- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Khảo sát thị hiếu ăn uống của khách hàng nhằm xác định xu hướng ẩm thực trong kinh doanh món Việt tại thành phố Hồ Chí Minh
Xem mẫu
- TAÏP CHÍ ÑAÏI HOÏC SAØI GOØN Soá 9 - Thaùng 4/2012
KHẢO SÁT THỊ HIẾU ĂN UỐNG CỦA KHÁCH HÀNG NHẰM
XÁC ĐỊNH XU HƯỚNG ẨM THỰC TRONG KINH DOANH
MÓN VIỆT TẠI THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
NGUYỄN THỊ DIỆU THẢO(*)
TÓM TẮT
Trong kinh doanh ẩm thực, người ta nghiên cứu xu hướng thị hiếu của khách hàng
trong khoảng thời gian nhất định để có sự lựa chọn các sản phẩm sao cho phù hợp.
Nghiên cứu xu hướng ẩm thực một số nước trên thế giới cùng với việc khảo sát thị hiếu
người tiêu dùng nhằm xây dựng xu hướng ẩm thực ở Việt Nam trong một giai đoạn nhất
định, góp phần định hướng kinh doanh ngành nghề phát triển hiệu quả.
Từ khoá: kinh doanh, khảo sát thị hiếu, văn hoá ẩm thực, món ăn, nhà hàng
ABSTRACT
In food business, the customers’ taste has been studied within a certain time in order
to find out a good choice for suitable foods. The study of the gastronomic trend of some
countries in the world together with the survey of the customers’ taste will form the trend
in Vietnam in a certain time and contribute to the orientation of effective food business.
Key words: business, study the tastes of, gastronomic culture, food, restaurant
1. KHÁI NIỆM XU HƯỚNG ẨM THỰC Một xu hướng ẩm thực xuất hiện trong
- Xu hướng: theo định nghĩa trong Từ khoảng thời gian cụ thể tại một quốc gia có
điển tiếng Việt của Viện Khoa học Xã hội vị thế về kinh tế sẽ có tác động lan truyền
Việt Nam, xuất bản năm 1992, xu hướng đến nhiều nước khác trên thế giới. Xu
có nghĩa là xu thế thiên về một chiều nào hướng này tạo ảnh hướng đến thị hiếu, thói
đó, là sự thiên về những hoạt động nào đó quen và sở thích của khách hàng đến
nhằm một mục tiêu có ý nghĩa đối với bản thưởng thức ẩm thực tại các nhà hàng,
thân trong một thời gian lâu dài. quán ăn trong một khoảng thời gian dài.
- Xu hướng ẩm thực (Culinary trends): Các xu hướng ẩm thực thường có xuất phát
là một khái niệm xuất hiện gần đây trên thế điểm từ Mĩ, sau đó ảnh hưởng đến các
giới trong lĩnh vực ẩm thực nói chung và nước khác. Ở các thập niên trước, thời gian
kinh doanh ẩm thực nói riêng. Có thể hiểu lan truyền là từ 1 đến 3 năm đối với các
xu hướng ẩm thực là xu thế thiên về một nước Đông Nam Á. Gần đây, khoảng thời
chiều hướng nào đó của ẩm thực, có mục gian tạo ảnh hưởng gần hơn, thông thường
tiêu, ý nghĩa và ảnh hưởng trong một thời là khoảng 6 tháng đến 1 năm. Do đó, muốn
gian dài. tìm hiểu về xu hướng ẩm thực để có định
2. XU HƯỚNG ẨM THỰC Ở MỘT SỐ hướng trong kinh doanh, trước tiên cần tìm
NƯỚC hiểu về xu hướng ẩm thực của Mĩ.
Trong cuộc điều tra của Hiệp hội Ẩm
(*)
TS, Trường Đại học Sài Gòn thực Hoa Kì (American Culinary
96
- Association) tiến hành trên 1.500 đầu bếp 2011 được dự báo là:
do đã cho thấy dự báo về những xu hướng - Các thực phẩm ăn chậm
ẩm thực của năm 2011 như sau: - Thức ăn thân thiện với môi trường
- Ý thức về môi trường - Tốt cho sức khỏe, hạn chế các thực
- Tính bền vững phẩm bột, đường
- Thực phẩm xanh - Phát triển hình thức món ăn làm sẵn,
- Cân bằng dinh dưỡng cho các món ăn giao tận nơi hoặc thực phẩm đã sơ chế
của trẻ em - Phát triển các quán ăn có bán món ăn để
- Nhà hàng với sân vườn riêng và đầu bếp uống rượu, bia
tự mổ thịt 3. XU HƯỚNG ẨM THỰC TẠI VIỆT
- Dinh dưỡng trẻ em NAM NHỮNG NĂM GẦN ĐÂY
- Tính bền vững của hải sản (bảo vệ Từ những năm 2000, khi Việt Nam bắt
nguồn hải sản) đầu phát triển du lịch và chú ý đến giao lưu
- Thực phẩm không chứa gluten với quốc tế, xu hướng ẩm thực có các thay
- Chú ý đến dị ứng thức ăn đổi qua từng giai đoạn. Trước đó, xu
- Đơn giản/trở về cơ bản hướng này quyết định từ điều kiện kinh tế,
- Nguyên liệu được đóng dấu của nông xã hội trong nước.
trại Năm 2000 - 2003: Ưa chuộng các món
- Rượu và bia nội cầu kì, thiên về món Hoa, ví dụ Cá hấp Đài
- Khẩu phần nhỏ hơn cho giá rẻ hơn Loan nguyên con, gà tiềm, vịt tiềm, vịt Tứ
- Sản phẩm hữu cơ (sản phẩm không Xuyên. Thời kì này các hình thức nấu ăn
dùng chất hoá học) cho tiệc tùng, hội nghị và đem tới tận nơi
- Dinh dưỡng/sức khỏe phát triển mạnh. Các món ăn đãi tiệc được
- Cocktail ẩm thực với các thành phần chú ý với lượng thức ăn nhiều, đa dạng.
thơm ngon và tươi Bên cạnh đó, phát triển các quán ăn nhỏ
- Những loại thịt mới bán thức ăn vặt. Dịch vụ phục vụ trong
- Dùng trái cây và rau quả như thức ăn khoảng thời gian này còn đơn giản, chủ
kèm theo cho trẻ nhỏ yếu là món ăn ngon và nhiều nhưng không
- Thức ăn sáng lấy cảm hứng từ các dân tinh tế.
tộc khác Năm 2003 - 2005: Phát triển món ăn
- Phô-mai làm thủ công các nước. Thực khách có nhu cầu thưởng
Trong danh sách trên, yếu tố “ý thức thức món ngon các nước từ Nhật, Hàn
về môi trường và tính bền vững” giữ vị trí Quốc, Mĩ, Trung Quốc đến các nước Asean
quan trọng, thể hiện nổi bật trong top 20. như Thái Lan, Singapore, Mã Lai... Các
Thực tế, yếu tố ý thức về môi trường ở đây nhà hàng, quán ăn kinh doanh món ăn của
đề cập đến việc lựa chọn các thực phẩm từng quốc gia cụ thể, có hình thức kinh
thân thiện với môi trường (green friendly) doanh độc đáo, mới lạ được ưa chuộng. Hệ
giữ 3 vị trí đầu và bao gồm: Thịt và hải sản thống các nhà hàng bán món Nhật, mì Hàn
có nguồn gốc địa phương, nông sản có Quốc, món Thái Lan, Mexico... bắt đầu
nguồn gốc địa phương. phát triển. Các loại kem, nhà hàng bán
Chịu ảnh hưởng xu hướng ẩm thực của kem, trà sữa trân châu có xuất xứ từ Mĩ, Ý,
Mĩ, tại Hàn Quốc, xu hướng ẩm thực năm Đài Loan được ưa chuộng và phát triển
97
- mạnh. ngày 1/1/2009. Bên cạnh sự có mặt của
Năm 2005 - 2007: Đây là những năm một số tập đoàn bán lẻ nước ngoài, các
Việt Nam phát triển mạnh các hệ thống nhà công ty về nhượng quyền thương hiệu cũng
hàng bán các món ăn cao cấp, phục vụ bắt đầu xâm nhập. Bên cạnh đó, một số
khách hàng có nhu cầu thưởng thức cao. thương hiệu trong nước cũng phát triển
Khách hàng đòi hỏi dịch vụ cao cấp, món hình thức này và tạo được tiếng vang lớn
ăn chế biến ngon, tinh tế và trình bày đẹp. như cà phê Trung Nguyên, Phở 24, Kinh
Xu hướng ẩm thực của những năm này chú Đô bakery... Tâm lí khách hàng ở giai đoạn
ý các món ăn truyền thống và yếu tố sức này thích thử những món ăn mới lạ, độc
khỏe, dinh dưỡng đối với khách hàng. Các đáo.
quán cà phê cũng phát triển mạnh với các 4. THỊ HIẾU KHÁCH HÀNG TẠI
món ăn phụ đi kèm. THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH ĐỐI
Năm 2008 - 2010: Chú ý các món VỚI MÓN ĂN TRUYỀN THỐNG
chuẩn bị sẵn, các thực phẩm đã sơ chế. Các Một trong những xu hướng ẩm thực
quán ăn nhanh (Fast Food) như KFC, hiện nay và trong thời gian tới là phát triển
Lotteria, Jollibee, Pizza Inn, Pizza Hut phát các món ngon từ món ăn truyền thống. Từ
triển mạnh. Đây cũng là giai đoạn phát tháng 12 năm 2010 đến tháng 3 năm 2011,
triển hình thức nhượng quyền thương hiệu khảo sát thị hiếu, sở thích và thói quen ăn
(Franchise), là hình thức kinh doanh mà uống của 107 khách hàng trong độ tuổi từ
nhà sản xuất hay chủ sở hữu một sản phẩm 18 đến 60 ở địa bàn các quận 1, 3, Bình
– dịch vụ độc quyền chuyển cho một cá Thạnh và Tân Bình cho thấy khuynh
nhân khác quyền kinh doanh sản phẩm, hướng chọn món ăn theo vùng miền thể
dịch vụ tại một khu vực cụ thể. Việt Nam hiện qua các biểu đồ sau:
chính thức mở cửa thị trường bán lẻ từ
Khuynh hướng chọn món
12.9 12.9
Món ăn miền Bắc
19.9
Món ăn miền Trung
Món ăn miền Nam
Ý kiến khác
54.3
98
- Thói quen dùng điểm tâm
11 16,9 Món Bắc
35,5 Món Trung
57,6
Món Nam
Ý kiến khác
Thói quen dùng bữa trưa
6,9
11,7
Món miền Bắc
20
Món miền Trung
61,4 Món miền Nam
Món ăn khác
Thói quen dùng bữa chiều
11 14
Món miền Bắc
19
Món miền Trung
56 Món miền Nam
Ý kiến khác
99
- Thói quen dùng bữa khuya
23 10
15 Món miền Bắc
Món miền Trung
Món miền Nam
52
Ý kiến khác
Kết quả cho thấy, số lượng khách hàng - Ưu tiên cho các thực phẩm xanh, an
khảo sát tại TP. Hồ Chí Minh phần lớn ưa toàn
chuộng các món ăn miền Nam trong tất cả - Thực phẩm, dụng cụ chế biến và lưu trữ
các bữa ăn trong ngày: điểm tâm, các bữa có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng
chính: bữa trưa, chiều và cả bữa ăn khuya. - Phát triển món ăn truyền thống Việt
Do đó, cần chú ý yếu tố vùng miền trong Nam, có cải tiến hoặc các món ăn pha
kinh doanh ẩm thực. Ngoài ra, còn cần chú trộn giữa món ăn truyền thống và món
ý đến xu hướng ẩm thực các nước cũng ăn các nước. Một số các món ngon khác
như sự phát triển kinh tế, xã hội của từng được phát triển từ món ăn truyền thống,
thời điểm. tạo một khuynh hướng mới với các món
5. DỰ BÁO XU HƯỚNG ẨM THỰC ngon, phối hợp ẩm thực truyền thống và
NĂM 2012 TẠI THÀNH PHỐ HỒ hiện đại (Fusion)
CHÍ MINH - Không đề cao món ăn riêng của quốc
Năm 2012 là giai đoạn kinh tế có dấu gia nào. Chủ yếu dựa trên tiêu chí món
hiệu hồi phục sau các biến động theo chiều ăn ngon
hướng xấu từ những năm 2010, 2011. Tuy - Các món ăn có tính đặc trưng về mùi và
nhiên, đây cũng chưa phải là thời điểm vị, không trộn lẫn quá nhiều nguyên liệu
thuận lợi trong phát triển tiêu dùng. Trong trong một món ăn
lĩnh vực ăn uống, những người có thu nhập - Giảm các gia vị mặn, cay, ngọt
trung bình và thấp tiêu thụ nhiều những sản - Chú ý đến yếu tố sức khỏe người tiêu
phẩm sơ chế và không đến nhà hàng nhiều. dùng. Món ăn giảm bột, chất béo và
Người tiêu dùng có khuynh hướng dùng thêm vào những sản phẩm có lợi cho
bữa tại nhà hoặc những quán ăn có không sức khỏe (KFC, Jollibee, Lotteria thêm
khí gia đình, thân thiện. Thực khách đến vào thực đơn các món salad, món trộn,
nhà hàng không còn chuộng những món ăn món canh, món burger cá. Pizza Hut có
lạ mà chú ý đến món ăn ngon, trình bày thêm sản phẩm salad và các loại Pizza
đẹp và có khẩu vị gần gũi, có tính truyền đế mỏng, ít bột, Pizza chay...)
thống. Sau đây là một số lựa chọn xu - Phát triển những mô hình nhà hàng,
hướng ẩm thực cho năm 2012: quán ăn nhỏ và vừa
10
0
- - Các nhà hàng, siêu thị kinh doanh các Sau đây là một số món ăn được khách
loại thực phẩm chế biến sẵn hoặc món hàng ưu tiên lựa chọn khi đến các nhà
ăn có thể mang về, đem đến nơi làm hàng, quán ăn Việt Nam (tỉ lệ trên 50%)
việc dựa trên kết quả điều tra như đã trình bày
- Phát triển các quán cafe với thức ăn phụ trong phần 4. Đây cũng là cơ sở để lựa
- Khẩu vị mới lạ, nguyên liệu thực phẩm chọn khi xây dựng chương trình đào tạo
mới nghề Bếp Việt, đáp ứng nhu cầu xã hội.
Món miền Bắc Món miền Trung Món miền Nam
Phở bò Bao tử trộn rau răm Canh chua cá bông lau/cá lóc
Bún thang Nem lụi Cá kho tộ
Miến gà Gỏi sứa Bún mắm, lẩu mắm
Phở gà Gỏi thập cẩm Gỏi xoài khô sặc/cá trê
Nộm hoa chuối Bánh khoái Gỏi ngó sen
Thịt nấu đông Bánh nậm Gỏi bưởi
Ốc nhồi hấp sả Bánh bèo tôm chấy Gỏi bồn bồn
Nem cua bể Bánh bột lọc Chả giò, gỏi cuốn
Tôm chiên cốm Bánh canh cua Bánh khọt
Bánh tôm Bánh canh chả cá Bánh xèo
Bánh cuốn Bún bò Huế Bún mắm
Bún mọc Bún cá Nha Trang Hủ tiếu Nam Vang
Bún riêu cua Mì Quảng Cá lóc hấp bầu
Bánh đa cua Cơm hến, bún hến Gà xé phay
Bún chả Bún sứa Gà hấp cải thìa
Giò heo giả cầy Hến xúc Xôi chiên gà quay
Canh riêu cá Cơm hấp lá sen Bò bảy món
Chả cá Lã Vọng Cơm gói lá sen Cơm cháy hải sản
Ba ba rang muối Cao lầu Sườn chua ngọt
Ba ba nấu chuối Cao lầu Hội An Lươn tay cầm
Bánh cốm Chè đậu ngự Tôm rang me
Bánh phu thê Chè bắp Xôi lá cẩm đậu xanh
Chè nhãn hạt sen Chè khoai tía Bánh chuối nướng
Chè hoa cau Chè bà ba Chè táo xọn
Canh nghêu thì là Bánh chuối hấp
Tóm lại, xu hướng ẩm thực ngày càng của lĩnh vực kinh tế nhà hàng, khách sạn và
được chú ý trong phạm vi quốc tế. Việc trong đào tạo nghề bếp cũng như góp phần
quan tâm đến xu hướng ẩm thực có ý nghĩa vào việc phát triển và giao lưu văn hoá ẩm
quan trọng đối với sự phát triến bền vững thực nói chung.
10
1
- TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà
Nội.
2. Nguyễn Thị Diệu Thảo (2007), Văn hoá ẩm thực Việt Nam, Nxb Đại học sư phạm, Hà
Nội.
3. Viện Khoa học Xã hội Việt Nam (1992), Tự điển tiếng Việt.
4. http://www.nrn.com/article/chefs-predict-biggest-trends-2011#ixzz1UbWftxHk
5. http://www.vietfranchise.com/index.php?Module=Content&Action=view&id=289
* Nhận bài ngày 15/8/2011. Sửa chữa xong 19/3/2012. Duyệt đăng 29/3/2012.
91
nguon tai.lieu . vn
