- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại các quán ăn thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017
Xem mẫu
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CÁC QUÁN ĂN THỊ XÃ CAI LẬY,
TIỀN GIANG NĂM 2017
Trương Văn Bé Tư*, Tạ Văn Trầm**, Trần Thị Đức Hạnh***
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực tiếp,
thường xuyên đến sức khỏe con người, đến sự phát triển giống nòi của dân tộc.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ kiến thức, thực hành đúng về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm
chính tại các quán ăn, thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017.
Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mô tả, mỗi quán ăn chọn ngẫu nhiên một người chế biến thực phẩm
tại thời điểm nghiên cứu từ tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017 đồng ý tham gia nghiên cứu. Quán ăn có
từ 02 NCB thực phẩm trở lên thì rút thăm chọn ngẫu nhiên 01 người. Thu thập số liệu ngay tại quán ăn bằng
hình thức phỏng vấn trực tiếp NCB thực phẩm chính và quan sát không báo trước đối với NCB thực phẩm đã
được chọn vào nghiên cứu. Quan sát được thực hiện ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng. Nhập liệu bằng phần mềm
Epidata 3.1. Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0.
Kết quả: NCB thực phẩm chính tại các quán ăn có kiến thức đúng về ATTP (81,25%). Tuy nhiên kiến thức
đúng về ATTP vẫn còn những hạn chế nhất định đó là: 64,28% biết được thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ
lúc nấu chín đến khi ăn không quá 2 giờ, 71,42% biết được nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. Chỉ có 23,2%
NCB có thực hành chung đúng về ATTP. Trong đó tỉ lệ NCB tuân thủ đeo khẩu trang, tạp dề và ghi chép hồ sơ
nguồn gốc thực phẩm, mũ chụp tóc rất thấp lần lượt là 29,46%, 27,68% và 2,67%. Không có mối liên quan giữa
kiến thức và thực hành về ATTP của NCB.
Kết luận: Kiến thức và thực hành về ATTP của NCB thưc phẩm chính tại các quán ăn giữ vai trò quan
trọng trong việc ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm. NCB thực phẩm cần tuân thủ nghiêm ngặt thực hành vệ sinh cá
nhân trong khi chế biến.
Từ khóa: kiến thức, thực hành, an toàn thực phẩm
ABSTRACT
KNOWLEDGE AND PRACTICES IN FOOD SAFETY OF THE MAIN COOK IN RESTAURANTS, CAI
LAY TOWN, TIEN GIANG IN 2017
Truong Van Be Tu, Ta Van Tram, Tran Thi Duc Hanh
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 24 - 33
Background: Food safety is of special importance in social life, having a direct and frequent impact on
human health and the development of the race of a nation.
Objective: To determine knowledge and practices in food safety of the main cook in restaurants, Cai Lay
town, Tien Giang in 2017.
Method: The study was designed as a cross-sectional investigation. In each restaurant, we randomly selected
a main cook working at the time of the study from December 2016 to May 2017 and agreeing to participate in the
*Trung tâm Y tế thị xã Cai Lậy **Bệnh viện Đa khoa Trung tâm Tiền Giang
***Trường Đại học Y tế Công cộng
Tác giả liên lạc: ThS. Trương Văn Bé Tư ĐT: 0902.812.357 Email: truongtu.ytcc@gmail.com
24 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
study. A restaurant had 02 or more cooks, we randomly chose 01 person from them. We collected data at
restaurants by face-to-face interviewing the main cook and unannouncedly observing his/her practices in the
cooking process. Data entry with Epidata software 3.1 and data processing using SPSS 20.0 software were used.
Results: The main cook in restaurants had the right knowledge of food safety accounted for 81.25%.
However, their correct knowledge of food safety still had certain limitations: 64.28% of them knowed that the
maximum time to preserve food from cooking to eating period is no more than 2 hours, 71.42% of them knowed
whole causes of food poisoning. Only 23.2% of cooks had the correct general practices in food safety. In particular,
the proportions of people who practiced with masks, aprons, recording food origin, and wearing hair cap were very
low at 29.46%, 27.68% and 2.67% respectively. There is no relationship between their knowledge and practices in
food safety.
Conclusion: The knowledge and practices in food safety of the main cook at restaurants play an important
role in the prevention of food poisoning. Cooks need to strictly follow personal hygiene practices during the
cooking process.
Keywords: knowledge, practice, food safety
ĐẶT VẤN ĐỀ về an toàn thực phẩm để nhằm hạn chế tối đa
việc ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến
An toàn thực phẩm có tầm quan trọng đặc
và kinh doanh.
biệt trong đời sống xã hội, có ảnh hưởng trực
tiếp, thường xuyên đến sức khỏe con người, đến Chúng tôi tiến hành đề tài này nhằm mục
sự phát triển giống nòi của dân tộc. tiêu: Xác định tỉ lệ kiến thức, thực hành đúng về
Tại Tiền Giang, theo thống kê báo cáo của an toàn thực phẩm của người chế biến chính tại
Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang các quán ăn thị xã Cai Lậy, Tiền Giang năm 2017.
từ năm 2010 – 2015 đã xảy ra 44 vụ ngộ độc thực ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU
phẩm với 2.717 người mắc, 05 người chết, Đối tượng nghiên cứu
nguyên nhân chính của các vụ ngộ độc thực
Người chế biến chính tại các quán ăn thị xã
phẩm do vi sinh vật chiếm đa số 43,18%, do độc
Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang, từ tháng 12 năm 2016
tố tự nhiên chiếm 18,18% chủ yếu là so biển và
cóc; số vụ chưa rõ nguyên nhân chiếm 38,63%(1). đến tháng 5 năm 2017.
Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm có thể Người chế biến (NCB) thực phẩm chính là
còn nhiều hơn so với số báo cáo. người tham gia chế biến phần lớn thức ăn được
Thị xã Cai Lậy là trung tâm kinh tế, chính trị bày bán tại quán ăn.
xã hội quan trọng của khu vực phía tây tỉnh Tiền Quán ăn hay còn gọi là cửa hàng ăn, tiệm
Giang, là cực đối trọng kinh tế với thị xã Gò ăn là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức ăn,
Công. Thị xã Cai Lậy từ lâu được biết đến là thức uống để ăn uống ngay tại chỗ và có địa
trung tâm mua bán, trao đổi hàng hóa sầm uất
điểm cố định.
của khu vực Đồng Tháp Mười. Vì vậy các loại
Tiêu chuẩn lựa chọn
hình kinh doanh, dịch vụ tại đây phát triển theo,
trong đó có loại hình kinh doanh dịch vụ ăn Người chế biến tại các quán ăn thị xã Cai
uống và chủ yếu là các quán ăn. Lậy, tỉnh Tiền Giang năm 2017. Quán ăn có từ 02
Quán ăn là nơi phục vụ nhu cầu ăn uống người chế biến trở lên thì rút thăm chọn ngẫu
ngay tại chỗ, đa phần các món ăn đã được chế nhiên NCB.
biến sẵn mà không cần qua các công đoạn chế Tiêu chuẩn loại trừ
biến tiếp theo. Chính vì vậy đòi hỏi người chế Không đồng ý tham gia nghiên cứu.
biến chính phải có kiến thức và thực hành đúng
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 25
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
Phương pháp nghiên cứu KẾTQUẢ
Thiết kế nghiên cứu Thông tin chung của người chế biến chính
Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB
Cỡ mẫu chính tại các quán ăn chủ yếu là chủ cơ sở
Chọn toàn bộ 112 NCB chính tại 112 quán ăn chiếm đa số 86,61%, 73,21% là nữ giới, độ tuổi
trên địa bàn thị xã Cai Lậy, tỉnh Tiền Giang từ từ 35-49 chiếm 50%, có trình độ học vấn chủ
tháng 12 năm 2016 đến tháng 5 năm 2017 thỏa yếu là THCS chiếm 52,68%, 38,39% có thời
mãn các tiêu chí. gian làm nghề trên 10 năm, 97,32% không có
trình độ chuyên môn là chủ yếu, 58,93% có
Đánh giá kiến thức ATTP của NCB chính
tham gia lớp tập huấn kiến thức hoặc xác nhận
Theo quyết định số 37/QĐ – ATTP ngày kiến thức về ATTP, tiếp cận các nguồn thông
02/02/2015 của Cục trưởng Cục ATTP và tài liệu tin về ATTP chủ yếu qua kênh tivi hoặc phát
tập huấn kiến thức cơ bản về ATTP cho người thanh chiếm đa số 86,61% (Bảng 1).
sản xuất, CBTP. Kiến thức ATTP của NCB chính
Bảng 1: Các đặc tính chung của người chế biến chính
bao gồm 30 biến, mỗi biến trả lời đạt yêu cầu
(n=112)
được 1 điểm, vậy tổng cộng có 30 điểm. Tổng số Các đặc tính Nội dung Tần số Tỉ lệ (%)
điểm đạt từ 80% trở lên tất cả các tiêu chí là đạt Chủ cơ sở 97 86,61
Vai trò của người chế
và dưới 80% không đạt. biến chính Làm công ăn
15 13,39
lương
Đánh giá thực hành về ATTP của NCB chính
Dưới 35 26 23,21
Thực hành về ATTP của NCB chính bao gồm Tuổi Từ 35 – 49 56 50,0
16 biến số, mỗi biến quan sát đạt yêu cầu thì Từ 50 trở lên 30 26,79
được 1 điểm vậy tổng cộng có 16 điểm. Tổng số Nam 30 26,79
Giới
điểm đạt từ 80% trở lên tất cả các tiêu chí là đạt Nữ 82 73,21
Mù chữ, tiểu học 13 11,61
và dưới 80% không đạt.
THCS 59 52,68
Phương pháp thu thập số liệu Trình độ học vấn
THPT 33 29,46
Phỏng vấn trực tiếp NCB chính bằng bộ câu TC, CĐ, ĐH 7 6,25
Dưới 1 năm 9 8,03
hỏi về kiến thức ATTP ngay tại quán ăn. Quan
Từ 1-5 năm 30 26,79
sát không báo trước đối với NCB chính đã được Thời gian làm nghề
Từ 5 - 10 năm 30 26,79
chọn vào nghiên cứu. Quan sát được thực hiện Trên 10 năm 43 38,39
ngẫu nhiên 1 lần/đối tượng tại ngay quán ăn nơi Không có 109 97,32
Sơ cấp 1 0,89
NCB chính làm việc.
Trình độ chuyên môn Trung cấp 1 0,89
Nhập liệu bằng phần mềm Epidata 3.1. Cao đằng, Đại
1 0,89
học
Xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS 20.0.
Tham gia tập huấn Có 66 58,93
Thống kê mô tả được sử dụng trong nghiên cứu kiến thức/xác nhận Không
kiến thức ATTP 46 41,07
là tần số n và tỉ lệ (%).
Báo, tờ rơi 41 36,61
Thống kê phân tích sử dụng kiểm định chi Tiếp cận nguồn thông Cán bộ Y tế 42 37,5
bình phương để phân tích mối liên quan giữa tin về ATTP Tivi, phát thanh 97 86,61
kiến thức và thực hành về ATTP của NCB với Không có 7 6,25
mức ý nghĩa thống kê là α
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
sở đạt rất cao 94,64%. Các kiến thức trong nhóm Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính
kiến thức về vệ sinh cơ sở đều đạt tỉ lệ rất cao có kiến thức chung đúng về vệ sinh cá nhân
dao động từ 88,39%-99,11%; biết được bàn phân chưa cao chỉ 65,17%. Các kiến thức trong nhóm
chia thức ăn phải kê cao cách mặt đất ít nhất là kiến thức về vệ sinh cá nhân đều đạt tỉ lệ khá cao
60cm chiếm tỉ lệ còn thấp chỉ 55,35% (Bảng 2). dao động từ 82,14%-98,21%. Tuy nhiên kiến thức
Bảng 2: Kiến thức về vệ sinh cơ sở của người chế của NCB về biết tên các bệnh mà khi mắc thì
biến chính (n=112) không được trực tiếp tiếp xúc, chế biến thực
Đúng phẩm và biết được trong khi chế biến và chia
Stt Hiểu biết về nội dung
Tần số Tỉ lệ (%) thức ăn không được phép đeo nữ trang, để
Khu vực sơ chế, chế biến cách xa móng tay dài còn thấp lần lượt là 59,82%, 60,71%
1 111 99,11
nguồn ô nhiễm
2 Thùng rác có nắp đậy kín 110 98,21
(Bảng 3).
Biết được cần trang bị thùng rác có Bảng 4: Kiến thức về vệ sinh dụng cụ của người chế
3 99 88,39
nắp đậy kín biến chính (n=112)
4 Bàn phân chia thức ăn/bàn ăn 62 55,35 Đúng
Khu vực chế biến, kinh doanh Stt Hiểu biết về nội dung Tần Tỉ lệ
5 111 99,11
không nuôi nhốt chó, mèo số (%)
Kiến thức chung về vệ sinh cơ sở (4/5) 106 94,64 Sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn thực
1 112 100
Bảng 3: Kiến thức về vệ sinh cá nhân của người chế phẩm sống và chín riêng
Chất tẩy rửa dụng cụ, trang thiết bị dùng
biến chính tại các quán ăn (n=112)
2 trong chế biến thực phẩm theo quy định 109 97,32
Đúng của Bộ Y tế
STT Hiểu biết về nội dung Tần Tỉ lệ 3 Rửa dụng cụ chế biến dưới vòi nước chảy 107 95,53
số (%)
4 Vệ sinh dụng cụ sau khi chế biến xong 111 99,11
Cần thiết rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi Biết dụng cụ sau khi chế biến xong phải vệ
1 110 98,21
nước chảy và lau lại bằng khăn sạch
sinh ngay: để không thu hút côn trùng,
Cần thiết phải rửa tay trong các trường 5 động vật gây hại; giữ gìn vệ sinh cơ sở; 86 76,78
hợp: Trước khi chế biến, sau khi vệ sinh, ngăn vi khuẩn phát triển gây ô nhiễm thực
2 103 91,96
sau khi chạm vào bất cứ các bộ phận nào phẩm
trên cơ thể và sau khi sờ mó động vật Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm:
Không đeo nữ trang, để móng tay dài Không bị ăn mòn, không thôi nhiễm vào
3 109 97,32 6 91 81,25
trong khi chế biến và chia thức ăn thực phẩm; không gây mùi vị lạ; dễ làm vệ
Biết được trong khi chế biến và chia thức sinh
ăn không được phép đeo nữ trang và để Kiến thức chung về vệ sinh dụng cụ (5/6) 99 88,39
móng tay dài: cản trở vệ sinh cá nhân;
4 68 60,71 Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính
dưới đồ trang sức rất ẩm do quá trình
thoát mồ hôi, vi khuẩn phát triển; nữ trang có kiến thức chung đúng về vệ sinh dụng cụ
rơi vào thực phẩm
chiếm tỉ lệ khá cao 88,39%. Trong đó, NCB chính
NCB cần mặc quần áo bảo hộ lao động
5 bao gổm cả găng tay, khẩu trang, tạp dề, 107 95,53 có kiến thức về sử dụng dụng cụ chế biến thực
mũ chụp tóc phẩm sống và chín riêng biệt chiếm tỉ lệ cao nhất
Biết được phải thay quần áo bảo hộ lao
động, mang găng tay, khẩu trang, tạp dề,
100%. Biết dụng cụ sau khi chế biến xong phải
mũ chụp tóc: vi trùng bám vào quần áo cá vệ sinh ngay chiếm tỉ lệ thấp nhất 76,78%. Các
6 92 82,14
nhân vào bếp; khi ho, hắt hơi có thể có vi kiến thức còn lại trong nhóm kiến thức về vệ
khuẩn gây ô nhiễm thực phẩm; tóc rơi
vào thực phẩm sinh dụng cụ của người NCB chính có tỉ lệ đạt
Biết được tên các bệnh mà khi mắc thì dao động từ 81,25%-99,11% (Bảng 4).
không được trực tiếp tiếp xúc và chế biến
7 thực phẩm: Lao, tả, lỵ thương hàn, viêm 67 59,82 Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính
da nhiễm trùng, viêm gan A , E, viêm có kiến thức chung đúng về vệ sinh trong chế
đường hô hấp cấp tính
biến bảo quản có tỉ lệ đạt rất cao 91,07%. Trong
Mắc 1 trong các bệnh trên thì phải nghĩ
8 108 96,42 đó, NCB chính có kiến thức về biết cách bảo
việc chữa bệnh
Kiến thức chung về vệ sinh cá nhân (7/8) 73 65,17 quản thực phẩm sống và chín; biết được nguồn
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 27
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
nước dùng để chế biến thực phẩm chiếm tỉ lệ cao Kết quả nghiên cứu cho thấy tỉ lệ NCB chính
nhất 100%. Biết được thời gian tối đa bảo quản tại các quán ăn có kiến thức chung đúng về
thức ăn từ lúc nấu chín đến khi ăn là không quá NĐTP 83,03%. Trong đó, NCB chính có kiến
2 giờ chiếm tỉ lệ thấp nhất 64,28%. Các kiến thức thức về biểu hiện của NĐTP chiếm tỉ lệ cao nhất
còn lại trong nhóm kiến thức về vệ sinh trong 97,32%; biết được nguyên nhân gây ngộ độc
chế biến bảo quản của NCB chính có tỉ lệ đạt dao thực phẩm chiếm tỉ lệ thấp nhất 71,42%. Các
động từ 89,28 %-97,32% (Bảng 5). kiến thức còn lại trong kiến thức về NĐTP của
Bảng 5: Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản NCB chính có tỉ lệ đạt dao động từ 75,89%-
của người chế biến chính (n=112) 94,64% (Bảng 6).
Đúng Bảng 7: Bảng tổng hợp kiến thức chung về an toàn
STT Hiểu biết về nội dung Tần Tỉ lệ thực phẩm của người chế biến chính (n=112)
số (%)
Đúng
Cách bảo quản thực phẩm sống và chín
1 112 100 STT Hiểu biết về nội dung Tần Tỉ lệ
đúng cách
số (%)
Biết được phải bảo quản riêng thực phẩm
sống và chín: tránh bị nhiễm chéo chất 1 Kiến thức chung vệ sinh cơ sở (4/5) 106 94,64
2 109 97,32 2 Kiến thức chung vệ sinh cá nhân (7/8) 73 65,17
bẩn, vi sinh từ thực phẩm sống sang thực
phẩm chín; không đảm bảo vệ sinh 3 Kiến thức chung vệ sinh dụng cụ (5/6) 99 88,4
Thời gian tối đa bảo quản thức ăn từ lúc Kiến thức chung vệ sinh trong chế biến
3 72 64,28 4 102 91,07
nấu chín đến khi ăn không quá 2 giờ bảo quản (5/6)
Cách bảo quản thức ăn hợp vệ sinh là để Kiến thức chung ngộ độc thực phẩm
4 100 89,28 5 93 83,03
trong tủ kín che đậy kỹ (4/5)
Chia thức ăn chín hợp vệ sinh dùng kẹp Kiến thức chung về ATTP (24/30) 91 81,25
5 109 97,32
gắp thức ăn
Nguồn nước nào dùng để chế chế biến
Kết quả nghiên cứu cho thấy, NCB chính tại
thực phẩm là nguồn nước giếng tập trung các quán ăn có kiến thức chung đúng về ATTP
6 112 100
từ nhà máy nước đạt theo QCVN 81,3%. Trong đó nhóm kiến thức chung đúng về
01:2009/BYT
Kiến thức chung về vệ sinh trong chế biến bảo vệ sinh cơ sở chiếm tỉ lệ cao nhất (94,64%), thấp
102 91,07
quản (5/6) nhất là kiến thức chung đúng về vệ sinh cá nhân
Bảng 6: Kiến thức về ngộ độc thực phẩm của người (65,17%) (Bảng 7).
chế biến chính (n=112) Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
Đúng biến chính
STT Hiểu biết về nội dung Tần Tỉ lệ
số (%)
Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính
Nguyên nhân gây ra thực phẩm không an có thực hành đúng về vệ sinh cá nhân rất thấp
1 toàn: Thực phẩm bị ô nhiễm bởi tác nhân 85 75,89 chỉ 16,07%. Trong đó, NCB chính có thực hành
sinh học, hóa học và vật lý
cắt ngắn móng tay chiếm tỉ lệ cao nhất 80,36% và
Tác hại của thực phẩm không an toàn:
2 NĐTP; Nôn mữa, tiêu chảy; gây bệnh mãn 97 86,61 chỉ có 2,67% NCB chính có đội mũ trong quá
tính; ung thư trình chế biến chiếm tỉ lệ thấp nhất. Các thực
Nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm: Do hành còn lại trong nhóm thực hành về vệ sinh cá
ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh; thực
phẩm bị biến chất, ôi thiu; Thực phẩm có nhân của NCB chính có tỉ lệ đạt dao động từ
3 sẵn chất độc và chế biến và bảo quản 80 71,42 27,68%-69,64% (Bảng 8).
không đúng cách; sử dụng phụ gia phẩm
màu không đúng trong danh mục cho Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính
phép của Bộ Y tế. có thực hành đúng về vệ sinh trong chế biến bảo
Thông báo khi ngộ độc thực phẩm xảy ra
4
là cơ quan y tế gần nhất
106 94,64 quản chiếm tỉ lệ cao 89,28%. Trong đó, NCB
Biểu hiện của ngộ độc thực phẩm: Nôn chính thực hành sử dụng dụng cụ đựng, gắp,
5 mữa, tiêu chảy, nhức đầu, đau bụng, co 109 97,32 dao, thớt thức ăn chín, sống riêng; sử dụng dung
giật
dịch tẩy rửa theo khuyến cáo của Bộ Y tế chiếm
Kiến thức chung đúng về NĐTP (4/5) 93 83,03
tỉ lệ cao nhất là 100%. Thực hành dụng cụ sau
28 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
khi chế biến rửa ngay chiếm tỉ lệ thấp nhất Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về
81,25%. Các thực hành còn lại trong nhóm thực an toàn thực phẩm của người chế biến chính
hành về vệ sinh trong chế biến bảo quản của Bảng 11: Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành
NCB chính chiếm tỉ lệ đạt cao và dao động từ về an toàn thực phẩm của người chế biến chính
91,07%-99,11% (Bảng 9). (n=112)
Kết quả nghiên cứu cho thấy, NCB chính tại Thực hành ATTP
PR
Kiến thức
các quán ăn có thực hành chung đúng về ATTP Không đúng Đúng p
ATTP 95%KTC
n (%) n (%)
chỉ chiếm 23,21% (Bảng 10).
Không đạt 18 (85,71) 3 (14,29) 2,02
Bảng 8: Thực hành thuộc về cá nhân (n=112) 0,39
Đạt 68 (74,73) 23(25,27) (0,54 - 7,52)
Đúng
Stt Thực hành về nội dung Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỉ lệ NCB chính
Tần số Tỉ lệ (%)
Mang tạp dề khi chế biến và phân
có thực hành chung đúng về ATTP ở nhóm đối
1 31 27,68 tượng có kiến thức chung về ATTP không đúng
chia thức ăn
2
Mang khẩu trang khi chế biến và
33 29,46 (14,29%) thấp hơn nhóm đối tượng có kiến thức
chia thức ăn
chung đúng về ATTP (25,27%). Tuy nhiên,
Đội mũ khi chế biến và phân chia
3 3 2,67 chúng tôi không tìm thấy có mối liên quan giữa
thức ăn
Mang găng tay khi chế biến và chia kiến thức chung về ATTP với thực hành chung
4 78 69,64
thức ăn về ATTP (sự khác biệt này không có ý nghĩa
5 Móng tay được cắt ngắn 90 80,36
thống kê p = 0,39 >0,05) (Bảng 11).
Không mang đồ trang sức trong khi
6 54 48,21
chế biến BÀN LUẬN
7 Để riêng thức ăn sống và chín 111 99,11
Thông tin chung của người chế biến chính tại
Dụng cụ sau khi chế biến rửa dưới
8 102 91,07 các quán ăn
vòi nước chảy
Sử dụng dụng cụ đựng, gắp, dao, Qua nghiên cứu chúng tôi thấy rằng NCB
9 112 100
thớt thức ăn chín và sống riêng
chính tại các quán ăn chủ yếu là chủ cơ sở chiếm
Thực hành thuộc về cá nhân (7/9) 25 22,32
86,61%. Điều này hoàn toàn phù hợp với tình
Bảng 9: Thực hành thuộc về cơ sở (n=112)
hình thực tế tại thị xã Cai Lậy hiện nay bởi cơ sở
Đúng
Stt Thực hành về nội dung
Tần số Tỉ lệ (%)
chế biến chưa được nâng cấp. Các quán ăn chủ
Thực phẩm sau khi nấu chín để trên yếu là quán gia đình, với quy mô nhỏ, kinh tế
1 110 98,21
kệ cao cách mặt đất ít nhất 60cm chủ yếu là lấy công làm lời, do đó toàn do chủ
Thực phẩm sau khi nấu chín được làm chính ít thuê thêm người.
2 99 88,39
giữ sạch sẽ trong tủ kính
3 Dụng cụ sau khi chế biến rửa ngay 91 81,25 Tuổi của NCB thực phẩm chính từ 49 trở
Ghi chép hồ sơ, nguồn gốc nguyên xuống chiếm đa số (73,21%). Đây là điều kiện
4 31 27,68
liệu thực phẩm thuận lợi vì độ tuổi này nằm trong độ tuổi lao
Tập huấn hoặc xác nhận kiến thức
5
an toàn thực phẩm
66 58,93 động chính, kết quả này phù hợp với nghiên cứu
6 Khám sức khỏe định kỳ 63 56,25 của Trần Tấn Khoa về kiến thức, thực hành về vệ
Sử dụng dung dịch tẩy rửa theo sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế
7 112 100
khuyến cáo của Bộ Y tế biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện
Thực hành thuộc về cơ sở (6/7) 45 40,18
Hồng Ngự, tỉnh Đồng tháp năm 2015 (chiếm
Bảng 10: Thực hành chung về an toàn thực phẩm 77,7%)(6). Sự khác biệt về nhóm tuổi của NCB
của người chế biến chính (n=112) chính tùy thuộc vào đặc điểm kinh tế, văn hóa
Đúng vùng miền.
STT Thực hành về nội dung
Tần số Tỉ lệ (%)
1 Thực hành thuộc về cá nhân (7/9) 25 22,32
NCB thực phẩm chính tại các quán ăn chủ
2 Thực hành thuộc về cơ sở (6/7) 45 40,18 yếu là nữ chiếm đa số (73,21%) thấp hơn kết quả
Thực hành chung về ATTP (13/16) 26 23,21 nghiên cứu của Trần Tấn Khoa về kiến thức,
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 29
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của Tham gia tập huấn kiến thức hoặc xác
người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên nhận kiến thức về ATTP của NCB thực phẩm
địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng tháp năm chính tại các quán ăn đạt (58,93%). Kết quả này
2015 (87,8%)(6), phù hợp với thực trạng về phong phù hợp với kết quả nghiên cứu của Vũ Văn
tục chế biến ở Việt Nam, vì người phụ nữ cũng Kiên và cộng sự về thực trạng ATTP của các cơ
chính là người đảm nhiệm công việc nội trợ, sở kinh doanh DVAU tại thành phố Điện Biên
phục vụ các bữa ăn trong gia đình. Chính vì vậy, Phủ năm 2014 (57,7%)(8). Tuy nhiên kết quả
việc nâng cao kiến thức, thực hành cho đối nghiên cứu này thấp hơn kết quả nghiên cứu
tượng nghiên cứu không chỉ góp phần đảm bảo của Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé về khảo sát
vệ sinh an toàn thực phẩm cho bản thân và một số điều kiện VSATTP các nhà hàng, quán
người tiêu dùng. Từ đó góp phần làm hạn chế ăn và bếp ăn tập thể tại Khánh Hòa năm 2009
xảy ra các nguy cơ gây NĐTP cũng như các bệnh (68,79%)(7). Nhìn chung sự chấp hành các quy
truyền qua thực phẩm. định của pháp luật về ATTP hiện nay ở mỗi
Trình độ học vấn của NCB thực phẩm địa phương là chưa nghiêm.
chính tại các quán ăn chủ yếu là THCS và Tiếp cận nguồn thông tin về ATTP của NCB
THPT (82,14%) tương đồng với tác giả Đào thực phẩm chính tại các quán ăn trên địa bàn thị
Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn tại xã Cai Lậy chiếm tỉ lệ 93,75%. Kết quả này phù
thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013 có hợp với tình hình hiện nay, do sự phát triển của
trình độ học vấn (83,5%)(2). Kết quả này cũng các phương tiện thông tin đại chúng và các
phản ánh đúng thực trạng các quán ăn trên địa thông tin về ATTP hiện nay được toàn xã hội
bàn thị xã Cai Lậy, đa số những NCB chính có quan tâm và thường xuyên đề cập đến.
trình độ thấp, phải mưu sinh bằng việc buôn Kiến thức về an toàn thực phẩm của người chế
bán kiếm thêm thu nhập vì nếu có trình độ cao biến thực phẩm chính tại các quán ăn
(đại học, sau đại học) thì họ đã chọn nơi làm Tỉ lệ NCB chính tại các quán ăn trên địa
việc tốt hơn tại các cơ quan và xí nghiệp. bàn thị xã Cai Lậy trong nghiên cứu của chúng
Thời gian làm nghề của NCB thực phẩm tôi có kiến thức chung đúng về ATTP theo quy
chính tại các quán ăn trên địa bàn thị xã Cai Lậy định (81,25%) cao hơn kết quả nghiên cứu của
có thời gian làm nghề từ 5 năm trở lên chiếm đa Đào Ngọc Yến về thực trạng VSATTP quán ăn
số (65,18%) tương đồng với kết quả nghiên cứu thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2013
của Trần Tấn Khoa về kiến thức, thực hành về vệ (35,7%) và kết quả nghiên cứu của Trần Tấn
sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế Khoa về kiến thức, thực hành về VSATTP của
biến tại các cửa hàng ăn trên địa bàn huyện người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn
Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015 (62,2%)(6). trên địa bàn huyện Hồng Ngự tỉnh Đồng Tháp
Điều này hoàn toàn phù hợp với tình hình thực năm 2015 là 42,6%(2,6).
tế địa phương là thị xã Cai Lậy từ lâu được biết Kiến thức chung đúng về vệ sinh cơ sở của
đến khu vực mua bán sầm uất của khu vực NCB chính tại các quán ăn (94,64%). Trong đó
Đồng Tháp mười. (99,11%) biết khu vực sơ chế, chế biến phải cách
Trình độ chuyên môn của NCB thực phẩm xa nguồn ô nhiễm và không được nuôi nhốt chó
chính tại quán ăn trên địa bàn thị xã Cai Lậy chủ mèo trong khu vực chế biến kinh doanh cao hơn
yếu là chưa qua đào tạo chiếm 97,32%. Đa phần so với kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh
NCB thực phẩm chính chế biến thức ăn từ kinh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn
nghiệm bản thân hay do gia truyền, không có uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên,
điều kiện học qua các trường lớp về chế biến Hà Nội năm 2015 (83,8%)(4). Có thể do hiện nay
thực phẩm.
30 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
NCB được cập nhật kiến thức về ATTP nhiều Kiến thức chung đúng về NĐTP của NCB
hơn từ nhiều nguồn thông tin khác nhau. chính tại các quán ăn (83,03%). Trong đó: biết
Tỉ lệ kiến thức chung đúng về vệ sinh cá được khi có NĐTP xảy ra phải báo ngay cho cơ
nhân của NCB chính (65,17%) tương đồng với quan y tế gần nhất (94,64%) cao hơn kết quả
kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực nghiên cứu của Võ Hồng vân và Lê Văn Bé về
trạng VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình khảo sát một số điều kiện VSATTP các nhà hàng,
Dương năm 2013 (63,7%)(2). Trong đó, biết được quán ăn và BATT tại Khánh Hòa (48,94%)(7); tác
cần thiết rửa tay bằng xà phòng, dưới vòi nước hại của thực phẩm không an toàn có thể gây
chảy và lau lại bằng khăn sạch (98,21%) cao hơn NĐTP, nôn mửa, tiêu chảy, ung thư và bệnh
so với kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thanh mạn tính (86,61%) và chỉ (75,89%) biết được
Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn là
uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên, do thực phẩm bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh
Hà Nội năm 2015 là NCB phải giữ gìn bàn tay học, hóa học và vật lý và chỉ có 71,42% biết được
sạch trong khi chế biến (89,9%)(4). Điều này cho nguyên nhân gây NĐTP là ăn phải thực phẩm bị
thấy NCB tại các quán ăn trên địa bàn thị xã Cai ôi thiu, mốc hỏng, do chế biến, bảo quản thực
Lậy tuân thủ nghiêm ngặt việc giữ gìn vệ sinh cá phẩm không đúng cách hoặc do thực phẩm có
nhân NCB. sẵn chất độc… , kết quả này cao hơn kết quả
Kiến thức chung đúng về vệ sinh dụng cụ nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng
của NCB thực phẩm chính tại các quán ăn VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương
(88,39%). Trong đó (100%) biết được dụng cụ năm 2013 cho thấy rằng NCB có kiến thức về
dùng chế biến thực phẩm sống và chín phải nguyên nhân gây NĐTP (45,9%)(2).
riêng biệt cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Thị Trong chế biến thực phẩm, NCB biết được
Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà và hiểu được vì sao phải thực hiện giữ gìn vệ
hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận sinh cá nhân thì sẽ góp phần cho việc chế biến
Long Biên, Hà Nội năm 2015 cho thấy rằng tỉ lệ thực phẩm an toàn, theo kết quả nghiên cứu này
NCB sử dụng dao, thớt, dụng cụ chứa đựng kiến thức về vệ sinh cá nhân của NCB chính
thực phẩm sống và chín riêng biệt (91,9%)(4). tương đối cao có thể do các lớp tập huấn hoặc
Điều này cho thấy việc cập nhật kiến thức về xác nhận kiến thức về ATTP hiện nay là có hiệu
ATTP của NCB ngày càng tốt hơn quả đối với kiến thức của NCB. Vì vậy, việc
Kiến thức chung đúng về vệ sinh trong chế nâng cao kiến thức, thực hành cho đối tượng
biến bảo quản thực phẩm (91,07%) cao hơn kết nghiên cứu không chỉ góp phần đảm bảo vệ sinh
quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến về thực trạng an toàn thực phẩm cho bản thân và người tiêu
dùng. Từ đó góp phần làm hạn chế xảy ra các
VSATTP quán ăn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương
nguy cơ gây NĐTP cũng như các bệnh truyền
năm 2013 (56%)(2). Có nhiều nghiên cứu chỉ ra
qua thực phẩm.
rằng việc bảo quản và chế biến thực phẩm
không đúng cách là một trong các nguyên nhân Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế
gây ra các vụ NĐTP, theo kết quả nghiên cứu biến chính tại các quán ăn
này kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản Việc đảm bảo ATTP tại các quán ăn là vô
thực phẩm của NCB chính hiện nay là cao sẽ là cùng quan trọng. Ngoài các điều kiện cơ sở đảm
yếu tố quan trọng trong việc đảm bảo ATTP cho bảo thì NCB chính đòi hỏi phải có kiến thức
tiêu dùng, bởi vậy nếu như NCB chính có kiến đúng về ATTP kết hợp với thực hành đúng
thức về chế biến bảo quản thực phẩm không trong chế biến thực phẩm thì mới tạo ra sản
đúng thì có nguy cơ chế biến ra thực phẩm phẩm an toàn.
không đảm bảo an toàn. Kết quả nghiên cứu cho thấy, NCB thực
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 31
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
phẩm chính tại các quán ăn không thực hiện tốt thức về ATTP. Để duy trì việc đảm bảo ATTP tại
việc mang tạp dề, khẩu trang, đội mũ chụp tóc cơ sở đòi hỏi chủ cơ sở thường xuyên tổ chức các
trong quá trình chế biến thực phẩm chiếm tỉ lệ lớp tập huấn về ATTP cho NCB chính. Nhìn
thấp nhất (Bảng 8). Kết quả này thấp do chủ cơ tổng thể thực hành của NCB chính trong nhóm
sở tại quán ăn có trang bị đầy đủ đồng phục bảo thực hành thuộc về cơ sở có tỉ lệ đạt còn thấp
hộ lao động theo quy định (24,11%), trong khi đó 40,18%, do chủ cơ sở chưa thực hiện đầy đủ các
95,53% NCB biết được phải mang đầy đủ đồng quy định về đảm bảo ATTP tại cơ sở, 27,68% có
phục bảo hộ lao động, ngoài ra NCB không thực sổ ghi chép hồ sơ nguồn gốc thực phẩm. Đo đó
hiện nghiêm việc mang đồng phục bảo hộ lao để đảm bảo ATTP tại các cơ sở trong thời gian
động (2,67% có đội mũ) trong khi chủ cơ sở có sắp tới thì chủ cơ sở cần quan tâm và thực hiện
trang bị. Mục đích của việc trang bị đầy đủ đồng đầy đủ các quy định về đảm bảo ATTP tại cơ sở.
phục bảo hộ lao động cho người chế biến chính Tỉ lệ NCB thực phẩm chính có thực hành
tại các quán ăn nhằm tránh nhiễm chéo trong chung đúng về ATTP (23,2%) thấp hơn các kết
quá trình chế biến thực phẩm làm cho sản phẩm quả nghiên cứu của Trần Tấn Khoa tại các cửa
thực phẩm có nguy cơ cao không an toàn cho hàng ăn trên địa bàn huyện Hồng Ngự tỉnh
người sử dụng. Bên cạnh thực hành về ATTP Đồng Tháp năm 2015 (34,5%)(6), Lê Thị Thanh
của NCB trong nhóm thực hành thuộc về cá Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn
nhân của NCB thì NCB có mang đồ trang sức uống của phường Việt Hưng, quận Long Biên,
trong quá trình chế biến thực phẩm 51,79%. Kết Hà Nội năm 2015 (96,6%) và của Nguyễn Ngọc
quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Lê Thị Thúy An năm 2016 tại các cửa hàng ăn của
Thanh Lương tại các cửa hàng ăn uống và nhà huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp (40,8%)(4,5).
hàng ăn uống của phường Việt Hưng, quận Trong kết quả nghiên cứu của chúng tôi đánh
Long Biên, Hà Nội năm 2015 có (20,8% ) và kết giá đúng thực trạng việc chấp hành các quy định
quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc Thúy An của pháp luật về ATTP qua một số nội dung như
năm 2016 tại các quán ăn của huyện Tam Nông sau: việc đeo nữ trang, mũ chụp tóc, khẩu trang,
tỉnh Đồng Tháp (34,4%)(4,5). Kết quả này cho thấy cắt ngắn móng tay của NCB.
NCB chính tại đây vì yếu tố làm đẹp mà có thực Mối liên quan giữa kiến thức với thực hành về
hành chưa đạt (73,21% là nữ giới). Nhìn chung, ATTP của NCB chính
NCB chính có thực hành đạt về ATTP trong Theo kết quả nghiên cứu của Nguyễn Ngọc
nhóm các thực hành thuộc về cá nhân chiếm tỉ lệ Thúy An năm 2016 tại các cửa hàng ăn của
rất thấp chỉ 22,32%. Trong khi đó NCB chính có huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp cho thấy,
kiến thức chung đúng về ATTP chiếm tỉ lệ tương những NCB chính có kiến thức không đúng về
đối cao 81,25%. Để góp phần đảm bảo ATTP tại ATTP thì có thực hành không đúng về ATTP cao
cơ sở đòi hỏi NCB chính phải tuân thủ nghiêm gấp 3,302 lần so với NCB chính có kiến thức
các vấn đề về vệ sinh cá nhân. đúng về ATTP (p=0,008 0,05). Điều này phản ánh đúng với
khi đó, có 58,93% NCB chính được tập huấn kiến thực tế hiện nay cho thấy khi được hỏi về NCB
32 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
chính có cần mặc quần áo bảo hộ lao động Không có mối liên quan giữa kiến thức với
không thì có tới 95,5% NCB chính cho là cần, tuy thực hành chung về ATTP của NCB thực phẩm
nhiên khi quan sát thực hành thì chỉ có 2,7% đội chính (p >0,05).
mũ, 29,5% có mang khẩu trang và 27,7% có TÀI LIỆU THAM KHẢO
mang tạp dề (Bảng 8). NCB chính biết không 1. Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tiền Giang (2016). Tình
thực hiện đeo găng tay, tạp dề hay mũ chụp tóc hình ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh
trong khi chế biến và phân chia thức ăn là sai Tiền Giang giai đoạn 2010 – 2015. Đảm bảo an toàn thực phẩm
bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Tiền Giang, pp.4 – 5.
quy định, thế nhưng họ vẫn không thực hiện. 2. Cục An toàn thực phẩm (2015). Tài liệu tập huấn kiến thức về
Điều này đòi hỏi các cơ quan chức năng phải tăng an toàn thực phẩm; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn
thực phẩm cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh
cường kiểm tra, xử lý nghiêm các cơ sở vi phạm. dịch vụ ăn uống và Đáp án trả lời. Quyết định số 37/QĐ-ATTP
KẾT LUẬN ngày 02/02/2015.
3. Đào Ngọc Yến 31(2014). Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm
Kiến thức chung: Người chế chiến thực quán ăn tại thị xã Dĩ an, tỉnh Bình Dương, năm 2013. Y học TP.
phẩm chính tại các quán ăn có kiến thức chung Hồ Chí Minh, 18(6):168-175.
4. Lê Thị Thanh Lương (2015). Thực trạng điều kiện an toàn thực
đúng về ATTP 81,25%. Trong đó 2 nhóm kiến phẩm, kiến thức, thực hành của người chế biến và một số yếu tố
thức có tỉ lệ đạt cao nhất là vệ sinh cơ sở, vệ sinh liên quan tại các cửa hàng ăn uống và nhà hàng ăn uống của
phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015. Luận
trong chế biến bảo quản lần lượt là 94,64%,
văn Thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
91,07%; kiến thức chung vệ sinh dụng cụ 88,39% 5. Nguyễn Ngọc Thúy An (2016). Đánh giá điều kiện cơ sở, kiến
và 2 nhóm có kiến thức chung có tỉ lệ đạt thấp thức, thực hành về an toàn thực phẩm trong các cửa hàng ăn
huyện Tam Nông, Đồng Tháp năm 2016. Luận văn Thạc sỹ Y tế
nhất là ngộ độc thực phẩm và vệ sinh cá nhân Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
lần lượt là 83,03% và 65,17%. 6. Trần Tấn Khoa (2014). Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn
thực phẩm của người trực tiếp chế biến tại các cửa hàng ăn trên
Thực hành chung: NCB thực phẩm chính tại địa bàn huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp năm 2015. Luận văn
các quán ăn có thực hành chung đúng về ATTP Thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế công cộng, Hà Nội.
chỉ 23,21%. Trong đó, thực hành đúng về vệ sinh 7. Võ Hồng Vân, Lê Văn Bé (2009). Khảo sát một số điều kiện vệ
sinh an toàn thực phẩm các nhà hàng, quán ăn và bếp ăn tập thể
chế biến, bảo quản 89,29%; 16,07% có thực hành tại Khánh Hòa. Tạp chí Y học Thực hành, 686(11):11-14.
chung đúng về vệ sinh cá nhân. Trong đó, có 8. Vũ Văn Kiên, Hoàng Năng Trọng và Trần Thị Giáng Hương
một số chỉ tiêu có thực hành rất là thấp như sau: (2016). Thực trạng an toàn thực phẩm của các cơ sở kinh doanh
dịch vụ ăn uống tại thành phố Điện Biên Phủ năm 2014. Tạp chí
97,33% NCB chính không đội mũ, 70,54% không Y học Dự phòng, 26(4):177.
mang khẩu trang, 72,32% không mang tạp dề,
51,79% mang đồ trang sức, 72,32% không ghi Ngày nhận bài báo: 15/08/2019
chép hồ sơ nguồn gốc nguyên liệu thực phẩm và Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019
trên 40% NCB chính không tập huấn và khám Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019
sức khỏe.
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 33
nguon tai.lieu . vn
