Xem mẫu
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010
Nghiên cứu Y học
KIẾN THỨC – THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ PHAN RANG –
THÁP CHÀM NĂM 2009
Nguyễn Văn Tuấn* 1, Vũ Trọng Thiện**, Trần Thiện Thuần***
TÓM TẮT
Mục tiêu tổng quát: Xác ñịnh tỉ lệ kiến thức – thái ñộ - thực hành về vệ sinh an tòan thực phẩm thực phẩm ở người kinh
doanh, chế biến thức ăn ñường phố tại các phường và mối liên quan giữa kiến thức – thái ñộ - thực hành ñúng với tuổi, trình
ñộ học vấn của Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Địa ñiểm nghiên cứu là Phan Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh
Thuận năm 2008. Đối tượng nghiên cứu 316 người bán hàng ñược chọn ngẫu nhiên 4 phường theo danh sách thống kê của
Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường : Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà.
Kết quả: Tỉ lệ kiến thức ñúng về VSAT thực phẩm trong việc sử dụng nước (97,8%) và nước ñá (58,5%) Kiến thức
ñúng về khả năng ô nhiễm thực phẩm (7,3%)- Kiến thức ñúng về bảo hộ lao ñộng (86,1%). Tỉ lệ thái ñộ ñúng về VSAT thực
phẩm: dùng nước sạch rửa thực phẩm (99,1%)- người làm dịch vụ (49,4%)- bảo hộ lao ñộng(69,6%)- bày thực phẩm trong tủ
kính(87%). Tỉ lệ thực hành ñúng về VSAT thực phẩm : Thực hành thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế
biến chiếm tỉ lệ cao 99,1 %. Thực hành ñúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến (38,6%)- Thực hành xử lý rác thải ñúng cách
(49,4%).
Kết luận Tìm thấy kiến thức chung ñúng và thái ñộ chung ñúng có liên quan với học vấn Trong ñó người có trình ñộ học
vấn dưới cấp 2 có thực hành ñúng chấp nhận VSATTP là 6,3% so với nhóm người có trình ñộ học vấn cấp 2 trở lên là 11,1%
Từ khóa: KAP, vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn ñường phố.
ABSTRACT
KNOWLEDGE – ATTITUDE – PRACTICE OF STREET FOOD SELLER IN FOOD
SAFETY, THAP CHAM PROVINCE, PHAN RANG CITY, 2009
Nguyen Van Tuan, Vu Trong Thien, Tran Thien Thuan
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 14 - Supplement of No 2 – 2010: 386 - 392
Objectives: To calculate the percentage of knowledge – attitude – practice in food safety of street food seller and
processor living in Thap Cham province, Phan Rang city, 2009. To determine the correlation between knowledge – attitude –
practice and background factors including age groups and qualifications.
Method: cross-section survey.
Subject: The number of research subjects are 316 street food sellers selected randomly on the Ninh Thuan Preventive
Center’s list including 4 wards: Kinh Dinh, My Huong, Th1anh Son, Phu Ha.
Results: The percentage of subjects has proper knowledge of using water by 97.8% and ice by 58.5%. The percentage of
subjects has exact knowledge about the ability of polluted food by 7.3% and labor safety by 86.1%. The percentage of subjects
has possitive attitude of using clean water by 99.1%; labor safety by 69.6% and glass-storaged by 87%. The percentage of
subjects has appropriate practice of changing water frequently for washing food and process tool by 99.1%. The percentage
of subjects getting suitable practice of skills and process tool are 38.6% and 49.4%.
Conclusion: There are significant correlation between proper knowledge – suitable attitude and qualifications. In
particular, subjects with lower grade 2 has appropriate practice of safety food by 6.3% as well as over grade 2 by 11.1%.
Keywords: Knowledge – Practice – Attitude, food safety, street food.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới[3]: thức ăn ñường phố là những ñồ ăn, thức uống ñược làm sẵn hoặc chế biến,
nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và ñược bày bán trên ñường phố, những nơi công cộng. Có 3 loại thức ăn ñường phố: bán
trong cửa hàng cố ñịnh, bán trên hè phố và bán rong. Hiện nay, cả 3 loại hình này ñang phát triển rất mạnh không chỉ ở Hà
Nội mà còn ở nhiều ñô thị lớn khác trong nước.
Trong nghiên cứu về kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản và cộng sự (Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bình Dương)(5)
thì người bán hàng có kiến thức VSATTP ở mức thấp (35,22%). 50,17% người bán hàng cho rằng không cần phải rửa tay sau
khi tính tiền, 43,85% cho rằng các thức ăn sau khi chế biến xong, có thể ñể ở ñiều kiện nhiệt ñộ phòng hơn 2 giờ mà không bị
1
TTYT huyệnThuận Nam – Bình Thuận, ** Viện Vệ sinh Y tế công cộng*** Khoa YTCC – ĐHYD
Tp.HCM
Địa chỉ liên lạc: TS.Trần Thiện Thuần., ĐT: 0908119686, Email: tranthienthuanytcc@gmail.com
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010
386
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010
Nghiên cứu Y học
ôi thiu. Thái ñộ người bán hàng chưa tốt ñối với việc chấp hành các quy ñịnh về vệ sinh an toàn thực phẩm. Có 61,46% cho
rằng không cần thiết và không thực hiện ñược các quy ñịnh về VSATTP. Với những bức xúc trên về kiến thức VSATTP cho
người kinh doanh thức ăn ñường phố tại tỉnh Ninh Thuận hiện nay ra sao. Để ñánh giá việc tập huấn vệ sinh an toàn thực
phẩm cho người kinh doanh thức ăn ñường phố nói riêng và cộng ñồng dân cư nói chung.
Mục tiêu tổng quát
Xác ñịnh tỉ lệ kiến thức – thái ñộ - thực hành về vệ sinh an tòan thực phẩm thực phẩm ở người kinh doanh, chế
biến thức ăn ñường phố tại các phường và mối liên quan giữa kiến thức – thái ñộ - thực hành ñúng với tuổi, trình ñộ
học vấn của Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009.
Tổng quan y văn
Tình hình VSATTP thức ăn ñường phố ở Việt Nam qua các nghiên cứu
Sau hai năm triển khai các văn bản việc cấp giấy chứng nhận VSATTP cho thức ăn ñường phố bước ñầu triển khai 8
tỉnh: Hà Nội, TP HCM, Hải Phòng, Quảng Bình, Hạ Long, Lâm Đồng, Vũng Tàu và Đà Nẳng. Tại Hà Nội thí ñiểm 7 phường
và tại TP HCM thí ñiểm 25 phường, mới dừng lại ở việc ñiều tra cơ bản(1). Kết quả như sau:
Tại TP HCM: 87,5% - 100% mẫu mì sợi và chả lụa có sử dụng phèn the.
Tại Hà Nội: Số mẫu thực phẩm như lòng lợn luộc, rau sống, nem chua, chạo bị nhiễm vi khuẩn yếm khí, trong ñó nhiễm
vi khuẩn colifrom quá giới hạn chiếm 80% số mẫu;
Với thực phẩm có nguồn gốc thực vật, số mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Hà Nội là 69,4%; Tại TP HCM là
76,4%;
Tỉ lệ mẩu thịt gà, bò, lợn không ñạt tiêu chuẩn về cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật (E.Coli, colifom, Salmonella, Clostridium) ở Hà
Nội là 81,3%; ờ TP HCM là 32% (Nguồn BYT).
Trong nghiên cứu về kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản và cộng sự (Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bình
Dương)(1) thì người bán hàng có kiến thức VSATTP ở mức thấp (35,22%). 50,17% người bán hàng cho rằng không cần
phải rửa tay sau khi tính tiền, 43,85% cho rằng các thức ăn sau khi chế biến xong, có thể ñể ở ñiều kiện nhiệt ñộ phòng
hơn 2 giờ mà không bị ôi thiu. Thái ñộ người bán hàng chưa tốt ñối với việc chấp hành các quy ñịnh về vệ sinh an toàn
thực phẩm. Có 61,46% cho rằng không cần thiết và không thực hiện ñược các quy ñịnh về VSATTP.
Qua cuộc khảo sát của Huỳnh Thị Việt Hồng về kiến thức thái ñộ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của
người kinh doanh thức ăn ñường phố tại phường Hiệp Thành Quận 12 năm 2006 cho thấy(4): tỉ lệ thực hành ñúng về
VSAT thực phẩm nước (7,94%)- dụng cụ chế biến (13,76%)- nơi chế biến bày bán thức ăn (4,76%)- người làm dịch
vụ: bảo hộ lao ñộng (0,53%)- Thực hành bày bán hàng trong tủ kính (48,15%). Thực hành xử lý rác thải ñúng cách
(22,22%).
ĐỐITƯỢNG-PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Địa ñiểm nghiên cứu
Phan Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2008.
Đối tượng nghiên cứu
Dân số mục tiêu
Tất cả người kinh doanh thức ăn ñường phố bao gồm nhóm hàng rong lưu ñộng, nhóm lề ñường cố ñịnh, nhóm trong
nhà.
Dân số nghiên cứu
Tất cả người kinh doanh thức ăn ñường phố ñược chọn ngẫu nhiên 4 phường theo danh sách thống kê của Trung tâm y tế
Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường: Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà.
Cở mẫu
Để tiện quản lý VSATTP chúng tôi tiến hành nghiên cứu mẫu toàn bộ của 4 phường ñược chọn trong năm 2009 tức là
theo danh sách: 316 người bán hàng.
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010
387
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010
Nghiên cứu Y học
Kỹ thuật chọn mẫu
Dựa vào danh sách kinh doanh thức ăn ñường phố tại thành phố Phan Rang - Tháp Chàm tiến hành ñiều tra toàn bộ theo
danh sách thống kê của Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường: Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà.
Thu thập dữ kiện
Phương pháp thu thập số liệu
- Các thành viên thu thập số liệu ñược tập huấn phương pháp phỏng vấn trực tiếp, có kiểm tra thực tế (các thành viên là
cán bộ của trạm y tế và các nhân viên y tế ấp).
- Bảng phỏng vấn ñược mã hóa sẵn cả họ và tên người ñược phỏng vấn, ñảm bảo không tiết lộ các yếu tố cá nhân
của người ñược phỏng vấn.
Công cụ thu thập dữ kiện
Bảng phỏng vấn ñược soạn bằng từ ngữ dễ hiểu. Không có câu ñánh giá bằng cảm quan.
Phân tích dữ kiện
Dữ kiện phân tích tần số và tỉ lệ bằng EPI-DATA và STATA 9.0.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Đặc tính của mẫu nghiên cứu:
Những ñặc tính của mẫu nghiên cứu
Qua kết quả khảo sát 316 người kinh doanh cho thấy ñộ tuổi dưới 55 là 86,1%, từ 55 tuổi trở lên chiếm tỉ lệ là 13,9%,
ñiều này phù hợp vì người trong ñộ tuổi lao ñộng mới ñủ sức khỏe thực hiện việc kinh doanh này.
Đặc tính của ngành kinh doanh
Loại thực phẩm dùng lửa ñể nấu chiếm tỉ lệ 69,3% thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của WHO năm 1993 là 82%. Có
thể do ñiều kiện sống ñông ñúc ở thành phố và ngành kỹ nghệ thức ăn bao gói, ñóng hộp phát triển do ñó thực phẩm chế biến
bằng lửa tại 4 phường trung tâm thị xã Phan Rang-Tháp Chàm ít hơn loại không dùng lửa và thấp hơn rất nhiểu so với tỷ lệ
thức ăn có dùng lửa của WHO khảo sát.
Kiến thức ñúng về VSATTP
Bảng 1 Tỉ lệ và tần số kiến thức ñúng về VSATTP
Đặc tính (n= 316 )
Tần số (n) Tỉ lệ (%)
Kiến
Trong
309
97,8
thức về
Không có mùi lạ
143
45,3
nước
Không có hóa chất ñộc hại
98
31,0
sạch
Không có vi trùng, nấm mốc
74
23,4
Kiến thức ñúng về nước
Đúng
185
58,5
ñá
Sai
131
41,5
Kiến thức ñúng về nước
Đúng
47
14,9
sạch
Sai
269
85,1
Kiến thức về khả
Nước
66
20,9
năng ô nhiễm
Dụng cụ chế biến
80
25,3
thực phẩm
Hơi thở
62
19,6
Bụi
298
94,3
Bao tay
39
12,3
Kiến thức ñúng về khả năng ô Đúng
23
7,3
nhiễm thực phẩm
Sai
293
92,7
Kiến thức về bảo hộ lao ñộng Đúng
272
86,1
Sai
44
13,9
Kiến thức ñúng về nước sạch chiếm tỷ lệ 14,9 %, thấp hơn nữa là nhóm. Kiến thức ñúng về khả năng lây nhiễm
thực phẩm chỉ có 7,3% trong khi tỉ lệ có kiến thức ñúng về chức năng của bảo hộ lao ñộng là 86,1%.
Bảng 2: Mối liên quan giữa kiến thức ñúng về VSATTP với tuổi
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010
388
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010
Kiến thức
Nghiên cứu Y học
>= 55
OR
tuổi
P
KTC 95%
n (%)
Đúng 36 (13,2) 11 (25,0)
0,458
Tiêuchuẩn
Sai 236 (86,8) 33 (75,0) 0,042 (0,212nước sạch
0,986)
Đúng 163 (59,9) 22 (50,0)
1,495
Nước ñá
Sai 109 (40,1) 22 (50,0) 0,215 (0,7892,833)
Đúng 21 (7,7)
2(4,5)
1,757
Khả năng lây Sai 251 (92,3) 42 (95,5) 0,452 (0,3977,771)
Đúng 183 (67,3) 33 (75,0)
0,685
Bảo hộ lao
0,307 (0,331Sai
89
(32,7)
11
(25,0)
ñộng
1,419)
< 55 tuổi
n (%)
Tỉ lệ người =55 tuổi (25%). Không có
sự khác biệt kiến thức về nước ñá ở 2 nhóm tuổi (p=0,21). Tỉ lệ người =55 tuổi trở lên (4,5%). Kiến thức ñúng về khả năng lây nhiễm không có mối
liên quan với tuổi, với (p= 0,45). Nhóm tuổi =55 tuổi (75%).
Kiến thức ñúng về VSATTP phân bố theo học vấn
Bảng 4 : Mối liên quan giữa kiến thức ñúng về VSATTP và học vấn
=cấp II
OR
Kiến thức
P
n (%)
n (%)
KTC 95%
27 (21,3)
20 (10,6)
2,281
Tiêu chuẩn Đúng
0,009
(1,216–
nước sạch
(*)
4,279)
Sai 100 (78,7) 169 (89,4)
Đúng 58 (45,7) 127 (67,2)
0,410
0,000
Nước ñá
(0,25869 (54,3)
62 (32,8)
(*)
Sai
0,652)
Đúng 12 (9,4)
11 (5,8)
1,689
Khả năng
0,223 (0,721115
(90,6)
178
(94,2)
lây
Sai
3,955)
Đúng 78 (61,4) 138 (73,0)
0,588
Bảo hộ lao
0,030
(0,36449
(38,6)
51
(27,0)
ñộng
(*)
Sai
0,951)
Kiến thức ñúng về tiêu chuẩn nước sạch, nước ñá, bảo hộ lao ñộng có mối liên quan với học vấn. Kiến thức ñúng
về tiêu chuẩn nước sạch liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,009). Người có học vấn < cấp II có kiến thức
ñúng về tiêu chuẩn nước sạch cao hơn học vấn trên cấp II là 2,2 lần. Kiến thức ñúng về nước ñá liên quan có ý nghĩa
thống kê với học vấn (p=0,000) Người có học vấn < cấp II có kiến thức ñúng về nước ñá thấp hơn học vấn trên cấp II là
0,4 lần Kiến thức ñúng về bảo hộ lao ñộng liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,030) Người có học vấn <
cấp II có kiến thức ñúng về bảo hộ lao ñộng thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,58 lần Kiến thức ñúng về 5 khả năng lây
nhiễm liên quan không có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,22).
Thái ñộ ñúng về các nguyên tắc ñảm bảo VSATTP
Bảng 5 Tỉ lệ và tần số thái ñộ ñúng về VSATTP
Tần số
Đặc tính (N= 316 )
(n)
1. Thái ñộ chấp nhận
Chấp nhận
313
dùng nước sạch rửa thực Không chấp nhận
03
phẩm
2. Thái ñộ chấp nhận bảo
Chấp nhận
220
hộ lao ñộng
Không chấp nhận
96
3. Thái ñộ chấp nhận bày
Chấp nhận
275
bán trong tủ kính
Không chấp nhận
41
4. Thái ñộ ñúng về tiêu
Chấp nhận
156
Tỉ lệ
(%)
99,1
0,9
69,6
30,4
87
13
49,4
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010
389
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010
Đặc tính (N= 316 )
chuẩn của người làm dịch Không chấp nhận
vụ thức ăn ñường phố
5. Thái ñộ chấp nhận quy
Chấp nhận
ñịnh bao gói thực phẩm Không chấp nhận
Tần số
(n)
160
Tỉ lệ
(%)
50,6
298
94,3
18
5,7
Nghiên cứu Y học
Gần như hầu hết các trường hợp khảo sát (99,1%) ñều chấp nhận việc dùng nước sạch ñể rửa thực phẩm. Tỉ lệ chấp nhận
tập huấn kiến thức VSATTP có tỉ lệ 49,4%. Tỉ lệ có thái ñộ chấp nhận qui ñịnh về bao gói thực phẩm là 94,3%.
Thái ñộ ñúng phân bố theo tuổi
Bảng 6: Mối liên quan giữa thái ñộ ñúng với tuổi
nguon tai.lieu . vn
Nghiên cứu Y học
KIẾN THỨC – THÁI ĐỘ - THỰC HÀNH VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA
NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI THÀNH PHỐ PHAN RANG –
THÁP CHÀM NĂM 2009
Nguyễn Văn Tuấn* 1, Vũ Trọng Thiện**, Trần Thiện Thuần***
TÓM TẮT
Mục tiêu tổng quát: Xác ñịnh tỉ lệ kiến thức – thái ñộ - thực hành về vệ sinh an tòan thực phẩm thực phẩm ở người kinh
doanh, chế biến thức ăn ñường phố tại các phường và mối liên quan giữa kiến thức – thái ñộ - thực hành ñúng với tuổi, trình
ñộ học vấn của Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Địa ñiểm nghiên cứu là Phan Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh
Thuận năm 2008. Đối tượng nghiên cứu 316 người bán hàng ñược chọn ngẫu nhiên 4 phường theo danh sách thống kê của
Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường : Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà.
Kết quả: Tỉ lệ kiến thức ñúng về VSAT thực phẩm trong việc sử dụng nước (97,8%) và nước ñá (58,5%) Kiến thức
ñúng về khả năng ô nhiễm thực phẩm (7,3%)- Kiến thức ñúng về bảo hộ lao ñộng (86,1%). Tỉ lệ thái ñộ ñúng về VSAT thực
phẩm: dùng nước sạch rửa thực phẩm (99,1%)- người làm dịch vụ (49,4%)- bảo hộ lao ñộng(69,6%)- bày thực phẩm trong tủ
kính(87%). Tỉ lệ thực hành ñúng về VSAT thực phẩm : Thực hành thay nước thường xuyên khi rửa thực phẩm, và dụng cụ chế
biến chiếm tỉ lệ cao 99,1 %. Thực hành ñúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến (38,6%)- Thực hành xử lý rác thải ñúng cách
(49,4%).
Kết luận Tìm thấy kiến thức chung ñúng và thái ñộ chung ñúng có liên quan với học vấn Trong ñó người có trình ñộ học
vấn dưới cấp 2 có thực hành ñúng chấp nhận VSATTP là 6,3% so với nhóm người có trình ñộ học vấn cấp 2 trở lên là 11,1%
Từ khóa: KAP, vệ sinh an toàn thực phẩm, thức ăn ñường phố.
ABSTRACT
KNOWLEDGE – ATTITUDE – PRACTICE OF STREET FOOD SELLER IN FOOD
SAFETY, THAP CHAM PROVINCE, PHAN RANG CITY, 2009
Nguyen Van Tuan, Vu Trong Thien, Tran Thien Thuan
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 14 - Supplement of No 2 – 2010: 386 - 392
Objectives: To calculate the percentage of knowledge – attitude – practice in food safety of street food seller and
processor living in Thap Cham province, Phan Rang city, 2009. To determine the correlation between knowledge – attitude –
practice and background factors including age groups and qualifications.
Method: cross-section survey.
Subject: The number of research subjects are 316 street food sellers selected randomly on the Ninh Thuan Preventive
Center’s list including 4 wards: Kinh Dinh, My Huong, Th1anh Son, Phu Ha.
Results: The percentage of subjects has proper knowledge of using water by 97.8% and ice by 58.5%. The percentage of
subjects has exact knowledge about the ability of polluted food by 7.3% and labor safety by 86.1%. The percentage of subjects
has possitive attitude of using clean water by 99.1%; labor safety by 69.6% and glass-storaged by 87%. The percentage of
subjects has appropriate practice of changing water frequently for washing food and process tool by 99.1%. The percentage
of subjects getting suitable practice of skills and process tool are 38.6% and 49.4%.
Conclusion: There are significant correlation between proper knowledge – suitable attitude and qualifications. In
particular, subjects with lower grade 2 has appropriate practice of safety food by 6.3% as well as over grade 2 by 11.1%.
Keywords: Knowledge – Practice – Attitude, food safety, street food.
ĐẶT VẤN ĐỀ
Theo khái niệm của Tổ chức Y tế thế giới[3]: thức ăn ñường phố là những ñồ ăn, thức uống ñược làm sẵn hoặc chế biến,
nấu nướng tại chỗ, có thể ăn ngay và ñược bày bán trên ñường phố, những nơi công cộng. Có 3 loại thức ăn ñường phố: bán
trong cửa hàng cố ñịnh, bán trên hè phố và bán rong. Hiện nay, cả 3 loại hình này ñang phát triển rất mạnh không chỉ ở Hà
Nội mà còn ở nhiều ñô thị lớn khác trong nước.
Trong nghiên cứu về kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản và cộng sự (Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bình Dương)(5)
thì người bán hàng có kiến thức VSATTP ở mức thấp (35,22%). 50,17% người bán hàng cho rằng không cần phải rửa tay sau
khi tính tiền, 43,85% cho rằng các thức ăn sau khi chế biến xong, có thể ñể ở ñiều kiện nhiệt ñộ phòng hơn 2 giờ mà không bị
1
TTYT huyệnThuận Nam – Bình Thuận, ** Viện Vệ sinh Y tế công cộng*** Khoa YTCC – ĐHYD
Tp.HCM
Địa chỉ liên lạc: TS.Trần Thiện Thuần., ĐT: 0908119686, Email: tranthienthuanytcc@gmail.com
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010
386
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010
Nghiên cứu Y học
ôi thiu. Thái ñộ người bán hàng chưa tốt ñối với việc chấp hành các quy ñịnh về vệ sinh an toàn thực phẩm. Có 61,46% cho
rằng không cần thiết và không thực hiện ñược các quy ñịnh về VSATTP. Với những bức xúc trên về kiến thức VSATTP cho
người kinh doanh thức ăn ñường phố tại tỉnh Ninh Thuận hiện nay ra sao. Để ñánh giá việc tập huấn vệ sinh an toàn thực
phẩm cho người kinh doanh thức ăn ñường phố nói riêng và cộng ñồng dân cư nói chung.
Mục tiêu tổng quát
Xác ñịnh tỉ lệ kiến thức – thái ñộ - thực hành về vệ sinh an tòan thực phẩm thực phẩm ở người kinh doanh, chế
biến thức ăn ñường phố tại các phường và mối liên quan giữa kiến thức – thái ñộ - thực hành ñúng với tuổi, trình ñộ
học vấn của Thành Phố Phan Rang Tháp Chàm năm 2009.
Tổng quan y văn
Tình hình VSATTP thức ăn ñường phố ở Việt Nam qua các nghiên cứu
Sau hai năm triển khai các văn bản việc cấp giấy chứng nhận VSATTP cho thức ăn ñường phố bước ñầu triển khai 8
tỉnh: Hà Nội, TP HCM, Hải Phòng, Quảng Bình, Hạ Long, Lâm Đồng, Vũng Tàu và Đà Nẳng. Tại Hà Nội thí ñiểm 7 phường
và tại TP HCM thí ñiểm 25 phường, mới dừng lại ở việc ñiều tra cơ bản(1). Kết quả như sau:
Tại TP HCM: 87,5% - 100% mẫu mì sợi và chả lụa có sử dụng phèn the.
Tại Hà Nội: Số mẫu thực phẩm như lòng lợn luộc, rau sống, nem chua, chạo bị nhiễm vi khuẩn yếm khí, trong ñó nhiễm
vi khuẩn colifrom quá giới hạn chiếm 80% số mẫu;
Với thực phẩm có nguồn gốc thực vật, số mẫu có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật Hà Nội là 69,4%; Tại TP HCM là
76,4%;
Tỉ lệ mẩu thịt gà, bò, lợn không ñạt tiêu chuẩn về cả 4 chỉ tiêu vi sinh vật (E.Coli, colifom, Salmonella, Clostridium) ở Hà
Nội là 81,3%; ờ TP HCM là 32% (Nguồn BYT).
Trong nghiên cứu về kiến thức VSATTP theo Tống Văn Đản và cộng sự (Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Bình
Dương)(1) thì người bán hàng có kiến thức VSATTP ở mức thấp (35,22%). 50,17% người bán hàng cho rằng không cần
phải rửa tay sau khi tính tiền, 43,85% cho rằng các thức ăn sau khi chế biến xong, có thể ñể ở ñiều kiện nhiệt ñộ phòng
hơn 2 giờ mà không bị ôi thiu. Thái ñộ người bán hàng chưa tốt ñối với việc chấp hành các quy ñịnh về vệ sinh an toàn
thực phẩm. Có 61,46% cho rằng không cần thiết và không thực hiện ñược các quy ñịnh về VSATTP.
Qua cuộc khảo sát của Huỳnh Thị Việt Hồng về kiến thức thái ñộ thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của
người kinh doanh thức ăn ñường phố tại phường Hiệp Thành Quận 12 năm 2006 cho thấy(4): tỉ lệ thực hành ñúng về
VSAT thực phẩm nước (7,94%)- dụng cụ chế biến (13,76%)- nơi chế biến bày bán thức ăn (4,76%)- người làm dịch
vụ: bảo hộ lao ñộng (0,53%)- Thực hành bày bán hàng trong tủ kính (48,15%). Thực hành xử lý rác thải ñúng cách
(22,22%).
ĐỐITƯỢNG-PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Địa ñiểm nghiên cứu
Phan Rang - Tháp Chàm tỉnh Ninh Thuận năm 2008.
Đối tượng nghiên cứu
Dân số mục tiêu
Tất cả người kinh doanh thức ăn ñường phố bao gồm nhóm hàng rong lưu ñộng, nhóm lề ñường cố ñịnh, nhóm trong
nhà.
Dân số nghiên cứu
Tất cả người kinh doanh thức ăn ñường phố ñược chọn ngẫu nhiên 4 phường theo danh sách thống kê của Trung tâm y tế
Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường: Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà.
Cở mẫu
Để tiện quản lý VSATTP chúng tôi tiến hành nghiên cứu mẫu toàn bộ của 4 phường ñược chọn trong năm 2009 tức là
theo danh sách: 316 người bán hàng.
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010
387
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010
Nghiên cứu Y học
Kỹ thuật chọn mẫu
Dựa vào danh sách kinh doanh thức ăn ñường phố tại thành phố Phan Rang - Tháp Chàm tiến hành ñiều tra toàn bộ theo
danh sách thống kê của Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Ninh Thuận gồm phường: Kinh Dinh, Mỹ Hương, Thanh Sơn, Phủ Hà.
Thu thập dữ kiện
Phương pháp thu thập số liệu
- Các thành viên thu thập số liệu ñược tập huấn phương pháp phỏng vấn trực tiếp, có kiểm tra thực tế (các thành viên là
cán bộ của trạm y tế và các nhân viên y tế ấp).
- Bảng phỏng vấn ñược mã hóa sẵn cả họ và tên người ñược phỏng vấn, ñảm bảo không tiết lộ các yếu tố cá nhân
của người ñược phỏng vấn.
Công cụ thu thập dữ kiện
Bảng phỏng vấn ñược soạn bằng từ ngữ dễ hiểu. Không có câu ñánh giá bằng cảm quan.
Phân tích dữ kiện
Dữ kiện phân tích tần số và tỉ lệ bằng EPI-DATA và STATA 9.0.
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Đặc tính của mẫu nghiên cứu:
Những ñặc tính của mẫu nghiên cứu
Qua kết quả khảo sát 316 người kinh doanh cho thấy ñộ tuổi dưới 55 là 86,1%, từ 55 tuổi trở lên chiếm tỉ lệ là 13,9%,
ñiều này phù hợp vì người trong ñộ tuổi lao ñộng mới ñủ sức khỏe thực hiện việc kinh doanh này.
Đặc tính của ngành kinh doanh
Loại thực phẩm dùng lửa ñể nấu chiếm tỉ lệ 69,3% thấp hơn so với kết quả nghiên cứu của WHO năm 1993 là 82%. Có
thể do ñiều kiện sống ñông ñúc ở thành phố và ngành kỹ nghệ thức ăn bao gói, ñóng hộp phát triển do ñó thực phẩm chế biến
bằng lửa tại 4 phường trung tâm thị xã Phan Rang-Tháp Chàm ít hơn loại không dùng lửa và thấp hơn rất nhiểu so với tỷ lệ
thức ăn có dùng lửa của WHO khảo sát.
Kiến thức ñúng về VSATTP
Bảng 1 Tỉ lệ và tần số kiến thức ñúng về VSATTP
Đặc tính (n= 316 )
Tần số (n) Tỉ lệ (%)
Kiến
Trong
309
97,8
thức về
Không có mùi lạ
143
45,3
nước
Không có hóa chất ñộc hại
98
31,0
sạch
Không có vi trùng, nấm mốc
74
23,4
Kiến thức ñúng về nước
Đúng
185
58,5
ñá
Sai
131
41,5
Kiến thức ñúng về nước
Đúng
47
14,9
sạch
Sai
269
85,1
Kiến thức về khả
Nước
66
20,9
năng ô nhiễm
Dụng cụ chế biến
80
25,3
thực phẩm
Hơi thở
62
19,6
Bụi
298
94,3
Bao tay
39
12,3
Kiến thức ñúng về khả năng ô Đúng
23
7,3
nhiễm thực phẩm
Sai
293
92,7
Kiến thức về bảo hộ lao ñộng Đúng
272
86,1
Sai
44
13,9
Kiến thức ñúng về nước sạch chiếm tỷ lệ 14,9 %, thấp hơn nữa là nhóm. Kiến thức ñúng về khả năng lây nhiễm
thực phẩm chỉ có 7,3% trong khi tỉ lệ có kiến thức ñúng về chức năng của bảo hộ lao ñộng là 86,1%.
Bảng 2: Mối liên quan giữa kiến thức ñúng về VSATTP với tuổi
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010
388
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010
Kiến thức
Nghiên cứu Y học
>= 55
OR
tuổi
P
KTC 95%
n (%)
Đúng 36 (13,2) 11 (25,0)
0,458
Tiêuchuẩn
Sai 236 (86,8) 33 (75,0) 0,042 (0,212nước sạch
0,986)
Đúng 163 (59,9) 22 (50,0)
1,495
Nước ñá
Sai 109 (40,1) 22 (50,0) 0,215 (0,7892,833)
Đúng 21 (7,7)
2(4,5)
1,757
Khả năng lây Sai 251 (92,3) 42 (95,5) 0,452 (0,3977,771)
Đúng 183 (67,3) 33 (75,0)
0,685
Bảo hộ lao
0,307 (0,331Sai
89
(32,7)
11
(25,0)
ñộng
1,419)
< 55 tuổi
n (%)
Tỉ lệ người =55 tuổi (25%). Không có
sự khác biệt kiến thức về nước ñá ở 2 nhóm tuổi (p=0,21). Tỉ lệ người =55 tuổi trở lên (4,5%). Kiến thức ñúng về khả năng lây nhiễm không có mối
liên quan với tuổi, với (p= 0,45). Nhóm tuổi =55 tuổi (75%).
Kiến thức ñúng về VSATTP phân bố theo học vấn
Bảng 4 : Mối liên quan giữa kiến thức ñúng về VSATTP và học vấn
=cấp II
OR
Kiến thức
P
n (%)
n (%)
KTC 95%
27 (21,3)
20 (10,6)
2,281
Tiêu chuẩn Đúng
0,009
(1,216–
nước sạch
(*)
4,279)
Sai 100 (78,7) 169 (89,4)
Đúng 58 (45,7) 127 (67,2)
0,410
0,000
Nước ñá
(0,25869 (54,3)
62 (32,8)
(*)
Sai
0,652)
Đúng 12 (9,4)
11 (5,8)
1,689
Khả năng
0,223 (0,721115
(90,6)
178
(94,2)
lây
Sai
3,955)
Đúng 78 (61,4) 138 (73,0)
0,588
Bảo hộ lao
0,030
(0,36449
(38,6)
51
(27,0)
ñộng
(*)
Sai
0,951)
Kiến thức ñúng về tiêu chuẩn nước sạch, nước ñá, bảo hộ lao ñộng có mối liên quan với học vấn. Kiến thức ñúng
về tiêu chuẩn nước sạch liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,009). Người có học vấn < cấp II có kiến thức
ñúng về tiêu chuẩn nước sạch cao hơn học vấn trên cấp II là 2,2 lần. Kiến thức ñúng về nước ñá liên quan có ý nghĩa
thống kê với học vấn (p=0,000) Người có học vấn < cấp II có kiến thức ñúng về nước ñá thấp hơn học vấn trên cấp II là
0,4 lần Kiến thức ñúng về bảo hộ lao ñộng liên quan có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,030) Người có học vấn <
cấp II có kiến thức ñúng về bảo hộ lao ñộng thấp hơn học vấn trên cấp II là 0,58 lần Kiến thức ñúng về 5 khả năng lây
nhiễm liên quan không có ý nghĩa thống kê với học vấn (p=0,22).
Thái ñộ ñúng về các nguyên tắc ñảm bảo VSATTP
Bảng 5 Tỉ lệ và tần số thái ñộ ñúng về VSATTP
Tần số
Đặc tính (N= 316 )
(n)
1. Thái ñộ chấp nhận
Chấp nhận
313
dùng nước sạch rửa thực Không chấp nhận
03
phẩm
2. Thái ñộ chấp nhận bảo
Chấp nhận
220
hộ lao ñộng
Không chấp nhận
96
3. Thái ñộ chấp nhận bày
Chấp nhận
275
bán trong tủ kính
Không chấp nhận
41
4. Thái ñộ ñúng về tiêu
Chấp nhận
156
Tỉ lệ
(%)
99,1
0,9
69,6
30,4
87
13
49,4
Hội nghị Khoa học Kỹ thuật Viện Y Tế Công Cộng năm 2009 - 2010
389
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 14 * Phụ bản của Số 2 * 2010
Đặc tính (N= 316 )
chuẩn của người làm dịch Không chấp nhận
vụ thức ăn ñường phố
5. Thái ñộ chấp nhận quy
Chấp nhận
ñịnh bao gói thực phẩm Không chấp nhận
Tần số
(n)
160
Tỉ lệ
(%)
50,6
298
94,3
18
5,7
Nghiên cứu Y học
Gần như hầu hết các trường hợp khảo sát (99,1%) ñều chấp nhận việc dùng nước sạch ñể rửa thực phẩm. Tỉ lệ chấp nhận
tập huấn kiến thức VSATTP có tỉ lệ 49,4%. Tỉ lệ có thái ñộ chấp nhận qui ñịnh về bao gói thực phẩm là 94,3%.
Thái ñộ ñúng phân bố theo tuổi
Bảng 6: Mối liên quan giữa thái ñộ ñúng với tuổi