Xem mẫu
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
LU N VĂN T T NGHI P
tài : “Quy trình s n xu t xúc xích
xông khói”
GVHD: NGUY N L HÀ
Trang 0
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
M CL C
M C L C ............................................................................................................... 0
M U ................................................................................................................. 5
A. T NG QUAN V CÔNG TY .......................................................................... 6
1. L C H S HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N ............................................. 7
2. H TH NG QU N LÝ NHÀ MÁY .......................................................... 11
2.1 Sơ b máy qu n lý ............................................................................. 11
2.2 Nhi m v và vai trò các phòng ban ....................................................... 12
2.2.1 Nhi m v và quy n h n c a ban giám c. ................................... 12
2.2.2 Vai trò các phòng ban ...................................................................... 12
3. H TH NG AN TOÀN LAO NG VÀ V SINH ................................ 14
3.1 An toàn lao ng ..................................................................................... 14
3.2 V sinh công nghi p ................................................................................ 15
3.3 V sinh trong ch bi n ............................................................................ 16
B. T NG QUAN V NGUYÊN LI U. .............................................................. 17
1. L C H S XÚC XÍCH .................................................................................. 17
2. NGUYÊN LI U. ........................................................................................... 23
2.1 Nguyên li u chính ................................................................................... 23
2.1.2 M heo (PBF) ................................................................................... 30
2.1.3 Tính ch t ánh giá nguyên li u ...................................................... 31
2.1.4 Ki m tra và x lý nguyên liêu ......................................................... 33
2.1.5 T n tr .............................................................................................. 34
2.2 Ph li u .................................................................................................... 35
2.2.1 Nư c á v y ...................................................................................... 35
2.2.2 Protein u nành .............................................................................. 36
2.2.3 Tinh b t ............................................................................................. 37
2.2.4 V b c xúc xích................................................................................. 38
2.3 Gia v ........................................................................................................ 42
2.3.1 Mu i ăn (NaCl) ................................................................................. 42
Trang 1
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
2.3.2 B t ng t: (mono sodium glutamate) ............................................... 43
2.3.3 ư ng ................................................................................................ 44
2.4.1 Ph gia ch ng oxy hóa: ascorbic acid ............................................ 46
2.4.2 Mu i nitrit......................................................................................... 47
2.4.3 Hương li u. ....................................................................................... 49
2.4.4 Polyphotphat. ................................................................................... 50
C. QUI TRÌNH S N XU T VÀ THUY T MINH QUY TRÌNH................... 52
1 . SƠ QUY TRÌNH.................................................................................... 52
2. THUY T MINH QUI TRÌNH .................................................................... 54
2.1 Nguyên li u. ............................................................................................. 54
2.1.1 Th t c gà (SBB) ............................................................................... 54
2.1.2 M heo (PBF) ................................................................................... 54
2.1.3 Da heo, da gà (CFS) ......................................................................... 55
2.1.4 Th t và xương gà xay (SC) .............................................................. 55
2.2 Xay thô ..................................................................................................... 61
2.2.1 M c ích ........................................................................................... 61
2.2.2 Các bi n i x y ra .......................................................................... 61
2.2.3 Phương pháp th c hi n ................................................................... 61
2.3 nh lư ng ............................................................................................... 62
2.3.1 M c ích ........................................................................................... 62
2.3.2 Phương pháp th c hi n ................................................................... 62
2.3.3. Yêu c u k thu t ............................................................................. 62
2.4 Băm tr n .................................................................................................. 63
2.5. nh hình ................................................................................................ 64
2.5.1 M c ích ........................................................................................... 64
2.5.2 Phương pháp th c hi n ................................................................... 64
2.6 N u ........................................................................................................... 64
2.6.1 M c ích : ......................................................................................... 64
2.6.2 Bi n i trong quá trình xông khói và n u.................................... 65
Trang 2
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
2.6.3 Thành ph n khói .............................................................................. 66
2.6.4 Ngu n nhiên li u và phương pháp t o khói .................................. 67
2.6.5 Cơ ch và tác d ng c a khói n s n ph m .................................. 68
2.7 Làm ngu i ................................................................................................ 68
2.7.1 M c ích ........................................................................................... 68
2.7.2 Phương pháp th c hi n ................................................................... 69
2.8 Làm l nh. ................................................................................................. 69
2.8.1 M c ích ........................................................................................... 69
2.8.2 Phương pháp th c hi n ................................................................... 69
2.8.3. Yêu c u k thu t ............................................................................. 69
2.9 óng gói - b o qu n ................................................................................ 70
2.9.1 M c ích ........................................................................................... 70
2.9.2. Phương pháp th c hi n .................................................................. 70
2.9.3 Yêu c u k thu t .............................................................................. 70
D. H TH NG THI T B .................................................................................. 71
1. MÁY XAY THÔ (GRINDER) .................................................................... 71
1.1 M c ích .................................................................................................. 71
1.2 C u t o ..................................................................................................... 71
1.3 Nguyên lý ho t ng ............................................................................... 72
1.4 Quá trình v n hành ................................................................................ 72
2. MÁY XAY M N (CHOPPER) .................................................................... 72
2.1 M c ích .................................................................................................. 72
2.2 C u t o ..................................................................................................... 73
2.3 Nguyên lý ho t ng và quá trình v n hành ........................................ 74
3. Máy nh i v b c ( Stuffer) ........................................................................... 76
3.1 M c ích .................................................................................................. 76
3.2 C u t o ..................................................................................................... 76
3.3 Nguyên lý ho t ng và quá trình v n hành ........................................ 77
4. THI T B N U (Smoke House) ................................................................. 78
Trang 3
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
4.1 M c ích .................................................................................................. 78
4.2 C u t o ..................................................................................................... 79
4.3 Nguyên lý ho t ng và quá trình v n hành ........................................ 79
5. MÁY HÚT CHÂN KHÔNG (Vacuum Packing Machinery) ................... 81
5.1 M c ích .................................................................................................. 81
5.2 C u t o ..................................................................................................... 81
6. Máy dò kim lo i ............................................................................................ 83
6.1 M c ích .................................................................................................. 83
6.2 Nguyên lý ho t ng ............................................................................... 84
6.3 Quá trình v n hành ................................................................................ 84
E. K T LU N VÀ NH N XÉT. ........................................................................ 85
1. NH N XÉT ................................................................................................... 85
2. K T LU N ................................................................................................... 85
TÀI LI U THAM KH O. .................................................................................. 87
Trang 4
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
M U
Cu c s ng hi n i ngày càng áp ng t t hơn nh ng nhu c u c a con ngư i.
Bên c nh nhu c u ư c ăn m c p, ư c s ng cu c s ng tho i mái, ti n nghi thì
con ngư i còn có nhu c u ư c ăn ngon, ăn y ch t dinh dư ng có s c
k h e t t. T ó, con ngư i có th làm vi c t t hơn, hi u qu hơn. Vì lí do ó mà
ngành công nghi p ch bi n th c ph m ngày càng phát tri n m nh m , góp ph n
áp ng nhu c u v ăn u ng cho m i ngư i.
Do cu c s ng ngày càng phát tri n và v n ng ngày càng nhanh, nên th c ph m
cũng có xu hư ng nhanh, ti n ích. Và các s n ph m ch bi n t th t mà có th d
dàng s d ng thì càng c n thi t áp ng nhu c u dinh dư ng và nhu c u cu c
s ng c a con ngư i. Xúc xích là m t trong nh ng s n ph m áp ng ư c nh ng
nhu c u trên, và ngày càng ph bi n t i Vi t Nam, cũng như ngày công nghi p s n
xu t xúc xích ngày càng phát tri n.
Xúc xích ư c b t ngu n t Châu Âu, ngày nay ã lan r ng trên toàn th gi i và
ã có m t t i Vi t Nam t nhi u năm nay, ã quen thu c v i ngư i tiêu dùng. Xúc
xích có th ư c ch bi n t i nhà ho c theo qui mô công nghi p. Hi n nay trên th
trư ng có r t nhi u lo i xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên li u ta có th phân
lo i xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo…và
cũng có c nh ng th nghi m v xúc xích cá, h i s n…Xét theo phương th c s n
xu t ta có xúc xích tri t trùng, xúc xích xông khói…
tìm hi u kĩ hơn v s n ph m v i nh ng ng d ng cao. Chúng tôi xin gi i
thi u “ Quy trình s n xu t xúc xích xông khói”.
M c tiêu nghiên c u
Tìm hi u quy trình ch bi n xúc xích trong qui mô công nghi p.
So sách quy trình s n xu t th c t v i qui trình trong phòng thí nghi p.
Kh o sát, ti p c n tr c ti p v i quy cách làm vi c công nghi p.
ưa ra ánh giá, nh n xét v quy trình s n xu t xúc xích xông khói.
Trang 5
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
i tư ng nghiên c u
Quy trình s n xu t xúc xích xông khói t i nhà máy ch bi n th t thu c công ty c
ph n chăn nuôi CP Vi t Nam.
Ph m vi nghiên c u
+ Ph m vi n i dung: Tìm hi u quy trình s n xu t xúc xích xông khói t khâu
nguyên li u n khâu óng gói, thành ph m.
+ Ph m vi không gian: Nhà máy ch bi n th t thu c công ty c ph n chăn nuôi
CP Vi t Nam, t i phòng nguyên li u, ch bi n và óng gói.
+ Ph m vi th i gian: T ngày 11 tháng 4 năm 2011 n h t ngày 11 tháng 5 năm
2011.
A. T NG QUAN V CÔNG TY
Nhà máy ch bi n th t là m t trong nh ng nhà máy n m trong h th ng CP
Group VietNam LiveStock do ông PIYACHOK PIYANGSU làm giám c.
T p oàn C.P (Charoen Pokphand) là m t t p oàn s n xu t kinh doanh a
ngành ngh và là m t trong nh ng t p oàn m nh nh t c a Thái Lan trong lĩnh
v c công - nông nghi p, i n hình là lĩnh v c s n xu t lương th c, th c ph m ch t
lư ng cao và an toàn cho nhu c u c a ngư i tiêu dùng trong nư c và xu t kh u.
Nhà máy ch bi n th t xây d ng t i lô 13, ư ng 19A, KCN Biên Hòa 2, ng
Nai, v i v trí a lý và i u ki n giao thông thu n ti n. ưc u tư xây d ng và
phát tri n 100% v n t nư c ngoài. V i nhãn hi u Supper Cheft, Năm Sao, CP.
Có uy tín v ch t lư ng và có m t trên toàn qu c.
Nhà máy ch bi n th t ư c xây d ng vào ngày 2/6/2001, chính th c ho t ng
ngày 9/1/2002 do b K Ho ch và u Tư c p phép ngày 10/8/2001.
ư c xây d ng trên di n tích 9100m2, công su t d ki n là 20 t n s n ph m m i
ngày. V i s v n u t ư:
T ng v n u tư : 2.000.000 USD
Trong ó v n pháp nh : 750.000 USD
Trang 6
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
V nc nh : 1.845.000 USD
V n lư u ng : 155.000 USD
Sau khi hoàn thành quá trình xây d ng nhà máy i vào ho t ng do ông Patana
Wesshasartar m nhi m. Nhà máy chuyên s n xu t kinh doanh các lo i s n ph m
ư c ch bi n t gia súc, gia c m, th y h i s n. V i các lo i s n ph m r t a d ng
và phong phú v ch ng lo i như: xúc xích, ch l a, giò th , nem giòn, cá viên, tàu
hũ,… c bi t v i slogan: “ Không s d ng hàn the”, m b o an toàn v sinh
th c ph m và ch t lư ng cao áp ng nhu c u c a ngư i tiêu dùng.
V i s tin c y c a ngư i tiêu dùng, công ty ngày càng phát tri n v i s ra i
c a h th ng Fresfmark, chuyên cung c p s và l các m t hàng c a công ty, nh m
gi i thi u và ưa s n ph m n g n ngư i tiêu dùng. Các c a hàng gà rán, gà
chiên cũng ngày càng l n m nh v i ngu n nguyên li u t c p m b o v ch t
lư ng.
V h th ng qu n lý ch t lư ng công ty ã t ch ng nh n HACCP và ISO
9001:2002. m b o s n ph m luôn t ch ng ch ch t lư ng và an toàn v i các
danh hi u như:
+ S n ph m ch t lư ng vì c ng ng.
+ Cúp vàng thương hi u Vi t Nam h i nh p qu c t …
1. L C H S HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRI N
CP Vi t Nam là thành viên c a CP Thái Lan, ư c c p gi y phép u tư s ô
545A/GP vào năm 1993 v i hình th c 100% v n u tư nư c ngoài. Các lĩnh v c
u tư s n xu t kinh doanh t i Vi t Nam hi n nay bao g m: h t gi ng, th c ăn
chăn nuôi và th y s n, gi ng heo, gà và th y s n, thi t b chăn nuôi và nuôi tr ng
th y s n, nuôi gia công heo, gà và ch bi n th c ph m.
1986: Vi t Nam th c hi n chính sách i m i kinh t và m c a u tư
nư c ngoài.
1988: Có s ti p xúc gi a nhóm Charoen Pokphand và i s quán Vi t
Nam
Trang 7
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
1989: T p oàn Charoen Pokphand i n Vi t Nam nh m kh o sát th
trư ng và lu t pháp thi t l p chi n lư c u tư .
1990: T p oàn Charoen Pokphand ư c c p gi y phép làm văn phòng i
di n t i thành ph H Chí Minh.
Năm 1991: Ngư i lãnh o cao nh t c a t p oàn Charoen Pokphand ã có
nh ng cu c g p m t, bàn b c v i chính ph Vi t Nam cho nh ng th a thu n
u tư. Ch t ch t p oàn Charoen Pokphand ã t ng 10 t n h t ngô, lúa lai n
chính ph Vi t Nam.
Năm 1992: CP Group u tư 100% v n trong lĩnh v c nông nghi p.
Năm 1993: Xây d ng nhà máy th c ăn gia súc, nhà máy p tr ng t nh
ng Nai và thi t l p d án h p nh t tr i gà gi ng Vĩnh C u.
Năm 1996: Tăng thêm v n u tư m r ng doanh nghi p. Phía b c thành
l p nhà máy th c ăn gia súc và m t d án h p nh t v nư ng th t.
Năm 1998: Tăng thêm v n u tư thành l p công ty h t gi ng và nhà máy
ch bi n th y s n ông l nh và nhà máy ch bi n th c ăn cho tôm trong t nh ng
Nai.
Năm 1999: Tăng v n u tư xây d ng nhà máy s n xu t th c ăn chăn nuôi
th y s n t nh ng Nai và nhà máy s n xu t th c ăn gia súc t nh Ti n Giang.
Năm 2001: xây d ng nhà máy óng gói, ch bi n th c ph m th y s n ông
l nh và xây d ng nhà máy ch bi n gia công th c ăn trong t nh ng Nai.
Năm 2002: M r ng doanh nghi p u tư như sau:
+ V chăn nuôi: Thi p l p 3 nhà máy s n xu t p tr ng và nhà máy nuôi súc
vt t nh ng Nai.
+ V nuôi tr ng th y s n: Thành l p công ty s n xu t tôm gi ng t nh Bình
Thu n.
Năm 2005: M r ng và u tư thêm vào trong chăn nuôi th y s n h i s n.
Làm cho s n xu t ngày càng phát tri n. Xây d ng kho hàng phân ph i th c ăn cho
cá t nh Phú Th .
Năm 2006: Phát tri n h th ng Fresh Mart.
Trang 8
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
Năm 2007: Xây d ng nhà máy ch bi n th c ăn cho cá t nh C n T hơ và
xây d ng nhà máy th c ăn gia súc t nh Bình Dương.
Năm 2008: Công ty TNHH Chăn Nuôi CP Vi t Nam ã chính th c chuy n
i thành công ty C Ph n Chăn Nuôi CP Vi t Nam.
Trang 9
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
SƠ NHÀ MÁY
Trang 10
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
2. H TH NG QU N LÝ NHÀ MÁY
2.1 Sơ b máy qu n lý
Trang 11
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
2.2 Nhi m v và vai trò các phòng ban
2.2.1 Nhi m v và quy n h n c a ban giám c.
Giám c i u hành: Là ngư i i di n cho toàn công ty quy t nh m i
ho t ng s n xu t kinh doanh theo úng k ho ch, chính sách pháp lu t c a nhà
nư c và theo ngh quy t i h i công nhân viên ch c c a công ty.
Giám c s n xu t: Là ngư i giúp vi c cho giám c trên lĩnh v c s n xu t.
Và có th thay m t giám c i u hành khi ư c y quy n, ng th i giám c
s n xu t cũng như giám c i u hành ph i ch u hoàn toàn trách nhi m trư c nhà
nư c và t p th lao ng v k t qu s n xu t kinh doanh.
Giám c kinh doanh: Là ngư i ph trách trên lĩnh v c kinh doanh, cũng có
th thay m t giám c i u hành n u ư c y quy n.
2.2.2 Vai trò các phòng ban
Phòng nhân s
Qu n lý i u ph i lao ng và nh m c lao ng. Ngoài ra thì còn b trí
nhân s các phòng ban c a công ty và ơn v tr c thu c công ty.
S lý, theo dõi h p ng lao ng ào t o tay ngh cho cán b công nhân
viên c a công ty.
Th c hi n các nhu c u nhân công trong nhà máy, ch m công, xu t khen
thư ng, k lu t, tính lương, cũng như theo dõi ho t ng c a các nhân viên trong
công ty.
Phòng s n xu t
Căn c vào m c tiêu và m c ích s d ng, ho t ng c a công ty có nhi m
v cho giám c t ch c b máy ho t ng s n xu t kinh doanh có hi u qu hơn.
N m b t k ho c h i u ph i ho t ng ng th i lên k ho ch v nguyên
li u.
Ch u trách nhi m chuyên s n xu t, ch bi n các m t hàng c a công ty ph c
v cho nhu c u ra.
Trang 12
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
Phòng k ho ch u tư
V ch ra k v ch cho công ty trong năm theo t ng tháng , t ng quý...
iu s n xu t, nghiên c u m u mã phù h p v i th hi u ngư i tiêu dùng,
th hi n a d ng hoá s n ph m.
u tư trang thi t b máy móc cho công ty.
Phòng k thu t
S a ch a v n hành, b o trì và lên k ho ch v các thi t b máy móc cho
công ty.
S a ch a các công trình ph c v s n xu t.
Hư ng d n s d ng các trang thi t b cho các ơn v trong nhà máy.
Theo dõi, ki m tra tính hi u l c c a thi t b o lư ng.
Phòng KCS
Ki m soát, xây d ng các qui ch v v sinh an toàn th c ph m, ki m tra
ch t lư ng s n ph m cho nhà máy
Ki m tra ch t lư ng nguyên li u, s n ph m trong quá trình thu mua và t n
tr s n ph m.
Tham gia th c hi n nghiên c u s n ph m m i, ánh giá ch t lư ng s n
ph m và nhãn hi u v i cơ quan nhà nư c có th m quy n.
C p phi u xác nh n ch t lư ng nguyên li u và thành ph m trư c khi nh p
kho.
Theo dõi phân tích và ánh giá, báo cáo nh k ỳ ho c t xu t v c h t
lư ng s n ph m c a công ty cho giám c và cơ quan qu n lý ch t lư ng s n
ph m c p trên.
B ph n QA:
+ B ph n QC: Th c hi n nhi m v ki m tra ch t lư ng s n ph m t
khâu nguyên li u n khi xu t kho.
+ m b o dây chuy n s n xu t tuân th theo HACCP và ISO 9001:2008.
B ph n R&D: Nghiên c u và phát tri n s n ph m áp ng nhu c u
th trư ng.
Trang 13
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
Phòng kinh doanh
Th c hi c t t c các h p ng kinh t ã k ý k t, m b o vi c l p c h ng t ,
tr c ti p phân ph i v t tư hàng hoá và trao i s n ph m kinh doanh.
Th c hi n ký k t h p ng kinh t , h p tác kinh t v i các t nh và các thành ph n
kinh t khác.
T ch c gi i thi u và tiêu th s n ph m.
Xây d ng và xu t phương án v giá c cho t ng lo i s n ph m.
Tr c ti p th c hi n các h p ng xu t nh p kh u th c ph m, th c hi n các
th t c xu t nh p kh u, giao d ch àm phán v i thương nhân nư c ngoài.
Thư ng xuyên nghiên c u th trư ng, xác nh ư c ph m vi th trương cho
các s n ph m hi n có, d oán nhu c u s n ph m và ra k ho ch phát tri n s n
ph m trong tương lai.
T ch c m ng lư i kinh doanh, m các c a hàng, siêu th .
ánh giá các phương ti n và hiêu qu bán hàng, ra nh ng bi n pháp
thích h p và hi u qu hơn.
B ph n kho và thu mua
Có trách nhi m qu n lý kho, có trách nhi m nh p ho c xu t nguyên li u,
ng th i ph i luôn ki m kê coi nguyên li u t n kho gi a trong h th ng và ngoài
kho.
Phòng marketing th trư ng.
Qu ng bá, PR s n ph m n v i ngư i tiêu dùng.
T ch c các event.
Trưng bày, thi t k , s p x p gian hàng s n ph m t i các kì h i ch .
3. H TH NG AN TOÀN LAO NG VÀ V SINH
3.1 An toàn lao ng
S d ng y các thi t b v b o h lao ng.
Th c hi n ki m tra và ký nh n m t cách nghiêm túc khi giao ca.
Trang 14
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
Khi v n hành máy và các thi t b phòng cháy ch a cháy trong nhà máy ph i
m b o úng nguyên t c.
Có rào ch n i v i các trang thi t b có v n t c truy n ng cao, các trang
thi t b ph i có Rơle b o v .
Công nhân có trách nhi m v qu n lý và b o qu n các thi t b s n xu t
khâu mình làm vi c, không ư c v n hành thi t b khâu khác.
Không ùa gi n, nói chuy n khi làm vi c.
Luôn ch p hành t t vi c b o dư ng máy móc nh kỳ, khi có s c ph i báo
cho phòng k thu t x lý k p th i.
Kh p công ty u có c a thoát hi m và h th ng bình ch a cháy kh n c p
ư cl p t và ki m tra y
3.2 V sinh công nghi p
V sinh i v i cán b , công nhân viên.
T t c cán b , công nhân viên khi vào xư ng ph i có mũ bao tóc, kh u trang,
găng tay, ng cao su, b oh .
Khi vào xư ng, công nhân không ư c eo các trang s c như ng h ,
nh n, vòng,…
V sinh s c kh e công nhân: công nhân ph i ư c khám s c kh e nh k ỳ
sáu tháng m t l n ki m tra tình hình s c kh e. N u m c b nh truy n nhi m thì
ph i ch a tr h t m i ư c vào phân xư ng, khu v c s n xu t.
Th c hi n v sinh trư c khi vào khu s n xu t:
+ Mang b o h lao ng.
+ R a ư t tay b ng vòi nư c t ng cho xà phòng vào r a l i b ng nư c,
x t c n 70o kh trùng r i làm khô tay b ng h th ng s y khô t ng.
+ Chân i ng l i qua b nư c ch a dung d ch Chlorine 200ppm.
Th c hi n v sinh trong quá trình s n xu t:
+ Không m c b o h ra kh i khu v c s n xu t.
+ Mang bao tay khi làm vi c v i nguyên li u, s n ph m.
Trang 15
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
+ Gi b o h không b nhi m b n.
+ Tuy t i không hút thu c, ăn u ng, kh c nh trong khu v c s n xu t.
Th c hi n v sinh sau khi ra kh i khu v c s n xu t:
+ V sinh tay và d ng c cá nhân khi ra kh i khu v c s n xu t.
+ b o h ph i treo úng nơi quy nh, không mang b o h khi vào
nhà v sinh.
+ Khi tr l i phòng s n xu t, ph i tuân th t u các thao tác v sinh.
3.3 V sinh trong ch bi n
V sinh nhà xư ng ch bi n:
Có khu v c v sinh d ng c riêng bi t.
Không th c hi n thao tác nào dư i n n. T t c nguyên li u, s n ph m ph i
ưc ng trong các r , thùng, bin chuyên bi t cho t ng lo i và t trên các Pallet
inox ho c nh a.
Sàn nhà, tư ng vách ph i luôn gi s ch s , khô ráo.
T i m i phòng u có hai thùng rác riêng cho rác th i h u cơ và rác th i s n
x u t.
Th c hi n v sinh toàn b nhà máy 1 l n/ tu n.
V sinh d ng c , máy móc thi t b :
V sinh các bin, r ch a bán thành ph m: dùng vòi x t nư c áp su t ra
trôi các m u th t còn sót l i, sau ó các bin ư c r a b ng nư c, dùng xà phòng và
bàn ch i c r a, ti p theo c r a b ng nư c s ch r i tráng l i b ng nư c nóng
90oC.
i v i các d ng c như dao, kéo, th t, bàn, … và các d ng c c n thi t khác
ư c v sinh như trên sau m i l n s d ng hay chuy n sang ch bi n m t s n
ph m khác.
V i các máy móc dùng trong ch bi n xúc xích, dùng xà phòng và vòi nư c
áp su t cao x t r a k các b phân, chi ti t máy, các khe trong thi t b . Các b
Trang 16
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
ph n ti p xúc v i nguyên li u có th tháo r i ph i ư c tháo ra v sinh và sau ó
l p l i như c ũ.
V sinh trong kho t n tr :
Nhà kho ph i luôn s ch s , khô ráo.
Các bin, xe Trolley ph i ư c s p x p g n gàng úng nơi quy nh.
Có các kho riêng cho s n ph m s ng và chín.
V sinh kho v n chuy n.
Nguyên li u và thành ph m ư c v n chuy n trong nh ng thùng ch a, xe
y, r ch a,… ph i b o m v sinh s ch s .
Sau khi v n chuy n phương ti n ph i ư c làm s ch và sát trùng tiêu c.
B. T NG QUAN V NGUYÊN LI U.
1. L C H S XÚC XÍCH
Hi n cho t i bây gi v n chưa xác minh ư c ngu n g c xu t x c a xúc xích
t âu? Xúc xích ã bao nhiêu tu i và ai là ngư i u tiên có sáng ki n dùng th t
nh i vào trong ru t heo, hay các lo i ru t nhân t o khác ?...
Ngư i ta tr n th t b m nh , m , mu i và các lo i gia v khác nhau, ôi khi
thêm vào ó các thành ph n c a b lòng, huy t, da r i d n vào ru t thiên nhiên
hay các lo i b c nhân t o. Bây gi em t t c i hong khói, làm nóng, phơi khô
hay treo lên cho chín mùi – xong.
Ai ã phát minh ra cách làm này, không ai bi t. Tuy nhiên vào th k th 8
trư c công nguyên nhà thơ Homer ã nh c n xúc xích trong Odyssee v các
cu c thi u “xúc xích” c a ngư i Hy L p. Ngư i can m nh t s nh n ph n
thư ng là xúc xích….
Vì m i nư c u ra s c giành v trí c tôn là g c c a xúc xích. Ngư i Ý k
r ng th i xa xưa La Mã c i, các tu sĩ Thiên chúa giáo tu hành vi n T r n c a
nhà th Giáo h i ã ch ra các lo i saucili dành cho các tu sinh b k lu t c m
túc ăn trong phòng khép răn mình.
Trang 17
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
Ngư i Pháp thì kh ng nh là hai lo i xúc xích u xu t phát t nư c Pháp. T
t p chí Aujourd,hui Alimentations thì cho là xúc xích c a o Corse m i chính xác
là cái nôi c a xúc xích c a nư c Pháp, mà cũng là c a toàn th gi i, trong khi ó
t p chí L,observateur Magazine cho r ng xúc xích th t ra là c a Vương Qu c B .
Trên chuyên san c a OMS cho r ng Saussage là món ăn truy n th ng c a dân
Angletere mà g c gác là khu v c chăn nuôi trù phú nh t nư c Anh, vùng
Yorkshire. (Sách nh ng ngh hái ra ti n…)
L i có tài li u cho r ng chính ngư i Trung Hoa, cách ây kho ng 2.500 năm,
ã làm ra lo i xúc xích, khô ch ng ra khô, ư t ch ng ra ư t và g i ó là l p xư ng.
L p xư ng tho t u làm b ng th t c u thái nh , ư p mu i, ư ng, hành, tiêu,
rư u và b t u nành. Sau này m i i sang làm b ng th t heo. Có l do kh u v ,
dân Trung Hoa không thích lo i th t lên men lactic có v chua (m t hình th c b o
qu n), như nhi u lo i xúc xích mà ta thư ng th y ngày nay, nên trong l p xư ng
h thư ng dùng kho ng 10% ư ng và 2% mu i b o qu n. Th t ư c nh i vào
ru t ng v t và s y trên b p than kho ng 5-6 gi .
Vài trăm năm sau ó, ngư i La Mã, Hy L p m i ư c n m mùi xúc xích và
phát tri n r t nhi u lo i xúc xích g n g n như nh ng lo i xúc xích ngày nay c a
châu Âu. Ngư i La Mã n i ti ng là yêu thích xúc xích. H không ăn t ng cái xúc
xích nư ng nh , mà c con heo nư ng có nh i y xúc xích trong b ng. Xúc xích
óc heo là món c s n và cách làm: Óc heo, tr ng gà, s a chó sói và m t s gia v
c b i t. i v i ngư i La Mã, ây là m t món ngon c bi t, v i chúng ta có l
không th nu t trôi.
Ti c xúc xích r t n i ti ng. Xúc xích ư c nh c n vào th k 11 ho c 12.
Vào th i i m ó ngư i ta ã bi t n xúc xích gan, xúc xích nư ng. Vào th i
Trung C ã xu t hi n các lò m gia súc, chuyên s n xu t cho các ti m ăn và cách
ch bi n cũng t t ư c c i ti n và phát tri n. Cũng như th i c i, trong th i
gian này h cũng t ch c các cu c thi ua quanh xúc xích. Các cu c thi ua này
ư c t ch c trong các d p l , thư ng là thi xem ai có th ch ư c xúc xích to và
n ng nh t….Xúc xích vào th i y có giá tr r t cao i v i con ngư i. H thư ng
Trang 18
- Báo cáo th c t p GVHD: Nguy n L Hà
c t và b o qu n r t k tránh tr m c p. Vì giá tr c a xúc xích, nên ngư i ra ph i
cho ra nh ng qui lu t rõ ràng trong vi c s n xu t, như s n xu t như th nào, lo i
th t nào ư c cho vào trong ru t.… Xúc xích không ch là m t món h p d n i
v i ngư i bình dân mà còn quy n rũ c nh ng danh nhân như Friedrich der
Grosse, Johann Wolfgang von Goethe ho c ngay c Martin Luther.
Tho t u xúc xích nh i ti t, nh i gan...r i c i thi n hơn, nh i v i th t b m sơ
ho c c t nh . Sau này “phăng” thêm, nh i v i nhũ tương th t (th t nghi n m n) như
ch l a c a ta ư c giã nhuy n. Sau ó ư c lên men, xông khói b o q u n.
Chính lo i xúc xích này m i ư c xem là có ngu n g c châu Âu. Có m t i u
ch c ch n là: Xúc xích là m t trong các lo i th c ph m lâu i nh t. T 5000 năm
trư c Công Nguyên, xúc xích ã ư c v trên các tranh nh xu t x t Ai C p,
Syria, Trung Qu c.
1.1 Các lo i xúc xích trên th trư ng
Xúc xích ư c bi t n như m t lo i th c ph m ch bi n t th t và cũng là
m t món ăn “ti n l i” lâu i nh t mà con ngư i ã t o ra trong quá trình lưu tr
th c ph m.
Xúc xích ư c phân bi t hai lo i chính là xúc xích khô và xúc xích tươi. Xúc
xích khô là lo i xúc xích v n quen g i là xúc xích hun khói. Còn xúc xích tươi thì
ơn gi n hơn ch là lo i xúc xích ư c làm thành hình nhưng chưa qua ch bi n.
Có bao nhiêu lo i xúc xích, i u này ch c ch n không ai có th th ng kê n i vì
m i qu c gia, m i vùng mi n u có nhi u lo i xúc xích khác nhau. Xúc xích
ngon thư ng ư c ch bi n b ng ru t heo ho c ru t c u làm l p bao bên ngoài.
Xúc xích c n i ti ng b i mùi khói thơm d u. làm xúc xích xông khói
ngư i ta ph i dùng dăm g s i hun cháy và khói c a nó ư c xông th t nh , kéo
th t lâu áp vào t ng m xúc xích treo trên giàn bên trên. Xúc xích xông khói
thư ng ư c nư ng, b i mùi thơm c a khói trong xúc xích như ư c ánh th c
b ng cái nóng c a l a, mùi c a than c i. Ch m xúc xích v i mù t t thơm n ng,
hăng h c cay càng m à hương v c a th t, c a khói.
Trang 19
nguon tai.lieu . vn
