1. Trang Chủ
  2. Ẩm thực
  3. Giáo trình Pha chế và phục vụ rượu mạnh (Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

Giáo trình Pha chế và phục vụ rượu mạnh (Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

Giáo trình Pha chế và phục vụ rượu mạnh (Trình độ: Trung cấp) cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản cần phải có để nhận biết tính chất, đặc điểm các loại rượu mạnh, liệt kê sơ đồ phân loại rượu mạnh, phân định được sự khác biệt cũng như thứ hạng các loại rượu mạnh. Ngoài ra, người học còn có thể thông hiểu tiêu chuẩn, định lượng và quy trình phục vụ, pha chế các thức uống trong nhóm này. Mời các bạn cùng tham khảo! TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH

Thể loại Tài liệu miễn phí Ẩm thực

Số trang 115

Ngày tạo 4/8/2023 9:36:35 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 4.92 M

Tên tệp

Tải Giáo trình Pha chế và phục vụ rượu mạnh (Trình độ:... (.pdf)

Xem mẫu

  1. TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU MẠNH TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021
  2. LỜI NÓI ĐẦU Trong cuộc sống, ăn uống là nhu cầu trước tiên của con người, nó quyết định sự tồn tại của nhân loại. Cùng với sự phát triển của xã hội loài người, nhu cầu thiết yếu này cũng có những thay đổi không ngừng Khi đời sống còn nghèo và thiếu thốn, con người chỉ cần được ăn no, uống đủ để tồn tại. Khi đời sống xã hội được nâng cao, nhu cầu này không chỉ dừng lại ở phương diện vật chất, mà còn đòi hỏi đi kèm với nó là nhu cầu tinh thần: các món ăn, đồ uống không chỉ cần đảm bảo giá trị dinh dưỡng mà còn có giá trị về về văn hóa, thẩm mỹ. Xã hội càng phát triển, nhu cầu giao lưu và hội nhập giữa các dân tộc, các quốc gia càng tăng. Con người không chỉ muốn thưởng thức những món ăn đồ uống của quê nhà, của dân tộc mà còn muốn được thưởng thức những món ăn đồ uống khác lạ của các quốc gia, dân tộc khác trên thế giới. Nhằm đáp ứng nhu cầu đó, giáo trình “Pha chế và phục vụ rượu mạnh” có nội dung được xây dựng trên cơ sở kế thừa những nội dung được giảng dạy ở các trường dạy nghề, kết hợp với những nội dung mới nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo đế học viên sau khi hoàn thành khóa học sẽ có đủ điều kiện và khả năng phục vụ được những thế hệ khách hàng luôn hướng tới những xu hướng mới lạ cả về chất lượng lẫn hình thức. Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và không trái với quy định của chương trình khung đào tạo nghề. Nhóm Biên soạn BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE WWW.STHC.EDU.VN | 2
  3. MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu ................................................................................................... 01 BÀI 1: CỒN VÀ RƯỢU 1.1. Khái niệm về cồn và rượu ................................................................... 08 1.1.1 . Cồn .................................................................................................... 08 1.1.2. Rượu .................................................................................................. 09 1.2. Nồng độ cồn (Alcohol by Volume, ký hiệu: % Alc/Vol. Hoặc ABV) . 09 1.3. Calori .................................................................................................... 09 1.4. Suất rượu chuẩn (Standard drink)......................................................... 10 1.5. Nồng độ cồn trong máu (BAC) ............................................................ 10 1.6. Tác dụng của cồn .................................................................................. 12 1.6.1. Lợi ích của cồn .................................................................................. 12 1.6.2. Tác hại ............................................................................................... 12 1.7. Tửu lượng và say rượu ......................................................................... 13 1.8. Sự lên men rượu ................................................................................... 13 1.9. Sự chưng cất ......................................................................................... 14 1.10. Ủ rượu ................................................................................................. 14 1.11. Pha trộn ............................................................................................... 16 BÀI 2: Rượu Brandy 2.1. Khái niệm rượu Brandy ....................................................................... 17 2.2. Phân loại .............................................................................................. 17 2.2.1.Cognac ................................................................................................ 17 2.2.1.1. Khái niệm ....................................................................................... 17 2.2.1.2. Vùng sản xuất ................................................................................. 17 2.2.1.3. Giống nho ....................................................................................... 18 2.2.1.4. Cách làm rượu ................................................................................ 19 2.2.1.5. Phân hạng ....................................................................................... 21 2.2.1.6. Thương hiệu thông dụng ................................................................ 22 2.2.2. Armagnac........................................................................................... 23 WWW.STHC.EDU.VN | 3
  4. 2.2.2.1. Khái niệm ....................................................................................... 23 2.2.2.2. Vùng sản xuất ................................................................................. 24 2.2.2.3. Phân hạng ....................................................................................... 24 2.2.2.4. Thương hiệu thông dụng ................................................................ 25 2.2.3. Rượu Brandy từ trái cây (Fruit Brandy) ............................................ 25 2.2.3.1. Khái niệm ....................................................................................... 25 2.2.3.2. Thương hiệu thông dụng ................................................................ 26 2.2.4. Rượu Brandy từ xác, vỏ nho (Pomace Brandy) ................................ 26 2.2.4.1. Marc ................................................................................................ 26 2.2.4.2. Grappa ............................................................................................ 26 2.2.5. Rượu Brandy từ nho (Grape Brandy) ................................................ 27 2.2.5.1. Khái niệm ....................................................................................... 27 2.2.5.2. Thương hiệu .................................................................................... 27 BÀI 3: Rượu Whisky 3.1.Khái niệm rượu Whisky ........................................................................ 28 3.2. Phân loại ............................................................................................... 28 3.2.1. Scotch whisky .................................................................................... 28 3.2.1.1. Khái niệm ....................................................................................... 28 3.2.1.2. Vùng sản xuất ................................................................................. 29 3.2.1.3. Thương hiệu .................................................................................... 30 3.2.2. American Whisky .............................................................................. 32 3.2.2.1. Khái niệm ....................................................................................... 32 3.2.2.2. Phân loại ......................................................................................... 33 3.2.2.2.1. Bourbon ....................................................................................... 33 3.2.2.2.2. Tennessee whiskey ...................................................................... 34 3.2.2.3. Thương hiệu .................................................................................... 34 3.2.3. Irish whiskey...................................................................................... 35 3.2.3.1. Khái niệm ....................................................................................... 35 3.2.3.2. Thương hiệu .................................................................................... 35 3.2.4. Canadian whisky................................................................................ 36 3.2.4.1. Khái niệm ....................................................................................... 36 3.2.4.2. Thương hiệu .................................................................................... 36 WWW.STHC.EDU.VN | 4
  5. BÀI 4: Rượu Liqueur 4.1. Khái niệm ............................................................................................. 37 4.1.1. Tính chất, đặc điểm ........................................................................... 37 4.1.2. Thành phần ........................................................................................ 37 4.2. Phân loại, thương hiệu .......................................................................... 38 4.2.1. Nhóm cam chanh ............................................................................... 38 4.2.2. Nhóm thảo mộc ................................................................................. 39 4.2.3. Nhóm trái cây .................................................................................... 40 4.2.4. Nhóm nhân, hạt.................................................................................. 40 4.2.5. Nhóm khác ......................................................................................... 41 4.3. Bảo quản rượu ...................................................................................... 42 BÀI 5: Rượu Rum, Gin, Vodka 5.1. Rượu Rum ............................................................................................ 43 5.1.1.Khái niệm ........................................................................................... 43 5.1.2. Phân loại ............................................................................................ 43 5.1.3. Thương hiệu....................................................................................... 44 5.2. Rượu Gin .............................................................................................. 44 5.2.1. Khái niệm .......................................................................................... 44 5.2.2. Phân loại ............................................................................................ 45 5.2.3. Thương hiệu....................................................................................... 46 5.3. Rượu Vodka .......................................................................................... 46 5.3.1. Khái niệm .......................................................................................... 46 5.3.2. Phân loại ............................................................................................ 46 5.3.3. Thương hiệu....................................................................................... 47 BÀI 6: Rượu Tequila, Anise, Bitter 6.1. Rượu Tequila ........................................................................................ 48 6.1.1. Khái niệm .......................................................................................... 48 6.1.2. Xuất xứ, vùng sản xuất ...................................................................... 48 6.1.3. Nguyên liệu........................................................................................ 48 6.1.4. Phân loại, phân hạng.......................................................................... 49 6.1.5. Thương hiệu....................................................................................... 50 6.2. Rượu Hồi (Anise) ................................................................................. 50 WWW.STHC.EDU.VN | 5
  6. 6.2.1. Khái niệm .......................................................................................... 50 6.2.2. Thương hiệu....................................................................................... 51 6.3. Rượu đắng (Bitter) ................................................................................ 51 6.3.1. Khái niệm .......................................................................................... 51 6.3.2. Phân loại ............................................................................................ 51 6.3.2.1. Rượu đắng tạo vị ............................................................................ 51 6.3.2.2. Rượu đắng khai vị .......................................................................... 53 6.3.2.3.Thương hiệu ..................................................................................... 54 BÀI 7: Trang thiết bị, dụng cụ quầy bar 7.1. Trang bị dùng điện .............................................................................. 55 7.1.1.Nhận dạng ........................................................................................... 55 7.1.2. Công dụng.......................................................................................... 57 7.2. Trang bị bằng thủy tinh, pha lê ............................................................. 58 7.2.1. Các loại ly, kích cở và công dụng ..................................................... 58 7.2.1.1. Ly không chân ................................................................................ 58 7.2.1.2. Ly chân ngắn .................................................................................. 59 7.2.1.3. Ly chân cao ..................................................................................... 60 7.2.2. Đồ dùng bằng thủy tinh pha lê khác .................................................. 62 7.2.3. Các dụng cụ khác............................................................................... 63 7.2.3.1. Nhận dạng ....................................................................................... 63 7.2.3.2. Công dụng....................................................................................... 66 BÀI 8: Thực hành kỹ năng và phương pháp pha chế 8.1.Các quy tắc của người pha chế .............................................................. 67 8.2. Các phương pháp pha chế..................................................................... 67 8.2.1. Phương pháp xóc / Shake .................................................................. 67 8.2.2. Phương pháp khuấy / Stir .................................................................. 68 8.2.3. Phương pháp rót thẳng / Build .......................................................... 69 8.2.4. Phương pháp xay / Blend .................................................................. 69 8.3. Các kỹ năng pha chế............................................................................ 70 8.3.1. Cầm, lau ly ......................................................................................... 70 8.3.2. Cầm, mở và đóng nắp chai ................................................................ 71 8.3.3. Cách cầm đong rượu, đong, rót ......................................................... 71 WWW.STHC.EDU.VN | 6
  7. 8.3.4. Cầm, cắt trang trí ............................................................................... 71 8.3.5. Viền miệng ly / Frosting .................................................................... 73 8.3.6. Rót rượu tầng / Layering ................................................................... 73 8.3.7. Dằm / Muddle .................................................................................... 75 8.3.8. Đốt lửa / Flambé ................................................................................ 76 8.3.9. Pha chế kết hợp .................................................................................. 77 BÀI 9: PHỤC VỤ RƯỢU MẠNH 9.1. Hệ thống lại các loại rượu mạnh đã học ............................................... 79 9.2. Định lượng và tiêu chuẩn phục vụ ........................................................ 81 9.3. Hướng dẫn quy trình phục vụ ............................................................... 83 BÀI 10: PHA CHẾ COCKTAIL QUỐC TẾ 10.1. Hướng dẫn quy trình pha chế ............................................................. 89 10.2. Thực hành pha chế .............................................................................. 90 10.2.1. Nhóm cocktail dùng khai vị / apéritif cocktail ................................ 90 10.2.2. Nhóm cocktail dùng tiêu vị / digestive cocktail ............................. 96 10.2.3.Nhóm cocktail phổ biến / Long drink cocktai .................................. 98 BÀI 11: PHA CHẾ COCKTAIL VIỆT NAM 11.1. Cocktail vị chua .................................................................................. 105 11.2. Cocktail vị sữa .................................................................................... 107 11.3. Cocktail gia vị ..................................................................................... 108 BÀI 12: THỰC HÀNH SÁNG TẠO COCKTAIL 12.1. Hướng dẫn thực hiện sáng tạo cocktail .............................................. 109 12.2. Các yêu cầu, quy định ........................................................................ 112 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………... 113 WWW.STHC.EDU.VN | 7
  8. GIÁO TRÌNH MÔ-ĐUN Tên mô-đun: PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ RƯỢU MẠNH Mã mô-đun: RB219 Vị trí, tính chất của mô-đun: - Vị trí: Pha chế và phục vụ rượu mạnh là mô-đun chuyên môn nghề trong chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng”. Mô-đun này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản cùng kỹ năng pha chế và phục vụ các loại rượu mạnh tại nhà hàng, quán bar, là cơ sở để học viên vận dụng trong làm việc thực tế cũng như phát triển nghề nghiệp sau này. - Tính chất: Pha chế và phục vụ rượu mạnh là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành. Kết quả học tập sẽ được đánh giá bằng kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ và kiểm tra hết môn về lý thuyết cũng như thực hành. Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản cần phải có để nhận biết tính chất, đặc điểm các loại rượu mạnh, liệt kê sơ đồ phân loại rượu mạnh, phân định được sự khác biệt cũng như thứ hạng các loại rượu mạnh. Ngoài ra, người học còn có thể thông hiểu tiêu chuẩn, định lượng và quy trình phục vụ, pha chế các thức uống trong nhóm này. - Kỹ năng: Mô-đun này đào tạo cho người học khả năng sử dụng các trang thiết bị, dụng cụ quầy bar, thực hiện đúng các kỹ năng, phương pháp để pha chế và phục vụ các loại rượu mạnh thông dụng Quốc tế và Việt Nam. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu trên, học viên sẽ được đào tạo đủ năng lực và kiến thức về các loại thức uống, có thể tự tin giới thiệu với khách hàng. Thực hiện pha chế và phục vụ các loại rượu mạnh đúng quy trình, đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ; thể hiện được tính chuyên nghiệp của nhân viên pha chế. WWW.STHC.EDU.VN | 8
  9. Nội dung mô-đun BÀI 1: CỒN VÀ RƯỢU MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Biết được sự khác nhau giữa cồn và rượu - Biết cách tính nồng độ cồn - Biết nồng độ cồn trong máu là gì và tác dụng của cồn đối với sức khỏe - Nhận biết nguyên tắc sản xuất rượu bao gồm lên men, ủ và pha trộn - Giải thích được sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng cột và nồi - Nắm vững nguyên tắc bảo quản rượu - Nắm vững cách phân loại rượu NỘI DUNG 1.1. Khái niệm về cồn và rượu 1.1.2. Cồn Cồn có công thức chung là R-OH. Hai loại cồn đơn giản nhất là: - Cồn Etanol, công thức C2H5OH, bay hơi ở 78,30C. Là chất là chất lỏng không màu, dễ tan trong nước, dễ cháy, vị nồng, hơi ngọt; là loại cồn duy nhất có thể uống được nhưng gây tử vong nếu uống quá nhiều trong thời gian ngắn. - Cồn Metanol, công thức CH3OH, bay hơi ở 660C. Tính chất vật lý giống cồn Etanol nhưng rất độc; gây mù mắt, hôn mê và có thể gây tử vong với liều lượng thấp (10g, shot). Là sản phẩm phụ của rượu lên men với liều lượng rất nhỏ. Được sản xuất từ chưng cất gỗ và dùng làm dung môi hoặc làm chất chống đông giải nhiệt ô tô. 1.1.3. Rượu WWW.STHC.EDU.VN | 9
  10. Là khái niệm để gọi cồn Etanol pha loãng và uống được (thường có nồng độ nhỏ hơn 50%). 1.2. Nồng độ cồn (Alcohol by Volume, ký hiệu: % Alc/Vol. Hoặc ABV) Là phần trăm cồn trong dung dịch bia hay rượu tính theo thể tích. Ví dụ: Rượu 40% Alc./ Vol.  trong một 100 ml rượu có 40 ml cồn Bia 5% cồn  trong một lít bia có 0,05 lít cồn hoặc 50ml cồn Độ cồn của một số loại rượu bia: % Alc./Vol. Bia 4 - 11 Rượu vang 7 - 14 Rượu vang mùi (Aromatised/Aperitif) 16 - 20 Rượu vang mạnh (Fortified/Digestif) 18 - 21 Brandy 40 Whisky, Gin, Rum, Vodka 40 - 45 Liqueur 25 – 45 1.3. Calori Cứ 1 gam cồn (1,27ml) khi đốt sinh ra 7 Calori. Thức uống Dung tích (ml) Lượng cồn (ml) Số Calori Rượu mạnh 40% 45 18 100 Rượu vang 12% 150 18 120 Bia 5% 360 18 140 Coca 360 0 140 Rượu vang, bia và coca có thêm năng lượng do đường và các chất bổ dưỡng. (Calori của các dưỡng chất (1g): Đạm và Đường: 4 Calori; Chất béo: 9 Calori) 1.4. Suất rượu chuẩn (Standard drink) WWW.STHC.EDU.VN | 10
  11. Là một khái niệm để qui đổi tương đương giữa các loại thức uống có cồn. Một suất rượu chuẩn có chứa 10g (hoặc 12,7ml) cồn. Suất rượu chuẩn thay đổi theo quy định từng quốc gia (đa số là 10g trừ một số nước như: Anh, 8g; Đan Mạch, Phần Lan 12g; Hoa Kỳ, 14g; Áo 20g ...) Trong thực tế, một cách gần đúng, ở VN có thể xem 1 suất rượu chuẩn = 1 lon bia hoặc 120 ml rượu vang hoặc 30ml rượu mạnh. Một người nam bình thường có thể dùng 2 suất rượu chuẩn một ngày; với phụ nữ chỉ có thể là 1 suất / ngày. 1.5. Nồng độ cồn trong máu (BAC) Là lượng cồn trong một đơn vị thể tích máu = số mg cồn / 100ml máu. Theo luật giao thông Việt Nam trước 01/01/2020, nồng độ cho phép với người lái xe mô tô là dưới 50mg/100ml máu hoặc nhỏ hơn 0,25mg/1 lít khí thở. Nếu dùng 2 suất rượu chuẩn trong một giờ thì đã vượt giới hạn này. Lưu ý nồng độ cho phép hiện nay với người lái ôtô, môtô kể cả xe đạp là = 0 mg. Mức độ vi phạm về nồng độ cồn ở VN sau 01/01/2020: (A): ≤ 50 mg / 100 ml máu ≈ ≤ 0,25 mg /L khí thở (B): > 50 mg – 80 mg /100 ml máu; > 0,25 – 0,40 mg / L khí thở (C): > 80 mg / 100 ml máu; > 0,4 mg / L khí thở Người lái Ô tô: WWW.STHC.EDU.VN | 11
  12. A: 6 – 8 triệu đồng (tước GPLX 10 – 12 tháng) B: 16 – 18 tr.VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng) C: 30 – 40 tr. VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng) Người lái Mô tô: A: 2 – 3 triệu VNĐ (tước GPLX 10 – 12 tháng) B: 4 – 5 tr. VNĐ (tước GPLX 16 – 18 tháng) C: 6 – 8 tr. VNĐ (tước GPLX 22 – 24 tháng) Người đi Xe đạp: A: 80.000 – 100.000 VNĐ B: 200.000 – 400.000 VNĐ C: 600.000 – 800.000 VNĐ Suất NĐCTM Triệu chứng Rượu/giờ (mg/l) 2 50 Hớn hở, nói nhiều, thư giãn Suy yếu hệ thần kinh trung ương, buồn nôn, khả năng lái 3-4 100 xe giảm, nhận thức kém và giác quan giảm Máu lên não giảm, phản xạ rất kém, hành vi thiếu kiểm 4-5 140 soát, lái xe ẩu 8 300 Rối loạn nhận thức và phán đoán, u mê, bất tỉnh 10 - 12 400 Có thể tử vong 15 - 20 500 Tử vong Số suất rượu uống - Nồng độ cồn trong máu (NĐCTM) và triệu chứng WWW.STHC.EDU.VN | 12
  13. 1.6. Tác dụng của cồn 1.6.2. Lợi ích của cồn (Nếu tiêu thụ vừa phải, 2 suất rượu/ngày) - Giảm ức chế, giảm đau - Giúp tiêu hóa tốt, ngon miệng - Sát khuẩn, ngừa bệnh tim mạch - Cồn là dung môi tốt (dẫn thuốc nhanh) - Giúp sinh ra năng lượng (1g —> 7 Calori) 1.6.3. Tác hại (Nếu lạm dụng sẽ gây nghiện) - Não: mất bớt tế bào thần kinh, rối loạn hành vi và nhận thức (cảm xúc, trí nhớ, khả năng phán đoán ...) - Gây viêm nhiễm và ung thư các bộ phận như: thực quản, bao tử, gan (xơ gan), tụy tạng, ruột non ... - Tim mạch: tăng huyết áp, đột qụy, tai biến máu não - Rối loại cân bằng nước, dễ bị sỏi đường tiết niệu - Bà mẹ mang thai uống rượu dễ sinh non và con bị dị tật - Mất tập trung; các giác quan (nghe, nhìn ...) kém nhạy; độ phản xạ và khả năng lái xe giảm, rất dễ gây tai nạn WWW.STHC.EDU.VN | 13
  14. Đường đi của cồn trong cơ thể: 1. Miệng 2. Dạ dày 3. Ruột non 4. Mạch máu 5. Gan 6. Não bộ 1.7. Tửu lượng và say rượu - Gan có nhiệm vụ phân hủy cồn với tốc độ 1 suất rượu chuẩn/giờ (hoặc 80g cồn/24 giờ); gan phụ nữ chỉ có một nửa khả năng này. - Tửu lượng (khả năng uống được nhiều rượu) tùy thuộc nhiều yếu tố: thức ăn và tiêu hóa, giới tính, môi trường, thuốc, tâm trạng (vui > buồn), thể trạng (mập > ốm, khỏe > yếu), no > đói, quen > không quen, rượu không bọt > rượu có bọt … - Triệu chứng say hoặc tái say (hang over, mệt mỏi vào ngày hôm sau): nôn mửa, đói và đau bụng, mệt và chóng mặt, đau đầu và sợ sáng. - Có thể làm giảm sự khó chịu trên bằng cách uống nhiều nước có pha đường glucoz và vitamin B, C; dùng một ít thuốc giảm đau paracetamol. 1.8. Sự lên men rượu Cồn có được nhờ phản ứng lên men sau: men C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2 + E (Glucoz) (Etanol) (Carbon dioxid) WWW.STHC.EDU.VN | 14
  15. 1. Glucoz dưới dạng nước ép trái cây; nếu dùng ngũ cốc thì phải nấu chín (tinh bột được chuyển thành glucoz) trước khi lên men. 2. Men là một loại vi sinh, họ Saccharomyces, khi phơi khô có dạng như bột men bánh mì. 3. Nhiệt độ lên men: 10 -> 460C, tốt nhất ở 370C. 4. Cồn sát khuẩn (men là một dạng vi khuẩn) nên sự lên men ngừng ở nồng độ 15% cồn; do đó rượu lên men (bia, rượu vang, rượu táo, sake ...) không có độ cồn cao hơn 15%. 1.9. Sự chưng cất - Rượu lên men được đun nóng khoảng 80oC, cồn bốc hơi rồi được làm lạnh và thu lại dưới dạng rượu chưng cất có độ cồn cao. - Có hai phương pháp chưng cất: Dùng nồi cất (Pot still) Dùng cột chưng cất liên tục (Patent/Column still) Sự khác biệt giữa rượu chưng cất bằng nồi và cột là: - Chưng cất bằng nồi: rượu còn mùi vị thơm của nguyên liệu, năng suất thấp, giá thành cao; dùng cho các loại rượu ngon, đắt tiền. - Chưng cất bằng cột: rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng, năng suất cao và sản phẩm có giá thấp. 1.10. Ủ rượu - Mục đích: để các thành phần trong rượu tác dụng với nhau và làm rượu ngon và dịu hơn. - Hai loại thùng để ủ: thùng inox hoặc thùng gỗ sồi. WWW.STHC.EDU.VN | 15
  16. - Nếu ủ gỗ sồi, rượu có mùi vị gỗ, làm cải thiện tính chất, trở nên dịu và đằm, dễ uống; dùng cho các loại ngon, đắt tiền như rượu vang, Scotch whisky, cognac. Rượu ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị ngon thơm. Hình. Chưng cất rượu bằng nồi  Đun rượu lên men (1) có độ cồn 15% (2 )  Đến nhiệt độ 78,3 0C cồn bay hơi (2) (3 ) theo đường ống được làm lạnh (3) (1 )  Cồn từ dạng hơi, gặp lạnh sẽ ngưng tụ lại thành cồn dạng lỏng có độ cồn (4) cao (4) 1.11. Pha trộn - Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành. WWW.STHC.EDU.VN | 16
  17. - Các kiểu trộn rượu: trộn rượu cùng nguyên liệu ủ thùng gỗ sồi với ủ thùng inox; trộn hai hay nhiều rượu có nguyên liệu khác nhau; trộn các loại rượu có tuổi khác nhau; trộn các loại từ những vùng nguyên liệu khác nhau. BẢO QUẢN RƯỢU  Rượu mạnh chưng cất ít bị hư hỏng nhưng cũng cần chú ý đến điều kiện bảo quản: nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nắng, ẩm độ không quá thấp hoặc quá cao.  Các loại rượu ngọt cần giữ nút kín tránh ruồi, kiến.  Các loại rượu lên men có nhiều chất dinh dưỡng và độ cồn thấp nên dễ bị hư hỏng; cẩn thận với các điều kiện về nhiệt độ mát (ổn định và dưới 20oC), ẩm độ 65 – 75 %, không quá sáng, giữ rượu kín, tránh tiếp xúc với không khí và sự rung lắc. PHÂN LOẠI RƯỢU Dựa vào cách sản xuất, rượu (thức uống có cồn) được chia thành 4 nhóm sau: RƯỢU MẠNH RƯỢU LÊN MEN RƯỢU MẠNH MÙI RƯỢU PHA CHƯNG CẤT (FERMENTED (COMPOUND CHẾ (DISTILLED DRINK) SPIRIT) (COCKTAIL) SPIRIT) Bia Brandy Gin Khai vị Rượu vang isky Liqueur Tiêu vị Rượu táo Rum Rượu đắng Giải khát Sake Tequila Rượu hồi Cơm rượu Vodka Rượu cần Rượu đế Mao đài Shochu / Soju WWW.STHC.EDU.VN | 17
  18. BÀI 2: RƯỢU BRANDY MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Nhận dạng được đặc điểm, nguyên liệu, vùng sản xuất của các loại rượu trong nhóm rượu Brandy - Phân loại, phân hạng và liệt kê được các thương hiệu rượu thông dụng trong nhóm nay. NỘI DUNG 2.1. Khái niệm  Brandy là rượu mạnh có độ cồn trung bình 40% ABV, được chưng cất từ nước ép nho hoặc trái cây đã lên men.  Chữ Brandy có nguồn gốc từ tiếng Hà Lan là Brandewijn có nghĩa rượu vang được đun nóng. 2.2. Phân loại 2.2.1. Cognac 2.2.1.1. Khái niệm Loại rượu mạnh được chưng cất từ nước nho lên men và phải được sản xuất từ các vùng chung quanh thị trấn Cognac, nằm dọc bờ sông Charente và vùng Charente- Maritime, phía Tây Nam nước Pháp. 2.2.1.2. Vùng sản xuất Dựa vào tính chất của đất đai, khí hậu thích hợp với giống nho được trồng và làm rượu, Cognac được chia làm 6 vùng nhỏ, chất lượng rượu giảm từ trên xuống: WWW.STHC.EDU.VN | 18
  19. 1. Grande Champagne 2. Petite Champagne 3. Borderies 4. Fin Bois 5. Bons Bois 6. Bois Ordinaires Hình 2.1. Các vùng sản xuất rượu Cognac 2.2.1.3. Giống nho Các giống nho được sử dụng để sản xuất Cognac phải được chỉ định trong thông số kỹ thuật Cognac PDO (Chỉ dẫn địa lý). Các vườn nho phải áp dụng các phương pháp sản xuất được phê duyệt, trong một khu vực địa lý đã phân định. Rượu được làm từ 3 giống nho chính: 1. Ugni Blanc: giống nho trắng gốc từ vùng Tuscany, Ý. Chiếm 98% nho được trồng ở vùng Cognac. Đặc điểm kháng bệnh tốt, nhiều acid nên có khả năng lão hoá tự nhiên cao. Ít đường nên dễ lên men cho ra rượu vang 8 – 9% ABV, thích hợp để làm ra loại rượu Cognac chất lượng cao, mùi vị tinh tế. 2. Folle Blanche: khả năng kháng rầy phylloxera thấp. Chỉ còn trồng khoảng 1%, sản xuất ra rượu vang độ cồn thấp. Nhưng đây là giống nho độc đáo, tạo ra rượu mạnh cân bằng với hương thơm mạnh mẽ. WWW.STHC.EDU.VN | 19
  20. 3. Colombard: một trong những giống nho lâu đời nhất còn tồn tại ở Charente. Với khả năng làm chín tương tự như Ugni Blanc, nó cũng có tính axit cao và lượng đường thấp. Thường được pha trộn với các giống nho khác và được đánh giá cao về tiềm năng, và hương thơm ấn tượng. Giống nho khác: o Montils: chủ yếu được trồng ở vùng Charentes. Mặc dù hiển thị các thuộc tính tương tự Ugni Blanc nhưng Montils chín sớm hơn và có độ axit thấp hơn. Giống nho này sản xuất rượu mạnh chất lượng cao, nhưng số lượng vẫn còn hạn chế. o Folignan (giống nho mới): Kết quả của sự giao thoa gần đây giữa Ugni Blanc và Folle Blanche, giống nho mới này có mùi thơm phong phú nhưng dễ bị chín sớm và kém kháng hơn Ugni Blanc. Folignan sản xuất rượu mạnh chưng cất với hương hoa mạnh mẽ, như hoa hồng và hoa cà. Năm 2005, được chính thức trồng với giới hạn cho phép là 10%. 2.2.1.4. Cách làm rượu  Lên men: - Dùng các giống men chọn lọc, quá trình lên men 5 – 7 ngày, cho ra rượu vang 8.5 – 9% ABV. - Ở nơi khí hậu nóng, nho có thể chín và lên men rượu đến 10 – 11 %ABV. - Phần lớn, các vườn nho không chưng cất rượu vang trên 9.5% ABV.  Chưng cất: WWW.STHC.EDU.VN | 20
nguon tai.lieu . vn
Âm nhạc Ẩm thực Chụp ảnh - Quay phim Thời trang - Làm đẹp Khéo tay hay làm Mỹ thuật Sân khấu điện ảnh Điêu khắc - Hội họa