Xem mẫu
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
LỜI MỞ ĐẦU
Ăn uống là nhu cầu tất yếu của con người. Ăn uống không chỉ là để
thoả mãn nhu cầu tồn tại mà còn là sự thưởng thức văn hoá ẩm thực. Với sự
phát triển của xã hội ngày nay, đặc biệt sự phát triển của ngành du lịch, một
nghành kinh tế mũi nhọn phục vụ nhu cầu thưởng thức văn hoá ẩm thực của
con người thì việc ăn uống càng được chú trọng đối với mỗi cá nhân cũng
như nhà kinh doanh của nghành ăn uống.
Với sự phát triển của khoa học, thú vui ăn uống đã gắn liền với nhu
cầu du lịch của con người ngày nay. Khoa học trong ăn uống là một đề tài
rộng lớn, đặt ra cho các nhà kinh doanh du lịch rất nhiều vấn đề liên quan để
đáp ứng nhu cầu đa dạng của du khách. Ăn uống là sự hấp thụ dinh dưỡng
để thoả mãn cái đói, khát của con người nhưng cũng là sự thưởng thức nghệ
thuật chế biến và phục vụ của nghành du lịch.
Một trong những dịch vụ cơ bản của ngành du lịch là phục vụ nhu cầu
ăn uống của du khách bằng những trình độ chế biến, nghệ thuật phục vụ
nhưng phải đảm bảo chất dinh dưỡng và khả năng hấp thụ của cơ thể con
người. Tất cả những yếu tố trên được thể hiện thông qua thực đơn ăn uống
của nhà hàng và khách sạn cung cấp cho khách hàng. Ăn uống trong khách
sạn và nhà hàng tuân theo một trình tự và nguyên tắc khoa học. Khách hàng
lựa chọn những món ăn và thức uống thông qua các danh mục sản phẩm mà
khách sạn, nhà hàng chào mời.
Vì lẽ đó, môn học Xây dựng thực đơn ra đời và được đưa vào giảng
dạy cho các chuyên ngành: quản trị khách sạn, quản trị nhà hàng, quản trị
chế biến món ăn, v.v… Đây là một nhu cầu thiết yếu nhằm mục đích gắn kết
lý luận nhận thức và thực tiễn phát triển của ngành Du lịch hiện nay.
Giáo trình Xây dựng thực đơn được chia thành 3 chương:
Trang 1
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
Chương 1: Tổng quan về thực đơn
Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn
Chương 3: Thiết kế và trình bày thực đơn
Với kiến thức, kinh nghiệm thực tế của mình kết hợp với việc tham
khảo tài liệu trong và ngoài nước cũng như vận dụng sáng tạo các ý kiến
đóng góp của các nhà quản lý du lịch, các chuyên gia trong lĩnh vực kinh
doanh lưu trú, ăn uống đã biên soạn giáo trình Xây dựng thực đơn nhằm
góp phần đáp ứng nhu cầu giảng dạy và học tập tại các trường đào tạo
nguồn nhân lực du lịch.
Chúng tôi mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của các
độc giả, các nhà khoa học, các chuyên gia trong ngành du lịch, v.v… để giáo
trình ngày càng hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn./.
Trang 2
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
MỤC LỤC
Lời mở đầu ............................................................................................................. 1
Mục lục .................................................................................................................. 3
Chương 1: Tổng quan về thực đơn ........................................................................ 6
1. Lịch sử phát triển của ngành phục vụ ăn uống thế giới..................................... 6
1.1. Phục vụ ăn uống thời cổ đại ........................................................................... 8
1.2. Phục vụ ăn uống thời trung cổ ........................................................................ 9
1.3. Phục vụ ăn uống thời hiện đại ...................................................................... 10
1.4. Lịch sử phát triển của ngành ăn uống Việt Nam .......................................... 10
2.1. Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập quán ăn uống .................... 11
2.2. Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nước châu Á ............... 13
2.2.1 Đặc điểm ăn uống ....................................................................................... 13
2.2.2 Tập quán ăn uống của một số nước châu Á ............................................... 14
2.3. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước châu Âu ............................. 16
2.3.1 Đặc điểm ăn uống ....................................................................................... 16
2.3.2 Tập quán ăn uống của một số nước châu Âu ............................................. 17
3. Khái quát về thực đơn ...................................................................................... 18
3.1. Khái niệm về thực đơn.................................................................................. 18
3.2. Tầm quan trọng của thực đơn ....................................................................... 21
4. Một số loại thực đơn thường gặp..................................................................... 26
4.1. Thực đơn đặt trước (Set menu)..................................................................... 26
4.2. Thực đơn chọn món (À la carte menu)......................................................... 28
4.3. Thực đơn chọn bữa (Table d’hote) ............................................................... 29
4.4. Các loại thực đơn khác ................................................................................. 30
Chương 2: Phương pháp xây dựng thực đơn ....................................................... 34
1. Những căn cứ để xây dựng thực đơn ............................................................... 34
1.1. Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất ăn .................................................. 34
1.2. Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng................................ 34
1.3. Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và phục vụ .................... 36
Trang 3
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
1.4. Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ ............................................. 38
1.5. Căn cứ vào thời điểm thực hiện ................................................................... 39
2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn ........................................................................ 41
2.1. Nguyên tắc chung ......................................................................................... 41
2.2. Nguyên tắc cụ thể ......................................................................................... 41
2.2.1. Nguyên tắc xây dựng thực đơn cố định ..................................................... 41
2.2.2. Nguyên tắc xây dựng thực đơn chọn món ................................................. 43
3. Trình tự sắp xếp món ăn trong thực đơn ......................................................... 44
3.1. Các món khai vị ............................................................................................ 44
3.2. Các món ăn chính bữa .................................................................................. 46
3.3. Các món ăn tráng miệng ............................................................................... 47
4. Thức uống trong thực đơn ............................................................................... 47
4.1.Trình tự thức uống trong thực đơn ................................................................ 47
4.1.1. Thức uống phần khai vị ............................................................................. 49
4.1.2. Thức uống phần ăn chính .......................................................................... 50
4.1.3. Thức uống phần tráng miệng ..................................................................... 50
4.2. Một số lưu ý khi sử dụng thức uống ............................................................. 51
5. Quy trình xây dựng thực đơn ........................................................................... 51
5.1. Quy trình xây dựng thực đơn đặt trước ........................................................ 51
5.2. Quy trình xây dựng thực đơn chọn món ....................................................... 52
6. Phương pháp xây dựng thực đơn ..................................................................... 55
6.1. Xác định giá bán ........................................................................................... 56
6.1.1 Phí phục vụ ................................................................................................. 57
6.1.2 Thuế giá trị gia tăng .................................................................................... 58
6.1.3. Tỷ lệ lãi gộp ............................................................................................... 59
6.1.4 Thực lãi ....................................................................................................... 60
6.2. Tính tổng số tiền ........................................................................................... 61
6.3. Tính số tiền phải khấu trừ ............................................................................. 61
6.4. Số tiền thực chi ............................................................................................ 62
Trang 4
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
6.5. Tính toán định lượng chuẩn cho suất ăn ....................................................... 62
Chương 3: Thiết kế và trình bày thực đơn........................................................... 69
1. Thiết kế và trình bày thực đơn ......................................................................... 69
1.1. Yêu cầu về nội dung ..................................................................................... 69
1.2. Yêu cầu về hình thức .................................................................................... 71
2. Đánh giá thực đơn............................................................................................ 73
2.1. Tính phù hợp ................................................................................................. 73
2.2. Tính hiệu quả ................................................................................................ 74
2.3. Tính quảng bá ............................................................................................... 80
3. Một số loại mẫu thực đơn ................................................................................ 82
Tài liệu tham khảo ...................................................................................................
Trang 5
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
CHƢƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ THỰC ĐƠN
Mục tiêu:
Sau khi nghiên cứu chương này, Học sinh – sinh viên có khả năng:
- Trình bày được một số yếu tố tác động đến việc hình thành thói
quen ăn uống.
- Nắm bắt được đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nước từ đó
vận dụng vào hoạt động kinh doanh tại đơn vị.
- Phân tích tầm quan trọng của thực đơn trong hoạt động kinh doanh
ăn uống.
- Liệt kê được các loại thực đơn thường gặp trong hoạt động kinh
doanh ăn uống.
- Áp dụng được các loại thực đơn vào hoạt động kinh doanh ăn
uống tại nhà hàng.
1. Lịch sử phát triển của ngành phục vụ ăn uống thế giới
Ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống có từ lâu đời và mang tính
riêng biệt gắn liền với sự phát triển của nền văn minh nhân loại.
Ngày nay, ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống đã trở thành một
ngành kinh doanh thương mại có lợi nhuận cao. Do sự bùng nổ về du lịch và
sự xích lại gần nhau giữa các dân tộc trên thế giới làm cho nhân loại ngày
càng hiểu nhau hơn, thì việc tìm hiểu, đúc kết kinh nghiệm về kinh doanh,
phục vụ ăn uống là một công tác khoa học, không chỉ đặt ra cho ngành du
lịch mà cần có sự phối hợp giữa nhiều ngành có liên quan nhằm phục vụ
nhu cầu cuộc sống ngày càng cao của con người.
Đời sống của con người ngày càng cao thì nhu cầu của con người cũng
vươn lên một tầm cao mới. Trước đây khi cuộc sống còn khó khăn, người ta
quan niệm “ăn chắc mặc bền”, rằng chỉ cần ăn sao cho no cái bụng, mặc sao
cho ấm cái thân là đủ. Nhưng những quan niệm đó dường như không còn
Trang 6
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
đúng nữa trong thời đại hiện nay, giờ đây người ta lại quan niệm “ăn ngon,
mặc đẹp”, tức là món ăn không chỉ đáp ứng về nhu cầu no đói nữa mà còn
phải đáp ứng nhu cầu thẩm mỹ, nhu cầu thưởng thức hương vị.
Người ta bây giờ không phải ăn bằng miệng mà ăn bằng mọi giác quan.
Mũi ngửi mùi thơm ngào ngạt từ món ăn, mắt nhìn màu sắc hài hoà, cách
trang trí món ăn và lưỡi thì nếm hương vị tuyệt vời của món ăn. Theo các
nhà văn, văn hoá ăn uống là nghệ thuật nấu nướng pha chế và nghệ thuật
thưởng thức tinh tế cầu kỳ mang đậm bản sắc dân tộc, ẩn chứa những triết lý
sâu xa. Nấu ăn và thưởng thức món ăn đã trở thành một nghệ thuật- nghệ
thuật chế biến và thưởng thức. Nghệ thuật nấu ăn bây giờ đã đến một trình
độ cao, đã đạt đến chuẩn mực của “sự ngon lành toàn diện”. Bởi vì trong
việc thưởng thức, đánh giá các món ăn , ngoài cái ngon dễ nhận ra ở vị giác
là ăn,ở khứu giác là ngửi, ở thị giác là nhìn,còn có những “cái ngon” khác
tinh tế hơn, sâu sắc hơn. Đó là những “cái ngon” ở thích giác là nghe, ở tri
giác là biết và ở thức giác là hiểu nữa! Nếu trong khi thưởng thức ta cảm thụ
hết được những “cái ngon” về mọi khía cạnh đó, ta sẽ thất thú vị vô cùng!
Mỗi dân tộc trên thế giới có cách ăn và lối nấu riêng, phụ thuộc vào
những điều kiện địa lý, khí hậu, kinh tế, lịch sử, phong tục tập quán, tín
ngưỡng, ví dụ như người theo đạo Hồi thì không ăn thịt heo người theo đạo
Hindu thì lại kiêng ăn thịt bò vì họ thờ bò, bò là con vật linh thiêng đối với
họ. Trong đó yếu tố khí hậu đóng vai trò rất quan trọng nhất bởi vì khí hậu
ảnh hưởng sâu sắc đến hệ động vật và thực vật của từng vùng và từng miền.
Khí hậu còn là nguyên nhân chủ yếu làm hình thành nên một số tập quán về
ăn uống. Những tập quán ăn uống này cũng như các phương pháp chế biến
món ăn được lưu truyền, có sự tìm tòi và nghiên cứu thêm trên cơ sở khoa
học để bây giờ hình hành nên kỹ thuật chế biến món ăn của riêng từng nước,
tuy rằng bây giờ đã có sự giao lưu rất nhiều giữa các quốc gia nhưng mỗi
nước vẫn giữ cho mình những nét rất riêng, không thể lẫn với các nước
khác, để bây giờ khi nhắc đến món ăn nào là ta đã biết món ăn đó xuất xứ từ
Trang 7
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
nước nào. Như khi nhắc đến lẩu Thái là đã biết món lẩu này có nguồn gốc từ
Thái Lan, bánh Pizza, mỳ ống, Spaghetty, những cái tên khi nói đến là ta đã
nghĩ ngay đến nước Ý.
Mỗi dân tộc đều có nền văn hoá riêng, được biểu hiện thông qua
những phương pháp chế biến món ăn khác nhau. Những phương pháp chế
biến đó nó thể hiện nét văn hóa của cả dân tộc trong kỹ thuật chế biến món
ăn và trong cả cách phục vụ ăn uống. Quá trình tồn tại và phát triển, các dân
tộc thường tiến hành giao lưu về kinh tế, văn hoá,sự dịch chuyển các cư dân
giữa các vùng địa lý và mở rộng thương mại giữa các quốc gia đã tạo ra sự
du nhập và lan truyền các phong tục tập quán, trong đó có truyền thống văn
hoá ăn uống. Sự bảo tồn các giá trị văn hoá riêng từng dân tộc gắn liền với
sự tiếp thu có chọn lọc văn hoá của các dân tộc khác đã làm cho văn hoá ẩm
thực ở mỗi nước ngày nay rất phong phú và đa dạng. Ăn uống giờ đây
không chỉ để thưởng thức mà còn để nghiên cứu, tìm hiểu nhằm phục vụ con
người vươn tới những phẩm chất cao đẹp hơn.
1.1. Phục vụ ăn uống thời cổ đại
Palestin: là sự xuất hiện sự phục vụ ăn uống đầu tiên trên thế giới, chỉ
mang tính hiếu thảo, nhân đạo (không buôn bán). Với sự xuất hiện của các
quán rượu nho thô sơ, nhà trọ để phục vụ cho khách nghèo không lấy tiền.
Dụng cụ ăn uống thời kỳ này làm bằng gỗ và đất nung.
Ai cập cổ đại: Là một trong những cái nôi của nền văn minh nhân
loại, thời đó phát triển khá mạnh về quân sự, kinh tế. Ngoài các tiệm rượu,
tiệm ăn thì đã có các cơ sở giải trí ra đời. Thời kỳ này đã bắt đầu xuất hiện
các loại rượu vang.
Thức ăn được đựng vào bát, đĩa thô sơ và dùng tay để ăn.
Vƣơng quốc La Mã: Là quốc gia phát triển vào hàng bậc nhất của
châu Âu về mọi mặt, đời sống của nhân dân khá cao nên kỹ thuật phục vụ ăn
uống đã tương đối tiến bộ. Xuất hiện nhiều nhà trọ, tiệm ăn, tiệm rượu ở
những trung tâm dân cư, bến cảng và các đầu mối giao thông…
Trang 8
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
Bể bơi, bể tắm đã được xây dựng trong những gia đình quyền quý.
Thực đơn trong những bữa tiệc vô cùng phong phú. Thời kỳ này người ta đã
sản xuất được khoảng 80 loại rượu nho khác nhau.
Dụng cụ ăn là các loại đĩa, thố tuyệt đẹp. Đặc biệt là đã có dao, nĩa ăn
và khăn lau miệng.
1.2. Phục vụ ăn uống thời trung cổ
Thời kỳ này thiên chúa giáo phát triển nhanh mạnh, rộng khắp châu
Âu. Nhà thờ có quyền lực rất lớn và có luật riêng, hàng loạt nhà trọ được
xây dựng gồm những nhà tu để phục vụ những người theo đạo.
- Tại các thành phố lớn, các quán ăn, tiệm rượu mọ lên khá nhiều và
mang lại nhiều lợi nhuận.
- Rượu nho, rượu mạnh và bia được sử dụng rộng rãi.
- Các món ăn của thời kỳ này chủ yếu được làm chín bằng phương
pháp nướng.
- Thế kỷ 13 người ta đã thiết kế những loại lò nấu ăn, bàn đựng thức ăn
vừa nấu xong rất tiện lợi.
- Đầu thế kỷ 15 đã có những cô hầu bàn với trang phục riêng biệt
chuyên đón tiếp và phục vụ khách.
- Năm 1560 những quy tắc về ăn uống đã được in ra thành văn bản.
- Năm 1671 ở Pháp đã khai trương những quán cà phê đầu tiên và cũng
chính ở đây lần đầu tiên xuất hiện danh từ “Hotel”. Dịch vụ ăn, uống phát
triển mạnh. Nghề nấu bếp và phục vụ bàn trở thành nổi tiếng. Trước kia
thức ăn được bày la liệt trên bàn, bây giờ đã được dọn từng món một, hết
món này đến món khác.
- Thời kỳ này có 3 kiểu phục vụ chính:
Phục vụ kiểu Anh.
Phục vụ kiểu Pháp.
Phục vụ kiểu Nga.
Trang 9
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
1.3. Phục vụ ăn uống thời hiện đại
Sau thế chiến thứ I: Châu Âu, Bắc Mỹ và Nhật ẩn phát triển nhanh
về khoa học kỹ thuật. hàng không dân dụng ra đời, giao thông và thương
mại phát triển mạnh mẽ, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Vì
vậy, nhu cầu về ăn uống và vui chơi giải trí cũng tăng nhanh. Hàng loạt
khách sạn mọc lên ở những thành phố lớn. Vũ trường, sòng bạc được xây
dựng ở khắp nơi, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của xã hội.
Sau thế chiến thứ II: Ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống mang
tính giai cấp rõ rệt, do thế giới chia làm hai hệ thống chính trị khác nhau.
Ở các nước TBCN nền kinh tế phát triển nhanh, mức sống được nâng
lên. Ngành du lịch được hình thành theo đúng nghĩa của nó và là một trong
những ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia, được xã hội quan tâm
đầu tư. Trong đó phục vụ và kinh doanh ăn uống được chú ý nhất. Các bar
được xây dựng khắp nơi với sự thay đổi trong đồ uống. Các loại rượu hỗn
hợp (Cocktail) bắt đầu phổ biến, số lượng nhà hàng, khách sạn tăng lên
khổng lồ. Số khách hàng yêu cầu được phục vụ sang trọng ngày càng cao.
Ở các nước XHCN, nền kinh tế hoạt động theo cơ chế bao cấp, phát
triển một cách cân đối và có kế hoạch nhưng có nhược điểm là tốc độ tăng
trưởng chậm, mức sống của người dân không cao nên không có nhu cầu sử
dụng những tiện nghi cao cấp. Chỉ xây dựng các nhà an dưỡng, trung tâm
nghỉ mát phục vụ không mất tiền nhằm phục vụ cho đa số nhân dân lao
động. Bên cạnh đó nhiều nước Đông Âu cũng đã xây dựng nhiều khu Du
lịch hiện đại với các khách sạn sang trọng phục vụ du khách quốc tế.
1.4. Lịch sử phát triển của ngành ăn uống Việt Nam
Việt Nam có lịch sử 4.000 năm dựng nước, cộng với điều kiện thiên
nhiên ưu đãi: nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, mưa nhiều, thảm
thực vật và chủng loại động vật đa dạng, cộng với hơn 2.000 km bờ biển
Trang 10
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
chạy dài theo đất nước có thể cung cấp nguồn thực phẩm vô cùng phong
phú…Vì vậy, trải qua hàng nghìn năm bị phong kiến phương Bắc đô hộ
nhưng ngành phục vụ ăn uống Việt Nam vẫn phát triẻn mạnh qua các thời
kỳ, mang đậm nét truyền thống dân tộc.
Dưới thời phong kiến xa xưa các tửu quán, cao lâu được xây dựng
lộng lẫy là nơi diễn ra các bữa tiệc long trọng đủ các món cao lương, mỹ vị
được trình bày đẹp mắt. Sự phục vụ trong các bữa tiệc rất bài bản, theo từng
đợt, có các cô gái đội đèn rót rượu, ca múa diẽn kịch phục vụ suốt bữa ăn.
Thời Pháp thuộc: Người Việt Nam đã tiếp xúc nhiều với người nước
ngoài, hiểu biết về thói quen, tập quán ăn uống của họ. Lúc này người Việt
Nam được biết đến bánh mỳ, cách dùng dao, nĩa…Tại các thành phố lớn đã
xây dựng những khách sạn sang trọng, thời kỳ này phục vụ theo kiểu Âu
được ưa chuộng.
Năm 1954 – 1975: Do sự xuất hiện của người Mỹ và các nước
phương Tây, ở miền Nam đã du nhập nhiều cách phục vụ hiện đại của thế
giới. Đã xây dựng hàng loạt các nhà hàng, khách sạn sang trọng ở những
thành phố lớn. Thực đơn lúc này đã chia thành 2 bản riêng biệt Âu và Á.
Sau năm 1975: Đất nước thống nhất, ngành du lịch phát triển mạnh
trên toàn quốc…Để đáp ứng cho nhu cầu ngày càng cao của khách trong
nước và quốc tế, đòi hỏi ngành phục vụ và kinh doanh ăn uống Việt Nam
phải vươn lên, một mặt kế thừa phong cách cổ truyền của dân tộc, mặt khác
tiếp thu một cách có chọn lọc các kiểu phục vụ Âu - Mỹ để đưa nghệ thuật
ăn uống Việt Nam mang màu sắc văn hóa dân tộc hòa nhập với ngành phục
vụ ăn uống văn minh của thế giới.
2. Đặc điểm, tập quán ăn uống của một số dân tộc trên thế giới
Mỗi nước trên thế giới đều có một truyền thống lịch sử, một nền văn
hoá riêng của từng nước, đó là niềm tự hào của mỗi dân tộc. Song hành với
truyền thống lịch sử là văn hoá ẩm thực, nó đã tạo cho mỗi dân tộc một nét
Trang 11
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
riêng, tuy có sự pha trộn trong quá trình lịch sử lâu dài, đó chỉ là những sự
sáng tạo, học hỏi thêm để ngày càng hoàn thiện nền ẩm thực nước nhà
nhưng vẫn giữ được những tinh hoa của dân tộc. Sau đây là một số nền ẩm
thực tiêu biểu, có ảnh hưởng đến nhiều quốc gia trên thế giới, đại diện cho
các châu lục trên thế giới.
2.1. Một số yếu tố tác động đến việc hình thành tập quán ăn uống
Phong cách sống và truyền thống của mỗi dân tộc
Phong cách sống và truyền thống của mỗi dân tộc là kết quả của sự
tác động từ nhiều mặt: Tôn giáo, văn hóa, xã hội…Vì vậy, mỗi dân tộc khác
nhau thì sẽ có một phong cách sống khác nhau. Từ đó hình thành nên những
tập quán ăn uống không giống nhau.
Tôn giáo
Mỗi một tôn giáo khác nhau thì tập quán ăn uống cũng không giống
nhau, chẳng hạn:
- Phật giáo ít ăn thịt, nhất là thịt chó.
- Thiên chúa giáo thường ăn thịt chó (thứ 6 ăn kiêng).
- Hồi giáo không ăn thịt lợn.
- Ấn độ giáo không ăn thịt bò…
Vị trí địa lý
Vị trí địa lý khác nhau, khí hậu khác nhau, động thực vật khác nhau,
từ đó hình thành tập quán ăn uống khác nhau.
- Các nước ôn đới và hàn đới uống nhiều rượu, nhất là rượu mạnh.
- Các nước nhiệt đới sử dụng nhiều nước trong bữa ăn.
- Các nước phương Bắc ít ăn rau, chủ yếu là các loại củ.
- Các nước phương Nam do mang khí hậu nhiệt đới, gió mùa, nhiều
rừng, động thực vật đa dạng, nguồn thực phẩm phong phú.
- Các dân tộc vùng cao không ăn được ác món ăn vùng biển…
Điều kiện kinh tế
Trang 12
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
Các nước nghèo ăn uống đơn giản, không cầu kỳ. Các nước phát triển
đòi hỏi tiện nghi phục vụ cao hơn, các món ăn ngon cầu kỳ hơn.
2.2. Đặc điểm và khẩu vị, tập quán ăn uống của một số nƣớc châu Á
2.2.1 Đặc điểm ăn uống
Người châu Á chịu ảnh hưởng của nền kinh tế nông nghiệp nên trong khẩu
phần ăn thường sử dụng các loại ngũ cốc để cung cấp năng lượng là chủ
yếu. Người châu Á sử dụng hầu hết các phương pháp chế biến món ăn như
các puhwong pháp chế biến món ăn bằng nhiệt, bằng vi sinh, bằng cơ học…
Người châu Á thích sử dụng các món xào, nấu, một số món gỏi, thích ăn các
món nhiều vị chua, cay, ngọt, bùi, béo, chát, đắng…Ngoài ra họ còn thích
ăn các món có trạng thái giòn, dai, những món được chế biến bằng phương
pháp quay, nướng, rán,…
Trong trang trí món ăn, người Châu Á thích tạo hình cho sản phẩm ăn
uống và coi món ăn như một tác phẩm nghệ thuật. Món ăn không những
ngon mà phải đẹp mắt, do vậy trên sản phẩm ăn uống thường được trang trí
cầu kỳ, tạo ra nhiều hình dạng đẹp mắt. Ví dụ món chân giò bó thỏ là dùng
chân giò của lợn được tạo thành hình con thỏ, món gà mẫu tử đoàn viên,
gồm gà mên và đàn gà con được trang trí như trong một khu vườn, thể hiện
quan niệm của người châu Á mong có một gia đình ấm cúng, chan hòa, giàu
tình cảm.
Người châu Á thường ăn 3 bữa trong ngày. Trong đó bữa sáng được
xem là bữa ăn phụ, bữa trưa, bữa tối là bữa ăn chính. Bữa ăn sáng gồm các
món nhẹ chế biến tổng hợp từ các loại nguyên liệu động vật, thực vật kết
hợp như: bún, cháo, phở, miến…hoặc sử dụng một số bánh như: bánh
chưng, bánh cuốn, bánh mì, bánh giò, bánh bao…Tuy nhiên, với đặc điểm
của một số loại lao động, bữa sáng vẫn được coi là bữa chính. Bữa trưa và
tối đóng vai trò quan trọng trong việc bù đắp năng lượng trong quá trình làm
việc. Bữa trưa và tối thường có nhiều món ăn, thông thường có từ 3 -4 món
Trang 13
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
bao gồm món nấu hặc món canh, món ăn mặn có thể là xào, kho, rán…món
ăn kèm như món trộn, nộm…các món chế biến bằng vi sinh như dưa,
cà…Trong đó cơm tẻ vẫn được coi là không thể thiếu trong bữa ăn. Đối với
một số bữa ăn đặc biệt như cỗ, tiệc trong các dịp lễ, tết, hiếu, hỉ…người
châu Á tổ chức ăn uống linh đình, thực đơn gồm nhiều món ăn, các món ăn
được đưa ra theo trình tự phục vụ thực đơn hoặc đưa ra một lần trong mân.
Thực đơn món ăn của người châu Á thường được chia làm 3 nhóm
món ăn.
- Phần ăn khai vị gồm nhóm món ăn khai vị là những món ăn có tính
chất kích thích tiết vị giúp quá trình ăn ngon miệng, những món này có đặc
điểm nhiều màu sắc, nhiều vị hay có tính giòn hặc giai…
- Phần ăn chính bao gồm: nhóm món ăn thưởng thức có đực điểm
mềm nhừ, thơm ngon như tần, hấp…Và nhóm món ăn để no đủ có đặc điểm
có vị mặn cao hay có nhiều nước để ăn kèm với các món giàu tinh bột như
cơm, bún…Nhóm này bao gồm các món kho, nấu, xào, rim…
- Phần ăn tráng miệng bao gồm nhóm món ăn tráng miệng là những
món có độ ngọt cao để ăn cuối bữa.
Trong cách ăn uống của người châu Á thường sử dụng một loại đồ
uống trong tiệc, trừ tiệc rượu, đồ uống có thể là rượu, bia, nước ngọt, nước
khoáng hoặc nước lọc. Theo tập quán của người châu Á, khách thường ăn
theo mân, có thể 4, 6, 8 đến 10 người trong một mâm. Dụng cụ ăn uống sử
dụng chủ yếu là bát, đũa và trong khi ăn không thay dụng cụ ăn.
2.2.2 Tập quán ăn uống của một số nƣớc châu Á
Ngƣời Trung Quốc có truyền thống chế biến món ăn lâu đời. Họ có
kỹ thuật chế biến đặc biệt là cách sử dụng gia vị để chế biến các món ăn.
Những gia vị thông dụng như: magi, xì dầu, dầu hào, dầu vừng, sáng sau,
húng lìu, tầu vị yểu…Ngoài ra người Trung Quốc còn sử dụng thành thạo
các loại dược liệu trong chế biến như các món tần, hấp, nấu…Họ thường sử
Trang 14
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
dụng dầu mở để chế biến các món quay, rán. Nét đặc sắc của người Trung
Quốc là kỹ thuật tạo hình trong chế biến có nhiều nét độc đáo.
Ngƣời Nhật Bản có khẩu vị ăn uống của châu Á, nhưng cách ăn uống
giống châu Âu. Nước Nhật có bờ biển trải dài nên người Nhạt thích dùng
thủy sản, thích ăn hải sản tươi sống (gỏi), trong chế biến người Nhật sử
dụng ít muối. Ở Nhật món ăn sushi là món ăn nổi tiếng và thường dùng
trong các dịp lễ tết. Khi trình bày món ăn, người Nhật dùng kaishiki lót dưới
lòng bát đĩa một loại lá cây đặc trưng (tre, trúc, trà…) rồi mới bày lên món
ăn lên. Món ăn được trình bày cầu kỳ đẹp mắt, gia vị sử dụng nhiều trong
chế biến là dấm, rượu sakê, rượu mirin…Người Nhật chỉ ăn theo khẩu phần,
thức ăn và dụng cụ dùng riêng cho từng người.
Tâm lý thận trọng, tù tốn, hay tò mò. Ngoài tiếng mẹ đẻ họ rất ít thạo
tiếng Anh, có hai tôn giáo chính: đạo Thần và đạo Phật.
Tập quán ăn uống chia làm 2 nhóm:
- Trung niên và già ăn theo kiểu Á
- Thanh niên ăn theo kiểu Âu.
Ngƣời Triều Tiên thích sử dụng các món ăn có nhiều chất sơ như
rau, quả. Họ cũng hay chế biến các mó ăn hay sử dụng dầu thực vật và ưa
dùng gia vị chát. Người Triều Tiên ít dùng các món ăn thủy sản, thực phẩm
công nghệ chế biến từ thịt như patê, xúc xích, giăm bông…Họ không thích
dùng sữa và các loại xốt. Người Triều Tiên có cách ăn giống người Việt
Nam, cũng ăn cơm và ăn ngày ba bữa.
Ngƣời Việt Nam
Việt Nam có 54 dân tộc khác nhau nằm trên bán đảo Đông Dương,
hai phía Đông và Nam giáp biển, cộng với khí hậu nhiệt đới gió mùa, nóng
ẩm, mưa nhiều, diện tích rừng khá lớn. Vì vậy, nguồn thực phẩm rất phong
phú: tôm, cua, cá, gia súc, gia cầm, thú rừng, măng, nấm, mộc nhỉ, mật
ong…
Trang 15
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
Tâm lý chan hòa, khiêm tốn, cần cù, hiếu khách, đại khái, hay đùa.
Người Việt Nam không đòi hỏi cao trong ăn uống nhưng hay tò mò và yêu
cầu được phục vụ đầy đủ, nhanh chóng. Người Việt thích dùng nhiều cơm.
Thích các món chua, các món có nước (canh), thích tự phục vụ bia rượu.
Thích các món ăn trình bày đẹp và thường gọi nhiều món khá hào phóng.
Ghét thịt mỡ và các món có bột kiểu Âu. Thường để thừa lại thức ăn khi ăn
xong.
Khẩu vị của 3 miền:
- Miền Bắc: ít cay, ít chua, ít mặn, ít ngọt.
- Miền Trung: cay, ít chua, mặn, ít ngọt.
- Miền Nam; cay, chua, ngọt, mặn vừa.
Bữa sáng ăn nhẹ, dễ tiêu, thích dùng các món ăn có nước. Bữa trưa và
tối thường có 4 món chính là xào, mặn, canh, cơm.
2.3. Đặc điểm và khẩu vị ăn uống của một số nƣớc châu Âu
2.3.1 Đặc điểm ăn uống
Châu Âu là vùng có khí hậu ôn đới do vậy thực phẩm chủ yếu là thực
phẩm ôn đới. Do khí hậu lạnh nên nhu cầu dinh dưỡng thường cao, nhất là
thực phẩm giàu đạm, giàu chất béo được ưa chuộng. Trong chế biến món ăn,
nguyên liệu được sử dụng tối đa, hầu như không bỏ phí. Trong trang trí sản
phẩm ăn uống, mặc dù cũng như người châu Á coi món ăn là một tác phẩm
nghệ thuật những người châu Âu chỉ trang trí những gì có trong kết cấu
nguyên liệu của món ăn, ít khi sử dụng nguyên liệu khác vào trang trí.
Nguyên liệu trang trí cũng tính toán vào thành phần định lượng của người ăn
và phải được tiêu dùng hết, họ không trang trí những thứ không ăn được.
Người châu Âu không thích sử dụng các hình tượng như cây cỏ, hoa lá, con
giống vào trang trí món ăn.
Bữa sáng từ 7h đến 9h, bao giờ cũng bao gồm các mó ăn nhẹ như
bánh mì bơ, ánh mì kèm sữa trứng ốp lết, thịt nguội, uống sữa hay cà phê
Trang 16
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
nóng. Bữa trưa và bữa tối được coi là bữa ăn chính. Bữa trưa từ 12h đến
14h, trong thực đơn bao giờ cũng đầy đủ các món ăn thuộc các nhóm
nguyên liệu và các dạng chế biến như thịt, cá, rau…Thành phần bữa ăn cũng
bao gồm các món ăn khai vị, ăn no và ăn tráng miệng.
Trong cách ăn người châu Âu ăn theo khẩu phần ăn, mỗi người có
khẩu phần ăn riêng cùng với dụng cụ ăn của mình. Món ăn thường được
phục vụ trực tiếp, sau mỗi món ăn thường thay đĩa ăn và dụng cụ ăn. Người
Châu Âu sử dụng nhiều loại rượu trong bữa ăn, đầu bữa uống rượu khai vị
như champage, cocktail hoặc bia. Nếu ăn thịt thường uống rượu vang đỏ, ăn
cá hay các món tanh thường uống rượu vang trắng, rượu mạnh và cuối bữa
có thể uống rượu thơm, cocktail. Khi sử dụng đồ uống thường có dụng cụ
uống như ly, tách, cốc thích hợp…
2.3.1 Đặc điểm ăn uống
Ngƣời Nga
Nước Nga có lãnh thổ rộng lớn, nằm gần Bắc cực, mang khí hậu lạnh.
Người Nga thân thiện, thoải mái, những hơi khó tính.
Những món ăn được ưa thích súp đặc, trứng cá, cá hun khói, các loại
salad, dùng nhiều bánh mỳ. Nói chung họ ăn được tất cả các món ăn từ gia
súc, gia cầm, thủy hải sản.
Đồ uống: cà phê, trà đặc, sữa tươi, rượu mạnh
Ngƣời Pháp
Nước Pháp nằm ở Tâu Âu, là quốc gia có hệ thống khách sạn và các
trung tâm du lịch, nghỉ mát có chất lượng cao, giao tiếp nhã nhặn, thích vui
nhộn. Họ đòi hỏi được phục vụ chu đáo. Nước Pháp có truyền thống nấu ăn
và phục vụ ăn uống từ lâu đời vào bậc nhất của thế giới, người Pháp rất sành
ăn và trình độ thẩm mỹ rất cao.
Những món ăn: các món nấu, các loại salad, thịt luộc, cá rán có sốt,
gia súc, gia cầm làm chín bằng phươn pháp nướng, pho mát, bánh ngọt,
sôcola và hoa quả tươi.
Trang 17
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
Đồ uống: Rượu vang, cà phê.
Ngƣời Đức
Nước Đức nằm ở Trung Âu, là quốc gia có trình độ phát triển kỹ thuật
rất cao. Họ rất tự hào về dân tộc mình, có lối sống thực tế, không ưa nghi
thức, có đức tính kiên trì, chính xác. Người Đức thích các món ăn phương
Đông (cay, mặn), ghét hành tỏi. Thích dùng sản phẩm từ sữa, salad các loại,
tôm muối, cá muối, cải muối ăn với thịt rán, thịt nguội dùng với khoai tây,
thịt nướng, giò nạc, bánh gatô.
Đồ uống: Bia, rượu vang, cà phê.
Ngƣời Anh
Nghiêm túc, kiên trì và bảo thủ, họ yêu cầu mọi việc phải theo khuôn
khổ nhất định, họ xã giao rất lịch thiệp mang tính quý tộc. Họ đòi hỏi phục
vụ nhanh, đúng giờ, yêu cầu vệ sinh cao, trong khi ăn uống không muốn bị
quấy rầy.
Những món ăn thường dùng và được ưa thích: các món cá, các món
có sốt, các loại nước hầm, súp thịt, thịt bò, gia cầm, khoai tây rán, các loại
salad, bánh mỳ nướng, hoa quả tươi, kem cốc…Họ thích tự cho gia vị vào
thức ăn.
Đồ uống: bia, cocktail, whisky, cà phê pha sữa hoặc kem, trứng và
các loại nước trái cây. Họ ít uống rượu vang.
3. Khái quát về thực đơn
Ăn uống trong khách sạn và nhà hàng tuân theo một trình tự và
nguyên tắc khoa học. Khách hàng lựa chọn những món ăn và thức uống
thông qua các danh mục sản phẩm mà khách sạn, nhà hàng chào mời. Đó là
cuốn thực đơn
3.1. Khái niệm về thực đơn
Trên thực tế thì đã tồn tại nhiều khái niệm về thực đơn.Theo ông
Friedel Ries người Đức thì:
Trang 18
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
- Thực đơn là một tờ phiếu trên đó ghi các món ăn .
- Là bảng kê các món ăn thay cho việc chào hàng.
- Là những bản chào hàng các món ăn.
- Là bảng sắp xếp thứ tự các món ăn.
-
Ngoài ra còn có các khái niệm khác nhƣ:
- Thực đơn là những tờ chào hàng. Trong đó ghi tất cả các món ăn
được chào mời của nơi sản xuất.
Trang 19
- Giáo trình Xây dựng thực đơn - Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng tàu
- Thực đơn là bảng kê các món ăn,trong đó món ăn được tổng hợp theo
nhóm, theo hệ thực phẩm.
- Thực đơn là nhóm món ăn được sắp xếp tương ứng với trình tự của
bữa ăn.
Thực đơn là bản danh sách các món ăn có trong bữa trên cơ sở tính
toán khoa học nhằm đáp ứng nhu cầu nuôi dưỡng cơ thể và hợp khẩu vị
người ăn.
Nội dung thực đơn phản ánh được:
- Tên gọi các sản phẩm.
- Giá cả các sản phẩm đó.
Đối với khách hàng: Thực đơn là bảng thông báo các món ăn và để
khách tiện kiểm tra khi trả tiền.
Đối với nhà hàng: Thực đơn là phương tiện quảng cáo, đồng thời
thực đơn là kế hoạch sản xuất của tổ bếp nói riêng và nhà hàng, khách sạn
nói chung.
Trang 20
nguon tai.lieu . vn
