Xem mẫu
- GIÁO TRÌNH VĂN HÓA ẨM THỰC
Thạc sĩ NGUYỄN VĂN NHỰT
- Contents
GIÁO TRÌNH VĂN HÓA ẨM THỰC ........................................................................ 1
(45 TIẾT) ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1
1. ĐẶT VẤN ĐỀ................................................................................................................. 1
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU ............................................................. 2
3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA MÔN HỌC ........................................................... 2
4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................................ 3
CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC ....................... 3
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC ............................... 3
1.1.1. Khái niệm văn hoá ........................................................................................... 3
1.1.1.1. Định nghĩa văn hóa ....................................................................................... 3
1.1.1.2. Đặc trưng của văn hóa .................................................................................. 5
1.1.2. Khái niệm ẩm thực ........................................................................................... 5
1.1.2.1. Khái niệm ẩm thực ........................................................................................ 5
1.1.2.2. Chức năng của ẩm thực ................................................................................ 7
1.1.3. Khái niệm văn hoá ẩm thực ........................................................................... 9
1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC ............................... 10
1.2.1. Yếu tố tự nhiên ............................................................................................... 10
1.2.1.1. Ảnh hưởng của vị trí địa lý ......................................................................... 10
1.2.1.2. Ảnh hưởng của khí hậu .............................................................................. 11
1.2.2. Yếu tố lịch sử .................................................................................................. 11
1.2.3. Yếu tố tôn giáo ............................................................................................... 12
1.2.3.1 Đạo Hồi ...................................................................................................... 12
1.2.3.2. Đạo Hinđu (Ấn Độ giáo) ...................................................................... 13
1.2.3.3. Đạo Phật ................................................................................................... 14
1.2.3.4 Đạo Cơ đốc (đạo Kitô) ........................................................................... 14
1.2.3.5. Đạo Do Thái ............................................................................................ 15
- 1.3. YẾU TỐ VĂN HÓA & XÃ HỘI ....................................................................... 16
1.3.1. Nghề nghiệp .................................................................................................... 16
1.3.1.1 Những người lao động nặng ........................................................................ 17
1.3.1.2. Những người lao động trí óc....................................................................... 17
1.3.1.3. Doanh nhân ................................................................................................. 17
1.3.2. Khuynh hướng chung trong ăn uống .......................................................... 17
1.4. VAI TRÒ CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC ................................................................. 19
1.4.1. Kinh doanh ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong kinh doanh dịch vụ du lịch ....... 21
1.4.1.1. Kinh doanh ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong hệ thống các cơ sở lưu trú
................................................................................................................................... 21
1.4.1.2. Kinh doanh ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong hệ thống các nhà hàng
độc lập ....................................................................................................................... 22
1.4.1.3. Đối với các doanh nghiệp kinh doanh du lịch lữ hành ............................. 22
1.4.1.4. Ẩm thực và văn hóa ẩm thực Việt Nam qua chương trình du lịch ........... 24
CHƯƠNG 2: VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM ....................................................... 26
2.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM .... 26
2.1.1 Yếu tố tự nhiên: .................................................................................................... 26
2.1.2 Yếu tố lịch sư : ...................................................................................................... 27
2.1.3 Kinh tế, khoa học công nghệ, văn hóa xã hội: .................................................... 28
2.2. ĐẶC TRƯNG TỔNG QUÁT CỦA VĂN HÓA ẨM THỰC ................................ 28
2.2.1. Đặc trưng vật chất .......................................................................................... 28
2.2.2. Đặc trưng tinh thần ........................................................................................ 29
2.2.3. Đặc trưng tâm lý và sinh lý .......................................................................... 30
2.2.4. Tính đa dạng ...................................................................................................... 31
2.2.5. Tính ít béo ............................................................................................................ 32
2.2.6. Hương vị đậm đà: ................................................................................................ 33
2.2.7. Tổng hịa nhiều chất, nhiều vị: ............................................................................. 33
2.2.8. Ngon, lành: .......................................................................................................... 33
2.2.9 Dùng đũa để gắp, dầm, trộn, vẽ: ........................................................................... 34
- 2.2.10. Ăn cộng đồng: ................................................................................................... 34
2.2.11. Tình cảm, hiếu khách: ....................................................................................... 34
2.2.12. Món ăn dọn thành mâm: .................................................................................... 34
2.3. VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN GIAN ........................................................................ 34
2.4. VĂN HÓA ẨM THỰC CUNG ĐÌNH..................................................................... 35
CHƯƠNG 3: NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ CÁCH THỨC ĂN UỐNG
CỦA NGƯỜI VIỆT ......................................................................................................... 36
3.1. NGHỆ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT ................................ 36
3.1.1 Tổng hợp nguyên liệu và gia vị: ........................................................................ 36
3.1.2. Tổng hợp nhiều cách chế biến trong bữa ăn:.................................................. 37
3.1.3. Phương pháp chế biến đa dạng ........................................................................ 37
CHƯƠNG 4. CÁCH THỨC ĂN UỐNG CỦA NGƯỜI VIỆT .................................... 37
4.1. ĂN TOÀN DIỆN: ...................................................................................................... 37
4.2. ĂN KHOA HỌC: ...................................................................................................... 38
4.3. ĂN DÂN CHỦ:.......................................................................................................... 39
4.4. ĂN CỘNG ĐỒNG VÀ MỰC THƯỚC: ................................................................. 39
CHƯƠNG 5: VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU THỔ BẮC BỘ ..................................... 39
5.1. YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ........................................................................................... 39
5.1.1. Yếu tố tự nhiên: ................................................................................................... 39
5.1.2 Yếu tố lịch sử : ...................................................................................................... 40
5.1.3.Yếu tố văn hóa xã hội: .......................................................................................... 40
5.2. KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY................................................... 40
5.2.1. Đặc sản và món ngon miền bắc ........................................................................... 42
5.2.2 Cách chế biến: ...................................................................................................... 44
CHƯƠNG 6: VĂN HÓA ẨM THỰC DUYÊN HẢI TRUNG BỘ .............................. 47
6.1 YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ............................................................................................ 47
6.1.1 Yếu tố tự nhiên: .................................................................................................... 47
6.1.2. Yếu tố lịch sử:...................................................................................................... 47
6.1.3 Yếu tố văn hóa và xã hội ...................................................................................... 48
- 6.2. KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY................................................... 48
6.2.1. Đặc sản và món ngon miền Trung ....................................................................... 49
6.2.1.1 Ẩm thực Huế và ẩm thực xứ Quảng............................................................ 51
CHƯƠNG 7: VĂN HÓA ẨM NAM BỘ ........................................................................ 53
7.1 NHỮNG YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC NAM BỘ ........ 54
7.1.1 Tự nhiên :.............................................................................................................. 54
7.1.2 Lịch sử - văn hóa - xã hội : ................................................................................... 54
7.2. KHẨU VỊ VÀ MÓN ĂN THƯỜNG NGÀY................................................... 54
7.2.1 Đặc sản và món ngon miền nam........................................................................... 55
7.3. SẮC THÁI ẨM THỰC NAM BỘ ........................................................................... 57
CHƯƠNG 8: VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ Ở VIỆT NAM ........... 59
8.1. VĂN HÓA ẨM THỰC VÙNG CAO BẮC BỘ ...................................................... 59
8.1.1. Văn hóa ẩm thực H’Mông ................................................................................ 59
8.1.2. Một số món ăn truyền thống ................................................................................ 60
8.1.3. Văn hóa ẩm thực Thái ......................................................................................... 64
8.1.4. Văn hóa ẩm thực Dao : ........................................................................................ 67
8.1.5. Văn hóa ẩm thực mường: .................................................................................... 73
8.1.6. Văn hóa ẩm thực Nùng ........................................................................................ 79
8.2. VĂN HÓA ẨM THỰC DÂN TỘC THIỂU SỐ TÂY NGUYÊN ......................... 81
8.2.1. Văn hóa ẩm thực Ba Na ....................................................................................... 81
8.2.2. Văn hóa ẩm thực gia rai ....................................................................................... 84
8.2.3. Văn hóa ẩm thực Ê Đê ......................................................................................... 87
8.2.4 Văn hóa ẩm thực Kh’Mer Nam bộ ....................................................................... 88
8.2.5. Văn hóa ẩm thực Chăm ....................................................................................... 90
CHƯƠNG 9. VĂN HÓA ẨM THỰC CHÂU Á ............................................................ 93
9.1 KHU VỰC ĐÔNG Á ............................................................................................. 93
9.2. KHU VỰC TÂY Á ................................................................................................ 94
9.3. ĐÔNG NAM Á ...................................................................................................... 94
9.4. ỨNG XỬ TRONG ĂN UỐNG ........................................................................... 95
- 9.5. TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA CHÂU Á ..................... 95
9.5.1. Trung quốc ....................................................................................................... 95
9.5.2. Nhật bản ......................................................................................................... 103
9.5.3. Hàn Quốc ....................................................................................................... 107
9.5.4. Thái Lan ......................................................................................................... 111
9.5.5 Ấn Độ ............................................................................................................... 114
9.5.6. Malaysia ......................................................................................................... 115
9.6 CÁC ĐIỂM TƯƠNG ĐỒNG VÀ KHÁC BIỆT TRONG ẨM THỰC CÁC
NƯỚC KHỐI ASEAN ................................................................................................... 117
9.6.1. Điểm tương đồng .......................................................................................... 117
9.6.2. Điểm khác biệt .............................................................................................. 118
CHƯƠNG 10: VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA KHU VỰC CHÂU ÂU VÀ CHÂU MỸ
......................................................................................................................................... 119
10.1. TẬP QUÁN VÀ KHẨU VỊ ĂN UỐNG CỦA KHU VỰC CHÂU ÂU VÀ CHÂU
MỸ................................................................................................................................... 119
10.1.1. Tập quán ăn uống của khu vực châu âu và châu mỹ ....................................... 119
Bảng 3.1. Sự khác biệt giữa ẩm thực Phương Tây và Phương Đông ...................... 120
10.2. VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA CHÂU ÂU VÀ CHÂU
MỸ................................................................................................................................... 127
10.2.1 Tập quan và khẩu vị ăn uống của Pháp ............................................................ 127
10.2.2 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Anh ............................................................. 132
10.2.3 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Đức ............................................................. 133
10.2.4 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Nga ............................................................. 135
10.2.5 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Ý ................................................................. 136
10.2.6 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Mỹ............................................................... 138
10.2.7 Tập quán và khẩu vị ăn uống của Canada ........................................................ 141
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................. 143
- MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Ẩm thực là một lĩnh vực quan trong nền văn hóa của mỗi quốc gia, dân tộc. Tìm
hiểu văn hóa ẩm thực chính là tìm hiểu về văn hóa, đất nước, con người của đất nước đó.
Theo các nhà văn hóa, văn hóa ẩm thực hay ăn uống của người Việt Nam hay của bất kỳ
quốc gia nào chính là nghệ thuật nấu nướng, pha chế, nguyên lý phối trộn giữa các
nguyên liệu cùng với gia vị của nó cùng với nghệ thuật của người thưởng thức cần có sự
tinh tế, tỉ mỉ, mang đậm bản sắc văn hóa dân tộc, ẩn chứa những triết lý của cuộc sống
thường nhật.
Mỗi chúng ta đều biết, ăn uống là một nhu cầu cầu cơ bản không thể thiếu được của
con người để duy trì và phát triển cuộc sống. Nói đến ăn uống là nói đến bản sắc văn hóa
của cộng đồng người, là cách ứng xử xã hội, và cũng là nhu cầu văn hóa không thể thiếu
trong cuộc sống hàng ngày. Đối với người Viêt Nam cái ăn là một nét văn hóa, nó có ý
nghĩa rất sâu sắc và liên quan đến mọi mặt của đời sống văn hóa xã hội. Người Việt Nam
ăn uống luôn gắn liền với nếp sống văn hóa của con người. Nghệ thuật ăn uống của người
Việt Nam từ lâu đã trở thành một phong cách sống. Các món ăn và đồ uống được bắt
nguồn từ thực phẩm và nước, được người nấu gửi cả tâm tư tình cảm, hồn của nguyên
liệu vào cách chế biến món ăn. Do đó, cách ăn uống được bắt nguồn từ cách chọn thực
phẩm, cách chế biến, cách bày biện đồ ăn, phép tắc ăn uống cũng mang đậm nét văn hóa
đặc trưng của vùng miền và qua mỗi món ăn thể hiện nét văn hóa của sự thích nghi với
môi trường xung quanh, phù hợp với mỗi loại tôn giáo, cách chữa bệnh… Ăn uống không
chỉ thỏa mãn nhu cầu sống của con người sinh vật mà còn là sự biểu hiện đặc tính, cách
thế suy tư, mối quan hệ giữa con người với con người, con người với thế giới tâm linh,
con người với thiên nhiên, con người với mọi vật xung quanh.
Việt Nam là một quốc gia nông nghiệp với nhiều loại nguyên liệu thực động vật,
cùng với sự ưu ái của thiên nhiên đã ban tặng khí hậu vùng nhiệt đới gió mùa tạo nên
vùng nguyên liệu ẩm thực phong phú và đa dạng. Chính đặc điểm văn hóa, dân tộc, khí
hậu đã tạo nên vùng đất màu mỡ với những món ăn riêng biệt, tạo nên những đặc điểm
riêng có của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam mà các quốc gia khác không có. Do đó, để
giới thiệu nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam đến với mọi người trên thế giới cần phải
giới thiệu, quảng bá đến với mọi người bằng nhiều hình thức khác nhau trong đó thông
qua hoạt động kinh doanh dịch vụ du lịch.
Du lịch là ngành kinh tế dịch vụ mang nội dung văn hóa sâu sắc, có tính tổng hợp
liên ngành, liên vùng và xã hội hóa cao. Phát triển du lịch liên quan và phụ thuộc vào tất
cả các ngành, lĩnh vực đời sống xã hội. Du lịch chỉ có thể phát triển trên nền tảng văn
hóa, tài nguyên du lịch và mức độ thuận lợi và tiện nghi của dịch vụ do các ngành, lĩnh
vực kinh tế - xã hội khác phát triển. Kinh doanh ẩm thực thông qua hoạt động dịch vụ du
lịch nhằm giới thiệu nền văn hóa ẩm thực của Việt Nam nói riêng và các quốc gia khác
1
- trên thế giới nói chung cũng chính là giới thiệu về một đất nước, con người, văn hóa, xã
hội, vị trí địa lý của quốc gia đó đến với mọi người trên thế giới, với một hình ảnh đẹp,
giàu bản sắc văn hóa truyền thống. Kinh doanh ẩm thực là một ngành kinh doanh sự tinh
tế, kinh doanh nét văn hóa đặc thù mà mỗi người khách đều có cảm nhận khác nhau,
cũng như nhu cầu thưởng thức ẩm thực vùng miền đó không thể thiếu trong mỗi chuyến
đi, mỗi điểm đến, mỗi vùng miền đều mang hương vị và nét văn hóa riêng biệt.
Trong thời đại ngày nay, kiến thức về văn hóa ẩm thực nói chung và văn hóa ẩm
thực Việt Nam nói riêng đã và đang đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống hàng ngày
của mỗi chúng ta. Đồng thời, để đưa nền văn hóa ẩm thực Việt Nam đến với nhiều người
trong đó có khách du lịch nói riêng được xem như là sợi chỉ hồng nhằm kết nối các mối
quan hệ kinh tế, văn hóa, xã hội tạo nên bản sắc văn hóa Việt Nam với các quốc gia trên
thế giới. Vì vậy, nghiên cứu giảng dạy môn Văn hóa ẩm thực hiện nay là đòi hỏi cấp thiết
và có vai trò quan trọng trong việc cung cấp cho sinh viên những tri thức căn bản về nền
văn hóa ẩm thực Việt Nam nói riêng và các nền văn hóa ẩm thực một số nước trên thế
giới nói chung, giúp sinh viên nắm được khái niệm, đặc trưng, chức năng cơ bản của văn
hóa ẩm thực, cùng với một số nét văn hóa đặc trưng của các nước trong khu vực và trên
thế giới trong hoạt động kinh doanh ẩm thực; giúp cho sinh viên hiểu được các loại hình
văn hóa ẩm thực của các nước nhằm phục vụ cho các nhóm đối tượng khách hàng khác
nhau.
Việc biên soạn cuốn giáo trình “Văn hóa ẩm thực”, chính là tài liệu chuyên ngành
được giảng dạy cho môn học chuyên ngành “Quản trị khách sạn và quản trị nhà hàng”
của sinh viên, học sinh hệ trung cấp, cao đẳng, đại học có chuyên ngành Quản trị khách
sạn, quản trị nhà hàng hiện nay. Cuốn sách ra đời, nhằm trang bị cho người học và người
đọc những kiến thức cơ bản về văn hóa ẩm thực của Việt Nam nói riêng và văn hóa ẩm
thực các nước khác trên thế giới nói chung trong quá trình thực hiện kinh doanh ẩm thực
tại khu du lịch, điểm tham quan, hoặc tại nhà hàng, khách sạn và các nơi kinh doanh ẩm
thực khác. Đồng thời, cuốn giáo trình này còn cung cấp một lượng kiến thức bổ trợ
phong phú về các kỹ năng ứng xử các tình huống thường gặp khi điều hành và giải thích
cho du khách.
2. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU
Để thực hiện tốt mục đích đề ra, giáo trình Văn hóa ẩm thực trang bị cho sinh viên
ngành Quản trị khách sạn chuyên ngành quản trị khách sạn – nhà hàng những kiến thức
cơ bản về văn hóa, ẩm thực, văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực của một số quốc gia
trên thế giới cũng như một số loại ẩm thực phục vụ cho các tôn giáo, ăn kiêng phục vụ
cho du khách trong và ngoài nước khi đến du lịch Việt Nam.
Phạm vi nghiên cứu: Văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch.
3. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU CỦA MÔN HỌC
Giáo trình đi sâu phân tích, lý giải và làm rõ các vấn đề chính sau:
2
- • Khái quát chung về cơ sở lý luận về văn hóa, văn hóa ẩm thực, chức năng của ẩm
thực đối với hoạt động kinh doanh du lịch.
• Giới thiệu khái quát về văn hóa ẩm thực Việt Nam, các vùng miền của Việt Nam
và một số nước trên thế giới.
• Một số điều kiêng kỵ đối với các loại ẩm thực đối với các tôn giáo, tín ngưỡng...
4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Giáo trình “Văn hóa ẩm thực” được viết dựa trên đề cương học phần “Văn hóa ẩm
thực” giảng dạy cho sinh viên chuyên ngành Quản trị khách sạn - nhà hàng. Nội dung
giáo trình đòi hỏi người học phải tiếp cận lý thuyết cơ bản thông qua nghe giảng trên lớp,
kết hợp với công việc đọc tài liệu giáo trình, tài liệu tham khảo của giảng viên giảng dạy
giới thiệu, kết hợp với trải nghiệm thực tế tại nhà hàng, tại các điểm ăn uống và sự hiểu
biết trong thưởng thức văn hóa ẩm thực.
Trong quá trình nghiên cứu, học tập đòi hỏi người học phải am hiểu về văn hóa Việt
Nam, ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong quá trình kinh doanh du lịch, đặc biệt các món
ăn phục vụ cho du khách khác nhau. Giáo trình sử dụng một số phương pháp nghiên cứu
sau;
- Phương pháp nghiên cứu tình huống: Phỏng vấn các chuyên gia, ban quản lý nhà
hàng khách sạn, các khách sạn – nhà hàng. Đồng thời, nghiên cứu có chọn lọc những
thông tin từ các phương tiện truyền thông đại chúng qua sách, tạp chí trong và ngoài
nước.
- Phương pháp nghiên cứu thực địa: thông qua quan sát thực tế tại các nhà hàng
chuyên phục vụ cho khách du lịch, nhà hàng chuyên biệt cho người theo các tôn giáo, ẩm
thực truyền thống Việt Nam phục vụ cho khách du lịch trong nước và ngoài nước.
CHƯƠNG 1: NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CƠ BẢN VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC
1.1.1. Khái niệm văn hoá
1.1.1.1. Định nghĩa văn hóa
Hiện nay, có khoảng hơn 400 định nghĩa về văn hóa. Mỗi khái niệm văn hóa đều
chuyển tải thông tin, giá trị, cốt lõi của mỗi ngành nghề đặc trưng khác nhau nhằm đáp
ứng nhu cầu văn hóa của ngành nghề đó.
Khi nói về vấn đề văn hoá Việt Nam và trên thế giới có rất nhiều quan điểm khác
nhau định nghĩa về văn hoá. Nhưng tựu chung lại có thể cho rằng, văn hoá là tất cả những
gì không phải là tự nhiên mà văn hoá là do con người sáng tạo ra, thông qua các hoạt
động của chính mình. Do vậy, có thể nói văn hóa là chìa khóa của sự phát triển.
3
- Trong tiếng Việt, văn hóa được dùng theo nghĩa thông dụng để chỉ trình độ học
thức, lối sống. Theo gnhĩa chuyên biệt chỉ về trình độ văn minh của một giai đoạn lịch sử,
chỉ sự phát triển củ xã hội, hay trong một giai đoạn nhất định.
Theo quan niệm của Tổ chức Giáo dục, Khoa học và Văn hóa của Liên hợp quốc -
UNESCO có nêu: “Văn hoá là tổng thể những nét riêng biệt về tinh thần và vật chất, trí
tuệ và cảm xúc, quyết định tính cách của một xã hội hay một nhóm người trong xã hội.
Văn hoá bao gồm nghệ thuật và văn chương, những lối sống, những quyền cơ bản của
con người, những hệ thống và giá trị, tập tục và tín ngưỡng" (1982).
Theo định nghĩa văn hóa của UNESCO trong “Thập kỷ thế giới phát triển văn hoá”
(1987-1997) ông Mayor, Tổng Giám đốc UNESCO đã đưa ra một định nghĩa về văn hoá
như sau: “Văn hoá là tổng thể sống động các hoạt động sáng tạo trong quá khứ và hiện
tại. Qua các thế kỷ, hoạt động sáng tạo ấy đã hình thành nên một hệ thống các giá trị,
các truyền thống và các thị hiếu – những yếu tố xác định đặc tính riêng của từng dân
tộc”.
Từ thế kỷ 19 trở về trước khái niệm văn hóa không thấy xuất hiện mà nó chỉ xuất
hiện lần đầu trên tờ báo “Nam Phong” vào năm 1919. Người đầu tiên nghiên cứu văn hoá
với tư cách là một nhà khoa học đó là Đào Duy Anh và được xem là người đầu tiên
nghiên cứu trong lĩnh vực này đã nêu khái niệm văn hóa như sau: “Văn hoá là toàn bộ
sinh hoạt của con người từ tư tưởng đến kinh tế - chính trị - xã hội cùng hết thảy các
phong tục, tập quán”. Vì vậy định nghĩa văn hoá rất giản dị “văn hoá là sinh hoạt của
con người”.
Cách đây hơn nửa thế kỷ, Hồ Chí Minh đã từng phát biểu một quan điểm về văn
hoá như sau: “Vì lẽ sinh tồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo
và phát minh ra ngôn ngữ, chữ viết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn hoá,
nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạt hằng ngày về ăn, mặc, ở và các phương thức sử
dụng. Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó là văn hoá. Văn hoá là tổng hợp của một
phương thức sinh hoạt cùng với biểu hiện của nó do loài người đã sản sinh ra nhằm thích
ứng nhu cầu đời sống và đòi hỏi của sự sinh tồn”.
Trong cuốn cơ sở văn hóa Việt Nam của tác giả Trần Ngọc Thêm có nêu: “Văn hoá
là hệ thống hữu cơ các giá trị vật chất và tinh thần do con người sáng tạo và tích luỹ qua
quá trình hoạt động tự nhiên trong sự tương tác giữ con người với môi trường tự nhiên
và môi trường xã hội”.
Theo các nhà nghiên cứu, văn hoá gồm hai mảng chính: Văn hoá vật chất (hay văn
hoá vật thể) và văn hoá tinh thần (hay văn hoá phi vật thể). Trong quá trình hoạt động
sống, con người đã tạo nên nền văn hoá vật chất, thông qua quá trình tác động của họ trực
tiếp vào tự nhiên, mang lại tính vật chất thuần tuý, như việc con người biết chế tác công
cụ lao động, chế tạo ra nguyên vật liệu, biết xây dựng nhà ở, cầu đường giao thông, đền
đài, thành quách, đình chùa, miếu mạo... Còn nền văn hoá tinh thần được con người sáng
tạo nên thông qua hoạt động sống như giaọ tiếp, ứng xử bằng tư duy, bằng các quan niệm
hay những cách ứng xử với môi trường tự nhiên và xã hội như: các triết lý (hay quan
4
- niệm) về vũ trụ, văn hoá, lịch sử, nghệ thuật, tôn giáo, phong tục, tập quán, lễ hội và các
hoạt động văn hoá khác vô cùng phong phú, sinh động.
1.1.1.2. Đặc trưng của văn hóa
Từ cách hiểu văn hoá như trên, chúng ta thấy văn hoá gồm một số đặc trưng sau:
Tính hệ thống: Văn hoá là một hệ thống hữu cơ các giá trị về văn hoá vật chất và
tinh thần của cộng đồng người, văn hoá là đặc trưng cơ bản phân biệt con người với động
vật, đồng thời nó cũng là tiêu chí căn bản phân biệt sản phẩm nhân tạo với sản phẩm tự
nhiên. Đặc trưng này giúp phát hiện những mối liên hệ mật thiết giữa các hiện tượng, sự
kiện thuộc một nền văn hoá; giúp phát hiện các đặc trưng, những quy luật phát triển và
hình thành của văn hoá.
Tính giá trị: Văn hoá bao gồm những gì thuộc về đời sống con người, là thước đo
mức độ giá trị nhân bản của xã hội và con người. Cơ sở của mọi hoạt động văn hóa là
luôn hướng tới Chân – Thiện – Mỹ. Đó là 3 nội dung vĩnh hằng của sự phát triển văn hóa
nhân loại. Các giá trị của văn hoá theo mục đích có thể chia thành: giá trị vật chất (phục
vụ cho nhu cầu vật chất) và giá trị tinh thần (phục vụ cho nhu cầu tinh thần); theo ý nghĩa
có thể chia thành giá trị sử dụng, giá trị đạo đức và giá trị thẩm mỹ. Các giá trị đạo đức
và thẩm mỹ đều thuộc phạm trù giá trị tinh thần; Theo thời gian có thể phân biệt các giá
trị vĩnh cửu và giá trị nhất thời.
Tính nhân sinh: Văn hoá là một hiện tượng xã hội, là hoạt động thực tiễn của con
người. Như vậy, tính nhân sinh cho phép phân biệt văn hoá như một hiện tượng xã hội
(do con người sáng tạo ra) so với các giá trị thiên tạo (do thiên nhiên tạo ra). Văn hoá là
cái tự nhiên được biến đổi bởi con người. Sự tác động của con người vào tự nhiên có thể
mang tính vật chất hoặc mang tính tinh thần.
Tính lịch sử: tính lịch sử của văn hoá thể hiện ở chỗ nó bao giờ cũng hình thành
trong một quá trình và được tích luỹ qua nhiều thế hệ. Tính lịch sử tạo cho văn hoá một
bề dày, một chiều sâu; nó buộc văn hoá thường xuyên tự điều chỉnh, phân loại và phân bố
lại các giá trị. Tính lịch sử của văn hoá được duy trì bằng truyền thống văn hoá, là cơ chế
tích luỹ và truyền đạt kinh nghiệm qua không gian và thời gian trong cộng đồng. Truyền
thống văn hoá là những giá trị tương đối ổn định (những kinh nghiệm tập thể) thể hiện
dưới những khuôn mẫu xã hội được tích luỹ và tái tạo trong cộng đồng người thông qua
không gian và thời gian được cố định hoá dưới dạng ngôn ngữ, phong tục, tập quán, nghi
lễ…
1.1.2. Khái niệm ẩm thực
1.1.2.1. Khái niệm ẩm thực
Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì ẩm là “uống”, thực là “ăn”, nó có nghĩa hoàn
chỉnh là “ăn uống”. Do đó, ẩm thực là từ dùng khái quát nói về việc ăn và uống. Nếu xét
ở phạm vi rộng hơn thì ẩm thực còn có nghĩa là một nền văn hóa ăn uống của một dân
5
- tộc, đã trở thành một tập tục, thói quen. Khi nói đến ẩm thực người ta thường nói về "văn
hóa vật chất" và "văn hóa tinh thần".
Theo từ điển Tiếng Việt, “ẩm thực” chính là “ăn và uống”. Ăn và uống là nhu cầu
chung của nhân loại, không phân biệt màu da, sắc tộc, tôn giáo, chính kiến..., nhưng mỗi
cộng đồng dân tộc do sự khác biệt về hoàn cảnh địa lý, môi trường sinh thái, tín ngưỡng,
truyền thống lịch sử... nên đã có những thức ăn, đồ uống khác nhau, những quan niệm về
ăn uống khác nhau... lâu dần, ẩm thực trở thành những món ăn truyền thống mang đậm
nét văn hóa, tập quán, phong tục trong mỗi bữa cơm của người Việt nói riêng và các nước
trên thế giới nói chung. Ẩm thực là chiếc gương soi chân thực cho nền văn hóa mỗi quốc
gia.
Về mặt bản chất, ăn uống gắn liền với cuộc sống. Cuộc sống không thể có cũng như
không thể tồn tại, không thể phát triển cũng như đem lại niềm vui nếu không có ăn uống.
Ăn uống là nhu cầu của con người như thực, y, cư, hành, khang, lạc… thì thực (ăn) được
xem là đứng đầu.
Buổi đầu, sự khác biệt này chưa diễn ra, vì lúc đó, để giải quyết nhu cầu ăn, con
người hoàn toàn dựa vào những cái sẵn có trong thiên nhiên nhặt, hái lượm được. Đó là
thời kỳ loài người “ăn tươi nuốt sống” các thức ăn và đồ uống không cần phải chế biến và
có thể ăn sống cả động vật lẫn thực vật. Nhưng trải qua nhiều giai đoạn và sự tiến hóa của
loài người dần dần đã có sự chuyển biến trong cơ cấu bữa ăn của mình. Từ khi loài người
biết dùng lửa để nấu chín thức ăn, con người chuyển sang một giai đoạn mới là thích “ăn
ngon hơn, hợp vệ sinh hơn, có văn hoá hơn” chính là bước phát triển vượt bậc của loài
người. Từ đây, một tập quán ăn uống mới đã dần dần hình thành, có tác dụng rất to lớn
đến đời sống của con người. Cùng với sự gia tăng dân số, mở rộng khu vực cư trú và
những tiến bộ trong hoạt động kinh tế, từ giai đoạn ăn sẵn, tước đoạt của thiên nhiên tiến
đến giai đoạn trồng trọt thuần dưỡng chăn nuôi, việc ăn uống cùa con người đã chịu
nhiều sự chi phối của hoàn cảnh môi trường sinh thái, phương thức kiếm sống.
Trong diễn trình lịch sử và phát triển của kinh tế xã hội, ăn uống trở thành thành tố
tổng hợp trong cấu trúc văn hóa – xã hội của loài người. Nó được hình thành khẩu vị cá
nhân đến khẩu vị của cả cộng đồng (gia đình, họ hàng, vùng miền, dân tộc, quốc gia), từ
đó hình thành triết lý, nguyên tắc, quy ước về ăn uống (đối xử, cách hành xử) đã tạo nên
triết lý sống. Người Việt thường đánh giá giá trị con người qua miếng ăn, cách thế ăn, lối
ăn uống. Ăn uống phản ánh phương thức sống, cách thể sống và phép tắc sống, phạm trù
sống của con người. Một số người cho rằng, phép tắc ăn uống cũng phản ánh một phần
phép tắc sống chỉ cần nhìn vào cách nấu ăn, ăn uống của một cá nhân, một gia đình, một
dân tộc, một đất nước là có thể đánh giá về trình độ dân trí, trình độ văn hóa của một con
người, một gia đình, một dân tộc, một đất nước. Điều ngày được thể hiện qua một số câu
ca dao sau: Ăn nói lên quy luật sống: Ăn cây nào rào cây nấy; hoặc ăn uống nói lên bổn
phận sống: ăn quả nhớ kẻ trồng cây; hoặc Ăn nói lên phương cách sống: ăn chẳng nên
đọi, nói chẳng nên lời hoặc ông ăn chả, bà ăn nem
6
- 1.1.2.2. Chức năng của ẩm thực
Chức năng giao tiếp của ẩm thực
Qua việc sắp xếp thứ tự ngôi thứ trong một bàn ăn cũng thấy được chức năng giao
tiếp được phân định rõ ràng theo vị thế thứ bậc tầng lớp xã hội, vị trí cao thấp trong gia
đình, xã hội trong cơ cấu một bữa ăn của người Việt như: Đối với vị thế thứ bậc tầng lớp
xã hội: đây là tầng lớp vua chúa, quan chức, có chức vị trong xã hội, là những người có
thứ bậc nên cách thức ăn uống khá cầu kỳ, sang trọng và được tổ chức có thể thức và
hình thức quy mô riêng. Ví dụ: các món ăn cung đình Huế triều Nguyễn ở Việt Nam vừa
thể hiện được sự sang trọng, cao lương mỹ vị vừa có những món mộc mạc nhưng chế
biến khéo léo, đẹp mắt. Một bữa ăn bao gồm nhiều món khác nhau. Bên cạnh các món ăn
là cách ăn, trong đó sử dụng vật dụng dùng cho bữa ăn chốn quý tộc cũng được xem xét
kỹ lưỡng. Trong sách Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ quy định cho từng loại tiệc: tiệc
tiếp sứ bộ với ba loại cổ: loại một mâm gồm 50 món, loại hai có 7 mâm gồm 40 món, loại
ba có 25 mâm gồm 30 món. Những món đó được bày trong 1.080 bát, dĩa quý chỉ dùng
trong chốn vương phủ, cung đình. Như vậy, món ăn lúc này có thể không hoàn toàn ăn
chỉ vì đói mà còn vì những niềm vui tinh thần, chuyện ăn uống đôi khi cũng được coi là
một nghệ thuật và một lạc thú ở đời. Sự phân biệt về mặt xã hội thông qua ăn uống còn
được thể hiện qua những bữa ăn cộng cảm (bữa ăn chung) trong gia đình hoặc ngoài xã
hội.
Đối với vị thế trong gia đình: các món ăn thường được sắp xếp món ăn và bày biện
vị trí ngồi trong một mâm cơm chung chúng ta dễ dàng nhận ra những người cao tuổi
trong gia đình, dòng họ (thuộc tầng lớp trên) thường được ngồi “mâm trên”. Nếu nhiều
bàn trong bữa ăn thì mâm trên thường bố trí phía trên, vị trí quan trọng hoặc bữa ăn có
một bàn ăn duy nhất họ được bố trí ngồi phía trên, ngồi đầu. Ngoài ra, dụng cụ ăn dành
cho những người thuộc “mâm trên” này cũng đẹp hơn, sang hơn. Món ăn thường được
lấy từ những phần ngon nhất của con vật. Tất cả hầu như được quy định một cách nghiêm
ngặt mà bất cứ cá nhân nào khi ngồi vào mâm cơm chung đều hiểu được điều đó. Thông
qua ăn uống cũng là cách thế hiện hình thức, phép tắc biểu tả xã hội, luân lý và cách xử
thế của họ. Cách thức hay, hình thức tốt, hợp lý tạo ra một xã hội có tính tôn ti trật tự,
chính danh cha ra cha, con ra con, thầy ra thầy, trò ra trò, quan ra quan, dân ra dân.
Chức năng y học của ẩm thực:
Các món ăn chính là nguồn dinh dưỡng cung cấp cho cơ thể con người, tạo nguồn
năng lượng cho quá trình lao động, là nguyên liệu để xây dựng, cấu thành tu bổ cho các
tổ chức trong cơ thể và phải dựa trên cơ sở khoa học nghiên cứu về nhu cầu dinh dưỡng
của cơ thể, nhu cầu về năng lượng, nhu cầu chất đạm, khoáng chất. Các món ăn và đồ
uống cũng tạo nên chất liệu điều tiết, duy trì công năng sinh hoá, sinh lý bình thường
hàng ngày của mỗi cá nhân. Sự cung cấp dinh dưỡng phù hợp là tiền đề quan trọng để
phát triển cơ thể, bảo vệ sức khoẻ. Ăn uống phải nhằm mục đích cuối cùng là làm cho
con người khoẻ mạnh, có sức bền bỉ, dẻo dai, nhanh nhẹn để lao động hiệu quả.
7
- Các món ăn thức uống phải cung cấp được đầy đủ chất dinh dưỡng cho cơ thể, dù vị
ngon và lành, trang trí đẹp mắt, màu sắc trình bày màu mè trong chế biến mà quên mất
khâu quan trọng là giá trị dinh dưỡng món ăn cho cơ thể thì cách nấu nướng ấy cũng
chưa đáp ứng nếu xét về phương diện sức khoẻ cho người ăn. Vậy, mục đích của việc nấu
ăn thực sự phải là những bữa ăn ngon tạo nên sức khoẻ cho con người.
Các món ăn ngoài tác dụng cung cấp chất dinh dưỡng, nó còn chứa chất phi dinh
dưỡng có tác dụng phòng chữa bệnh, mỗi món ăn và đồ uống đều có tác dụng chữa một
bệnh khác nhau. Nguyên tắc dùng thức ăn chữa bệnh đều dựa trên cơ sở phân tích chúng
thành tính và vị. Theo đông y có tứ tính: Lương (mát), hàn (lạnh), ôn (ấm) và nhiệt
(nóng), và có 5 loại vị: cay, đắng, ngọt, mặn, chua. Mỗi vị có thể chữa những bệnh khác
nhau như; vị cay làm toát mồ hôi và làm giải cảm, vị ngọt có tác dụng bổ dưỡng, vị mặn
thông hạ làm tan các khối tắc, vị chua thanh nhiệt giữ khí chất.Hiểu được chức năng của
tính và vị trong chế biến món ăn nên khi nấu ăn cần tạo nên những món ăn có sự hài hoà
hai yếu tố âm – dương (nóng – lạnh) để hài hoà âm dương trong chính cơ thể con người,
giữa con người với môi trường tự nhiên, giữa con người với khí hậu và con người với
công việc và môi trường làm việc cụ thể. Ví dụ:gừng có tính nhiệt (dương) nên dùng kèm
với những thực phẩm có tính hàn (âm hơn so với gừng như bí đao, rau cải, bắp cải, thịt
vịt…nên dân gian thường nấu canh gừng với rau cải. Rau răm là nhiệt (dương) khi ăn đi
kèm với thể hàn như hột vịt lộn (âm). Do đó, khi người bệnh hoặc người khỏe mạnh mọi
người rất coi trọng các món ăn và đồ uống nhằm đảm bảo sức khỏe, đủ chất dinh dưỡng
cho cơ thể là điều quan trọng nhất mà không có bất cứ loại thuốc nào có thể thay thế
được.
Chức năng kinh tế:
Ẩm thực đã được đưa vào kinh doanh du lịch từ xa xưa, các món ăn được khai thác
kinh doanh tại các nhà hàng, khách sạn, quán bar, quán ăn… và các cửa hàng bán thức ăn
phục vụ cho người đi nghỉ dưỡng, tham quan, viếng thăm từ khá sớm. Hiện nay, kinh
doanh ẩm thực đã trở thành ngành kinh doanh dịch vụ phục vụ cho mọi đối tượng khác
nhau, dù ở lĩnh vực nào nó cũng đóng vai trò quan trọng trong ngành kinh tế, dịch vụ, du
lịch. Trong đó ngành nghề kinh doanh nhà hàng, kinh doanh khách sạn – nhà hàng, du
lịch với những sản phẩm chính là thức ăn, đồ uống mang lại lợi ích kinh tế cao cho các hộ
kinh doanh cũng như tạo nguồn thu lớn cho nền kinh tế dịch vụ của mỗi quốc gia. Nhu
cầu ăn uống khi đi du lịch bao giờ cũng cao hơn nhu cầu thường ngày, du khách mong
muốn được hưởng thụ, thưởng thức những món ăn ngon, món lạ, đặc sản của từng vùng
miền khác nhau, mặc dù giá cả cao hơn mức giá ở tại nơi cư trú.
Trong những năm gần đây, đời sống vật chất của người dân ngày càng cao, xu
hướng thưởng thức các món ăn ngon, lạ, đặc sản tại các nhà hàng, khách sạn, quán ăn đã
trở nên phổ biến. Họ đến với những nhà hàng, quán ăn, khách sạn để thưởng thức các
món ăn đồ uống bởi nhiều lý do như gặp gỡ người thân, bạn bè, hội họp, thiết đãi đối tác,
các mối quan hệ trong cuộc sống cũng như trong kinh doanh, buôn bán ngày càng nhiều.
Để đáp ứng nhu cầu đó là sự xuất hiện ngày càng nhiều các doanh nghiệp kinh doanh
8
- dịch vụ ăn uống, nhà hàng mang tính truyền thống cũng như hiện đại với các món ăn
truyền thống trong nước cũng như các món ăn từ các quốc gia khác.
Ở Việt Nam những năm gần đây, loại hình du lịch ẩm thực đã phổ biến và đã được
nhiều du khách trong và ngoài nước biết đến với các chương trình tour du lịch khám phá
ẩm thực vùng miền đã được các công ty du lịch, nhà hàng, khách sạn, tổ chức du lịch
trong và ngoài nước thường xuyên tổ chức nhằm giới thiệu các món ăn của vùng miền,
địa phương đã mang lại nguồn lợi rất lớn cho các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn
uống cũng như sự thỏa mãn nhu cầu thưởng thức các món ăn đồ uống của du khách đến
với vùng đất đó.
Hoạt động kinh doanh ẩm thực sẽ mang lại nguồn lợi kinh tế to lớn, đồng thời góp
phần quảng bá một bộ phận tinh hoa văn hoá dân tộc thông qua dạng thức văn hoá vật
chất từ các món ăn và giá trị tinh thần khi du khách thưởng thức được hương vị đặc trưng
của từng món ăn và đồ uống. Thông qua các món ăn đồ uống của người Việt đóng góp
một vai trò trong việc quảng bá hình ảnh đất nước thông qua hương vị món ăn, du lịch,
doanh nghiệp kinh doanh ăn uống. Đây được xem là hình ảnh quảng bá hữu hiệu nhất bởi
vì qua đó quảng cáo được cái hay, cái đẹp và tinh hoa tinh thần của dân tộc gắn liền với
hình ảnh đất nước, nền văn hoá của đất nước đó. Hay nói cách khác du lịch giúp bảo vệ
nền văn hoá ẩm thực cổ truyền của dân tộc, là biện pháp tuyên truyền quảng bá nền văn
hoá nước nhà.
Chức năng tôn giáo của ẩm thực:
Ẩm thực còn có chức năng tôn giáo, vì mỗi tôn giáo đều có những món ăn và đồ
uống được xem là đặc trưng của tôn giáo mình. Đối với người theo đạo Phật thường
kiêng không ăn những món ăn được giết từ động vật, và các món ăn được chế biến từ
nguyên liệu thực vật, các loại củ, quả, hạt, lá, thân, hoa… làm món ăn chính của mình.
Đối với người theo đạo Hin đu giáo kiêng không ăn thịt bò, vì họ cho rằng con bò được
xem như là con vật tổ tiên của tôn giáo mình.
Mỗi một tôn giáo đều có các món ăn kiêng phù hợp với tôn giáo của mình. Nhưng
qua cách chế biến, cách ăn và cách ứng xử với các món ăn chúng ta vẫn dễ dàng nhận
thấy họ thuộc tầng lớp nào trong xã hội. Hiện nay nhu cầu xã hội tăng cao vì vậy nhiều
nhà hàng chay phục vụ cho những tôn giáo khác nhau đã được hình thành và được xây
dựng và kinh doanh bán tại các khách sạn, nhà hàng lớn nhằm phục vụ du khách cũng
như người dân địa phương có nhu cầu.
1.1.3. Khái niệm văn hoá ẩm thực
Khái niệm văn hoá ẩm thực là một khái niệm khá phức tạp và mới mẻ. Do đó, văn
hóa ẩm thực được hiểu: "Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con
người; những ứng xử của con người trong ăn uống; những tập tục kiêng kỵ trong ăn
uống; những phương thức chế biến, bày biện món ăn thể hiện giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ
trong các món ăn; cách thức thưởng thức món ăn”.
9
- Người Việt Nam đã chú ý tới văn hoá ẩm thực. "Ăn trông nồi, ngồi trông hướng”
đâu chỉ là vật chất mà còn là ứng xứ với gia đình - xã hội. Con người không chỉ biết "Ăn
no mặc ấm" mà còn biết "Ăn ngon mặc đẹp”. Trong ba cái thú “Ăn - Chơi - Mặc” thì cái
ăn được đặt lên hàng đầu. Ăn trở thành một nét văn hoá, và từ lâu người Việt Nam đã biết
giữ gìn những nét văn hoá ẩm thực của dân tộc mình.
Văn hóa ẩm thực là những tập quán và khẩu vị ăn uống của con người, khi ăn uống
con người có cách ứng xử, phong cách ăn uống, hình thức ăn uống phụ thuộc vào hành vi
của con người; nhưng văn hóa ẩm thực nó được nhắc đến từ khâu chế biến, bày biện món
ăn, đến giá trị thẩm mỹ và giá trị nghệ thuật của mỗi món ăn của mỗi vùng, miền, dân
tộc, quốc gia khác nhau…Ở các nước trên thế giới, việc ăn uống cũng có những nét riêng
biệt thể hiện văn hoá riêng cùa từng nước, từng khu vực. Văn hóa ẩm thực nó được thể
hiện trong mỗi môi trường, điều kiện khí hậu, kinh tế, lịch sử, quốc gia, tôn giáo, điều
kiện xã hội nhằm tạo nên nét đặc trưng riêng có của ẩm thực mỗi địa phương, quốc gia.
Văn hóa ẩm thực cũng là một trong những tiêu chí đánh giá chất lượng cuộc sống
của mỗi giai đoạn, phản ánh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân. Cuộc sống càng
hiện đại đòi hỏi cần phải bảo tồn và phát huy, gìn giữ các món ăn, cách chế biến, cách
thưởng thức các món ăn theo đúng phong cách, khẩu vị của người xưa sống trên vùng đất
đó. Con người càng văn minh hiện đại, họ càng cần phải biết trân trọng và yêu quý các
món ăn truyền thống có sự kết tinh tinh hoa văn hóa của người chế biến, của ông cha
truyền lại chính là việc bảo vệ chính cái cốt lõi, tinh túy của món ăn dân tộc.
1.2. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VĂN HÓA ẨM THỰC
Mỗi quốc gia, dân tộc đều có một tập quán riêng của mình từ cưới xin, hiếu lễ, hội
hè, đàn hát, ăn uống… Những tập quán đó đã tạo nên nét đặc trưng văn hóa của mỗi quốc
gia. Mặt khác, mỗi quốc gia lại có các nhóm dân tộc, các địa phương có những phong tục,
tập quán riêng và tạo ra tính đa dạng văn hóa dân tộc.
Tập quán và khẩu vị ăn uống của mỗi quốc gia, dân tộc, mỗi vùng dân cư đã tạo nên
nét văn hóa ăn uống riêng của những dân cư ở đó. Văn hóa ăn uống được hình thành
không phải tùy tiện, không phải ngẫu nhiên mà nó có những quy luật và chịu sự chi phối
của những yếu tố nhất định. Tất nhiên những yếu tố đó đóng vai trò khác nhau do hoàn
cảnh và đặc điểm riêng của mỗi dân tộc vùng, địa phương khác nhau. Trong những yếu tố
ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của mỗi dân tộc, quốc gia, có những yếu tố
sau đây là ảnh hưởng rõ rệt nhất.
1.2.1. Yếu tố tự nhiên
1.2.1.1. Ảnh hưởng của vị trí địa lý
Vị trí địa lý mỗi quốc gia, mỗi khu vực khác nhau là khác nhau. Sự khác nhau cũng
ảnh hưởng đến tập quán và khẩu vị ăn uống được thể hiện theo xu hướng:
- Những nơi tập trung nhiều đầu mối giao thông thuận tiện (đường bộ, đường thủy,
đường không…) khẩu vị ăn uống sẽ bị ảnh hưởng nhiều hơn, phong phú hơn. Do vậy, các
10
- món ăn đa dạng và mang nhiều sắc thái khác nhau. Ví dụ: Thái Lan là một nước nằm ở
Đông Nam Á có những điều kiện rất thuận lợi về giao thông đường thủy. Do đó, từ thế kỷ
XVI, Thái Lan đã phát triển buôn bán với các nước phương Tây, vì vậy khẩu vị và tập
quán ăn uống bị ảnh hưởng của Bồ Đào Nha, Pháp, Đan Mạch, Nhật…
- Vị trí địa lý ảnh hưởng đến việc sử dụng nguyên liệu để chế biến ăn và cơ cấu bữa
ăn, nguyên nhân là những vùng địa lý khác nhau sẽ nuôi trồng và sản xuất ra các loại
nguyên liệu chế biến cũng khác nhau như:
Ở những vùng biển, sông; món ăn nhiều cá và các hải sản khác. Ví dụ: Nhật Bản là
quốc gia bốn phía là biển, các món ăn chủ yếu của người Nhật là hải sản và bữa ăn của họ
không bao giờ thiếu món cá… Nhật Bản là nơi tiêu thụ nhiều cá nhất thế giới. Ngoài
Nhật Bản còn có Đan Mạch cũng là nước sử dụng và tiêu thụ cá rất lớn.
Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng rừng núi, người dân ở đó sử dụng ít thủy
sản. Ngược lại, họ dùng nhiều món ăn được chế biến từ động thực vật trên cạn. Ví dụ:
Vùng đồng bằng chiêm trũng ăn cua, cóc…Vùng rừng, núi ăn thịt thú rừng, rau rừng.
1.2.1.2. Ảnh hưởng của khí hậu
Mỗi vùng khí hậu khác nhau lại có tập quán và khẩu vị ăn uống khác nhau. Sự khác
nhau này được thể hiện ở việc sử dụng nguồn nguyên liệu chế biến, phương pháp chế
biến các nguồn nguyên liệu đó.
Vùng có khí hậu nóng;
- Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật. Tỷ
lệ chất béo có trong món ăn ít hơn. Thông thường vào mùa nóng thường hay ăn những
thức ăn mát.
- Phương pháp chế biến phổ biến là: luộc, nhúng, chần, nấu…
Vùng có khí hậu lạnh
- Thường sử dụng nhiều chất béo, nhiều tinh bột
- Phương pháp chế biến là xào, rán, quay, hầm.
- Các món ăn thường đặc, nóng, ít nước và ăn nhiều bánh.
1.2.2. Yếu tố lịch sử
Sự ảnh hưởng của lịch sử thể hiện qua một số điểm có quy luật như sau:
Lịch sử của dân tộc nào càng mạnh thì chế biến các món ăn càng phong phú, càng
cầu kỳ, độc đáo thể hiện rõ truyền thống của dân tộc đó. Ví dụ: Việt Nam là dân tộc có
4.000 năm lịch sử đấu tranh dựng nước và giữ nước, bánh chưng là món ăn độc đáo và
tượng trưng rất cao. Bánh trưng được người dân sử dụng trong những ngày tết.
Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú chế biến cầu kỳ
pha chất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao. Ví dụ: Trung Quốc là quốc gia có bề dày
lịch sử hàng nghìn năm với nhiều sự kiện lừng lẫy, món ăn Trung Hoa nổi tiếng ngon,
11
- cầu kỳ, khó học hỏi. Mặt khác, họ ít du nhập tập quán và khẩu vị ăn uống của các quốc
gia khác. Hoặc Pháp: Một nước có nền kinh tế phát triển, nền văn minh lâu đời, có nhiều
loại rượu ngon nổi tiếng trên thế giới. Người Pháp nấu ăn rất ngon và học hỏi cách nấu ăn
của nước khác.
Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì lập quán và khẩu vị
ăn uống càng ít bị lai tạp. Ví dụ: Nhật Bản là một nước thực hiện chính sách bế quan tỏa
sáng, đến tận thời kỳ Minh Trị năm 1868 mới thực hiện chính sách cách tân… Món ăn
của Nhật Bản rất đặc biệt, riêng món ăn và cách thức nấu ăn của Nhật lại ít lai căng.
1.2.3. Yếu tố tôn giáo
Có thể nói, tôn giáo là một yếu tố khá quan trọng và quyết định tới tập quán và khẩu
vị ăn uống của quốc gia. Sự ảnh hưởng của yếu tố này thể hiện ở một số quy luật sau:
- Tôn giáo nào sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng thì việc sử dụng nguồn nguyên
liệu chế biến trong ăn uống cũng bị ảnh hưởng, từ đó ảnh hưởng nhiều đến tập quán và
khẩu vị ăn uống. Ví dụ: Đạo Hinđu thờ con bò, do đó những người theo đạo Hinđu không
bao giờ ăn thịt bò và các chế phẩm từ bò. Hoặc Đạo Thiên Chúa không thờ cúng bất kỳ
loại vật hay thực phẩm nào, nên người theo đạo Thiên Chúa trong ăn uống không kiêng
kỵ món nào.
- Tôn giáo càng nghiêm ngặt thì ảnh hưởng càng nhiều và nếu tôn giáo đó dùng
thức ăn làm thờ cúng thì trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kỵ, từ đó tạo ra tính đặc
biệt riêng của tôn giáo và có những tín đồ theo đạo đó. Ví dụ: Đối với những người theo
đạo Hồi thì họ kiêng thịt lợn và các chất kích thích mạnh.
- Tôn giáo nào càng mạnh thì ảnh hưởng của nó càng lớn và càng sâu sắc. Ví dụ:
đạo Hồi có khoảng 900 triệu tín đồ và trên thế giới có nhiều quốc gia coi đạo Hồi là quốc
đạo. Điều kiêng kỵ của đạo Hồi là cấm dân chúng buôn bán, sử dụng bia rượu, thuốc là
hoặc các chất gây nghiện, kích thích.
1.2.3.1 Đạo Hồi
Sơ lược về đạo Hồi
Người sáng lập ra đạo Hồi là Mohamed. Ông sinh năm 570, xuất thân trong một gia
đình quý tộc sa sút ở Mecca, bán đảo Ả Rập và qua đời 8/6/632 tại Maddina – thành phố
tiên tri sau mấy chục năm đi truyền đạo. Đạo Hồi – Ixlam nghĩa là “phục tùng”, đây là
đạo thờ nhất thánh tuyệt đối. Vị thần duy nhất mà họ tôn thờ là thánh Ala. Tên gọi đạo
Hồi là cách gọi của người Trung Quốc và người Việt Nam, do nhóm dân tộc thiểu số
người Hồi của Trung Quốc theo đạo này.
Ở Việt Nam cũng có người Chăm theo đạo Hồi do xuất xứ từ Malaysia. Đạo Hồi là
quốc đạo của nhiều nước Trung Đông. Tín đồ đạo Hồi rất đông, trên 1,3 tỷ người rải rác
hơn 50 quốc gia trong đó 20 quốc gia coi đạo Hồi là quốc đạo.
Tập quán và khẩu vị ăn uống của những người theo đạo Hồi
12
- Đạo Hồi có những ngày lễ rất nghiêm ngặt. Lễ hội Hồi giáo là ngày sinh của thánh
Mohamed vào cuối tháng 2 và đầu tháng 3. Trong lễ hội, rượu và thịt lớn bị cấm trong
những bữa ăn của họ. Họ chỉ được ăn thịt các loại động vật khác khi được chuẩn bị theo
nhưng quy định nghiêm ngặt của luật đạo. Họ thường chỉ định cụ thể những người hoặc
cơ sở cụ thể để được sản xuất, chế biến thịt các loại động vật mà họ sử dụng trong bữa
ăn.
Ở các nước khác, người Hồi giáo cũng chỉ đi ăn ở những nhà hàng không bán
những món ăn được chế biến từ thịt lợn và chỉ yên tâm khi trong nhà hàng có đầu bếp là
người Hồi giáo, nhưng bếp ăn này cũng chỉ được nhập thực phẩm từ cơ sở giết mổ đã
tuân theo luật đạo Hồi.
Tháng Ramadan hay còn gọi lễ tuần chay là tháng thứ 9 theo luật Hồi giáo (từ 17/4
đến 17/5 dương lịch) là tháng lễ quan trọng nhất và cũng là dịp lễ tết của tín đồ Hồi giáo.
Vào những ngày của tháng này, các tín đồ phải nhịn ăn, nhịn uống, nhịn hút thuốc, nhịn
yêu đương vào lúc mặt trời mọc. Các tín đồ được phép ăn uống khi tắt ánh sáng mặt trời.
Tuy nhiên cả những lúc này cũng phải ăn uống thanh tịnh và uống nước trong (chỉ miễn
trừ cho phụ nữ đang mang thai, đang cho con bú, trẻ em và binh lính đang làm nhiệm vụ).
Ban ngày, mọi tiệm ăn phải đóng cửa. Cảnh sát ở các nước lấy đạo Hồi làm quốc
đạo sẵn sàng can thiệp vào các tiệm ăn không tuân thủ và những tín đò không tuân thủ sẽ
bị bắt giữ và xử lý theo luật rất nghiêm. Thời gian cuối cùng của tháng chay là lễ hội lớn
với những tiệc gọi là Ididi - ul – fita có những món ăn đặc biệt theo kiểu đạo Hồi. Sau
tháng chay này, các tín đồ đều coi là chính thức bước sang năm mới.
Người đạo Hồi thực hiện rất nghiêm ngặt và tự giác theo những quy định của thánh
kinh Coran. Món ăn thường dùng của người theo đạo Hồi là các món thịt cừu và cơm
nấm cary… Hầu như bất cứ người hồi giáo nào cũng không ăn thịt lợn, thịt chó, thịt các
con vật bị chết vì bị bệnh, thịt đã cúng thần, không uống rượu, hút thuốc, dùng thuốc kích
thích gây nghiện… Có người cho rằng chính vì thế những người đàn ông Ả Rập rất khỏe.
1.2.3.2. Đạo Hinđu (Ấn Độ giáo)
Sơ lược về đạo Hindu
Trước đây đạo Hindu còn được gọi là đạo Bà la môn – đạo chính của người Ấn Độ,
phát triển mạnh mẽ ở vùng Bắc Ấn. Những người theo đạo Hindu thờ đa thần nổi tiếng
nhất là ba thần Barama, Siva và Visnu. Ngoài các động vật nói trên, các loại động vật
như khỉ, bò, rắn, hổ, cá sấu, chim công, vẹt, chuột, … cũng là các thần của đạo Hindu,
trong đó được tôn sùng hơn cả thần bò và thần khỉ.
Tập quán và khẩu vị ăn uống người theo đạo Hindu
Đạo Hindu cấm ăn thịt bò cái và các chế phẩm từ chúng (theo họ bò cái là con vật
linh thiêng) ngay cả sữa, người Hindu không dùng sữa bò mà dùng sữa trâu. Đạo không
cấm ăn thịt các loại động vật khác nhưng đa số người Hindu không ăn thịt và tự họ thích
ăn chay. Lễ hội của họ thường tập trung vào cuối đông, đầu xuân:
13
nguon tai.lieu . vn
