Xem mẫu
- CHƯƠNG III: MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI
VỚI DU LỊCH VIỆT NAM
Mã bài: MH 17_ 03
Mục tiêu:
- Xác định được đặc điểm của các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với
du lịch Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các
nước Đông Nam Á, các nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga.
- Phân tích được tầm quan trọng của việc phục vụ du khách phù hợp đặc
điểm văn hóa ẩm thực mà họ chịu ảnh hưởng.
- Tôn trọng những yếu tố đặc thù tiêu biểu thuộc văn hóa ẩm thực của du
khách.
Nội dung chính:
1. Trung Quốc
1.1. Khái quát chung
Trung Quốc là quốc gia lớn thứ 4 thế giới về tổng diện tích (sau Nga,
Canada và Hoa Kỳ). Với diện tích khoảng 9,6 triệu km2 ( gấp 29 lần diện tích
Việt Nam) . Từ Bắc sang Nam có chiều dài là 4000 km và Tây sang Đông là
5000 km, có đường biên giới với 14 quốc gia và lãnh thổ bao gồm: Triều Tiên,
Nga, Mông Cổ, Kazakhstan, Kyrgyzstan, Tajikistan, Afghanistan, Pakistan, Ấn
Độ, Nepal, Bhutan, Myanma, Lào và Việt Nam. Có dân số hơn 1,3 tỷ người và
có 4 tôn giáo chính là Phật giáo, Đạo giáo, Đạo Hồi, Thiên chúa giáo.
Có thể nói ẩm thực Trung Quốc khá nổi tiếng trên toàn thế giới. Có câu nói khá
nổi tiếng "ăn cơm Tàu, ở nhà Tây, lấy vợ Nhật" . Qua đó có thể thấy nền ẩm
thực Trung Hoa được đánh giá rất cao.
Sự đa dạng áp đảo khổng lồ của ẩm thực Trung Quốc chủ yếu đến từ việc
các hoàng đế triều đại tổ chức những bữa tiệc với 100 món mỗi bữa ăn. Vô số
các nhân viên nhà bếp hoàng gia và phi tần cùng tham gia vào quá trình chuẩn
bị thức ăn. Theo thời gian, nhiều món ăn trở thành một phần văn hóa hàng ngày
của người dân. Một số các nhà hàng cao cấp nhất có những công thức nấu ăn
gần với thời kỳ triều đại các vua chúa gồm nhà hàng Phòng Sơn ở Công viên
Bắc Hải tại Bắc Kinh. Có thể cho rằng, tất cả các chi nhánh Hồng Kông dù theo
phong cách ẩm thực hoặc thậm chí là phong cách Mỹ thì theo một cách nào đó
vẫn có nguồn gốc từ văn hóa các triều đại Trung Hoa.
Nền ẩm thực Trung Hoa có thể chiếm ngự vị trí hàng đầu thế giới vì sự
tuyệt diệu và cầu kỳ của nó. Chỉ có ở Trung Hoa người ta mới biết đến các
trường phái nấu ăn. Trong đó, tám trường phái có ảnh hưởng và mang tính đại
diện được xã hội công nhận là các món ăn của Sơn Đông, Tứ Xuyên, Quảng
Đông, Phúc Kiến, Giang Tô, Chiết Giang, Hồ Nam và An Huy.
Có người đã ví von về 8 trường phái món ăn này như sau: món ăn của
Giang Tô và Chiết Giang có khác nào người đẹp; Giang Nam thanh tú; món ăn
của Sơn Đông, An Huy là một trang nam nhi mộc mạc chất phác; món ăn của
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 73
- Quảng Đông và Phúc Kiến thì nhã nhặn như vị công tử phong lưu; còn
món ăn Tứ Xuyên, Hồ Nam chẳng khác nào vị danh sĩ tài ba.
Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Trung Quốc đã
hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo. Khí hậu của Trung Quốc
cũng rất đa dạng. Miền bắc có khí hậu với mùa đông khắc nghiệt kiểu Bắc cực.
Miền trung có khí hậu ôn đới hơn. Miền nam chủ yếu là khí hậu tiểu nhiệt đới.
Do vậy cách ăn uống của mỗi vùng khác nhau
1.2. Văn hoá ẩm thực Trung Quốc
Đất nước Trung Quốc rộng lớn với hơn 1.3 tỉ dân và lịch sử lâu đời, nền
ẩm thực của họ cũng rất đa dạng và phong phú.
Về nghệ thuật ẩm thực: Từ xa xưa, người Trung Quốc đã lấy đạo Khổng
Tử là trung tâm của mọi suy nghĩ và hành động. Nghệ thuật ẩm thực Trung
Hoa cũng dựa vào triết lý căn bản của đạo Khổng Tử và thuyết cân bằng âm
dương. Theo thuyết này mọi sự vật được sinh ra và tồn tại đều dựa trên sự
cân bằng giữa âm và dương. Cũng như một người khỏe mạnh khi trong con
người đó giữa âm và dương có sự cân bằng với nhau và trong món ăn giữa
các loại thực phẩm có sự tương tác với nhau tạo nên hương vị và các giá trị
dinh dưỡng, y học cho các món ăn.
Các loại thực phẩm có sự tương tác tới cơ quan nội tạng trong cơ thể
con người. Có 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng như sau:
Tên vị Tên cơ quan nội tạng ảnh hưởng
Vị Ngọt Vùng lá nách
Vị chua nhẹ Thận
Vị chua gắt Gan
Vị mặn, hắc Phổi
Vị cay, đắng Tim
Bảng_02: 5 vị ảnh hưởng đến các nội tạng
Về thực phẩm, người Trung Quốc chia thực phẩm thành 3 nhóm:
Nhóm lạnh(âm) Nhóm trung tính( điều Nhóm nóng( dương)
hòa)
Cua, ốc, lươn, ba ba, vịt, Gạo, đa số các loại rau Trâu, bò, trà, café, cá
ngan, các loại hải sản.. củ, lợn, gà, chim… hun khói, gừng, riềng,
tỏi, ớt, tiêu…
Từ việc phân chia trên, người Trung Quốc luôn chú ý tới cách phối hợp
nguyên liệu, gia vị để đảm bảo tính cân bằng về âm dương và có tác dụng
phòng và chữa bệnh.
Kỹ thuật nấu ăn của người Trung Quốc nổi tiếng trên toàn thế giới. Họ
luôn cận trọng từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi
hoàn thiện món ăn và họ luôn giữ bí quyết nấu ăn của mình. Vì vậy đến nay
hầu như không có người ngoại quốc nào nấu được các món ăn Trung Hoa
ngon.
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 74
- Bữa ăn người Trung Quốc cũng giống như Việt Nam. Có 3 bữa sáng, trưa,
tối.
Cư xử bên bàn ăn: Trong bữa ăn họ thường vừa nói chuyện, vừa ăn. Nhưng
tuyệt đối không được dùng đũa gõ lên mặt bàn, không được dùng đũa chỉ vào
mặt người khác trong khi nói chuyện. Khi ăn thì trẻ con mời người lớn. Thức ăn
phải được gắp từ trên xuống, không được bới, đảo thức ăn để gắp miếng thức ăn
bên dưới. Người ta không bao giờ chọn cho mình miếng ngon nhất ở đĩa, mà
thường gắp cho người cao tuổi trong gia đình hoặc gắp cho khách
Các ứng xử này cũng giống như cách ứng xử của người miền Bắc
* Một số trường phái ẩm thực lớn ở Trung Quốc
Ẩm thực Trung Quốc bao gồm 8 trường phái lớn đó là: Sơn Đông, Quảng
Đông, Tứ Xuyên, Hồ Nam, Phúc Kiến, Chiết Giang, Giang Tô và An Huy.
1. Sơn Đông
Đứng đầu những trường phái ẩm thực ở của Trung Quốc là các món ăn Sơn
Đông. Do đặc thù về vị trí địa lý cũng như là khí hậu riêng, mà Sơn Đông đã
hình thành nên một bản sắc ẩm thực riêng độc đáo. Các món ăn Sơn Đông có
đặc điểm là vị nồng đậm, nặng mùi hành tỏi, nhất là những món hải sản, có sở
trường làm món canh và nội tạng động vật. Món ăn nổi tiếng của Sơn Đông là
ốc kho, cá chép chua ngọt.
Hình_70:Một nhà hàng ở sơn Đông Hình_71: Đặc sản ốc kho
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 75
- Hình_72: Ruột cá biển cùng hành tỏi Hình_73: Cá Chép xốt
Hình:64: Cá luôn là đại diện của sự thuận lợi trong tâm linh người Hoa
2. Quảng Đông
Trường phái Quảng Đông cấu thành từ 3 nơi nổi tiếng đó là Quảng
Châu, Triều Châu và Đông Giang. Những món ăn thuộc trường phái
Quảng Đông rất đa dạng trong thành phần, được chế biến rất tinh tế và
phức tạp, có hương vị dịu nhẹ tạo cảm giác thoải mái cho thực khách.
Hình_65: Ẩm thực Quảng Đông
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 76
- 3. Tứ Xuyên
Nếu Sơn Đông - đệ nhất Trung Hoa ẩm thực với sự bành trướng và tác
động mạnh mẽ như “một chàng trai khỏe mạnh” thì ẩm thực Tứ Xuyên lại đằm
thắm và phổ biến hơn cả. Trong các trường phái ẩm thực của Trung Quốc thì
các món ăn của Tứ Xuyên là được phổ biến rộng rãi nhất.
Món ăn của Tứ Xuyên có đặc trưng là lắm mùi vị và nồng ấm... Món ăn
đặc biệt chú trọng đến sắc, hương vị, hình, nhất là khá nhiều vị pha nồng đậm
gồm: mặn, ngọt, chua, cay, thơm, đắng, trộn lẫn khéo léo, biến hóa linh hoạt, đã
pha chế ra mấy chủ vị phức hợp rất độc đáo như: tê cay, chua cay, dầu đỏ, dầu
trắng… Nhiều khẩu vị lại khéo chế biến, mỗi món mỗi khác, trăm món trăm vị,
nên đã được xếp hàng đầu của các món ăn trong và ngoài nước. Có hai món ăn
nổi tiếng là vây cá kho khô và cua xào thơm cay.
Phương pháp nấu các món ăn Tứ Xuyên là khéo dựa vào các điều kiện
nhiên liệu, khí hậu và thực khách, vận dụng linh hoạt vào tình hình cụ thể.
Trong cách nấu ăn có hơn 30 phương pháp gồm: xào, ran, chiên, nộm, muối,
kho, ướp… Các món ăn Tứ Xuyên rất coi trọng về thay đổi mùi vị, phân biệt rõ
đậm nhạt, nặng nhẹ; món ăn không thể tách rời với ớt, hạt tiêu và hoa tiêu. Có
khá nhiều cách sử dụng ớt và rất linh hoạt, khi thì dùng làm nguyên liệu chính,
khi thì dùng làm phối liệu, nhưng phần lớn là dùng làm gia vị. Đặc điểm lớn
nhất của món ăn Tứ Xuyên là khéo điều chỉnh mùi vị, khẩu vị có nồng có nhạt,
trong nhạt có nồng, nồng nhưng không ngấy, nhạt nhưng không bạc. Do đó món
ăn Tứ Xuyên không những lắm vị và nồng hậu mà còn có sở trường về mặt
thanh, tươi, đậm, nhã khiến người ăn đều tấm tắc khen ngợi và khó quên. Vì vậy
mà ẩm thực Trung quốc có mặt khắp thế giới .
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 77
- Hình_66: Ẩm thực Tứ Xuyên
4. Hồ Nam
Ẩm thực Hồ Nam nổi tiếng với 3 thành phần đó là bếp lưu vực
Hương Giang, bếp khu vực hồ Động Đình và bếp miền núi Hồ Nam. Trải
qua hơn 2000 năm tồn tại và phát triển, trường phái ẩm thực Hồ Nam đã
hoàn thiện và khẳng định mình bởi các món ngon độc đáo. Khẩu vị cơ
bản của Hồ Nam là béo - chua - cay, hương thơm và nhẹ nhàng, hơn nữa
các món ăn Hồ Nam khá rẻ, mọi người có thể thoải mái thưởng thức
Món ăn Hồ Nam: Ở Trung Quốc có một câu nói hình dung người Tứ
Xuyên và người Hồ Nam ăn cay giỏi là "Người Tứ Xuyên không sợ cay, người
Hồ Nam sợ không cay", về mặt ăn cay khó nói ai ăn giỏi hơn ai. Độ cay của
món ăn Tứ Xuyên hơi khác với độ cay của Hồ Nam, cái cay của Tứ Xuyên là
cay tê, món ăn Hồ Nam là cay chua.
Về vấn đề ăn cay, Chủ tịch Mao Trạch Đông từng nói "Người ăn ớt cay
có tinh thần cách mạng ngoan cường." Trong thời kỳ chiến tranh, Mao Chủ tịch
thích ăn ớt, không những dùng để ăn kèm với rau dại khó nuốt thay cơm, thậm
chí còn ăn ớt để nâng cao chí khí chiến đấu, bừng lên nhiệt tình cách
mạng. Món ăn mà bác Mao thích nhất là món "thịt kho", sau đó người Hồ Nam
đặt tên món thịt kho là "Thịt kho nhà họ Mao". Hiện nay "Thịt kho nhà họ Mao"
cũng lừng danh cả nước.
Truyền thống ẩm thực Hồ Nam được phân thành món ăn lưu vực
Hương Giang, món ăn khu vực hồ Động Đình và món ăn miền núi Hồ Nam.
Món ăn Hương Giang là đại diện tiêu biểu của trường phái ẩm thực Hồ Nam.
Đặc điểm của món ăn này là món ăn có nhiều thành phần và cách chế
biến rất tinh tế. Khẩu vị cơ bản của món ăn này là nhiều chất béo, đặc, chua-
cay, hương vị thơm và nhẹ nhàng. Đặc điểm khác nữa là giá rẻ và mọi người
đều có thể thưởng thức.
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 78
- Hình_67: Ẩm thực Hồ Nam
5. Phúc Kiến
Các món ngon Phúc Kiến nổi tiếng bởi sự tinh tế của thực đơn và sự
chuẩn bị công phu, cách chế biến đặc biệt. Hình thành trên nền tảng ẩm thực
của các thành phố Phúc Châu, Hoan Châu và Hạ Môn, đa phần những món ăn
Phúc Kiến có nguyên liệu là hải sản.
6. Chiết Giang
Gồm các món ăn của Hàng Châu, Ninh Ba, Thiệu Hưng nhưng nổi tiếng
nhất vẫn là các món ăn Hàng Châu. Hương vị ẩm thực Chiết Giang tươi mềm,
thanh đạm mà không ngấy. Có tiếng nhất là tôm nõn Long Tĩnh và cá chép Tây
Hồ.
7. Giang Tô
Giang Tô nổi tiếng với các món hấp, ninh, tần. Người Giang Tô chú trọng
về đảm bảo nguyên chất nguyên vị, bởi vậy các món ăn ở đây mang hương vị
thanh ngọt tự nhiên. Thịt và thịt cua hấp là những món nổi tiếng nhất ở đây.
8. An Huy
Đặc sản của An Huy chính là món vịt hồ lô rất nổi tiếng. Các ẩm thực gia
An Huy có sở trường là các món ninh, hầm và kĩ năng dùng lửa.
Ngoài những trường phái ẩm thực trên, Trung Quốc còn rất nhiều địa
phương với nhiều món ăn độc đáo nổi tiếng mà trong đó không thể không nhắc
đến vịt quay Bắc Kinh và các đặc sản Tứ Xuyên.
Vịt quay Bắc Kinh
Có lẽ thật là thiếu sót khi nhắc
đến các món ngon Trung Quốc mà
không nhắc đến món vịt quay Bắc
Kinh. Ra đời từ thời nhà Nguyên,
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 79
- đến thế kỉ thứ 15 món này đã trở thành một thực phẩm ưa thích của giới
thượng lưu, vua chúa. Đến ngày nay, vịt quay Bắc Kinh đã thực sự trở
thành một thương hiệu riêng, một nét văn hóa ẩm thực độc đáo mà người
dân nơi đây tự hào giới thiệu cho khách du lịch.
Hình_68: Vịt Quay Bắc Kinh
Để có được món vịt quay ngon, yêu cầu phải chuẩn bị chu đáo,
công phu từ khâu nguyên liệu đến khâu chế biến. Một con vịt quay ngon
sẽ có lớp da chín màu bánh mật giòn rụm, vị béo mà không hề ngấy, còn
thịt bên trong lại mềm như trứng luộc.
Thưởng thức vịt quay cũng phổ biến có đến 3 cách khác nhau,
nhưng cách nào thực khách cũng có thể thưởng thức hết hương vị thơm
ngon của vịt quay. Ngoài hương vị đặc biệt ra, vịt quay Bắc Kinh còn
được các nhà nghiên cứu đánh giá là có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là bệnh
tim mạch. Chính những lý do này, không ngạc nhiên khi vịt quay Bắc
Kinh là món ăn được các vận động viên ưa chuộng nhất tại Olympic Bắc
Kinh, và là sự lựa chọn không thể bỏ qua của mỗi du khách khi có dịp
đến đây.
2. Nhật Bản
2.1. Khái quát chung
Nhắc đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản – xứ sở của hoa anh đào là
nhắc đến một nền văn hóa truyền thống với những món ăn và nghệ thuật
trang trí ẩm thực độc đáo. Ẩm thực Nhật được thế giới cũng như Việt
Nam biết đến với các món Sushi, sashimi, súp miso…nổi tiếng.
Biết về ẩm thực Nhật sẽ giúp cho doanh nhân có cái nhìn khái quát
về văn hóa cũng như phong tục tập quán của người Nhật để có cách tiếp
đãi cũng như ứng xử phù hợp khi giao lưu, hợp tác cùng nước bạn.
Văn hóa ẩm thực Nhật được biết đến
với những món ăn truyền thống, và nghệ
thuật trang trí ẩm thực độc đáo. Nhật cũng
giống như các nước châu Á khác, xuất phát
từ nền nông nghiệp lúa, nên cơm được coi là
thành phần chính trong bữa ăn của người
Nhật. Ngoài ra cá và hải sản là nguồn cung
cấp protein chủ yếu của họ. Người Nhật
thường chú ý nhiều đến kiểu cách và rất cầu
kỳ trong chế biến thực phẩm. Chính những
điều này tạo nên hương vị đặc trưng của các
món ăn Nhật như các món ăn sống, hấp, luộc… Hình_69: Ẩm thực Nhật
Bản
“Tam ngũ” là quan niệm của người Nhật trong các món ăn, đó là
“Ngũ vị, ngũ sắc, ngũ pháp”.
Ngũ vị bao gồm: ngọt, chua, cay, đắng, mặn
Ngũ sắc có: trắng, vàng, đỏ, xanh, đen
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 80
- Ngũ pháp có: để sống, ninh, nướng, chiên và hấp.
2.2. Văn hoá ẩm thực Nhật Bản
Mùi vị các món ăn Nhật đơn giản hơn so với các món ăn của phương
Tây. Nhưng đồ ăn Nhật lại chú trọng đến đặc sản theo từng mùa và sự lựa chọn
các bát đĩa đựng thức ăn một cách nghệ thuật. Các món ăn của Nhật nhằm giữ
lại nhiều nhất hương vị, màu sắc của thiên nhiên.
Nhật Bản nghiêng về sự bắt mắt tinh tế, đó là sự hòa trộn khéo léo và tinh
tế của màu sắc, hương vị cũng như tôn giáo truyền thống. Những món ăn được
chế biến nhỏ nhắn, xinh xắn, hương vị thanh tao, nhẹ nhàng không quá nồng
đậm. Người Nhật thường dùng đũa để ăn, đặc biệt họ thích bày biện món ăn
bằng những bát, đĩa nhỏ xinh.
Bữa cơm người Nhật chủ yếu là cơm, cá, rau và có rất ít thịt trong thành
phần ăn. Mỗi người bao giờ cũng có một bát cơm kèm với rau bina, củ cải hoặc
dưa góp, rong biển sấy được dùng để cuộn cơm hoặc ăn không. Có thể ăn mì
Udon và Soba để thay thế cơm hay Sushi. Món khai vị là sashimi và kết thúc
bữa ăn là một tách trà xanh nóng hổi.
Trước khi ăn người Nhật thường nói: "itadakimasu" - là một câu nói lịch
sự, nghĩa là "xin mời" nhằm nhấn mạnh sự cảm ơn tới người đã cất công chuẩn
bị bữa ăn. Khi ăn xong, họ lại cảm ơn một lần nữa "gochiso sama deshita" (cảm
ơn vì bữa ăn ngon")
Ngày nay bữa ăn của người Nhật đã có sự Âu hóa bởi những ảnh hưởng
của sự tiếp xúc với các nền ẩm thực châu Âu. Trong bữa ăn xuất hiện các sản
phẩm sữa, bánh mì, thịt và các sản phẩm làm từ bột mì ngày một nhiều.
Những món ăn truyền thống của người Nhật
Ẩm thực truyền thống của người Nhật được thế giới biết đến với các món
như: sushi, sashimi, tempura, súp miso, mì Udon, Soba… Các món này được
xem như những món đem lại may mắn,
hạnh phúc cho người thưởng thức.
Sushi là món cơm trộn với giấm,
kết hợp với các loại thức ăn như cá
sống, trứng cá, rau củ, và được cuốn
trong lá rong biển. Có nhiều loại sushi
khác nhau, mỗi loại đều đem lại hương
vị và màu sắc khác nhau. Món này
dùng bằng tay, chấm tương rồi cho vào
miệng mà không cắn nhỏ vì sẽ làm nát
miếng sushi. Sushi ăn kèm với nước
tương, mù tạt và gừng ngâm chua.
Hình_70: Món Sushi
Sashimi là món ăn sống trong
ẩm thực Nhật, làm từ cá và hải sản tươi
sống: những lát hải sản như mực, tôm,
sò, cá ngừ, cá hồi sống được xếp một
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 81
- cách đẹp mắt trên khay gỗ cùng với củ cải trắng bào sợi và lá tía tô. Món
ăn được chấm kèm với nước tương và mù tạt (wasami). Cảm giác đầu
tiên khi ăn sashimi là vị cay xộc đến mũi, đánh thức các giác quan. Sau
đó là vị mặn vừa của nước tương hảo hạng và vị ngọt tươi ngon, mềm,
béo ngậy của cá sống . Hình_71: Món Sashimi
Tempura là món chiên trong ẩm thực Nhật, đó là các loại tôm, cá,
mực và rau củ được tẩm qua bột và chiên
vàng. Lớp bột mỏng, giòn nhưng không
cứng, có độ mềm nhẹ. Sau khi chiên,
tempura phải thật khô ráo, không gây cảm
giác ngán cho người ăn. Món ăn dùng với
nước tương pha loãng cùng với ít củ cải
trắng và gừng băm nhỏ.
Hình_72: Món
Tempura
Mì Udon là những sợi mì nhỏ, có
màu trắng, được làm từ bột, muối và nước.
Mì có thể ăn nóng hoặc nguội và được nấu
bằng nhiều cách. Mì nóng thì được ăn với
canh nóng, mì nguội dùng với nước sốt.
Gia vị ăn kèm mì udon là hạt vừng, bột
gừng tươi, rong biển sấy khô, lát hành
xanh, wasabi…
Thức uống người Nhật Hình_73: Mì Udon
Rượu Sake
Rượu sake là thức uống không thể
thiếu khi thưởng thức các món ăn Nhật.
Rượu không chỉ làm cuộc vui thêm sôi
nổi, thân thiết mà còn giúp cho các món
ăn dễ tiêu và tăng thêm hương vị.
Rượu sake được làm từ gạo, có
nồng độ cồn cao. Khi uống mọi người
luôn phải rót sake cho người khác, không
bao giờ tự rót cho mình, nhưng nếu dốc
cạn chai thì chỉ được rót vào chén riêng
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 82
- của mình. Hình_74: Rượu sake
Rượu sake thường được uống khi ăn với các món sashimi, sushi để xóa đi
vị tanh nhẹ của đồ sống.
Trà
Người Nhật nổi tiếng với mạt trà, loại bột trà xanh nguyên chất do các
thiền sư chế biến; đây là loại trà chính cho nghi lễ trà đạo, nghi lễ này tuân theo
4 nguyên tắc chính "hòa, kính, thanh, tịnh".
Nghệ thuật ẩm thực loã thể
Đó là Geisha (Nghệ giả, tức
kỹ nữ phòng trà). Để trở thành
một Geisha theo đúng nghĩa
truyền thống, một nữ thiếu nhi
phải được đào tạo nhiều thứ từ
đánh đàn, vẽ tranh, nghệ thuật
cắm hoa, Thư pháp, Ca vũ kỹ Trà
đạo, Nghệ thuật giao tiếp, trang
điểm.v.v…
Và tất nhiên, nằm trong một giới
của dịch vụ giải trí, những Geisha
còn phải học thêm một công phu
tuyệt đỉnh nữa là Nyotaimori(
mâm đựng). Hình_75: Nghệ thuật ẩm thực loã thể
Các Geisha trong Nyotaimori, là việc phải tập rất công phu kiểu nằm loã
thể, nằm bất động trong vòng 5 tiếng đồng hồ dù nắng nóng hay giá rét, trên
người đặt 6 quả trứng gà trên 6 điểm nhạy cảm khác nhau trên cơ thể.Với một
thời gian như thế, vị sư phụ sẽ thử thách sự chịu đựng của một Geisha tương lai
bằng cách thả nước đá, rưới nước ấm lên cơ thể cô ta. Nếu những quả trứng vì
thế mà nhúc nhích, bài tập lại được bắt đầu từ đầu
Còn nhiều điều khác được coi là bắt buộc trong Nyotaimori như sự yêu
cầu Geisha hành nghề này phải là một người còn trinh tiết để khỏi ảnh hưởng
đến hương vị món ăn theo quan niệm truyền thống. Việc tắm rửa nhiều lần
trước các ca phục vụ Nyotaimori cũng là một công đoạn cực kỳ quan trọng.
Những Geisha phải được chà rửa thân thể bằng một loại nước tắm tinh khiết và
không mùi không vị, sau đó dùng đá kì cọ hết lớp da chết, tiếp đến là việc đánh
sạch da bằng một miếng bọt biển và cuối cùng là xả sạch bề mặt da bằng nước
lạnh sau khi đã tẩy sạch lông mao trên cơ thể.Công việc bày đặt món ăn trên cơ
thể một Geisha cũng là một vấn đề cần tuân thủ nghiêm nhặt. Ví như núm nhũ
hoa được che phủ bằng các con giống, âm hộ được che bằng lá nho, trong khi
mái tóc xoã được điểm xuyết một số hoa lá đẹp mắt.
Cách bày món ăn còn được dựa vào quan niệm của người đầu bếp, chẳng
hạn món Mekajiki (Cá Kình) sẽ được bày trên bụng vì có ích cho tiêu hóa, món
Ikura (Trứng cá Hồi) sẽ được đặt lên phía gần tim, món Agano (Cá Chình) thì
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 83
- lại được để lên âm hộ vì được coi là có khả năng tăng cường sinh
lý.v.v…Trong các bữa ăn như thế, thực khách không được phép sử dụng
tay trần mà phải dùng đũa.
Một điều khó chịu đựng nữa dành cho các Geisha là sự bình phẩm
của thực khách về thân thể cô ta trong bữa ăn. Có thực khách sẵn sàng
buông những lời sàm sỡ, thậm chí thoá mạ hoặc ngược lại là tán tỉnh, ve
vãn. Hơn nữa có thực khách còn dùng đũa chọc vào chỗ kín của các
Geisha. Điều này đã không ít lần gây đến bao phiền toái và tủi nhục cho
họ.
Tuy nhiên, rất nhiều thiếu nữ Nhật lại tỏ ra ham thích nghề này.
Điều đó là bởi vì sau một ca phục vụ như thế, họ sẽ có một thù lao
khoảng 1500-2000 USD chưa kể tiền bo. Những bữa ăn kiểu này thường
dành cho các doanh nhân thành đạt nên số tiền họ bo cho một Geisha là
rất hậu hĩnh.
Thế nhưng một điều cấm kị là sau một buổi phục vụ, một Geisha
không được đi với khách mặc dù có yêu cầu.
3. Hàn Quốc
3.1. Khái quát chung
Với đặc điểm địa hình là núi và đồng bằng chiếm phần lớn bề mặt
cùng là biển cả bao quanh ba phía, đất nước Hàn Quốc có một nguồn tài
nguyên dồi dào về thủy hải sản, nông nghiệp với các kĩ thuật trồng trọt lúa
phát triển từ rất lâu đời.
Đặc điểm nổi bật của ẩm thực Hàn quốc là mỗi vùng, miền và mỗi
mùa xuân, hạ, thu, đông đều có những món ăn riêng, độc đáo. Nguyên liệu
món ăn đa dạng: các loại nấm, đậu, rong biển, con trai, cá, các loại rễ cây,
rau...; nhiều màu sắc: màu vàng của trứng rán, màu đỏ của tương ớt, màu
xanh của rau, màu đen của rong biển, màu trắng của nấm kim châm... Vì
thế, việc chế biến, trình bày cũng lắm công phu, tinh tế và mang tính thẩm
mỹ cao. Dường như người Hàn ăn bằng mắt. Rất nhiều món, nhiều kiểu
chén đĩa, nhiều sắc màu được bày trên bàn ăn, nhưng mỗi thứ chỉ một ít.
Hầu hết các món ăn Hàn Quốc đều sử dụng gia vị như: xì dầu, hành, tỏi,
muối, dầu ăn, dầu vừng, bột tiêu, tương ớt, ớt khô... Ngoài ra, kim chi và
tương đậu là hai món không thể thiếu trong bữa cơm truyền thống của
người dân xứ Hàn. Mặt khác, khi nhắc tới bữa ăn của người Hàn, người ta
không thể không trầm trồ trước sự ‘hoành tráng’ với cả chục món ăn được
bày biện cẩn thận, không kể là bữa sáng hay bữa tối
Bữa ăn tại nhà là thời điểm tụ tập cả
gia đình. Theo truyền thống, người lớn tuổi
nhất trong nhà cầm đũa bắt đầu bữa ăn thì
những người khác mới lần lượt làm theo.
Khi ăn phải ngồi ngay ngắn, nhai từ tốn,
kín đáo và không nhấc bát lên khỏi bàn.
Trên bàn ăn, cơm và canh được đặt lên
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 84
- trước, canh đặt bên phải bát cơm, thức ăn khác và món chấm được đặt ở giữa.
Món ăn nóng và thịt ở bên phải, món ăn lạnh được làm từ rau được đặt bên trái.
Đũa, thìa đặt bên phải bàn. Hình_76: Ẩm thực Hàn
Quốc
Vào những ngày gia đình có việc như đám cưới, sinh nhật, mừng 100 ngày
tuổi của các cháu bé..., người ta đều chuẩn bị những món ăn phù hợp với từng
nghi lễ. Ví dụ trong các bữa tiệc sinh nhật truyền thống luôn có món rong biển
trong thực đơn; mừng 100 ngày tuổi, người ta làm món Baeksolgi,
Susukyongdan để cầu nguyện cho cơ thể và tâm hồn đứa trẻ được trong sạch,
tránh những vận xấu...
Người Hàn Quốc còn ăn uống theo mùa. Vào ngày đông chí (tháng 12 âm
lịch), người ta nấu cháo đậu đỏ ăn nhằm xua đuổi mọi tai ương; Tết âm lịch,
món chủ đạo là bánh ttok, bánh mantu (bánh bao), gangjong (bánh gạo nếp rắc
vừng)...; Tết Đoan Ngọ (5tháng 5 âm lịch), người ta ăn các loại bánh làm từ cây
surichuynamu ở trên núi, mantu, cá diếc hấp...
3.2. Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc
Món ăn chính của người Hàn Quốc là cơm. Ngoài việc nấu cơm với gạo,
người ta thường độn thêm lúa mạch, bắp, kê, bobo hay đậu. Thức ăn chủ yếu là
các loại rau xanh luộc tái, xào hoặc tẩm, trộn gia vị như dưa chuột muối, rau
sống trộn...; canh có nhiều nước dùng và thành phần chính là thịt, rau, cá, rong
biển, xương hay lòng bò, lòng heo; các món hầm... và kim chi. Có rất nhiều loại
kim chi, mỗi loại đều có phong cách, hương vị riêng tùy thuộc vào khí hậu của
từng vùng. Ở những vùng ấm áp, ớt bột được cho vào nhiều hơn để kim chi
không bị hư. Vùng phía Bắc, người ta thường muối kim chi nhạt hơn và cũng ít
cay hơn. Ngoài ra, một số loại kim chi không trộn với ớt bột mà được ngâm
trong những dung dịch tạo vị khác.
Thịt bò nướng lửa (Pulgogi), sườn heo, sườn bò nướng (Kalbi) cũng là
món ăn tiêu biểu của Hàn Quốc. Trong chế
biến món này, người ta dùng loại tương
(Source) riêng biệt để làm tăng vị ngọt của
thịt, khiến cho món ăn thêm đậm đà và
mang một sắc thái riêng. Sườn, lưng, thịt
mềm là loại được sử dụng nhiều nhất. Thịt
bò được thái mỏng, ướp với nước lê, rượu
trắng, nước tương đặc, hành băm, tỏi băm,
dầu mè, nước gừng, bột tiêu... Sau đó
nướng trên ngọn lửa nhỏ cháy âm ỉ. Món
này cuốn chung với rau sống để ăn. Hình_77: Ẩm thực hàn Quốc
Người Hàn Quốc rất thích món “mộc tồn”. Theo quan niệm của họ, thịt
chó có tác dụng giải nhiệt trong mùa hè và giúp cơ thể tăng sức đề kháng với
các loại bệnh dịch. Thịt chó thường được chế biến thành một món xúp có tên
gọi là Boshintang. Dường như tất cả các vị của món xúp truyền thống xứ Hàn
như xúp bò, xúp đậu tương, xúp kim chi... đều có trong món xúp này.
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 85
- Ngoài một số món kể trên, cơm trộn (cơm trộn với thịt thái mỏng,
trứng, rau tẩm gia vị, nước xốt làm từ ớt), mì lạnh (sợi mì được làm bằng
lúa kiều mạch, mảnh và dai, nước dùng lạnh có thịt bò thái mỏng, hành
tươi, củ cải, dưa leo, hạt mè), Shinsollo (thịt, cá, rau, đậu phụ được ninh
nhỏ lửa trong nước thịt bò), cháo gà (gà được ướp với gừng, táo, gạo nếp,
tỏi rồi hầm nhừ), bánh gạo (nhân thịt, kim chi và được hấp trong chõ)... là
những món ăn luôn được ưa thích ở Hàn Quốc.
Những điều cơ bản trong ẩm thực Hàn Quốc:
- Các món ăn chính và các món ăn phụ trong bữa ăn phải được
bày biện riêng biệt. Món chính thường
là cơm, cháo hay những thứ làm từ bột
mì... đi kèm với các loại thức ăn phù
hợp để cân bằng dinh dưỡng.
- Có rất nhiều các công thức
nấu ăn và các món ăn khác nhau. Với
người Hàn Quốc thì họ ưa thích nhất
các món hấp, chiên, om, nướng, đặc biệt
không thể thiếu là cơm, các loại canh và
salad. Hình_78: Món cơm trộn Hàn
Quốc
- Ngoài ra cũng có rất nhiều cách sử dụng gia vị và bày trí
khác nhau trên bàn ăn. Có thể nói khi nấu ăn, càng sử dụng nhiều loại
gia vị đa dạng thì càng thể hiện được tính truyền thống trong phong cách
ẩm thực của người Hàn. Khi trang trí món ăn, người đầu bếp thường chỉ
dùng các nguyên liệu đơn giản như quả hạch, trứng hay nấm…nhưng cũng
đủ để khiến món ăn hấp dẫn không thể cưỡng lại được. không thể thiếu là
cơm, các loại canh và salad.
- Các món ăn truyền thống của
người Hàn được chia làm hai loại chính.
Thứ nhất là “eumyangohaeng”, được xây
dựng dựa trên 5 nguyên lí cơ bản trong triết
lý sống của người châu Á, trong đó các món
ăn là sự kết hợp hài hòa giữa 5 loại nguyên
liệu với 5 màu sắc khác nhau hay 5 loại gia
vị. Thứ hai là “yaksikdongwon”, hay có
nghĩa là “thực phẩm cũng như thuốc quý”,
trong đó các nguyên liệu tạo nên món ăn đều tốt cho sức khỏe, đơn giản
nhưng rất bổ dưỡng, hầu hết đều có sẵn trong
thiên nhiên.
- Theo từng khu vực, theo từng
mùa khác nhau mà các loại thực phẩm được
sử dụng cũng khác nhau. Mỗi khu vực trên
khắp đất nước lại có những "đặc sản" khác
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 86
- biệt của riêng mình. Những sự khác biệt đó tạo nên rất nhiều các món ăn đặc
trưng cho mỗi vùng miền, dù đều là các loại tương, hải sản hay kim chi nhưng
với các loại nguyên liệu khác nhau, chúng lại có hương vị khác biệt.
Hình_79: Món Kim chi
- Tất cả các món ăn đều phải được phục vụ vào cùng một thời điểm.
Vì vậy khi chuẩn bị bữa ăn truyền thống của người Hàn Quốc, bạn cần
xong xuôi hết tất cả các món ăn rồi mới bắt đầu bày biện ra bàn ăn
4. Các nước Đông Nam Á
4.1. Khái quát chung
Đông Nam Á là một khu vực của châu Á, bao gồm các nước nằm ở phía
Nam Trung Quốc, phía Đông Ấn Độ và phía Bắc của Úc, rộng 4.494.047 km²
và bao gồm 11 quốc gia: Brunei, Campuchia, Đông Timor, Indonesia, Lào,
Malaysia, Myanma, Philippines, Singapore, Thái Lan và Việt Nam. Do điều
kiện địa lí của mình, Đông Nam Á chịu ảnh hưởng chủ yếu của gió mùa, tạo
nên hai muà tương đối rõ rệt: mùa khô lạnh, mát và mùa mưa tương đối nóng và
ẩm. Vì thế, Đông Nam Á còn được gọi là khu vực "Châu Á gió mùa". Nếu theo
khái niệm này thì ranh giới địa lí khu vực Đông Nam Á còn bao gồm cả miền
Nam Trường Giang và vùng Đông Bắc của Ấn Độ nữa. Chính gió mùa và khí
hậu biển làm cho khí hậu vùng Đông Nam Á đáng lẽ có thể trở nên khô cằn như
một số khu vực lục địa khác có cùng vĩ độ, đã trở nên xanh tốt và trù phú với
những đô thị đông đức và thịnh vượng như Kuala Lumpur, Singapore, Jakarta...
Gió mùa kèm theo những cơn mưa nhiệt đới đã cung cấp đủ nước cho con
người dùng trong đời sống và sản xuất hằng năm, tạo nên những cánh rừng
nhiệt đới phong phú về thảo mộc và chim muông. Đông Nam Á từ lâu đã trở
thành quê hương của những cây gia vị, cây hương liệu đặc trưng như hồ tiêu, sa
nhân, đậu khấu, hồi, quế, trầm hương... và cây lương thực đặc trưng là lúa nước.
Theo một số nhà nghiên cứu thì cư dân Đông Nam Á có những nét chung
thống nhất về mặt văn hóa, vì cư dân ở đây có chung một nền tảng văn hóa
Đông Nam Á, lấy sản xuất nông nghiệp lúa nước làm phương thức hoạt động
kinh tế chính. Đông Nam Á được coi là "cái nôi" của cây lúa nước và là một
trong 5 trung tâm cây trồng lớn trên thế giới. Văn hóa Hòa Bình đã chứng minh
cư dân ở đây đã thuần hóa nhiều giống lúa, thực vật khác nhau, xuất hiện nền
nông nghiệp sơ khai với các loại cây trồng, đặc biệt là các loại cây có củ và bầu
bí, các cây họ đậu ở vùng thung lũng chân núi. Có nhà nghiên cứu còn cho rằng
chủ nhân văn hóa Hoà Bình là người biết trồng trọt đầu tiên trên thế giới niên
đại nông nghiệp ở đây có thể lên đến hơn 1 vạn năm TCN. Vì thế, Đông Nam Á
đã là một trong những nơi có cuộc cách mạng nông nghiệp sớm nhất trên thế
giới. Đến thời đại đồ đồng, trong điều kiện của vùng nhiệt đới, cư dân Đông
Nam Á đã bước sang kinh tế trồng lúa khô ở nương rẫy và lúa nước ở vùng
thung lũng hẹp châu thổ. Cây lúa đầu tiên được thuần dưỡng ở vùng vùng thung
lũng theo chân núi dần dần được chuyển xuống vùng châu thổ thích nghi với
vùng ngập nước. Cùng với việc trồng lúa nước, người ta đã thuần dưỡng trâu bò
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 87
- làm sức kéo, xuất hiện các nghề thủ công, đặc biệt là nghề sông biển. Từ
đó, nông nghiệp lúa nước đã trở thành một cơ sở quan trọng của nền văn
minh khi vực. Đó là một nền văn minh mang đủ các sắc thái của những
nền văn minh đồng bằng, biển, nửa đồi núi, nửa rừng với đủ các dạng kết
cấu đan xen phức tạp... cơ sở chung của nền văn minh này là nông nghiệp
trồng lúa nước, văn hóa xóm làng.
Có thể nói, ẩm thực Đông Nam Á là một trong những dòng ẩm thực
đặc sắc của thế giới. Những món ăn tại đây luôn có sự pha trộn giữa nhiều
nền ẩm thực như Trung Hoa, Ấn Độ bên cạnh những món ăn bản thể.
4.2. Văn hoá ẩm thực các nước Đông Nam Á
Những nước thuộc khu vực Đông Nam Á, có những nét chung tiêu biểu
trong văn hóa ẩm thực là ảnh hưởng phần lớn của phong cách ẩm thực Trung
Hoa. Tuy nhiên, theo thời gian cùng nhiều tác động khách quan của các yếu tố
như dân cư, bản sắc văn hóa… mỗi quốc gia sẽ có định hướng và phát triển
nghệ thuật ẩm thực theo một phong cách nhất định
Ẩm thực Brunei
Từ khi tách ra khỏi liên bang Malaysia thì Brunei hoàn toàn độc lập. Tuy
nhiên, Brunei vẫn còn ảnh hưởng Malay về nền văn hóa cũng như ẩm thực.
Do vậy nên ẩm thực Brunei không khác Malaysia là mấy. Khác nhau ở chỗ là
người dân Brunei ăn rau quả nhiều hơn người Malaysia và các món ăn chua
ngọt, được chế biến nhiều màu sắc được ưa chuộng hơn cả.
Vì là đất nước có nhiều dân theo đạo Hồi, nên thịt cừu, dê, bò, gà rất dễ bắt
gặp ở các hàng quán ven đường hay trên mâm cơm gia đình. Các món ăn Brunei
khá giống người Việt Nam ta vì cùng nằm
chung trong khu vực Châu Á, nên du
khách hãy yên tâm khi du lịch đến vương
quốc Hồi Giáo này.
Một số món ăn dân dã đặc trưng được
nhiều du khách ưa thích có thể kể đến như
gà nướng rưới sốt chua ngọt, thịt cừu xào
ớt xanh chua ngọt, gà quay, cá nướng, tôm
xào chua ngọt dùng chung với cơm
trắng…đều là những món ăn ngon miệng
và dễ dùng. Hình_80: Món cơm chiên
đặc trưng của Brunei
Ẩm thực Campuchia,
Cũng như thói quen ẩm thực của nhiều dân tộc thuộc nền văn minh lúa
nước trong khu vực châu Á, cho thấy những đặc điểm riêng biệt. Người dân
Campuchia có thói quen ăn gạo tẻ và ăn nhiều cá hơn thịt. Vào các ngày lễ tết,
nông thôn cũng như thành thị đều có gói bánh tét, bánh ít. Phần lớn trong mỗi
gia đình đều có mắm bồ hóc để ăn quanh năm.
Ẩm thực Campuchia ảnh hưởng phong cách mạnh mẽ của Ấn Độ và Trung
Hoa, hầu hết các món ăn có vị lạt, ngọt và béo. Món ăn Ấn Độ tìm thấy hầu hết
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 88
- ở các gia vị được dùng chủ yếu là cay như sa tế, ớt, tiêu, nhục, hồi v.v. Món ăn
Trung Hoa được tìm thấy nhiều với vị lạt và khá béo, nhiều dầu mỡ nhất là
mang phong cách ẩm thực vùmg Tứ Xuyên.
Các thực phẩm chủ yếu cho người dân
Campuchia là lúa gạo. Hầu như mỗi bữa
ăn đều có cơm. Các món khác như cari,
súp hoặc khoai tây chiên thường là các
món chính đi kèm khá phổ biến. Ngoài
gạo, người Campuchia còn sử dụng nếp
để chế biến ra các món xôi và cơm lam.
Xôi thường đi kèm sầu riêng như là một
món tráng miệng còn cơm lam thường
dùng như là một món thay thế cơm cho
người nông dân làm ruộng khi mà họ
không có thời gian chế biến. Hình_81: Côn trùng chiên –
món ăn ưa thích của người Campuchia
Người Campuchia rất thích dùng côn trùng đẻ chế biến nhiều món ăn. Từ
dế cơm, trứng kiến đến con cà cuống, nhền nhện trong các món chiên, xào, dồn
đậu phộng đến hấp cơm hay ngâm giấm đều rất ngon. Đắt nhất vẫn là con cà
cuống - một loại côn trùng có ích sống nhiều ở đồng ruộng Campuchia với
hương vị thơm cay. Cà cuống hiện nay đang trên đà tuyệt chủng vì nạn săn bắt
quá mức và do lạm dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật trên cây trồng. Cà cuống
hiện nay đang bày bán tại các chợ côn trùng Campuchia hầu hết đã được lấy túi
hương ra, chỉ còn lại thân mà thôi, còn túi hương người ta sẽ bán riêng với giá
khá cao. So với món ăn chế biến từ côn trùng của Thái Lan và Lào[2], món ăn
chế biến từ côn trùng của Campuchia ít món hơn, chủ yếu vẫn là dế và nhền
nhện. Các loại côn trùng khác, hầu hết Campuchia vẫn nổi tiếng là nước xuất
khẩu côn trùng sang Thái Lan. Món ăn chế biến từ côn trùng của Campuchia
không cầu kỳ và ít gia vị hơn món ăn từ côn trùng của Thái Lan.
Ẩm thực Indonesia
Là một đất nước có nền văn hóa giàu có với sự hiện diện của nhiều tôn
giáo cũng như các truyền thống lâu đời. Điều này đã góp phần làm cho nền ẩm
thực của Indonesia đa dạng và phong phú.
Indonesia gồm 13.000 hòn đảo
kéo dài từ Tây sang Đông, chạy dọc
theo xích đạo, từ đảo Sumatra, phía
Nam Thái Lan đến Irian, phía Bắc
Australia. Với vị trí địa lý như vậy,
nền ẩm thực của đất nước này chịu
ảnh hưởng của Ấn Độ, Trung Quốc,
Trung Đông và châu Âu, bên cạnh đó
còn có sự hòa trộn của nhiều nền văn
hóa ẩm thực của các tộc người khác
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 89
- nhau sinh sống ở Indonesia. Hình_82: Món cơm trứng Indonesia
Indonesia nổi tiếng với nhiều loại gia vị đặc sắc. Nhục đậu khấu, cây đinh
hương, hạt hồ tiêu… là các loại gia vị phổ biến được mang đến Indonesia từ Ấn
Độ, Trung Quốc, Ả rập; kế đó là những gia vị đến từ các nhà thám hiểm và thực
dân châu Âu: Anh, Hà Lan, Bồ Đào Nha.
Nước cốt dừa có mặt trong khá nhiều món ăn Indonesia. Các loại nước sốt,
súp, cơm đều được nấu chung với loại gia vị này. Một số gia vị khác như gừng,
nghệ, lá nguyệt quế, cây hồi, me, bạch đậu khấu… cũng thường được người
Indonesia dùng chế biến chung với các loại cá, tôm.
Người Indonesia thường ăn bằng thìa và bốc tay. Bữa ăn chính của họ
được phục vụ vào giữa ngày, bao gồm cơm, sốt sambal, cá khô tẩm cà ri nấu
chung với nước cốt dừa. Một điều thú vị nữa là họ rất chuộng các món ăn
đường phố.
Thái Lan: Tinh tế mà đơn giản
Singapore: Những khúc biến tấu từ hương vị
Tách ra từ một tiểu bang của Malaysia, Singapore đã trở thành quốc gia
phát triển vượt bậc trên thế giới. Bên cạnh đó, một phong cách ẩm thực riêng -
phong cách ẩm thực Singapore cũng được hình thành bởi những biến tấu từ
phong cách ẩm thực Trung Hoa, Ấn Độ, Malaysia… Những khúc biến tấu ấy đã
mang lại cái “quốc hồn quốc túy” cho món ăn Singapore với hương vị nhẹ
nhàng, ít béo.
Với vị cay nồng của ớt hòa quyện vị ngọt đậm đà của thịt cua tươi và món
sốt sanh sánh tỏa mùi thơm quyến rũ, món cua sốt ớt lừng danh đã làm nức lòng
những thực khách khó tính nhất. Và dừng chân thưởng ngoạn trên đảo Sentosa,
du khách không chỉ bị thu hút bởi các hoạt động giải trí đa dạng mà còn khó
lòng bỏ qua món cháo ếch tuyệt vời.
5. Các nước khu vực Tây Á
5.1. Khái quát chung
Tây Á phần lớn tương ứng với thời hạn Trung Đông. Eurocentrism
Tuy nhiên, việc sử dụng thuật ngữ Trung Đông đang dần mờ dần do rõ
ràng của nó Eurocentrism như khu vực phía đông của châu Âu, nhưng nó
nằm ở phía nam của Nga và phía tây của Ấn Độ. Tây Á bao gồm Thổ Nhĩ
Kỳ , Syria , Armenia , Georgia , Azerbaijan , Iraq , Iran , Lebanon ,
Jordan , Israel , các vùng lãnh thổ Palestine , Ả-rập Xê-út , Kuwait ,
Bahrain , Qatar , United Arab Emirates , Oman và Yemen . Abrahamic
religionsJudaismChristianityIslam Khu vực này là nơi sinh lịch sử của tôn
giáo Abraham : Do Thái giáo , Kitô giáo và Hồi giáo . IslamicJewish
Ngày nay, khu vực này là gần 93% người Hồi giáo và chủ yếu là Hồi giáo
chính trị, mặc dù một nước (Israel) chủ yếu là người Do Thái . Nhiều
người trong số các quốc gia Ả Rập là sa mạc và do đó nhiều nhóm du
mục tồn tại ngày nay. Khí hậu chủ yếu là khí hậu sa mạc tuy nhiên một
số khu vực ven biển có khí hậu ôn đới Mặt khác, cao nguyên Anatolia (
Thổ Nhĩ Kỳ , Georgia , Armenia ) là rất miền núi và do đó có một khí hậu
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 90
- ôn hòa hơn trong khi các bờ biển có một khác biệt khí hậu Địa Trung Hải . Cao
nguyên Ba Tư ( Iran , Azerbaijan , Afghanistan , Iraq , Pakistan và
Turkmenistan ) có địa hình đa dạng, chủ yếu là miền núi với một phần của sa
mạc , thảo nguyên và rừng nhiệt đới trên bờ biển của biển Caspian . Tây Á ẩm
thực là một sự hợp nhất của Thổ Nhĩ Kỳ , Ả Rập , Bắc Phi và các món ăn Ba Tư
. Nó là vô cùng phong phú và đa dạng.
5.2. Văn hoá ẩm thực các nước khu vực Tây Á
6. Pháp
6.1. Khái quát chung
Là một trong những cái nôi văn hóa của châu Âu, nền văn hóa Pháp được
xây dựng và phát triển qua hàng ngàn năm cùng với dòng phát triển lịch sử đất
nước từ hàng trăm năm trước Công Nguyên. Văn hóa Pháp đã tồn tại song song
với các thời kì phát triển rực rỡ nhất, mang tính “cột mốc” của nền văn hóa nhân
loại: thời kì La Mã cổ đại, thời kì phong kiến trung đại và thời kì Phục Hưng,
cho đến cuộc cách mạng tư sản vào thời kì hiện đại. Nền văn hóa đồ sộ, độc đáo
này vẫn tiếp tục được người Pháp bảo tồn và gìn giữ cẩn thận. Đến Pháp để
thưởng thức nhiều công trình kiến trúc, nghệ thuật, văn học cổ đại tồn tại ngay
trong lòng đất nước hiện đại bậc nhất của châu Âu.
Ẩm thực Pháp nổi tiếng khắp nơi với các món ăn được chế biến lạ mắt, lạ
miệng, kết hợp độc đáo rượu vào chế biến và thưởng thức các món ăn, góp phần
làm đậm đà thêm hương vị của các món ăn Pháp. Người Pháp rất sành ăn và đặc
biệt cẩn trọng trong việc ăn uống, trong cách chế biến và chi tiết đến cả tư thế
ngồi sao cho thoải mái và có nghệ thuật. Trước khi ăn, bao giờ người Pháp cũng
phải rửa tay như một thông lệ bắt buộc. Người Pháp trong lúc ăn rất kỵ nhai có
tiếng kêu và đặc biệt điều cấm kỵ là sau khi ăn xong xỉa răng và ợ trước mặt
người khác. Có thể nói phong cách ăn uống của người Pháp là cả một nghệ
thuật đặc sắc.
6.2. Văn hoá ẩm thực Pháp
Nước Pháp có truyền thống sành ăn từ lâu. Người Pháp thường tự hào về
ẩm thực của mình như một nét văn hóa độc đáo. Pháp là một đất nước có nghệ
thuật ẩm thực tinh tế và phong phú. Người Pháp rất sành ăn và xem trọng
chuyện ăn uống. Ẩm thực Pháp nổi tiếng bởi rượu vang, pho mát và các món ăn
như ốc sên hay gan ngỗng béo. Mỗi vùng đều có những nét độc đáo rất riêng.
Miền Đông có bánh crêpe, rượu vang Saumur và rượu táo. Miền Bắc có
champagne với các nhãn hiệu nổi tiếng như Veuve Cliquot, Roederer, Heidseik,
Moët & Chandon, Laurent-Perrier... Miền Trung với nhiều loại pho mát, rượu
cognac và vang trắng Sancerre. Phía Tây Nam với gan ngỗng béo và thương
hiệu rượu Bordeaux. Riêng Paris còn rất nổi tiếng với cà phê và các quán cà
phê. Cà phê ở đây đa dạng về chủng loại cũng như hình thức phục vụ.Các món
ăn truyền thống của Pháp thường dùng rất nhiều mỡ. Ngày nay, thói quen ăn
uống của ngừơi Pháp đã thay đổi, họ ăn rất ít vào bữa tối và bữa sáng trở thành
bữa ăn quan trọng nhất trong ngày. Người mang cây khoai tây đến châu Âu
chính là Charles de l'Écluse, người con của thành phố Arras.
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 91
- Một bữa ăn theo đúng truyền thống Pháp được sắp đặt như một bản
giao hưởng hay một vở kịch cổ điển có 5 màn: Món nguội nhấm nháp;
Món nhẹ đầu bữa; Món chính (thịt cá…có đệm rau); Pho mát; Tráng
miệng.
Đối với gia đình Pháp bình thường ngày nay, có lẽ vở kịch được
đơn giản hóa, còn 3 màn: Màn 1: món nguội nhấm nháp cùng món nhẹ
đầu bữa, màn 2: món chính, màn 3: pho mát tráng miệng.
Ở Pháp, các gia đình bắt đầu một ngày mới bằng bữa điểm tâm
nhẹ, thường gồm bánh mì với bơ và jambon. Đồ uống thường là cà phê
đen, cà phê sữa nóng, còn lũ trẻ thì thích nhất là sôcôla nóng. Còn thứ
bánh xốp cuộn tròn gọi là croissant chỉ có trong những dịp đặc biệt.
Bữa ăn chính trong ngày thường được ăn vào buổi trưa trong hai
tiếng đồng hồ nghỉ trưa. Bữa trưa thường gồm vài món, bắt đầu là một
món khai vị hay xúp. Món thịt hầm với khoai tây rán kiểu Pháp hay thịt
gà rán ăn với rau thường là món chính của bữa trưa. Món salad, là món
rau xanh nhúng giấm sẽ được ăn tiếp sau món chính. Sau đó là một ít phô
mai, và cuối cùng là tráng miệng với trái cây tươi hay món bánh ngọt, thế
là đã hoàn tất bữa ăn. Những người không về nhà ăn trưa có thể ăn một
bữa trưa nhẹ, chẳng hạn một chiếc bánh mặn nhân kem và jambon hay
một miếng sandwich ở nhà hàng. Bữa tối thường đơn giản hơn bữa trưa.
Một bữa tối thông thường gồm xúp, thịt hầm, bánh mì và phô mai.
Rượu vang thường được uống vào bữa trưa hay bữa tối. Nước
khoáng có hay không có ga cũng được dùng trong bữa ăn. Trong các bữa
tiệc, mỗi món ăn có thể được dùng với một thứ rượu vang riêng, còn sau
bữa ăn người ta thường uống brandy hay rượu ngọt cùng với cà phê đen
đặc rót trong những tách nhỏ. Người Pháp cho thêm đường vào cà phê
nhưng không cho kem.
Trong các bữa ăn trang trọng, món cá được dọn lên sau món khai
vị và trước món thịt.Loại bánh mì dài và giòn của Pháp gọi là baguette
thường dùng trong bữa ăn. Vì loại bánh mì này không để lâu được, nên
người ta phải mua bánh mới hàng ngày. Brioche là loại bánh bao nhân
nho mềm và ngọt thường để ăn bữa tối.
Những bữa ăn ngày Chủ nhật và vào các dịp long trọng thường có
các món tráng miệng đặc biệt, như các loại bánh nướng đủ mọi hình dáng
và hương vị. Nhưng thông thường nhất là món bánh tạc nhân táo, éclair
(bánh kem), bánh kếp mỏng phết mứt. Những món ăn và món tráng
miệng đặc sản của địa phương cũng được dọn lên vào những dịp lễ hội
hay kỷ niệm các sự kiện gia đình.
Giống như hầu hết những người Châu Âu khác, người Pháp ăn
bằng dao cầm ở tay phải và nĩa cầm ở tay trái. Họ cắt bánh mì baguette ra
từng khúc thay vì từng miếng mỏng. Vì người Pháp thường thích nói
chuyện trong bữa ăn, nên bữa ăn thường rất sôi nổi với những cuộc
chuyện trò vui vẻ.Mỗi món ăn phải uống với loại rượu vang phù hợp:
Giáo trình Văn hóa ẩm thực
Khoa Du lịch – Nhà hàng – Khách sạn – Trường Cao Đẳng Kỹ Nghệ II Trang 92
nguon tai.lieu . vn
