- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Giáo trình Thương phẩm và an toàn thực phẩm (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình
Xem mẫu
- BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN
TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: THƯƠNG PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẦM
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐTCGNB ngày…….tháng….năm
201 của Trường cao đẳng nghề Cơ giới Ninh Bình
1
- Ninh Bình, năm 2018
2
- TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể
được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và
tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh
doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
3
- LỜI GIỚI THIỆU
Đất nước ta đang trên đà phát triển và hội nhập, trong đó sự phát triển
của khoa học công nghệ ngày càng thay đổi không ngừng. Do đó đời sống của
người dân cũng ngày càng được cải thiện, đi đôi với vấn đề này là nhu cầu
ăn, mặc, ở… Vấn đề ăn hiện nay không chỉ có ăn no mà cần ăn ngon, ăn sạch,
ăn an toàn. Vì vậy giáo trình thương phẩm và an toàn thực phẩm nhằm cung
cấp các kiến thức cơ bản cho học sinh, sinh viên và bạn đọc về lĩnh vực lựa
chọn, bảo quản, sử dụng thực phẩm, kiểm soát chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Thương phẩm và an toàn thực phẩm là một môn khoa học nghiên cứu
các thành phần hóa học, tính chất, chỉ tiêu chất lượng, các phương pháp bảo
quản, các nguyên nhân và các biện pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.
Môn học nhằm giới thiệu về các lý luận cơ bản nhưng đồng thời cũng trang
bị những kiến thức phổ cập về thực phẩm và an toàn thực phẩm, góp phần
giúp cho người học những kiến thức để lựa chọn, bảo quản và vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Trong bảo quản thực phẩm thường xuyên xảy ra các biến đổi của thực
phẩm theo chiều hướng không có lợi cho người sử dụng. Nhưng nếu ta biết
cách khống chế thì sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao và dự trữ được thực
phẩm trong thời gian dài. Môn học thương phẩm và an toàn thực phẩm sẽ đi
vào nghiên cứu những phương pháp bảo quản từng loại thực phẩm cụ thể
đồng thời sẽ đưa ra các biện pháp kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm.
Giáo trình thương phẩm và an toàn thực phẩm được trình bày một cách
logic từ khái quát chung về thực phẩm và an toàn thực phẩm, đến các sản
phẩm. Trong mỗi loại thực phẩm đều được nhấn mạnh đến chỉ tiêu chất
lượng và yếu tố vệ sinh an toàn thực phẩm. Với nội dung kiến thức như vậy
giáo trình được chia ra thành 3 chương:
Chương 1: Lý luận chung về môn học
Chương 2: Các mặt hàng thực phẩm
Chương 3: Vệ sinh an toàn thực phẩm
Giáo trình này mong nhận được sự góp ý của các thầy cô, các
bạn để ngày càng hoàn thiện hơn trong quá trình giảng dạy và các lần chỉnh
sửa sau.
Xin chân thành cảm ơn!
Nhóm biên soạn
Nguyễn Thị Tâm
Nguyễn Thị Dương
Phạm Thị Hồng
4
-
MỤC LỤC
5
- GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN
Tên môn học: Thương phẩm và an toàn thực phẩm
Mã môn học: MH 14
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học
Vị trí: Thương phẩm và an toàn thực phẩm là môn học chuyên môn nghề
được bố trí giảng dạy trước mô đun chế biến món ăn.
Tính chất: Thương phẩm và vệ sinh an toàn thực phẩm là môn học chuyên
môn nghề.
Ý nghĩa và vai trò của môn học:
Chương trình môn học trang bị cho học sinh những kiến thức đạt
chuẩn kiến thức chuyên môn của trình độ Sơ cấp nghề kỹ thuật chế biến
món ăn, giúp người học hiểu rõ hơn về các chất dinh dưỡng và cách xử lý
thực phẩm trong quá trình chế biến món ăn.
Mục tiêu của môn học:
Về kiến thức:
+ Trình bày được thành phần hoá học của các thực phẩm;
+ Trình bày được tính chất và công dụng các mặt hàng thực phẩm;
+ Trình bày được khái niệm và phương pháp vệ sinh an toàn thực phẩm
trong từng khâu của quá trình chế biến.
Về kỹ năng:
+ Xác định được thành phần hóa học của thực phẩm;
+ Xác định được chất lượng thực phẩm;
+ Xây dựng được tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong từng khâu
của quá trình chế biến;
+ Xây dựng phương pháp chế biến thực phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm.
Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo trong quá trình học tập;
+ Hình thành tác phong công nghiệp trong sản xuất chế biến món ăn.
Nội dung môn học:
6
- CHƯƠNG 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ MÔN HỌC
Mã chương:TP 01
Giới thiệu: Nội dung chương giới thiệu về thành phần các chất hóa học có
trong thực phẩm; Nguồn gốc của từng thành phần hóa học, tính chất biến đổi của
từng thành phần hóa học trong thực phẩm
Mục tiêu:
Về kiến thức: Trình bày được thành phần hoá học của các thực phẩm.
Về kỹ năng: Xây dựng được quy trình chế biến chất lượng thực phẩm.
Về năng lực tự chủ và trách nhiệm : Rèn luyện tính cẩn thận và sáng tạo
trong quá trình học tập.
Nội dung chính :
1. Thành phần hóa học của thực phẩm
1.1. Nước
1.1.1. Cấu tạo
Cấu tạo của phân tử nước đơn phân là một hình tam giác cân, đỉnh là
một hạt nhân nguyên tử oxy, ở hai góc của đáy là hai proton, góc giữa hai liên
kết O –H bằng 104,50. Độ dài giữa hạt nhân của nguyên tử oxy và hydro trong
liên kết O – H bằng 0,96 A0. Đám mây điện tử trong phân tử nước hình thành
do sự phối hợp của năm cặp điện tử của các nguyên tử ôxy và hydro.
1.1.2. Phân loại
Trong thực phẩm, nước tồn tại ở hai trạng thái: nước tự do và nước liên kết.
Nước tự do tồn tại ở dạng dịch bào, là chất lỏng giữa các mixen,
nước tự do có tính chất của nguyên chất, thường ở dạng giọt nhỏ trong gian
bào và trên bề mặt sản phẩm.
Nước liên kết được hấp thụ bền vững trên bề mặt các mixen và
thường tồn tại ở dạng kết hợp với các thành phần khác của sản phẩm, ví dụ
nước trong chất keo, trong tinh thể.
7
- Nước tự do có một số tính chất khác với nước liên kết, có thể hòa tan
được chất kết tinh, dễ tách ra khỏi sản phẩm bằng phương pháp sấy, tham
gia vào quá trình sinh hóa và rất cần thiết cho đời sống của vi sinh vật
1.1.3. Tính chất
Nước có khả năng hấp thụ một lượng nhiệt lớn trong khi đó bị nóng
lên không đáng kể. Nhiệt dung riêng của nước không chỉ khác thường về độ
lớn mà còn bất thường theo sự thay đổi của nhiệt độ.
Nhiệt hóa hơi của nước cũng cao hơn các chất lỏng khác vì ngoài
nhiệt lượng cần thiết để làm nóng nước còn cần một lượng khác để phá vỡ
các liên kết hydro.
Nước có khả năng khuếch tán và hòa tan nhiều chất.
Nước hòa tan dễ dàng được nhiều chất.
1.1.4. Vai trò của nước
Hầu hết tất cả các thực phẩm đều chứa nước, nhưng hàm lượng nước
cũng khác nhau. Nước không cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể nhưng tham gia
vào quá trình trao đổi chất và điều hòa thân nhiệt.
1.1.5. Biến đổi của nước trong thực phẩm
Nước trong thực phẩm có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi chất lượng
sản phẩm. Với hàm lượng trong thực phẩm, nước là điều kiện thuận lợi cho
sự hoạt động của enzyme và vi sinh vật. Hàm lượng nước trong thực phẩm
biến đổi cũng làm cho chất lượng của sản phẩm biến đổi.
1.2. Chất khoáng
Chất khoáng không cung cấp nhiệt lượng cho cơ thể nhưng là nguyên
liệu cần thiết để cấu tạo tế bào của nhiều bộ phận trong cơ thể như xương,
thần kinh, máu, ngoài ra thành phần này tham gia tích cực vào quá trình trao
đổi chất.
Nguồn cung cấp chất khoáng cho cơ thể người là thực phẩm và nước
uống. Căn cứ vào hàm lượng tương đối của chúng có trong thực phẩm mà
người ta chia thành chất đại khoáng và chất vi khoáng.
1.2.1. Chất đại khoáng
Chất đại khoáng có trong thực phẩm với hàm lượng tương đối lớn so
với chất vi khoáng. Nhu cầu về loại này của người cũng lớn hơn loại vi
khoáng, chúng gồm những nguyên tố như Ca, P, K,Na…
8
- Phốt pho (P): Tham gia cấu tạo xương và răng theo tỷ lệ nhất định với
canxi (Ca:P = 1:1 1:2). Ngoài ra phốt pho cũng cần thiết cho sự cấu tạo tế
bào thần kinh và tham gia quá trình tiêu hóa gluxit, lipit và protein.
Kali (K): Có tác dụng điều hòa hàm lượng nước trong tế bào và có
ảnh hưởng tốt đến hoạt động của tim.
Natri (Na) và Clo (Cl2): Natri có vai trò to lớn đối với quá trình trao đổi
chất trong cơ thể, duy trì những phản ứng nhất định của máu và áp suất thẩm
thấu trong tế bào. Clo cần thiết để tạo axit Clohydric (HCl) cho sự tiêu hóa
thức ăn.
Lưu huỳnh (S): Chủ yếu cần thiết để tham gia vào thành phần cấu
tạo các hợp chất hữu cơ.
Canxi (Ca): Tham gia cấu tạo xương và răng. Trong thực phẩm canxi
có nhiều trong sữa, tôm, đỗ, phomat, lòng đỏ trứng. Sữa có rất nhiều canxi,
đây là loại chất khoáng có nhiều trong cơ thể.
Magie: Đây là chất có tác dụng thúc đẩy hệ miễn dịch hoạt động hiệu
quả hơn, điều hòa đường trong máu và giúp tim đều và ổn định hơn. Các
bằng chứng khoa học cũng cho thấy rằng Magie còn có tác dụng ngăn ngừa
bệnh đái tháo đường, các dạng bệnh tim mạch và huyết áp cao.
Sắt: Là thành phần chủ yếu của nhân tế bào và nhất là hồng cầu của
máu. Là chất giúp máu chuyên chở oxi đi khắp cơ thể, trong tế bào máu.
1.2.2. Các chất vi khoáng
Các chất vi khoáng thuộc loại này chỉ có trong thực phẩm với hàm
lượng rất nhỏ, nên chỉ cần biểu hiện bằng mg/100g, mg% hoặc mg/kg.
Chúng gồm những nguyên tố như Cu, Zn, Pb, As… Một số chất vi khoáng
cũng cần thiết cho hoạt động sống của cơ thể, song nhu cầu của người về
loại này rất nhỏ so với nhu cầu về các chất đại khoáng. Các chất vi khoáng
có nhiều trong thịt, trứng, rau và cá.
1.3. Gluxit
1.3.1. Khái niệm
Gluxit là hợp chất hữu cơ mà trong thành phần gồm có các nguyên tố C,
H2, O2 theo tỷ lệ 1C:2H:1O. Gluxit là nhóm hợp chất hữu cơ có nhiều ở cơ
thể thực vật, ở cơ thể thực vật gluxit có thể chiếm tỷ lệ khá cao tới 80
9
- 90% của trọng lượng khô, còn ở cơ thể người và động vật hàm lượng gluxit
thường thấp hơn rất nhiều.
1.3.2. Cấu tạo hóa học của gluxit
Phân tử gluxit được tạo thành từ 3 nguyên tố: C, H2, O2. Công thức cấu
tạo của gluxit thường được biểu diễn dưới dạng C mH2nOn. Trong công thức
này, thông thường hydro và ôxi có tỷ lệ như trong nước, vì vậy chúng còn
được gọi là hydrat cacbon.
1.3.3. Phân loại Gluxit
Dựa vào cấu tạo người ta chia gluxit thành : Đường đơn, Đường đa,
các polysaccarid
Dựa vào nguồn gốc người ta chia gluxit thành gluxit thực vật và động
vật.
1.3.4. Vai trò của gluxit
Trong dinh dưỡng, vai trò chính của gluxit là sinh năng lượng. Hơn ½
năng lượng của khẩu phần là do gluxit cung cấp, ở các nước đang phát triển
tỷ lệ năng lượng do gluxit còn cao từ 70 80%, 1g gluxit khi tiêu hóa cung cấp
cho cơ thể 4 kcal.
Ngoài vai trò sinh năng lượng, ở mức độ nhất định gluxit có cả vai trò
tạo hình vì có mặt trong thành phần tế bào, tổ chức. Gluxit có vai trò tiết
kiệm Protein, ở khẩu phần Protein nếu cung cấp đủ gluxit thì năng lượng nitơ
theo nước tiểu sẽ thấp nhất.
1.3.5. Các gluxit thường gặp trong thực phẩm
Glucose: là dạng monosaccarid phổ biến nhất trong thiên nhiên.
Glucose còn gọi là đường nho vì nó có nhiều trong quả nho chín, glucose cũng
có trong các thực phẩm thực vật khác như rau, quả, hạt. Trong các loại thực
phẩm động vật như thịt, cá… hàm lượng gluxit rất nhỏ.
Fructose: là chất rắn, nhiệt độ nóng chảy 102 – 1040C còn gọi là
đường quả vì nó có trong tất cả các loại quả. Ngoài ra còn có nhiều trong mật
hoa, mật ong, do độ ngọt rất cao của nó nên mật ong có vị ngọt mạnh. Tính
chất: Trong các loại đường thiên nhiên thì fructose ngọt thấp (gấp 2 lần so
với glucose) và có tính hút ẩm mạnh, fructose dễ dàng bị lên men bởi nấm
men.
10
- Saccarose: Thuộc loại đường rất phổ biến trong thiên nhiên, người ta
còn gọi là đường mía hoặc đường củ cải. Vì nó có nhiều trong mía, củ cải
đường. Ngoài ra nó còn có nhiều ở lá, thân, rễ, quả của nhiều thực vật khác.
Saccarad có độ ngọt xếp thứ 2 (sau fructose ) trong các loại đường thiên nhiên.
Lactose: còn gọi là đường sữa vì nó có trong sữa người, sữa động vật
với hàm lượng 5 8 %. Lactose có độ ngọt tương đối bé so với các loại
đường khác. Ở nhiệt độ thường lactose hòa tan trong nước ít hơn saccarose
mười lần, nhưng ở 1000C thì độ hòa tan của nó xấp xỉ saccarose. Lactose khó
bị thủy phân bởi axit hơn saccarose, để thủy phân phải đun sôi với axit và
không xảy ra sự nghịch đảo.
Mantose: còn gọi là đường mạch nha vì nó có nhiều trong kẹo mạch
nha, ngoài ra còn có trong các mầm hạt. Khi thủy phân tinh bột bằng enzyme
có thể thu được mantose, trong thóc nảy mầm và mầm mạch có nhiều
mantose do enzyme thủy phân tinh bột tạo thành. Mantose ngọt hơn Lactose
nhưng không bằng glucose. Vị ngọt của mantose quyết định vị ngọt của kẹo
mạch nha.
Tinh bột: Tinh bột có vai trò dinh dưỡng đặc biệt lớn vì trong quá trình
tiêu hóa chúng bị thủy phân thành đường glucose là chất tạo nên nguồn calo
chính của thực phẩm cho con người. Tinh bột thường được làm chất tạo nhớt
sánh cho các thực phẩm dạng lỏng hoặc là túc nhân làm bền các loại thực
phẩm dạng keo hoặc nhũ tương.
1.4. Lipid
1.4.1. Khái niệm
Lipid là este của glixerin với một số axit hữu cơ một lần axit mạch
thẳng phân tử lượng cao. Hay lipid là hợp chất hữu cơ trong thực phẩm cấu
tạo gồm C, H2, O2 kết hợp với một phân tử glixerin với 3 phân tử axit béo.
1.4.2. Cấu tạo hóa học của Lipit
Phân tử chất béo cấu tạo từ 3 nguyên tố C, H2, O2 và được tạo thành do
sự kết hợp của một phân tử glixerin và 3 phân tử axit béo. Các axit béo này có
thể cùng một loại hoặc nhiều loại khác nhau tùy theo nguồn gốc chất béo.
1.4.3. Phân loại Lipid
Căn cứ vào nguồn gốc lipid hay chất béo được chia thành 2 lại : chất
béo động vật và chất béo thực vật.
11
- Căn cứ vào cấu tạo người ta chia lipid thành lipid đơn giản và lipid
phức tạp:
+ Lipid đơn giản: là este của rượu và axit béo thuộc nhóm này gồm chất
béo, sáp, sterid …
+ Lipid phức tạp: trong phân tử của chúng ngoài axit béo và rượu còn có
các thành phần khác như bazơnito, đường axit photphoric, phitphatit…
1.4.4. Vai trò của lipid
Lipid là nguồn cung cấp nhiệt lượng quan trọng cho cơ thể, 1g chất
béo khi tiêu hóa hoàn toàn cung cấp 9kcal. Lipid cũng rất cần thiết cho quá
trình trao đổi chất, quá trình cấu tạo nguyên sinh chất của tế bào, ngoài ra có
tác dụng bảo vệ cơ thể khỏi bị lạnh và bảo vệ các cơ quan của cơ thể khỏi
bị chấn động.
Lipid còn là chất dinh dưỡng dự trữ của cơ thể và môi trường hòa tan
các vitamin A, D, E, K … đồng thời lipid cũng là nguồn cung cấp các vitamin
cho cơ thể.
1.4.5. Tính chất của lipid
Chất béo nào cấu tạo càng nhiều axit béo không no và các axit này có
mạch cacbon trong phân tử càng ngắn thì nhiệt độ nóng chảy càng thấp, ở
nhiệt độ bình thường chất béo này ở thể lỏng, ngược lại cấu tạo từ nhiều
axit béo no, có nhiệt độ nóng chảy càng cao và càng khó tiêu hóa, ở nhiệt độ
bình thường chất béo này ở thể rắn….
Chất béo không hòa tan trong nước nhưng tạo thành với nước dạng
nhũ tương, ở trạng thái đó chất béo phân bổ thành giọt trong chất béo, chất
béo tan nhiều trong rượu, este và các dung môi hữu cơ khác.
Chất béo có khối lượng riêng nhỏ hơn khối lượng riêng của nước, do
đó có tỷ trọng bé hơn 1.
Chất béo dễ bị oxi hóa, nhất là các chất béo không no, hậu quả của
quá trình oxi hóa này tạo thành những sản phẩm có mùi vị không thích hợp
cho người sử dụng.
1.4.6. Nguồn cung cấp
Lipid là những sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và thực vật.
Ở động vật thường gọi là mỡ như mỡ lợn, mỡ bò, mỡ cừu…
Ở thực vật thường gọi là dầu như dầu lạc, dầu vừng, dầu mè…
12
- 1.4.7. Một số lipid thường gặp
Các axit béo: các axit béo trong Triaxylglixerin của dầu mỡ thường có
mạch các bon không phân nhánh, có số các bon chẵn, bắt đầu từ axit có bốn
cacbon đến axit béo có 38 các bon
Dầu thực vật: chất béo lấy từ nguyên liệu thực vật được gọi là dầu
thực vật. Hạt của một số cây chứa rất nhiều glixerid gọi là hạt có dầu,
thường là nguyên liệu công nghiệp để khai thác.
Sáp cũng thuộc lipid đơn giản, là este của axit béo bậc cao với rượu
đơn chức mạch thẳng, phân tử lớn. Các este của nó tên gọi là xeron và là phần
chủ yếu của sáp.
1.5 Protein
1.5.1. Khái niệm
Protein là hợp chất hữu cơ cao phân tử mà trong thành phần của nó bao
gồm các axit liên kết với nhau bằng các liên kết peptit. Còn axit amin là hợp
chất hữu cơ mà trong thành phần có chứa nhóm cacboxyl và nhóm amin.
1.5.2. Cấu tạo của protein
Phân tử protein bao giờ cũng chứa nguyên tố nitơ. Ngoài nitơ ra protein
được cấu tạo từ các nguyên tố hóa học khác như C, H 2, O2, S, Fe, P. Phân tử
lớn của protein được cấu tạo thành những mạch dài (mạch peptit), nhiều
mạch peptit lại kết hợp với nhau bằng các liên kết hóa học khác tạo thành
phân tử lớn của protein theo hình ảnh nhiều sợi dây bó và xoắn lại với nhau
thành bó sợi.
1.5.3. Phân loại protein
Căn cứ vào nguồn gốc:
+ Protein động vật
+ Protein thực vật
Căn cứ vào cấu tạo phân tử:
+ Protein đơn giản: là những protein mà trong phân tử chỉ gồm các gốc
axit amin
+ Protein phức tạp: gồm các cấu tử protein ngoài các axit amin ra còn có
các chất là nhóm ngoại
1.5.4. Vai trò của protein
13
- Vai trò xúc tác: Các protein có chức năng xúc tác các phản ứng gọi là
enzyme.
Vai trò vận chuyển: Một số protein có vai trò như những “xe tải” vận
chuyển các chất trong cơ thể, chẳng hạn như việc vận chuyển ôxi đi khắp cơ
thể.
Vai trò chuyển động: Nhiều protein trực tiếp tham gia trong quá trình
chuyển động như co cơ, chuyển vị trí của nhiễm sắc thể trong quá trình phân
bào
Vai trò bảo vệ: Các kháng thể trong máu động vật có xương sống là
những protein đặc biệt có khả năng nhận biết và bắt những chất lạ xâm nhập
vào cơ thể.
Vai trò truyền xung thần kinh: Một số protein có vai trò trung gian cho
phản ứng trả lời của tế bào thần kinh đối với các kích thích đặc hiệu.
Vai trò điều hòa: Một số protein có chức năng điều hòa quá trình
truyền thông tin di truyền, điều hòa quá trình trao đổi chất.
Vai trò kiến tạo chống đỡ cơ học: Các protein này thường có dạng sợi
bảo đảm độ bền và tính mềm dẻo của mô liên kết
Vai trò dự trữ dinh dưỡng và cung cấp năng lượng: Protein còn là chất
dinh dưỡng quan trọng cung cấp các axit amin cho phôi phát triển. Ngoài ra
protein còn là nguồn cung cấp năng lượng quan trọng cho cơ thể (1 gam
protein khi vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4kcal)
Vai trò của protein trong chế biến thực phẩm: Protein là chất có khả
năng tạo cấu trúc, tạo khối, tạo trạng thái cho sản phẩm thực phẩm. Nhờ có
khả năng này mới có quy trình công nghệ sản xuất ra các sản phẩm thực
phẩm tương ứng từ các nguyên liệu giàu protein.
1.5.5. Chất lượng của protein
Về mặt hóa học protein là các phân tử lớn gồm nhiều axit amin liên kết
với nhau bằng các mối liên kết peptit, trong số 22 axit amin thường gặp có
một số axit amin cơ thể người không tự tổng hợp được mà phải lấy từ thức
ăn đó là các axit amin cần thiết hay axit amin không thay thế như loxin,
izoloxin, methioninm phenylalanine, treonin, tryptophan và valin.
14
- Nhìn chung, các protein nguồn gốc động vật chứa đủ các axit amin cần thiết
với số lượng phù hợp với nhu cầu cơ thể do đó có giá trị sinh học cao hơn các
protein thực vật.
1.5.6. Các biến đổi của protein
Sự biến tính của Protein
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, song siêu âm,
nhiệt độ cao, khuấy cơ học … các tác nhân hóa học như môi trường kiềm
mạnh, axit mạnh thì protein bị biến đổi cấu trúc bậc 2, bậc 3, bậc 4 và không
phá hủy cấu trúc bậc 1, kèm theo các tính chất tự nhiên ban đầu của nó cũng
bị mất đi. Hiện tượng đó được gọi là sự biến tính của protein.
Protein sau khi bị biến tính thường thu được các tính chất sau:
+ Độ hòa tan giảm là do làm lộ các nhóm kỵ nước
+ Khả năng giữ nước giảm
+ Mất hoạt tính sinh học
+ Tăng độ nhậy đối với sự tấn công của emzyme protease là do làm
xuất hiện các liên kết peptit ứng với vùng tác dụng đặc hiệu của enzyme
Khả năng tạo gel của protein
Khi các phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành mạng lưới không
gian có trật tự gọi là sự tạo gel. Khi protein bị biến tính thì các cấu trúc bậc
cao bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, mạch peptit bị giãn ra, các
nhóm bên trước ẩn ở phía trong bây giờ lộ ra ngoài. Các mạch polypeptide đã
duỗi ra trở lên gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại với nhau mà mỗi vị
trí tiếp xúc là một nút, phần còn lại hình thành mạng lưới không gian ba chiều
vô định hình, rắn, trong đó có chứa đầy pha phân tán.
Khả năng tạo bột nhão của protein
Các protein (gliadin và glutein) của gluten bột mì còn có khả năng tạo
hình, đặc biệt là khả năng tạo ra bột nhão có tính cố kết, dẻo và giữ khí để
cuối cùng khi gia nhiệt thì hình thành một cấu trúc xốp cho bánh mì.
Khả năng tạo màng của protein
Protein như gelatin còn có khả năng tạo màng, màng này do các gelatin
tạo ra chủ yếu bằng các liên kết hydro nên có tính thuận nghịch. Khi nhiệt độ
khoảng trên 300C thì tan chảy, để nguội thì tái lập.
Khả năng tạo bọt của protein
15
- Bọt thực phẩm là hệ phân tán của các bong bọt trong một pha liên tục
là chất lỏng hoặc chất nửa rắn có chứa một chất hoạt động bề mặt hòa tan.
Các bong bọt thường chứa không khí hoặc khí CO2 mà áp suất lớn hơn áp
suất ngoài nhưng ép sát vào nhau do đó các bong bọt có hình đa diện.
1.5.7. Nguồn cung cấp protein
Hiện nay cơ thể chủ yếu được cung cấp protein từ thực phẩm động
vật, ví dụ trong thịt protein có từ 14 20%, cá 16,8 17,6%, trứng từ 13
14,8%, sữa từ 3,5 5%. Trong thực phẩm thực vật chỉ có một số sản phẩm
chứa hàm lượng protein đáng kể như đỗ tương 34%, vừng 20,1%, lạc 27,5%
…
1.6. Enzyme
1.6.1. Vai trò của enzyme
Là một chất xúc tác sinh học, hầu hết các phản ứng của cơ thể sống
từ những phản ứng đơn giản nhất như phản ứng hydrat hóa, phản ứng khử
nhóm các boxyl đến phản ứng phức tạp như sao chép mã di truyền đều do
enzyme xúc tác.
Tham gia phản ứng ô xi hóa khử sinh học, trong chế biến thực phẩm,
nhiều quá trình ôxy hóa khử sinh học tạo ra các sản phẩm có màu sắc đặc
trưng, hương vị thơm ngon làm cho thực phẩm có những tính chất đặc trưng
riêng hoặc làm tăng giá trị cảm quan và tiêu dùng của thực phẩm.
1.6.2. Nguồn gốc
Enzyme có trong tất cả các cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật.
Thực vật : Enzyme có nhiều trong đậu tương, hạt lúa, đại mạch và có
nhiều trong rau quả như trong dứa, trong đu đủ…
Động vật : Enzyme cũng có nhiều trong các mô động vật, có trong nội
tạng của động vật.
Vi sinh vật : ngoài thực vật, động vật Enzyme còn có nhiều trong vi
sinh vật.
1.6.3. Tính chất của Enzyme
Enzyme là chất xúc tác sinh học, nó có đầy đủ các tính chất của một
chất xúc tác, tuy nhiên Enzyme có cường lực xúc tác mạnh hơn nhiều hơn so
với xúc tác thông thường.
16
- Tính đặc biệt của Enzyme: Tính đặc hiệu cao của Enzyme là một
trong những khác biệt chủ yếu giữa Enzyme với các chất xúc tác khác. Mỗi
enzyme chỉ có khả năng xúc tác cho sự chuyển hóa một hay một số chất nhất
định theo một kiểu phản ứng nhất định. Sự tác động có tính lựa chọn cao này
gọi là tính đặc biệt hoặc tính chuyên môn hóa của enzyme.
1.6.4. Phân loại enzyme
Người ta chia enzyme làm 2 loại :
Enzyme một thành phần hay Enzyme một cấu tử là loại Enzyme trong
thành phần chỉ có protein hoặc axit amin. Loại này thường là Enzyme thủy
phân.
Enzyme hai thành phần hay Enzyme hai cấu tử. Là loại Enzyme mà
trong thành phần ngoài protein ra còn có phiprotein.
1.6.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính của Enzyme
Nhiệt độ môi trường: là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới hoạt
tính của Enzyme. Do bản chất hóa học của Enzyme là protein, Enzyme không
bền ở nhiệt độ cao, đa số chúng mất hoạt tính ở nhiệt độ lớn hơn 700C.
Nhiệt độ mà tại đó Enzyme mất hoạt tính gọi là nhiệt độ tới hạn, còn nhiệt
độ mà tại đó Enzyme có hoạt tính cao nhất là nhiệt độ tối thích. Nhiệt độ tối
thích của cùng một Enzyme ở các cơ thể khác nhau thường không giống nhau.
PH môi trường: Hoạt tính của Enzyme phụ thuộc chặt chẽ vào PH
môi trường, phần lớn các Enzyme đều có hoạt tính cực đại ở PH = 5 – 9. Trị
số PH mà tại đó Enzyme hoạt động mạnh nhất gọi là PH tối thích. Tuy nhiên
PH tối thích của một Enzyme thường không cố định mà có thể thay đổi tùy
theo tính chất, nồng độ cơ chất, nhiệt độ của phản ứng.
1.7. Vitamin
1.7.1. Khái niệm
Vitamin là một hợp chất hữu cơ có nhiều ở trong cơ thể động vật và
thực vật, mà trong khẩu phần ăn của cơ thể người nó chiếm một tỷ lệ rất
nhỏ nhưng lại có tác dụng rất lớn đối với đời sống của con người.
1.7.2. Tầm quan trọng của vitamin
Vitamin là thành phần không thể thiếu được để hình thành nên các
enzyme 2 cấu tử, các enzyme này có vai trò rất quan trọng trong quá trình ôxi
hóa khử. Quá trình ôxi hóa khử gắn liền với quá trình tích lũy và vận chuyển
17
- năng lượng, phần lớn là năng lượng hóa năng, năng lượng hóa năng rất cần
trong quá trình tổng hợp và phân giải các chất trong cơ thể sinh vật
Vitamin là chất hữu cơ đặc biệt mà ở nồng độ thấp vẫn đảm bảo
hoàn thành chức năng xúc tác của cơ thể sinh vật.
1.7.3. Phân loại vitamin
Dựa vào khả năng hòa tan ở trong lipit hoặc hòa tan trong nước, người
ta chia vitamin thành 2 nhóm chính:
+ Vitamin hòa tan trong lipit: Tham gia quá trình tạo hình, hình thành nên
các cơ quan trên cơ thể, một vài vitamin tham gia quá trình oxi hóa khử: Vitamin
A, D, E, K.
+ Vitamin hòa tan trong nước: Nhóm này gồm các vitamin B1, B2, B6,
B12, B15, C, PP, P…
1.8.Các thành phần hóa học khác
Ngoài các thành phần trên, trong thực phẩm còn có một số thành phần
khác có ảnh hưởng trực tiếp đến khẩu vị, thị hiếu của người tiêu dùng. Còn
vai trò về dinh dưỡng của chúng thì không đáng kể. Các thành phần này là axit
hữu cơ, chất thơm, chất màu.
Ở thực phẩm thường gặp những axit như malic, axit oxalic, axit
axetic, axit lactic… Các axit này có trong thực phẩm do có sẵn trong nguyên
liệu dùng chế biến ra thực phẩm hoặc đưa ra từ bên ngoài vào thực phẩm khi
chế biến.
Chất thơm trong thực phẩm có rất nhiều loại về bản chất hóa học rất
khác nhau và điều hòa những chất dễ bay hơi, các chất thơm trong thực phẩm
như tinh dầu.
Chất màu trong thực phẩm gồm 3 loại khác nhau : Chất thơm màu có
sẵn ở trạng thái tự nhiên, các chất màu cho từ bên ngoài vào thực phẩm để
nhuộm màu, chất màu hình thành từ quá trình chế biến thực phẩm.
2. Chất lượng thực phẩm
2.1. Đặc trưng chất lượng hàng thực phẩm
Chất lượng hàng thực phẩm được đặc trưng bởi sự tổng hợp của
nhiều nhân tố mà chủ yếu là giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tính không
độc hại.
2.1.1. Giá trị dinh dưỡng của hàng thực phẩm
18
- Đối với mỗi hàng thực phẩm giá trị dinh dưỡng của sản phẩm phụ
thuộc vào thành phần hóa học, độ đồng hóa và độ năng lượng thành phần hóa
học là yếu tố có ý nghĩa quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
+ Độ đồng hóa là chỉ tiêu quan trọng để xác định giá trị dinh dưỡng của
thực phẩm. Độ đồng hóa thể hiện bằng mức sử dụng được của cơ thể đối
với sản phẩm đó.
+ Độ năng lượng là một đặc trưng sinh lý quan trọng về giá trị dinh
dưỡng của thực phẩm và thường biểu thị bằng kcal/100g, hoặc kcal/kg. Các
thực phẩm mà cơ thể cần sử dụng hàng ngày cần cung cấp không những
nguyên liệu để cấu tạo tế bào mà cả nhiệt lượng để duy trì các phản ứng
trong quá trình trao đổi chất của cơ thể, nhiệt lượng này tỏa ra trong các phản
ứng hóa học.
Như vậy ngoài giá trị dinh dưỡng thực phẩm còn có vai trò sinh ra
năng lượng chẳng hạn.
1 g protein vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4 kilocalo
1 g lipit khi vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 9 kilocalo
1 g gluxit vào cơ thể cung cấp cho cơ thể 4 kilocalo
2.1.2. Giá trị cảm quan của hàng thực phẩm
Giá trị cảm quan biểu thị màu sắc, mùi vị, trạng thái của thực phẩm,
có ý nghĩa rất lớn đối với chất lượng sản phẩm, màu sắc mùi vị ban đầu của
hàng thực phẩm là biểu thị của sự thay đổi về chất lượng, vì nguyên nhân
của sự thay đổi ấy là do trong sản phẩm đã có những quá trình sinh hóa, hóa
học xảy ra.
Hàng thực phẩm là loại sản phẩm dễ biến chất và do đó màu sắc, mùi
vị dễ biến đổi, màu sắc, mùi vị lại có ảnh hưởng lớn đến khẩu vị người ăn
và độ đồng hóa của sản phẩm.
2.1.3. Tính vệ sinh an toàn
Tiêu chuẩn vệ sinh cũng là một chỉ tiêu quan trọng phản ánh tính không
độc hại của hàng thực phẩm. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, trên sản
phẩm phải ghi rõ các thành phần, hạn sử dụng, thực phẩm phải không chứa
các hóa chất, kim loại nặng, các độc tố gây bệnh mà Nhà nước nghiêm cấm
dùng trong chế biến và bảo quản thực phẩm. Tính vệ sinh an toàn của thực
phẩm được biểu hiện bằng các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm như
19
- chỉ tiêu về vật lý, hóa học và sinh học. Do đó để đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm cần phải kiểm soát chặt chẽ toàn bộ quy trình chế biến.
2. 2.Những nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm
2.2.1. Loài, giống, môi trường, đất đai, thời tiết, mùa vụ ….
Nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm hầu hết là sản phẩm của
ngành trồng trọt và chăn nuôi, vì vậy chất lượng nguyên liệu phụ thuộc nhiều
vào giống, loài, đất đai, thời tiết, thời vụ, kỹ thuật chăn nuôi, trồng trọt.
Nguyên liệu có yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm do đó
nguyên liệu dùng trong chế biến thực phẩm phải có chất lượng có chất
lượng tốt, có nguồn gốc rõ ràng. Không có bệnh truyền nhiễm, không có
thuốc trừ sâu, thuốc kháng sinh, không bị sâu bệnh, dập nát… đặc biệt là
nguyên liệu phải tươi, nguyên vẹn.
Nếu nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp, phẩm chất không tốt như
bị sâu bệnh, dập nát, hoặc có bệnh truyền nhiễm thì sẽ ảnh hưởng rất lớn
đến sản phẩm chế biến sau này.
2.2.2. Phương pháp công nghệ chế biến
Công nghệ chế biến có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm.
Vì vậy trong chế biến phải thường xuyên quan tâm tới việc cải tiến, thay đổi
và áp dụng các công nghệ tiên tiến.
Chế biến là khâu then chốt để tạo nên chất lượng, phẩm chất, hương
vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm. Vì vậy chế biến cần phải có thao tác
nhanh nhẹn, công nghệ tiên tiến, trình độ tay nghề kỹ thuật cao thì sẽ cho sản
phẩm tốt.
2.2.3. Trình độ kỹ thuật, tay nghề tinh thần, tinh thần trách nhiệm
Trong quá trình chế biến thực phẩm có nhiều nhân tố ảnh hưởng đến
chất lượng sản phẩm như tình trạng thiết bị, trình độ kỹ thuật, trình độ tay
nghề hay tinh thần trách nhiệm của công nhân.
Những sản phẩm cùng loại nhưng sản xuất theo phương pháp hiện
đại hay thủ công hoặc khác nhau về thiết bị, điều kiện kỹ thuật, trình độ
công nhân… đều có chất lượng khác nhau.
2.2.4. Bao gói, vận chuyển và bảo quản
20
nguon tai.lieu . vn
