn tổng quan trên phạm vi toàn cầu
về sự thống trị của ngành nông nghiệp và đô thị
hóa. Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000
năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc sống, và
như vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọng
của phát triển văn hóa và chính trị. B.W.Higman
cũng đã đưa ra bảng xếp hạng các công nghệ
thay đổi góp phần làm tăng năng suất cây trồng,
cho phép các ngành công nghiệp chế biến, bảo
quản thực phẩm, thực hiện hoạt động thương
mại và giao thông vận tải liên quan đến thực
phẩm(4). Higman đã đặt xu hướng gần đây
(chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phong
phú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ăn
kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể, từ đó cho
chúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quan
trọng của thực phẩm đối với sự phát triển của
lịch sử thế giới.
Giáo sư Ken Albala(5) (California) thì cho
rằng thực tế lịch sử, nền văn minh của loài
người bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn. Hoạt
động ẩm thực cho biết về lịch sử phát triển của
tộc người/ quốc gia trong quá khứ - hiện tại và
thức ăn sẽ ảnh hưởng đến tương lai của mỗi
chúng ta. Ông đã khái quát lịch sử thực phẩm
theo thời gian và các nền văn hóa khác nhau
trên thế giới qua nghiên cứu “Food: A Cultural
Culinary Histor” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế
biến món ăn dưới góc nhìn văn hóa)(6). Trong
mọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con người
gắn bó mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản
xuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm. Việc tìm
hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại
chúng trong cuộc Cách mạng công nghiệp đã
làm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinh
dưỡng của con người; sự hiểu biết sâu rộng về
sản xuất thực phẩm và công nghệ trong từng
thời kỳ lịch sử; các yếu tố xã hội, kinh tế và
chính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy
nghĩ về chế độ ăn uống và hoạt động ăn uống
của con người qua nhiều thế kỷ... mà Ken Albala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực gắn
SỐ 8/2016
liền với diễn trình lịch sử loài người.
Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm
thực thế giới, cũng đã có một số công trình viết về ẩm
thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese food
cooking” (Ghillie Basan, 2006)(7); “Food Markets Agricultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường
thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, Dao
The Anh, Muriel Figuié, 2003)(8)... Với các cách tiếp cận
nghiên cứu khác nhau của các nhà Sử học, Nhân học,
Văn hóa học, Kinh tế học... đã góp phần tổng kết một
cách khách quan vai trò quan trọng của hoạt động ẩm
thực đối với sự phát triển kinh tế, xã hội Việt Nam.
2. Ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
Ngược dòng thời gian, khảo trong chính sử của các
triều đại phong kiến Việt Nam thì “Đại Nam nhất thống
chí” của Quốc sử quán Triều Nguyễn là bộ sách có sự
ghi chép đầy đủ về sản vật của các địa phương trong cả
nước một cách có hệ thống. Trong đó, Hà Tĩnh có các
đặc sản ẩm thực như: chim cu núi, muối, bào ngư, thốc
ngư, hàu, sò, ngao...(9). Còn ở Nghệ An, sản vật liên quan
đến ẩm thực có phong phú, đa dạng hơn về chủng loại
như: vỏ quế, nam sâm, dầu, muối, cau, vừng, ngô, sắn,
củ mài, chè, củ nâu, tê, voi, nai, hoẵng, bò tót, rươi, hàu,
nước mắm (Vạn Phần), cá chình...(10). Tuy nhiên, ghi
chép này chỉ mang tính liệt kê và chỉ rõ địa danh có sản
vật, chưa nói đến việc khai thác, sử dụng, hiệu quả kinh
tế và các mục đích khác liên quan đến sản vật của các
địa phương này như thế nào.
Bên cạnh đó, nguồn tài liệu chính thống mà chúng tôi
tiếp cận được nhiều nhất là các nghiên cứu và kết quả
công bố của người Pháp trong quá trình khai thác thuộc
địa ở Đông Dương. Trong đó có các hồ sơ liên quan đến
các cuộc triển lãm ở Đông Dương và ở chính quốc, giới
thiệu các sản vật, mặt hàng thực phẩm, sản phẩm nông
nghiệp đặc biệt của các địa phương ở Bắc Kỳ, Trung Kỳ,
Nam Kỳ. Mục tiêu của các nghiên cứu này nhằm giúp
thực dân Pháp có những chính sách khuyến khích phát
triển tiểu thủ công nghiệp, sản xuất các sản phẩm nông
sản đặc biệt cung cấp cho thị trường chính quốc và đội
ngũ người Pháp ở Đông Dương.
Theo thống kê sơ bộ của chúng tôi, trong các hồ sơ
lưu trữ tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia 1 và Thư viện
Quốc gia Hà Nội, thì từ năm 1889-1941, Pháp đã tổ chức
nhiều cuộc triển lãm quốc tế ở Paris năm 1889(11), 19121914(12); ở Marseille năm 1906(13); ở Vinh năm 1907(14);
ở Hà Nội năm 1924(15), 1941(16); ở Huế năm 1935(17); ở
Tonkin, Cochinchine, Annam, Cambodge et Laos năm
1938(18)... Trong đó, các sản phẩm thực phẩm của địa
phương Nghệ An, Hà Tĩnh tham gia hội chợ triển lãm
các năm chủ yếu là nước mắm, cam Xã Đoài, quế... và
các mặt hàng thủ công mỹ nghệ khác. Nhìn chung, với
số lượng các mặt hàng tham gia triển lãm không nhiều,
chứng tỏ sự phát triển kinh tế tiểu thủ công nghiệp và
các sản vật ẩm thực ở đây chưa phát triển trên diện rộng.
Và bởi thế, thực dân Pháp cũng không có chính sách đầu
Tạp chí
KH-CN Nghệ An
[28]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
tư hay kìm hãm sự phát triển các sản phẩm nói trên của
các địa phương này.
Ngoài các hồ sơ liên quan đến Hội chợ triển lãm thời
kỳ thuộc Pháp, còn có các báo cáo kinh tế hàng năm của
các địa phương và cả những nghiên cứu về sự phát triển
kinh tế của từng khu vực ở Đông Dương như: “Geographie - Histore - Administration commerce agriculture industrie”(19) (Địa lý, lịch sử và kinh tế nông nghiệp An
Nam 1906); “L’Annam notice touristique”(20) (năm 1919)
(Tờ rơi du lịch An Nam); “Inventaires économicques des
provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921”(21) (Hàng tồn
kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An năm 1921); “Catalogue général des produits et divers objects de fabrication locale en exposition 1922”(22) (Danh mục các sản
phẩm và các đối tượng khác nhau của cuộc triển lãm
sản xuất địa phương năm 1922); “L’Annam ses province... ses ressources”(23) (Dịch vụ kinh doanh và tài
nguyên của các tỉnh An Nam). Trong những công bố này
có mặt các sản phẩm nông nghiệp, sản vật, nguồn tài
nguyên và tình hình phát triển kinh tế của các địa
phương ở các nước Đông Dương thuộc Pháp.
“Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử”
(2012)(24) của tác giả Đào Hùng là một trong số ít các
công trình nghiên cứu về lịch sử các món ăn, cách sử
dụng thực phẩm của người Việt qua các thời kỳ khác
nhau của lịch sử dân tộc. Tuy nhiên, đây mới chỉ là
những tập hợp, hiểu biết và mong muốn hướng đến của
tác giả khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam. Ngoài
ra, ít thấy các nghiên cứu ẩm thực Việt Nam dưới góc
độ lịch sử một cách hệ thống, tổng thể.
3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao
lưu của ẩm thực
Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu về Nhân
học và Dân tộc học lần thứ VIII (Tokyo, 1968), các học
giả trên thế giới đã thống nhất và đi đến thành lập Ủy
ban quốc tế về Nhân học ăn uống và tập quán ăn uống
(International Committee for the Anthropology of Food
and Food Habits). Trong các báo cáo tham gia Hội nghị,
việc nghiên cứu ăn uống bao gồm cả lịch sử ăn uống chủ
yếu dựa vào nguồn tài liệu Thông sử và Khảo cổ học.
Liên quan đến vấn đề ăn uống phải được nghiên cứu
tổng thể, nhìn nhận bằng nhiều hướng khác nhau, trong
đó chú ý cả vấn đề kinh tế trong ăn uống(25). Các nhà
khoa học cho rằng điều đó giúp nhận diện lịch sử chế
biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực của các
cộng đồng người trên thế giới.
Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild
Coneè Ornelas (Đại học Cambridge) đã xuất bản “World
History of Food”(26) (Lịch sử ẩm thực thế giới). Các tác
giả đã viết về lịch sử của thực phẩm và dinh dưỡng theo
tiến trình lịch sử loài người trên Trái đất. Từ đó cung cấp
một quan điểm nhìn nhận về địa lý, lịch sử, văn hóa của
thực phẩm và đồ uống; phản ánh xu hướng sử dụng
lương thực, những thành kiến, điều cấm kỵ liên quan đến
các độc tố thực phẩm, phụ gia, vấn đề ghi nhãn; các vấn
SỐ 8/2016
Các sản vật Nghệ An
được ghi chép trong “Đại Nam nhất thống chí”:
1/ Cam Xã Đoài. 2/ Vỏ quế. 3/ Vừng. 4/ Ngô
Tạp chí
KH-CN Nghệ An
[29]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
đề liên quan đến thực phẩm, xu hướng sử dụng
thực phẩm của từng thời kỳ, lịch sử của thực
phẩm ăn nhanh; lịch sử của dinh dưỡng, những
quy định của các chính phủ ở châu Âu và các
châu lục khác về thực phẩm trong lịch sử.
Giáo sư Sử học Jeffrey M. Pilcher (2006) đã
có sự so sánh chuyên sâu, toàn diện về lịch sử
ẩm thực và nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm ẩm
thực trên toàn thế giới từ thời cổ đại cho đến
nay trong “Food in World History” (Ẩm thực
trong lịch sử thế giới)(27). Nghiên cứu này đã
xem xét vấn đề toàn cầu hóa thực phẩm, khám
phá những ý nghĩa chính trị, xã hội, môi trường
và mối quan hệ giữa chúng với thực phẩm. Tác
giả đã khảo sát, trình bày về lịch sử của thực
phẩm và các hình thức tiêu thụ nó.
Nghiên cứu “Vietnamese food cooking” của
Ghillie Basan (2006) lại giới thiệu về các món
ăn ngày thường, lễ Tết và thành phần các bữa
ăn ở các thành phố lớn của Việt Nam, Campuchia. Trong đó nhấn mạnh: kể từ khi Việt
Nam mở cửa và chú trọng phát triển du lịch, đã
có một làn sóng mới cho thấy sự hứng thú của
khách du lịch quốc tế đối với các sản phẩm ẩm
thực Việt. Sự lan truyền của các món ăn Việt
Nam do cộng đồng người Việt di cư đến các
quốc gia khác nhau trên thế giới, các nhà hàng
chính gốc Việt đã mọc lên như nấm tại Sydney,
Paris, California. Tất cả được tạo nên bởi sự hấp
dẫn của hương vị và lịch sử ẩm thực Việt Nam,
trở thành một phản ứng dây chuyền, lan tỏa
mạnh mẽ trên thế giới(28). Bởi vậy, nghiên cứu
của Ghillie Basan rất hữu ích cho những người
quan tâm đến thực hành ẩm thực Việt Nam và
tìm hiểu về lịch sử ẩm thực của cộng đồng
người Việt nói chung.
Công trình nghiên cứu “Food and Foodways
in Asia - Resource, Tradition and Cooking”
(Sản xuất thực phẩm và cách thức ăn ở châu Á)
của Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng
(2007) lại cho rằng: phương thức sản xuất lương
thực đã thay đổi đáng kể sau khi Columbus phát
hiện ra châu Mỹ vào thế kỷ XV. Đó cũng là mốc
quan trọng đánh dấu một cuộc cách mạng toàn
cầu hóa các nguồn thực phẩm và sử dụng các
thành phần thực phẩm. Nói cách khác, các loại
thực phẩm đã lây lan theo chân của chủ nghĩa
đế quốc, chủ nghĩa thực dân, xuyên qua các
biên giới, gắn liền với quá trình thương mại toàn
cầu, sự giao lưu văn hóa, hình thành mạng lưới
thương mại quốc gia, xuyên quốc gia và phát
triển kinh tế... Bằng cách tập trung vào một mặt
hàng thực phẩm duy nhất, “Mintz (1985) đã chỉ
ra rằng việc tiêu thụ đường thực sự là một phát
triển xã hội phức tạp trong lịch sử hiện đại của
SỐ 8/2016
sự tương tác văn hóa. Hơn nữa, với các nghiên cứu chi
tiết vào các mặt hàng cụ thể như chè, thuốc lá, cà phê...,
Roseberry et al. (1995), Gately (2003), Macfarlane
(2003), Schivelbusch (1993) và những người khác cho
thấy việc nghiên cứu thực phẩm thực sự là quan trọng
trong việc sự hiểu biết về lịch sử hiện đại”(29). Công trình
nghiên cứu này cũng đã giải thích nguồn gốc lịch sử của
nền văn hóa ẩm thực ở Hồng Kông, Nhật Bản và các
nước trong khu vực Đông Nam Á. Các tác giả đã tập
trung nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm lên men biển
ở Việt Nam - cơ sở sinh thái, tình hình sản xuất nước
mắm(30) và sử dụng nhiều hình ảnh minh họa về quá trình
sản xuất nước mắm tại Việt Nam(31). Họ cũng cho rằng,
Việt Nam là trụ cột của ngành công nghiệp nước mắm
với hình thức sản xuất quy mô lớn trong cộng đồng, đặc
biệt sử dụng kỹ thuật cao phức tạp, những hộ gia đình
và sản xuất tiểu thủ công nghiệp là phổ biến rộng rãi, đa
dạng(32). Bằng việc xem xét thay đổi tình huống văn hóa
- chính trị ở Đông Á và Đông Nam Á, mối liên hệ xã hội
giữa sản xuất và tiêu thụ thực phẩm được kiểm tra từ
chính sách nhà nước để thực hành cuộc sống hàng ngày
của mỗi cá nhân(33).
Ở Việt Nam, Hội nghị khoa học về Bản sắc Việt Nam
trong ăn uống (34) tổ chức ngày 6/4/1997 đã quy tụ nhiều
nhà nghiên cứu hàng đầu về ẩm thực Việt Nam của cả
ba miền Bắc - Trung - Nam như: GS. Trần Quốc Vượng,
Hãn nguyên Nguyễn Nhã, Băng Sơn, Sơn Nam, Hoàng
Phủ Ngọc Tường... Nhiều nghiên cứu khái quát về ẩm
thực Việt Nam, ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam và
ẩm thực dưỡng sinh đã được công bố.
Có thể nói rằng, cuốn “Sản vật Việt Nam”(35) của Sông
Lam Châu là công trình đầu tiên đề cập đến sản vật/đặc
sản ẩm thực Việt Nam một cách hệ thống. Trong đó, tác
giả đã tập hợp tương đối đầy đủ các sản vật của tất cả
các địa phương trong cả nước. Còn “Khám phá ẩm thực
truyền thống Việt Nam”(36) (2010) của PGS.TS Ngô Đức
Thịnh thì đi sâu nghiên cứu những nét đặc trưng tiêu biểu
nhất của ẩm thực người Kinh ở các vùng miền trong cả
nước và ẩm thực của các dân tộc thiểu số. Ngoài ra, các
nghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam
như: TS. Nguyễn Quang Lê khảo cứu phong tục, tri thức
dân gian về cỗ, lễ vật trong lễ tết, lễ hội Việt Nam và
xuất bản cuốn “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền
thống Việt Nam”(37); GS. Trần Quốc Vượng, TS. Nguyễn
Thị Bảy với công trình “Đồ gốm trong văn hóa ẩm thực
Việt Nam”(38); Phan Cẩm Thượng (2011) khảo cứu về
“Văn minh vật chất của người Việt”(39)... đã khái quát về
đời sống vật chất của người Việt, trong đó giới thiệu về:
các bữa ăn thường ngày, những bữa cỗ, tiệc, đồ uống
(rượu, trà), thuốc hút, trầu cau... Những nghiên cứu kể
trên đã cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng của người
Việt và vai trò quan trọng của ẩm thực với việc phản ánh
các giá trị văn hóa, kinh tế của đất nước.
Tiếp cận nghiên cứu ẩm thực dưới góc độ nhân học
phải kể đến “Tập quán ăn uống của người Việt vùng
Tạp chí
KH-CN Nghệ An
[30]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
Kinh Bắc” của PGS.TS Vương Xuân Tình. Tác giả đã lý
giải tập quán ăn uống của tộc người bằng nguồn gốc lịch
sử và mối quan hệ lịch sử, được xem xét trong sự tương tác
với cảnh quan, môi trường. Hơn hết, tập quán ấy phản ánh
những đặc điểm văn hóa qua ăn uống. Việc thụ hưởng món
ăn không chỉ được phân tích dưới góc độ đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng, mà còn chủ yếu được xem xét trong mối quan
hệ xã hội (cá nhân - gia đình - họ hàng - làng nước), trong
sinh hoạt (ngày thường, ngày Tết, khao vọng, cưới xin, tang
ma), trong tôn giáo tín ngưỡng và trong biến cố xã hội (đói
kém, thiên tai)(40).
Bên cạnh đó, các nghiên cứu ẩm thực của các địa
phương thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam cũng rất
phong phú và đa dạng như: Ẩm thực dân gian Hà Nội(41)
(TS. Nguyễn Thị Bảy), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh(42) (Võ
Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội(43) (Đỗ Thị Hảo)... Những nghiên cứu hàng đầu về
ẩm thực xứ Nghệ của GS. Nguyễn Đổng Chi, PGS. Ninh
Viết Giao (“Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ”(44)), nhà
nghiên cứu Thái Kim Đỉnh... đều chủ yếu dựa trên khảo
cứu folklore, mô tả món ăn, cách thức ăn và giá trị sử dụng
của đồ ăn, thức uống ở Nghệ An, Hà Tĩnh. Các công trình
này đã làm cho diện mạo văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn
đa dạng lại càng được cụ thể hóa. Từ đó, góp phần phục
dựng bức tranh văn hóa ẩm thực của các địa phương, vùng
miền trong cả nước được đầy đủ hơn.
Như vậy, các nghiên cứu kể trên đã cho biết về lịch sử
chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của
các quốc gia, dân tộc trên thế giới. Từ đó lý giải nguyên
nhân của việc xuất hiện các loại thực phẩm của châu Á tại
châu Mỹ, châu Phi và ngược lại. Những nghiên cứu về ẩm
thực Việt Nam cũng rất phong phú, đa dạng nhưng chủ yếu
tập trung vào mô tả, liệt kê, xem xét dưới góc độ phong tục
tập quán và truyền thống ẩm thực, chưa chú ý đến khía cạnh
lịch sử ẩm thực và tác động của ẩm thực đến sự phát triển
Tục ăn trầu - nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam
SỐ 8/2016
kinh tế, xã hội của các địa phương cũng như
trên cả nước.
4. Lịch sử phát triển giao thương về
ẩm thực
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực cũng liên
quan trực tiếp đến lĩnh vực nông nghiệp và
lịch sử kinh tế. Các tác giả Paule Moustier,
Dao The Anh, Muriel Figuié (2003) đã tập
hợp nghiên cứu và xuất bản “Food Markets
Agricultural Development Vietnam”(45)
(Phát triển thị trường thực phẩm nông
nghiệp Việt Nam). Trong đó tập trung đến
các xu hướng phát triển của thị trường các
nước đối với các sản phẩm nông nghiệp tại
Việt Nam và xác định các cơ hội, hạn chế
của những thay đổi này đối với ngành kinh
tế nông nghiệp ở các địa phương. Các tác
giả đã chỉ rõ những thay đổi trong mười năm
qua (1991-2000) về tình hình tiêu thụ thực
phẩm (chịu ảnh hưởng mạnh bởi số lượng
nhân khẩu, các thông số kinh tế), sản xuất
nông nghiệp và kênh cung cấp thực phẩm.
Sự phối hợp giữa cung và cầu được xem xét
trong những khía cạnh: số lượng, chất
lượng, giá cả, chi phí, phân phối thu nhập...
Cũng nghiên cứu lịch sử ẩm thực dưới
góc độ kinh tế, “Taste, Trade and Technology, The Development of the International
Meat Industry since 1840”(46) (Khẩu vị,
buôn bán và kỹ thuật: Sự phát triển công
nghệ chế biến thịt của thế giới kể từ năm
1840), (2006) của Richard Perren (Đại học
Aberdeen, London) đã tập trung vào mối
quan hệ, sự tương tác giữa các nhà sản xuất,
người bán hàng và người tiêu dùng thịt trên
toàn thế giới. Đây là công trình nghiên cứu
chuyên sâu về thương mại quốc tế liên quan
đến thực phẩm (các yếu tố như: hương vị,
thương mại và công nghệ) trên bình diện
lịch sử kinh tế.
Năm 2008, Penny Van Esterik xuất bản
cuốn “Food Culture in Southeast Asia (Food
Culture around the World)”(47) (Văn hóa ẩm
thực ở Đông Nam Á (Văn hóa ẩm thực trên
thế giới)). Theo Penny Van Esterik, sở thích
thực phẩm cũng được dùng để phân biệt các
cá nhân và các nhóm người với nhau, là một
trong những yếu tố mạnh mẽ nhất trong việc
phát triển thể chất, tình cảm, tinh thần của
chúng ta. Trong thế kỷ XXI, với quá trình
toàn cầu hóa một cách nhanh chóng thì vấn
đề quan trọng hơn bao giờ hết để bảo tồn
truyền thống độc đáo của địa phương và khu
vực chính là ẩm thực. Công thức nấu ăn và
các loại gia vị trong lịch sử có liên quan trực
Tạp chí
KH-CN Nghệ An
[31]
nguon tai.lieu . vn
N
ghiên cứu lịch sử ẩm thực là tìm về lịch sử hình thành các vùng nguyên liệu, cách thức chế biến món ăn, thức
uống, nhu cầu ẩm thực của người dân và mối liên hệ giữa hoạt động ẩm thực với sự phát triển kinh tế, xã hội
trong các giai đoạn lịch sử khác nhau của cộng đồng tộc người, địa phương, đất nước. Bởi vậy, lịch sử ẩm thực
gắn liền với các cộng đồng tộc người trong một quốc gia và xuyên quốc gia, và mối quan hệ giữa lịch sử ẩm thực với lịch sử
dân tộc - quốc gia (Nation - State) trên nhiều lĩnh vực như chính trị, kinh tế, xã hội, văn hóa... Ẩm thực liên quan đến vấn
đề lương thực và dinh dưỡng, luôn là mối quan tâm hàng đầu trong việc hoạch định các chính sách phát triển của các quốc gia
trên thế giới và sự ổn định xã hội.
Trong bài viết này, chúng tôi tiếp cận các nghiên cứu của các học giả trong và ngoài nước để nhìn lại chặng đường nghiên
cứu lịch sử ẩm thực trên thế giới và ở Việt Nam, từ đó góp phần nhận diện những chuyển biến về mặt nguyên liệu, xu hướng
ẩm thực, tác động qua lại của nó đối với sự phát triển kinh tế, xã hội của địa phương, đất nước, các quốc gia trong khu vực và
trên thế giới.
NGHIÊN CỨU LỊCH SỬ ẨM THỰC
QUA NHÃN QUAN CỦA HỌC GIẢ NƯỚC NGOÀI VÀ VIỆT NAM
n ThS. Võ Thị Hoài Thương
Khoa Lịch sử, Trường Đại học Vinh
1. Lịch sử ẩm thực của một số vùng và
khu vực trên thế giới
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực đã được các
học giả trên thế giới quan tâm, xem xét ở các
bình diện khác nhau như: văn hóa, nhân học,
dinh dưỡng, kinh tế, môi trường và cả ở góc độ
lịch sử. Chúng tôi đã tiếp cận các nghiên cứu
bằng tiếng Anh của các tác giả lớn với những
nghiên cứu chuyên sâu về lĩnh vực ẩm thực, từ
đó thấy được vai trò của ẩm thực liên quan đến
mọi mặt trong cuộc sống của con người. Hoạt
động ẩm thực tham gia vào suốt đời người ở các
quốc gia, nền văn hóa khác nhau, cho thấy lịch
sử ẩm thực đồng hành cùng với lịch sử cuộc đời
của mỗi/nhiều cá nhân đại diện cho cộng đồng
và các thời kỳ lịch sử của quốc gia đó.
Đầu tiên phải kể đến nghiên cứu “Food is
Culture (Arts and Traditions of the Table - Perspectives on Culinary History)” (Ẩm thực là văn
hóa: Nghệ thuật và truyền thống ăn uống - từ
góc nhìn lịch sử chế biến món ăn) (2006) của
Giáo sư Sử học Massimo Montanari - Đại học
Bologna (Ý). Đây là một công trình nghiên cứu
về dinh dưỡng học và thực phẩm, bởi một nhà
sử học coi thực phẩm là văn hóa, khám phá
những tiền đề sáng tạo ẩm thực trải qua quá
trình trồng trọt, chế biến, tiêu thụ - tức là quá
trình sản xuất và sử dụng các sản phẩm ẩm
SỐ 8/2016
thực(1). Như vậy, hoạt động ẩm thực và dinh dưỡng trong
lịch sử đã phản ánh truyền thống lịch sử - văn hóa của
xã hội loài người. Việc truyền tải công thức nấu ăn từ
thế hệ này sang thế hệ khác trong cộng đồng cho thấy
ẩm thực có ngôn ngữ riêng của mình, được hình thành
và phát triển bởi các yếu tố khí hậu, địa lý, chính trị, kinh
tế, tình cảm, sức khỏe..., được giữ gìn, phát huy bản sắc
bởi các bí quyết truyền nghề của các cộng đồng tộc
người và các nền văn hóa khác nhau.
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực của một số vùng và
khu vực trên thế giới, năm 2007, giáo sư, tiến sĩ Sử học
Paul H. Freedman (Đại học California Press) đã xuất bản
“Food: The History of Taste” (Ẩm thực: lịch sử về khẩu
vị). Ông là người đầu tiên áp dụng nghiên cứu lịch sử
thực phẩm với những khám phá về thú vui ăn uống và
những thành tựu của nền văn minh liên quan đến hoạt
động ẩm thực trong quá khứ và hiện tại của con người.
Paul H. Freedman đã giới thiệu một cách toàn diện về
hương vị từ thời tiền sử cho đến ngày nay và nhận thấy
rõ sự phát triển của thời hiện đại: ăn uống tại các nhà
hàng, sự phát triển của nông nghiệp, công nghệ, thị hiếu
của con người(2). Kết quả nghiên cứu của ông giúp chúng
ta hiểu rõ hơn về sự phát triển của lịch sử các món ăn và
hoạt động ẩm thực của các quốc gia trên thế giới.
Cũng với xu hướng đó, “A History of Food” (2009)
của nhà Sử học Maguelonne Toussaint - Samat, được
xem như là một bách khoa toàn thư về thực phẩm, giới
thiệu về lịch sử và cách thức sử dụng của các loại thực
Tạp chí
KH-CN Nghệ An
[27]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
phẩm. Cuốn sách đề cập đến tất cả các khía
cạnh về ẩm thực và lịch sử, xã hội của ăn uống,
về mối quan hệ của con người với thực phẩm
từ thời xa xưa cho đến ngày nay(3).
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực thế giới
không thể không kể đến đóng góp của Giáo sư
B.W.Higman với “How food made history”
(2012) (Ẩm thực tạo nên lịch sử như thế nào).
Đây là công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm thực
với lập luận thuyết phục về sự lựa chọn thực
phẩm của chúng ta hôm nay trở thành tham
chiếu để thấy được cuộc sống của các thế hệ
trước đây. “How food made history” cung cấp
một cái nhìn tổng quan trên phạm vi toàn cầu
về sự thống trị của ngành nông nghiệp và đô thị
hóa. Từ khoảng thời gian cách ngày nay 5.000
năm, ẩm thực là trung tâm của cuộc sống, và
như vậy, nó là chu trình điều khiển quan trọng
của phát triển văn hóa và chính trị. B.W.Higman
cũng đã đưa ra bảng xếp hạng các công nghệ
thay đổi góp phần làm tăng năng suất cây trồng,
cho phép các ngành công nghiệp chế biến, bảo
quản thực phẩm, thực hiện hoạt động thương
mại và giao thông vận tải liên quan đến thực
phẩm(4). Higman đã đặt xu hướng gần đây
(chẳng hạn như việc cùng tồn tại của sự phong
phú và nạn đói, bệnh béo phì và chế độ ăn
kiêng) vào bối cảnh lịch sử cụ thể, từ đó cho
chúng ta một cách nhìn nhận mới về tầm quan
trọng của thực phẩm đối với sự phát triển của
lịch sử thế giới.
Giáo sư Ken Albala(5) (California) thì cho
rằng thực tế lịch sử, nền văn minh của loài
người bắt đầu từ việc tìm kiếm thức ăn. Hoạt
động ẩm thực cho biết về lịch sử phát triển của
tộc người/ quốc gia trong quá khứ - hiện tại và
thức ăn sẽ ảnh hưởng đến tương lai của mỗi
chúng ta. Ông đã khái quát lịch sử thực phẩm
theo thời gian và các nền văn hóa khác nhau
trên thế giới qua nghiên cứu “Food: A Cultural
Culinary Histor” (2013) (Ẩm thực: Lịch sử chế
biến món ăn dưới góc nhìn văn hóa)(6). Trong
mọi thời đại, lịch sử cuộc sống của con người
gắn bó mật thiết với nhu cầu thực phẩm, sản
xuất thực phẩm và sử dụng thực phẩm. Việc tìm
hiểu cách sử dụng vốn, sản xuất thực phẩm đại
chúng trong cuộc Cách mạng công nghiệp đã
làm thay đổi chế độ ăn uống và nhu cầu dinh
dưỡng của con người; sự hiểu biết sâu rộng về
sản xuất thực phẩm và công nghệ trong từng
thời kỳ lịch sử; các yếu tố xã hội, kinh tế và
chính trị xung quanh hoạt động ẩm thực; suy
nghĩ về chế độ ăn uống và hoạt động ăn uống
của con người qua nhiều thế kỷ... mà Ken Albala đề cập đến cho thấy hoạt động ẩm thực gắn
SỐ 8/2016
liền với diễn trình lịch sử loài người.
Trong số các công trình nghiên cứu về lịch sử ẩm
thực thế giới, cũng đã có một số công trình viết về ẩm
thực và lịch sử ẩm thực Việt Nam như: “Vietnamese food
cooking” (Ghillie Basan, 2006)(7); “Food Markets Agricultural Development Vietnam” (Phát triển thị trường
thực phẩm nông nghiệp Việt Nam) (Paule Moustier, Dao
The Anh, Muriel Figuié, 2003)(8)... Với các cách tiếp cận
nghiên cứu khác nhau của các nhà Sử học, Nhân học,
Văn hóa học, Kinh tế học... đã góp phần tổng kết một
cách khách quan vai trò quan trọng của hoạt động ẩm
thực đối với sự phát triển kinh tế, xã hội Việt Nam.
2. Ẩm thực Việt Nam qua các thời kỳ lịch sử
Ngược dòng thời gian, khảo trong chính sử của các
triều đại phong kiến Việt Nam thì “Đại Nam nhất thống
chí” của Quốc sử quán Triều Nguyễn là bộ sách có sự
ghi chép đầy đủ về sản vật của các địa phương trong cả
nước một cách có hệ thống. Trong đó, Hà Tĩnh có các
đặc sản ẩm thực như: chim cu núi, muối, bào ngư, thốc
ngư, hàu, sò, ngao...(9). Còn ở Nghệ An, sản vật liên quan
đến ẩm thực có phong phú, đa dạng hơn về chủng loại
như: vỏ quế, nam sâm, dầu, muối, cau, vừng, ngô, sắn,
củ mài, chè, củ nâu, tê, voi, nai, hoẵng, bò tót, rươi, hàu,
nước mắm (Vạn Phần), cá chình...(10). Tuy nhiên, ghi
chép này chỉ mang tính liệt kê và chỉ rõ địa danh có sản
vật, chưa nói đến việc khai thác, sử dụng, hiệu quả kinh
tế và các mục đích khác liên quan đến sản vật của các
địa phương này như thế nào.
Bên cạnh đó, nguồn tài liệu chính thống mà chúng tôi
tiếp cận được nhiều nhất là các nghiên cứu và kết quả
công bố của người Pháp trong quá trình khai thác thuộc
địa ở Đông Dương. Trong đó có các hồ sơ liên quan đến
các cuộc triển lãm ở Đông Dương và ở chính quốc, giới
thiệu các sản vật, mặt hàng thực phẩm, sản phẩm nông
nghiệp đặc biệt của các địa phương ở Bắc Kỳ, Trung Kỳ,
Nam Kỳ. Mục tiêu của các nghiên cứu này nhằm giúp
thực dân Pháp có những chính sách khuyến khích phát
triển tiểu thủ công nghiệp, sản xuất các sản phẩm nông
sản đặc biệt cung cấp cho thị trường chính quốc và đội
ngũ người Pháp ở Đông Dương.
Theo thống kê sơ bộ của chúng tôi, trong các hồ sơ
lưu trữ tại Trung tâm Lưu trữ Quốc gia 1 và Thư viện
Quốc gia Hà Nội, thì từ năm 1889-1941, Pháp đã tổ chức
nhiều cuộc triển lãm quốc tế ở Paris năm 1889(11), 19121914(12); ở Marseille năm 1906(13); ở Vinh năm 1907(14);
ở Hà Nội năm 1924(15), 1941(16); ở Huế năm 1935(17); ở
Tonkin, Cochinchine, Annam, Cambodge et Laos năm
1938(18)... Trong đó, các sản phẩm thực phẩm của địa
phương Nghệ An, Hà Tĩnh tham gia hội chợ triển lãm
các năm chủ yếu là nước mắm, cam Xã Đoài, quế... và
các mặt hàng thủ công mỹ nghệ khác. Nhìn chung, với
số lượng các mặt hàng tham gia triển lãm không nhiều,
chứng tỏ sự phát triển kinh tế tiểu thủ công nghiệp và
các sản vật ẩm thực ở đây chưa phát triển trên diện rộng.
Và bởi thế, thực dân Pháp cũng không có chính sách đầu
Tạp chí
KH-CN Nghệ An
[28]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
tư hay kìm hãm sự phát triển các sản phẩm nói trên của
các địa phương này.
Ngoài các hồ sơ liên quan đến Hội chợ triển lãm thời
kỳ thuộc Pháp, còn có các báo cáo kinh tế hàng năm của
các địa phương và cả những nghiên cứu về sự phát triển
kinh tế của từng khu vực ở Đông Dương như: “Geographie - Histore - Administration commerce agriculture industrie”(19) (Địa lý, lịch sử và kinh tế nông nghiệp An
Nam 1906); “L’Annam notice touristique”(20) (năm 1919)
(Tờ rơi du lịch An Nam); “Inventaires économicques des
provinces de Thanh Hóa et Nghệ An 1921”(21) (Hàng tồn
kho kinh tế tỉnh Thanh Hóa và Nghệ An năm 1921); “Catalogue général des produits et divers objects de fabrication locale en exposition 1922”(22) (Danh mục các sản
phẩm và các đối tượng khác nhau của cuộc triển lãm
sản xuất địa phương năm 1922); “L’Annam ses province... ses ressources”(23) (Dịch vụ kinh doanh và tài
nguyên của các tỉnh An Nam). Trong những công bố này
có mặt các sản phẩm nông nghiệp, sản vật, nguồn tài
nguyên và tình hình phát triển kinh tế của các địa
phương ở các nước Đông Dương thuộc Pháp.
“Câu chuyện ẩm thực dưới góc nhìn lịch sử”
(2012)(24) của tác giả Đào Hùng là một trong số ít các
công trình nghiên cứu về lịch sử các món ăn, cách sử
dụng thực phẩm của người Việt qua các thời kỳ khác
nhau của lịch sử dân tộc. Tuy nhiên, đây mới chỉ là
những tập hợp, hiểu biết và mong muốn hướng đến của
tác giả khi nghiên cứu lịch sử ẩm thực Việt Nam. Ngoài
ra, ít thấy các nghiên cứu ẩm thực Việt Nam dưới góc
độ lịch sử một cách hệ thống, tổng thể.
3. Lịch sử chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao
lưu của ẩm thực
Tại Hội nghị khoa học quốc tế nghiên cứu về Nhân
học và Dân tộc học lần thứ VIII (Tokyo, 1968), các học
giả trên thế giới đã thống nhất và đi đến thành lập Ủy
ban quốc tế về Nhân học ăn uống và tập quán ăn uống
(International Committee for the Anthropology of Food
and Food Habits). Trong các báo cáo tham gia Hội nghị,
việc nghiên cứu ăn uống bao gồm cả lịch sử ăn uống chủ
yếu dựa vào nguồn tài liệu Thông sử và Khảo cổ học.
Liên quan đến vấn đề ăn uống phải được nghiên cứu
tổng thể, nhìn nhận bằng nhiều hướng khác nhau, trong
đó chú ý cả vấn đề kinh tế trong ăn uống(25). Các nhà
khoa học cho rằng điều đó giúp nhận diện lịch sử chế
biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu ẩm thực của các
cộng đồng người trên thế giới.
Năm 2000, nhóm tác giả Kenneth F. Kiple, Kriemhild
Coneè Ornelas (Đại học Cambridge) đã xuất bản “World
History of Food”(26) (Lịch sử ẩm thực thế giới). Các tác
giả đã viết về lịch sử của thực phẩm và dinh dưỡng theo
tiến trình lịch sử loài người trên Trái đất. Từ đó cung cấp
một quan điểm nhìn nhận về địa lý, lịch sử, văn hóa của
thực phẩm và đồ uống; phản ánh xu hướng sử dụng
lương thực, những thành kiến, điều cấm kỵ liên quan đến
các độc tố thực phẩm, phụ gia, vấn đề ghi nhãn; các vấn
SỐ 8/2016
Các sản vật Nghệ An
được ghi chép trong “Đại Nam nhất thống chí”:
1/ Cam Xã Đoài. 2/ Vỏ quế. 3/ Vừng. 4/ Ngô
Tạp chí
KH-CN Nghệ An
[29]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
đề liên quan đến thực phẩm, xu hướng sử dụng
thực phẩm của từng thời kỳ, lịch sử của thực
phẩm ăn nhanh; lịch sử của dinh dưỡng, những
quy định của các chính phủ ở châu Âu và các
châu lục khác về thực phẩm trong lịch sử.
Giáo sư Sử học Jeffrey M. Pilcher (2006) đã
có sự so sánh chuyên sâu, toàn diện về lịch sử
ẩm thực và nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm ẩm
thực trên toàn thế giới từ thời cổ đại cho đến
nay trong “Food in World History” (Ẩm thực
trong lịch sử thế giới)(27). Nghiên cứu này đã
xem xét vấn đề toàn cầu hóa thực phẩm, khám
phá những ý nghĩa chính trị, xã hội, môi trường
và mối quan hệ giữa chúng với thực phẩm. Tác
giả đã khảo sát, trình bày về lịch sử của thực
phẩm và các hình thức tiêu thụ nó.
Nghiên cứu “Vietnamese food cooking” của
Ghillie Basan (2006) lại giới thiệu về các món
ăn ngày thường, lễ Tết và thành phần các bữa
ăn ở các thành phố lớn của Việt Nam, Campuchia. Trong đó nhấn mạnh: kể từ khi Việt
Nam mở cửa và chú trọng phát triển du lịch, đã
có một làn sóng mới cho thấy sự hứng thú của
khách du lịch quốc tế đối với các sản phẩm ẩm
thực Việt. Sự lan truyền của các món ăn Việt
Nam do cộng đồng người Việt di cư đến các
quốc gia khác nhau trên thế giới, các nhà hàng
chính gốc Việt đã mọc lên như nấm tại Sydney,
Paris, California. Tất cả được tạo nên bởi sự hấp
dẫn của hương vị và lịch sử ẩm thực Việt Nam,
trở thành một phản ứng dây chuyền, lan tỏa
mạnh mẽ trên thế giới(28). Bởi vậy, nghiên cứu
của Ghillie Basan rất hữu ích cho những người
quan tâm đến thực hành ẩm thực Việt Nam và
tìm hiểu về lịch sử ẩm thực của cộng đồng
người Việt nói chung.
Công trình nghiên cứu “Food and Foodways
in Asia - Resource, Tradition and Cooking”
(Sản xuất thực phẩm và cách thức ăn ở châu Á)
của Sidney C. H. Cheung, Tan Chee-Beng
(2007) lại cho rằng: phương thức sản xuất lương
thực đã thay đổi đáng kể sau khi Columbus phát
hiện ra châu Mỹ vào thế kỷ XV. Đó cũng là mốc
quan trọng đánh dấu một cuộc cách mạng toàn
cầu hóa các nguồn thực phẩm và sử dụng các
thành phần thực phẩm. Nói cách khác, các loại
thực phẩm đã lây lan theo chân của chủ nghĩa
đế quốc, chủ nghĩa thực dân, xuyên qua các
biên giới, gắn liền với quá trình thương mại toàn
cầu, sự giao lưu văn hóa, hình thành mạng lưới
thương mại quốc gia, xuyên quốc gia và phát
triển kinh tế... Bằng cách tập trung vào một mặt
hàng thực phẩm duy nhất, “Mintz (1985) đã chỉ
ra rằng việc tiêu thụ đường thực sự là một phát
triển xã hội phức tạp trong lịch sử hiện đại của
SỐ 8/2016
sự tương tác văn hóa. Hơn nữa, với các nghiên cứu chi
tiết vào các mặt hàng cụ thể như chè, thuốc lá, cà phê...,
Roseberry et al. (1995), Gately (2003), Macfarlane
(2003), Schivelbusch (1993) và những người khác cho
thấy việc nghiên cứu thực phẩm thực sự là quan trọng
trong việc sự hiểu biết về lịch sử hiện đại”(29). Công trình
nghiên cứu này cũng đã giải thích nguồn gốc lịch sử của
nền văn hóa ẩm thực ở Hồng Kông, Nhật Bản và các
nước trong khu vực Đông Nam Á. Các tác giả đã tập
trung nghiên cứu các sản phẩm thực phẩm lên men biển
ở Việt Nam - cơ sở sinh thái, tình hình sản xuất nước
mắm(30) và sử dụng nhiều hình ảnh minh họa về quá trình
sản xuất nước mắm tại Việt Nam(31). Họ cũng cho rằng,
Việt Nam là trụ cột của ngành công nghiệp nước mắm
với hình thức sản xuất quy mô lớn trong cộng đồng, đặc
biệt sử dụng kỹ thuật cao phức tạp, những hộ gia đình
và sản xuất tiểu thủ công nghiệp là phổ biến rộng rãi, đa
dạng(32). Bằng việc xem xét thay đổi tình huống văn hóa
- chính trị ở Đông Á và Đông Nam Á, mối liên hệ xã hội
giữa sản xuất và tiêu thụ thực phẩm được kiểm tra từ
chính sách nhà nước để thực hành cuộc sống hàng ngày
của mỗi cá nhân(33).
Ở Việt Nam, Hội nghị khoa học về Bản sắc Việt Nam
trong ăn uống (34) tổ chức ngày 6/4/1997 đã quy tụ nhiều
nhà nghiên cứu hàng đầu về ẩm thực Việt Nam của cả
ba miền Bắc - Trung - Nam như: GS. Trần Quốc Vượng,
Hãn nguyên Nguyễn Nhã, Băng Sơn, Sơn Nam, Hoàng
Phủ Ngọc Tường... Nhiều nghiên cứu khái quát về ẩm
thực Việt Nam, ẩm thực ba miền Bắc - Trung - Nam và
ẩm thực dưỡng sinh đã được công bố.
Có thể nói rằng, cuốn “Sản vật Việt Nam”(35) của Sông
Lam Châu là công trình đầu tiên đề cập đến sản vật/đặc
sản ẩm thực Việt Nam một cách hệ thống. Trong đó, tác
giả đã tập hợp tương đối đầy đủ các sản vật của tất cả
các địa phương trong cả nước. Còn “Khám phá ẩm thực
truyền thống Việt Nam”(36) (2010) của PGS.TS Ngô Đức
Thịnh thì đi sâu nghiên cứu những nét đặc trưng tiêu biểu
nhất của ẩm thực người Kinh ở các vùng miền trong cả
nước và ẩm thực của các dân tộc thiểu số. Ngoài ra, các
nghiên cứu chuyên khảo về văn hóa ẩm thực Việt Nam
như: TS. Nguyễn Quang Lê khảo cứu phong tục, tri thức
dân gian về cỗ, lễ vật trong lễ tết, lễ hội Việt Nam và
xuất bản cuốn “Văn hóa ẩm thực trong lễ hội truyền
thống Việt Nam”(37); GS. Trần Quốc Vượng, TS. Nguyễn
Thị Bảy với công trình “Đồ gốm trong văn hóa ẩm thực
Việt Nam”(38); Phan Cẩm Thượng (2011) khảo cứu về
“Văn minh vật chất của người Việt”(39)... đã khái quát về
đời sống vật chất của người Việt, trong đó giới thiệu về:
các bữa ăn thường ngày, những bữa cỗ, tiệc, đồ uống
(rượu, trà), thuốc hút, trầu cau... Những nghiên cứu kể
trên đã cho thấy đời sống ẩm thực đa dạng của người
Việt và vai trò quan trọng của ẩm thực với việc phản ánh
các giá trị văn hóa, kinh tế của đất nước.
Tiếp cận nghiên cứu ẩm thực dưới góc độ nhân học
phải kể đến “Tập quán ăn uống của người Việt vùng
Tạp chí
KH-CN Nghệ An
[30]
NGHIÊN CỨU - TRAO ĐỔI
Kinh Bắc” của PGS.TS Vương Xuân Tình. Tác giả đã lý
giải tập quán ăn uống của tộc người bằng nguồn gốc lịch
sử và mối quan hệ lịch sử, được xem xét trong sự tương tác
với cảnh quan, môi trường. Hơn hết, tập quán ấy phản ánh
những đặc điểm văn hóa qua ăn uống. Việc thụ hưởng món
ăn không chỉ được phân tích dưới góc độ đáp ứng nhu cầu
dinh dưỡng, mà còn chủ yếu được xem xét trong mối quan
hệ xã hội (cá nhân - gia đình - họ hàng - làng nước), trong
sinh hoạt (ngày thường, ngày Tết, khao vọng, cưới xin, tang
ma), trong tôn giáo tín ngưỡng và trong biến cố xã hội (đói
kém, thiên tai)(40).
Bên cạnh đó, các nghiên cứu ẩm thực của các địa
phương thuộc Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam cũng rất
phong phú và đa dạng như: Ẩm thực dân gian Hà Nội(41)
(TS. Nguyễn Thị Bảy), Văn hóa ẩm thực xứ Thanh(42) (Võ
Thúc Loan và Nguyễn Hữu Ngôn), Ẩm thực Thăng Long Hà Nội(43) (Đỗ Thị Hảo)... Những nghiên cứu hàng đầu về
ẩm thực xứ Nghệ của GS. Nguyễn Đổng Chi, PGS. Ninh
Viết Giao (“Văn hóa ẩm thực dân gian xứ Nghệ”(44)), nhà
nghiên cứu Thái Kim Đỉnh... đều chủ yếu dựa trên khảo
cứu folklore, mô tả món ăn, cách thức ăn và giá trị sử dụng
của đồ ăn, thức uống ở Nghệ An, Hà Tĩnh. Các công trình
này đã làm cho diện mạo văn hóa ẩm thực Việt Nam vốn
đa dạng lại càng được cụ thể hóa. Từ đó, góp phần phục
dựng bức tranh văn hóa ẩm thực của các địa phương, vùng
miền trong cả nước được đầy đủ hơn.
Như vậy, các nghiên cứu kể trên đã cho biết về lịch sử
chế biến món ăn và ảnh hưởng, giao lưu của ẩm thực của
các quốc gia, dân tộc trên thế giới. Từ đó lý giải nguyên
nhân của việc xuất hiện các loại thực phẩm của châu Á tại
châu Mỹ, châu Phi và ngược lại. Những nghiên cứu về ẩm
thực Việt Nam cũng rất phong phú, đa dạng nhưng chủ yếu
tập trung vào mô tả, liệt kê, xem xét dưới góc độ phong tục
tập quán và truyền thống ẩm thực, chưa chú ý đến khía cạnh
lịch sử ẩm thực và tác động của ẩm thực đến sự phát triển
Tục ăn trầu - nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam
SỐ 8/2016
kinh tế, xã hội của các địa phương cũng như
trên cả nước.
4. Lịch sử phát triển giao thương về
ẩm thực
Nghiên cứu về lịch sử ẩm thực cũng liên
quan trực tiếp đến lĩnh vực nông nghiệp và
lịch sử kinh tế. Các tác giả Paule Moustier,
Dao The Anh, Muriel Figuié (2003) đã tập
hợp nghiên cứu và xuất bản “Food Markets
Agricultural Development Vietnam”(45)
(Phát triển thị trường thực phẩm nông
nghiệp Việt Nam). Trong đó tập trung đến
các xu hướng phát triển của thị trường các
nước đối với các sản phẩm nông nghiệp tại
Việt Nam và xác định các cơ hội, hạn chế
của những thay đổi này đối với ngành kinh
tế nông nghiệp ở các địa phương. Các tác
giả đã chỉ rõ những thay đổi trong mười năm
qua (1991-2000) về tình hình tiêu thụ thực
phẩm (chịu ảnh hưởng mạnh bởi số lượng
nhân khẩu, các thông số kinh tế), sản xuất
nông nghiệp và kênh cung cấp thực phẩm.
Sự phối hợp giữa cung và cầu được xem xét
trong những khía cạnh: số lượng, chất
lượng, giá cả, chi phí, phân phối thu nhập...
Cũng nghiên cứu lịch sử ẩm thực dưới
góc độ kinh tế, “Taste, Trade and Technology, The Development of the International
Meat Industry since 1840”(46) (Khẩu vị,
buôn bán và kỹ thuật: Sự phát triển công
nghệ chế biến thịt của thế giới kể từ năm
1840), (2006) của Richard Perren (Đại học
Aberdeen, London) đã tập trung vào mối
quan hệ, sự tương tác giữa các nhà sản xuất,
người bán hàng và người tiêu dùng thịt trên
toàn thế giới. Đây là công trình nghiên cứu
chuyên sâu về thương mại quốc tế liên quan
đến thực phẩm (các yếu tố như: hương vị,
thương mại và công nghệ) trên bình diện
lịch sử kinh tế.
Năm 2008, Penny Van Esterik xuất bản
cuốn “Food Culture in Southeast Asia (Food
Culture around the World)”(47) (Văn hóa ẩm
thực ở Đông Nam Á (Văn hóa ẩm thực trên
thế giới)). Theo Penny Van Esterik, sở thích
thực phẩm cũng được dùng để phân biệt các
cá nhân và các nhóm người với nhau, là một
trong những yếu tố mạnh mẽ nhất trong việc
phát triển thể chất, tình cảm, tinh thần của
chúng ta. Trong thế kỷ XXI, với quá trình
toàn cầu hóa một cách nhanh chóng thì vấn
đề quan trọng hơn bao giờ hết để bảo tồn
truyền thống độc đáo của địa phương và khu
vực chính là ẩm thực. Công thức nấu ăn và
các loại gia vị trong lịch sử có liên quan trực
Tạp chí
KH-CN Nghệ An
[31]