1. Trang Chủ
  2. Ẩm thực
  3. Giáo trình Xây dựng thực đơn (Nghề: Chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Giáo trình Xây dựng thực đơn (Nghề: Chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Giáo trình Xây dựng thực đơn cung cấp các kiến thức cơ bản về bữa ăn của hai khu vực ẩm thực lớn trên thế giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm cơ sở cho việc xây dựng các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến thức mang tính nguyên lý về thực đơn và kỹ năng các bước xây dựng thực đơn cho các loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ba

Thể loại Tài liệu miễn phí Ẩm thực

Số trang 63

Ngày tạo 10/2/2021 12:00:00 AM +00:00

Loại tệp DOC

Kích thước 0.79 M

Tên tệp

Tải Giáo trình Xây dựng thực đơn (Nghề: Chế biến món ă... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔN HỌC: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số:   TC/TCGNB ngày.......tháng.......năm   201 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình 1
  2. Ninh Bình, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể  được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và  tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh  doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
  3. LỜI NÓI ĐẦU Người Việt Nam từ xưa có câu “có thực mới vực được đạo”, như  vậy   về  cơ  bản quan niệm chung đều thống nhất một điều: ăn là phương tiện   không thể  thiếu của cuộc sống. Do vậy từ  xưa  đến nay, việc ăn uống đã  được mọi chế độ, tầng lớp xã hội quan tâm từ xã hội phong kiến đến xã hội   hiện đại … nhiều quốc gia đã có nền  ẩm thực rất phát triển và trở  thành  niềm tự  hào của dân tộc như  Thái Lan, Trung Quốc, Anh, Pháp …. Và hiện  nay, nước Pháp được coi là một quốc gia sử  dụng nền ngoại giao bằng bữa   ăn thành công nhất thế giới. Việt Nam đang trong thời kỳ hội nhập, hàng năm khách ngoại giao, du  lịch đến nước ta ngày càng đông, họ  đến từ  nhiều nền văn hóa, nhiều quốc  gia với các tập quán về  ăn uống khác nhau. Để  phục vụ  tốt các đối tượng  này, ngành du lịch phải phục vụ ngày càng tốt hơn bữa ăn của khách.  Nội dung môn học gồm 3 chương do nhóm giáo viên thuộc tổ  bộ  môn  Chế biến món ăn biên soạn: Chương 1: Giới thiệu về bữa ăn Chương 2: Xây dựng thực đơn Chương 3: Kỹ năng xây dựng thực đơn Môn học này nhằm cung cấp các kiến thức cơ  bản về  bữa ăn của hai   khu vực ẩm thực lớn trên thế giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm  cơ  sở  cho việc xây dựng các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến  3
  4. thức mang tính nguyên lý về  thực đơn và kỹ  năng các bước xây dựng thực  đơn cho các loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc. Giáo trình Xây dựng thực đơn đã được Hội đồng thẩm định Trường  Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình xét duyệt. Tuy   nhiên  trong  quá   trình   biên   soạn  không   tránh   khỏi  những  khiếm  khuyết, rất mong được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để  giáo trình  ngày càng hoàn thiện hơn. Tham gia biên soạn: Đinh Thị Như Quỳnh Cao Thị Kim Cúc  An Thị Hạnh MỤC LỤC  1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn                                                                            ........................................................................     8  1.1. Khái quát chung                                                                                                  ..............................................................................................      8  1.1.1. Khái niệm về thức ăn                                                                                     .................................................................................      8  1.1.2. Khái niệm về món ăn                                                                                     .................................................................................      9  1.1.3. Khái niệm về đồ uống                                                                                 .............................................................................       10  1.1.4. Khái niệm về bữa ăn                                                                                    ................................................................................       11  1.2.1. Cơ cấu bữa ăn Á                                                                                           .......................................................................................       11  1.2.2. Cơ cấu bữa ăn Âu                                                                                         .....................................................................................       12  1.3.Tính chất của các bữa ăn                                                                                  ..............................................................................      12  2.1. Bữa sáng                                                                                                           .......................................................................................................       14  2.2. Bữa trưa                                                                                                           .......................................................................................................       15  2.4. Các bữa ăn phụ                                                                                                ............................................................................................       16  3.1. Tiệc đứng (buffet)                                                                                            ........................................................................................       17  4.2. Hình thức được phục vụ                                                                                 .............................................................................      23  CÂU HỎI ÔN TẬP                                                                                                 ............................................................................................       24  CHƯƠNG 2: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN                                                             .........................................................       25  1. Khái niệm và vai trò của thực đơn                                                                     .................................................................       26  1.1. Khái niệm thực đơn                                                                                         ....................................................................................       26  1.2. Vai trò của thực đơn                                                                                        ....................................................................................       27  2. Phân loại thực đơn                                                                                              ..........................................................................................       28  2.1. Các tiêu chí phân loại thực đơn                                                                       ...................................................................       28  2.2. Các loại thực đơn thông dụng                                                                         .....................................................................       31  3. Cấu tạo thực đơn                                                                                                ............................................................................................       32 ́ ạo thực đơn chọn món                                                                           3.1. Câu t   .......................................................................      33 4
  5.  3.2. Cấu tạo thực đơn bữa ăn – Menu                                                                   ...............................................................      36  4.1. Các yêu câu xây d ̀ ựng thực đơn                                                                      ..................................................................      37  b. Đối với thực đơn bữa ăn                                                                            ........................................................................      41  4.2. Các căn cứ để xây dựng thực đơn                                                                  ..............................................................      43  b. Đối với thực đơn bữa ăn                                                                            ........................................................................      47  1. Kỹ năng xây dựng thực đơn chọn món                                                              ..........................................................       50  1.1. Thời điểm xây dựng                                                                                        ....................................................................................      50  1.2. Quy trình xây dựng thực đơn                                                                          ......................................................................      50  2. Kỹ năng xây dựng thực đơn bưa ăn ̃                                                                    ...............................................................       56  2.1. Thời điểm xây dựng                                                                                        ....................................................................................      57  2.2. Quy trình xây dựng                                                                                          ......................................................................................      57 5
  6. GIÁO TRÌNH MÔN HỌC Tên môn học: Xây dựng thực đơn Mã môn học: MH 15 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học: ­ Vị trí: Là môn học được bố trí học sau các môn học chung và các môn  học, mô đun kỹ thuật cơ sở và bố trí học song song với các môn học, mô đun   chuyên môn.          ­ Tính chất: Là môn học chuyên môn; ­ Ý nghĩa và vai trò của môn học: Môn học nghiên cứu những kiến thức   cơ bản về tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường, bữa tiệc của Việt Nam   và một số  nước trên thế  giới để  lựa chọn được các hình thức ăn uống phù  hợp với từng bữa ăn nhằm cung cấp các kiến thức về bữa ăn của hai khu vực   ẩm thực lớn trên thế  giới hiện nay là các bữa ăn Á và bữa ăn Âu làm cơ  sở  cho việc xây dựng các thực đơn cho khách du lịch, cung cấp các kiến thức  mang tính nguyên lý về thực đơn và kỹ năng các bước xây dựng thực đơn cho   các loại bữa ăn từ thường đến bữa tiệc. Mục tiêu của môn học: ­ Về kiến thức: + Trình bày được tính chất và đặc điểm các bữa ăn thường, bữa tiệc của   người Việt và một số nước trên thế giới; + Trình bày được những kiến thức cơ  bản khi xây dựng thực đơn: khái  niệm, cơ  cấu món ăn, cách trình bày, nguyên tắc, căn cứ  và các bước xây  dựng thực đơn. ­ Về kỹ năng: + Vận dụng được các kỹ thuật cơ bản khi xây dựng thực đơn; + Xây dựng được các loại thực đơn đảm bảo tính thực tiễn và khoa học. ­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học. 6
  7. Nội dung của môn học: CHƯƠNG 1 BỮA ĂN VÀ TÍNH CHẤT, ĐẶC ĐIỂM CÁC BỮA ĂN Mã chương: XDTĐ01 Giới thiệu: Bữa ăn là một phần của cuộc sống. Tuy nhiên, làm thế nào để sắp xếp,   phối hợp các món ăn trong một bữa ăn sao cho phù hợp với nhu cầu và khẩu   vị của khách thì không phải ai cũng hiểu để áp dụng vào trong kinh doanh dịch  vụ  ăn uống. Bởi, nhu cầu ăn uống của khách hàng phụ  thuộc vào rất nhiều  yếu tố  như: văn hóa, tập quán, khẩu vị, khả  năng thanh toán, đặc biệt mỗi  một món ăn, bữa ăn tùy vào các hoàn cảnh khác nhau có mục đích và tính   chất hoàn  toàn khác nhau. Do đó, nội dung của chương này, chúng tôi đề cập   chủ  yếu đến những vấn đề  liên quan đến cơ  cấu, đặc điểm, tính chất, mục  đích bữa ăn, các loại hình phục vụ tiệc… giúp người học hiểu một cách đầy   đủ  và cơ  bản  nhất về  bữa ăn, phục vụ  cho công việc thiết kế  và lên thực   đơn sau này. Mục tiêu: ­ Trình bày được kiến thức cơ bản về cơ cấu và tính chất các bữa ăn; ­ Trình bày được thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường;  ­ Trình bày được kiến thức về các loại tiệc cơ bản và các hình thức phục   vụ ăn; ­ Phân biệt được các loại bữa ăn; ­ Xây dựng được cơ cấu của các bữa ăn thường ngày; ­ Xây dựng được cơ cấu của các bữa tiệc; ­ Lựa chọn được hình thức phục vụ ăn uống phù hợp với từng bữa ăn; ­ Rèn luyện tính cẩn thận và khả năng tư duy cho người học. 7
  8. Nội dung chính: 1. Cơ cấu và tính chất các bữa ăn 1.1. Khái quát chung 1.1.1. Khái niệm về thức ăn Thức ăn được hiểu là nguồn dinh dưỡng duy trì sự sống của các cơ thể  sống. Thức ăn gồm hai nhóm chính sau: Thức ăn vô cơ, gồm: không khí, ánh sáng, nước là nguồn thức ăn của  các cơ thể bậc thấp: loại đơn bào, đa bào, thực vật. Thức ăn hữu cơ: các chất dinh dưỡng, các loại cây, quả, củ; các loại  động vật là nguồn thức ăn chủ yếu của các cơ thể bậc cao: các loại động vật,   con người. Thực phẩm là từ  để chỉ  nguồn thức ăn đặc trưng riêng của con người,  theo “Từ  điển bách khoa toàn thư”: Thực phẩm là những vật phẩm có tác  dụng nuôi sống con người. Thực phẩm qua quá trình đồng hóa và dị hóa cung  cấp cho cơ thể lượng calo cần thiết để  duy trì các hoạt động sống. Nhu cầu  thực phẩm của cơ thể phụ thuộc vào lứa tuổi, thể trọng, cường độ  lao động,  tình trạng sức khỏe, trung bình mỗi tháng mỗi người cần khoảng 60kg thức   ăn các loại. Như vậy, thức ăn là một khái niệm chung để chỉ “cái” nuôi sống cơ thể  sinh vật, riêng con người đòi hỏi thức ăn rất đa dạng, phong phú và với các  tiêu chuẩn khắt khe, nhìn chung thức ăn của loài người có một số  đặc điểm  chung sau: ­ Thức ăn tồn tại  ở rất nhiều dạng, trạng thái khác nhau: thức ăn chín,  thức ăn sống, thức ăn lỏng… ­ Thức ăn là một biểu hiện của quá trình cộng sinh của các giống loài,  là một trong các sự cân bằng tự nhiên của thế giới. ­ Thức ăn tuy có sẵn trong tự nhiên hoặc do nuôi trồng nhưng không vô  hạn và nguồn thức ăn có nguy cơ cạn kiệt nên con người có ý thức tiết kiệm  năng lượng, thức ăn, nước sạch….. ­ Thức ăn rất đa dạng và phong phú: các món ăn, đồ  uống khác nhau   cùng được gọi chung là nguồn thức ăn của con người. 8
  9. 1.1.2. Khái niệm về món ăn a. Khái niệm:  Món ăn được hiểu là các sản phẩm được chế  biến từ  thực phẩm nó  cung cấp nguồn dinh dưỡng để nuôi sống cơ thể duy trì sự tồn tại, phát triển  cho con người. b. Đặc điểm: ­ Món ăn là sản phẩm được con người trực tiếp đưa vào cơ  thể  thông  qua con đường ăn uống nó ảnh hưởng trực tiếp và nhanh đến sức khỏe, tính   mạng con người. ­ Là sản phẩm luôn đạt tiêu chuẩn cao về  vệ  sinh và an toàn thực   phẩm. ­ Món ăn có rất nhiều chủng loại và tên gọi: + Chủng loại: rất phong phú; các món ăn có nguồn gốc động vật, thực   vật; các món ăn khai vị, món ăn chính, món tráng miệng…. + Tên gọi: rất nhiều đến mức không thể thống kê được hết tên món ăn. ­ Là sản phẩm tồn tại  ở  nhiều dạng khác nhau: sống, tái, chín, mềm,  nhuyễn, đặc, lỏng….Dụng cụ đựng hoặc trình bày món ăn cũng phong phú về  chất liệu, kiểu dáng. ­ Việc xác định chất lượng món ăn chủ  yếu bằng phương pháp cảm  quan nên phụ  thuộc rất nhiều vào nhiều yếu tố: văn hóa, sức khỏe, tâm lý,  môi trường trong đó yếu tố  tập quán và khẩu vị  của mỗi người chiểm vị  trí  quyết định. ­ Là một sản phẩm văn hóa tính xã hội cao nên món ăn luôn đạt được   tính thẩm mĩ, phù hợp các yếu tố truyền thống về tập quán, khẩu vị, tôn giáo,   đạo đức. c. Phân loại: ­ Căn cứ trạng thái: + Các món ăn lỏng, nhiều nước. + Các món ăn đặc, khô ráo. ­ Căn cứ nguồn thực phẩm để chế biến: + Các món rau + Các món thịt + Các món thủy sản 9
  10. ­ Căn cứ xuất xứ văn hóa ẩm thực + Các món ăn Á + Các món ăn Âu ­ Căn cứ kết cấu các món ăn trong một bữa ăn + Các món ăn khai vị + Các món ăn chính + Các món ăn tráng miệng 1.1.3. Khái niệm về đồ uống a. Khái niệm:   Đồ uống là các loại nước đảm bảo vệ sinh an toàn có màu sắc, mùi vị  đa dạng được dùng hàng ngày nhằm cung cấp nước cho cơ  thể  và tạo sự  hưng phấn qua thưởng thức nó. b. Đặc điểm của đồ uống sau: ­ Là sản phẩm đặc biệt giúp chống khát cho cơ thể và có khả năng kích  thích gây hưng phấn. ­ Đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm cao. ­ Được uống  ở  nhiều mức nhiệt khác nhau, từ  lạnh đến nóng sôi tùy   loại. ­ Thành phần chủ  yếu là nước sạch, các nguyên liệu khác chủ  yếu là  thực vật để tạo màu sắc, mùi vị, đặc tính kích thích, bổ dưỡng. ­ Sản phẩm có thể chế biến từng ly, tách, đón­chai lọ. c. Phân loại: ­ Căn cứ vào thành phần, chia ra: + Đồ uống tinh khiết: là các loại đồ uống mà thành phần của nó chỉ có   nước sạch: nước lọc, nước đun sôi, nước khoáng …. + Đồ  uống khác: là các loại đồ  uống trong thành phần của nó ngoài  nước sạch ra còn có các chất tạo màu, mùi, vị, gây kích thích khác cho cơ thể. ­ Căn cứ độ cồn: + Đồ uống không cồn: là đồ uống không có thành phần gây kích thích là  cồn: các loại nước khoáng, nước lọc, nước hoa quả, chè, cà phê …. + Đồ  uống có cồn: là đồ  uống trong thành phần luôn chứa cồn và hàm  lượng khác nhau tùy theo từng loại, nhóm này lại chia thành: 10
  11. ­ Bia: Là loại đồ  uống có hàm lượng cồn thấp (dưới 15 độ  cồn) được  lên men bằng men bia. ­ Rượu: Là các loại đồ  uống có hàm lượng cồn cao hơn từ  12 đến 50   độ  cồn, được lên men tự  nhiên hoặc bằng men rượu từ  nguyên liệu là hoa   quả, hạt. 1.1.4. Khái niệm về bữa ăn Bữa ăn là một phần của văn hóa ẩm thực, là việc tổ chức ăn uống có ý  thức để duy trì cuộc sống của con người. ­ Góc độ  xã hội: bữa ăn là việc tổ  chức ăn uống của con người: cá  nhân, gia đình, tập thể. ­ Góc độ  dinh dưỡng: bữa ăn là sự  tổ  hợp các món ăn, đồ  uống đảm  bảo vệ  sinh an toàn tạo thành khẩu phần ăn tại thời điểm nhất định nhằm  nuôi sống con người. Mỗi quốc gia có hàng trăm, hàng nghìn món ăn khác nhau, mỗi món ăn  có những đặc điểm riêng biệt, không món nào giống món nào. Có nhiều món   tương tự cách chế biến hoặc loại nguyên liệu nhưng tùy theo khẩu vị và nhu  cầu của từng người mà có thể  tùy cơ  chế  biến cho phù hợp. Tuy nhiên cùng   một lúc không thể đưa hết các món ăn vào bữa ăn cũng như tùy theo khả năng   ăn uống và khả năng cung ứng mà nhà hàng có thể chọn một số món tiêu biểu   để  phục vụ  khách. Mỗi bữa ăn cũng chỉ  nên đưa vào một số  món ngon, bổ,  phù hợp với truyền thống văn hóa  ẩm thực và các nguyên tắc khoa học về  dinh dưỡng. Hiện nay khi nói về  cơ  cấu món ăn trong một bữa ăn trên thế  giới chú ý đến hai khu vực: châu Âu và châu Á. Nếu bữa ăn Á mang nặng tính  truyền thống, đủ lượng và chất thì món ăn Âu lại thiên về chế độ dinh dưỡng  cũng như tính hợp lý trong khẩu phần ăn. 1.2. Cơ cấu bữa ăn Tuy nhiên, mỗi một dân tộc, mỗi một quốc gia đều có nét văn hoá âm ̉   thực khác nhau. Song để đơn giản chúng ta đi sâu vào nghiên cứu cơ cấu, tính  chất các bữa ăn của người châu Á và người châu Âu, bởi 2 nền văn hoá Á và  Âu là 2 nền văn hoá ảnh hưởng rất sâu rộng tới toàn cầu. 1.2.1. Cơ cấu bữa ăn Á Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sań g­trưa­  tôi). ́ 11
  12. Thời điểm ăn đôi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập quán, cách   làm việc của mỗi vùng dân cư. Hiện nay đa số dân châu Á vẫn ăn 3 bữa theo   truyền thống nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc   độ, cường độ  làm việc cao, đồng thời lại có nhiều cơ  hội tiếp xúc với nền   văn   hoá châu Âu (những người đang học tập và làm việc  ở  các nước châu  Âu) như  Nhật bản, Hàn quốc, Singapore... cũng ăn 3 bữa chính và thêm 1, 2   bữa phụ. Ngược lại do cuộc sống lao động khẩn trương người Âu­Mỹ  cũng  không còn cố định được 6 bữa 1 ngày mà cũng chỉ thực hiện được 3 bữa chính  và 1, 2 bữa phụ. 1.2.2. Cơ cấu bữa ăn Âu Đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3   bữa chính (bữa sáng­bữa trưa­bữa tối)  và  thêm 3 bữa  phụ  (phụ  sáng­phụ  chiều­bữa đêm). 1.3.Tính chất của các bữa ăn Bữa ăn có rất nhiều loại, song căn cứ vào tính chất thì bữa ăn chỉ được  chia làm hai loại: bữa ăn thường (bữa ăn có tính chất đơn giản) và bữa ăn tiệc   (có tính chất cầu kỳ, phức tạp). 1.3.1. Bữa ăn thường ­ Là bữa ăn diễn ra hàng ngày, chỉ  nhằm mục đích ăn no và cung cấp  dinh dưỡng cho hoạt động hàng ngày là chính. Do đó người ta có thể  ăn một  mình hoặc với nhiều người, ăn ở gia đình hoặc ở nơi làm việc, ở các hiệu ăn  bình dân hoặc thậm chí có thể vừa đi vừa ăn. ­ Tính chất của bữa ăn này là ở mức bình thường, các món ăn chế biến  bằng phương pháp đơn giản mà người học chỉ  cần học qua cũng có thể  chế  biến được như: luộc, rán, kho, xào, canh, rang, rim ... và  cũng  không cần phải  trình bày cầu kỳ; nguyên liệu để chế biến cũng dễ kiếm, dễ tìm, dễ mua và  rẻ tiền Ví dụ: Bữa cơm thường 30.000đ/suất ­ Chả viên ­ Tôm rang ­ Rau muống xào ­ Canh mồng tơi nấu hến ­ Cơm tám 12
  13. 1.3.2. Bữa ăn tiệc ­ Là bữa ăn được tổ chức vì lí do đặc biệt nào đó như: ngoại giao, chiêu   đãi, liên hoan, nghi thức tôn  giáo,  thờ  cúng,  sinh  nhật,  cưới…  trong  những  thời  điểm  nhất  định  nhằm  thể  hiện  lòng  nhiệt  tình,  tính  hiếu khách, tình  cảm, lòng biết ơn, tâm linh, ngoại giao, giao lưu bè bạn của chủ tiệc (có thể 1  người hoặc của nhiều người) đối với khách dự tiệc (nhiều người). ­ Các bữa ăn trong mâm cỗ  được chế  biến từ  nhiều nguyên liệu khác  nhau (thịt, rau, cá…) và nhiều loại gia vị; ­ Cơ cấu các món ăn phải tuân theo chuẩn mực nhất định; ­ Phong phú, cầu kỳ  về  phương pháp chế  biến (ninh, hấp, tần, quay,   nướng, rán, rim, rang, xốt, trần, tái, chín…); ­ Phong phú, cầu kỳ  về  cách trình bày món ăn với hoa văn, màu sắc,   hình khối khác nhau sao cho đẹp mắt tạo sự  hấp dẫn như: nem công, chả  phượng, chim bay về tổ, mình rồng cánh phượng… ­ Thời gian thưởng thức và thời gian chế biến diễn ra lâu có thể  mất rất  nhiều giờ; ­ Nhân viên phục vụ và nhân viên bếp đòi hỏi phải có kỹ năng tay nghề  cao, biết xử lý và phối hợp thật tốt mọi tình huống xảy ra trong bữa tiệc sao   cho hiệu quả, làm hài lòng cả chủ tiệc và khách tham dự tiệc của họ. 2. Thời gian, đặc điểm các bữa ăn thường Nhu  cầu  ăn  uống  là nhu  cầu  cần  thiết  hàng  ngày của mỗi  con  người.  Tuy nhiên, mỗi một dân tộc, mỗi  một  quốc  gia  đều  có  nét  văn  hoá  âm ̉   thực  khác  nhau.  Xong  để  đơn  giản  chúng  ta  đi  sâu  vào  nghiên cứu cơ  cấu, tính  chất các bữa ăn của người châu Á và người châu Âu, bởi 2 nền văn hoá Á và  Âu là 2 nền văn hoá ảnh hưởng rất sâu rộng tới toàn cầu; Đối với các bữa ăn Á, một ngày được chia làm 3 bữa chính (sań g ­ trưa ­  ́ còn đối với người châu Âu, một ngày được chia làm 6 bữa, trong đó có 3  tôi),  bữa chính (sáng ­ trưa ­ tôí) và thêm 3 bữa phụ (bữa phụ sáng ­ bữa phụ chiều   ­ phụ đêm); Thời điểm ăn đôi khi khác nhau tuỳ thuộc vào phong tục, tập quán, cách   làm việc của mỗi vùng dân cư. Hiện nay đa số dân châu Á vẫn ăn 3 bữa theo   truyền thống nhưng những quốc gia có nền kinh tế phát triển, khối lượng, tốc   độ, cường độ  làm việc cao, đồng thời lại có nhiều cơ  hội tiếp xúc với nền   13
  14. văn  hoá  châu Âu (những người đang học tập và làm việc  ở  các nước châu  Âu) như  Nhật bản, Hàn quốc, Singapore...  cũng  ăn  3  bữa  chính  và  thêm  1,2  bữa  phụ.  Ngược  lại  do  cuộc  sống  lao  động  khẩn  trương  người Âu – Mỹ  cũng không còn cố định được 6 bữa 1 ngày mà cũng chỉ thực hiện được 3 bữa  chính và 1, 2 bữa phụ. Thời gian đặc điểm cụ thể các bữa ăn trong ngày được chia như sau: 2.1. Bữa sáng Bữa sáng hoặc bữa điểm tâm là bữa ăn chính đầu tiên trong ngày. Do   đặc điểm buổi sáng sau khi thức dậy, cơ thể con người vẫn còn ở  trạng thái  nghỉ  và thời gian dành cho buổi sáng cũng ngắn, nên thực đơn của bữa sáng   chỉ  bao gồm các món ăn được chế  biến đơn giản và phương pháp thưởng   thức cũng nhanh gọn nhưng vẫn phải đảm bảo ăn no và đầy đủ dinh dưỡng. a. Bữa sáng Á ­ Thời gian: từ 5.30h – 8h sáng; ­ Tổng thời gian dành cho bữa ăn diễn ra khoảng 15 ­ 30 phút; ­ Đặc điểm: bao gồm các món ăn được chế biến nhanh, gọn, nhưng vẫn   đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng, nguyên liệu chủ yếu là gạo hoặc   các nguyên liệu được chế biến từ gạo kết hợp với thịt, cá, trứng, sữa... Ví dụ: phở bò, bún cá, bánh mì trứng,  xôi... b. Bữa sáng Âu ­ Thời gian từ 6h – 9h sáng; ­ Tổng thời gian 30 phút; ­ Đặc điểm thực đơn thường bao gồm các món bánh ăn kèm với trứng,   jambon, xúc xích, pa­tê, bơ phomai, bơ... uống kèm với sữa, cà phê, nước hoa  quả.           ­ Ví dụ: + Tại Mỹ: Một bữa ăn sáng của người Mỹ  thường bao gồm các món  “pancake”, "french toast"  hoặc  "eggs  benedict"  gồm  trứng  trên  một  khoanh  thịt mỡ và tưới lên một loại nước sốt của Hà Lan; + Tại Đức: Bữa điểm tâm ở Đức được dọn ra khá sớm gồm có cà phê, trà  và một loạt các "delicatessen" (jambon, xúc xích, pa­tê) và nhiều loại phomát  được cắt thành khoanh mỏng; + Ở Pháp: Thực đơn chính trong buổi sáng là một tách cà phê sữa và bánh  14
  15. sừng bò, bánh mì (bánh  mì dài) với jambon và bơ; +  Ở  Anh: Những món ăn sáng như  trứng chiên thịt nguội, xúc xích áp  chảo, cá hồi hun khói... 2.2. Bữa trưa Bữa ăn trưa hoặc cơm trưa là một bữa ăn chính thường xuyên, định kỳ  của con người diễn ra vào thời gian từ 11h – 13h trong ngày a. Bữa trưa Á ­ Thời gian bắt đầu ­ kết thúc: 11h – 13h; ­ Tổng thời gian dành cho bữa ăn: 30 ­ 45phút; ­ Đặc điểm: do bữa trưa được tổ  chức vào giờ  nghỉ  trưa (dành thời gian   cho nghỉ buổi trưa) nên các món ăn trong bữa trưa cũng thường được chế biến   bằng các phương pháp đơn giản, nguyên liệu dễ kiếm và theo mùa. ­ Ví dụ:  + Bữa trưa tại một trường ở Hàn Quốc: cơm, kim chi, thịt lợn, rau  trộn. + Ở Nhật: Cơm, cá thu Nhật sốt, nộm dưa chuột, canh rau củ, rong  biển và một hộp sữa.  + Ở Việt Nam: Cơm, canh cua mồng tơi, tôm rang và thịt rán… b. Bữa trưa Âu  ­ Thường bắt đầu từ 12h –  13h; ­ Tổng thời gian khoảng 30 ­ 45 phút; ­ Đặc điểm: Thực đơn cũng thường chỉ  bao gồm 3­5 món, nhưng khối   lượng các món ăn nhiều hơn so với món Á, các món ăn chủ  yếu được chế  biến bằng các phương pháp quay, rán, nướng…(các món ăn tạo cảm giác no   lâu), đồ uống là rượu vang các loại. 2.3. Bữa tối Bữa ăn tối hay bữa tối là một trong ba bữa ăn chính diễn ra vào thời  điểm cuối giờ chiều và đầu giờ tối. a. Bữa tối Á ­ Thường bắt đầu từ 17h – 20h; ­ Tổng thời gian khoảng 30 ­ 45 phút;     ­ Đặc điểm: Ở Châu Á, bữa ăn tối là khoảng thời gian mà con người   hết giờ lao động và muốn giành nhiều thời gian cho việc nghỉ ngơi, sum họp   gia đình. Nên bữa tối thường bao gồm những món ăn được chế biến cầu kỳ,   15
  16. cần nhiều thời gian chế biến. * Ví dụ: Bữa ăn chính của người Á thường bao gồm một món chủ  lực   (cơm), một món gia vị (nước chấm) và ba món ăn cơ bản đủ chất và cân bằng  âm dương: + Một nồi cơm chung cho cả gia đình; + Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm, tương hoặc xì dầu) cả gia  đình dùng chung; + Một món mặn có chất đạm động vật và chất béo được luộc, rán hoặc   kho như thịt, cá… + Một món rau luộc hoặc xào, hoặc rau thơm, rau sống, dưa muối;        + Một món canh có thể đậm đà, cầu kỳ nhưng cũng không hiếm khi chỉ  đơn giản là một bát nước luộc rau. b. Bữa tối Âu  ­ Thường bắt đầu từ 18h – 20h tối; ­ Tổng thời gian khoảng 30 – 45 phút;         ­ Thực đơn thường là các món ăn được chế biến từ nguyên liệu như thịt,  cá, trứng, rau củ  quả  nhưng được chế  biến bằng các phương pháp giúp cơ  thể người dễ hấp thụ như: om, tần, ninh, hầm… và đồ uống là các rượu vang   các loại. 2.4. Các bữa ăn phụ Mục đích của bữa phụ giúp cung cấp thêm năng lượng vào thời điểm  giữa các bữa ăn chính. a. Bữa phụ sáng ­ Thời gian bắt đầu ­ kết thúc: 10h – 10h30; ­ Tổng thời gian: khoảng 15 phút;     ­ Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước  uống kèm (cà phê, trà, sinh tố). b. Bữa phụ chiều ­ Thời gian bắt đầu ­ kết thúc: 15h – 15h30; ­ Tổng thời gian: khoảng 15 phút;     ­ Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + các loại nước  uống kèm (cà phê, trà, sinh tố). c. Bữa phụ tối/đêm 16
  17. ­ Thời gian bắt đầu ­ kết thúc: 22h – 22h30; ­ Tổng thời gian: khoảng 15 phút; ­ Thực đơn: gồm các loại bánh + hoa quả theo mùa + sữa;   ­ Nếu là bữa tiệc đêm: thì các món ăn lại được bố trí sắp xếp như một  bữa tiệc. 3. Các loại tiệc cơ bản Tiệc là một loại hình phục vụ  ăn uống đặc biệt, có ý nghĩa và mục  đích rõ ràng, nơi mọi người gặp gỡ  hoặc là những buổi mang tính chất đặc  biệt với nghi lễ trang trọng, được tổ chức và phục vụ chu đáo. Hoặc Tiệc là bữa ăn long trọng và thịnh soạn để  tiếp khách, chiêu đãi  bạn bè hoặc vì một mục đích trang trọng nào đó. Về  bản chất, tiệc và cỗ  là một nhưng tiệc và cỗ  vẫn có một số  điểm  khác nhau, ngoài việc lập thực đơn khác nhau thì hình thức tổ chức, tính chất,  mục   đích   của   tiệc   và   cỗ   cũng   khác   nhau.   Tiệc   nghiêng   về   chiêu   đãi   nên   thường vui vẻ, náo nhiệt còn cỗ mang tính chất trang trọng (đôi khi còn có cả  ý nghĩa tâm linh). Tuy nhiên, dù tổ chức tiệc vì mục đích gì thì phần trang trí  ̀  tổ  tiệc cũng đóng vai trò rất quan trọng không thể  thiếu được đăc ̣ biêt phân ̣ chức  làcá ́  bàn  ghê,́  bô ́  trí  cơ  sơ ̉  vâṭ  chât́  kỹthu   ch  săṕ  xêp    ật, dụng cu ăn ̣   uống… phải tuân theo những nguyên tắc, quy định nhất định. Xét theo cách tổ chức, chúng ta có thể chia các loại tiệc thành hai loại  tiệc là tiệc đứng và tiệc ngồi. 3.1. Tiệc đứng (buffet) Theo từ  điển Việt ­ Việt thì tiệc đứng là một loại tiệc không sắp chỗ  ngồi theo từng bàn, thức ăn đồ uống được để tập trung một nơi cho khách tự  phục vụ, khách vừa ăn vừa tự do đi lại trò chuyện, giao tiếp. Đây là loại tiệc cổ  điển của người châu Âu và gần đây bắt đầu xuất   hiện ở cả Việt Nam. Loại tiệc này trong quá trình diễn ra, khách  tự do đi lại,  đứng trò truyện vừa thưởng thức các món ăn ­ chủ  yếu là các  món ăn nguội  đã  được  bầy  sẵn.  Vì  vậy,  tiệc  kiểu  này  cũng  có  thể  gọi  là  tiệc  đứng  ­  ăn  nguội. Tiệc này phù hợp với rất nhiều trường hợp lại dễ tổ chức nên rất tiện  lợi cho chủ tiệc, khách mời và cả người phục vụ. a. Đặc điểm của tiệc đứng 17
  18. ­ Loại tiệc này có thể  tổ  chức rất linh hoạt trong nhà hoặc ngoài trời,  có thể ở nhà riêng (miễn là có diện tích đủ rộng) hoặc ở khách sạn, nhà hàng,  câu lạc bộ… ­ Bày biện phòng tiệc có thể dung bàn lớn chuyên dùng hoặc dùng bàn  nhỏ  ghép lại thành dãy tạo thành các hình thích hợp, bàn tiệc luôn phủ  khăn  hoặc đóng rèm. ­ Thức ăn sau khi chế biến được bày biện luôn lên bàn trước khi khách  đến ăn. Trong quá trình ăn, nhà hàng thường phải bổ sung thêm thức ăn. ­ Khi vào tiệc khách đứng quanh bàn tiệc, khi chủ  tiệc tuyên bố  bữa  tiệc bắt đầu thì khách sẽ tự chọn đồ uống, đĩa thìa, đĩa ăn cho mình và tự lấy   thức ăn theo khẩu vị của mình. ­ Khách tự tìm chỗ đứng hoặc ra khu bàn ghế kê quanh phòng tiệc và có   thể  rủ  một số  người cùng ăn và có thể  giao tiếp, nói chuyện, trao đổi công  việc; ­ Khách có thể thay đổi chỗ ăn, có thể đứng, đi lại, nói chuyện với một   hoặc nhiều người khác. Hết thức ăn trên đĩa khách có thể vào bàn lấy thức ăn,   đồ uống…. b. Thực đơn tiệc đứng ­ Các món ăn sử dụng trong tiệc đứng chủ  yếu là các món nguội, thực  khách có thể dễ dàng lấy thức ăn mà không cần sự giúp đỡ của nhân viên. Do  đó, món ăn phải đảm bảo sự thuận tiện, dễ lấy, ít sử  dụng dao cắt, xẻ món  ăn, hạn chế món cần phải có nước chấm cầu kỳ; ­ Thực đơn loại tiệc này nên chọn các món ăn đặc, khô, ít nước, kích   thước nhỏ để khách dễ ăn, dễ lấy ….  ­ Phương pháp chế biến chủ yếu là rán, nướng, chiên giòn, còn các món  có nước cần phải đảm bảo sao cho món ăn đặc, ít nước, lượng sốt vừa phải   để khách dùng không bị rơi, rớt trong quá trình đi lại giao tiếp với nhau; ­ Các món ăn phải là những món cho phép trình bày đẹp, hấp dẫn, nổi  màu sắc, hình khối, kiểu dáng; ­ Trung bình, một bữa tiệc đứng có khoảng 12­15 món với 8­10 món  mặn, 3 ­5 món ngọt và khoảng từ 3­5 loại nước giải khát.  Tuy nhiên, tiệc đứng (buffet) được phân biệt với tiệc coktail như  sau:  “tiệc coktail  cũng là hình thức tiệc  đứng, nhưng  đơn giản hơn. Người ta  18
  19. thường uống nhiều hơn ăn. Món ăn thường là sandwich, thịt nướng, bánh có  nhân và ít hơn  ở  tiệc đứng.  Ở  tiệc cocktail, không để  thực đơn, không sắp   xếp chỗ  ngồi, nhưng thức ăn do người phục vụ  mang đến cho từng người.  Thời gian tổ chức từ 15 hoặc 17 giờ trở đi và kéo dài khoảng 2 tiếng. Ở nước   ta, coktail thường được tổ chức vào dịp khai mạc hoặc bế mạc hội nghị, hội   thảo quốc tế.  Ở  nước ngoài, cơ  quan đại diện thường tổ  chức chiếu phim,   họp báo, kết hợp với chiêu đãi cocktail.” Và phân biệt với tiệc trà: “Tiệc trà là hình thức tiệc đơn giản gọn nhẹ.  Thời gian tổ  chức thường vào khoảng 16 giờ. Trong tiệc thường có bánh  ngọt, mứt, hoa quả, món tráng miệng, nước chè, nước quả, bia (có thể  dùng  rượu vang trắng). Tất cả các món ăn thức uống này đều bày trên bàn nhỏ, kê   gần nhau. Thời gian kéo dài khoảng 1 tiếng”. Tóm lại: Lợi ích của Tiệc đứng là có được sự long trọng của tiệc ngồi   nhưng lại giải quyết được nhu cầu năng động, tiết kiệm thời gian của mỗi cá   nhân thời hiện đại (cần nhiều thời gian cho giao lưu). Trong bữa tiệc đứng,  các khách mời có cơ hội gặp gỡ trao đổi chủ động với nhau. 3.2. Tiệc ngồi Đây là loại tiệc điển hình lâu đời của hệ  thống các bữa tiệc trên thế  giới và cả Việt Nam, loại tiệc này trong quá trình thưởng thức khách được bố  trí chỗ  ngồi theo trật tự  nhất định. Các món ăn chủ  yếu là món ăn nóng. Vì  vậy, tiệc này cũng có thể gọi là tiệc ngồi ăn nóng. Dù là theo kiểu phương Đông hay phương Tây thì các bữa tiệc trên bàn  đều giống cơ bản là bạn đã được sắp xếp và sẽ có người phục vụ. a. Đặc điểm của tiệc ngồi ́ ượng khách mời thường hạn chê;́ ­  Sô l ­  Khách mời thường co ́chỗ dành riêng trong bàn  tiệc (được bố trí theo  cấu trúc hoặc sơ đồ nhất định); ­ Không khí bữa tiệc trang trọng, thân mật, đâm âm, c ̀ ́ ởi mơ;̉ ̉ ́o dài 1 ­ 2 giờ; ­ Thời gian co ́thê ke ­ Khách được quan tâm chăm sóc, phuc̣  vu ̣ chu đáo; ́ lịch sự  theo trình tự thực  đơn. ­ Phong cách ăn uông  b. Thực đơn  ­ Thực đơn trong bữa tiệc thường là những món mang tính chất thưởng  19
  20. thức với nhiều món ăn nóng và đồ uống kèm nước ngọt hoặc các loại rượu. ­ Cơ cấu món ăn: * Đối với bữa tiệc Á: Các món ăn Á trong một bữa tiệc rất đa dạng,  phong phú về chủng loại, số lượng, nhưng nhìn chung vẫn có thể chia thành 4  nhóm món ăn sau: ­ Nhóm 1: gồm các món khai vị có đặc điểm là nhạt muối, luôn nổi mùi   thơm, vị ngon ngọt của thực phẩm nhằm giúp gây hưng phấn cho khách. Các   món ăn nhóm này thường cần phải trình bày đẹp gây sự cuốn hút đối với thực   khách. Người Việt Nam thường gọi những món ăn nhóm này là những món  nhắm, cụ thể: + Các món xúp (dùng): gồm các loại xúp sử  dụng nhiều loại nguyên  liệu khác nhau như: xúp cua, xúp hải sản, xúp rau, xúp ngô non... + Nhóm các món trộn: nộm, nem, salad với nguyên liệu chủ yếu là các  loại rau củ quả và một số món có thêm thịt, trứng, cá, giò... + Nhóm các món chần, luộc, hấp, tái, quay, nướng với nguyên liệu chủ  yếu là thịt gia súc, gia cầm và thuỷ hải sản tươi sống. ­ Nhóm 2: gồm các món duy trì sự hưng phấn và làm giã rượu. Các món   này thường đòi hỏi có nhiều nước, ăn nóng được chế biến với nguyên liệu là   rau củ quả (tươi hoặc khô), thịt gia súc, gia cầm được chế biến bằng phương   pháp ninh, tần, hầm kèm với các loại rau gia vị để thật nổi mùi thơm như: các   món tần, nấu, ninh, hầm. Ví dụ, gà tần, chân giò ninh măng... ­ Nhóm 3: gồm các món có tác dụng tạo sự no đủ cho người ăn như: + Các món rau: gồm các loại rau củ  qủa chế  biến bằng phương pháp  luộc, nấu, xào nhằm tạo cảm giác mát, dễ ăn; + Các món ăn mặn: giúp ăn kèm với cơm hoặc các loại lương thực  khác. Nhóm các món ăn này đa phần chế  biến bằng các phương pháp rim,  rang, kho, om với nguyên liệu chủ yếu là thịt, cá, tôm; + Cơm hoặc các loại lương thực khác như: xôi, bún, bánh mì, mì sợi,  bánh đa... ­ Nhóm 4: gồm các món tráng miệng như  chè các loại, hoa quả  theo   mùa, mứt, nước trà, cà phê… * Đối với bữa tiệc Âu: Cơ  cấu bữa tiệc Âu yêu cầu khá nghiêm ngặt   theo tính chất thưởng thức và khoa học dinh dưỡng nhất định. Do vậy, các  20
nguon tai.lieu . vn
Âm nhạc Ẩm thực Chụp ảnh - Quay phim Thời trang - Làm đẹp Khéo tay hay làm Mỹ thuật Sân khấu điện ảnh Điêu khắc - Hội họa