Xem mẫu
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ
TẠI THÀNH PHỐ BẾN TRE NĂM 2013
Nguyễn Văn Nêu*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Bếp ăn tập thể chiếm 68,8% số vụ ngộ độc xảy ra tại Bến Tre. Do vậy tiến hành nghiên cứu
kiến thức – thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại thành phố Bến Tre là điều cần
thiết.
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Thành phố Bến Tre có kiến
thức, thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan.
Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Kết quả: Tỉ lệ nhân viên tại các BATT có kiến thức chung đúng về VSATTP là 22% và thực hành chung
đúng về VSATTP là 36,7%. Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa các đặc tính nền với kiến
thức VSATTP trừ tuổi và trình độ học vấn. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành chung đúng về
VSATTP với giới, thời gian làm việc nhưng không có sự liên quan với tuổi, dân tộc và học vấn. Không có mối
liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc
thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về
vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP. Có mối liên quan có
ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng về VSATTP với thực hành chung đúng về VSATTP.
Kiến nghị: Đơn vị quản lý tăng cường kiểm tra và tập huấn của đối tượng về vệ sinh an toàn thực
phẩm.Cơ sở phải trang bị đầy đủ các loại trang phục bảo hộ lao động, tạo điều kiện thuận lợi giúp đối tượng thực
hành đúng vệ sinh an toàn thực phẩm và cần có biện pháp xử lý đối tượng cố tình vi phạm, tổ chức cho đối tượng
được đi tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khoẻ định kỳ đúng quy định.
Từ khóa: vệ sinh an toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể
ABSTRACT
KNOWLEDGE –PRACTICE ON FOOD SAFETY AMONGSTAFF WORKING
IN COLLECTIVE KITCHENS IN THE CITY OF BEN TRE 2013
Nguyen Van Neu* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 565 ‐ 570
Background: Collective kitchens accounted for 68.8% of poisoning outbreaksoccurred in Ben Tre. Thus, a
research aiming to assess the knowledge and practices of food safety among staff working in collective kitchens in
the city of Ben Tre is essential.
Objectives: Determine the percentage of food processing employees of collective kitchens in Ben Tre City
have the proper knowledge and practice on hygiene and food safety and related factors.
Methods: Cross – sectional study.
Results: The percentages of kitchen staff that have the proper knowledge and practice on hygiene and food
safety were22% and 36.7% respectively. There were not statistically significant associations between basic
characteristics and kitchen staff’s knowledge on food safety except age and educational level. Kitchen staff’s proper
practices on food safety were related to sex and seniority but not age, ethnicity and education. There were not
* Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bến Tre
Tác giả liên lạc: BS. Nguyễn Văn Nêu
ĐT: 01687395226
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Email: bsnguyeneu@gmail.com
565
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
relationships between the staff’s knowledge on sanitarians of kitchen appliances, causes of food contaminant and
the symptoms of food poisoning and overall practice on food safety but there were statistically significant
associations between the staff’s knowledge on sanitarians of infrastructure, hygiene in processing and preserving
food and overall practice on food safety. Overall knowledge on food safety of kitchen staff was associated with
overall proper food safety practices.
Conclusion: Local food safety management units should strengthen inspecting and training the staff
working in collective kitchens on hygiene and food safety. Employers should equip a full range of work wear
apparel and create favorable conditions to help them practice correct hygiene and sanction measures should be
taken to handle objects that are deliberately violated the rules. Training courses on hygiene and food safety and
regular health care examination should be also provided for these staff.
Key words: food safety, collective kitchen
ĐẶT VẤN ĐỀ
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Theo thống kê của Bộ Y tế, giai đoạn 2006 –
2010, có 944 vụ NĐTP với 33.168 người mắc và
259 người chết. Trung bình có 188,8 vụ/năm với
6.633,6 người mắc/năm và 51,4 người chết/năm,
tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là
7,8 ca/100.000/năm. Nguyên nhân NĐTP chủ
yếu là vi sinh vật chiếm 33,8% số vụ NĐTP, độc
tố tự nhiên 26,1% số vụ, nhóm hóa chất chiếm
11,8% số vụ; còn 28,4% số vụ không xác định
được nguyên nhân. Tại Bến Tre, từ năm 2010
đến năm 2012 đã xảy ra 16 vụ ngộ độc làm 542
người mắc, trong đó 75% số vụ có nguyên nhân
là vi sinh vật (12 vụ; 526 người mắc), 25% số vụ
do độc tố tự nhiên (4 vụ; 16 người mắc). Số vụ
ngộ độc xảy ra tại BATT chiếm 68,8%(1). Vì vậy
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “kiến
thức, thực hành VSATTP của nhân viên chế
biến thực phẩm các BATT tại thành phố Bến
Tre” nhằm cung cấp những thông tin về kiến
thức, thực hành VSATTP của nhân viên chế biến
thực phẩm các BATT.
Đối tượng nghiên cứu
Nhân viên chế biến thực phẩm các BATT tại
thành phố Bến Tre.
Thiết kế nghiên cứu
‐ Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Cỡ mẫu
Toàn bộ 52 BATT và 150 nhân viên chế biến
thực phẩm (CBTP) tại TP. Bến Tre.
Phương pháp thu thập
Bộ câu hỏi kiến thức và bảng đánh giá thực
hành được thiết kế sẵn theo các văn bản pháp
quy về VSATTP của Bộ Y tế.
‐ Nhập số liệu trên phần mềm Epi Data 3.1
và xử lý số liệu trên phần mềm Stata 10.0.
‐ Sử dụng phép kiểm chi bình phương (χ2),
kiểm định Fisher trong phân tích các mối liên
quan là PR (Prevalence rate, tỉ lệ hiện mắc) và
KTC 95% của PR với pvalue 0,05).
Có mối liên quan giữa trình độ học vấn và
kiến thức chung, theo đó học vấn tăng thêm một
cấp thì tỷ lệ kiến thức đúng tăng 1,98 lần.
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiến
thức ATVSTP giữa nhóm đối tượng tuổi từ 18 ‐
29 với nhóm đối tượng tuổi từ 40 ‐ 49. Tỷ lệ kiến
thức đúng ATVSTP nhóm đối tượng tuổi từ 40 ‐
49 gấp 8,8 lần so với tỷ lệ kiến thức đúng
ATVSTT ở nhóm tuổi từ 18 ‐ 29, với PR = 8,8,
KTC 95% của PR là 1,26‐61,36.
Mối liên quan giữa thực hành đúng chung
đúng về VSATTP và đặc tính của mẫu
Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có
ý nghĩa thống kê giữa các yếu tố tuổi, dân tộc và
học vấn với thực hành VSATTP (với p > 0,05).
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về
thực hành ATVSTP giữa nam và nữ. Tỷ lệ thực
hành đúng chung ATVSTP ở nữ gấp 2,6 lần tỷ lệ
thực hành đúng chung ATVSTP ở nam, với PR =
2,6, KTC 95% của PR là 1,15 ‐ 5,91.
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thực
hành ATVSTP giữa các nhóm đối tượng có thời
gian làm việc 3 năm. Sự khác
biệt này có tính khuynh hướng, nghĩa là tỷ lệ
thực hành đúng chung ATVSTP sẽ tăng 1,89 lần
khi nhóm tuổi nghề tăng một bậc (p= 0,01, KTC
95% = 1,49 ‐ 8,53).
Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành
chung đúng về VSATTP
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống
kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân
gây ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
với thực hành chung đúng về VSATTP (với p >
0,05).
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa
kiến thức về vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo
quản thực phẩm với thực hành chung đúng về
VSATTP với PR lần lượt là 2,13 (1,31 – 3,46) và
3,9 (1,82 – 8,6), p
nguon tai.lieu . vn
Nghiên cứu Y học
KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ
TẠI THÀNH PHỐ BẾN TRE NĂM 2013
Nguyễn Văn Nêu*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Bếp ăn tập thể chiếm 68,8% số vụ ngộ độc xảy ra tại Bến Tre. Do vậy tiến hành nghiên cứu
kiến thức – thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại thành phố Bến Tre là điều cần
thiết.
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Thành phố Bến Tre có kiến
thức, thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan.
Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Kết quả: Tỉ lệ nhân viên tại các BATT có kiến thức chung đúng về VSATTP là 22% và thực hành chung
đúng về VSATTP là 36,7%. Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa các đặc tính nền với kiến
thức VSATTP trừ tuổi và trình độ học vấn. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành chung đúng về
VSATTP với giới, thời gian làm việc nhưng không có sự liên quan với tuổi, dân tộc và học vấn. Không có mối
liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc
thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về
vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP. Có mối liên quan có
ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng về VSATTP với thực hành chung đúng về VSATTP.
Kiến nghị: Đơn vị quản lý tăng cường kiểm tra và tập huấn của đối tượng về vệ sinh an toàn thực
phẩm.Cơ sở phải trang bị đầy đủ các loại trang phục bảo hộ lao động, tạo điều kiện thuận lợi giúp đối tượng thực
hành đúng vệ sinh an toàn thực phẩm và cần có biện pháp xử lý đối tượng cố tình vi phạm, tổ chức cho đối tượng
được đi tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và khám sức khoẻ định kỳ đúng quy định.
Từ khóa: vệ sinh an toàn thực phẩm, bếp ăn tập thể
ABSTRACT
KNOWLEDGE –PRACTICE ON FOOD SAFETY AMONGSTAFF WORKING
IN COLLECTIVE KITCHENS IN THE CITY OF BEN TRE 2013
Nguyen Van Neu* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 565 ‐ 570
Background: Collective kitchens accounted for 68.8% of poisoning outbreaksoccurred in Ben Tre. Thus, a
research aiming to assess the knowledge and practices of food safety among staff working in collective kitchens in
the city of Ben Tre is essential.
Objectives: Determine the percentage of food processing employees of collective kitchens in Ben Tre City
have the proper knowledge and practice on hygiene and food safety and related factors.
Methods: Cross – sectional study.
Results: The percentages of kitchen staff that have the proper knowledge and practice on hygiene and food
safety were22% and 36.7% respectively. There were not statistically significant associations between basic
characteristics and kitchen staff’s knowledge on food safety except age and educational level. Kitchen staff’s proper
practices on food safety were related to sex and seniority but not age, ethnicity and education. There were not
* Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bến Tre
Tác giả liên lạc: BS. Nguyễn Văn Nêu
ĐT: 01687395226
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Email: bsnguyeneu@gmail.com
565
Nghiên cứu Y học
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
relationships between the staff’s knowledge on sanitarians of kitchen appliances, causes of food contaminant and
the symptoms of food poisoning and overall practice on food safety but there were statistically significant
associations between the staff’s knowledge on sanitarians of infrastructure, hygiene in processing and preserving
food and overall practice on food safety. Overall knowledge on food safety of kitchen staff was associated with
overall proper food safety practices.
Conclusion: Local food safety management units should strengthen inspecting and training the staff
working in collective kitchens on hygiene and food safety. Employers should equip a full range of work wear
apparel and create favorable conditions to help them practice correct hygiene and sanction measures should be
taken to handle objects that are deliberately violated the rules. Training courses on hygiene and food safety and
regular health care examination should be also provided for these staff.
Key words: food safety, collective kitchen
ĐẶT VẤN ĐỀ
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Theo thống kê của Bộ Y tế, giai đoạn 2006 –
2010, có 944 vụ NĐTP với 33.168 người mắc và
259 người chết. Trung bình có 188,8 vụ/năm với
6.633,6 người mắc/năm và 51,4 người chết/năm,
tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là
7,8 ca/100.000/năm. Nguyên nhân NĐTP chủ
yếu là vi sinh vật chiếm 33,8% số vụ NĐTP, độc
tố tự nhiên 26,1% số vụ, nhóm hóa chất chiếm
11,8% số vụ; còn 28,4% số vụ không xác định
được nguyên nhân. Tại Bến Tre, từ năm 2010
đến năm 2012 đã xảy ra 16 vụ ngộ độc làm 542
người mắc, trong đó 75% số vụ có nguyên nhân
là vi sinh vật (12 vụ; 526 người mắc), 25% số vụ
do độc tố tự nhiên (4 vụ; 16 người mắc). Số vụ
ngộ độc xảy ra tại BATT chiếm 68,8%(1). Vì vậy
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “kiến
thức, thực hành VSATTP của nhân viên chế
biến thực phẩm các BATT tại thành phố Bến
Tre” nhằm cung cấp những thông tin về kiến
thức, thực hành VSATTP của nhân viên chế biến
thực phẩm các BATT.
Đối tượng nghiên cứu
Nhân viên chế biến thực phẩm các BATT tại
thành phố Bến Tre.
Thiết kế nghiên cứu
‐ Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Cỡ mẫu
Toàn bộ 52 BATT và 150 nhân viên chế biến
thực phẩm (CBTP) tại TP. Bến Tre.
Phương pháp thu thập
Bộ câu hỏi kiến thức và bảng đánh giá thực
hành được thiết kế sẵn theo các văn bản pháp
quy về VSATTP của Bộ Y tế.
‐ Nhập số liệu trên phần mềm Epi Data 3.1
và xử lý số liệu trên phần mềm Stata 10.0.
‐ Sử dụng phép kiểm chi bình phương (χ2),
kiểm định Fisher trong phân tích các mối liên
quan là PR (Prevalence rate, tỉ lệ hiện mắc) và
KTC 95% của PR với pvalue 0,05).
Có mối liên quan giữa trình độ học vấn và
kiến thức chung, theo đó học vấn tăng thêm một
cấp thì tỷ lệ kiến thức đúng tăng 1,98 lần.
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiến
thức ATVSTP giữa nhóm đối tượng tuổi từ 18 ‐
29 với nhóm đối tượng tuổi từ 40 ‐ 49. Tỷ lệ kiến
thức đúng ATVSTP nhóm đối tượng tuổi từ 40 ‐
49 gấp 8,8 lần so với tỷ lệ kiến thức đúng
ATVSTT ở nhóm tuổi từ 18 ‐ 29, với PR = 8,8,
KTC 95% của PR là 1,26‐61,36.
Mối liên quan giữa thực hành đúng chung
đúng về VSATTP và đặc tính của mẫu
Nghiên cứu không tìm thấy mối liên quan có
ý nghĩa thống kê giữa các yếu tố tuổi, dân tộc và
học vấn với thực hành VSATTP (với p > 0,05).
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê về
thực hành ATVSTP giữa nam và nữ. Tỷ lệ thực
hành đúng chung ATVSTP ở nữ gấp 2,6 lần tỷ lệ
thực hành đúng chung ATVSTP ở nam, với PR =
2,6, KTC 95% của PR là 1,15 ‐ 5,91.
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thực
hành ATVSTP giữa các nhóm đối tượng có thời
gian làm việc 3 năm. Sự khác
biệt này có tính khuynh hướng, nghĩa là tỷ lệ
thực hành đúng chung ATVSTP sẽ tăng 1,89 lần
khi nhóm tuổi nghề tăng một bậc (p= 0,01, KTC
95% = 1,49 ‐ 8,53).
Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành
chung đúng về VSATTP
Không có mối liên quan có ý nghĩa thống
kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân
gây ô nhiễm thực phẩm, ngộ độc thực phẩm
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014
Nghiên cứu Y học
với thực hành chung đúng về VSATTP (với p >
0,05).
Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa
kiến thức về vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo
quản thực phẩm với thực hành chung đúng về
VSATTP với PR lần lượt là 2,13 (1,31 – 3,46) và
3,9 (1,82 – 8,6), p