Xem mẫu
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
LỜI NÓI ĐẦU
Tổ chức phục vụ tiệc là một phần không thể thiếu trong bất kì nhà
hàng khách sạn nào trên thế giới. Nền kinh tế thế giới nói chung và Việt Nam
nói riêng đang ngày càng phát triển, thu nhập tăng cao dẫn đến nhu cầu ăn
uống trong các bữa tiệc cũng tăng theo. Những bữa tiệc với thực đơn chất
lượng tuyệt hảo, phong phú, đẹp mắt, độc đáo thường xuyên được tổ chức.
Để có thể đáp ứng được nhu cầu này của khách đòi hỏi phải có tiện nghi phục
vụ, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp,. và các khách sạn, nhà hàng
lớn là địa điểm lựa chọn để tổ chức những bữa tiệc như thế này.
Nắm bắt được nhu cầu đó, hiện nay xu hướng kinh doanh tiệc tại các
nhà hàng khách sạn ngày càng trở nên phổ biên hơn bao giờ hết. Kinh doanh
tiệc là loại hình kinh doanh mang lại hiệu quả cao nhất, chính vì thế sự cạnh
tranh giữa các nhà hàng khách sạn hiện nay trở nên gay gắt. Để có thể thu hút
khách hàng, các nhà hàng khách sạn hiện nay thường xuyên chú trọng nâng
cao chất lượng phục vụ tiệc nhằm thỏa mãn khách sạn một cách tốt nhất.
Môn học Tổ chức phục vụ tiệc là một môn học trong chương trình
khung đào tạo nghề quản trị nhà hàng. Thông qua môn học, người học có khả
năng nhận biết một cách cơ bản về bản chất của dịch vụ tiệc, được trang bị
những kiến thức, kỹ năng tổ chức phục vụ tiệc.
Giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc được chia thành 5 chương:
Chương 1: Tổng quan về dịch vụ tiệc
Chương 2: Quy trình phục vụ tiệc
Chương 3: Phục vụ tiệc ngồi
Chương 4: Phục vụ tiệc buffet
Chương 5: Phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng
Với những kiến thức được học kết hợp với kinh nghiệm thực tiễn,
chúng tôi biên soạn cuốn giáo trình Tổ chức phục vụ tiệc nằm trong kế hoạch
biên soạn giáo trình của Trường Cao đẳng Nghề Du lịch Vũng Tàu nhằm đáp
1
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
ứng nhu cầu dạy và học của các trường và học sinh, sinh viên. Tuy nhiên giáo
trình không thể đề cập hết mong muốn của người học, người đọc do trong
chương trình đào tạo còn có các môn học liên quan như phục vụ bữa ăn Á,
phục vụ bữa ăn Âu, phương pháp xây dựng thực đơn, v.v….
Tập thể giảng viên trường cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu, đã tham
khảo nhiều tài liệu trong và ngoài nước để mạnh dạn biên soạn giáo trình Tổ
chức phục vụ tiệc nhằm đáp ứng nhu cầu giảng dạy và học tập của các trường
đào tạo nguồn nhân lực du lịch.
Chúng tôi mong nhận được những ý kiến đóng góp quý báu của các
độc giả, các nhà khoa học, các chuyên gia trong ngành du lịch...để giáo trình
ngày càng hoàn thiện hơn.
Nhóm giảng viên Trường Cao đẳng nghề du lịch Vũng Tàu.
2
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
MỤC LỤC
Lời nói đầu ....................................................................................................... 1
Mục lục ............................................................................................................ 3
Chương 1: Tổng quan về tiệc .......................................................................... 7
1. Khái niệm tiệc .............................................................................................. 7
2. Lợi ích của kinh doanh tiệc ......................................................................... 8
2.1. Tăng nguồn thu và lợi nhuận .................................................................... 8
2.2. Chi phí đầu tư ban đầu thấp ...................................................................... 8
2.3. Dễ kiểm soát giá thành ............................................................................. 9
2.4. Kinh doanh đảm bảo bằng hợp đồng ...................................................... 10
2.5. Quảng bá thương hiệu............................................................................. 11
3. Sơ đồ tổ chức bộ phận tiệc ........................................................................ 12
4. Các yếu tố quyết định của bữa tiệc ........................................................... 15
5. Các loại hình tiệc ....................................................................................... 15
5.1. Tiệc ngồi ................................................................................................. 15
5.2. Tiệc Buffet .............................................................................................. 17
5.3. Tiệc Cocktail ........................................................................................... 24
5.4. Tiệc trà, tiệc hội nghị .............................................................................. 26
5.5. Quốc yến ................................................................................................. 24
6. Một số lưu ý khi xây dựng thực đơn tiệc................................................... 28
6.1. Nguyên tắc lựa chọn món ăn cho thực đơn tiệc ..................................... 28
6.2. Nguyên tắc lựa chọn đồ uống cho bữa tiệc ............................................ 32
7. Lựa chọn loại hình phục vụ tiệc ................................................................ 33
7.1. Lựa chọn dạng bàn tiệc ........................................................................... 34
7.2. Bố trí chỗ ngồi cho khách dự tiệc ........................................................... 45
Chƣơng 2: Quy trình phục vụ tiệc ............................................................. 49
1. Lập kế hoạch phục vụ tiệc ......................................................................... 49
1.1. Kế hoạch chuẩn bị công cụ dụng cụ phục vụ tiệc .................................. 50
3
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
1.2. Kế hoạch phục vụ bữa tiệc...................................................................... 51
1.3. Kế hoạch thời gian .................................................................................. 53
2. Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn tiệc........................................................ 55
2.1. Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn tiệc Á ................................................. 57
2.2. Kỹ thuật bày bàn và trang trí bàn tiệc Âu ............................................... 60
3. Quy trình phục vụ tiệc ............................................................................... 66
3.1. Đón tiếp khách dự tiệc ............................................................................ 66
3.2. Phục vụ khách ăn uống trong bữa tiệc .................................................... 67
3.3. Kết thúc bữa tiệc ..................................................................................... 69
Chƣơng 3: Phục vụ tiệc ngồi ....................................................................... 70
1. Giới thiệu chung về tiệc ngồi..................................................................... 70
2. Phân loại tiệc ngồi ..................................................................................... 71
3. Chuẩn bị và trang trí phòng tiệc ................................................................ 71
3.1. Lập kế hoạch thời gian ........................................................................... 71
3.2. Kế hoạch phân công nhiệm vụ phục vụ tiệc ........................................... 72
3.3. Kế hoạch chuẩn bị dụng cụ cho bữa tiệc ................................................ 74
3.4. Kế hoạch bố trí chỗ ngồi trong bàn tiệc ................................................. 75
3.5. Chuẩn bị thẻ họ tên (name card) ............................................................. 77
3.6. Thiết kế thực đơn cho bữa tiệc ............................................................... 77
3.7. Trang trí bàn tiệc..................................................................................... 79
4. Kỹ thuật bày bàn tiệc ngồi ......................................................................... 79
5. Nguyên tắc phục vụ món ăn, thức uống trong tiệc ngồi ............................ 82
5.1. Nguyên tắc phục vụ món ăn ................................................................... 82
5.2. Nguyên tắc phục vụ thức uống ............................................................... 86
6. Quy trình phục vụ tiệc ngồi ....................................................................... 89
6.1 Giai đoạn trước khi phục vụ khách.......................................................... 89
6.2. Giai đoạn đón tiếp khách dự tiệc ngồi .................................................... 89
6.3. Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc ngồi .................................................... 89
4
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
6.4. Giai đoạn kết thúc bữa tiệc ..................................................................... 91
Chƣơng 4: Phục vụ tiệc Buffet ................................................................... 92
1. Giới thiệu chung về tiệc Buffet ................................................................. 92
2. Phân loại và nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet ............................................. 92
2.1. Phân loại ................................................................................................. 92
2.2. Nguyên tắc phục vụ tiệc Buffet .............................................................. 93
2.3. Những thuận lợi và khó khăn trong phục vụ tiệc Buffet ........................ 94
3. Chuẩn bị và bố trí bàn tiệc Buffet ............................................................. 94
3.1. Thiết kế và trang trí quầy Buffet ............................................................ 94
3.2. Trang trí bàn khách ăn tiệc Buffet .......................................................... 97
4. Tiêu chuẩn phục vụ quầy Buffet ............................................................... 98
4.1. Tiêu chuẩn bàn thức ăn nguội................................................................. 98
4.2. Tiêu chuẩn bàn thức ăn nóng .................................................................. 99
4.3. Tiêu chuẩn bàn thức uống ...................................................................... 99
5. Qui trình phục vụ tiệc Buffet ................................................................... 100
5.1 Giai đoạn trước khi phục vụ khách........................................................ 100
5.2. Giai đoan đón tiếp khách dự tiệc Buffet ............................................... 100
5.3. Giai đoạn phục vụ khách ăn tiệc Buffet ............................................... 101
5.4. Giai đoạn kết thúc bữa tiệc ................................................................... 102
5.5 Thu dọn phòng tiệc ................................................................................ 103
Chƣơng 5: Phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn nhà hàng ................ 104
1. Giới thiệu về tổ chức phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng . 104
2. Đặc điểm của tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng .......................... 104
3. Địa điểm tổ chức tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng ..................... 107
4. Trang thiết bị, dụng cụ phục vụ tiệc ....................................................... 107
5. Quy trình phục vụ tiệc ngoài phạm vi khách sạn, nhà hàng .................... 108
Tài liệu tham khảo....................................................................................... 111
5
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TIỆC
Mục tiêu:
Sau khi nghiên cứu chương này, người học có khả năng:
- Nêu được lợi ích của kinh doanh tiệc trong hoạt động kinh doanh
khách sạn nhà hàng.
- Trình bày được các loại hình tổ chức tiệc trong hoạt động kinh
doanh khách sạn nhà hàng.
- Vận dụng được các nguyên tắc lựa chọn món ăn đồ uống cho thực
đơn tiệc trong công việc tại đơn vị du lịch.
1. Khái niệm tiệc
Song song với việc phát triển của nền kinh tế xã hội là sự nâng cao
chất lượng cuộc sống của con người trong đó nhu cầu về thưởng thức ẩm
thực ở mức cao là một trong những nguyên nhân khiến dịch vụ phục vụ ăn
uống phát triển. Các mối quan hệ xã hội trong sản xuất, kinh doanh, giao
tiếp…đã tạo ra các sự kiện mà trong quá trình diễn ra sự kiện hoặc kết thúc
một sự kiện bằng việc tổ chức các bữa ăn chiêu đãi long trọng, cao sang.
Về bản chất, Tiệc là một hình thức ăn uống ở mức cao hơn bữa ăn bình
thường về mọi mặt và thường gắn liền với một sự kiện dù lớn hay nhỏ. Tiệc
được xem là bữa ăn long trọng, thịnh soạn, lượng khách đông hơn, thực đơn
tối thiểu từ 5 món trở lên và có chương trình nghi lễ được ấn định.
Ngày nay dịch vụ kinh doanh Tiệc đã chiếm được chỗ đứng quan trọng
trong dịch vụ ẩm thực. Các khách sạn nhà hàng có đẳng cấp rất chú trọng về
việc phát triển loại hình kinh doanh Tiệc. Có những doanh nghiệp chuyên tổ
chức phục vụ Tiệc mà hầu như không phục vụ bữa ăn thường ngày. Điều đó
chứng tỏ rằng loại hình dịch vụ Tiệc đã có chỗ đứng trong làng ẩm thực. Các
khách sạn, nhà hàng ngày nay không chỉ phục vụ đơn thuần món ăn, đồ uống
6
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
mà còn khéo léo khoác lên vai thực khách cái mác “đẳng cấp” khi đến ăn
uống ở những bữa tiệc sang trọng.
Nhiều người trong xã hội kinh tế phát triển ngày nay có mức sống cao đòi hỏi
hưởng thụ những dịch vụ đắt tiền, sang trọng đã kích thích các chủ khách
sạn, nhà hàng lao vào cuộc đua tìm kiếm sự khác biệt nơi kinh doanh để thu
hút khách, đó là loại hình kinh doanh tiệc.
2. Lợi ích của kinh doanh tiệc
2.1. Tăng nguồn thu và lợi nhuận
Khi hoạt động kinh doanh buồng cạnh tranh ngày càng gay gắt, một số
khách sạn đạt công suất sử dụng buồng không cao, thì kinh doanh ẩm thực
chiếm một vị trí quan trọng và là chiến lược nhằm tạo ra nguồn thu và lợi
nhuận. Trong đó đóng góp của dịch vụ tiệc là rất lớn, có khách sạn doanh thu
này đạt đến 35% tổng doanh thu. Kinh doanh dịch vụ tiệc là loại hình kinh
doanh ẩm thực mà khách sạn hoặc nhà hàng chủ động định giá dựa trên đẳng
cấp của doanh nghiệp, chi phí và chất lượng dịch vụ. Thường thì giá cả
những bữa tiệc do nhà cung cấp đưa ra, ít có sự mặc cả. Do quy mô tổ chức
và phục vụ tiệc long trọng, hấp dẫn nên giá suất ăn, bữa ăn cao hơn nhiều so
với bữa ăn bình thường, cộng thêm lượng khách tham gia bữa tiệc đông nên
doanh thu có được từ phục vụ tiệc cao hơn. Xuất phát từ đặc điểm của tiệc là
thực đơn có nhiều món, nhiều đồ uống, đặc biệt là những món ăn và đồ uống
đắt giá, cao sang, nên doanh thu và lợi nhuận có được từ dịch vụ này là rất
lớn.
2.2. Chi phí đầu tƣ ban đầu thấp
Thực chất kinh doanh dịch vụ tiệc là một hoạt động trong hoạt động
kinh doanh của nhà hàng, khách sạn. Đối với các khách sạn có quy mô từ 50
buồng ngủ trở lên thường có bộ phận nhà hàng phục vụ khách ăn uống. Tùy
7
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
theo điều kiện về diện tích mà nhiều khách sạn thiết kế nhà hàng đủ diện tích
để phục vụ các bữa tiệc dưới nhiều hình thức và lượng khách khác nhau.
Do có sự tính toán ban đầu khi thiết kế, nên chi phí đầu tư cho dịch vụ
tiệc nằm trong chi phí đầu tư cho nhà hàng và chủ yếu đầu tư một lần sử dụng
trong thời gian dài mới cần thiết đầu tư trở lại. Những thiết bị đầu tư cho nhà
hàng hay dịch vụ tiệc thường là thiết bị có chi phí không cao lắm, thời gian
khấu hao nhanh, sau thời gian hấu hao vẫn có thể sử dụng nhiều năm.
2.3. Dễ kiểm soát giá thành
Giá của một thực đơn tiệc thường do nhà cung cấp lập ra. Các khách
sạn, nhà hàng lập ra nhiều thực đơn với những mức giá khác nhau. Giá một
bữa Tiệc do sự lựa chọn của khách hàng nằm trong khung giá do nhà cung
cấp quy định. Giá của một thực đơn tiệc là giá trọn gói cho tất cả các món ăn
có trong thực đơn. Như vậy khi khách đặt một thực đơn tiệc thì khách sạn,
nhà hàng bán được các món ăn đồng bộ trọn gói. Trong trường hợp khách
hàng không đồng ý với tất cả các món trong thực đơn trọn gói thì họ có thể
đề xuất sự lựa chọn của mình và khách sạn, nhà hàng sẽ tính lại giá của thực
đơn tiệc phù hợp với các món ăn. Khi tính giá thực đơn khách sạn, nhà hàng
chủ động căn cứ vào chí phí phù hợp với đặc điểm riêng của doanh nghiệp
mình. Do vậy khách sạn, nhà hàng đã dự toán và kiểm soát được chi phí.
Một số thí dụ về thực đơn tiệc trọn gói:
Thực đơn 1:
Đơn giá: 3.000.000VND/bàn 10 người
1 - Gỏi
2 - Súp bắp gà
3 - Tôm sú bóc vỏ chiên ngự thiện
4 - Rau xào thập cẩm
8
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
5 - Gà hấp lá chanh, xôi
6 - Bò ragou, bánh mì
7 - Bưởi Năm roi
Thực đơn 2
Đơn giá: 2.900.000VND/bàn 10 người
1 - Salat trộn
2 - Súp cua
3 - Tôm hấp bia
4 - Gà xối mỡ, xôi chiên
5 - Lẩu hải sản, bún tươi
6 - Nho Mỹ
Thực đơn 3
Đơn giá: 2.890.000VND/bàn 10 người
1 - Gỏi hoa chuối
2 - Tôm sú nướng muối ớt
3 - Rau hấp thập cẩm
5 - Cá lóc nướng trui
3 - Gà hấp lá chanh, xôi gấc
4 - Bò sốt tiêu, bánh bao
6 - Trái cây tổng hợp
2.4. Kinh doanh đảm bảo bằng hợp đồng
Một bữa tiệc được tổ chức thường có số đông khách tham dự với giá cả
cao hơn bữa ăn bình thường, công việc trang trí tốn kém nên không thể giữa
nhà tổ chức và khách hàng thỏa thuận với nhau bằng miệng mà phải có hợp
đồng chính thức bằng văn bản. Hợp đồng tiệc được lập sau khi hai bên đã
9
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
thống nhất về các điều kiện và yêu cầu liên quan. Thường thì hợp đồng do
nhà tổ chức soạn sẵn và được điền các chi tiết của bữa tiệc vào bản hợp đồng
đó. Sau khi ký hợp đồng, khách hàng được yêu cầu đặt cọc một số tiền theo
quy định. Một số khách sạn, nhà hàng yêu cầu khách hàng đặt cọc lần một
khi hợp đồng được ký. Sau đó từ 5 đến 7 ngày trước khi tiệc diễn ra người
đặt tiệc đến báo lại chính thức số lượng khách hoặc điều chỉnh những điều
cần thiết để nhà tổ chức tiến hành công tác chuẩn bị cho bữa tiệc. Lúc này
nhà tổ chức có thể yêu cầu khách hàng đặt cọc lần hai để khẳng định giá trị
chắc chắn của hợp đồng.
2.5. Quảng bá thƣơng hiệu
Xây dựng và quảng bá thương hiệu là vấn đề quan trọng hàng đầu cho
tất cả các doanh nghiệp. Có một thương hiệu độc đáo và biết cách quảng
bá sẽ khiến doanh nghiệp nổi bật trên thị trường và thu hút được sự chú ý của
khách hàng. Các chương trình quảng cáo, trong đó thông qua việc tổ chức
phục vụ các bữa tiệc là hình thức làm tăng giá trị thương hiệu và chia sẻ thị
phần.
Để một thương hiệu thành công và nổi tiếng trên thương trường, các
doanh nghiệp cần phải triển khai rất nhiều kế hoạch cụ thể trong hiện tại cũng
như tương lai. Việc đầu tư thích đáng cho công tác thiết kế thương hiệu và
quảng bá sẽ mang lại sự tự tin, tạo ra được ấn tượng ban đầu tốt đẹp về sản
phẩm, dịch vụ của của doanh nghiệp trong tâm trí khách hàng.
Những người đến dự tiệc là nguồn khách tiềm năng của khách sạn, nhà
hàng. Họ sẽ đặt tiệc với những doanh nghiệp nào họ yêu mến và có cảm giác
tin cậy về năng lực kinh doanh. Các doanh nghiệp đều mong muốn rằng
khách hàng sẽ nghĩ đến doanh nghiệp khi họ có nhu cầu giao dịch kinh doanh
và sẽ chọn doanh nghiệp làm đối tác. Một bữa tiệc được tổ chức hiệu quả sẽ
là thông điệp bán hàng hướng tới khả năng thích ứng với khách hàng.
10
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
Sự tin tưởng của khách hàng luôn luôn có ý nghĩa quan trọng nhất đối
với doanh nghiệp dịch vụ. Những nhu cầu của họ cần được đặt lên hàng đầu.
Trong khi diễn ra và sau khi bữa tiệc kết thúc chúng ta cần phải lắng nghe
những ý kiến phản hồi từ khách hàng và những người tham dự, biết rõ những
lợi ích họ quan tâm tới, những lo lắng của họ là gì để tập trung vào các nhân
tố này. Hãy luôn linh động và thích nghi với các khách hàng, đừng mong đợi
họ thích nghi với doanh nghiệp. Và chúng ta cũng cần nhớ rằng nếu doanh
nghiêp du lịch của chúng ta không đáp ứng các nhu cầu của khách hàng, thì
một ai đó trong thị trường du lịch sẽ thay chúng ta làm tốt điều này. Và như
vậy thương hiệu của doanh nghiệp sẽ trở thành một điều dễ quên đối với
khách hàng.
3. Sơ đồ tổ chức bộ phận tiệc
Thông thường bộ phận tiệc nằm trong dịch vụ nhà hàng và do bộ phận
nhà hàng đảm trách. Tuy nhiên những khách sạn lớn, dịch vụ tiệc được tổ
chức thường xuyên với quy mô chuyên nghiệp thì việc tổ chức một bộ phận
tiệc chuyên biệt là điều cần thiết. Việc chuyên môn hóa dịch vụ kinh doanh
tiệc phản ảnh năng lực kinh doanh, giúp cho các nhà quản trị và nhân viên bộ
phận tiệc có cơ hội nghiên cứu, học hỏi, sáng tạo trong công nghệ tổ chức
phục vụ.
Tùy theo số lượng bữa tiệc được tổ chức, mục tiêu quản lý của giám
đốc khách sạn mà các chức danh của bộ phận tiệc sẽ khác nhau ở những
khách sạn khác nhau.
Để khai thác hềt khả năng và thời gian làm việc của những người quản
lý và nhân viên nhà hàng, các khách sạn nên thiết lập cơ cấu tổ chức bộ phận
tiệc nằm trong cơ cấu tổ chức của nhà hàng, có thể cơ cấu thêm một số chức
danh chuyên biệt về dịch vụ tiệc nhằm giảm thiểu chi phí nhân công.
11
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
Sau đây là một số mô hình tổ chức của bộ phận nhà hàng và bộ phận
tiệc:
Giám đốc nhà hàng
Restaurant Managemer
Tổ trưởng
Head Waiter
Trưởng nhóm
Station Waiter
Tập sự Nhân viên phục vụ Nhân viên phục Nhân viên đón
Trainees Waiters vụ rượu tiếp
Sơ đồ 1. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 3 sao
Giám đốc nhà hàng
Restaurant Managemer
Phó giám đốc nhà hàng
Sisstant Restaurant Managemer
Ca trưởng, tổ trưởng
Maitre Hotel
Ca trưởng
Maitre Hotel
Nhân viên đón tiếp Tổ trưởng Nhân viên pha chế
Hostess Head Waiter Bartender
Nhân viên mở cửa Trợ lý Tổ trưởng Phục vụ bar
Outdoor Attendent Asistant Headwaiter Bar Waiter
12
Nhân viên phục vụ
Waiter
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
Sơ đồ 2. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 4 sao
Tổng giám đốc
General Manager
Giám đốc ẩm thực
F & B Manager
Bếp trưởng Quản lý phòng ăn Trưởng bar
Chef Dinning Room Head Bartender
Manager
Đầu bếp Tạp vụ Phục vụ bàn Tiếp thức ăn Phục vụ ăn NV Pha chế
Cooks Dishwashers Food Servers Bus Persons Beverage Bartenders
Servers
Sơ đồ 3. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 5 sao
Trưởng bộ phận tiệc
Banquet Manager
Thư ký bộ phận tiệc Trưởng ca tiệc Bếp trưởng
Secretary of Banquet Banquet Supervisor Coock Chef
Nhân viên đón NV phục vụ thức ăn NV Phục vụ đồ uống Đầu bếp
tiếp Food servers Beverage servers Cook
Hostess
Sơ đồ 4. Cơ cấu tổ chức bộ phận Tiệc
13
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
4. Các yếu tố quyết định của bữa tiệc
Để một bữa tiệc có thể tổ chức thành công tốt đẹp, các nhà quản trị cần
quan tâm đến những yếu tố quyết định như:
- Lượng khách
- Đối tượng khách
- Địa điểm và diện tích phòng tiệc
- Cảnh quan, không gian lưu không
- Loại hình và cung cách phục vụ
- Chất lượng món ăn
- Cách bài trí
- Khả năng lựa chọn thực đơn
- Giá cả
- Cách sắp xếp bàn tiệc
- Nơi giữ xe
- Các yêu cầu đặc biệt khác
5. Các loại hình tiệc
5.1. Tiệc ngồi
Tiệc ngồi là loại tiệc phổ biến ở Việt Nam và cả trên thế giới. Tiệc
ngồi thường nguyên tắc và phức tạp hơn tiệc đứng, khách sẽ được phục vụ
những món ăn theo thực đơn đã được thống nhất trước giữa chủ tiệc và khách
sạn, nhà hàng.
Thực đơn tiệc ngồi có ít nhất 5 món ăn. Tuy nhiên ngày nay ở Việt
nam một bữa tiệc ngồi thường có từ 6 đến 7 món, thậm chí một số bữa tiệc có
số món nhiều hơn. Các món ăn được chế biến cầu kỳ từ những thực phẩm và
cách chế biến khác nhau và trang trí đẹp mắt, hấp dẫn. Để cho khách hàng dễ
có sự lựa chọn, các khách sạn, nhà hàng thường xây dựng thực đơn chọn sẵn
14
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
với giá cả cố định theo từng thực đơn với cấu trúc món ăn và dinh dưỡng cân
đối.
Tiệc ngồi là loại tiệc mà khách tham dự được mời ngồi hoặc bố trí chỗ
ngồi trong bữa ăn. Thời gian phục vụ, chương trình nghi lễ được ấn định
trước có sự thống nhất giữa chủ tiệc và người quản lý tiệc.
Những bữa tiệc có khách VIP thường có thẻ tên, ghi chức vụ hay học
vị. Để thuận tiện cho việc nhận biết chỗ ngồi, giao tiếp thuận lợi, những vị
khách quan trọng được bố trí ngồi ở những vị trí trang trọng.
Thực đơn tiệc ngồi được lựa chọn cố định và phục vụ theo trình tự từ
các món khai vị đến các món chính và cuối cùng là các món tráng miệng.
Tiệc ngồi rất chú trọng đến nhân viên phục vụ tại bàn ăn. Do khách được bố
trí chỗ ngồi trong suốt bữa tiệc diễn ra, nên các món ăn và đồ uống được đội
ngũ nhân viên phục vụ tại bàn ăn của khách. Để bữa tiệc trở nên hấp dẫn hơn,
nên phục vụ mỗi món ăn khác nhau bằng những loại hình phục vụ khác nhau.
15
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
Thời gian tổ chức tiệc ngồi thường vào giờ ăn chính trong ngày (trưa từ 12h,
tối từ 18h, đêm từ 21h). Xét về mặt nghi lễ và cách thức phục vụ thì tiệc ngồi
sang trọng hơn tiệc đứng, việc trang trí, chương trình nghị sự, nghi lễ đón tiếp
và cách thức phục vụ tỉ mỷ, hấp dẫn hơn. Tuy nhiên khách dự tiệc khó tiếp
xúc với người quen do chỗ ngồi khác nhau.
5.2. Tiệc Buffet
Loại hình buffet là loại tiệc của phương Tây, bắt nguồn từ Thụy Điển ít
ra phổ biến từ đầu thế kỉ XIX. Song mãi đến năm 1939, từ buffet, từ tiếng
Anh bắt đầu xuất hiện khi Thụy Điển tổ chức triển lãm về thực phẩm Thụy
Điển ở NewYork, người Pháp đọc là buýp - phê.
Hiện nay, việc ăn buffet đã không còn xa lạ đối với mọi người. Thế
nhưng, hiểu buffet là gì để ăn cho đúng cách là điều không ít người băn
khoăn, kể cả những người đã thấy, đã ăn.
Tiệc Buffet là loại tiệc tự chọn có thể được tổ chức đứng hay ngồi. Cái
lợi của tiệc buffet là có thể phục vụ cho nhiều người cùng một thời gian, một
diện tích so với tiệc ngồi. Buffet có cái hay vì nó tạo rất nhiều cơ hội để thực
khách giao tiếp với nhau, vì nhất là những buổi tiệc có tính chất xã giao. Thời
gian ăn buffet có thể kéo dài là vì vậy.
Tiệc buffet được sử dụng cho cả tối (Buffet dinner) và bữa trưa
(Buffet-lunch). Tiệc buffet đứng, có nhiều món ăn. Các món ăn nóng được để
trong lồng hấp nóng, khách tự lấy thức ăn. Có khi tiệc buffet đứng nhưng có
thể kê bàn ghế để khách lấy thức ăn đến ngồi tại bàn, không cần xếp chỗ.
Một kiểu biến tấu thú vị là buffet kinh doanh. Thay vì phải phục vụ khách
hàng bằng nhiều món ăn khác nhau vừa tốn thời gian, vừa tốn nhân lực, một
số nhà hàng kinh doanh theo nhiều dạng buffet trưa, buffet chiều, buffet sáng,
buffet dạ tiệc. Do là một tiệc theo kiểu phương Tây nên thức ăn cũng có các
món đặc trưng, đa số là các món Tây, món Âu. Tuy nhiên dần dần buffet
16
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
cũng được biến thể thành tiệc của người Việt như có những tiệc buffet chay,
buffet ngọt, buffet các món Việt thuần túy….
Việc tổ chức tiệc Buffet phong phú về hình thức, đa dạng về thức ăn và
đồ uống. Mỗi nhà hàng, khách sạn có thể lựa chọn hình thức tổ chức phù hợp
với yêu cầu của thực khách. Điều quan trọng đối với người quản lý tổ chức
phục vụ tiệc Buffet cần phải nhận thức ra những thuận lợi để lập kế hoạch chi
tiết, phân công các bộ phận theo đúng chức năng công việc. Có như vậy,
công tác tổ chức phục vụ tiệc Buffet mới diễn ra một các liên hoàn và gây
nhiều hiệu ứng tốt.
Việc tổ chức phục vụ tiệc Buffet mang lại những lợi ích sau:
- Tiết kiệm chi phí nhân công: Do tổ chức phục vụ tiệc Buffet theo
hình thức tập trung với đồ ăn, thức uống, số lượng khách đã xác định trước
và khách tự phục vụ (tự lấy thức ăn đồ uống cho mình theo sở thích, khẩu
17
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
vị) nên đây là điều kiện thuận tiện để nhà hàng, khách sạn có thể giảm số
lượng nhân viên phục vụ bữa tiệc. Từ đó giảm được chi phí nhân công.
- Tạo ấn tượng tốt đẹp về hình ảnh của khách sạn, nhà hàng: Tiệc
Buffet thường được chú trọng, nhấn mạnh đến yếu tố văn hóa, yếu tố cái
đẹp nên yêu cầu về cách bố trí bữa tiệc phải gọn gàng, giới thiệu được các
món ăn, thức uống theo cách riêng hấp dẫn và ngoạn mục là một trong
những yêu cầu tiên quyết. Bên cạnh đó, việc đầu tư trang trí phòng tiệc, bài
trí món ăn, đồ uống cần phải công phu, hấp dẫn. Những vấn đề nêu trên
tạo sự ấn tượng đối với khách hàng. Hệ quả của nó chính là giúp khách
sạn, nhà hàng có thể quảng bá thương hiệu của mình, thực hiện phương
châm biến “khách hàng mới thành khách hàng quen, khách hàng quen kéo
theo khách hàng mới”.
- Khách dễ giao lưu: Do tiệc Buffet không bố trí chỗ ngồi cố định
nên khách tham dự có thể đi lại giao lưu với nhau thuận tiện.
- Lợi nhuận cao: Cách thức tổ chức hấp dẫn, trang trí cầu kỳ và thực
đơn phong phú dễ dàng cho phép khách sạn, nhà hàng đưa ra mức giá cao
hơn các loại tiệc khác dễ được sự chấp thuận của khách và từ đó thu được
lợi nhuận cũng cao hơn.
- Phương pháp phục vụ đơn giản: Do đặc điểm của tiệc Buffet là
khách tự phục vụ là chính nên nhiệm vụ chủ yếu của nhân viên phục vụ là
rót đồ uống và thu dọn chén, ly, dĩa .v.v. Điều này giúp cho khách sạn, nhà
hàng hạn chế những lời phàn nàn của khách về cung cách phục vụ của
nhân viên.
- Không bị lãng phí thời gian: Tiệc Buffet không nhất thiết tất cả
khách mời phải nhập tiệc cùng lúc, ai đến trước ăn trước, ai đến sau ăn sau,
chứ không bắt mọi người cùng đến, cùng ăn và phải phục vụ cùng một lúc.
- Không mất thời gian bày biện dụng cụ ăn uống trên bàn ăn: Tiệc
Buffet thường sắp xếp sẵn dụng cụ ăn uống tại một quầy cố định và khách
18
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
tự lựa chọn dụng cụ thích hợp với món ăn. Do vậy nhân viên phục vụ
không cần thiết phải bày bàn ăn.
- Thời gian bữa ăn không kéo dài: Do không phải phục vụ cho từng
khách theo từng món, mà khách tự chọn thức ăn nên thời gian bữa ăn được
rút ngắn rất nhiều, điều này có lợi cho khách sạn nhà hàng trong việc thu
dọn và quay vòng diện tích nhà hàng nhanh hơn.
Bên cạnh những thuận lợi có được, tổ chức phục vụ tiệc Buffet cũng có
những hạn chế nhất định. Xác định những khó khăn để khắc phục, hạn chế
sai sót có thể xảy ra bất cứ thời điểm nào là cách tốt nhất nhằm nâng cao chất
lượng bữa tiệc.
Những hạn chế đó là:
- Khả năng lãng phí thức ăn: Đặc điểm của tiệc Buffet là số lượng
thức ăn nhiều có thể từ 20, 30 món cho tới hàng trăm món. Nếu tổ chức
tiệc Buffet để bán vào các ngày lễ, có thể nhà hàng, khách sạn khó dự tính
chính xác nguồn khách và khó dự trù thực phẩm nên tình trạng lãng phí sẽ
xảy. Ngoài ra sự phối hợp giữa các nhân viên, các bộ phận không tốt sẽ
gây nên tình trạng trên. Do vậy trước khi lên thực đơn cần chú ý tới đặc
điểm đối tượng khách, nếu khách là thương gia, nhà quản lý, các nguyên
thủ tham dự tiệc Buffet chủ yếu tập trung đầu tư yếu tố “cái đẹp” (chất),
ngược lại đối với đối tượng khách là công nhân thì chú trọng yếu tố lượng
.v.v.
- Khả năng duy trì chất lượng một số món ăn thấp: Loại thức ăn
thích hợp với tiệc Buffet thường dễ hư hỏng. Phương pháp trình bày tại
phòng có nhiệt độ trung bình thường sẽ làm tăng khả năng hư hỏng thức ăn
(các món ăn nguội được chế biến sẵn).
- Giá cao: Tiệc Buffet có nhiều món ăn và thức uống cũng như trang
trí tốn kém nên thường có giá cao hơn các loại tiệc khác. Việc định giá cho
một bữa tiệc Buffet thường khó hơn các loại tiệc khác.
19
- GIÁO TRÌNH TỔ CHỨC PHỤC VỤ TIỆC
- Chi phí cao: Một khó khăn nữa phải kể tới đó là thức ăn của tiệc
Buffet thường sử dụng gia vị nấu nướng chủ yếu là dầu mỡ và nhiều loại
nước chấm và các loại sốt khác nhau nên nó chiếm phần lớn thời gian đầu
tư cho việc chế biến và trang trí. Bên cạnh đó, những món ăn trong tiệc
Buffet chỉ thích hợp với giá cao nên đối tượng khách phần nào bị giới hạn
và để trình bày món ăn hấp dẫn thì cách trang trí món ăn sẽ làm tăng chi
phí thực phẩm và chi phí lao động.
- Cần thiết nhiều dụng cụ: Tiệc Buffet cần rất nhiều dụng cụ chứa
đựng thức ăn và dụng cụ cá nhân, bởi có nhiều món và nhiều dụng cụ ăn
uống do khách lấy thức ăn nhiều lần mà không sử dụng lại dụng cụ đã
dùng món trước.
Buffet ngồi là loại tiệc sang trọng và vì thế phổ biến ở các nước. Đặc
điểm quan trọng nhất của tiệc ngồi Buffet là khách dự tiệc được bố trí, sắp
xếp chỗ ngồi trong suốt bữa tiệc. Khách tự lên quầy lựa chọn thức ăn và đồ
uống mang về bàn ngồi ăn. Chính vỉ được bố trí chỗ ngồi, nên khách có thể
giao tiếp với nhau khi lấy thức ăn và có thể ngồi lại ở một bàn khác khi muốn
giao lưu với người quen. Trong những trường hợp đặc biệt, khách VIP có thể
được nhân viên phục vụ một số món ăn tại bàn mà không nhất thiết phải lên
quầy lấy thức ăn. Thời gian tiệc ngồi thường dài hơn tiệc đứng.
Trong trường hợp phải phục vụ một số lượng lớn thực khách với thời
gian ngắn thì loại hình tiệc đứng là rất thích hợp.
Đặc diểm quan trọng của loại tiệc này là thực khách tự phục vụ lấy, tự
chọn thức ăn mà mình thích. Các thức ăn được bày ra tất cả cùng lúc trên một
quầy cố định và thường gọi là quầy Buffet. Thực khách có thể tự do đi lại gặp
gỡ, nói chuyện với nhau và tự chọn món ăn nào mình thích và ăn nhiều ăn ít
tùy mình, chứ không áp đặt theo khẩu phần như truyền thống ăn phương Tây.
20
nguon tai.lieu . vn
