Xem mẫu
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN
ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ‐ NĂM 2013
Phạm Đông Giang*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Dịch vụ cung cấp thức ăn đường phố (TAĐP) đang ngày phát triển. Tuy nhiên, vệ sinh và an
toàn thức ăn đường phố đang là mối quan ngại sâu sắc của xã hội.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ người kinh doanh, chế biến TAĐP tại quận 1, TP.HCM có kiến thức ‐
thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) và các yếu tố liên quan.
Phương pháp:Nghiên cứu cắt ngang mô tả, phỏng vấn trực tiếp 406 người trực tiếp chế biến kinh doanh
TAĐP tại quận 1.
Kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm chiếm 75,3%. Kiến thức về
NĐTP chiếm 66%. 90% người kinh doanh TAĐP chưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ về nguồn gốc thực
phẩm. Không có mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với việc tập huấn kiến thức về ATVSTP. Có mối liên
quan có ý nghĩa thống kê về kiến thức NĐTPvới độ tuổi, giữa thực hành chung với trình độ học vấn.
Kết luận: Kiến thức và thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận 1 – Tp Hồ Chí Minh là khá tốt.
Tuy nhiên việc tập huấn, truyền thông và giám sát vẫn rất cần thiết để nâng cao hơn nữa thành quả đã đạt được.
Từ khóa: Kiến thức, thực hành.
ABSTRACT
KNOWLEDGE AND PRACTICE STREET VENDORS IN DISTRICT 1 HO CHIMINH CITY ‐2013
Pham Dong Giang* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 609 ‐ 615
Background: Street food has progressivly developed. However, the hygiene and safety of the food are the
most concern of society.
Objectives: To determine the percentage of street vendors in district 1, Ho Chi Minh City, who were aware
of the knowledge and proper practice on food hygiene and safety.
Method: A cross‐sectional study of a sample of 406 street vendors was surveyed in District, Ho Chi Minh
City.
Results: The percentage of street vendor who had knowledge on food hygiene and safety was 75.3%,
knowledge on food poisoning was 66%. Ninety percent of street vendors had no records, receipts of food origin.
There was not relationship between practice on food hygiene and safety and knowledge on food safety. There were
statistically significant associations between knowledge of food poisoning and age, general practice of food safety
and education levels.
Conclusion: The knowledge and practice of street vendors in district 1 Ho Chi Minh City were quite good.
However, training courses, communication and surveillance will be necessary to enhance the achievements.
Keywork: Knowledge, practice
ĐẶT VẤN ĐỀ
Thức ăn đường phố (TAĐP) mang lại rất
nhiều lợi ích: thuận tiện cho người tiêu dùng; rẻ
tiền, đa dạng, hấp dẫn, thích hợp cho người tiêu
dùng. TAĐP đóng vai trò quan trọng trong việc
cung cấp thức ăn cho xã hội. TAĐP tạo nguồn
* Trung tâm Y tế Dự phòng Quận 1, TP.HCM
Tác giả liên lạc: BS. Phạm Đông Giang
ĐT: 0903377859
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Email: bsphamdonggiang@yahoo.com.vn
609
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều
người với đặc điểm thuận lợi là đầu tư ít vốn,
không cần nhiều cơ sở và trang thiết bị đắt tiền.
Tuy nhiên hiện nay, điều kiện vệ sinh môi
trường của loại hình kinh doanh TAĐP không
đảm bảo vệ sinh như hệ thống cung cấp nước
sạch, thu gom và xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo
quản thực phẩm, dụng cụ che đậy, vệ sinh cá
nhân của người chế biến thực phẩm chưa được
kiểm soát đang là mối nguy cơ cao dẫn đến
NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Quận 1 là quận trung tâm của thành phố, nơi
có nhiều công ty, văn phòng giao dịch, địa điểm
tham quan, du lịch. Dịch vụ TAĐP cũng phát
triển nhanh chóng, phục vụ kịp thời nhu cầu ăn
uống nhanh, tạo ra công ăn việc làm cho hàng
ngàn lao động và các tầng lớp xã hội khác. Sự
bùng phát và phát triển của loại hình dịch vụ
này đang và sẽ là những thách thức không nhỏ
trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm hiện nay.
Việc tìm ra các giải pháp đảm bảo ATVSTP
đối với loại hình dịch vụ TAĐP trên địa bàn
quận 1 hiện nay là một yêu cầu cấp thiết của xã
hội, nó gắn liền với sự phát triển của địa phương
và vấn đề văn minh đô thị.
Nghiên cứu này nhằm đánh giá kiến thức và
thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận
1 thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả của nghiên
cứu sẽ giúp cung cấp những thông tin cần thiết
cho chương trình quản lý, giám sát ATVSTP tại
địa phương.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỉ lệ người kinh doanh TAĐP có
kiến thức, thực hành về ATVSTP.
Xác định mối liên quan giữa kiến thức và
thực hành của người kinh doanh TAĐP với tuổi,
giới tính, trình độ học vấn, thời gian hành nghề
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu cắt ngang mô tả, phỏng vấn trực
tiếp 406 người trực tiếp chế biến kinh doanh
TAĐP tại quận 1, thành phố Hồ Chí Minh từ
ngày 15/5/2013 – 31/7/2013. Bộ câu hỏi phỏng
610
vấn trực tiếp về kiến thức chung (kiến thức
chung về ATVSTP: có kiến thức chung khi trả lời
đúng 14/19 biến về kiến thức ATVSTP) và thực
hành chung (thực hành chung về ATVSTP: có
thực hành chung khi đúng 13/18 biến về thực
hành ATVSTP) của người trực tiếp chế biến kinh
doanh TAĐP. Mỗi bộ câu hỏi được kiểm tra
ngay sau khi phỏng vấn về tính hoàn tất và tính
phù hợp. Mã hóa các dữ liệu trong bộ câu hỏi và
nhập liệu vào phần mềm Epidata 3.1. Dữ liệu
được phân tích bằng phần mềm Stata 11.1.Kết
quả được mô tả theo tần số, tỷ lệ hoặc PR.
KẾT QUẢ
Bảng 1: Đặc tính mẫu nghiên cứu (n=396)
Đặc tính
Tần số Tỷ lệ (%)
Nam
45
11,3
Giới
Nữ
351
88,6
18 – 35 tuổi
49
12,3
Tuổi
>35 – 55 tuổi
269
67,9
>55 tuổi
78
19,7
Không biết chữ đến cấp I
82
20,7
Trình độ
Từ cấp I đến cấp II
179
45,2
học vấn
Từ cấp III trở lên
135
34,1
< 1 năm
30
7,5
1 – 5 năm
148
37,3
Tuổi nghề
> 5 năm – 10 năm
113
28,5
> 10 năm
105
26,5
Liên
quan
SXCBTP
115
29,0
Nghề
223
56,3
nghiệp
Không liên quan đến
trước khi
SXCBTP
hành nghề
Không trả lời
58
14,6
Phần lớn người kinh doanh TAĐP là nữ,
chiếm 88,6%. Có 80,3% người kinh doanh TAĐP
trong lứa tuổi lao động dưới 55 tuổi. Hầu hết có
trình độ học vấntừ cấp II trở xuống chiếm tỷ lệ
66%. 87% người kinh doanh TAĐP là người cư
ngụ tại quận 1 buôn bán tại chổ. Hơn một nửa
người kinh doanh cho biết có thời gian hành
nghề trên 5 năm (55%). Khảo sát về nghề nghiệp
trước khi kinh doanh TAĐP,71% cho biết công
việc trước đây của họ không có liên quan đến
loại hình kinh doanh này.
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
Bảng 2:Thông tin về tập huấn kiến thức ATVSTP
(n=396)
Đặc tính
Tần số
Tỷ lệ (%)
Nguồn thông tin về kiến thức ATVSTP
Tivi
241
67,5
Internet
33
9,2
Báo chí, tờ rơi
164
45,9
Nhân viên y tế
271
75,9
Đài phát thanh
54
15,3
Khác
12
3,3
Tập huấn kiến thức ATVSTP
182
50,9
Tham gia lớp tập huấn kiến thức ATVSTP gần nhất
Cách đây < 1 năm
35
19,3
Cách đây 1 – 2 năm
49
27,0
Cách đây > 2 năm
97
53,5
Nhìn chung, tất cả những người kinh doanh
TAĐP trên địa bàn quận 1 đều được tiếp nhận
nguồn thông tin về ATVSTP, chiếm 90%. Trong
đó, hơn ¾ người tham gia nghiên cứu nhận
được thông tin từ cán bộ y tế (76%).
Nghiên cứu ghi nhận được, 51% người kinh
doanh TAĐP có tham gia tập huấn ATVSTP.Tuy
nhiên, phần lớn thời gian được tập huấn kiến
thức trên 1 năm (80,5%), và chưa được tập huấn
cập nhật lại. Vẫn còn gần ½ người kinh doanh
TAĐP không được tập huấn kiến thức ATVSTP
(49%).
Bảng 3: Kiến thức của người kinh doanh về ATVSTP
(n=396)
Kiến thứcvề ATVSTP
Vệ sinh cá nhân
Vệ sinh chế biến bảo quản
Ngộ độc thực phẩm
Lựa chọn, xử lý thực phẩm
Kiến thức chung
Tần số
251
298
260
392
252
Tỷ lệ %
63,4
75,3
65,7
98,9
63,6
Nhìn chung, người kinh doanh TAĐP ở địa
bàn quận 1 có kiến thức về ATVSTP khá tốt.
Trong đó, kiến thức về lựa chọn, xử lý thực
phẩm của người tham gia nghiên cứu đạt tỷ lệ
rất cao, chiếm 98,9%. Bên cạnh đó, kiến thức về
các lĩnh vực khác như vệ sinh cá nhân, NĐTP và
vệ sinh chế biến bảo quản cũng đạt tỷ lệ khá,
chiếm tỷ lệ từ 63%‐76%.Có 72% người kinh
doanh TAĐP có kiến thức chung về
VSATTP(khi trả lời đúng 14/19 biến về kiến thức
VSATTP).
Bảng 4: Thực hành an toàn thực phẩm(n=396)
Thực hành ATVSTP
Tần số Tỷ lệ %
Nguồn nước sạch
Sử dụng trực tiếp từ vòi nước máy
201
50,8
195
49,2
Chứa nước sạch trong xô, thau, chậu,
thùng bể chứa
Rửa dụng cụ tại chổ
198
50,0
Dụng cụ gắp thức ăn chín
27
6,8
Trang phục bảo hộ lao động
114
28,8
Tạp dề (hoặc mặc áo dài tay, không hở
nách)
Khẩu trang
35
8,8
Găng tay sử dụng 1 lần
183
46,2
41
10,4
Sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ
nguồn gốc thực phẩm
Thực hành chung
287
72
Gần 100% các cơ sở kinh doanh TAĐP sử
dụng nước máy trong chế biến thực phẩm. Có
một nửa cơ sở có dụng cụ chứa nước để sử dụng
tại chỗ. Tuy nhiên chỉ 46% cơ sở có trang phục
bảo hộ lao động, 46% sử dụng găng tay khi chế
biến thực phẩm, 29% có sử dụng tạp dề. Bên
cạnh đó, 90% cơ sở không thực hiện đúng việc
ghi chép sổ sách, hóa đơn chứng từ nguồn gốc
thực phẩm. Và chỉ có 6,8% cơ sở có dụng cụ gắp
thức ăn chín. Về thực hành chung có 72% cơ sở
đảm bảo thực hành tốt về ATVSTP (có thực
hành chung khi có thực hành 13/18 biến về thực
hành ATVSTP)
Bảng 5: Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc tính mẫu
Kiến thức chung
Có n (%)
Không n (%)
Đặc tính mẫu
Giới tính
Nhóm tuổi
Nam
29 (64,4)
16 (35,6)
Nữ
18 – 35 tuổi
>35 – 55 tuổi
>55 tuổi
223 (63,5)
25 (51,0)
177 (65,8)
50 (64,1)
128 (36,5)
24 (49,0)
92 (34,2)
28 (35,9)
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
P
PR
(KTC 95%)
0,905
1,01 (0,81-1,28)
0,141
1
1,29 (0,97-1,72)
1,26 (0,91-1,73)
611
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Đặc tính mẫu
Trình độ học vấn
Tuổi nghề
≤ cấp I
Cấp I – Cấp II
Cấp III trở lên
< 1 năm
1 – 5 năm
5 – 10 năm
>10 năm
Kiến thức chung
Có n (%)
Không n (%)
34 (41,5)
48 (58,5)
71 (39,7)
108 (60,3)
104 (77,0)
31 (23,0)
20 (86,7)
10 (33,3)
91 (61,5)
57 (38,5)
66 (58,4)
47 (41,6)
75 (71,4)
30 (28,6)
P
0,001
0,212
PR
(KTC 95%)
1
0,96 (0,69-1,31)
1,45 (1,08-1,94)
1
0,92 (0,69-1,22)
0,87 (0,65-1,18)
1,07 (0,81-1,42)
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê
người buôn bán có trình độ học vấn ≥ cấp III và
giữa kiến thức vệ sinh chung với giới tính, nhóm
nhóm có trình độ học vấn ≤cấp I, theo đó những
tuổi và tuổi nghề của những người kinh doanh
người có trình độ học vấn ≥cấp III có kiến thức
TAĐP (giá trị p > 0,05).
về ATVSTPbằng 1,5 lần so với người có học vấn
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa
≤cấp I. Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống
kiến thức chung với trình độ học vấn (p 35 – 55 tuổi
>55 tuổi
≤cấp I
Cấp I – Cấp II
≥ Cấp III
< 1 năm
1 – 5 năm
5 – 10 năm
>10 năm
255 (72,7)
37 (75,5)
199 (73,9)
51 (65,4)
51 (62,2)
128 (71,5)
109 (80,7)
19 (63,3)
110 (74,3)
85 (75,2)
73 (69,5)
96 (27,3)
12 (24,5)
70 (26,1)
27 (34,6)
31 (37,8)
51 (28,5)
26 (19,3)
11 (36,7)
38 (25,7)
28 (24,8)
32 (30,5)
P
PR
(KTC 95%)
0,828
0,97 (0,80-1,19)
0,287
0.010
0,494
1
0,98 (0,82-1,17)
0,86 (0,69-1,09)
1
1,15 (0,95-1,39)
1,29 (1,08-1,57)
1
1,17 (0,88-1,57)
1,19 (0,89-1,59)
1,09 (0,81-1,48)
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê
vấn ≤cấp I. Không có sự khác biệt có ý nghĩa
giữa thực hành chung với giới tính, nhóm tuổi
thống kê giữa nhóm có trình độ học vấn từ cấp I
và tuổi nghề của những người kinh doanh
‐ II và nhóm có học vấn ≤cấp I.
TAĐP (giá trị p > 0,05).
Bảng 6: Mối liên quan giữa thực hành chung với
kiến thức chung
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa
thực hành chung ở người kinh doanh thực phẩm
với trình độ học vấn (p 35 – 55 tuổi
184(68,4)
85(31,6)
>55 tuổi
53 (67,9)
25 (32,1)
Đặc tính mẫu
P
1
1,46 (1,070,013
1,98)
1,45 (1,042,02)
Trình độ học vấn
Không biết chữ
52 (63,4) 30 (36,6)
đến cấp I
Cấp I – Cấp II
104 (58,1)
75 (41,9)
Cấp III trở lên
104 (77,0)
31 (23,0)
PR (KTC
95%)
1
0.002
0,92 (0,751,13)
1,21 (1,011,48)
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê
(p55 tuổi có kiến thức
về NĐTP bằng 1,5 lần nhóm 18‐35 tuổi.
BÀN LUẬN
Kiến thức của người kinh doanh về
ATVSTP
Qua khảo sát, tỷ lệ người có kiến thức chung
về ATVSTP của người kinh doanh TAĐP tại
quận 1 chiếm 63,6%. Kết quả này cao hơn so với
nghiên cứu của Mai Thị Phương Ngọc tại thành
phố Phan Rang – Tháp Chàm – Ninh Thuận
năm 2011 (34,5%)(2). Bên cạnh đó, tỷ lệ người có
tiếp xúc với nguồn thông tin về ATVSTP là 90%,
và nguồn thông tin được biết nhiều nhất là qua
cán bộ y tế (76%).Tỷ lệ này cao hơn so với
nghiên cứu của Lê Thành Tài tại An Giang năm
2008(1). Thông tin từ truyền hình chiếm 67,5%.Có
46% thông tin được tiếp nhận qua báo chí, cao
hơn kết quả của Lê Thành Tài (13,27%)(1). Thông
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
tin từ đài phát thanh chiếm 15,3% thấp hơn so
với kết quả của Lê Thành Tài (89%)(1).Thông tin
từ internet 9,2% cao hơn so với kết quả của Lê
Thành Tài năm 2008 (0,59%) cho thấy hiện nay
nhu cầu tìm hiểu thông tin đa dạng của người
dân thành phố, họ tiếp cận được internet từ các
phương tiện như máy tính, điện thoại thông
minh ngày càng nhiều(1). Vì khả năng tiếp cận
với thông tin về ATVSTP khá tốt nên kiến thức
về ATVSTP của người kinh doanh NĐTP trên
địa bàn quận 1 cũng khá cao. Đấy cũng là ưu
điểm lớn của địa phương, cần được tiếp tục duy
trì và phát huy mạnh mẽ hơn.
Chỉ 51% người kinh doanh TAĐP có tham
gia tập huấn kiến thức ATVSTP. Tuy nhiên,
phần lớn trong số họ đã được tập huấn kiến thức
ATVSTP trên 1 năm (80,5%) và chưa được tập
huấn cập nhật lại. Bên cạnh đó, chỉ 58% người
kinh doanh thực phẩm biết về quy địnhphải
khám sức khỏe 6 tháng/lần. Ngoài ra, Còn 49%
chưa được tập huấn kiến thức ATVSTP lần nào.
Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Chi cục
an toàn vệ sinh thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang
năm 2010 có 21% người kinh doanh thực phẩm
được tập huấn kiến thức về ATVSTP(3). Nhìn
chung, công tác quản lý của Chi cục an toàn thực
phẩm về lĩnh vực thức ăn đường phố trên địa
bàn chưa thật chặt chẽ, vẫn còn tồn tại rất nhiều
cơ sở không được tập huấn kiến thức về
ATVSTP. Ở những cơ sở chưa thật hiện tốt, cần
có biện pháp giải quyết kịp thời.
Thực hành của người kinh doanh về
ATVSTP
Quan sát bằng bảng kiểm có 98,7% cơ sở sử
dụng nước máy thành phố trong chế biến thực
phẩm. Tuy nhiên có 68% cơ sở kinh doanh
TAĐP không đủ nước sạch để rửa dụng cụ do
họ chứa nước sạch trong các vật chứa và rửa
dụng cụ tại chỗ.Tỷ lệ này khá cao ở những người
kinh doanh ở lề đường, đường hẻm. Đây là một
trong những yếu tố nguy cơ cao ảnh hưởng đến
ATVSTP tại quận 1.
613
nguon tai.lieu . vn
Nghiên cứu Y học
KIẾN THỨC VÀ THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN
ĐƯỜNG PHỐ TẠI QUẬN 1 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ‐ NĂM 2013
Phạm Đông Giang*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Dịch vụ cung cấp thức ăn đường phố (TAĐP) đang ngày phát triển. Tuy nhiên, vệ sinh và an
toàn thức ăn đường phố đang là mối quan ngại sâu sắc của xã hội.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỉ lệ người kinh doanh, chế biến TAĐP tại quận 1, TP.HCM có kiến thức ‐
thực hành về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) và các yếu tố liên quan.
Phương pháp:Nghiên cứu cắt ngang mô tả, phỏng vấn trực tiếp 406 người trực tiếp chế biến kinh doanh
TAĐP tại quận 1.
Kết quả: Tỷ lệ người có kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm chiếm 75,3%. Kiến thức về
NĐTP chiếm 66%. 90% người kinh doanh TAĐP chưa có sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ về nguồn gốc thực
phẩm. Không có mối liên quan giữa thực hành về ATVSTP với việc tập huấn kiến thức về ATVSTP. Có mối liên
quan có ý nghĩa thống kê về kiến thức NĐTPvới độ tuổi, giữa thực hành chung với trình độ học vấn.
Kết luận: Kiến thức và thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận 1 – Tp Hồ Chí Minh là khá tốt.
Tuy nhiên việc tập huấn, truyền thông và giám sát vẫn rất cần thiết để nâng cao hơn nữa thành quả đã đạt được.
Từ khóa: Kiến thức, thực hành.
ABSTRACT
KNOWLEDGE AND PRACTICE STREET VENDORS IN DISTRICT 1 HO CHIMINH CITY ‐2013
Pham Dong Giang* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 609 ‐ 615
Background: Street food has progressivly developed. However, the hygiene and safety of the food are the
most concern of society.
Objectives: To determine the percentage of street vendors in district 1, Ho Chi Minh City, who were aware
of the knowledge and proper practice on food hygiene and safety.
Method: A cross‐sectional study of a sample of 406 street vendors was surveyed in District, Ho Chi Minh
City.
Results: The percentage of street vendor who had knowledge on food hygiene and safety was 75.3%,
knowledge on food poisoning was 66%. Ninety percent of street vendors had no records, receipts of food origin.
There was not relationship between practice on food hygiene and safety and knowledge on food safety. There were
statistically significant associations between knowledge of food poisoning and age, general practice of food safety
and education levels.
Conclusion: The knowledge and practice of street vendors in district 1 Ho Chi Minh City were quite good.
However, training courses, communication and surveillance will be necessary to enhance the achievements.
Keywork: Knowledge, practice
ĐẶT VẤN ĐỀ
Thức ăn đường phố (TAĐP) mang lại rất
nhiều lợi ích: thuận tiện cho người tiêu dùng; rẻ
tiền, đa dạng, hấp dẫn, thích hợp cho người tiêu
dùng. TAĐP đóng vai trò quan trọng trong việc
cung cấp thức ăn cho xã hội. TAĐP tạo nguồn
* Trung tâm Y tế Dự phòng Quận 1, TP.HCM
Tác giả liên lạc: BS. Phạm Đông Giang
ĐT: 0903377859
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Email: bsphamdonggiang@yahoo.com.vn
609
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
thu nhập và tạo công ăn việc làm cho nhiều
người với đặc điểm thuận lợi là đầu tư ít vốn,
không cần nhiều cơ sở và trang thiết bị đắt tiền.
Tuy nhiên hiện nay, điều kiện vệ sinh môi
trường của loại hình kinh doanh TAĐP không
đảm bảo vệ sinh như hệ thống cung cấp nước
sạch, thu gom và xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo
quản thực phẩm, dụng cụ che đậy, vệ sinh cá
nhân của người chế biến thực phẩm chưa được
kiểm soát đang là mối nguy cơ cao dẫn đến
NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm.
Quận 1 là quận trung tâm của thành phố, nơi
có nhiều công ty, văn phòng giao dịch, địa điểm
tham quan, du lịch. Dịch vụ TAĐP cũng phát
triển nhanh chóng, phục vụ kịp thời nhu cầu ăn
uống nhanh, tạo ra công ăn việc làm cho hàng
ngàn lao động và các tầng lớp xã hội khác. Sự
bùng phát và phát triển của loại hình dịch vụ
này đang và sẽ là những thách thức không nhỏ
trong việc bảo đảm an toàn thực phẩm hiện nay.
Việc tìm ra các giải pháp đảm bảo ATVSTP
đối với loại hình dịch vụ TAĐP trên địa bàn
quận 1 hiện nay là một yêu cầu cấp thiết của xã
hội, nó gắn liền với sự phát triển của địa phương
và vấn đề văn minh đô thị.
Nghiên cứu này nhằm đánh giá kiến thức và
thực hành của người kinh doanh TAĐP tại quận
1 thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả của nghiên
cứu sẽ giúp cung cấp những thông tin cần thiết
cho chương trình quản lý, giám sát ATVSTP tại
địa phương.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỉ lệ người kinh doanh TAĐP có
kiến thức, thực hành về ATVSTP.
Xác định mối liên quan giữa kiến thức và
thực hành của người kinh doanh TAĐP với tuổi,
giới tính, trình độ học vấn, thời gian hành nghề
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Nghiên cứu cắt ngang mô tả, phỏng vấn trực
tiếp 406 người trực tiếp chế biến kinh doanh
TAĐP tại quận 1, thành phố Hồ Chí Minh từ
ngày 15/5/2013 – 31/7/2013. Bộ câu hỏi phỏng
610
vấn trực tiếp về kiến thức chung (kiến thức
chung về ATVSTP: có kiến thức chung khi trả lời
đúng 14/19 biến về kiến thức ATVSTP) và thực
hành chung (thực hành chung về ATVSTP: có
thực hành chung khi đúng 13/18 biến về thực
hành ATVSTP) của người trực tiếp chế biến kinh
doanh TAĐP. Mỗi bộ câu hỏi được kiểm tra
ngay sau khi phỏng vấn về tính hoàn tất và tính
phù hợp. Mã hóa các dữ liệu trong bộ câu hỏi và
nhập liệu vào phần mềm Epidata 3.1. Dữ liệu
được phân tích bằng phần mềm Stata 11.1.Kết
quả được mô tả theo tần số, tỷ lệ hoặc PR.
KẾT QUẢ
Bảng 1: Đặc tính mẫu nghiên cứu (n=396)
Đặc tính
Tần số Tỷ lệ (%)
Nam
45
11,3
Giới
Nữ
351
88,6
18 – 35 tuổi
49
12,3
Tuổi
>35 – 55 tuổi
269
67,9
>55 tuổi
78
19,7
Không biết chữ đến cấp I
82
20,7
Trình độ
Từ cấp I đến cấp II
179
45,2
học vấn
Từ cấp III trở lên
135
34,1
< 1 năm
30
7,5
1 – 5 năm
148
37,3
Tuổi nghề
> 5 năm – 10 năm
113
28,5
> 10 năm
105
26,5
Liên
quan
SXCBTP
115
29,0
Nghề
223
56,3
nghiệp
Không liên quan đến
trước khi
SXCBTP
hành nghề
Không trả lời
58
14,6
Phần lớn người kinh doanh TAĐP là nữ,
chiếm 88,6%. Có 80,3% người kinh doanh TAĐP
trong lứa tuổi lao động dưới 55 tuổi. Hầu hết có
trình độ học vấntừ cấp II trở xuống chiếm tỷ lệ
66%. 87% người kinh doanh TAĐP là người cư
ngụ tại quận 1 buôn bán tại chổ. Hơn một nửa
người kinh doanh cho biết có thời gian hành
nghề trên 5 năm (55%). Khảo sát về nghề nghiệp
trước khi kinh doanh TAĐP,71% cho biết công
việc trước đây của họ không có liên quan đến
loại hình kinh doanh này.
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
Bảng 2:Thông tin về tập huấn kiến thức ATVSTP
(n=396)
Đặc tính
Tần số
Tỷ lệ (%)
Nguồn thông tin về kiến thức ATVSTP
Tivi
241
67,5
Internet
33
9,2
Báo chí, tờ rơi
164
45,9
Nhân viên y tế
271
75,9
Đài phát thanh
54
15,3
Khác
12
3,3
Tập huấn kiến thức ATVSTP
182
50,9
Tham gia lớp tập huấn kiến thức ATVSTP gần nhất
Cách đây < 1 năm
35
19,3
Cách đây 1 – 2 năm
49
27,0
Cách đây > 2 năm
97
53,5
Nhìn chung, tất cả những người kinh doanh
TAĐP trên địa bàn quận 1 đều được tiếp nhận
nguồn thông tin về ATVSTP, chiếm 90%. Trong
đó, hơn ¾ người tham gia nghiên cứu nhận
được thông tin từ cán bộ y tế (76%).
Nghiên cứu ghi nhận được, 51% người kinh
doanh TAĐP có tham gia tập huấn ATVSTP.Tuy
nhiên, phần lớn thời gian được tập huấn kiến
thức trên 1 năm (80,5%), và chưa được tập huấn
cập nhật lại. Vẫn còn gần ½ người kinh doanh
TAĐP không được tập huấn kiến thức ATVSTP
(49%).
Bảng 3: Kiến thức của người kinh doanh về ATVSTP
(n=396)
Kiến thứcvề ATVSTP
Vệ sinh cá nhân
Vệ sinh chế biến bảo quản
Ngộ độc thực phẩm
Lựa chọn, xử lý thực phẩm
Kiến thức chung
Tần số
251
298
260
392
252
Tỷ lệ %
63,4
75,3
65,7
98,9
63,6
Nhìn chung, người kinh doanh TAĐP ở địa
bàn quận 1 có kiến thức về ATVSTP khá tốt.
Trong đó, kiến thức về lựa chọn, xử lý thực
phẩm của người tham gia nghiên cứu đạt tỷ lệ
rất cao, chiếm 98,9%. Bên cạnh đó, kiến thức về
các lĩnh vực khác như vệ sinh cá nhân, NĐTP và
vệ sinh chế biến bảo quản cũng đạt tỷ lệ khá,
chiếm tỷ lệ từ 63%‐76%.Có 72% người kinh
doanh TAĐP có kiến thức chung về
VSATTP(khi trả lời đúng 14/19 biến về kiến thức
VSATTP).
Bảng 4: Thực hành an toàn thực phẩm(n=396)
Thực hành ATVSTP
Tần số Tỷ lệ %
Nguồn nước sạch
Sử dụng trực tiếp từ vòi nước máy
201
50,8
195
49,2
Chứa nước sạch trong xô, thau, chậu,
thùng bể chứa
Rửa dụng cụ tại chổ
198
50,0
Dụng cụ gắp thức ăn chín
27
6,8
Trang phục bảo hộ lao động
114
28,8
Tạp dề (hoặc mặc áo dài tay, không hở
nách)
Khẩu trang
35
8,8
Găng tay sử dụng 1 lần
183
46,2
41
10,4
Sổ sách ghi chép, hóa đơn chứng từ
nguồn gốc thực phẩm
Thực hành chung
287
72
Gần 100% các cơ sở kinh doanh TAĐP sử
dụng nước máy trong chế biến thực phẩm. Có
một nửa cơ sở có dụng cụ chứa nước để sử dụng
tại chỗ. Tuy nhiên chỉ 46% cơ sở có trang phục
bảo hộ lao động, 46% sử dụng găng tay khi chế
biến thực phẩm, 29% có sử dụng tạp dề. Bên
cạnh đó, 90% cơ sở không thực hiện đúng việc
ghi chép sổ sách, hóa đơn chứng từ nguồn gốc
thực phẩm. Và chỉ có 6,8% cơ sở có dụng cụ gắp
thức ăn chín. Về thực hành chung có 72% cơ sở
đảm bảo thực hành tốt về ATVSTP (có thực
hành chung khi có thực hành 13/18 biến về thực
hành ATVSTP)
Bảng 5: Mối liên quan giữa kiến thức chung với đặc tính mẫu
Kiến thức chung
Có n (%)
Không n (%)
Đặc tính mẫu
Giới tính
Nhóm tuổi
Nam
29 (64,4)
16 (35,6)
Nữ
18 – 35 tuổi
>35 – 55 tuổi
>55 tuổi
223 (63,5)
25 (51,0)
177 (65,8)
50 (64,1)
128 (36,5)
24 (49,0)
92 (34,2)
28 (35,9)
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
P
PR
(KTC 95%)
0,905
1,01 (0,81-1,28)
0,141
1
1,29 (0,97-1,72)
1,26 (0,91-1,73)
611
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Đặc tính mẫu
Trình độ học vấn
Tuổi nghề
≤ cấp I
Cấp I – Cấp II
Cấp III trở lên
< 1 năm
1 – 5 năm
5 – 10 năm
>10 năm
Kiến thức chung
Có n (%)
Không n (%)
34 (41,5)
48 (58,5)
71 (39,7)
108 (60,3)
104 (77,0)
31 (23,0)
20 (86,7)
10 (33,3)
91 (61,5)
57 (38,5)
66 (58,4)
47 (41,6)
75 (71,4)
30 (28,6)
P
0,001
0,212
PR
(KTC 95%)
1
0,96 (0,69-1,31)
1,45 (1,08-1,94)
1
0,92 (0,69-1,22)
0,87 (0,65-1,18)
1,07 (0,81-1,42)
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê
người buôn bán có trình độ học vấn ≥ cấp III và
giữa kiến thức vệ sinh chung với giới tính, nhóm
nhóm có trình độ học vấn ≤cấp I, theo đó những
tuổi và tuổi nghề của những người kinh doanh
người có trình độ học vấn ≥cấp III có kiến thức
TAĐP (giá trị p > 0,05).
về ATVSTPbằng 1,5 lần so với người có học vấn
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa
≤cấp I. Không có sự khác biệt có ý nghĩa thống
kiến thức chung với trình độ học vấn (p 35 – 55 tuổi
>55 tuổi
≤cấp I
Cấp I – Cấp II
≥ Cấp III
< 1 năm
1 – 5 năm
5 – 10 năm
>10 năm
255 (72,7)
37 (75,5)
199 (73,9)
51 (65,4)
51 (62,2)
128 (71,5)
109 (80,7)
19 (63,3)
110 (74,3)
85 (75,2)
73 (69,5)
96 (27,3)
12 (24,5)
70 (26,1)
27 (34,6)
31 (37,8)
51 (28,5)
26 (19,3)
11 (36,7)
38 (25,7)
28 (24,8)
32 (30,5)
P
PR
(KTC 95%)
0,828
0,97 (0,80-1,19)
0,287
0.010
0,494
1
0,98 (0,82-1,17)
0,86 (0,69-1,09)
1
1,15 (0,95-1,39)
1,29 (1,08-1,57)
1
1,17 (0,88-1,57)
1,19 (0,89-1,59)
1,09 (0,81-1,48)
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê
vấn ≤cấp I. Không có sự khác biệt có ý nghĩa
giữa thực hành chung với giới tính, nhóm tuổi
thống kê giữa nhóm có trình độ học vấn từ cấp I
và tuổi nghề của những người kinh doanh
‐ II và nhóm có học vấn ≤cấp I.
TAĐP (giá trị p > 0,05).
Bảng 6: Mối liên quan giữa thực hành chung với
kiến thức chung
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa
thực hành chung ở người kinh doanh thực phẩm
với trình độ học vấn (p 35 – 55 tuổi
184(68,4)
85(31,6)
>55 tuổi
53 (67,9)
25 (32,1)
Đặc tính mẫu
P
1
1,46 (1,070,013
1,98)
1,45 (1,042,02)
Trình độ học vấn
Không biết chữ
52 (63,4) 30 (36,6)
đến cấp I
Cấp I – Cấp II
104 (58,1)
75 (41,9)
Cấp III trở lên
104 (77,0)
31 (23,0)
PR (KTC
95%)
1
0.002
0,92 (0,751,13)
1,21 (1,011,48)
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê
(p55 tuổi có kiến thức
về NĐTP bằng 1,5 lần nhóm 18‐35 tuổi.
BÀN LUẬN
Kiến thức của người kinh doanh về
ATVSTP
Qua khảo sát, tỷ lệ người có kiến thức chung
về ATVSTP của người kinh doanh TAĐP tại
quận 1 chiếm 63,6%. Kết quả này cao hơn so với
nghiên cứu của Mai Thị Phương Ngọc tại thành
phố Phan Rang – Tháp Chàm – Ninh Thuận
năm 2011 (34,5%)(2). Bên cạnh đó, tỷ lệ người có
tiếp xúc với nguồn thông tin về ATVSTP là 90%,
và nguồn thông tin được biết nhiều nhất là qua
cán bộ y tế (76%).Tỷ lệ này cao hơn so với
nghiên cứu của Lê Thành Tài tại An Giang năm
2008(1). Thông tin từ truyền hình chiếm 67,5%.Có
46% thông tin được tiếp nhận qua báo chí, cao
hơn kết quả của Lê Thành Tài (13,27%)(1). Thông
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
tin từ đài phát thanh chiếm 15,3% thấp hơn so
với kết quả của Lê Thành Tài (89%)(1).Thông tin
từ internet 9,2% cao hơn so với kết quả của Lê
Thành Tài năm 2008 (0,59%) cho thấy hiện nay
nhu cầu tìm hiểu thông tin đa dạng của người
dân thành phố, họ tiếp cận được internet từ các
phương tiện như máy tính, điện thoại thông
minh ngày càng nhiều(1). Vì khả năng tiếp cận
với thông tin về ATVSTP khá tốt nên kiến thức
về ATVSTP của người kinh doanh NĐTP trên
địa bàn quận 1 cũng khá cao. Đấy cũng là ưu
điểm lớn của địa phương, cần được tiếp tục duy
trì và phát huy mạnh mẽ hơn.
Chỉ 51% người kinh doanh TAĐP có tham
gia tập huấn kiến thức ATVSTP. Tuy nhiên,
phần lớn trong số họ đã được tập huấn kiến thức
ATVSTP trên 1 năm (80,5%) và chưa được tập
huấn cập nhật lại. Bên cạnh đó, chỉ 58% người
kinh doanh thực phẩm biết về quy địnhphải
khám sức khỏe 6 tháng/lần. Ngoài ra, Còn 49%
chưa được tập huấn kiến thức ATVSTP lần nào.
Tỷ lệ này cao hơn so với nghiên cứu của Chi cục
an toàn vệ sinh thực phẩm tại tỉnh Bắc Giang
năm 2010 có 21% người kinh doanh thực phẩm
được tập huấn kiến thức về ATVSTP(3). Nhìn
chung, công tác quản lý của Chi cục an toàn thực
phẩm về lĩnh vực thức ăn đường phố trên địa
bàn chưa thật chặt chẽ, vẫn còn tồn tại rất nhiều
cơ sở không được tập huấn kiến thức về
ATVSTP. Ở những cơ sở chưa thật hiện tốt, cần
có biện pháp giải quyết kịp thời.
Thực hành của người kinh doanh về
ATVSTP
Quan sát bằng bảng kiểm có 98,7% cơ sở sử
dụng nước máy thành phố trong chế biến thực
phẩm. Tuy nhiên có 68% cơ sở kinh doanh
TAĐP không đủ nước sạch để rửa dụng cụ do
họ chứa nước sạch trong các vật chứa và rửa
dụng cụ tại chỗ.Tỷ lệ này khá cao ở những người
kinh doanh ở lề đường, đường hẻm. Đây là một
trong những yếu tố nguy cơ cao ảnh hưởng đến
ATVSTP tại quận 1.
613