- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Giáo trình Văn hóa ẩm thực (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn
Xem mẫu
- CHƯƠNG 3
MỘT SỐ NỀN VĂN HOÁ ẨM THỰC QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI DU LỊCH
VIỆT NAM
Giới thiệu:
Du lịch Việt Nam đang ngày càng phát triển, số lượng khách quốc tế ngày càng tăng.
Bên cạnh việc giới thiệu quảng bá các danh lam thắng cảnh̉ và cung cấp các sản phẩm
dịch vu ̣du lịch chất lượng cao cho du khách, người làm du lịch hiện nay cần phải hiểu
biết về thị trường du lịch và nhận thức đâỳ đủ về sự khác biệt trong văn hóa của du
khach́ , đặc biệt là phong tục tập quán và thói quen ăn uống của khách.
Chương học này nhằm giới thiệu cho người học những đặc trưng tiêu biểu trong tập
quán và
khẩu vị ăn uống của một số quốc gia khu vực trên thế giới. Thông qua đó giúp người học
xác định
được nhu cầu ăn uống của du khách để phục vu khách tốt hơn.
Mục tiêu:
- Xác định được đặc điểm của các nền văn hóa ẩm thực quan trọng đối với du lịch
Việt Nam như văn hóa ẩm thực Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, các nước Đông Nam
Á, các nước khu vực Tây Á, Pháp, Anh, Mỹ, Nga.
- Phân tı́ch được tầm quan trọng của việc phục vu ̣du khách phù hợp đặc điểm văn
hóa ẩm thực mà ho c̣ hịu ảnh hưởng.
- Tôn trọng những yếu tố đặc thù tiêu biểu thuộc văn hóa ẩm thực của du khách.
Nội dung chı́nh
1. TRUNG QUỐC
1.1. Khái quát chung
1.1.1. Vị trí địa lý
Trung Quốc nằm ở Trung và Đông Á, chiếm một phần rất lớn lãnh địa
Trung Đông Á, với diện tích khoảng 9,7 triệu km2 (đứng thứ 4 thế giới sau Nga,
Canađa, Hoa Kỳ), tức là chiếm 1/4 châu Á.
Trung Quốc có biên giới giáp với 15 quốc gia khác: (phía Đông giáp Nhật,
Triều Tiên; phía Bắc giáp Mông Cổ, Liên Bang Nga; phía Tây giáp Ấn Độ,
Afghanistan; phía Nam giáp Việt Nam, Lào, Myanma, Nepal...
- Bờ biển kéo dài 13.920km, tiếp giáp với biển Bột Hải, Hoàng Hải, biển
Đông và biển Nam Trung Hoa.
1.1.2 Khí hậu.
Do có lãnh thổ rộng lớn và trải rộng từ Đông sang Tây, trải dài từ Bắc
xuống Nam nên khí hậu của Trung Quốc cũng rất đa dạng. Trung Quốc nằm trong 3
vùng khí hậu ôn đới, á nhiệt đới và nhiệt đới với sự chênh lệch nhiệt độ không khí
rất lớn vào mùa đông. Nhiệt độ tăng dần từ bắc xuống nam, lượng mưa tăng dần từ
tây bắc sang đông nam. Vùng Đông Bắc có khí hậu lục địa, mùa hè ấm và ẩm, mùa
đông lạnh kéo dài, lượng mưa dưới 750mm. Vùng trung tâm Trung Quốc có khí
hậu nóng nhất, lượng mưa từ 750-1100mm. Vùng phía Nam có khí hậu ẩm ướt hơn.
Vùng cận nhiệt đới phía Nam có gió mùa. Vùng cao nguyên hoàng thổ có mùa
đông lạnh, mùa hè ấm, lượng mưa dưới 500mm. Vùng tây bắc đất đai khô cằn, khí
hậu có tính chất lục địa, mùa đông lạnh. Vùng phía tây gồm Tây Tạng, Tân Cương
U-gu và Nội Mông có khí hậu không ôn hoà do nằm ở độ cao lớn và cách xa biển,
lượng mưa thấp. Phần lớn Tây Tạng chịu 10 tháng băng giá trong một năm.
1.1.3 Địa hình
Trung Quốc có lãnh thổ rộng lớn, điều kiện tự nhiên phong phú, địa hình
phức tạp, nhiều dạng địa hình nhưng núi là chủ yếu. Núi non vô cùng hiểm trở, kỳ
vĩ ẩn chứa nhiều huyền bí, nhất là vùng Tây và Nam Trung Quốc. Vùng này cung
cấp cho nền y học và ẩm thực Trung Quốc nhiều loại thảo dược, cây gia vị, nhiều
loại thực phẩm độc đáo rất có giá trị làm nền tảng cho nghệ thuật ẩm thực Trung
Quốc ngon nổi tiếng khắp thế giới.
1.1.4 Kinh tế.
Sau giải phóng (1949), nền kinh tế Trung Quốc được tập thể hoá, kinh tế
tăng trưởng chậm vì sản xuất công nghiệp và nông nghiệp bị trì trệ.
Trong những năm 1980, Trung Quốc cải cách kinh tế nhằm tạo ra thị trường
kinh tế xã hội chủ nghĩa. Sau 13 năm cải cách đời sống nhân dân Trung Quốc về cơ
bản đã đáp ứng được nhu cầu thiết yếu. Đến những năm 1992, tốc độ tăng trưởng
kinh tế đạt đến con số 12%.
Trong thời gian gần đây quan hệ kinh tế thương mại Việt Nam Trung Quốc
phát triển mạnh, đặc biệt là trong du lịch. Lượng khách Trung Quốc vào Việt Nam
ngày càng tăng.
1.1.5 Lịch sử - văn hoá
Trung Quốc là quê hương của nền văn minh cổ xưa nhất trên thế giới. Lịch
sử và văn hoá của Trung Quốc là quốc gia có lịch sử kiêu hùng đầy huyền bí. Nền
văn hoá văn minh phát triển lâu đời và có ảnh hưởng nhiều đến các quốc gia khác
trong khu vực và đóng góp cho nền văn minh nhân loại rất nhiều công trình khoa
học, kiến trúc, hội hoạ... Với bề dày lịch sử và văn hoá phát triển Trung Quốc đã
trở thành cái nôi của nghệ thuật ẩm thực cả khu vực châu Á, từ đây ảnh hưởng sâu
rộng đến tập quán và khẩu vị ăn uống của khu vực châu Á.
- Từ năm 1949, Trung Quốc trở thành nước Cộng hoà nhân dân Trung Hoa
dưới sự lãnh đạo của Đảng Cộng sản. Hiện nay Trung Quốc đang tiến hành những
cuộc cải cách sâu rộng và mở cửa giao lưu với các nước trên thế giới.
1.1.6 Tôn giáo, tín ngưỡng
Tại Trung Quốc, đa phần dân chúng là vô thần, số còn lại theo những tôn
giáo chính sau với tỉ lệ chỉ mang tính ước lượng:
Lão giáo: xuất hiện dưới nhiều trạng thái khác biệt và khó phân ranh rõ ràng
với những tôn giáo khác nên người ta không nắm rõ số người theo.
Phật giáo: khoảng 8%, bắt đầu du nhập vào Trung Quốc khoảng từ thế kỷ
thứ nhất Công nguyên.
Cơ Đốc giáo: khoảng 1 đến 4% tùy nguồn, một số nhánh của đạo này được
truyền rải rác vào Trung Quốc thành nhiều đợt bắt đầu từ thế kỷ thứ 8. Ngoài ra còn
có những người Trung Quốc gốc Nga ở phía bắc và tây bắc Trung Quốc theo Chính
Thống giáo với số lượng tương đối nhỏ.
Nho giáo: không rõ số người theo, đây là tôn giáo xuất phát từ Khổng Tử mà
các triều đại Trung Quốc cố gắng truyền bá theo chiều hướng có lợi cho chính
quyền, tuy nhiên theo nhiều học giả thì bản chất của nó không phải như vậy.
Hồi giáo: 1% đến 2%, có ở Vân Nam và các vùng có người Hồi sinh sống.
Đạo này phát triển mạnh vào thời nhà Nguyên (1271-1368).
Tôn giáo cổ truyền Trung Quốc: tôn giáo đa thần của phần lớn dân Trung
Quốc trước năm 1949, là kiểu tín ngưỡng pha trộn giữa một số trường phái Đạo
giáo và Phật giáo và các tín ngưỡng khác. Những giáo huấn của đạo này liên quan
đến cuộc sống hài hoà giữa con người với thiên nhiên. Chính sự kết hợp của các
tín ngưỡng tôn giáo này mà trong văn hoá ẩm thực của người Trung Quốc chịu
ảnh hưởng của rất nhiều triết lý như triết lý âm dương ngũ hành, những kiêng kỵ
của đạo Phật...
1.2 Văn hoá ẩm thực Trung Quốc.
Với bề dày lịch sử và văn hoá phát triển Trung Quốc đã trở thành cái nôi của
nghệ thuật ẩm thực cả khu vực châu Á. Từ đây ảnh hưởng sâu rộng đến tập quán và
khẩu vị ăn uống chung của cả khu vực châu Á.
1.2.1 Khẩu vị.
Món ăn và khẩu vị của người Trung Quốc chia làm 4 vùng chính:
* Vùng phía Bắc (Bắc Kinh).
Đây là vùng thuộc khí hậu ôn đới, khí hậu lạnh của Trung Quốc nên đặc
điểm nổi bật về khẩu vị của vùng này có sự khác biệt các vùng khác. Vùng này
dùng nhiều bột hơn, dùng nhiều bột mỳ và bột các loại ngũ cốc khác, gạo cũng chỉ
là một loại lương thực, ở đây ưa dùng loại bánh kếp, bánh mì hấp thay cơm. Các
món ăn nhiều chất béo, đạm và ăn nhiều vừng, tỏi, tiêu, ớt...
- Người Bắc Kinh ăn những món ăn được gia thêm nhiều tỏi và ớt. Đồ ăn
thường tẩm đẫm dầu và nước tương, thêm rượu, muối và đường. Ở miền Bắc,
người ta ít ăn cơm hơn vì đất đai ở đây khô hanh, chỉ thuận tiện cho việc trồng lúa
mì. Bánh bao hấp (màn thầu) và bánh mỳ là đồ ăn chính, thêm một vài đĩa đồ ăn
gồm thịt thái nhỏ xào, rán hay ninh nhừ và rau. Bánh bao nhân thịt băm và rau
cũng là món ăn chính, nhất là vào mùa đông.
Món ăn Bắc Kinh còn có nhiều món xuất xứ từ vùng Mông Cổ gần đó. Một
trong những món ăn phổ biến nhất là thịt cừu xiên nướng. Chúng được bán ngay
trên hè phố, những xâu thịt cừu tẩm dầu lăn qua ớt và rắc thì là được nướng trên
than hồng. Món cừu thái kiểu Mông Cổ cũng được dùng rộng rãi. Các thực khách
ngồi thành vòng tròn quanh cái lẩu đốt bằng than, họ nhúng những lát thịt cừu thái
mỏng vào trong nước dùng nóng rồi thưởng thức món ăn này. Thịt tái được chấm
thứ nước chấm bằng đậu nành lên men, ăn với rau bắp cải và mỳ sợi.
* Vùng phía Nam (Quảng Đông).
Nằm ở phía Nam Trung Quốc giáp với Việt Nam, Lào, Mianma, Thái Bình
Dương... vùng này có khí hậu nhiệt đới nên có mùa nóng, mùa lạnh. Món ăn ở đây
rất đa dạng, phong phú với rất nhiều món ăn ngon. Món ăn Trung Quốc nổi tiếng
thế giới chủ yếu là do các món ăn của vùng này. Những nghệ nhân của nấu ăn của
vùng này rất cầu kỳ từ khâu tuyển chọn, sơ chế, tẩm ướp đến khâu phối hợp nguyên
liệu và xử lý khi chế biến. Nấu ăn ở vùng này thực sự trở thành nghệ thuật. Món ăn
ở đây nổi vị ngọt, chua được trang trí cầu kỳ hấp dẫn.
Món ăn Quảng Đông nổi tiếng, được nhiều người nước ngoài biết đến.
Người Quảng Đông nổi tiếng là cầu kỳ về đồ tươi sống trong các món ăn của họ.
Món ăn không bao giờ được nấu quá chín và hương vị món ăn ít khi bị át đi bởi
những thứ nước chấm có mùi vị nặng hay quá cay. Rau thường chỉ được xào qua
hay chần trong nước nóng và nhúng qua dầu hào.
Người Quảng Đông cũng nổi tiếng với món mỳ trứng, nó được ăn với canh
lẩu hay ăn khô với thịt quay. Canh là một món không thể thiếu trong thực đơn của
người Quảng Đông. Nhiều khi canh được nấu với những thứ thảo dược truyền
thống, những loại canh này có thể được ninh hàng tiếng đồng hồ trên bếp than và
những bát canh nhiều mùi vị này được ăn từ từ trong suốt bữa ăn.
* Vùng phía Đông (Thượng Hải).
Vùng này gồm các tỉnh phía Đông của Trung Quốc giáp với biển Thái Bình
Dương, Nhật Bản, Triều Tiên. Khẩu vị ăn của vùng này gồm chủ yếu là các loại
thủy hải sản, các loại rau và sản phẩm lên men. Gia vị ưa dùng loại có mùi thơm
mạnh, vị điều hòa không nổi trội, nước tương được sử dụng phổ biến trong các món
ăn, bữa ăn dùng để chế biến hoặc ăn kèm chính. Vì tương được sử dụng nhiều nên ở
đây người dân làm ra rất nhiều loại tương khác nhau rất phong phú và có những
loại tương Trung Quốc nổi tiếng thế giới là tương được sản xuất ở vùng này.
Vùng Thượng Hải là vùng nổi tiếng “gạo trắng cá tươi”. Người Thượng Hải
thích ăn những thứ mà họ bắt được dưới sông. Cá, lươn, tôm được hấp hay nấu
- trong nước tương đậu nành và cho thêm đường. Một món ăn mà người Thượng Hải
ưa dùng là dấm đen. Nó được dùng như nước để nhúng tái hay chấm. Giống như
những món ăn ở phương Bắc, ở đây rất nhiều dầu và ớt. Cách nấu nướng đơn giản
khiến cho đồ ăn giữ được hương vị tự nhiên rất ngon.
* Vùng phía Tây (Tứ Xuyên).
Đây là vùng nằm sâu trong lục địa Trung Quốc, có khí hậu khô với địa hình
núi non hiểm trở. Khẩu vị vùng này nổi bật mùi thơm mạnh, vị rất cay nóng, dùng
nhiều gia vị nóng như: ớt, tiêu, gừng. Rau cũng được sử dụng nhiều và họ dùng
nhiều nước hoa quả ép, thực phẩm cũng dùng nhiều thịt, cá nước ngọt, thú rừng...
Đất Tứ Xuyên có món ăn đặc biệt nhất Trung Quốc. Hầu hết các món ăn đều
được phủ ớt đỏ chói và rắc tiêu xay thơm phức. Ớt và tiêu cay đến nỗi khi đưa vào
miệng làm cho lưỡi mất cảm giác trong nhiều giây.
Vì cá khó kiếm ở Tứ Xuyên nên người ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bò và gia
cầm hơn, người ta nấu chúng với nước mắm. Đó thực sự là một hỗn hợp của các mùi
vị: giấm đen, tương đậu, gừng, tỏi và hành tươi.
Những đặc sản khác của Tứ Xuyên gồm có vịt xông hương và thịt xông khói
lá trà. Con vịt được xông khói từ từ trên bếp lửa, có thả vào đó vài nhánh long
não và lá trà. Con vịt thơm phức sau đó được quay lên và ăn với một thứ
tương đậu nành rất đặc và ngọt.
Mỳ xào giòn cũng là món ăn ưa thích. Mỳ được trần qua để nguội, rồi đảo
trong một cái chảo, gia thêm tương ớt, nước gừng, tỏi xay, nước tương, dấm đen và
đường. Nhiều khi trên đĩa mỳ, người ta trang trí vài lát dưa chuột và rắc vừng hạt.
1.2.2 Tập quán ăn uống.
Những đồ dùng đặc trưng trong bếp người Trung Quốc: những dụng cụ quan trọng
nhất là con dao phay, cái chảo, cái muôi múc canh và một đôi đũa nấu bếp.
Dao phay của người Trung Quốc là một con dao to, có bản rộng, mũi nhọn.
Con giao được giữ rất sắc, nó có thể chặt được cả xương cứng, băm thịt, thái, cắt cả
thịt lẫn rau đều rất tốt. Mặt của lưỡi dao dùng để dập hành tỏi, còn cạnh tù dùng để
dần thịt hoặc để đập cho cá chết rất hiệu quả. Chuôi dao được dùng như cái chày
giã gừng, tỏi và trà vỏ đậu.
Cái chảo cũng là một công cụ rất đa năng. Một cái chảo tốt được đúc bằng
gang, nhưng ngày nay người ta thường làm chảo bằng thép không gỉ, bằng nhôm
hay bằng loại vật liệu không dính. Nó có dạng chỏm cầu và có hai quai ở bên. Cái
chảo dùng để rán, chiên, luộc, ninh và để hấp đồ ăn. Thông thường, một đôi đũa dài
được gác ngang qua đáy chảo và người ta đặt đĩa đồ ăn lên đó để hấp cách thuỷ.
Nghệ thuật ẩm thực: người Trung Quốc từ xưa đã lấy đạo Khổng là trung
tâm của mọi suy nghĩ và hành động. Nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa cũng dựa vào
triết lý căn bản của đạo Khổng và thuyết cân bằng âm dương. Theo thuyết này, mọi
vật sinh ra và tồn tại đều dựa trên sự cân bằng giữa âm và dương. Cũng như thế,
một con người khoẻ mạnh khi trong con người đó giữa âm và dương có sự cân
- bằng với nhau và trong món ăn giữa các loại thực phẩm có sự tương tác với nhau
tạo nên hương vị và các giá trị dinh dưỡng, y học cho món ăn.
Các loại thực phẩm có sự tương tác ảnh hưởng đến các cơ quan nội tạng
trong cơ thể con người. Theo quan niệm về nghệ thuật ẩm thực Trung Hoa, về cơ
bản thức ăn có 5 vị ảnh hưởng đến các cơ quan nội tạng tương ứng:
Tên cơ quan nội tạng
Tên vị chịu ảnh hưởng
Vị ngọt Vùng lá
nách
Vị chua Thận
nhẹ
Vị chua Gan
gắt
Vị mặn, Phổi
hắc
Vị cay, Tim
đắng
Người Trung Quốc chia thực phẩm thành 3 nhóm cơ bản:
YIN: Nhóm YIN-YAN: Nhóm trung
lạnh (âm) tính (điều hoà) YAN: Nhóm nóng
(dương)
Trâu, bò, trà, cà phê, cá
Cua, ốc, lươn, Gạo, đa số các loại rau hun khói, gừng, riềng,
baba, vịt, củ, lợn, gà, nghệ, tỏi, ớt, tiêu...
ngan... chim...
Từ sự phân chia nhóm như trên, trong cách phối hợp nguyên liệu, gia vị, người
Trung Quốc luôn để ý và coi trọng việc cân bằng âm dương để có tác dụng bổ dưỡng,
ngon miệng an toàn cho con người và có tác dụng phòng ngừa bệnh tật...
Trung Quốc có kỹ thuật ăn nổi tiếng khắp thế giới, có rất nhiều món ăn đặc
biệt và khác nhau. Người Trung Quốc luôn là người cầu kỳ, cẩn thận trong ăn
uống từ khâu nuôi trồng, tuyển chọn, chuẩn bị chế biến đến khi chế biến, hoàn
thiện món ăn. Mặt khác, họ lại rất kín đáo không muốn cho người khác học được
những bí quyết nấu ăn Trung Quốc tới mức đến tận ngày nay hầu như không có
người ngoại quốc nào nấu được món ăn Trung Hoa ngon.
Kỹ thuật phối hợp nguyên liệu và sử dụng gia vị: người Trung Hoa rất khéo
léo, tinh tế và điêu luyện trong việc phối hợp nguyên liệu và rất thành công trong việc
sử dụng gia vị. Gia vị mà họ sử dụng cũng có khi nguyên dạng nhưng đa số là dạng tổ
hợp nhóm một số gia vị hợp thành tạo ra ở dạng bột, dạng nước và không ai có thể dễ
- dàng học tập, bắt chước được. Nhưng việc phối hợp nguyên liệu, gia vị của người
Trung Hoa không chỉ phong phú, khéo léo mà còn luôn tuân thủ triết lý cân bằng âm
dương như trên đã nêu
Người Trung Quốc khi nấu nướng luôn cố cân bằng giữa các mùi vị và cảm
giác đối nghịch nhau. Không bao giờ hai món ăn cùng có vị chua ngọt lại được nấu
và đưa ra ăn trong cùng một bữa, cũng không bao giờ trên bàn ăn có hai món rán
ăn cùng một lúc. Canh là một phần trong bữa ăn và người ta dùng canh để "nuốt
cho trôi" và để làm sạch miệng trước khi ăn sang một món có mùi vị khác.
Bữa ăn của người Trung Quốc:
Bữa ăn sáng, người Trung Quốc thường ăn cháo bằng gạo nấu thật nhừ, hay
những thứ ngũ cốc xay nhỏ đến nỗi khi nấu lên chúng giống như cháo bột. Cháo
cũng thường được ăn với các thứ rau quả muối hay đậu muối. ở miền Nam, cháo
thường được thêm một ít thịt hay trứng cho có vị ngon hơn. Dầu cháo quẩy, bánh
tiêu rắc mè, hay mì sợi cũng là những thứ được dùng để ăn sáng.
Bữa tối là bữa ăn chính trong ngày và được ăn khá sớm so với phương Tây,
vào khoảng 5-6 giờ chiều. Các thành viên ngồi quây quần quanh chiếc bàn bày đầy
thức ăn. Món canh thường được để ở giữa bàn, vây quanh là hai hay ba đĩa rau và
món mặn (cá, thịt gà, vịt hay thịt lợn). Mỗi người riêng một bát cơm và họ thường
hay gắp thức ăn cho nhau.
Cư xử bên bàn ăn: Trong khi ăn, người Trung Quốc thường phát ra tiếng
động ẫm ĩ. Họ húp nước canh soàn soạt không phải là vô ý, vô tứ. Dùng đũa gõ lên
mặt bàn như dùi trống sẽ bị coi là thiếu lễ độ. Không bao giờ được dùng đũa để chỉ
vào người khác hoặc để làm những cử chỉ khi nói chuyện. Cách cư xử của người
Trung Quốc bên bàn ăn cũng ảnh hưởng đến cách ứng xử trong ăn uống của người
Việt Nam nhất là khu vực miền Bắc.
Một bữa ăn chỉ bắt đầu khi mọi người đều đã ngồi xuống bàn. Trẻ con sẽ mời
người lớn tuổi hơn ăn cơm trước khi chúng bắt đầu ăn. Thông thường, người ta ăn
cơm trước khi động đũa và gắp những món ăn ở gần mình nhất. Khi gắp thức ăn từ
bất kỳ đĩa nào cũng phải gắp ở phía gần với mình. Thức ăn phải được gắp từ trên
xuống, sẽ là rất thô lỗ nếu dùng đũa đảo thức ăn để gắp miếng thức ăn ở dưới.
Người ta không bao giờ chọn miếng ngon nhất ở trong đĩa cho bản thân mà
thường gắp cho người cao tuổi trong gia đình hay gắp cho khách.
Đồ uống:
+ Trà là một thức uống quan trọng nhất của người Trung Quốc. Nó được coi
là âm hoặc mát. Người ta uống trà suốt ngày thay cho nước. Ngày xưa trà được
dùng để chữa bệnh và người Trung Quốc ngày nay vẫn tin vào điều đó. Họ tin rằng
trà kích thích hệ thống tiêu hoá, làm hưng phấn hệ thống thần kinh, làm giảm tác
hại của thuốc, rượu và làm giảm béo.
+ Rượu: Rượu Trung Quốc được làm từ gạo, lúa, miến, kê, cao lương, nho...
- để lên men một cách tự nhiên. Thứ rượu phổ biến nhất được làm từ gạo. Trung
Quốc nổi tiếng với rượu Mao Đài - một loại rượu trong suốt, rất nặng và được làm
từ lúa miến.
2 NHẬT BẢN.
2.2 Khái quát chung.
2.2.1 Vị trí địa lý.
Nhật Bản là một quốc gia hải đảo hình vòng cung, dài khoảng 3800 km, có
diện tích tổng cộng là 377.834 km2 nằm soải theo bên sườn phía đông lục địa Châu Á.
Phía Tây gần với Trung Quốc, phía Bắc gần với Triều Tiên, Nga.
Vị trí nằm trên vành đai núi lửa Thái Bình Dương, nằm ở điểm nối của ba
vùng kiến tạo địa chất đã khiến Nhật Bản thường xuyên phải chịu các dư chấn động
đất nhẹ cũng như các hoạt động của núi lửa. Các cơn động đất có sức tàn phá,
thường dẫn đến sóng thần, diễn ra vài lần trong một thế kỷ. Những cơn động đất
lớn nhất gần đây là động đất Chuetsu năm 2004 và đại động đất Hanshin năm
1995. Vì các hoạt động núi lửa diễn ra thường xuyên nên quốc gia này có vô số
suối nước nóng và các suối này đã và đang được phát triển thành khu nghỉ dưỡng.
2.2.2 Khí hậu
Khí hậu Nhật Bản phần lớn là ôn hoà do nằm ở vùng khí hậu ôn đới, nhưng
biến đổi từ Bắc vào Nam và có 4 mùa rõ rệt.
Với điều kiện tự nhiên như vậy đã ảnh hưởng mạnh mẽ đến khẩu vị và tập
quán ăn uống của Nhật Bản. Do vị trí địa lý địa hình và khí hậu không thuận lợi,
nằm giữa đại dương thường xuyên chịu ảnh hưởng của sóng biển, bão và động đất,
đất đai cằn cỗi ít đồng bằng, chủ yếu là đồi núi, thậm chí có vùng tuyết bao phủ
trong thời gian dài nên rất khó khăn cho canh tác nông nghiệp. Tuy nhiên với ưu thế
là một quốc đảo Nhật Bản có nguồn thực phẩm dồi dào và chủ yếu của Nhật là hải
sản biển như tôm, mực, cá…và thực phẩm khác như rong biển…
2.2.3 Đia hınh
Địa hình chủ yếu là đồi núi (chiếm 71%), có nhiều núi nguồn gốc núi lửa,
một số ngọn vẫn còn hoạt động, tiêu biểu là núi Phú Sỹ (3776 km).
Nước Nhật có 4 đảo lớn theo thứ tự từ Bắc xuống Nam là Hokkaido (Bắc Hải
Đạo), Honshu (Bản Châu), Shikoku (Tứ Quốc), Kyushu (Cửu Châu) chiếm 60%
toàn thể diện tích và được coi là trung tâm của nước Nhật, cùng hơn ba nghìn đảo
nhỏ xung quanh.
2.2.4 Kinh tế
Nhật Bản là nước rất nghèo nàn về tài nguyên ngoại trừ gỗ và hải sản, trong
khi dân số thì quá đông, phần lớn nguyên nhiên liệu phải nhập khẩu, kinh tế bị tàn
phá kiệt quệ trong chiến tranh, nhưng với các chính sách phù hợp, kinh tế Nhật Bản
đã nhanh chóng phục hồi (1945-1954) phát triển cao độ (1955-1973). Từ 1974 đến
nay tốc độ phát triển tuy chậm lại, song Nhật Bản tiếp tục là một nước có nền kinh
tế-công nghiệp-tài chính thương mại-dịch vụ-khoa học kĩ thuật lớn đứng thứ hai
- trên thế giới (chỉ đứng sau Hoa Kỳ), GDP trên đầu người là 36.217 USD (1989).
Cán cân thương mại dư thừa và dự trữ ngoại tệ đứng hàng đầu thế giới, nên nguồn
vốn đầu tư ra nước ngoài rất nhiều, là nước cho vay, viện trợ tái thiết và phát triển
lớn nhất thế giới. Nhật Bản có nhiều tập đoàn tài chính, ngân hàng đứng hàng đầu
thế giới. Đơn vị tiền tệ là: đồng yên Nhật.
Từ giai đoạn 1960 đến 1980, tốc độ phát triển kinh tế Nhật Bản được gọi là
"sự thần kì" : tốc độ phát triển kinh tế trung bình 10% giai đoạn 1960, trung bình 5%
giai đoạn 1970 và 4% giai đoạn 1980. Sự tăng trưởng suy giảm đáng kể trong giai
đoạn 1990 do hậu quả của sự đầu tư quá mức suốt giai đoạn cuối thập niên 1980.
Với nền kinh tế phát triển mạnh, cùng với nền văn hoá truyền thống vững
chắc, văn hoá ẩm thực Nhật Bản có điều kiện phát triển và mở rộng và càng nâng
cao tầm nghệ thuật.
2.2.5 Lịch sử - văn hoá
Lịch sử Nhật Bản bắt đầu vào khoảng đầu công nguyên và lịch sử sơ kỳ của
Nhật Bản được đánh dấu bằng sự tiếp xúc với Trung Quốc (đó là thời kỳ còn bí ẩn
với những cuộc đấu tranh giành quyền lực và đất đai).
Nhật Bản được hưởng một thời kỳ tương đối hoà bình từ năm 794 đến 1185.
Trong lịch sử, nước Nhật thực hiện chính sách bế quan toả cảng rất hà khắc,
đến tận thời Minh Trị năm 1868 mới chấm dứt và thực hiện chính sách Duy Tân.
Do đó tập quán và khẩu vị ăn uống của người Nhật còn mang nặng và giữ gìn rất
nhiều tính truyền thống riêng của Nhật Bản. Tuy ngày nay người Nhật có du nhập
một số món ăn, đồ uống của nền văn hoá khác nhưng họ luôn tỏ ra hài lòng ở mọi
nơi, mọi lúc khi được ăn các món ăn Nhật được phục vụ theo kiểu Nhật.
Chính yếu tố ảnh hưởng của lịch sử, văn hoá như trên, tập quán và khẩu vị ăn
uống của Nhật ít bị lai tạp và giữ được những nét độc đáo trong cách thức chế biến
cũng như lựa chọn gia vị... cho món ăn của họ.
2.2.6 Tôn giáo
Tôn giáo là một phần không thể thiếu trong đời sống của người Nhật. Khoảng
84% đến 96% dân số Nhật theo cả đạo Shinto và Phật giáo Đại Thừa. Phật giáo,
Đạo giáo và Nho giáo từ Trung Quốc cũng có ảnh hưởng đến niềm tin và tín
ngưỡng của người Nhật. 7% dân số theo đạo Cơ Đốc. Tôn giáo hàng đầu là thần
đạo Shinto và Phật giáo.
+ Thần đạo Shinto theo nghĩa đen có nghĩa là con đường của thần thánh, nó
hiện diện trong niềm tin của người Nhật. Thần đạo không có đồ tế tự như hầu hết
các tôn giáo khác. Hiện nay Nhật có khoảng 10.000 đạo sỹ trong khoảng 90.000
ngôi đền. Shinto - đạo thần Nhật Bản - là một tín ngưỡng của người bản xứ dựa
trên sự tôn kính và thờ phụng các đấng thiên nhiên như mặt trăng, mặt trời, rừng
núi, sông ngòi, hoặc hiện tượng tự nhiên như giông bão. Đạo Shinto không người
sáng lập, không có học thuyết hay giáo điều. Thời xa xưa, người Nhật tin rằng thần
thánh là những thực thể vô hình, có quyền năng thống trị thiên nhiên và họ trú ngụ
- trong thế giới của tự nhiên.
+ Phật giáo du nhập vào Nhật Bản năm 552 với một triết lý về cuộc sống
đáp ứng cho cả những người ít học lẫn các tri thức. Khi đạo Phật du nhập vào Nhật
Bản đã xảy ra một số xung đột với đạo Shinto. Vì thế, đạo Phật đã quy ước một học
thuyết đặc biệt để hòa nhập hai tôn giáo, học thuyết này khẳng định các vị thần
trong đạo Shinto chính là hiện thân của Đức Phật và Bồ Tát. Phật giáo thâm nhập
vào cả những đẳng cấp cao cấp nhất trong xã hội, nó được đề lên thành quốc giáo.
Phật giáo chỉ trở nên phổ biến với đông đảo dân chúng vào thế kỷ 13. Có thời kỳ,
người Nhật cấm ăn thịt mà chỉ ăn cá, rau...
Do ảnh hưởng của tôn giáo mà tập quán và khẩu vị ăn uống của Nhật Bản ít
nhiều cũng ảnh hưởng của các tôn giáo trên.
2.3 Văn hoá ẩm thực Nhật Bản
2.3.1 Khẩu vị
Nhật Bản là một đảo quốc, bốn mùa xuân hạ thu đông rõ rệt nên người Nhật
rất quan tâm đến hải sản và các món ăn theo thời tiết, mỗi mùa đều có món ăn
mang phong vị riêng. Hải sản là món ăn chủ đạo và trong món ăn của người Nhật
có nhiều axít nên người Nhật thích ăn rau xanh, hoa quả, uống trà để bổ xung chất
kiềm. Món ăn Nhật cơ bản không xào mỡ và cũng không tra gia vị quá đậm để giữ
khẩu vị thanh đạm. Người Nhật thích ăn canh tương và mơ muối.
2.3.2 Tập quán ăn uống
Văn hoá ẩm thực người Nhật cơ bản cũng theo tập quán chung của khu vực
châu Á nhưng do nhiều yếu tố kết hợp: lịch sử, văn hoá, địa lý khí hậu… đã hình
thành nên nền văn hoá ẩm thực Nhật Bản rất độc đáo và đậm bản sắc dân tộc được
kết tinh trong ẩm thực cao.
Cách ăn: Thức ăn có thể được dọn chung cho mọi người, hoặc dọn riêng cho
mỗi người một khay, các món ăn được bày trên bàn cùng các bát hoặc các lọ nước
tương pha chế.
Phòng ăn: người Nhật bao giờ cũng ưa phòng ăn nhỏ, tương đối kín đáo,
riêng biệt. Nếu trong một phòng ăn lớn cũng cần được chia thành các khoang nhỏ
riêng biệt cho từng bàn ăn. Họ quỳ hoặc ngồi ăn bên chiếc bàn ăn thấp, phía dưới
có hố lõm để chân. Trong phòng bao giờ cũng trải các tấm Tatami để ngồi. Họ có
thể ngồi bỏ hai chân xuống ô trống dưới gầm bàn có thể quỳ trên Tatami
Tâm lý trong ăn uống: người Nhật rất ưa sự trung thực và chính xác về giờ
giấc, khi tiếp nhận thực đơn ăn của họ nên thể hiện sự nhiệt tình, gần gũi (nhưng
không suồng sã), họ thích sự nhanh chóng, quan tâm, thể hiện rõ họ là người mà
chúng ta rất tôn quý và quan tâm nhưng cũng phải thể hiện sự cẩn thận, tỉ mỉ
không vội vã, ồn ào. Lưu ý người Nhật rất kỵ số 4 và thích số lẻ (thực đơn không
nên dừng lại ở số 4…).
Nghệ thuật ẩm thực của người Nhật rất đặc biệt và thể hiện sự đòi hỏi cao về
nghệ thuật và tính thẩm mỹ. Người Nhật nói: “Món ăn Nhật là phải ăn bằng mắt”
- Món ăn Nhật trước hết phải ngon mắt, nó là sự độc đáo trong việc kết hợp hội hoạ
với tạo hình. Mỗi món ăn được coi như là một món quà của nghệ thuật nên mức
độ tượng trưng của mỗi món ăn rất rộng và trừu tượng khác nhau. Để giữ cho món
ăn được đẹp mắt, tươi sắc người Nhật thích ăn sống. Để đạt được kiểu dáng, hình
thức đẹp người Nhật chú ý đến cách sắp xếp và sử dụng đồ ăn. Chẳng hạn bộ đồ ăn
của người Nhật có các kiểu hình lá cây, hình bát giác, hình cá, hình vuông, hình
tròn làm tăng cảm giác thẩm mỹ của món ăn. Người Nhật luôn tự hào là một dân
tộc có trình độ hiểu biết về nghệ thuật. Họ rất muốn được thưởng thức cái đẹp sau
giờ làm việc. Trong khi ăn ngoài thưởng thức cái thơm ngon của món ăn, họ còn
muốn thưởng thức nghệ thuật trang trí, trình bày, mức độ tượng trưng của món ăn
để tìm ra cái đẹp ẩn chứa trong đó.
2.3.2.1 Lương thực - thực phẩm:
Thành phần chủ yếu trong bữa ăn của người Nhật cũng là cơm. Tầm quan
trọng của cơm cũng được thể hiện cũng được thể hiện ngay từ cách gọi: từ để chỉ
cơm là Gohan hoặc Meshi cũng có thể được dùng để chỉ bữa ăn. Gạo là lương thực
chính dùng ở dạng nguyên hạt hoặc dạng bột để nấu cơm, làm bánh dầy, Udon,
Soba, Chosoba… Nhưng cơm của người Nhật rất phong phú, không chỉ nấu với
nước mà còn có những loại nấu với giấm, dầu, sake…
Tuy gạo là nguồn tinh bột chính nhưng người Nhật lại thích ăn mỳ hơn. Họ
có rất nhiều loại mỳ khác nhau, từ loại to dày xù xì đến loại nhỏ xíu như tơ. Thỉnh
thoảng có thức ăn nguội, dầm trong nước tương cùng với vài cọng hành chẻ điểm
xuyết trong tô.
Người Nhật dùng nhiều các loại thuỷ hải sản: cá, sò, điệp, bào ngư, mực, tôm,
bạch tuộc. Họ hay để tươi pha lọc xong ăn sống, ngoài ra còn chế biến bằng
phương pháp chiên, kho, muối, sấy khô…Đặc biệt cá được chế biến hết sức phong
phú: cá luộc, cá viên, bánh cá, cá khô, cá ướp, cá lạng thành miếng mỏng… Từ cá
có một số món ăn nổi tiếng như Katsuobusi, bạch tuộc ngâm dấm, Fugu, Sashimi,
Tempura…Thêm vào đó người Nhật còn rất sành trong việc ăn cá: họ biết khi nào
ăn cá hồi sông, khi nào ăn cá hồi biển, khi nào ăn cá ngừ đại dương. Ngoài ra,
người Nhật còn ăn các đồ hải sản khác như rong biển, lươn…
Thịt lợn và thịt bò ít được sử dụng trong thực đơn của người Nhật. Thịt
hươu là một trong những món ăn khác thường của người Nhật. Người Nhật cũng
ăn thịt ngựa, Giống như người Đức, người Pháp, người Nhật thích hương vị và thớ
thịt khác lạ của món thịt ngựa. Thỉnh thoảng họ còn ăn món thịt ngựa sống như
món sashimi.
Rau củ quả được sử dụng khá nhiều, người Nhật sử dụng rau đứng thứ 2
trên thế giới. Do đất chật, người đông lại cằn cỗi và không được thiên nhiên ưu đãi
nên nước Nhật nhập khẩu rau từ nhiều nước. Rau người Nhật dùng nhiều là củ cải
trắng, cải xanh, rau biển, các loại rau củ muối chua…
Đậu phụ là món ăn phổ biến của người Nhật. Nó được ăn nóng hoặc ăn
nguội, được chế biến như món nước uống hay thức ăn như món ăn với cơm hoặc
món ăn tráng miệng. Bữa ăn của người Nhật sẽ không thành bữa ăn nếu thiếu món
- đậu phụ.
Gia vị: sử dụng nhiều loại có vị hăng, cay. Gia vị đặc trưng là Sakê, xì dầu,
và đặc biệt trên bàn ăn của họ bao giờ cũng có nước tương, nước lọc.
Phương pháp chế biến món ăn chủ yếu của người Nhật là rán giòn
(Tempura), gỏi (món sashimi, gỏi bạch tuộc…).
Thực đơn ăn: Bữa ăn bình thường gồm cơm, món rau và cá (tương tự bữa
cơm thường của người Việt Nam). Bữa tiệc có cơm, 1 món xúp và 3,4 món ăn
chính, các món ăn thường là: xúp Miso, gỏi cá, cá rán, rau nấu chín hoặc dầm giấm
(gọi là món Zukemono).
2.3.2.2 Đồ uống:
Đồ uống truyền thống của người Nhật là rượu Sake, đây là loại rượu trong
suốt hơi trắng được nấu từ gạo trộn với men và mạch nha, rượu Sake đã có từ thế
kỷ thứ IX, độ cồn 16-18 độ, khi uống được hâm nóng cách thuỷ trong bình sứ
(người Nhật gọi là Tokkuri) và rót ra uống ít một trong cái tách sứ nhỏ (người
Nhật gọi là Sakazuki).
Ngày nay người Nhật cũng uống các loại rượu khác nhập ngoại như Whisky,
bia, rượu vang, nhưng khi uống Whisky họ thường pha loãng với nước thường được
gọi là Mizuwari.
Người Nhật cũng thích uống nước trái cây như các dân tộc khác nhưng nước
uống truyền thống của họ là trà và điều mang tính đặc biệt của họ là hình thức trà
đạo.
3 HÀN QUỐC
3.2 Khái quát chung
3.2.1 Vị trí địa lý
Là quốc gia nằm ở phía Nam bán đảo Triều Tiên, ba phía nhìn ra biển Thái
Bình Dương, phía Bắc giáp Cộng hoà Nhân dân Triều Tiên, phía Tây Nam gần
Nhật Bản.
3.2.2 Khí hậu
Hàn Quốc có 4 mùa trong năm, khí hậu ở đây khá ôn hoà, mang đặc trưng
của vùng Đông gió mùa, hầu hết lãnh thổ của Hàn Quốc nóng và ẩm ướt vào mùa
lạnh, khô hanh vào mùa đông. (Những cơn mưa nặng hạt tập trung vào một quãng
thời gian ngắn ngủi trong mùa hè. Mùa mưa được gọi là Jangma. Vào mùa đông
nhiệt độ thường xuyên dưới 0 0C và có thể xuống rất thấp. Gió mùa mang không
khí lạnh từ Siberia thổi tới).
Yếu tố địa lý khí hậu đã ảnh hưởng rõ nét trong văn hoá ẩm thực của người
Hàn Quốc, có những nét riêng rất đặc biệt.
3.2.3 Địa hình
- Địa hình phân hoá thành hai vùng rõ rệt: vùng rừng núi chiếm khoảng 70%
diện tích nằm ở phía Đông, vùng đồng bằng duyên hải ở phía Tây và Nam.
Hàn Quốc có rất nhiều đảo lớn đảo nhỏ, có trên 3000 đảo trong đó hòn đảo
lớn nhất là đảo Cheju (tên nó có nghĩa là Quận ngoài xa).
3.2.4 Kinh tế
Hàn Quốc là một nước nghèo tài nguyên, trước thập niên 60 của thế kỷ XX
vẫn là một nước chưa phát triển. Nhưng bắt đầu từ thập niên 60 của thế kỷ XX, kinh
tế Hàn Quốc bắt đầu phát triển với tốc độ nhanh, đến giữa thập niên 80 đã trở thành
nước công nghiệp phát triển mới ( NICS ). Đặc điểm của nền kinh tế Hàn Quốc là
một nền kinh tế thị trường nhưng sự điều tiết của nhà nước đóng vai trò quan trọng.
Trước năm 60 chỉ có một vài ngành công nghiệp phát triển, đến nay công nghiệp chế
tạo chiếm 75% sản xuất công nghiệp của Hàn Quốc. Bên cạnh đó, Hàn Quốc đã
phát triển để trở thành một nước sản xuất tầm cỡ thế giới về sắt thép, xe hơi, tàu
biển và điện tử. Hàn Quốc là một trong 5 con rồng châu Á có tốc độ phát triển
kinh tế cao, thu nhập bình quân đầu người 5.500 USD/năm. Từ những năm 1970
nhiều công ty lớn của Hàn Quốc bắt đầu tạo chỗ đứng trên thị trường thế giới.
Trong số đó phải kể tới Samsung, Hyundai, Daewoo.
3.2.5 Lịch sử - văn hoá
Lịch sử Hàn Quốc trước năm 1945 thuộc trong phần Lịch sử Triều Tiên. Từ
năm 1910 đến 1945, sau khi biến Hàn Quốc thành thuộc địa, Nhật lập ra một bộ máy
cai trị do viên Tổng đốc Nhật nắm toàn quyền về lập, hành và tư pháp. Sau đại
chiến thế giới thứ hai kết thúc, Hàn Quốc giải phóng khỏi ách thống trị của Nhật.
Sau hàng các cuộc nội chiến Nam Bắc, ngày 15/8 Nước Đại Hàn Dân Quốc
ra đời tại miền nam do Lý Thừa Vãn làm Tổng thống. Ngày 9/9/1948, tại miền Bắc
nước CHDCND Triều Tiên chính thức thành lập. Từ đó hai miền phát triển theo hai
khuynh hướng chính trị khác nhau, vĩ tuyến 38 trở thành biên giới kéo dài đến ngày
nay.
3.3 Văn hoá ẩm thực Hàn Quốc.
3.3.1 Khẩu vị
Hàn Quốc cũng là một nước Châu Á vì vậy tập quán và khẩu vị ăn uống của
người Hàn Quốc về cơ bản cũng giống như người Trung Quốc và các nước thuộc
khu vực này.
Gạo là lương thực chính, cơm được nấu từ hai loại gạo tẻ và gạo nếp. Thực
phẩm ưa dùng là bò, gà, vịt, rau củ quả. Đặc biệt người Hàn Quốc ưa dùng nhiều
loại rau củ quả muối chua trong bất cứ bữa ăn nào dù là bữa ăn thường hay các bữa
tiệc.
Thích ăn canh thịt đặc, canh là món ăn không thể thiếu trong bữa ăn của người
Hàn Quốc.
Khẩu vị thích chua, cay, không cho dấm. Họ sử dụng nhiều gia vị gây chát
và món ăn thường là món ăn nguội, ít món nóng. Thích chế biến món ăn theo kiểu
- nướng, hấp, xào, chiên, rán.
Mặc dù là quốc gia bán đảo nhưng Hàn Quốc ít dùng cá và hải sản. Người Hàn
Quốc không thích sữa và các món ăn được chế biến từ sữa.
Người Hàn Quốc rất thích ăn mỳ, có loại mỳ nóng và mỳ lạnh (trộn với nước
tương có vị chua ngọt).
3.3.2 Tập quán ăn uống
Cơ cấu bữa ăn: người Hàn Quốc ăn 3 bữa một ngày. Các bữa ăn sáng, trưa, tối
chỉ khác nhau về số lượng các món thức ăn gọi là panchan trong mỗi bữa ăn. Người
Hàn Quốc chuẩn bị chừng 6 món ăn cho bữa sáng, 12 món ăn cho bữa trưa, và gần 20
món ăn cho bữa tối. Mỗi bữa ăn thông thường gồm có cơm, một món ăn dưa chua
người Hàn Quốc truyền thống gọi là kim chi và canh. Canh thường là món ăn có
nước duy nhất trong bữa cơm. Nó có thể gồm nhiều thành phần như thịt bò, đậu hũ
và các loại rau củ khác.
Dụng cụ ăn của người Hàn Quốc là bát và đũa.
Thực phẩm chủ yếu là thịt bò, gà, vịt, các loại rau, củ quả đặc biệt họ ăn nhiều
các loại rau quả muối chua. Lương thực chính là gạo.
Người Hàn Quốc sử dụng gia vị đặc biệt nhờ thế mà phân biệt được thức ăn của
người Hàn Quốc với các nước láng giềng. Việc sử dụng các phụ gia như tỏi, tiêu đỏ,
hành xanh, dầu mè và nước tương, xì dầu làm cho món ăn của Hàn Quốc có mùi
thơm và có thể nhận ra một cách dễ dàng.
Khác với món ăn kèm panchan rất phong phú, đa dạng, 3 bữa cơm hàng ngày
chỉ gồm có cơm, kim chi, canh, rau và cá nướng vỉ hoặc thịt. Người Hàn Quốc rất ít
dùng món tráng miệng.
Sự tương phản là điều rất quan trọng trong bữa ăn của người Hàn Quốc, cơm
nhạt phải đi đôi với canh mặn trong khi rau trộn nguội phải thưởng thức cùng món
canh nóng.
Bữa ăn của người Hàn Quốc phải thoả mãn yêu cầu thẩm mỹ và thường đầy
màu sắc đỏ, xanh, trắng, đen vàng.
Cư xử bên bàn ăn: theo truyền thống bữa ăn được bày ra trên một bàn ăn thấp,
nhỏ, thức ăn để trong những cái tô nhỏ được sắp đặt gọn gàng. Âu cơm đặt ở giữa bàn
bởi vì cơm được coi là món ăn chính. Xung quanh âu cơm người ta xếp những món
ăn kèm panchan khác nhau. Nếu có đông người thì đồ ăn sẽ được dọn lên nhiều lần
trong bữa ăn. Bàn ăn được xếp đặt sẵn trong nhà bếp trước khi mang ra.
Trong một gia đình truyền thống, những người đàn ông trong nhà bao giờ
cũng được quyền ăn trước, còn phụ nữ phải chờ xem có cần phải lấy thêm thức ăn
cho họ nữa không. Sau khi đàn ông ăn xong, thì trẻ em và phụ nữ mới được ăn. Đôi
khi phụ nữ và trẻ em ăn trong bếp còn đàn ông thì ăn trong phòng khách. Nhưng
trong gia đình hiện đại ngày nay thì cả nhà cùng ăn ngồi ăn cơm cùng nhau.
Đũa và thìa được đặt trước từng người. Khi bữa ăn đã bắt đầu thì không bao
giờ được đặt đũa xuống bàn, theo tập quán đôi đũa phải đặt trên bát cơm, không
được cắm đũa vào bát cơm mà là để nằm ngang trên miệng bát.
Không ai được phép ăn trước khi người lớn tuổi nhất trên bàn ăn còn chưa
- động đũa. Mặc dù người ta ít khi hay thường là không nói chuyện trong bữa ăn,
húp canh hay húp mỳ soàn soạt đã trở thành một thói quen. Cũng tương tự những
người Hàn Quốc lớn tuổi thường ợ to sau bữa ăn để thể hiện sự hài lòng.
Đãi khách: khách luôn được tiếp đón hào phóng trong các ngôi nhà Hàn
Quốc. Người ta luôn nấu những món ăn thật cao sang vì người Hàn Quốc rất lấy
làm hãnh diện khi làm cho khách được hài lòng. Các bà chủ nhà thích được khách
khen ngợi món ăn mình nấu và sự tiện nghi trong ngôi nhà của mình.
Trước bữa ăn khách được mời đồ uống ngoài phòng khách. Những cái bàn
thấp được đặt nối liền nhau, tất cả món ăn đều được dọn hết ra từ đầu.
4 CÁC NƯỚC ĐÔNG NAM Á
4.1 Khái quát chung
Khu vực Đông Nam Á (hay còn gọi là khối ASEAN) gồm các nước: Việt
Nam, Lào, Campuchia, Malaysia, Mianma, Thái Lan, Inđônêsia, Đông Timo, Bruney,
Singapo và Philipin. Các nước này nằm trên trục giao lưu giữa Đông Á và Tây Á;
phía Đông giáp Ấn Độ, phía Bắc giáp Trung Quốc, phía Đông và phía Nam giáp
với biển Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương.
Các nước Đông Nam Á nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm mưa
nhiều, hệ thống sông ngòi, kênh mương nhiều vùng đổ ra với biển nên khí hậu ôn
hoà thuận lợi cho sự phát triển rừng rậm với hệ động thực vật đa dạng nhiều tầng
lớp và đặc biệt nguồn thuỷ nước ngọt, nước mặn hết sức dồi dào.
Hầu hết các đồng bằng được bồi lắng quanh các con sông và gần biển thường
bị ngập nước hoặc bị ngập lụt đe doạ nên chỉ thuận lợi phát triển trồng trọt các cây
trồng chịu nước và hầu như không thuận lợi phát triển chăn nuôi đàn gia súc.
Con người vùng Đông Nam Á nhìn chung thể hình nhỏ và nhanh nhẹn, tháo
vát, chăm chỉ, dũng cảm sẵn sàng đương đầu vượt qua mọi khó khăn thách thức
nhờ vậy biết khai thác triệt để và vượt qua các điều kiện tự nhiên phục vụ cuộc
sống. Tính cộng đồng chi phối nhiều đến lối sống, làm việc, sinh hoạt... đã ảnh
hưởng nhiều đến ẩm thực của con người vùng này.
4.2 Văn hoá ẩm thực các nước khu vực Đông Nam Á
4.2.1 Ẩm thực Thái Lan
* Vị trí địa lý - khí hậu
* Vương quốc Thái Lan nằm ở phía nam lục địa châu Á. Thái Lan nằm ở
khu vực Đông Nam Á châu Á giữa bán đảo Trung Ấn; giáp Lào, Campuchia,
Malaysia, Mianma và biển Thái Bình Dương. Do vậy, Thái Lan là một nước thuận tiện
giao thông đường biển.
* Diện tích 513.115 km2, dân số 60,6 triệu người, chiều dài Bắc Nam
1500km, chiều rộng Đông Tây 800 km.
- * Nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa nên Thái Lan chịu ảnh
hưởng của cái nóng và độ ẩm cao, trời nắng nóng gần như quanh năm, kèm theo
những cơn mưa nặng hạt kéo dài từ tháng 5 đến tháng 10, nhiệt độ luôn trên, dưới
300.
* Lịch sử - văn hoá
Từ rất sớm, ngay thế kỷ XVI, thế kỷ XVII, Thái Lan đã phát triển buôn bán
với các nước trên thế giới và nhờ đó họ đã có rất nhiều sự giao lưu văn hoá với thế
giới bên ngoài. Lịch sử văn hoá của Thái Lan gắn liền với quá trình buôn bán giao
lưu với những nền văn hoá của phương Tây. Tuy nhiên, dưới sự cai trị của quốc
vương, văn hoá của Thái Lan cũng ít bị lai tạp. Đến ngày nay, ở Thái Lan vẫn giữ
được chế độ cai trị có vua và các cận thần.
* Tôn giáo
Đa số người Thái theo đạo Phật. Đối với nhà nước và nền quân chủ, đạo
Phật là một trong ba "trụ cột" chính của đất nước này. Ngoài ra, người Thái ở các
tỉnh miền Nam còn theo đạo Hồi. Người Mèo và người Dao theo đạo Đạo giáo ở
Trung Quốc. Những người Thái dân tộc miền núi lại theo Thiên chúa giáo. Như vậy,
ở Thái Lan có rất nhiều tôn giáo khác nhau cùng tồn tại do đó cũng ảnh hưởng
không nhỏ đến tập quán và khẩu vị ăn uống của nước này.
* Kinh tế
Thái Lan là nước nông nghiệp truyền thống. Nền kinh tế của Thái Lan bắt
đầu phát triển từ sau khi chính phủ quyết định khuyến khích đầu tư nước ngoài vào
năm 1957. Thái Lan thực hiện chính sách “hướng xuất khẩu”, trong đó thị trường
hướng tới là các nước ASEAN, Mỹ, Nhật, Trung Quốc và Châu Âu. Từ đó nền công
nghiệp và dịch vụ của Thái Lan rất phát triển, nhất là ngành du lịch của Thái Lan
đã thu hút được rất nhiều khách du lịch. Trong những năm gần đây nền kinh tế
Thái Lan có xu hướng tăng trưởng mạnh tuy vẫn hàm chứa nhiều rủi ro. Thái Lan là
nước xuất khẩu gạo hàng đầu thế giới và cũng là nước có ngành kinh doanh du lịch
rất phát triển.
Thái Lan là nước đầu tư vào Việt Nam cao và có nhiều công trình liên
doanh hoặc 100% vốn vào các ngành kinh tế của nước ta có đặc biệt trong lĩnh vực
du lịch và dịch vụ.
* Khẩu vị và tập quán ăn uống
Tập quán và khẩu vị ăn uống của Thái Lan cơ bản chịu ảnh hưởng của Trung
Quốc, Ấn Độ và các nước phương Tây. Vương quốc Thái Lan nằm trong khu vực
văn minh lúa nước vì vậy cũng dùng gạo là lương thực chính nhưng do ảnh hưởng
của các ngoại kiều và các luồng văn hoá khác nên Thái Lan cũng có một bộ phận
người dân dùng bột mỳ làm lương thực chính.
Khẩu vị.
- Miền Bắc: Trong khi người Thái sống ở vùng đồng bằng miền Trung ăn cơm
gạo dẻo với thức ăn thì người Thái ở miền Bắc ăn xôi nếp như món ăn chắc dạ trong
bữa ăn chính. Họ bốc một nhúm xôi và nắm tròn lại như táo tàu rồi cho vào miệng.
Thức ăn gồm thịt của các loài động thực vật. Các loại nước chấm kèm theo với thức
ăn: một loại có vị đắng, một loại đặc sệt có vị cay nóng, một loại loãng với ớt.
Người miền Bắc coi cơm nếp như món ăn chính. Họ thích ăn măng và thường
ăn măng cùng các món khác như bò ướp gia vị, bò philê, thịt lợn mọi ủ chua và các
món ăn dồi đặc biệt của Chiang Mai gọi là kao soi. Cari bún Chiang Mai là món ăn
vặt được ưa thích nhất.
Miền Nam: Cari chua với dưa chuột là món ăn phổ biến với người dân bán
đảo, ngoài ra còn có hạt sator rang, hủ tíu cari và thịt xiên nướng với nước cốt dừa.
Và vì có bờ biển ở hai bên bán đảo nên có đủ loại thức ăn hải sản, từ bittết cá mập
cho đến trai, sò.
Tập quán ăn uống.
Món ăn Thái Lan là sự kết hợp những ảnh hưởng của Trung Quốc và Ấn Độ
với những cách thức nấu nướng địa phương. Nổi tiếng nhất là các món cari và các
món hầm nêm gia vị nóng bỏng, cộng thêm gia vị ngọt ngào béo ngậy của nước cốt
dừa.
Hầu hết các bữa ăn Thái đều dùng cơm và để ăn cho no nhưng còn nhiều
món ăn làm bằng mỳ sợi và các món xà lách không dùng cơm. Lò hầm là một phần
không thể thiếu của bếp người Thái để nấu đồ ăn, cái lò cũng dùng để luộc, chiên,
xào hay nướng.
Món ăn Thái không bao giờ nhạt nhẽo. Có rất nhiều các thứ gia vị như ớt,
tiêu, rau mùi, húng quế, gừng, bạc hà... Các món canh chua rất phổ biến, thịt cá luôn
được dọn ra cùng với các thứ nước chấm như mắm tôm, me dầm, hay mật ong với
ớt. Nước mắm là thứ nước chấm thay cho muối ở khắp mọi nơi.
Các món gỏi trộn nêm gia vị mỗi nơi mỗi khác. Chúng được làm từ tôm
tươi, thịt, đu đủ xanh, cua đồng, hoặc thịt sống thái mỏng trộn thật nhiều ớt và
những thứ gia vị khác. Cũng giống như các món từ mỳ sợi, chúng thường được
bán tại các quầy bán ở vỉa hè cho những người muốn có món ăn nhẹ.
Người Thái không có thành kiến về thức ăn và họ luôn sẵn sàng nếm thử bất
cứ thứ thịt gì, dù là thịt thú hoang dã hay vật nuôi trong nhà, nhất là hải sản. Không
có gì là bất thường khi thấy trên thực đơn có những món ăn như rắn, thằn lằn, nai...
Các món ăn Thái ngày nay tương đối nổi tiếng, đó là sự hoà nhập, pha trộn
các món ăn chính gốc Thái với các món ăn Trung Quốc. Từ thế kỷ 17 lại ảnh hưởng
thêm của các nước Bồ Đào Nha, Đan Mạch, Pháp, Nhật và từ đó người Thái sử
dụng nhiều ớt, tiêu, cà chua, cần, tỏi tây... vào chế biến món ăn.
- Về kỹ thuật chế biến và sử dụng nguyên liệu, Thái Lan cũng sử dụng nhiều
loại thịt cá và rau củ quả. Cũng như người miền Nam ở nước ta, trong cách phối
hợp nguyên liệu người Thái thường sử dụng nhiều nước cốt dừa, dùng nhiều xoài,
dứa để chế biến món ăn, gia vị dùng nhiều là hành, tỏi, gừng, ớt, tiêu, hoa hồi thảo
quả...và món ăn Thái cũng rất nổi vị cay của ớt. Nổi tiếng nhất là các món cari và
các món hầm nêm gia vị nóng bỏng, cộng thêm vị ngọt ngào béo ngậy của nước cốt
dừa.
Bữa ăn truyền thống của người Thái: người Thái ăn cơm theo kiểu ngồi
thành vòng tròn ngay trên nền nhà, xung quanh một cái bàn nhỏ và thấp. Các món
cari và những món ăn khác được sắp đặt cả lên bàn ăn như bắp cải, đậu xanh, thịt
nướng hoặc chiên, cua hay cá. Món canh chua nóng sốt không thể thiếu trong bất
cứ bữa ăn Thái Lan đúng nghĩa nào. Canh chua được nấu trong một cái nồi đất đặt
ngay giữa bàn.
Cơm được xới vào cái bát nhỏ cho từng người, và họ có thể dùng thìa hoặc
dùng đũa để gắp thức ăn từ những cái tô trên bàn. Mỗi người ăn đều có một cái bát
đựng canh riêng để họ có thể múc canh vào bát từ nồi canh chung.
Kiểu ăn uống đó từ xa xưa của người Thái vẫn không thay đổi, duy có điều
là bữa ăn bây giờ đã được chuyển lên ăn ở bàn cao hơn. Món canh vẫn được nấu
để ở ngay giữa bàn, nếu không phải trong nồi đất thì trong một cái lẩu. Nhưng ở
vùng thôn quê, cung cách ăn uống cũ vẫn còn tồn tại.
4.2.2 Ẩm thực Inđônêsia
* Vị trí địa lý và khí hậu:
* Là quốc đảo thuộc khu vực Đông Nam á, trong đó có một số đảo lớn như
Java, Sumatra, Kalimantan. Đường bờ biển dài 54.716 km. Diện tích
1.922.570 km2. Ven biển là các đồng bằng thấp, vào nội địa nhiều đồi núi,
nhất là trên các đảo lớn, một số là núi lửa còn hoạt động.
* Khí hậu xích đạo, nóng ẩm. Nhiệt độ trung bình năm khoảng 25-270C, lên
núi khí hậu mát dịu hơn.
* Kinh tế:
* Công nghiệp chiếm 35%, nông nghiệp chiếm 21% và dịch vụ chiếm 44%.
Inđônêsia có các khoáng sản chính: dầu khí, thiếc, niken, bô xít, đồng, than,
vàng, bạc phát triển công nghiệp khai khoáng. Du lịch phát triển và đem lại
nguồn thu lớn cho quốc gia. Nông nghiệp trồng lúa, ngoài ra có cao su, ca
phê, chè và các loại cây gia vị.
* Tôn giáo:
* Đa số dân chúng theo đạo Hồi chiếm 87%, đạo Cơ đốc chíêm 9,6%, ấn Độ
giáo chiếm 1,8%, đạo Phật chiếm 1%.
* Văn hoá ẩm thực:
Bàn về ẩm thực Inđônêsia - đất nước của hàng nghìn hòn đảo nằm trải dài ở
- cả hai đại dương lớn (Thái Bình Dương và ấn Độ Dương) – chúng ta liên tưởng
ngay đến sự phong phú và đa dạng. Đa dạng không chỉ ở cách chế biến mà còn ở
cung cách thưởng thức món ăn nữa.
Gia vị là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong việc chế biến thức ăn,
nó thậm chí có thể góp phần sáng tạo ra các món ăn mới với những mùi vị đặc trưng.
Bên cạnh những gia vị tiêu biểu của Inđônêsia như đinh hương, vỏ nhục đậu khấu,
dầu lạc... người dân nước này còn thích sử dụng những loại gia vị được chế biến từ
thảo mộc tươi như quả lai, rau húng, cỏ chanh... ớt và tiêu đỏ là những loại gia vị
chính, có mặt trong tất cả các món ăn, vì thế rất nhiều món ăn của người Inđônêsia
có vị cay xé lưỡi, đó là vị cay của ớt chứ không phải vị cay nồng của tiêu trong các
món cari của ấn Độ. Điển hình nhất là món Sambal. Món này được chế biến với
thành phần chính là ớt đỏ, thường dùng ăn kèm với các món ăn khác. Mặc dù chịu
ảnh hưởng của ẩm thực Trung Quốc, ấn Độ, các nước Ả Rập... nhưng chính sự khác
nhau trong cách chế biến và sử dụng gia vị đã làm cho
những món ăn của Inđônêsia mang nét độc đáo riêng.
VD như cơm: người Inđônêsia nấu bằng cách hấp trong một chiếc nồi đặc
biệt (như cách chúng ta đồ xôi), hình dáng giống như chiếc bình cắm hoa. Theo
họ, cái nồi “cao cổ” như vậy có khả năng chứa các hơi, vì thế hạt cơm vừa rời lại
vừa mềm, giữ được hương thơm.
Lương thực: Giống như nhiều quốc gia khác ở Châu Á, gạo là lương thực
chính của người Inđô. Ngoài ra có cá và các loại hải sản cũng là nguồn thức ăn quan
trọng và dồi dào.
Tuy nhiên do sự đa dạng về tôn giáo và dân tộc cũng như sự tách biệt giữa
các hòn đảo đã làm cho mỗi vùng đều có những sở thích ăn uống khác nhau.
+ Tại những hòn đảo ở phía Đông, người ta chuộng những món ăn được chế
biến từ ngũ cốc, bột sắn, khoai lang, bột cọ bên cạnh các loại hải sản.
+ Những người ở phía Bắc lại chuộng các món ăn chế biến từ thịt lợn.
+ Trong bữa cơm của người dân ở đảo Java – nơi mà phần đông dân cư theo
đạo Hồi thực phẩm ưa chuộng nhất của họ là các món rau, sau đó mới đến thịt bò
và gà.
Về cách ăn: người Inđô ở các vùng quê thường ăn bằng tay, còn dân thành thị
dùng thìa và nĩa chứ không dùng dao. Thức ăn vì thế cũng được cắt nhỏ thành
miếng vừa ăn. Khi làm cơm tiếp khách, họ chế biến các món ăn đặc biệt, thức ăn
được bày trên một chiếc mâm lớn đặt ở giữa nhà. Theo tục lệ, nếu bạn được mời
dự một bữa cơm như vậy thì bạn không nên ăn hết mà mỗi món ăn nên chừa lại
một ít để chứng tỏ bạn đã ăn thật no rồi và bữa cơm rất ngon miệng.
4.2.3 Ẩm thực Philipin.
* Vị trí địa lý và khí hậu
Là quốc đảo thuộc khu vực Đông Nam Á.
- Khí hậu của Philippin nóng ẩm, nhiệt đới biển: mùa nóng (T3-T5), mùa
mưa (T6-T11), mùa lạnh (T12-T2). Nằm phía Tây Bắc của vành đai núi lửa
Thái Bình Dương và vành đai bão Tây Thái Bình Dương. Chịu ảnh hưởng
của động đất, núi lửa và bão.
* Kinh tế: Công nghiệp chiếm 32%, nông nghiệp chiếm 20%, dịch vụ
chiếm 48%. Nông nghiệp trồng lúa, ngô, dừa, dứa, chuối. Công nghiệp dệt, chế
biến thực phẩm. Công nghiệp khai khoáng (đồng, dầu lửa...).
* Tôn giáo: 92% dân Philippin theo Thiên Chúa giáo, 5% theo Hồi giáo...
* Văn hoá ẩm thực:
Văn hoá Philippin ảnh hưởng lớn từ văn hoá của người Trung Quốc, người
Tây Ban Nha, người Mỹ. Các món ăn của Philippin chủ yếu dựa vào những gì họ
kiếm được xung quanh mình. Philippin là một nước sản xuất gạo, do đó thực phẩm
chính là cơm. Bờ biển dài tạo điều kiện cho các ngư dân đánh bắt những sản vật
phong phú của biển. Vì thế cơm và cá là những món ăn chính trong bữa ăn bình
thường của người Philippin. Thức ăn được nấu rất đơn giản và được nêm gia vị
bằng những thứ tím thấy trong vùng lân cận. Cá hoặc thịt có thể được hầm với
kangkong (những thứ rau ăn lá), với đậu que hoặc củ cải đỏ và trái me chua hoặc
trái chanh Philippin. Vì dừa ở đây rất nhiều nên nó cũng thành một phần chủ yếu
trong nhiều món ăn Philippin. Nước dừa được dùng để nấu thịt, kho cá hoặc nấu
với rau củ. Cơm dừa được trộn với đường và mật. Philippin có rất nhiều đường và
người Philippin đã phát minh ra một loại kẹo không gây sâu răng. Bữa ăn không
bao giờ kết thúc mà thiếu món tráng miệng. Nếu so sánh với với những món ăn
nhiều gia vị khác của các nước Đông Nam á thì món ăn của Philippin có thể được
xem là khá nhạt nhẽo. Món ăn của Philippin có thể coi như để dành cho những
người có gia vị nhạy cảm.
Ảnh hưởng của Tây Ban Nha đối với văn hoá Philippin thể hiện rõ trong
cách thức phong tục và những nghi thức liên quan đến nhà thờ Thiên Chúa giáo, đặc
biệt là trong các lễ hội tôn giáo. Từ khi người Tây Ban Nha sang xâm chiếm, người
dân bản xứ đã biết làm những món ăn với nước xốt như món morcon (thịt bò nhồi
mỡ lợn vào trong), món pochero (thịt bò, thịt gà, và những khoanh thịt lợn nấu với
bắp cải và đậu xanh) món này được ăn với xúc xích choriro de bibao của Tây Ban
Nha. Ngoài ra còn có món ăn Paella (món cơm trộn với hải sản và thịt).
Ảnh hưởng văn hoá Mỹ là việc sử dụng rộng rãi tiếng Anh và khuynh hướng
thích thức ăn nhanh (fast food). ở Philippin có rất nhiều điểm bán fast food bên
cạnh những công ty lớn của Mỹ như: Mc Donald’s, KFC, Pizza Hut, Burger King...
các cửa hàng bán đồ ăn nhanh trong nước cũng phát triển như Jollibee, Greenwich
Pizza, Chowking. ảnh hưởng của người Mỹ thể hiện rõ nhất trong những loại thức
ăn “ăn ngay”. Món ăn hamburger ngày nay đã định cư trong cuộc sống của người
Philippin.
Ảnh hưởng của Trung Quốc thể hiện rõ nhất qua ẩm thực. Sự phổ biến các
loại mỳ, được gọi theo tiếng địa phương là mami cùng các món ăn chế biến từ thịt.
Người Trung Quốc mang vào Philippin nhiều loại mỳ khác nhau, và người
nguon tai.lieu . vn
