1. Trang Chủ
  2. Ẩm thực
  3. Giáo trình Pha chế thức uống không cồn (Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

Giáo trình Pha chế thức uống không cồn (Trình độ: Trung cấp) - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn Saigontourist

Giáo trình Pha chế thức uống không cồn (Trình độ: Trung cấp) nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong lĩnh vực pha chế và phục vụ các loại thức uống không cồn. Giáo trình gồm 5 bài với nội dung về: tìm hiểu thức uống không cồn; pha chế cà phê phin Việt Nam; pha chế cà phê máy; pha chế sinh tố, nước ép, trà; phục vụ thức uống không cồn;... Mời các bạn cùng tham khảo! TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌ

Thể loại Tài liệu miễn phí Ẩm thực

Số trang 61

Ngày tạo 4/8/2023 9:36:20 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.91 M

Tên tệp

Tải Giáo trình Pha chế thức uống không cồn (Trình độ: ... (.pdf)

Xem mẫu

  1. TỔNG CÔNG TY DU LỊCH SÀI GÒN TNHH MỘT THÀNH VIÊN TRƯỜNG TRUNG CẤP DU LỊCH VÀ KHÁCH SẠN SAIGONTOURIST GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: PHA CHẾ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN TRÌNH ĐỘ ĐÀO TẠO: TRUNG CẤP TP. Hồ Chí Minh, Năm 2021
  2. LỜI NÓI ĐẦU Thức uống là một nhu cầu thiết yếu của con người và trong ngành Nhà hàng – Khách sạn. Các loại thức uống từ nước khoáng cho đến rượu vang là một phần không thể thiếu trong danh mục sản phẩm. Ngoài các loại rượu bia thường được phục vụ trong các nhà hàng, khách sạn, quán bar chuyên nghiệp, các hàng quán cũng thường phục vụ các loại thức uống không cồn như các loại sinh tố, nước ép từ rau củ quả, hay các loại thức uống mang vị ngọt như trà sữa, nước ngọt v.v… Việc nắm bắt các xu hướng nước giải khát không cồn mới cũng như cập nhật và nâng cao kỹ năng pha chế và phục vụ chúng cũng là một nhiệm vụ quan trọng cho các nhân viên phục vụ trong nhà hàng và nhân viên pha chế nói chung, nhằm bổ trợ những kiến thức cơ bản và kỹ năng cũng như phát triển nghề nghiệp. Trong các nhà hàng hoặc các quán bar chuyên nghiệp, việc phục vụ các nước uống không cồn gần như là những việc xảy ra hằng ngày đối với các nhân viên phục vụ và nhân viên pha chế. Do đó, để nâng cao kỹ năng phục vụ và pha chế cho các học viên, bộ giáo trình “Pha chế thức uống không cồn” ra đời với mục đích nhằm cung cấp các kiến thức cơ bản và kỹ năng chuyên môn trong lĩnh vực pha chế và phục vụ các loại thức uống không cồn. Nội dung của giáo trình đã được xây dựng trên cơ sở kế thừa những nội dung được giảng dạy ở các trường dạy nghề, kết hợp với những nội dung mới nhằm đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng đào tạo phục vụ sự nghiệp công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Giáo trình được biên soạn ngắn gọn, dễ hiểu, bổ sung nhiều kiến thức mới, đề cập những nội dung cơ bản, cốt yếu để tùy theo tính chất của các ngành nghề đào tạo mà nhà trường tự điều chỉnh cho thích hợp và không trái với quy định của chương trình khung đào tạo nghề. Nhóm Biên soạn BỘ MÔN FOOD & BEVERAGE WWW.STHC.EDU.VN | 2
  3. MỤC LỤC TRANG Lời nói đầu ............................................................................................... 01 BÀI 1: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN 1.1. Khái niệm ......................................................................................... 05 1.2. Thức uống giải khát .......................................................................... 05 1.2.1. Nước khoáng thiên nhiên ............................................................... 05 1.2.2. Nước tinh khiết .............................................................................. 06 1.2.3. Nước ngọt ...................................................................................... 07 1.2.4. Nước đường (siro) ......................................................................... 08 1.3. Thức uống bổ dưỡng ........................................................................ 09 1.3.1. Khái niệm ...................................................................................... 09 1.3.2. Nước trái cây, rau củ ...................................................................... 09 1.3.3. Sữa ................................................................................................ 09 1.3.4. Thức uống có chất kích thích ......................................................... 10 1.3.4.1. Trà ............................................................................................ 10 1.3.4.2. Cà phê ...................................................................................... 14 1.3.4.3. Cacao ....................................................................................... 14 BÀI 2: PHA CHẾ CÀ PHÊ PHIN VIỆT NAM 2.1. Giới thiệu ......................................................................................... 15 2.1.1. Lịch sử cà phê Việt Nam................................................................ 15 2.1.2. Phin cà phê .................................................................................... 16 2.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng chất lượng ly cà phê ............................... 17 2.1.4. Bảo quản cà phê ............................................................................. 17 2.2. Thực hành pha chế (Quy trình) ......................................................... 17 BÀI 3: PHA CHẾ CÀ PHÊ MÁY 3.1. Giới thiệu ......................................................................................... 19 3.1.1. Cách sử dụng các dụng cụ .............................................................. 19 3.1.2. Máy pha cà phê và cách vận hành .................................................. 23 WWW.STHC.EDU.VN | 3
  4. 3.1.3. Máy xay cà phê và cách vận hành .................................................. 26 3.1.4. Vệ sinh và bảo quản trang thiết bị, dụng cụ .................................... 26 3.2. Thực hành pha cà phê máy ............................................................... 29 3.2.1. Pha chế cà phê Espresso................................................................. 29 3.2.2. Pha chế cà phê Cappuccino ............................................................ 30 3.2.3. Pha chế cà phê Latté ...................................................................... 31 BÀI 4: PHA CHẾ SINH TỐ, NƯỚC ÉP, TRÀ 4.1. Giới thiệu ......................................................................................... 34 4.2. Các khái niệm: juice / smoothie / milk-shake .................................... 35 4.3. Cách sử dụng máy ép, máy vắt cam, máy xay ................................... 36 4.3.1. Cách sử dụng máy ép ..................................................................... 36 4.3.2. Cách sử dụng máy vắt cam ............................................................ 40 4.3.3. Cách sử dụng máy xay ................................................................... 43 4.4. Cách pha chế một thức uống ngon, đúng chuẩn và hợp vệ sinh......... 46 4.4.1. Quy trình pha chế sinh tố ............................................................... 46 4.4.2. Quy trình pha chế ước ép ............................................................... 46 4.4.3. Quy trình pha chế trà các loại......................................................... 47 4.4.4. Quy trình pha chế milkshake .......................................................... 47 BÀI 5: PHỤC VỤ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN 5.1. Hướng dẫn quy trình phục vụ một thức uống .................................... 48 5.2. Thực hành phục vụ thức uống........................................................... 50 5.2.1. Phục vụ nước tinh khiết, nước khoáng thiên nhiên ......................... 50 5.2.2. Phục vụ nước ngọt .......................................................................... 51 5.2.3. Phục vụ các loại nước đường (xirô) ................................................ 53 5.2.4. Phục vụ nước trái cây, rau củ .......................................................... 54 5.2.5. Phục vụ trà, cà phê, ca cao ............................................................. 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………………... 60 WWW.STHC.EDU.VN | 4
  5. GIÁO TRÌNH MÔ-ĐUN Tên mô-đun: PHA CHẾ THỨC UỐNG KHÔNG CỒN Mã mô-đun: RB218 Vị trí, tính chất của mô-đun: - Vị trí: Pha chế thức uống không cồn là mô-đun chuyên môn nghề trong chương trình khung đào tạo trình độ Trung cấp nghề “Quản trị Nhà hàng”. Mô-đun này nhằm trang bị cho sinh viên những kiến thức cơ bản cùng kỹ năng pha chế các loại thức uống không cồn. Những kiến thức, kỹ năng được cung cấp của môn học sẽ bổ trợ cho nghiệp vụ nhà hàng và là cơ sở để học viên dụng trong làm việc thực tế cũng như phát triển nghề nghiệp sau này. - Tính chất: Pha chế và phục vụ thức uống không cồn là mô đun lý thuyết kết hợp với thực hành. Kết quả học tập sẽ được đánh giá bằng kiểm tra thường xuyên, kiểm tra định kỳ và kiểm tra hết môn về lý thuyết cũng như thực hành. Mục tiêu mô-đun: - Kiến thức: Mô-đun này cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản cần phải có về các loại thức uống không cồn để phát triển kỹ năng pha chế và phục vụ các loại thức uống này tại các nhà hàng, quán bar. - Kỹ năng: Mô-đun này đào tạo cho người học khả năng pha chế và phục vụ các loại thức uống như trà, cà phê, sinh tố, nước ép, đúng tiêu chuẩn và nghiệp vụ. - Năng lực tự chủ và trách nhiệm: Ngoài những kiến thức và kỹ năng nêu trên, học viên sẽ được đào tạo đủ năng lực và kiến thức về các loại thức uống, có thể tự tin giới thiệu với khách hàng. Thực hiện pha chế và phục vụ các loại thức uống không cồn đúng quy trình, đúng tiêu chuẩn nghiệp vụ; thể hiện được tính chuyên nghiệp của nhân viên pha chế. Nội dung mô-đun WWW.STHC.EDU.VN | 5
  6. BÀI 1: THỨC UỐNG KHÔNG CỒN MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Nhận biết các loại thức uống không cồn phục vụ tại nhà hàng, hay được phục vụ trong các quầy pha chế khác nhau - Phân loại thức uống không cồn - Phục vụ các loại thức uống không cồn NỘI DUNG 1.1. Khái niệm - “Alcohol-free drink/ beverage” hay “non-alcoholic drink/ beverage” - -Temperance drink” = “non- alcoholic drink”: - Được làm không có cồn, - Loại bỏ cồn hoặc giảm cồn xuống mức độ “O” - Có thể được phục vụ theo các cách sau: - Thức uống riêng - “Mixer”(cho Cocktail) - “Non-alcoholic mixed drink” (“Virgin drink”) (cho “Mocktail”) 1.2. Thức uống giải khát 1.2.1. Nước khoáng thiên nhiên ❖ Khái niệm - Được khai thác từ nguồn nước thiên nhiên và đóng chai tại nguồn - Chứa muối khoáng: canxi, magiê, kẽm, fluor... ; - Xử lý trước bằng cách sục khí và tiệt trùng bằng tia cực tím. ❖ Phân loại: WWW.STHC.EDU.VN | 6
  7. - Theo hàm lượng muối khoáng Nước giải khát + Hàm lượng muối thấp, dưới 500 mg/L + Hàm lượng trung bình, từ 500 – 1000 mg/L Nước khoáng chữa bệnh + Hàm lượng muối cao, trên 1000 mg/L - Theo gas: + Loại không có gas (Still mineral water) + Loại có gas (Sparking mineral water) ❖ Công dụng - Giải khát: uống trực tiếp - Có lợi cho sức khoẻ: uống trực tiếp hoặc ngâm mình - Có gas: hỗ trợ tiêu hoá, giảm đau dạ dày - Tuy nhiên cần lưu ý: • Không được sử dụng thay nước • Hàm lượng khoáng cao, phải theo chỉ định bác sĩ ❖ Cách phục vụ - Ướp lạnh - Ly Hi-ball - Phục vụ thêm với lát chanh với loại có gas 1.2.2. Nước tinh khiết (Purified water) ❖ Khái niệm - Khai thác từ nhiều nguồn khác nhau; WWW.STHC.EDU.VN | 7
  8. - Sau đó dùng phương pháp thẩm thấu ngược và ozon để xử lý, thanh trùng bằng tia UV/ cực tím; - Không có chứa muối khoáng. ❖ Công dụng - Giải khát - “Chaser”, tráng miệng,… ❖ Cách phục vụ - Ướp lạnh - Ly Hi-ball 1.2.3. Nước ngọt ❖ Khái niệm - Rất phổ biến vì sự tiện lợi và yếu tố giải khát - Nước, CO2, acid citric, màu và mùi (tự nhiên hoặc nhân tạo), chất bảo quản, có đường hoặc đường dành cho người ăn kiêng ❖ Phân loại - Nhóm Cola: Coca Cola, Pepsi, Chương Dương Cola - Thành phần: nước, gas, màu Caramel, hương Cola hoặc hương tổng hợp, Cafeine, chất bảo quản, đường - Nhóm cam/chanh: thêm hương cam hoặc chanh. - Nhãn hiệu thông hiệu thông dụng: 7up, Sprite, Fanta, Crush, Twister,… - gồm các hương vị khác như gừng, trái cây hoặc có vị đắng của kiý ninh (quinin), vỏ chanh,… - Nước ngọt trong nhóm này có thể có gas hoặc ít gas. Nhãn hiệu thông dụng: Tonic, Ginger Ale, Bitter lemon WWW.STHC.EDU.VN | 8
  9. ❖ Phục vụ - Uống riêng, ướp lạnh, ly Hi-ball kèm lát chanh gắn miệng ly. - Non-alcoholic mixed drink: mocktail - Mixer: Cocktail (Long Island),… 1.2.4. Nước đường (xirô) ❖ Khái niệm - Loại thực phẩm/ nguyên liệu pha chế thức uống - Có độ đường cao, nhiều mùi và màu khác nhau - Thường được tinh chế ở dạng cô đặc. Gồm: - Mùi trái cây: dâu, cam, chanh, mận, trái vải, kiwi, táo... - Mùi hoa, lá: hoa hồng, bạc hà... - Mùi hạt: cà phê, hạnh nhân, cacao ... - Mùi tổng hợp - Nhãn hiệu thông dụng: Monin, Hershey’s, Bols, - Teisseire,… ❖ Công dụng - Làm tăng vị ngọt và sự hấp dẫn về vị và màu sắc - Pha chế thức uống giải khát - Làm bánh ❖ Cách phục vụ: - Pha với nước dùng uống giải khát, dùng ly hi-ball, nước đá, phục vụ với cây khuấy và ống hút, trang trí với lát chanh, hoặc trái cây. - Mixer: Cocktail (Tequila Sunrise,…) - Non-alcoholic mixer drink: Mocktail, café Ý (Mocha, Macchiato,…) WWW.STHC.EDU.VN | 9
  10. - Italian soda 1.3. Thức uống bổ dưỡng (Nourishing drink) 1.3.1. Khái niệm - Gồm các thức uống có chứa muối khoáng, vitamin, đường, đạm và chất béo có lợi cho sứa khoẻ. 1.3.2. Nước trái cây, rau củ (Fruit and vegetable juice) ❖ Khái niệm: Thành phần gồm nước, đường, khoáng chất, nhiều sinh tố tự nhiên (A, C, E) có lợi cho sức khỏe. ❖ Phân loại: - Nước trái cây, rau củ tươi - Nước trái cây, rau củ đóng hộp - Nước trái cây, rau củ tinh chế ở dạng cô đặc (squash), tán nghiền (crush). 1.3.3. Sữa (Milk) ❖ Khái niệm Thành phần: nước, sữa tươi nguyên chất, đường hoặc không đường, chất đạm, chất béo, muối khoáng và vitamin... ❖ Phân loại: theo nguồn sữa - Sữa bò - Sữa dê - Sữa cừu WWW.STHC.EDU.VN | 10
  11. - Dạng đặc và dạng cô đặc (condensed milk/ evaporated milk): thành phần gồm sữa tươi nguyên chất, béo, vitamin, khoáng chất, có hoặc không đường đường,… - Sau đó, được làm đặc hoặc làm cô đặc lại bằng cách tách nước Mục đích: - Bảo quản lâu hơn - Dễ đem theo - Mang đến hương vị mới cho đồ uống hoặc món ăn Lưu ý: bảo quản đúng cách - Dạng bột (powdered milk): thành phần gồm sữa tươi nguyên chất, béo, vitamin, khoáng chất, có hoặc không đường đường,… - Được cô đặc dạng bột khô rời hoặc thành viên Mục đích: - Dễ bảo quản và sử dụng lâu hơn - Ít sử dụng trong nhà hàng, quán bar quốc tế do thiếu độ tươi mới Lưu ý: pha chế đúng cách - Phân loại: theo lượng béo trong sữa - - Sữa ít béo hoặc tách béo/sữa gầy (skimmed milk): hàm lượng béo không qúa 1%. - Sữa nguyên kem (full cream): hàm luyowjng béo tối thiểu 3.5- 3.7% - Sữa béo (cream: whipped cream và whipping cream): loại sữa có hàm lượng béo cao (15%-béo ít, 16- 30%- béo vừa, 36-40%- béo nhiều). 1.3.4. Thức uống có chất kích thích 1.3.4.1. Trà / Chè (Tea) ❖ Khái niệm: - Trà hay chè WWW.STHC.EDU.VN | 11
  12. - Thức uống không cồn phổ biến nhất sau nước lọc, - có chứa tanin tạo vị chát và caffein gây kích thích hệ thần kinh, tim mạch và hệ hô hấp, - Tên khoa học là Camellia Sinesis. - có nguồn gốc từ vùng giáp ranh Ấn - Trung - Đông Nam Á. - 2017,Việt Nam sản xuất trà đứng hàng thứ 7 thế giới trồng nhiều ở Bảo Lộc (Lâm Đồng), Tân Cương (Thái Nguyên), Mộc Châu (Sơn La), Phú Thọ, Hà Giang,… ❖ Phân loại: Dựa vào cách chế biến, trà có thể phân loại như sau: - Trà trắng (White tea): không phổ biến ở Việt Nam • Hái • Phơi tự nhiên dưới ánh mặt trời vài/ sấy nhẹ ở nhiệt độ thấp- quá trình oxy hoá chỉ diễn ra rất chậm, khi pha thường có nước màu xanh hoặc vàng rất nhạt, hương và vị “tinh tế”, nhẹ nhất trong các loại trà. • Trà xanh (Green tea): • Hái búp • Làm héo ngay: 1- 2 ngày; • hạn chế oxy hóa bằng cách tác động nhiệt • Vò và sấy: Lá trà giữ được màu xanh và hương vị tươi nguyên; khi pha nước và bã trà có màu xanh nhạt hoặc vàng xanh vị chát đậm. - Trà Phổ Nhĩ (Pu erth) • Hái – xào – phơi dưới nắng • Lên men (một quá trình hơi khác với Oxy hoá). Tuỳ vào loại Phổ Nhĩ (chín hay sống) mà quá trình “lão hoá” này được diễn ra trong vài tháng hay vài năm (thậm chí cả vài chục năm): sống- chín WWW.STHC.EDU.VN | 12
  13. • Đóng bánh – lưu trữ: người ta ép thành khối với các hình dạng khác nhau để lưu trữ trước khi sử dụng: càng lâu năm càng ngon. Trong quá trình lưu trữ, trà Phổ Nhĩ cũng vẫn “sống” giống như rượu vang phương Tây. • Nước trà ánh đỏ, hương thơm của mùi đất, mùi gỗ, mùi mục, vị mịn màng. - Trà tươi (Chè tươi) • Cổ xưa nhất • Không qua chế biến, đơn giản hái lá tươi hãm và uống • Tươi ít mùi vị, chát, khô, thường chỉ để giải khát • Bột trà xanh matcha • Dạng bột- nhật bản, • Dùng trong các nghi thức trà đạo, nhưng trên thế giới lại được biết đến như nguyên liệu làm bánh và pha chế. • Làm từ các búp trà được che râm trước khi hái, sấy chân không và nghiền nhỏ ở dạng bột mịn. - Trà ướp hương (Flavored tea): • Trà được ướp các loại hương từ hoa lá như: hoa lài, hoa cúc,… Ngoài các loại trên, còn có các trà thảo dược hoặc hoa trái được chế biến và phục vụ giống trà, như: trà thảo mộc, trà khổ qua, trà atisô, trà tim sen... ❖ Công dụng: - Chữa bệnh - Trà có các chất chống oxy hoá, tốt cho sức khoẻ, ngăn ngừa lão hóa, các bịnh về tim mạch và phòng chống ung thư. - Giải khát - Thưởng thức, nhâm WWW.STHC.EDU.VN | 13
  14. ❖ Phục vụ - Trà đen: Thường được phục vụ sau buổi ăn của người Tây phương: - tách trà, kèm theo đường, lát chanh hoặc sữa. - Trà xanh, trà oolong, trà Phổ Nhĩ: 3 yếu tố: nước- chất lượng và nhiệt độ nước, lượng trà và thời gian hãm - Ấm, tách: sạch và giữ nóng ❖ Các bước pha trà (gợi ý) - Đun nước: Nước tinh khiết, dưới nhiệt độ sôi, trong khoảng 75°C – 98°C tuỳ loại. - Làm nóng ấm tách: rót nước nóng vào ấm, đậy nắp lại. Khi ấm trà nóng lên, bạn rót hết nước ra chuyên trà và tách - Đong trà: Cho trà vào ấm, lượng trà ít nhiều tuỳ từng loại. Thông thường là 1/25 đến 1/30 lượng nứớc. - Đánh thức trà: rót nước nóng ngập trà và đổ đi càng nhanh càng tốt- có tác dụng “đánh thức” để các lá trà bắt đầu nở ra. - Hãm trà: Đổ nước nóng vào đầy ấm, đậy nắp ấm và hãm trà trong khoảng 10-40 giây tuỳ loại trà. Đây là công đoạn quan trọng nhất. Hãy đảm bảo nhiệt độ nước và thời gian hãm phù hợp với loại trà. - Rót trà: sau 10-40 giây, rót hết nước từ ấm trà vào chuyên. Rồi từ chuyên mới rót ra các tách uống trà. Chuyên trà lúc này rất quan trọng, giúp bạn ngừng ngay quá trình hãm trà trong ấm. Bạn nên rót nhanh và rót hết nước trong ấm ra chuyên. - Đảm bảo nước trong ấm được rót ra hết, không để nước dư trong ấm. - Mở nắp ấm sau khi rót trà ra chuyên, để trà không bị “nẫu” vì nhiệt độ cao trong ấm. - Hãm trà lần tiếp theo: Lặp lại bước hãm và rót trà cho các lần pha tiếp theo. Lần hãm sau thường có thời gian lâu hơn so với lần pha trước. WWW.STHC.EDU.VN | 14
  15. - Nếu nước trà đầu tiên quá nhạt hoặc quá đậm, hãy điều chỉnh thời gian ở lần hãm tiếp theo, có thể lặp lại 5-8 lần hãm trà, trước khi hương vị trở nên quá nhạt. 1.3.4.2. Cà phê ❖ Thành phần: Thành phần chính trong cà phê là nước, chất béo, protein, chất thơm và cafein. ❖ Phân loại: theo cách pha: - Cà phê Phin: - Cà phê được ngâm và lắng lược trong nước nóng bằng phin. Có thể uống với đường hoặc sữa đặc có đường. - Cà phê pha bằng máy Espresso- Ý: phổ biến nhất 1.3.4.3. Cacao ❖ Thành phần: Được lên men từ trái cacao, giàu protein, axit béo, khoáng chất, vitamin và một ít cafein. ❖ Xuất xứ: Cacao xuất xứ từ vùng Trung và Nam Mỹ, là một phần trong đời sống của người da đỏ Maya. Sau khi người Tây Ban Nha đến Châu Mỹ, cacao được giới thiệu ở Châu Âu và sau này trở thành thức ăn, uống nổi tiếng: Sôcôla. ❖ Phục vụ: - Pha với nước nóng, có thể thêm sữa hoặc đường. - Thường được phục vụ nóng trong tách sứ lớn. WWW.STHC.EDU.VN | 15
  16. BÀI 2: PHA CHẾ CÀ PHÊ PHIN VIỆT NAM MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Góp phần xây dựng văn hóa cà phê Việt Nam - Biết được những kiến thức cơ bản về cà phê Việt - Thực hiện pha chế một số loại cà phê truyền thống Việt Nam. NỘI DUNG 2.1. Giới thiệu 2.1.1. Lịch sử cà phê Việt Nam Cây cà phê đến Việt Nam theo dấu chân của những người Pháp vào giữa thế kỷ 19. Giống cà phê chè (arabica) là giống cà phê đầu tiên được du nhập vào nước ta từ năm 1857, thông qua một số linh mục thừa sai người Pháp. Đầu tiên là được trồng thử nghiệm tại các Nhà thờ Thiên chúa giáo ở một số tỉnh ở khu vực phía Bắc như Hà Nam, Phủ Lý. Sau đó, cây cà phê được trồng mở rộng vào các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh. Sau đó lan ra các tỉnh miền Trung như Quảng Trị, Quảng Bình. Sau chiến tranh các khu vườn cà phê chè ở đây vẫn tiếp tục được duy trì. Vì thế, khu vực này có sự phân bố cây cà phê chè rất cao. Sau cùng cây cà phê mới phát triển dần vào Nam Tây Nguyên và Đông Nam Bộ và người ta bắt đầu nhận ra rằng Tây Nguyên chính là nơi thích hợp nhất để trồng cây cà phê. Sau khi giống cà phê arabica được du nhập vào Việt Nam năm 1857 thì sau đó vào năm 1908, Pháp du nhập thêm 2 giống cà phê vào Việt Nam. Đó chính là cà phê vối (robusta) và cà phê mít (liberica). Sau một thời gian, thực dân phương Tây thấy giống cà phê chè không mang lại hiệu quả kinh tế cao vì vậy đã đưa giống cà phê vối từ Congo vào trồng ở Tây Nguyên. Tại đây, cây cà phê phát triển rất mạnh mẽ, diện tích cây cà phê ngày càng tăng. Và Tây Nguyên trở thành khu vực có diện tích trồng WWW.STHC.EDU.VN | 16
  17. cà phê vối lớn nhất nước ta cả về quy mô và danh tiếng, không nơi nào ở Việt Nam có cà phê nổi tiếng trong và ngoài nước, đồng thời gắn với một vùng địa danh mang nhiều huyền thoại như cà phê Buôn Ma Thuột. Trải dài qua một quá trình lịch sử trên đất nước Việt Nam, cuối cùng vùng đất Tây Nguyên chính là nơi hội tụ được tất cả những thuận lợi cả về sinh thái và đất đai thích hợp để cây cà phê sinh trưởng và phát triển, sản phẩm cà phê vối robusta đã trở thành biểu tượng và là niềm tự hào của Tây Nguyên nói chung, vùng địa danh Buôn Ma Thuột nói riêng trong bối cảnh hội nhập kinh tế quốc tế. 2.1.2. Phin cà phê Phin tay nén, phin ốc vặn, phin giấy… WWW.STHC.EDU.VN | 17
  18. 2.1.3. Những yếu tố ảnh hưởng chất lượng ly cà phê - Cà phê nguyên liệu - Nước - Nnhiệt độ nước - Nhân viên pha chế - Dụng cụ - Không gian - Thời gian - Trang trí - Vệ sinh… 2.1.4. Bảo quản cà phê Tránh tiếp xúc trực tiếp với không khí, ánh sánh, nhiệt độ cao và độ ẩm. 2.2. Thực hành pha chế cà phê phin ❖ Quy trình pha chế cà phê phin Bước 1: Chuẩn bị Bước 3: Vổ nhẹ vào phin - Café bột Bước 4: Ấn nhẹ tay nén cà phê - Ấm nước sôi Bước 5: Rót 20ml nước sôi vào - Phin café phin & chờ 30 giây - Bộ tách hay ly café - Muỗng café Bước 6: Rót 50ml nước sôi vào - Đường, sữa, đá viên… phin, đậy nắp phin. Bước 2: Cho cà phê vào phin Bước 7: Phục vụ đường kèm theo WWW.STHC.EDU.VN | 18
  19. ❖ Công thức pha các loại cà phê phin phổ biến CAFE ĐEN NÓNG ➢ Thành phần: • 25 gr Cà phê • 70ml nước sôi (đổ 2 lần: ngâm và chiết suất) • 7 gr đường ➢ Bộ tách café, muỗng. CAFE SỮA NÓNG ➢ Thành phần: • 25 gr Cà phê • 70ml nước sôi (đổ 2 lần: ngâm và chiết suất) • 30ml sữa đặc có đường ➢ Bộ tách café, muỗng. CAFE ĐÁ ➢ Thành phần: • 25 gr Cà phê • 70ml nước sôi (đổ 2 lần: ngâm và chiết suất) • 7gr đường • Đaá viên ➢ Ly Hi-ball, lót ly, muỗng. WWW.STHC.EDU.VN | 18
  20. BÀI 3: PHA CHẾ CÀ PHÊ MÁY MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Nắm bắt được cách sử dụng, vận hành, và bảo quản các loại máy xay, máy pha cà phê Espresso, cùng các dụng cụ khác. - Thực hiện pha chế các loại cà phê thông dụng như Espresso, Cappuccino, Latté đúng quy trình và đúng tiêu chuẩn. NỘI DUNG 3.1. Giới thiệu Espresso là tên gọi một loại thức uống, một phương pháp pha bắt nguồn từ Ý được pha bằng máy pha Espresso. Cà phê espresso được pha chế bằng cách dùng nước nóng (88-92 độ) nén dưới áp suất cao (9-10 bar) qua bột cà phê được xay mịn. Nước nóng sẽ rửa trôi những hợp chất và dầu có trong bột cà phê đi vào cốc. Phương pháp pha này giúp cho cà phê đậm hơn dù được pha nhanh hơn so với những phương pháp pha khác và tạo được lớp bọt màu vàng nâu bên trên (Crema). 3.1.1. Cách sử dụng các dụng cụ Ca đánh Bút Nhiệt Tamp sữa vẽ kế er Cân điện OC Khuôn tử D WWW.STHC.EDU.VN | 19 cappuccino
nguon tai.lieu . vn
Âm nhạc Ẩm thực Chụp ảnh - Quay phim Thời trang - Làm đẹp Khéo tay hay làm Mỹ thuật Sân khấu điện ảnh Điêu khắc - Hội họa