Xem mẫu
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
HIỆU QUẢ CAN THIỆP DINH DƯỠNG BẰNG KHẨU PHẦN ĂN
GIÀU CHẤT XƠ TRÊN BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TYPE 2
Nguyễn Thùy Linh1, Trần Phương Thảo2, Nguyễn Bích Vân
1
Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công cộng - Trường Đại học Y Hà Nội
Trung Tâm nghiên cứu Dinh dưỡng và văn hóa thực phẩm Châu Á - Trường Đại học Jumonji - Nhật Bản
2
Yếu tố nguy cơ của đái tháo đường type 2 bao gồm tuổi, gia đình, dân tộc, lối sống, béo phì, chế độ ăn
và hoạt động thể lực. Chúng tôi nhận thấy rằng yếu tố quan trọng đối với bệnh nhân đái tháo đường type 2 ở
Việt Nam không phải là béo phì mà liên quan đến chất xơ trong khẩu phần. Nghiên cứu thực hiện nhằm
đánh giá hiệu quả của can thiệp dinh dưỡng bằng khẩu phần ăn tăng lượng chất xơ từ rau và bã đậu nành
trên bệnh nhân đái tháo đường type 2. Sàng lọc 300 đối tượng từ 2500 bệnh nhân đái tháo đường type 2
điều trị ngoại trú tại bệnh viện, 90 đối tượng đủ tiêu chuẩn nghiên cứu. Khẩu phần ăn tăng rau và bã đậu
nành giúp cải thiện Fructosamine máu của bệnh nhân có ý nghĩa thống kê. Khẩu phần rau và chất xơ đã
được tiêu thụ lần lượt khoảng 450g và 12,1g/ngày ở nhóm can thiệp 1 và nhóm can thiệp 2 tiêu thụ chất xơ
12,6g/ngày cao hơn so với nhóm chứng là 300g rau và 8,1g chất xơ.
Từ khóa: đái tháo đường type 2, rau xanh, bã đậu nành, chất xơ, fructosamine, Việt Nam
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đái tháo đường type 2 đã và đang tăng
dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp, bao gồm
cao trên toàn thế giới cũng như tại Việt Nam.
thay đổi chế độ ăn uống, cấu trúc bữa ăn như
Trong suốt thập kỷ qua, cùng với sự phát triển
tăng thịt và mỡ, giảm lượng tiêu thụ rau [5].
kinh tế nhanh chóng và đô thị hóa, lối sống và
Do đó, bên cạnh thuốc và hoạt động thể
thói quen ăn uống của người Việt Nam đã
lực, chế độ ăn đóng vai trò quan trọng. Chế độ
thay đổi [1]. Nhiều nghiên cứu đã gợi ý rằng
ăn giảm carbonhydrate, tăng cường rau và
yếu tố nguy cơ cho đái tháo đường type 2 ở
chất xơ được khuyến cáo. Các nghiên cứu
Việt Nam là khẩu phần ăn nhiều gạo trắng và
phân tích tổng hợp cho thấy khẩu phần ăn
lối sống tĩnh tại [2 - 4].
giàu chất xơ ở bệnh nhân đái tháo đường
Trên thế giới, chỉ số BMI của bệnh nhân
type 2 làm giảm HbA1c và nồng độ đường
Đái tháo đường type 2 thường cao (> 25 kg/
huyết lúc đói [6]. Nghiên cứu của Bùi Thị
m2), nhưng một số nghiên cứu đã cho thấy
Nhung cho thấy tăng khẩu phần chất xơ (từ
BMI của bệnh nhân đái tháo đường type 2
6,7g/ngày lên 13,1g/ngày) với gạo lứt chưa
Việt Nam thường không cao (< 25 kg/m2) [2;
nảy mầm có hiệu quả trong kiểm soát nồng độ
4]. Việt Nam đang đối mặt với vấn đề dinh
đường huyết và lipid máu cũng như BMI ở
những người tiêu thụ gạo như một thực phẩm
chính [7]. Gạo trắng có chỉ số đường huyết
Địa chỉ liên hệ: Nguyễn Thùy Linh, Viện Đào tạo Y học Dự
phòng và Y tế công cộng, Trường Đại học Y Hà Nội
cao hơn và ít chất xơ hơn gạo lứt. Hơn nữa,
Email: linhngthuy@hmu.edu.vn
ngày đối với người trưởng thành, nhưng thực
Ngày nhận: 12/6/2018
tế điều tra khẩu phần người Việt nam tiêu thụ
Ngày được chấp thuận: 15/8/2018
trung bình 6 - 7g/ngày. Vậy có thể chất xơ có
68
lượng chất xơ được khuyến cáo 20 - 22g/
TCNCYH 113 (4) - 2018
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
hiệu quả trong kiểm soát chỉ số đường huyết.
Nghiên cứu sử dụng chỉ số fructosamine
Nguồn chất xơ chủ yếu từ thực phẩm Việt
thay vì HbA1c vì thời gian ngắn hơn chỉ trong
Nam là rau. Việt Nam có thể sản xuất rau
hai tuần và cũng đem lại kết quả đáng tin cậy
quanh năm, miền Bắc là 60 - 80 loại vào mùa
[10]. Do đó, nghiên cứu được tiến hành nhằm
đông và mùa xuân, 20 - 30 loại vào mùa hè
mục tiêu đánh giá hiệu quả tăng lượng chất
[8]. Tuy nhiên, theo một cuộc khảo sát toàn
xơ trong khẩu phần ăn từ rau và bã đậu nành
quốc năm 2010, lượng tiêu thụ trung bình là
đến kiểm soát đường huyết của bệnh nhân
khoảng 190g/ người/ ngày [5]. Số liệu này
Đái tháo đường type 2 đang điều trị ngoại trú
thấp hơn lượng khuyến nghị hằng ngày của
tại Bệnh viện Đống Đa năm 2017.
người trưởng thành Việt Nam (300g/ngày) và
thấp hơn hướng dẫn điều trị lâm sàng của
Việt Nam cho bệnh nhân Đái tháo đường type
2 (300 - 500g/ ngày) [9]. Tương tự, lượng chất
xơ được khuyến cáo 20 - 22g/ngày đối với
người trưởng thành, nhưng thực tế điều tra
khẩu phần người Việt nam tiêu thụ trung bình
6 - 7g/ngày.
Ngày nay, khoa học về thực phẩm phát
triển, văn hóa ẩm thực ngày càng đa dạng với
nhiều cách chế biến thực phẩm, giúp tăng
cường rau và chất xơ. Do đó, nghiên cứu của
chúng tôi hướng dẫn người bệnh sử dụng một
số loại nước xốt với các phương pháp chế
biến khác nhau giúp tăng cường lượng rau.
Lượng chất xơ trong những loại rau phổ
biến của Việt Nam khá thấp (trung bình ít hơn
2g xơ/100g rau). Nên có chút khó khăn cho
bệnh nhân tiêu thụ một lượng lớn rau mỗi
ngày để đảm bảo đủ lượng chất xơ. Bởi vậy,
trong nghiên cứu này nhóm nghiên cứu đã lựa
chọn bã đậu nành. 100 g bã đậu chứa 9.7g
chất xơ, nhiều hơn nhiều loại rau. Bã đậu
nành là sản phẩm còn lại sau khi lọc đậu nành
và đậu phụ chứa một lượng lớn chất xơ. Bã
đậu được sử dụng như thức ăn cho gia súc ở
Việt Nam nhưng nó lại là món ăn hàng ngày
phổ biến tại Nhật. Do đó, nhóm nghiên cứu
muốn tận dụng nguồn bã đậu dồi dào này để
tạo nên những món ăn mới, giúp tăng lượng
chất xơ của bệnh nhân đái tháo đường.
TCNCYH 113 (4) - 2018
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
1. Đối tượng
Bệnh nhân mắc đái tháo đường type 2 từ 2
- 5 năm, điều trị ngoại trú, tuổi từ 45 - 65, sống
tại Hà Nội. Bệnh nhân chỉ dùng thuốc uống và
điều trị thuốc ổn định trong vòng 3 tháng, BMI
từ 18,5 - 25 kg/m2. Đường huyết lúc đói của
bệnh nhân từ 7 - 9 mmol/L và 6,5% < HbA1c <
8,5%.
2. Phương pháp
Thời gian nghiên cứu: từ tháng 4/2017
đến tháng 4/2018.
Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu can
thiệp lâm sàng, có nhóm đối chứng. Đánh giá
trước sau cùng một nhóm và có so sánh giữa
2 nhóm trước và sau can thiệp.
Cỡ mẫu và chọn mẫu
* Cỡ mẫu:
Ước tính cỡ mẫu cho so sánh hai giá trị
trung bình (ba nhóm):
+ Nhóm 1 là nhóm can thiệp 1: can thiệp
bằng tăng lượng rau xanh trong khẩu phần ăn
hàng ngày.
+ Nhóm 2 là nhóm can thiệp 2: can thiệp
bằng tăng chất xơ trong khẩu phần ăn hàng
ngày.
+ Nhóm 3 là nhóm đối chứng.
69
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
Tiêu chí để đánh giá hiệu quả của can
đong. Trong tuần tiếp đó, đối tượng ghi lại
thiệp là Fructosamine. Số liệu từ một nghiên
toàn bộ tất cả các thực phẩm đã tiêu thụ trong
cứu cho thấy giá trị trung bình của Fructosa-
ba ngày.
mine đầu đợt can thiệp là 3,8, với độ lệch
Sau khi thu thập nhật ký khẩu phần, cả ba
chuẩn là 0,2. Với mong muốn là sau can thiệp,
nhóm được giáo dục dinh dưỡng về chế độ ăn
Fructosamine trung bình ở nhóm can thiệp
cho bệnh nhân đái tháo đường type 2. Chỉ
giảm 4,7% so với Fructosamine trung bình ở
nhóm can thiệp 1 nhận được thêm hướng dẫn
nhóm chứng.
về sử dụng nước xốt để tăng lượng rau tiêu
Gọi trị số trung bình của nhóm đối chứng
là µ2 và nhóm can thiệp là µ1;
thụ. Và chỉ nhóm can thiệp 2 nhận thêm
µ2 = 3,8 - 3,8 * 4,7% = 3,62;
Chúng ta có: ∆ = µ1 - µ2 = 3,62 - 3,8 = -
đậu nành. Sau đó, hai nhóm can thiệp được
0,18. Độ lệch chuẩn là σ = 0.2. Chọn power =
0,05 và α = 0,1, hằng số C = 10,5.
tượng trong nhóm can thiệp sẽ sử dụng các
2s
n=
Z2(α.β)
2
∆2
hướng dẫn cách chế biến các món ăn từ bã
ăn thử và có những phản hồi tích cực. Đối
thực đơn mà nhóm nghiên cứu hướng dẫn
hàng ngày. Nhóm can thiệp 1 được phát nước
= 26
xốt mang về nhà dùng và sổ tay hướng dẫn
gồm hơn 25 thực đơn và nhóm can thiệp 2
Dự kiến 15% bệnh nhân bỏ cuộc trong quá
được hướng dẫn sử dụng bã đậu nành với 20
trình can thiệp, cỡ mẫu được tính là 30 bệnh
thực đơn được chế biến từ bã đậu nành. Tại
nhân cho mỗi nhóm nghiên cứu.
thời điểm ban đầu, cả 3 nhóm đều được đo
Chọn mẫu: phương pháp chọn mẫu nhiều
giai đoạn:
Giai đoạn 1: Chọn mẫu chủ đích:
- Từ danh sách 2500 bệnh nhân ngoại trú
được quản lý Đái tháo đường type 2 tại bệnh
viện Đống Đa, bệnh nhân nằm trong tiêu
nhân trắc, xét nghiệm hóa sinh máu. Bệnh
nhân được phát 01 cân thực phẩm và được
hướng dẫn ghi nhật ký khẩu phần ăn tại nhà 3
ngày không tiên tiếp trong 2 tuần. Trong thời
gian tiến hành nghiên cứu, điều tra viên
thường xuyên gọi điện cho đối tượng để kiểm
chuẩn nghiên cứu sẽ được chọn vào nghiên
cứu can thiệp.
tra quá trình thực hiện ghi khẩu phần và
Giai đoạn 2: Chọn mẫu ngẫu nhiên đơn.
Ghép cặp đối tượng theo tuổi, giới, BMI và
nghiên cứu.
năm mắc đái tháo đường type 2. Sau đó,
phân bổ ngẫu nhiên các bệnh nhân đã ghép
tin
cặp vào ba nhóm: nhóm chứng, nhóm can
thiệp 1 và nhóm can thiệp 2.
3. Phương pháp
khuyến khích bệnh nhân theo đúng tiến trình
4. Kỹ thuật và công cụ thu thập thông
Sau 2 tuần, tất cả đối tượng được tập hợp
để thu thập kết quả về chỉ số nhân trắc, hóa
sinh máu và nhật ký khẩu phần ăn.
Một tuần trước ngày can thiệp, tất cả bệnh
Nghiên cứu áp dụng kỹ thuật thu thập
thông tin của bệnh nhân bằng bảng câu hỏi,
nhân được tập hợp để giới thiệu về nghiên
đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng chỉ tiêu
cứu và ký đơn cam kết, hướng dẫn cách ghi
nhân trắc và xét nghiệm một số chỉ tiêu hóa
sinh (Glucose máu, Fructosamine); điều tra
nhật ký khẩu phần ăn bằng phương pháp cân
70
TCNCYH 113 (4) - 2018
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
khẩu phần bằng tự ghi nhật ký 3 ngày không
6. Đạo đức trong nghiên cứu
liên tiếp. Chỉ tiêu nhân trắc: cân nặng, chiều
cao, vòng eo, vòng hông, phân trăm mỡ cơ
Nghiên cứu đã được chấp nhận bởi Hội
đồng Đạo đức trong Nghiên cứu Y sinh học
thể được đo hai lần vào lúc bắt đầu và kết
thúc nghiên cứu. Cân sử dụng loại cân Tanita
của Trường Đại học Y Hà Nội theo giấy chấp
thuận số 65, ngày 28 tháng 3 năm 2017.
BC-526-WH (Tanita, Tokyo, Japan).
III. KẾT QUẢ
Chỉ số hóa sinh máu: Đường máu lúc đói
tĩnh mạch được thu thập vào buổi sáng tại
Nghiên cứu tiến hành trên 90 đối tượng
chia làm 3 nhóm: 30 bệnh nhân nhóm chứng,
thời điểm ban đầu và kết thúc sau 2 tuần. Xét
nghiệm máu được thực hiện tại Bệnh viện Đại
30 bệnh nhân nhóm can thiệp 1 và 30 bệnh
nhân nhóm can thiệp 2. Một số trường hợp bỏ
học Y Hà Nội.
cuộc trong quá trình nghiên cứu, 02 bệnh
Điều tra khẩu phần: Điều tra khẩu phần
nhân ăn sáng trước khi lấy máu. Ghi lại khẩu
phần ăn bằng phương pháp cân đong là khó
trong 3 ngày không liên tục bằng phương
pháp cân đong. Mỗi bệnh nhân được phát một
khăn đối với một số bệnh nhân, 6 bệnh nhân
khác cũng không ghi lại chế độ ăn hoặc ghi lại
cái cân để cân tất cả các thực phẩm đã ăn và
ghi lại nhật ký. Năng lượng và chất dinh
chế độ ăn một cách sơ sài do đó các dữ liệu
đó bị loại khỏi nghiên cứu. Cuối can thiệp
dưỡng được tính theo bảng thành phần thực
phẩm Việt Nam 2007 [8].
chúng tôi có 25 bệnh nhân nhóm chứng, 29
bệnh nhân nhóm can thiệp 1 và 23 bệnh nhân
nhóm can thiệp 2.
5. Xử lý số liệu: Nghiên cứu sử dụng
phần mềm Stata phiên bản 12.0.
Bảng 1. Đặc điểm nhân trắc và một số chỉ số hóa sinh của đối tượng nghiên cứu,
trước và sau 2 tuần can thiệp
Nhóm đối chứng (n = 25)
Nhóm can thiệp 1 (n=29)
Nhóm can thiệp 2 (n=23)
Ban đầu
Ban đầu
Ban đầu
Sau 2 tuần
Nữ
Nam
Nữ
(n =
10)
(n =
19)
63,1 ±
6,3
61,4 ±
6,4
63,1 ±
6,3
61,4 ±
6,4
62,8 ±
3,7
61,3 ±
8,5
62,8 ±
3,7
61,3 ±
8,5
23,4 ±
3,4
24,4 ±
2,2
23,8 ±
3,0
24,4 ±
2,2
23,7 ±
2,9
22,6 ±
4,3
23,1 ±
2,2
22,7 ±
4,2
23,1 ±
2,3
6,7 ±
1,5
6,1 ±
1,8
6,8 ±
1,6
5,7±
1,6
6,9 ±
2,1
5,4 ±
1,5
6,5
±,1,6
5,3 ±
2,1
5,7 ±
1,5*
Nữ
(n = 7)
Nam
(n = 8)
Nữ
(n = 17)
Nam
(n = 10)
Tuổi
(năm)
61,4
± 7,7
64,1
± 4,8
61,4 ±
7,7
64,1 ±
4,8
BMI
(kg/
m2)
24,1
± 2,7
23,4
± 3,4
24,1 ±
2,6
7,1 ±
1,7
7,2 ±
2,5
7,0 ±
2,4
FBG
Tổng
Fructosam
ine
(µmol/
7,2 ± 2,2
312 ±
46
309 ±
39
6,8 ± 1,8
318 ±
47
310 ±
48
6,5 ± 1,7
316 ±
55
316 ±
34
6,5 ± 2,0
300 ±
26*
301 ±
28*
Nam
(n = 6)
Nữ
Sau 2 tuần
(n =
19)
Nam
(n = 8)
(mmol
/L)
Sau 2 tuần
(n =
17)
6,3 ± 1,6
331 ±
18
315 ±
23
Nam
(n = 6)
Nữ
(n =
17)
5,4 ± 1,5
301 ±
22*
301 ±
32*
L)
Tổng
310 ± 40
TCNCYH 113 (4) - 2018
312 ± 47
316 ± 41
301 ± 27+
320 ± 24,6
300 ± 29+
71
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
*
Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê trước – sau can thiệp theo giới trong cùng nhóm (p < 0,05).
+
Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm chứng và nhóm can thiệp sau 2 tuần (p < 0,05).
Số liệu được trình bày dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn. Sử dụng t-test ghép cặp.
Bảng 1 cho thấy chỉ số fructosamine của cả hai giới tính đã giảm đáng kể sau can thiệp 2 tuần
ở cả 2 nhóm can thiệp. Glucose máu của nữ ở nhóm can thiệp 2 giảm có ý nghĩa sau 2 tuần can
thiệp (p < 0,05), tuy nhiên số liệu này thay đổi không có ý nghĩa thống kê ở nhóm can thiệp 1. Chỉ
số BMI trung bình của tất cả các nhóm ở mức bình thường là 23,7 - 24,4 kg/m2. Không có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê ở chỉ số khác như tuổi, chỉ số BMI, giữa nhóm chứng và 2 nhóm
can thiệp (p > 0,05).
Bảng 2. Năng lượng và chất dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu trước và sau can thiệp
Nhóm đối chứng (n = 25)
Ban đầu
Năng
lượng
(kcal)
Tổng
Protein
(g/d)
Lipid
(g/d)
Carbohy
drate
(g/d)
Tổng
Chất
xơ
khẩu
phần
(g/d)
**
Ban đầu
Sau 2 tuần
Sau 2 tuần
Nam
(n =
8)
Nữ
(n =
17)
Nam
(n =
10)
Nữ
(n =
19)
Nam
(n =
10)
Nữ
(n =
19)
Nam
(n =
6)
Nữ
(n =
17)
Nam
(n =
6)
Nữ
(n =
17)
1673 ±
411
1270 ±
242
1765 ±
738
1316 ±
318
1532 ±
321
1344 ±
377
1634 ±
294
1337 ±
302
1630 ±
254
1338 ±
214
1524 ±
303
1409 ±
216
1399 ± 353
66,2 ±
51,3
68,5 ± 44,3
38,1 ±
12,0
45,3 ± 19,9
241 ±
75
176 ±
40
196,5 ± 60,3
5,8 ±
1,7
Tổng
Ban đầu
Nữ
(n =
17)
60,8 ±
25,2
Tổng
Nhóm can thiệp 2 (n = 23)
Nam
(n =
8)
73,5 ±
25,6
Tổng
Sau 2 tuần
Nhóm can thiệp 1 (n = 29)
7,0 ±
4,2
6,6 ± 3,6
1460 ± 521
93,0 ±
46,7
60,7 ±
15,8
71,0 ± 32,2
53,6 ±
38,6
33,8 ±
10,8
40,1 ± 24,6
227 ±
97
191 ±
58
202,3 ± 72,5
8,3 ±
3,2
7,9 ±
5,0
8,1 ± 4,5
1409 ± 364
74,8 ±
25,4
61,8 ±
23,3
66,3 ± 24,4
46,2 ±
20,7
34,5 ±
15,8
38,5 ± 18,2
209 ±
49
202 ±
58
204,5 ± 54,1
8,3 ±
4,4
10,2 ±
6,1
9,5,± 5,6
1440 ± 327
94,7 ±
40,7
68,0 ±
36,7
77,2 ± 39,6
44,8 ±
17,2
38,8 ±
16,5
40,9 ± 16,7
233 ±
62
186 ±
31
202,4 ± 48,9
12,4 ±
5,6**
11,9 ±
5,6
12,1 ±,5,5+
1413 ± 255
81,4 ±
13,2
66,3
±,11,0
70,2 ± 13,2
39,4 ±
22,4
24,8 ±
9,0
28,6 ± 14,7
237 ±
20
212 ±
52
218,9 ± 46,6
7,9 ±
5,0
7,4 ±
3,3
6,9 ± 3,0
1439 ± 240
83,9 ±
24,3
68,2 ±
14,3
72,3 ± 18,3
42,4 ±
22,1
28,9 ±
8,3
32,4 ± 14,0
202 ±
47
219 ±
42
214,7 ± 43
11,4 ±
2,3**
13,1 ±
2,9**
12,6 ± 2,8+
Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê trước – sau can thiệp theo giới trong cùng nhóm (p < 0,01);
+
Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm chứng và nhóm can thiệp sau 2 tuần (p < 0,05).
Số liệu được trình bày dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn. Sử dụng t-test ghép cặp
72
TCNCYH 113 (4) - 2018
nguon tai.lieu . vn
HIỆU QUẢ CAN THIỆP DINH DƯỠNG BẰNG KHẨU PHẦN ĂN
GIÀU CHẤT XƠ TRÊN BỆNH NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TYPE 2
Nguyễn Thùy Linh1, Trần Phương Thảo2, Nguyễn Bích Vân
1
Viện Đào tạo Y học Dự phòng và Y tế Công cộng - Trường Đại học Y Hà Nội
Trung Tâm nghiên cứu Dinh dưỡng và văn hóa thực phẩm Châu Á - Trường Đại học Jumonji - Nhật Bản
2
Yếu tố nguy cơ của đái tháo đường type 2 bao gồm tuổi, gia đình, dân tộc, lối sống, béo phì, chế độ ăn
và hoạt động thể lực. Chúng tôi nhận thấy rằng yếu tố quan trọng đối với bệnh nhân đái tháo đường type 2 ở
Việt Nam không phải là béo phì mà liên quan đến chất xơ trong khẩu phần. Nghiên cứu thực hiện nhằm
đánh giá hiệu quả của can thiệp dinh dưỡng bằng khẩu phần ăn tăng lượng chất xơ từ rau và bã đậu nành
trên bệnh nhân đái tháo đường type 2. Sàng lọc 300 đối tượng từ 2500 bệnh nhân đái tháo đường type 2
điều trị ngoại trú tại bệnh viện, 90 đối tượng đủ tiêu chuẩn nghiên cứu. Khẩu phần ăn tăng rau và bã đậu
nành giúp cải thiện Fructosamine máu của bệnh nhân có ý nghĩa thống kê. Khẩu phần rau và chất xơ đã
được tiêu thụ lần lượt khoảng 450g và 12,1g/ngày ở nhóm can thiệp 1 và nhóm can thiệp 2 tiêu thụ chất xơ
12,6g/ngày cao hơn so với nhóm chứng là 300g rau và 8,1g chất xơ.
Từ khóa: đái tháo đường type 2, rau xanh, bã đậu nành, chất xơ, fructosamine, Việt Nam
I. ĐẶT VẤN ĐỀ
Đái tháo đường type 2 đã và đang tăng
dưỡng trong thời kỳ chuyển tiếp, bao gồm
cao trên toàn thế giới cũng như tại Việt Nam.
thay đổi chế độ ăn uống, cấu trúc bữa ăn như
Trong suốt thập kỷ qua, cùng với sự phát triển
tăng thịt và mỡ, giảm lượng tiêu thụ rau [5].
kinh tế nhanh chóng và đô thị hóa, lối sống và
Do đó, bên cạnh thuốc và hoạt động thể
thói quen ăn uống của người Việt Nam đã
lực, chế độ ăn đóng vai trò quan trọng. Chế độ
thay đổi [1]. Nhiều nghiên cứu đã gợi ý rằng
ăn giảm carbonhydrate, tăng cường rau và
yếu tố nguy cơ cho đái tháo đường type 2 ở
chất xơ được khuyến cáo. Các nghiên cứu
Việt Nam là khẩu phần ăn nhiều gạo trắng và
phân tích tổng hợp cho thấy khẩu phần ăn
lối sống tĩnh tại [2 - 4].
giàu chất xơ ở bệnh nhân đái tháo đường
Trên thế giới, chỉ số BMI của bệnh nhân
type 2 làm giảm HbA1c và nồng độ đường
Đái tháo đường type 2 thường cao (> 25 kg/
huyết lúc đói [6]. Nghiên cứu của Bùi Thị
m2), nhưng một số nghiên cứu đã cho thấy
Nhung cho thấy tăng khẩu phần chất xơ (từ
BMI của bệnh nhân đái tháo đường type 2
6,7g/ngày lên 13,1g/ngày) với gạo lứt chưa
Việt Nam thường không cao (< 25 kg/m2) [2;
nảy mầm có hiệu quả trong kiểm soát nồng độ
4]. Việt Nam đang đối mặt với vấn đề dinh
đường huyết và lipid máu cũng như BMI ở
những người tiêu thụ gạo như một thực phẩm
chính [7]. Gạo trắng có chỉ số đường huyết
Địa chỉ liên hệ: Nguyễn Thùy Linh, Viện Đào tạo Y học Dự
phòng và Y tế công cộng, Trường Đại học Y Hà Nội
cao hơn và ít chất xơ hơn gạo lứt. Hơn nữa,
Email: linhngthuy@hmu.edu.vn
ngày đối với người trưởng thành, nhưng thực
Ngày nhận: 12/6/2018
tế điều tra khẩu phần người Việt nam tiêu thụ
Ngày được chấp thuận: 15/8/2018
trung bình 6 - 7g/ngày. Vậy có thể chất xơ có
68
lượng chất xơ được khuyến cáo 20 - 22g/
TCNCYH 113 (4) - 2018
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
hiệu quả trong kiểm soát chỉ số đường huyết.
Nghiên cứu sử dụng chỉ số fructosamine
Nguồn chất xơ chủ yếu từ thực phẩm Việt
thay vì HbA1c vì thời gian ngắn hơn chỉ trong
Nam là rau. Việt Nam có thể sản xuất rau
hai tuần và cũng đem lại kết quả đáng tin cậy
quanh năm, miền Bắc là 60 - 80 loại vào mùa
[10]. Do đó, nghiên cứu được tiến hành nhằm
đông và mùa xuân, 20 - 30 loại vào mùa hè
mục tiêu đánh giá hiệu quả tăng lượng chất
[8]. Tuy nhiên, theo một cuộc khảo sát toàn
xơ trong khẩu phần ăn từ rau và bã đậu nành
quốc năm 2010, lượng tiêu thụ trung bình là
đến kiểm soát đường huyết của bệnh nhân
khoảng 190g/ người/ ngày [5]. Số liệu này
Đái tháo đường type 2 đang điều trị ngoại trú
thấp hơn lượng khuyến nghị hằng ngày của
tại Bệnh viện Đống Đa năm 2017.
người trưởng thành Việt Nam (300g/ngày) và
thấp hơn hướng dẫn điều trị lâm sàng của
Việt Nam cho bệnh nhân Đái tháo đường type
2 (300 - 500g/ ngày) [9]. Tương tự, lượng chất
xơ được khuyến cáo 20 - 22g/ngày đối với
người trưởng thành, nhưng thực tế điều tra
khẩu phần người Việt nam tiêu thụ trung bình
6 - 7g/ngày.
Ngày nay, khoa học về thực phẩm phát
triển, văn hóa ẩm thực ngày càng đa dạng với
nhiều cách chế biến thực phẩm, giúp tăng
cường rau và chất xơ. Do đó, nghiên cứu của
chúng tôi hướng dẫn người bệnh sử dụng một
số loại nước xốt với các phương pháp chế
biến khác nhau giúp tăng cường lượng rau.
Lượng chất xơ trong những loại rau phổ
biến của Việt Nam khá thấp (trung bình ít hơn
2g xơ/100g rau). Nên có chút khó khăn cho
bệnh nhân tiêu thụ một lượng lớn rau mỗi
ngày để đảm bảo đủ lượng chất xơ. Bởi vậy,
trong nghiên cứu này nhóm nghiên cứu đã lựa
chọn bã đậu nành. 100 g bã đậu chứa 9.7g
chất xơ, nhiều hơn nhiều loại rau. Bã đậu
nành là sản phẩm còn lại sau khi lọc đậu nành
và đậu phụ chứa một lượng lớn chất xơ. Bã
đậu được sử dụng như thức ăn cho gia súc ở
Việt Nam nhưng nó lại là món ăn hàng ngày
phổ biến tại Nhật. Do đó, nhóm nghiên cứu
muốn tận dụng nguồn bã đậu dồi dào này để
tạo nên những món ăn mới, giúp tăng lượng
chất xơ của bệnh nhân đái tháo đường.
TCNCYH 113 (4) - 2018
II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
1. Đối tượng
Bệnh nhân mắc đái tháo đường type 2 từ 2
- 5 năm, điều trị ngoại trú, tuổi từ 45 - 65, sống
tại Hà Nội. Bệnh nhân chỉ dùng thuốc uống và
điều trị thuốc ổn định trong vòng 3 tháng, BMI
từ 18,5 - 25 kg/m2. Đường huyết lúc đói của
bệnh nhân từ 7 - 9 mmol/L và 6,5% < HbA1c <
8,5%.
2. Phương pháp
Thời gian nghiên cứu: từ tháng 4/2017
đến tháng 4/2018.
Thiết kế nghiên cứu: Nghiên cứu can
thiệp lâm sàng, có nhóm đối chứng. Đánh giá
trước sau cùng một nhóm và có so sánh giữa
2 nhóm trước và sau can thiệp.
Cỡ mẫu và chọn mẫu
* Cỡ mẫu:
Ước tính cỡ mẫu cho so sánh hai giá trị
trung bình (ba nhóm):
+ Nhóm 1 là nhóm can thiệp 1: can thiệp
bằng tăng lượng rau xanh trong khẩu phần ăn
hàng ngày.
+ Nhóm 2 là nhóm can thiệp 2: can thiệp
bằng tăng chất xơ trong khẩu phần ăn hàng
ngày.
+ Nhóm 3 là nhóm đối chứng.
69
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
Tiêu chí để đánh giá hiệu quả của can
đong. Trong tuần tiếp đó, đối tượng ghi lại
thiệp là Fructosamine. Số liệu từ một nghiên
toàn bộ tất cả các thực phẩm đã tiêu thụ trong
cứu cho thấy giá trị trung bình của Fructosa-
ba ngày.
mine đầu đợt can thiệp là 3,8, với độ lệch
Sau khi thu thập nhật ký khẩu phần, cả ba
chuẩn là 0,2. Với mong muốn là sau can thiệp,
nhóm được giáo dục dinh dưỡng về chế độ ăn
Fructosamine trung bình ở nhóm can thiệp
cho bệnh nhân đái tháo đường type 2. Chỉ
giảm 4,7% so với Fructosamine trung bình ở
nhóm can thiệp 1 nhận được thêm hướng dẫn
nhóm chứng.
về sử dụng nước xốt để tăng lượng rau tiêu
Gọi trị số trung bình của nhóm đối chứng
là µ2 và nhóm can thiệp là µ1;
thụ. Và chỉ nhóm can thiệp 2 nhận thêm
µ2 = 3,8 - 3,8 * 4,7% = 3,62;
Chúng ta có: ∆ = µ1 - µ2 = 3,62 - 3,8 = -
đậu nành. Sau đó, hai nhóm can thiệp được
0,18. Độ lệch chuẩn là σ = 0.2. Chọn power =
0,05 và α = 0,1, hằng số C = 10,5.
tượng trong nhóm can thiệp sẽ sử dụng các
2s
n=
Z2(α.β)
2
∆2
hướng dẫn cách chế biến các món ăn từ bã
ăn thử và có những phản hồi tích cực. Đối
thực đơn mà nhóm nghiên cứu hướng dẫn
hàng ngày. Nhóm can thiệp 1 được phát nước
= 26
xốt mang về nhà dùng và sổ tay hướng dẫn
gồm hơn 25 thực đơn và nhóm can thiệp 2
Dự kiến 15% bệnh nhân bỏ cuộc trong quá
được hướng dẫn sử dụng bã đậu nành với 20
trình can thiệp, cỡ mẫu được tính là 30 bệnh
thực đơn được chế biến từ bã đậu nành. Tại
nhân cho mỗi nhóm nghiên cứu.
thời điểm ban đầu, cả 3 nhóm đều được đo
Chọn mẫu: phương pháp chọn mẫu nhiều
giai đoạn:
Giai đoạn 1: Chọn mẫu chủ đích:
- Từ danh sách 2500 bệnh nhân ngoại trú
được quản lý Đái tháo đường type 2 tại bệnh
viện Đống Đa, bệnh nhân nằm trong tiêu
nhân trắc, xét nghiệm hóa sinh máu. Bệnh
nhân được phát 01 cân thực phẩm và được
hướng dẫn ghi nhật ký khẩu phần ăn tại nhà 3
ngày không tiên tiếp trong 2 tuần. Trong thời
gian tiến hành nghiên cứu, điều tra viên
thường xuyên gọi điện cho đối tượng để kiểm
chuẩn nghiên cứu sẽ được chọn vào nghiên
cứu can thiệp.
tra quá trình thực hiện ghi khẩu phần và
Giai đoạn 2: Chọn mẫu ngẫu nhiên đơn.
Ghép cặp đối tượng theo tuổi, giới, BMI và
nghiên cứu.
năm mắc đái tháo đường type 2. Sau đó,
phân bổ ngẫu nhiên các bệnh nhân đã ghép
tin
cặp vào ba nhóm: nhóm chứng, nhóm can
thiệp 1 và nhóm can thiệp 2.
3. Phương pháp
khuyến khích bệnh nhân theo đúng tiến trình
4. Kỹ thuật và công cụ thu thập thông
Sau 2 tuần, tất cả đối tượng được tập hợp
để thu thập kết quả về chỉ số nhân trắc, hóa
sinh máu và nhật ký khẩu phần ăn.
Một tuần trước ngày can thiệp, tất cả bệnh
Nghiên cứu áp dụng kỹ thuật thu thập
thông tin của bệnh nhân bằng bảng câu hỏi,
nhân được tập hợp để giới thiệu về nghiên
đánh giá tình trạng dinh dưỡng bằng chỉ tiêu
cứu và ký đơn cam kết, hướng dẫn cách ghi
nhân trắc và xét nghiệm một số chỉ tiêu hóa
sinh (Glucose máu, Fructosamine); điều tra
nhật ký khẩu phần ăn bằng phương pháp cân
70
TCNCYH 113 (4) - 2018
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
khẩu phần bằng tự ghi nhật ký 3 ngày không
6. Đạo đức trong nghiên cứu
liên tiếp. Chỉ tiêu nhân trắc: cân nặng, chiều
cao, vòng eo, vòng hông, phân trăm mỡ cơ
Nghiên cứu đã được chấp nhận bởi Hội
đồng Đạo đức trong Nghiên cứu Y sinh học
thể được đo hai lần vào lúc bắt đầu và kết
thúc nghiên cứu. Cân sử dụng loại cân Tanita
của Trường Đại học Y Hà Nội theo giấy chấp
thuận số 65, ngày 28 tháng 3 năm 2017.
BC-526-WH (Tanita, Tokyo, Japan).
III. KẾT QUẢ
Chỉ số hóa sinh máu: Đường máu lúc đói
tĩnh mạch được thu thập vào buổi sáng tại
Nghiên cứu tiến hành trên 90 đối tượng
chia làm 3 nhóm: 30 bệnh nhân nhóm chứng,
thời điểm ban đầu và kết thúc sau 2 tuần. Xét
nghiệm máu được thực hiện tại Bệnh viện Đại
30 bệnh nhân nhóm can thiệp 1 và 30 bệnh
nhân nhóm can thiệp 2. Một số trường hợp bỏ
học Y Hà Nội.
cuộc trong quá trình nghiên cứu, 02 bệnh
Điều tra khẩu phần: Điều tra khẩu phần
nhân ăn sáng trước khi lấy máu. Ghi lại khẩu
phần ăn bằng phương pháp cân đong là khó
trong 3 ngày không liên tục bằng phương
pháp cân đong. Mỗi bệnh nhân được phát một
khăn đối với một số bệnh nhân, 6 bệnh nhân
khác cũng không ghi lại chế độ ăn hoặc ghi lại
cái cân để cân tất cả các thực phẩm đã ăn và
ghi lại nhật ký. Năng lượng và chất dinh
chế độ ăn một cách sơ sài do đó các dữ liệu
đó bị loại khỏi nghiên cứu. Cuối can thiệp
dưỡng được tính theo bảng thành phần thực
phẩm Việt Nam 2007 [8].
chúng tôi có 25 bệnh nhân nhóm chứng, 29
bệnh nhân nhóm can thiệp 1 và 23 bệnh nhân
nhóm can thiệp 2.
5. Xử lý số liệu: Nghiên cứu sử dụng
phần mềm Stata phiên bản 12.0.
Bảng 1. Đặc điểm nhân trắc và một số chỉ số hóa sinh của đối tượng nghiên cứu,
trước và sau 2 tuần can thiệp
Nhóm đối chứng (n = 25)
Nhóm can thiệp 1 (n=29)
Nhóm can thiệp 2 (n=23)
Ban đầu
Ban đầu
Ban đầu
Sau 2 tuần
Nữ
Nam
Nữ
(n =
10)
(n =
19)
63,1 ±
6,3
61,4 ±
6,4
63,1 ±
6,3
61,4 ±
6,4
62,8 ±
3,7
61,3 ±
8,5
62,8 ±
3,7
61,3 ±
8,5
23,4 ±
3,4
24,4 ±
2,2
23,8 ±
3,0
24,4 ±
2,2
23,7 ±
2,9
22,6 ±
4,3
23,1 ±
2,2
22,7 ±
4,2
23,1 ±
2,3
6,7 ±
1,5
6,1 ±
1,8
6,8 ±
1,6
5,7±
1,6
6,9 ±
2,1
5,4 ±
1,5
6,5
±,1,6
5,3 ±
2,1
5,7 ±
1,5*
Nữ
(n = 7)
Nam
(n = 8)
Nữ
(n = 17)
Nam
(n = 10)
Tuổi
(năm)
61,4
± 7,7
64,1
± 4,8
61,4 ±
7,7
64,1 ±
4,8
BMI
(kg/
m2)
24,1
± 2,7
23,4
± 3,4
24,1 ±
2,6
7,1 ±
1,7
7,2 ±
2,5
7,0 ±
2,4
FBG
Tổng
Fructosam
ine
(µmol/
7,2 ± 2,2
312 ±
46
309 ±
39
6,8 ± 1,8
318 ±
47
310 ±
48
6,5 ± 1,7
316 ±
55
316 ±
34
6,5 ± 2,0
300 ±
26*
301 ±
28*
Nam
(n = 6)
Nữ
Sau 2 tuần
(n =
19)
Nam
(n = 8)
(mmol
/L)
Sau 2 tuần
(n =
17)
6,3 ± 1,6
331 ±
18
315 ±
23
Nam
(n = 6)
Nữ
(n =
17)
5,4 ± 1,5
301 ±
22*
301 ±
32*
L)
Tổng
310 ± 40
TCNCYH 113 (4) - 2018
312 ± 47
316 ± 41
301 ± 27+
320 ± 24,6
300 ± 29+
71
TẠP CHÍ NGHIÊN CỨU Y HỌC
*
Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê trước – sau can thiệp theo giới trong cùng nhóm (p < 0,05).
+
Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm chứng và nhóm can thiệp sau 2 tuần (p < 0,05).
Số liệu được trình bày dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn. Sử dụng t-test ghép cặp.
Bảng 1 cho thấy chỉ số fructosamine của cả hai giới tính đã giảm đáng kể sau can thiệp 2 tuần
ở cả 2 nhóm can thiệp. Glucose máu của nữ ở nhóm can thiệp 2 giảm có ý nghĩa sau 2 tuần can
thiệp (p < 0,05), tuy nhiên số liệu này thay đổi không có ý nghĩa thống kê ở nhóm can thiệp 1. Chỉ
số BMI trung bình của tất cả các nhóm ở mức bình thường là 23,7 - 24,4 kg/m2. Không có sự
khác biệt có ý nghĩa thống kê ở chỉ số khác như tuổi, chỉ số BMI, giữa nhóm chứng và 2 nhóm
can thiệp (p > 0,05).
Bảng 2. Năng lượng và chất dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu trước và sau can thiệp
Nhóm đối chứng (n = 25)
Ban đầu
Năng
lượng
(kcal)
Tổng
Protein
(g/d)
Lipid
(g/d)
Carbohy
drate
(g/d)
Tổng
Chất
xơ
khẩu
phần
(g/d)
**
Ban đầu
Sau 2 tuần
Sau 2 tuần
Nam
(n =
8)
Nữ
(n =
17)
Nam
(n =
10)
Nữ
(n =
19)
Nam
(n =
10)
Nữ
(n =
19)
Nam
(n =
6)
Nữ
(n =
17)
Nam
(n =
6)
Nữ
(n =
17)
1673 ±
411
1270 ±
242
1765 ±
738
1316 ±
318
1532 ±
321
1344 ±
377
1634 ±
294
1337 ±
302
1630 ±
254
1338 ±
214
1524 ±
303
1409 ±
216
1399 ± 353
66,2 ±
51,3
68,5 ± 44,3
38,1 ±
12,0
45,3 ± 19,9
241 ±
75
176 ±
40
196,5 ± 60,3
5,8 ±
1,7
Tổng
Ban đầu
Nữ
(n =
17)
60,8 ±
25,2
Tổng
Nhóm can thiệp 2 (n = 23)
Nam
(n =
8)
73,5 ±
25,6
Tổng
Sau 2 tuần
Nhóm can thiệp 1 (n = 29)
7,0 ±
4,2
6,6 ± 3,6
1460 ± 521
93,0 ±
46,7
60,7 ±
15,8
71,0 ± 32,2
53,6 ±
38,6
33,8 ±
10,8
40,1 ± 24,6
227 ±
97
191 ±
58
202,3 ± 72,5
8,3 ±
3,2
7,9 ±
5,0
8,1 ± 4,5
1409 ± 364
74,8 ±
25,4
61,8 ±
23,3
66,3 ± 24,4
46,2 ±
20,7
34,5 ±
15,8
38,5 ± 18,2
209 ±
49
202 ±
58
204,5 ± 54,1
8,3 ±
4,4
10,2 ±
6,1
9,5,± 5,6
1440 ± 327
94,7 ±
40,7
68,0 ±
36,7
77,2 ± 39,6
44,8 ±
17,2
38,8 ±
16,5
40,9 ± 16,7
233 ±
62
186 ±
31
202,4 ± 48,9
12,4 ±
5,6**
11,9 ±
5,6
12,1 ±,5,5+
1413 ± 255
81,4 ±
13,2
66,3
±,11,0
70,2 ± 13,2
39,4 ±
22,4
24,8 ±
9,0
28,6 ± 14,7
237 ±
20
212 ±
52
218,9 ± 46,6
7,9 ±
5,0
7,4 ±
3,3
6,9 ± 3,0
1439 ± 240
83,9 ±
24,3
68,2 ±
14,3
72,3 ± 18,3
42,4 ±
22,1
28,9 ±
8,3
32,4 ± 14,0
202 ±
47
219 ±
42
214,7 ± 43
11,4 ±
2,3**
13,1 ±
2,9**
12,6 ± 2,8+
Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê trước – sau can thiệp theo giới trong cùng nhóm (p < 0,01);
+
Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa nhóm chứng và nhóm can thiệp sau 2 tuần (p < 0,05).
Số liệu được trình bày dưới dạng trung bình ± độ lệch chuẩn. Sử dụng t-test ghép cặp
72
TCNCYH 113 (4) - 2018