- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Giáo trình Trang trí và tạo hình món ăn (Nghề: Chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng nghề Xây dựng
Xem mẫu
- BỘ XÂY DỰNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG
XD
N
Ð
C
GIÁO TRÌNH
AN
MÔ ĐUN: TRANG TRÍ VÀ TẠO HÌNH MÓN ĂN
NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
N
O
M
EN
BI
E
H
C
- C
H
E
BI
EN
M
O
N
AN
C
Ð
N
XD
- LỜI GIỚI THIỆU
Quá trình biên soạn: Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có
hiệu quả cùa các cơ quan quàn lý cấp bộ, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu ngành,
XD
các giáng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp.
Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ vào chương trình
khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề
nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ năng nghề kỳ thuật chế biến món ãn ...tập thê
N
giăng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình Trang trí và tạo
hình món ăn. Đây là giáo trình sè được thống nhất chung cho toàn ngành và được dùng
Ð
làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo nghè Chê biên
món .Đông thời đây còn là tài liệu tham khảo hữu ích cho các độc giả quan tâm.
C
Cấu trúc của giáo trinh bao gồm 6 bài, chủ yếu đề cập đển những vấn đề liên
quan tới kiến thức, kỳ năng cơ bàn, nâng cao của nghiệp vụ che biến trong doanh nghiệp
kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống như:
AN
Tất cá các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống và
phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành. Những nội dung kỳ thuật nghiệp vụ
trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đong thời gắn kết với thực tiền hoạt động
kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống trong điều
N
kiện cơ chế thị trường.
Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có giá trị,
O
tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh vực Che
biến món ăn, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thê tránh khỏi nhừng thiểu sót
M
nhất định. Ban biên soạn mong muổn và thực sự càm ơn những ý kiến nhận xét, đánh
giá cùa các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chinh sửa đê giáo trình ngày một
hoàn thiện hơn.
EN
BI
E
H
C
- BÀI 1: KỸ THUẬT TẠO HÌNH
1. Mục tiêu của bài:
XD
- Kiến thức:
+ Trình bày được các kỹ thuật tạo hình bằng thái, giã, khuôn gói, một số phương pháp
tạo hình khác;
+ Trình bày được các kỹ thuật tạo hình trong trang trí và trình bày sản phẩm.
N
- Kỹ năng:
Ð
+ Tạo được hình trong trang trí và trình bày sản phẩm.
- Thái độ:
C
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến
thức được học vào thực tế nghề nghiệp
AN
2. Khái niệm, ý nghĩa của tạo hình
2.1. Khái niệm
Nghệ thuật trình bày món ăn hay còn được gọi với thuật ngữ là Food styling. Đây là
khái niệm, một bộ môn nghệ thuật được bắt nguồn từ Mỹ khá lâu và chỉ mới du nhập
N
vào Việt Nam cách đây không lâu. Đối với các Đầu bếp chuyên nghiệp thì trang trí, trình
bày món ăn trở thành một kỹ năng, bước quan trọng trong quy trình chế biến món ăn.
O
Ngoài ra ở nước ta hiện nay, nhiều người làm công việc tạo hình các món ăn, thực phẩm
nhưng dùng cho mục đích để mang lại hình ảnh dùng cho các tạp chí, sách báo, ấn phẩm
M
về ẩm thực. Họ thường được gọi là Food stylist, đây là ngành nghề đang thu hút khá
nhiều bạn trẻ theo đuổi với nhiều tiềm năng phát triển
2.1.2. Ý nghĩa
EN
Hoạt động tạo hình món ăn giúp cho mốn ăn sinh động hấp dẫn thực khách
Tuy rằng vẻ ngoài của món ăn dù có hấp dẫn tới đâu thì cũng không thay thế được chất
lượng thực sự, bởi đây mới là lý do quyết đinh việc khách hàng có tiếp tục lựa chọn món
BI
ăn hay cửa hàng, khách sạn đó vào những lần tiếp theo hay không. Có nhiều người thậm
chí không để ý tới vẻ bề ngoài của đồ ăn, để làm hài lòng những thực khách này rất đơn
giản, chỉ cần phục vụ những món mà họ cho rằng hợp khẩu vị là đủ.
E
Nhưng có một sự thật là, bạn được đào tạo một cách bài bản qua các khóa học khắt khe
không phải chỉ để phục vụ tầng lớp bình dân. Mục đích cuối cùng của nghệ thuật ẩm
H
thực là tìm ra phương pháp để kết hợp màu sắc tươi ngon của nguyên liệu với hương vị
hấp dẫn đặc trưng để làm người sành ăn nhất cũng phải mong muốn được nếm thử.
C
Thông thường, có một số cách được sử dụng để làm món ăn trở nên ngon mắt hơn như
sắp xếp một cách hài hòa, sử dụng các loại nước sốt để làm món ăn có thêm màu sắc,
- nghệ thuật thái thịt, cắt tỉa hoa từ rau củ quả hay đôi khi là giữ nguyên hình dáng bạn
đầu của nguyên liệu để làm chúng có cảm giác tươi và không bị pha trộn, ví dụ như heo
sữa, cá biển ăn theo phong cách Nhật Bản,..
Nghệ thuật ẩm thực trong nhiều trường hợp còn có thể vươn xa ngoài phạm vị nhà bếp.
Các nhà hàng thường quan tâm đặc biệt tới thiêt kế không gian, kiến trúc hoặc hệ thống
XD
ánh sáng phù hợp với những loại thức ăn được phục vụ để khách hàng được kích thích
cảm giác ngon miệng.
2.2. Các phương pháp tạo hình
N
2.2.1. Tạo hình bằng cắt thái
Tạo hình bằng cắt thái
Ð
Tạo hình bằng xay, giã
C
Tạo hình bằng viên vê, dát mỏng
AN
Tạo hình bằng khuôn, gói: như bánh dẻo, …
Tạo hình bằng cách trang trí, trình bày
Mục đích và tác dụng của việc tạo hình:
N
Tạo hình nhằm làm biến đổi kích thước, hình dạng của nguyên liệu cho phù hợp với yêu
O
cầu kỹ thuật chế biến món ăn.
M
Tạo hình làm cho nguyên liệu dễ ngấm vị, nhanh chín và chín đều vì sau quá trình tạo
hình nguyên liệu được làm mỏng hoặc nhỏ.
Tạo hình góp phần làm tăng tính thẩm mỹ cho món ăn để hấp dẫn người ăn hơn, từ đó
EN
nhà hàng, khách sạn bán được nhiều món ăn hơn, thu được lợi nhuận cao hơn.
Tạo hình, tạo ra được các món ăn dễ ăn và dễ tiêu hóa, hấp thụ do sau quá trình tạo hình
nguyên liệu được làm mỏng, làm nhỏ.
BI
Tạo hình tốt góp phần nâng cao năng suất lao động, chất lượng lao động và góp phần tiết
kiệm nguyên liệu.
E
+ Nâng cao chất lượng lao động: tạo hình góp phần tạo cho món ăn thơm ngon, hấp dẫn
và bổ dưỡng hơn.
H
+ Góp phần nâng cao năng suất lao động: do sau quá trình tạo hình, nguyên liệu được
C
làm mỏng, làm nhỏ, dẫn đến việc làm chín diễn ra nhanh hơn. Và trong cùng một thời
gian sẽ chế biến được nhiều món ăn hơn.
- 2.2.1.1 Mục đích, tác dụng của cắt thái
- Cắt thái nhằm mục đích biến đôi hình dạng ban đầu của các nguyên liệu động
thực vật thành nhiều hình dạng khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu chế biến và nâng
cao chất lượng cảm quan cho món ăn.
XD
- Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng sè tăng thêm bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng
ngấm gia vị frong quá trình tẩm ướp và chế biến.
Ví dụ: Thịt bê được tẩm ướp gia vị cho món bê xào sả ớt. Thịt lợn được tẩm ướp gia vị
trong món thịt lợn nướng.
N
- Làm cho các chất dinh dường có trong nguyên liệu dề dàng chuyển vào môi
Ð
trường nước nấu
Ví dụ: trường hợp ninh xưomg, nguyên liệu dạng cứng không thể hấp thụ được
C
nhưng khi ninh mềm môi trường nước trở nên ngọt và cơ thể có thể hấp thụ được dề
dàng.
- Việc làm nhỏ lại cho phép các nguyên liệu có trạng thái, kích thước khác nhau
AN
có thê điều chinh kích thước bằng nhau hay phù hợp nhau về độ chín.
Ví dụ: khi cắt thái su hào, cà rốt trong món xào thập cẩm.
- Quá trình cắt thái nguyên liệu không những làm cho nguyên liệu thay đổi kích
thước đồng thời cũng làm cho nguyên liệu trờ nên đẹp hơn, làm tăng thêm tính thâm mỹ
N
cho các món ản.
O
Ví dụ: su hào, cà rốt được tạo hình dáng hoa văn trước khi cho vào xào, nấu....
2.2.1.2. Yêu cầu cơ bản của kỹ thuật cắt thái
M
*Các hình dạng cắt thái phái phù họp vói yêu cầu của kỹ thuật chế biến món
ăn.
Mồi một món ăn khác nhau được che biến từ nhiều phương pháp khác nhau và
EN
thời gian chế biến cũng khác nhau nên khi cắt thái phải luôn luôn linh hoạt để cho sàn
phẩm ăn uổng đạt chất lượng cao.
- Đối với nhừng món ăn có thời gian chế biến lâu như: ninh, hầm, om, kho... yêu
BI
cầu nguyên liệu phải cắt thái ờ dạng: miếng to, dầy và chọn loại nguyên liệu chắc, già để
khi chế biến nguyên liệu không bị nát, nhừ.
- Đổi với những món ăn có thời gian chế biến nhanh như: chần, nhúng, dội, xào,
E
nấu canh... yêu cầu nguyên liệu phải cắt thái ở dạng: mòng, nhỏ, to bản và chọn loại
nguyên liệu non, ngon, mềm để khi chế biến nguyên liệu dề ngấm gia vị và nhanh chín.
H
*Các phương pháp cắt thái phái phù hợp với tính chất của nguyên liệu
Nguyên liệu đưa vào chê biên rât đa dạng và phong phú, tính chât của nguyên
C
liệu phụ thuộc vào loại nguyên liệu, vào nguồn gốc sinh trưởng, vào điều kiện nuôi
dường và thời gian thu hoạch. Có thể chia nguyên liệu theo tính chất như: loại nguyên
- liệu có xương, loại nguyên liệu đà lọc hết xương, loại nguyên liệu giòn, loại dai, loại
cứng, loại mềm....Vì vậy phải biết áp dụng các thao tác cắt thái thích hợp với từng loại
nguyên liệu. Đồng thời các miếng nguyên liệu phải rời nhau, không dính nhau kéo thành
dây dài sẽ khó trong quá trình chế biển và sứ dụng món ăn.Cắt thái phái dảm háo tính
thấm mỹ góp phần nâng cao giá trị cho món ăn.
XD
Kỳ thuật cắt thái tạo hình nguyên liệu đà góp phần quan trọng trong việc tạo nên
nhừng sàn phâm có tính thâm mỳ cao, đáp ứng nhu cầu thâm mỳ cùa người tiêu dùng.
Chính vì vậy cắt thái cần phái:
N
- Các sân phẩm cắt thái cần phài sẳc nét, the hiện đúng hình dạng, đường nét cũa
từng mẫu hình và phài sinh động, hấp dần.
Ð
- Trong cùng một món ăn thì các miếng nguyên liệu phái đều nhau đê có độ chín
đồng đều.
C
- Cắt thái cần phải gọn gàng, nhát cắt dứt khoát, không đê miếng nọ dính vào
miếng kia.
AN
* Cắt thái phái đám báo tiết kiệm nguyên liệu.
Trong chi phí cho mồi món ăn thì chi phí cho nguyên liệu là chi phí lớn nhất. Do
đó muốn hạ giá thành sản phấm ăn uổng tốt nhất là hạ giá thành chi phí cho nguyên liệu.
Việc hạ giá thành chi phí nguyên liệu chì có the thực hiện được do:
N
- Giá mua nguyên liệu đầu vào hạ (ít khi xây ra vì thường giá nguyên liệu được
tính theo giá thị trường).
O
- Tiết kiệm nguyên liệu hợp lý khi chế biến: để làm được điều này khi tiến hành
cắt thái can phài căn cứ vào hình dạng nguyên liệu mà cat thái cho phù hựp tránh làng
M
phí nguyên liệu, mặt khác cần tính toán chính xác nguyên liệu đổ sử dụng nguyên liệu
một cách hợp lý, tận dụng các phần khi sơ chế nguyên liệu, kể cả những phần không sử
dụng vào món ăn trực tiếp.
EN
Ví dụ: phần còn lại sau khi tia hoa từ củ quả có thế tận dụng đê che biến nước
dùng rau, củ quà cho người ăn kiêng và ăn chay...
* Lạng
BI
Để thái miếng thịt cho đúng với mong muốn, đầu tiên, bạn cần xác định thịt lợn sẽ được
sử dụng để làm món gì. Thái mỏng, dài hay hình khối còn phụ thuộc vào món ăn bạn sẽ
chế biến.
E
- Lạng là phương pháp cắt thái khá ti mi đòi hòi phài có kỳ thuật tương đôi cao.
Lạng làm cho nguyên liệu ở dạng mêm, không xương thành nhừng miếng có tiết diện
H
rộng hơn, mỏng hơn.
- Dụng cụ để lạng thường dùng dao lười mỏng, sẩc và thớt đủ rộng.
C
- Lạng có nhiều cách: lạng xuôi, lạng ngược, lạng ngang và lạng giắt dây. –
- Lạng xuôi
- Lười dao đặt nghiêng hướng ra phía trước và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt. (Khi
lạng một tay luôn tỳ vào nguyên liệu và tay kia thì đày dao).
Ngược
XD
- Lười dao đặt nghiêng hướng vào phía trong và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt.
Lạng ngang
- Lười dao luôn song song với mặt phẳng của thớt. Một tay tì lên nguyên liệu, một tay
N
cầm dao đưa từ ngoài vào trong, mỗi lần tách ra được một miếng nguyên liệu.
Lạng dắt dây
Ð
-Lười dao luôn song song với mặt phăng cũa thớt hoặc tạo với mặt phãng cùa thớt 1 góc
nhọn nhỏ cổ định. Mồi lát nguyên liệu không đứt mà còn dính vào nhau thao tác bàng
C
cách lạng gần đứt lát thứ nhất nhấc dao xoay nguyên liệu 180° xoay và làm như vậy từ
2, 3, 4 lần tuỳ theo yêu cầu của món ăn. Phương pháp này thường áp dụng cho các món
AN
Ầu có kích thước to bàn (theo xuất) hoặc tạo ra những nguyên liệu có kích thước rộng
đè làm vỏ bao gói nguyên liệu khác.
* Băm
- Băm là phương pháp làm cho nguyên liệu nhỏ vụn hoặc có thể chuyển sang
N
thể nhuyễn như: thịt lợn, thịt bò...
- Dụng cụ thường sừ dụng là dao phay, dao phở.
O
- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu không xương hay có xương
nhỏ, mềm.
M
- Khi bâm thường sử dụng 2 dao có kích thước và trọng lượng như nhau và mặt
phấng cùa dao luôn vuông góc với mặt phẳng của thớt.
EN
- Khi băm tay phải phối hợp cho nhịp nhàng, liên tục với một nhịp điệu nhất
định, không nâng dao quá cao, không dùng lực quá mạnh sè tạo nên mủn thớt.
*Chặt
BI
- Chặt là phương pháp làm cho nguyên liệu từ nguyên khôi lớn thành nhừng
khối nhỏ hơn.
- Dụng cụ thường sừ dụng là dao rựa, thớt to, dày.
E
- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu rắn có xương mà không thê
thái được hoặc lạng được.
H
- Khi chặt mặt phang của dao luôn vuông góc với mặt phăng của thớt, dao phải
nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát.
C
* Dần
- - Dần là phương pháp làm cho nguyên liệu mềm mại hơn, dề ngấm gia vị, dề
chín khi gia công nhiệt.
- Dụng cụ thường sừ dụng là sống dao hay búa chuyên dùng.
- Phương pháp này thường áp dụng cho nhừng nguyên liệu như thịt bò, lươn,
XD
ếch, thịt ....
Khi dần thao tác phải nhẹ nhàng không được làm đứt nguyên liệu
* Đập
N
- Đập là phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bàn hơn.
- Dụng cụ thường sử dụng là dao phay hay dao phờ.
Ð
- Phương pháp này áp dụng cho nhừng nguyên liệu ở dạng củ như gia vị: hành,
C
tỏi, gừng....hoặc làm mềm thịt.
- Khi đập mặt phẳng của dao áp vào mặt phăng của thớt và phài tác dụng một lực
mạnh và dứt khoát.
AN
2.2.1.3. Các phương pháp cắt thái thủ công
- Gọt là phương pháp dùng đê làm sạch vò các loại cù, quà.
- Dụng cụ thường sừ dụng các loại dao nhò hoặc dụng cụ chuyên dùng.
N
- Phương pháp này áp dụng chũ yếu cho nguyên liệu củ quà...
O
- Khi gọt phải phối hợp nhịp nhàng hai tay đê cầm giừ, chuyên động và gọt
đều.
M
Có 2 cách gọt:
Gọt xuôi dao: lưỡi dao đưa ngang về trước mặt, sống dao ở phía trong người
gọt. Tay trái cầm nguyên liệu, tay phải cầm dao, ngón tay cái làm lực đây, ngón tay chò
EN
dịch chuyên trên nguyên liệu. Thường áp dụng cho các phương pháp gọt của người châu
Á.
Gọt ngược dao: ngược lại với xuôi dao. Lười dao đưa về phía trong người gọt,
sống dao phía ngoài. Ngón tay chỏ đấy và ngón cái dịch chuyên trên nguyên
BI
liệu.Thường áp dụng cho các phương pháp gọt cùa người châu Âu.
2.2.2. Thái
E
- Thái là phương pháp dùng dao lười mỏng để chia nguyên liệu ra làm nhiều
miếng mông, nhỏ theo yêu cầu cùa món ăn.
H
- Phương pháp này áp dụng cho nhừng nguyên liệu mềm không có xương như
thịt, cá, rau, củ, quà.
C
- Dụng cụ thường sử dụng là các loại dao mòng như dao bài to, dao phở, dao
phay và thớt.
- - Khi thái cần chú ý lười dao luôn tạo với mặt phăng thớt một góc vuông hay
nhọn đều nhau.
- Thái có nhiều cách thái khác nhau như: thái vát, thái đứng dao, thái nghiền...
Thái vát
XD
Là phương pháp thái mà lưỡi dao chuyên động từ trên xuống dưới, hơi đưa về
phía trước và chếch từ trái sang phái. Khi thái mặt phẳng của dao luôn tạo với mặt phăng
của thớt một góc nhọn. Có thê đặt nguyên liệu chéo với sống dao nhưng lười dao vần
vuông góc với mặt phăng thớt. Mục đích thái vát tạo cho tiết diện mặt cẳt của nguyên
N
liệu có diện tích lớn hơn bình thường.
Thái dứng dao
Ð
Là phương pháp thái mà lười dao chuyên động từ trên xuòng dưới, mặt phăng
C
của dao luôn tạo với mặt phăng của thớt một góc vuông. Phương pháp này thường áp
dụng cho các nguyên liệu dầy, có độ cứng nhất định.
Thái nghiền
AN
Là phương pháp khi thái mũi dao đè cố định tại một diêm trên mặt thớt lười dao
di chuyến thành hình cánh cung, đưa đi. đưa lại làm nhỏ nguyên liệu. Hai động tác nhấc
dao và tịnh tiến dao phải phổi hợp nhịp nhàng. Phương pháp này thường áp dụng cho
các nguyên liệu mòng, nhỏ, bé khó cầm như: ớt, tỏi, sà, gừng...
N
2.2.1.4. Các hình dạng cắt thái thông thường và ứng dụng
O
* Hình vuông (paysanne)
Hình vuông nguyên liệu thường có kích thước khoáng 3 X 3 X 0,3 cm Các bước tiến
M
hanh
Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều dài, chiều
rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm.
EN
Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra
nhiều khối hộp chừ nhật nhò có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộnẹ có
kích thước 3 cm .
Bước 3: đặt khối hộp chừ nhật nhò trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái
BI
đứng dao đe thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm.
Hình vuông thường được ứng dụng cho các món xào, ngâm dấm, trang trí món ăn như
cà rốt, su hào, đu đù,...
E
2.3.1. Hình chữ nhật ( ịpaysanne)
H
Hình chữ nhật nguyên liệu thường có kích thước khoảng 4,5 X 3 X 0,3 cm hoặc
4 X 2,5 X 0,3 cm.
C
Các bước tiến hành
- Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều dài, chiều
rộng tuỳ theo nguyên liệu và cỏ độ dày là 3cm hoặc 2,5cm.
Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra
nhiều khối hộp chừ nhật nhò có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có
kích thước 4,5 cm hoặc 4 cm.
XD
Bước 3: đặt khổi hộp chừ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái
đứng dao đế thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm.
Mục đích
N
Hình chừ nhật thường được ứng dụng cho các món xào, nấu, làm dưa góp... như cà rôt,
Ð
su hào, cá....
Hình thoi (paysanne)
C
Hình thoi nguyên liệu thường có kích thước đường chéo nhỏ khoảng 2,5 - 3 cm hoặc
đường chéo lớn khoảng 4,5 - 6 cm và có độ dày khoảng 0,3 - 0,5 cm .
AN
Các hước tiến hành
Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều dài, chiều
rộng tuỳ theo nguyên liệu và cỏ độ dày là 2,5cm hoặc 4,5cm.
Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái để tạo ra
nhiều khối hộp chừ nhật có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có kích
N
thước là 3 cm hoặc 6 cm. Sau đó lấy trung diêm mồi cạnh của tiết diện hình chừ nhật và
cắt vát đường nối các trung điểm đó lại với nhau ta được khối nguyên liệu có tiết diện là
O
hình thoi.
Bước 3: đặt khối nguyên liệu trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái đứng
M
dao đê thái mỏng, đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm hoặc 0,5
EN
Mục đích
Hình thoi thường được ứng dụng cho các món xào, nấu, trang trí món như cà
rốt, su hào, bóng bì....
H
BI
ình quân cờ (Macedoine)
Hình quân cờ nguyên liệu thường có kích thước khoáng 2x3x3 cm.
Cúc hước tiến hành
E
Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chữ nhật có chiều dài, chiều
rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm.
H
Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái đê tạo ra
C
nhiều khối hộp chừ nhật nhô có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều rộng có
kích thước 2 cm..
- Bước 3: đặt khối hộp chừ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương pháp thái
đứng dao để thái đều, nhát nọ cách nhát kia 3 cm.
Mục đích
Hình quân cờ thường được ứng dụng cho các món nấu chín như: hầm, om, thịt
XD
kho tàu, bò sốt vang hoặc thực phẩm có xương như gà rang, gà kho gừng, (đối với
nguyên liệu có xương thì phải sừ dụng phương pháp chặt).
2.2.1.5. Căt tỉa một số hình dạng thẩm mỹ
N
Ð
C
AN
N
O
M
EN
BI
E
H
C
- XD
N
Ð
C
AN
N
2.2.2. Tạo hình bằng giã
Để trang trí trên món ăn, phương pháp tỉa rau củ truyền thống thường dùng đu đủ xanh
O
là chất liệu chính để tạo hình các loại hoa lá. Ngày nay, hầu hết các loại rau củ đều được
sử dụng để cắt tỉa. Với sự tìm tòi sáng tạo, các nghệ nhân đã phát triển từ những phương
M
pháp tạo hình hoa, lá sang các loại thú và hướng đến một bước cao hơn trong nghệ thuật
là cắt tỉa được hình người.
Những tác phẩm điêu khắc đầy màu sắc gồm nhóm thiếu nữ ba miền, nữ thần tình yêu,
EN
thằng Bờm… Những hình tượng có màu xanh ngọc của xu hào, đỏ cam của cà rốt, trắng
cẩm thạch của củ cải… Cái khó của cách tạo hình này là luôn bị bó buộc trong giới hạn
của hình dạng củ mà người tỉa đang sử dụng. Tuy nhiên, đối với những hình dạng phức
tạp có thể dùng các củ để ghép lại. Đồng thời với nhu cầu của những buổi chiêu đãi nhất
BI
là các loại tiệc đứng ngày càng trở nên phổ biến ở thành phố.
Để tạo được những mô hình hoàn mỹ theo một ý tưởng nào đó, người thực hiện phải kết
hợp nghệ thuật cắm hoa, kết thú trái cây và tỉa rau củ sao cho thật nhuần nhuyễn hài hòa.
E
Tất cả như toát lên cái vẻ đẹp của đời sống, của thiên nhiên qua sự kết hợp này.
Ăn uống là thẩm mỹ, do đó món ăn phải ngon, đẹp. Càng nhìn, càng ngắm, càng thích
H
thú; muốn nếm thử nhưng nửa lại tiếc, sợ uổng đi cái tác phẩm công phu, tỉ mỉ nhưng
đầy sáng tạo và đẹp tuyệt vời của người đầu bếp. Đó chính là cái đẹp đích thực của nghệ
C
thuật nấu ăn, phần thưởng tinh thần mà người nghệ nhân được vinh dự nhận lãnh.
2.2.2.1. Mục đích, tác dụng
- - Cắt thái nhằm mục đích biến đôi hình dạng ban đầu của các nguyên liệu động
thực vật thành nhiều hình dạng khác nhau sao cho phù hợp với yêu cầu chế biến và nâng
cao chất lượng cảm quan cho món ăn.
- Nguyên liệu được cắt thái nhỏ, mỏng sè tăng thêm bề mặt tiếp xúc nên dễ dàng
ngấm gia vị frong quá trình tẩm ướp và chế biến.
XD
Ví dụ: Thịt bê được tẩm ướp gia vị cho món bê xào sả ớt. Thịt lợn được tẩm ướp gia vị
trong món thịt lợn nướng.
- Làm cho các chất dinh dường có trong nguyên liệu dề dàng chuyển vào môi
N
trường nước nấu
Ð
- Việc làm nhỏ lại cho phép các nguyên liệu có trạng thái, kích thước khác nhau
có thê điều chinh kích thước bằng nhau hay phù hợp nhau về độ chín.
C
- Quá trình cắt thái nguyên liệu không những làm cho nguyên liệu thay đổi kích
thước đồng thời cũng làm cho nguyên liệu trờ nên đẹp hơn, làm tăng thêm tính thâm mỹ
cho các món ản.
2.2.2.2. Yêu cầu kỹ thuật giã
AN
- Đập là phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bàn hơn.
N
- Dụng cụ thường sử dụng là dao phay hay dao phờ.
- Phương pháp này áp dụng cho nhừng nguyên liệu ở dạng củ như gia vị: hành,
O
tỏi, gừng....hoặc làm mềm thịt.
- Khi đập mặt phẳng của dao áp vào mặt phăng của thớt và phài tác dụng một lực
M
mạnh và dứt khoát.
2.2.3. Tạo hình bằng khuôn gói
EN
Khuôn chữ nhật: Khuôn hình chữ nhật là loại khuôn cơ bản mà mỗi người thợ làm
bánh đều có. Có rất nhiều loại khuôn hình chữ nhật với những kích thước lớn nhỏ khác
nhau phù hợp cho nhiều đối tượng sử dụng, thông thường bạn có thể dễ dàng mua được
những loại khuôn có kích thước như: 9x13cm, 23x33cm… các loại khuôn này có thể
BI
chứa được một khối lượng bột bánh lên đến 3,4 lít rất tiện lợi cho những loại bánh bông
lan. Chất liệu của khuôn bánh hình chữ nhật cũng khá đa dạng cho bạn chọn, có thể
được làm từ thủy tinh, gốm, inox… có loại khuôn chữ nhật có nắp đậy khá tiện dụng cho
việc di chuyển.
E
Khuôn bánh hình vuông: Cũng tương tự như chiếc khuôn hình chữ nhật, tuy nhiên
H
khuôn hình vuông có chút khác nhau về kích thước. Khuôn vuông thường có kích thước
9x9cm, 23x23cm… loại khuôn này được sử dụng thông dụng nhất với chất liệu kim
C
loại. Ngoài ra còn có loại khuôn vuông kích thước 20x20cm tiện dụng khá phù hợp với
nhiều công thức làm bánh tại nhà. Khi sử dụng khuôn bánh này bạn nên dùng loại khuôn
có đế rời để lấy bánh dễ hơn nhé.
- 2.2.4. Một số phương pháp tạo hình khác
Ngoài các loại khuôn bánh hình chữ nhật, hình vuông, hình tròn, các hình dạng cơ bản
thường có thêm những các loại khuôn hình trái tim đơn giản, hình bông hoa, hình đa
XD
giác với nhiều kích thước khác nhau. Các loại khuôn bánh cơ bản được làm với các chất
liệu phổ biến với các loại khuôn nhôm, khuôn bánh inox, khuôn kim loại có lớp chống
dính và khuôn bánh silicon
2.2.5. Tạo hình trong trang trí và trình bày sản phẩm
N
Nguyên tắc tạo hình và trình bầy sản phẩm trang trí món ăn
Ð
Ý thức về bố cục món ăn – nguyên tắc trang trí món ăn cơ bản
Việc bày trí món ăn cũng giống như vẽ một bức tranh, cần phải có bố cục cụ thể để trở
C
nên hoàn hảo. Tuyệt đối đừng tùy tiện trong việc trang trí món ăn, chỉ cần chú ý một
chút, chúng ta đã có một đĩa thức ăn đẹp mắt. Có rất nhiều cách đặt một món ăn trên một
đĩa thức ăn như: để lộn xộn kiểu tự nhiên, ngẫu hứng, tỏa tròn, song song, so le, đối
AN
xứng và bất đối xứng hoặc kết hợp các kiểu với nhau. Tùy thuộc vào hình dạng, kích
thước của các thành phần trong món ăn, chúng ta sẽ lựa chọn một bố cục phù hợp.
Áp dụng số lẻ
Tuy không phải là nguyên tắc mặc định tuy nhiên hầu hết các đầu bếp nổi tiếng đều cho
N
rằng chúng ta nên tuân thủ nguyên tắc số lẻ để món ăn trông cuốn hút, khác lạ và có bố
cục cân bằng hơn. Vì vậy, hãy chia cắt món ăn thành các phần lẻ: 1,3,5,7,… khi decor.
O
Cảm hứng thiên nhiên
Lấy cảm hứng từ thiên nhiên sẽ giúp bạn có nhiều ý tưởng decor phong phú, độc đáo và
M
mới lạ. Điều này đang được rất nhiều đầu bếp nổi tiếng áp dụng và gây được sự tò mò,
thích thú cho thực khách. Lựa chọn màu sắc, chất liệu thể hiện theo mùa sẽ giúp món ăn
trở nên gần gũi và mang lại nhiều cảm xúc với thực khách hơn.
EN
Màu sắc tương phản
Lựa chọn màu sắc tương phản sẽ giúp món ăn để lại ấn tượng mạnh về thị giác cho
người thưởng thức. Với lựa chọn decor này, bạn cần ý thức được những gam màu tương
BI
phản giữ phần nền và màu của thức ăn. các nhóm màu tương hỗ ví dụ như : đỏ – xanh
lá, vàng – tím, cam – xanh dương,… được ứng dụng nhiều trong kiểu decor này.
Đơn giản là tinh tế
E
rang trí món ăn giúp món ăn hấp dẫn và cầu kỳ hơn, nhưng không đồng nghĩa là càng
trang trí nhiều, món ăn càng đẹp. Đó chỉ là một hình thức phô diễn để lấp đầy đĩa thức
H
ăn mà không mang lại hiệu ứng tốt. Trang trí cần phải có sự chắt lọc sao cho phù hợp
với món ăn. Với một số món ăn, chỉ cần một nhánh rau thơm, vài lát ớt hoặc tỉa một
C
bông hoa đã đủ trở thành điểm nhấn. Cái đẹp đến từ sự đơn giản mới là cái đẹp đắt giá.
- Hãy thật tinh tế để cảm nhận và bày trí trước khi tốn công sức và lãng phí nguyên liệu
vào làm việc không cần thiết.
Sáng tạo trong dụng cụ bày trí
đừng đóng khuôn việc trang trí trong những chén, bát, đĩa thông thường. Đôi khi việc
XD
phá cách, bày trí thức ăn trên những dụng cụ không đúng chức năng mặc định trước đó
như thớt gỗ, đá nóng, ly pha cocktail, thìa,… có thể mang lại hiểu quả bất ngờ.
Nghệ thuật nước sốt
Vẽ sốt (painting sauce) đã trở thành một loại nghệ thuật “thách thức” đối với nhiều đầu
N
bếp. Hiệu ứng của nghệ thuật vẽ sốt vô cùng tốt. Việc biến những đĩa thức ăn trở thành
những bức tranh đầy tính hình tượng và nghệ thuật chỉ từ nước sốt và muỗng vẽ tạo
Ð
được ấn tượng đặc biệt với thực khách và trở thành thương hiệu ở một số nhà hàng nổi
tiếng.
C
BÀI 2: CÁC DẠNG CẮT, THÁI
1. Mục tiêu của bài:
AN
- Kiến thức:
+ Trình bày được cách lựa chọn nguyên liệu và trình tự thực hiện các bước cắt, thái.
- Kỹ năng:
N
+ Chọn được dụng cụ, nguyên liệu đng yêu cầu cắt, thái;
+ Cắtt, thái đúng yêu cầu về hình dạng, kích thước.
O
- Thái độ:
M
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến
thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
2.1. Cắt gọt
EN
- Mỗi món ăn sẽ yêu cầu một kiểu cắt thái rau củ khác nhau, phù hợp với phương pháp
chế biến của món ăn đó. Với món súp hải sản, bạn không thể cắt thái rau củ quá to, vừa
làm rau củ lâu chín vừa khiến món ăn không bắt mắt so với tổng thể chung…
BI
- Việc thái rau củ đúng cách không chỉ thể hiện ở việc thái đúng kiểu mà còn phải thật
đều để nguyên liệu khi chế biến sẽ cùng chín cùng một lúc và khi décor món ăn cũng
đẹp mắt hơn.
2.2. Thái mỏng
E
* Slice là kiểu thái lát, được áp dụng khi thái các loại cà rốt, dưa chuột, khoai lang,
H
khoai tây, su hào… để chế biến các món chiên giòn, món xào, salad hoặc dùng trang trí
món ăn.
C
- Dao thái các loại: dao bài thái rau, dao thái phở, dao Âu các cờ.
- Bàn thái chắc chắn không khập khềnh, không cong vênh.
- - Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gồ, thẳng, chấc không cong vênh.
- Rau cù : xu hào, cà rốt, rau muống...
* Thao tác thực hiện:
- Tay cầm dao:
XD
* Các ngón tay phài nam quanh cán dao.
+ Giừ cho ngón tay trỏ gập lại.
+ Giừ cho ngón taỵ cái ấn chắc vào cán dao. Luôn giừ cán dao cho chặt.
N
- Tay cầm thực phẩm:
Ð
+ Ngón cái và các ngón khác nắm lại giừ hoặc ấn thực phấm cho chắc.
+ Các khớp xương đóng vai ưò chi đạo trong chuyển động cắt giúp cho thao tác cat
C
thái được đều và nhanh.
Thực hành: Giáo viên thực hiện thao tác mầu thái rau củ, sinh viên lần lượt làm thừ và
AN
thực hành lại các bước theo qui trinh
2.3. Lạng
- Lạng là phương pháp cắt thái khá ti mi đòi hòi phài có kỳ thuật tương đôi cao. Lạng
làm cho nguyên liệu ở dạng mêm, không xương thành nhừng miếng có tiết diện rộng
N
hơn, mỏng hơn.
- Dụng cụ để lạng thường dùng dao lười mỏng, sẩc và thớt đủ rộng.
O
- Lạng có nhiều cách: lạng xuôi, lạng ngược, lạng ngang và lạng giắt dây.
M
Lạng xuôi
Lười dao đặt nghiêng hướng ra phía trước và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt thớt.
(Khi lạng một tay luôn tỳ vào nguyên liệu và tay kia thì đày dao).
EN
Lười dao đặt nghiêng hướng vào phía trong và tạo góc nhọn nhỏ với bề mặt
thớt.
Lạng ngang
BI
Lười dao luôn song song với mặt phẳng của thớt. Một tay tì lên nguyên liệu, một
tay cầm dao đưa từ ngoài vào trong, mỗi lần tách ra được một miếng nguyên liệu.
Lạng dắt dây
E
Lười dao luôn song song với mặt phăng cũa thớt hoặc tạo với mặt phãng cùa thớt 1 góc
nhọn nhỏ cổ định. Mồi lát nguyên liệu không đứt mà còn dính vào nhau thao tác bàng
H
cách lạng gần đứt lát thứ nhất nhấc dao xoay nguyên liệu 180° xoay và làm như vậy từ
2, 3, 4 lần tuỳ theo yêu cầu của món ăn. Phương pháp này thường áp dụng cho các món
C
Ầu có kích thước to bàn (theo xuất) hoặc tạo ra những nguyên liệu có kích thước rộng
đè làm vỏ bao gói nguyên liệu khác.
- 2.4. Khía
- Khía là phương pháp cát thái không làm cho nguyên liệu đứt hẳn mà chi tạo
cho thực phấm có nhừng rành nhỏ trên be mặt để thực phẩm nhanh chín, ngâm đều gia
vị và tảng hình thức đẹp cho nguyên liệu.
XD
- Dụng cụ thường sừ dụng là dao mỏng hoặc dao mũi nhọn.
- Khia thường áp dụng đổi với nguyên liệu mềm. không có xương như cá, mực,
bầu dục...
N
- Khía có the khía đứng dao hoặc khía nghiêng dao nhưng chi khía đứt khoảng
1/2 nguyên liệu. Không được khía quá nông hoặc quá sâu. Khía nông không có tác dụng,
Ð
khía sâu SC làm đứt nguyên liệu.
Khiu đứng dao
C
Thường áp dụng đổi với nhừng nguyên liệu có kích thước dày và cỏ thê tạo vết
khía thành hình chừ thập, song song, mắt võng.
AN
Ví dụ: khía cá....
Khía nghiêng dao
Thường áp dụng đối với nhưng nguyên liệu cỏ kích thước mòng và có thể tạo
vet khía thành hình vẩy rồng.
N
Ví dụ: khía mực, bầu dục...
2.5. Chặt
O
- Chặt là phương pháp làm cho nguyên liệu từ nguyên khôi lớn thành nhừng
M
khối nhỏ hơn.
- Dụng cụ thường sừ dụng là dao rựa, thớt to, dày.
- Phương pháp này áp dụng cho những nguyên liệu rắn có xương mà không thê
EN
thái được hoặc lạng được.
- Khi chặt mặt phang của dao luôn vuông góc với mặt phăng của thớt, dao phải
nâng cao và tác dụng một lực mạnh và dứt khoát.
BI
2.6. Khoét
- Khoét là phương pháp loại bỏ núm quả, mầm khoai tây, các vị trí thối hòng
E
trên củ quả hoặc khoét múc cù qủa tạo sàn phâm hình cầu đố dùng cho các món nhồi
H
nhân.
- Dụng cụ thường sử dụng dao chéo mùi, nhọn, nhỏ bàn hoặc dụng cụ chuyên
C
dùng.
- Phương pháp này áp dụng cho nhừng nguyên liệu như cam, bí đao, mướp
- đắng, cà chua, đậu phụ....
Khi khoét phải nhẹ nhàng và khéo léo ưánh đề thủng và rách nguyên liệu
2.7. Đập
- Đập là phương pháp làm cho nguyên liệu dập, nát hay mỏng, to bàn hơn.
XD
- Dụng cụ thường sử dụng là dao phay hay dao phờ.
- Phương pháp này áp dụng cho nhừng nguyên liệu ở dạng củ như gia vị: hành,
tỏi, gừng....hoặc làm mềm thịt.
N
- Khi đập mặt phẳng của dao áp vào mặt phăng của thớt và phài tác dụng một lực
mạnh và dứt khoát.
Ð
C
2.8. Dần
- Dần là phương pháp làm cho nguyên liệu mềm mại hơn, dề ngấm gia vị, dề
AN
chín khi gia công nhiệt.
- Dụng cụ thường sừ dụng là sống dao hay búa chuyên dùng.
- Phương pháp này thường áp dụng cho nhừng nguyên liệu như thịt bò, lươn,
ếch, thịt ẹà....
N
- Khi dần thao tác phải nhẹ nhàng không được làm đứt nguyên liệu.
2.9. Băm
O
- Mince là kiểu băm nhỏ, thường dùng để băm tỏi, ớt, sả để làm nguyên liệu
M
ướp cá, thịt hoặc để phi thơm, làm nước chấm…
- Đặc điểm kỳ thuật
- Sừ dụng cho nhưng nguyên liệu không xương hay có xương nhỏ, mềm. Băm
EN
làm cho nguyên liệu nhỏ, mịn có thể chuycn sang the nhuyền như thịt lợn, thịt gà, dụng
cụ là dao phay, dao phờ, khi băm dùng 2 dao có kích thước và trọng lượng như nhau, hai
tay phài phối hợp nhịp nhàng liên tục, không nàng dao quá cao.
BI
- Ứng dụng: băm rau muống
a) Qui trình thực hiện:
*Chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ:
E
- Bàn thái, hoặc giá kê thớt có kích thước chuẩn: cao 90cm, các chân kê chắc
chắn không khập khềnh, không cong vênh.
H
- Thớt các loại: thớt nhựa, thớt gồ, thăng, chắc không cong vênh.
C
- Dao phay, dao phờ sạch sè. không cong vênh và cân đoi nhau
- Rau củ : rau muống...
- * Thao tác thực hiện:
- Thớt được đặt ngay ngan, chắc chắn trên mặt bàn, cách mép bàn từ 2 đến 3cm
- Người đứng bãm vuông góc với thớt, hai bàn chân hình chừ V đau mùi chân
cách nhau 20cm, cách mép bàn 10cm, lưng thăng, đầu hơi cúi xuống, mẳt và hai tay tập
XD
trung vào thao tác thái nguyên liệu,
- Đặt nguyên liệu năm chăc chăn trên thớt, kêt hợp thao tác cả 2 tay cho lực
xuống đều, nguyên liệu nhỏ dần.
N
b) Thực hành: Giáo viên thực hiện thao tác mầu băm rau củ, sinh viên lần lượt làm thử
và thực hành lại.
Ð
2.10. Cắt tỉa:
Hình vuông
C
Hình vuông nguyên liệu thường có kích thước khoáng 3 X 3 X 0,3 cm
Các bước tiến hành
AN
- Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều
dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và có độ dày là 3cm.
- Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái
để tạo ra nhiều khối hộp chừ nhật nhò có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều
N
rộnẹ có kích thước 3 cm .
O
- Bước 3: đặt khối hộp chừ nhật nhò trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương
pháp thái đứng dao đe thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm.
M
Mục đích :Hình vuông thường được ứng dụng cho các món xào, ngâm dấm,
trang trí món ăn như cà rốt, su hào, đu đù,...
2.11. Cắt tỉa: Chữ nhật
EN
Hình chữ nhật nguyên liệu thường có kích thước khoảng 4,5 X 3 X 0,3 cm hoặc
4 X 2,5 X 0,3 cm.
Các bước tiến hành
BI
- Bước 1: pha nguyên liệu thành nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật có chiều
dài, chiều rộng tuỳ theo nguyên liệu và cỏ độ dày là 3cm hoặc 2,5cm.
- Bước 2: đặt nhiều miếng hình khối hộp chừ nhật trên nằm dọc lên thớt rồi thái
E
để tạo ra nhiều khối hộp chừ nhật nhò có chiều dài là chiều dài của nguyên liệu và chiều
rộng có kích thước 4,5 cm hoặc 4 cm.
H
- Bước 3: đặt khổi hộp chừ nhật nhỏ trên nằm ngang lên thớt rồi dùng phương
pháp thái đứng dao đế thái đều, nhát nọ cách nhát kia 0,3 cm.
C
Mục đích
nguon tai.lieu . vn
