1. Trang Chủ
  2. Ẩm thực
  3. Giáo trình Pha chế sinh tố và trà sữa (Nghề: Kỹ thuật pha chế đồ uống - Trung cấp): Phần 2 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn

Giáo trình Pha chế sinh tố và trà sữa (Nghề: Kỹ thuật pha chế đồ uống - Trung cấp): Phần 2 - Trường Trung cấp Du lịch và Khách sạn

Giáo trình Pha chế sinh tố và trà sữa (Nghề: Kỹ thuật pha chế đồ uống - Trung cấp) mang đến cho học viên những kiến thức cơ bản nhất cùng những công thức mới nhất theo xu hướng hiện nay, nhằm giúp trang bị cho học viên những kỹ năng cần có để thực hiện việc pha chế thức uống một cách chính xác và hạn chế sai hỏng. Phần 2 của giáo trình cung cấp những nội dung về: pha chế trà sữa trân châu và làm các loại thạch; pha chế các món đá xay (ice blended); pha chế các món có soda;... Mời các bạn cùng th

Thể loại Tài liệu miễn phí Ẩm thực

Số trang 57

Ngày tạo 4/9/2023 10:57:02 AM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước 1.09 M

Tên tệp

Tải Giáo trình Pha chế sinh tố và trà sữa (Nghề: Kỹ th... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BÀI 3: PHA CHẾ TRÀ SỮA TRÂN CHÂU LÀM CÁC LOẠI THẠCH MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Nêu được cách thức nấu trà sữa đạt chất lượng - Thực hiện được quy trình nấu trà sữa - Làm được các loại thạch phổ biến hiện nay - Phân cấp được các loại trà sử dụng trong nấu trà sữa - Lựa chọn dụng cụ đúng quy chuẩn cho việc thực hiện nấu trà sữa - Tự tin, chuyên nghiệp trong thao tác pha chế NỘI DUNG 3.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết - Nồi dày 2 đáy - Rổ inox - Bếp gas - Khăn lau ly - Bình gas mini - Dao, thớt - Lượt trà - Ca đo lường - Vợt hủ tíu - Ống hút trân châu - Thau inox 3.2. Nguồn gốc trà sữa Trà sữa là loại trà được kết hợp giữa trà và sữa. Khi nhắc đến trà sữa thì người Việt chúng ta sẽ nghĩ ngay đến những ly trà sữa mát lạnh với những hạt trân châu dẻo ngọt. Tuy nhiên đây là dạng trà sữa mới được phát minh ra gần đây ở Đài Loan. Hay nói một cách thân thuộc là ‘trà sữa Đài Loan’. WWW.STHC.EDU.VN | 59
  2. Trước trà sữa Đài Loan thì cũng đã có những loại trà sữa nổi tiếng khác. Ra đời sớm hơn chính là trà sữa của Anh Quốc. Trà sữa ra đời ở Anh vào khoảng thế kỷ thứ 17 hoặc 18. Vào thời gian này thì uống trà được xem là thú vui của tầng lớp quý tộc và thương nhân giàu có. Nhưng có một vấn đề là nước trà nóng khiến những tách trà sứ dễ bị vỡ do sức nóng. Nên lưu ý là đồ sứ vào thời gian này cực kỳ quý vì phải nhập từ Trung Quốc xa xôi. Thế nên người Anh đã nghĩ ra một cách. Đó chính là cho một ít sữa vào tách trà trước, rồi mới rót trà vào sau. Như vậy nước trà sẽ nguội hơn, còn trà cũng sẽ thơm ngon hơn do kết hợp cùng với sữa. Trà sữa từ Anh Quốc được xem tạo nên nền tảng cho các loại trà sữa nổi tiếng sau này. Từ trà sữa Đài Loan cho đến trà sữa Thái hay trà sữa Hong Kong. Thế nhưng bạn có biết rằng trà sữa đã xuất hiện từ hàng trăm năm trước khi trà xuất hiện ở Anh. Ở những đồng cỏ mênh mông của Mông Cổ. 3.3. Nguyên liệu nấu trà sữa - 150 gr hồng trà (hiệu King), loại này phù hợp cho nấu trà sữa - 6,5 lít nước - 1,2 kg bột sữa Indo - 700 gr đường cát hoặc đường phèn 3.4. Công thức nấu trà sữa Bước 1: Nấu cho nước sôi lên Bước 2: Tắt bếp rồi cho trà vào ngâm trong ít nhất 2 giờ Bước 3: Lượt bỏ bã trà, lấy nước trà Bước 4: Cho tiếp bột sữa vào khuấy đều Bước 5: Cho đường cát vào khuấy cho đến khi đường tan hoàn toàn Bước 6: Để nguội rồi cho vào tủ lạnh WWW.STHC.EDU.VN | 60
  3. Lưu ý sai hỏng: Nhiệt độ khi cho bột sữa vào khuấy là khoảng 40 độ C để tránh làm bột bị vón cục 3.5. Nguyên liệu làm thạch - 1 kg củ năng - 1 hủ màu đỏ - 1 củ khoai môn cao - 1 hủ màu xanh lá cây - 2 trái bắp mỹ đã luộc chín - 1 hủ màu tím - 0,3 kg lá dứa 3.6. Công thức làm thạch Bước 1: Rửa sạch củ năng và gọt vỏ khoai môn. Bước 2: Cắt củ năng và khoai môn nhỏ ra thành hạt lựu. Bước 3: Ngâm ½ lượng củ năng nói trên trong nước lá dứa để lấy màu xanh Ngâm ½ lượng của năng còn lại vào màu đỏ cho có màu giống hạt lựu. Ngâm khoai môn đã cắt nhỏ và trong màu tím. (Thời gian ngâm: 20 phút.) Bước 4: Vớt của năng, khoai môn đã ngấm màu ra ngoài rồi áo lớp bột năng vào sao cho lớp bột dính chặt vào củ năng và khoai môn. Bước 5: Rây nhẹ cho rớt lớp bột thừa ra. Bước 6: Bắt nước lên nấu sôi rồi cho củ năng, khoai môn đã áo bột vào luộc khoảng 5 phút. Bước 7: Xả qua nước lạnh. Bước 8: Vớt ra tô rồi cho ít đường cát vào trộn đều lên. Lưu ý sai hỏng: Khi luộc thạch nhớ khuấy đều để tránh bị khét WWW.STHC.EDU.VN | 61
  4. WWW.STHC.EDU.VN | 62
  5. BÀI 4: PHA CHẾ CÁC MÓN ĐÁ XAY (ICE BLENDED) MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Nêu được khái niệm thức uống đá xay - Biết được các nguyên liệu cơ bản trong các món thức uống đá xay - Thực hiện được quy trình pha chế các món đá xay - Tự tin, chuyên nghiệp trong thao tác pha chế NỘI DUNG 4.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết - Máy xay sinh tố - Ly sinh tố - Dao - Ống hút - Thớt - Bình làm whipped cream - Ca đo đường - Khăn lau ly 4.2. Nguồn gốc thức uống đá xay Ice blend có nguồn gốc từ các quốc gia phương Tây mà cụ thể là Ý, cái nôi của những loại thức uống đạt đến trình độ “mỹ vị” nổi tiếng. Ban đầu, những ly thức uống được trình bày đẹp mắt với những “họa tiết” trên mặt cùng lớp kem mịn bắt khéo chỉ tồn tại ở dạng nóng, tức là nguyên liệu được xay nhưng không có đá. Dần dà, thức uống xay kèm đá lạnh ra đời, được cho vào những ly tiện dụng dưới dạng take away rất được ưa chuộng. Đến đây, bạn có thể liên tưởng đến món sinh tố. Ice blend cũng có một chút tương quan nhưng thật ra, công thức chế biến cầu kỳ hơn rất nhiều. Đó là sự tổng hòa của nhiều nguyên liệu. Nó có thể có vị béo, vị ngọt, vị nồng lẫn chút the the, có hương của vani, chocolate, trái cây, soda… và WWW.STHC.EDU.VN | 63
  6. người ta sử dụng cả các loại bánh cookies để cho ra một ly ice blended khiến người thưởng thức mê mẩn. 4.3. Các dòng Ice Blend nổi tiếng Có các dòng ice blended phổ biến là: Coffee, Mocha, Vanilla, Caramel, Cookies, Fruit, Frappuccino… Và dù với dòng nào thì một ly ice blended cũng không thể có dưới 3 nguyên liệu. Thưởng thức một ly thức uống đá xay, nó có thể khiến bạn cảm thấy tê cả đầu lưỡi, buốt cả răng nhưng cuối cùng lại là sự thích thú tột độ. Sự pha trộn các hương vị là rất khó đoán. Nếu không phải là người sành sỏi về loại thức uống này, bạn sẽ không biết “bí mật” công thức của nó là gì. WWW.STHC.EDU.VN | 64
  7. 4.4. Cách trình bày món đá xay Ngoài hương vị, điểm đặc biệt ấn tượng của thức uống đá xay là ở cách trình bày mang tính thẩm mỹ rất cao. Thông thường, sẽ có một lớp whipping cream trên mặt ly ice blended được cho vào khéo léo, điểm thêm ít “hoa văn” là chocolate, syrup, trái cây… tùy vào loại thức uống chính. Nếu được chuẩn bị để mang đi, ice blended sẽ được cho vào một loại cốc nhựa đặc biệt có nắp đậy hình “mái vòm”. Chiếc ly này cũng là một “biểu tượng” yêu thích của giới trẻ. 4.5. Nguyên liệu cơ bản trong món đá xay Ngoài hương vị, điểm đặc biệt ấn tượng của thức uống đá xay là ở cách trình bày mang tính thẩm mỹ rất cao. Thông thường, sẽ có một lớp whipping cream trên mặt ly ice blended được cho vào khéo léo, điểm thêm ít “hoa văn” là chocolate, syrup, trái cây… tùy vào loại thức uống chính. Nếu được chuẩn bị để mang đi, ice blended sẽ được cho vào một loại cốc nhựa đặc biệt có nắp đậy hình “mái vòm”. Chiếc ly này cũng là một “biểu tượng” yêu thích của giới trẻ. 4.6. Công thức và cách làm Topping whipped cream - Công thức: • 300 ml Cream • 200 ml whipping cream • 1 bình gas làm kem - Cách làm: • Cho cream và whipped cream vào bình • Ráp nắp bình lại • Gắn bình gas vào và siết chặt nắp bình gas • Lắc đều hỗn hợp kem bên trong cùng với gas cho hòa cùng với nhau cho đến khi kem đặc lại • Giữ lạnh bình kem WWW.STHC.EDU.VN | 65
  8. 4.7. Quy trình thực hiện món đá xay Bước 1: Chuẩn bị nguyên vật liệu và dụng cụ Bước 2: Cho tất cả các thành phần vào máy xay Bước 3: Rót hỗn hợp ra ly Bước 4: Xịt whipped cream lên trên Bước 5: Trang trí Lưu ý sai hỏng: Chú ý đến thời gian xay (chỉ 30 giây) cho 1 ly đá xay để tránh cho hỗn hợp bị lỏng. 4.8. Công thức chế biến các món đá xay 1. Cà phê đá xay - 30 ml café đen - 30 ml sữa tươi - 20 ml cream (sữa béo) - 40 ml nước đường - 30 gr bột Frappe - Đá bào - Trang trí: whipped cream 2. Cà phê đá xay với sauce chocolate / sauce caramel - 30 ml café đen - 30 ml sữa tươi - 20 ml cream (sữa béo) - 10 ml nước đường - 30 ml sauce chocolate/ sauce caramel - 30 gr bột Frappe - Đá bào - Trang trí: whipped cream WWW.STHC.EDU.VN | 66
  9. 3. Cà phê đá xay với siro Tiramisu / Hazelnut / Cookies / Almond - 30 ml café đen - 30 ml sữa tươi - 20 ml cream (sữa béo) - 10 ml nước đường - 30 ml siro (một trong các loại siro kể trên) - 30 gr bột Frappe - Đá bào - Trang trí: whipped cream 4. Cà phê đá xay với cốt dừa - 30 ml café đen - 30 ml sữa tươi - 30 ml nước cốt dừa lon - 10 ml nước đường - 20 ml sữa đặc - 20 gr bột Frappe - Đá bào - Trang trí: whipped cream 5. Cà phê đá xay với bánh Flan - 30 ml café đen - 30 ml sữa tươi - 10 ml cream - 1 cái bánh Flan - 10 ml nước đường - 20 ml sữa đặc - 10 gr bột Frappe - Đá bào WWW.STHC.EDU.VN | 67
  10. - Trang trí: whipped cream 6. Cookies & Cream - 2 cái bánh Cookies - 30 ml sữa tươi - 20 ml sauce chocolate - 10 ml nước đường - 15 ml siro bạc hà - 30 gr bột Frappe - Đá bào - Trang trí: whipped cream 7. Matcha Frappe - 3 gr bột Matcha - 30 ml sữa tươi - 20 ml cream - 20 ml nước đường - 30 ml siro trà xanh - 30 gr bột Frappe - Đá bào - Trang trí: whipped cream 8. Raspberry / Blueberry đá xay - 30 ml sữa tươi - 30 ml sauce Phúc bồn tử/ Việt quất - 20 ml cream - 20 ml sữa đặc - 20 gr bột Frappe - Đá bào - Trang trí: whipped cream WWW.STHC.EDU.VN | 68
  11. 9. Chocolate bạc hà đá xay - 30 ml sữa tươi - 30 ml sauce Chocolate - 20 ml cream - 20 ml siro bạc hà - 20 gr bột Frappe - Đá bào - Trang trí: whipped cream 10. Chocolate / Caramel đá xay - 30 ml sữa tươi - 30 ml sauce Chocolate/ Sauce caramel - 20 ml cream - 20 ml nước đường - 20 gr bột Frappe - Đá bào - Trang trí: whipped cream WWW.STHC.EDU.VN | 69
  12. BÀI 5: PHA CHẾ CÁC MÓN CÓ SODA MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Nêu được khái niệm soda là gì - Phân loại được các loại soda phổ biến trên thị trường - Biết được nguyên tắc phối hợp soda với các loại thức uống khác - Thực hiện pha chế được các món có sử dụng soda - Tự tin, chuyên nghiệp trong thao tác pha chế NỘI DUNG 5.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết - Máy xay sinh tố - Ống hút - Dao - Cây khuấy - Thớt - Bình làm soda - Ca đo lường - Gas làm soda - Ly kiểu các loại - Khăn lau ly 5.2. Thành phần cơ bản trong soda và phân loại soda trên thị trường - Soda water: nước tinh khiết có CO2 - Club soda: nước tinh khiết có CO2 và một ít muối khoáng 5.3. Cách làm soda bằng bình ISI Công thức: - 1 lít nước lọc (đã được ướp lạnh) - 1 bình gas CO2 Cách làm: WWW.STHC.EDU.VN | 70
  13. - Đầu tiên làm lạnh 1 lít nước lọc rồi cho vào bình làm soda (bình ISI) - Sau đó ráp nắp bình vào bình - Lắp bình gas vào cho khí CO2 vào bình rồi lắc đều lên Lưu ý sai hỏng: Chú ý phải làm lạnh nước lọc trước khi cho vào bình Isi làm soda 5.4. Công thức chế biến các món soda và cách làm Lưu ý sai hỏng: Chú ý thành phần phối hợp với soda để tránh trường hợp ly thức uống bị kết tủa. 1. Soda chanh - 30 ml nước cốt chanh - 50 ml nước đường - 1 ít muối - Vài lá bạc hà - ½ vỏ chanh xanh WWW.STHC.EDU.VN | 71
  14. - 20 ml siro mojito - Đá viên - Soda Cách làm: - Cho vỏ chanh và vài lá bạc hà vào shaker dầm ra cho ra tinh dầu thơm của vỏ chanh. - Sau đó cho nước cốt chanh, nước đường, muối và đá viên vào shaker lắc đều lên - Rót tất cả ra ly rồi cho đá viên vô khoảng 2/3 ly - Cuối cùng rót soda lên trên và rót siro mojito lên trên cùng - Trang trí: Lá bạc hà và miếng chanh 2. Soda dâu - 4 trái dâu tây - 05 ml nước cốt chanh - 10 ml nước đường - 20 ml siro dâu - Vài lá bạc hà - ½ vỏ chanh xanh - 20 ml siro mojito - Đá viên - Soda Cách làm: - Cho vỏ chanh, dâu tây xắc nhỏ ra và vài lá bạc hà vào shaker dầm cho nhuyễn ra. - Sau đó cho nước cốt chanh, nước đường, siro dâu và đá viên vào shaker rồi lắc đều lên - Rót ra ly rồi cho đá viên vô khoảng 2/3 ly - Cuối cùng rót soda lên trên và rót siro mojito lên trên cùng - Trang trí: Lá bạc hà và miếng chanh WWW.STHC.EDU.VN | 72
  15. 3. Soda chanh dây - 30 ml nước cốt chanh dây - 30 ml nước đường - 10 ml siro dâu - Vài lá bạc hà - 20 ml siro mojito - Đá viên - Soda Cách làm: - Cho lá bạc hà vào shaker dầm nhuyễn ra - Cho nước cốt chanh dây, nước đường và đá viên vào shaker sau đó lắc đều lên. - Rót tất cả hỗn hợp trong shaker ra ly - Cho đá viên vào - Rót soda vào khoảng 2/3 ly - Rót siro dâu và siro Mojito lên trên ly - Trang trí: hạt chanh dây tươi và lá bạc hà 4. Soda phúc bồn tử - 40 ml sauce phúc bồn tử - 20 ml nước đường - 05 ml nước cốt chanh - 10 ml siro dâu - Vài lá bạc hà - Đá viên - Soda WWW.STHC.EDU.VN | 73
  16. Cách làm: - Cho sauce Phúc Bồn Tử, nước đường, siro dâu, nước cốt chanh và đá viên vào shaker lắc đều lên - Rót tất cả hỗn hợp trong shaker ra ly - Cho đá viên vào - Rót soda vào khoảng 2/3 ly - Trang trí: Lát chanh và lá bạc hà 5. Soda tắc - 30 ml nước tắc - 3 vỏ tắc xanh - 50 ml nước đường - 1 ít muối - 20 ml siro Mojito - Vài lá bạc hà - Đá viên - Soda Cách làm: - Cho nước tắc, vỏ tắc xanh, nước đường, muối, lá bạc hà, đá viên vào máy xay sinh tố xay nhuyễn ra. - Cho đá viên vào khoảng ½ ly - Rót soda vào ½ ly (sao cho lượng soda ngang bằng với mặt đá) - Rót siro mojito vào ly - Rót hỗn hợp trong máy sinh tố vào ly, rót lên trên mặt đá - Trang trí: vỏ tắc, lá bạc hà WWW.STHC.EDU.VN | 74
  17. 6. Italian Soda (Blue Ocean) - 20 ml siro Blue curacao - 10 ml siro cam - 10 ml siro mơ - 05 ml nước cốt chanh - Vài lá bạc hà - Đá viên - Soda Cách làm: - Rót lần lượt 3 loại siro vào ly - Cho đá viên vào khoảng 2/3 ly - Rót soda lên trên - Vắt chanh vào trong ly - Trang trí: lát chanh, trái cherry 7. Italian Soda (Red Sunset) - 20 ml siro dâu (Strawberry) - 10 ml siro cam đỏ (Blood orange) - 10 ml siro chanh (Lemon) - 05 ml nước cốt chanh - Vài lá bạc hà - Đá viên - Soda Cách làm: - Rót lần lượt 3 loại siro vào ly - Cho đá viên vào khoảng 2/3 ly WWW.STHC.EDU.VN | 75
  18. - Rót soda lên trên - Vắt chanh vào trong ly - Trang trí: lát chanh, trái cherry 8. Italian Soda (Green grass) - 25 ml siro Kiwi - 15 ml siro táo xanh (green apple) - 05 ml siro chanh dây (passion fruit) - 05 ml nước cốt chanh - Vài lá bạc hà - Đá viên - Soda Cách làm: - Rót lần lượt 3 loại siro vào ly - Cho đá viên vào khoảng 2/3 ly - Rót soda lên trên - Vắt chanh vào trong ly - Trang trí: lát chanh, trái cherry 9. Italian Soda (Violet) - 15 ml siro dâu (Strawberry) - 15 ml siro blue curacao - 10 ml siro chanh (Lemon) - 05 ml nước cốt chanh - Vài lá bạc hà - Đá viên - Soda WWW.STHC.EDU.VN | 76
  19. Cách làm: - Rót lần lượt 3 loại siro vào ly - Cho đá viên vào khoảng 2/3 ly - Rót soda lên trên - Vắt chanh vào trong ly - Trang trí: lát chanh, trái cherry WWW.STHC.EDU.VN | 77
  20. BÀI 6: PHA CHẾ NƯỚC TRÁI CÂY ĐƠN VÀ HỖN HỢP MỤC TIÊU Sau khi học xong bài này, học viên có thể: - Nêu được khái niệm soda là gì - Phân loại được các loại soda phổ biến trên thị trường - Biết được nguyên tắc phối hợp soda với các loại thức uống khác - Thực hiện pha chế được các món có sử dụng soda - Tự tin, chuyên nghiệp trong thao tác pha chế NỘI DUNG 6.1. Đồ dùng và trang thiết bị cần thiết - Máy ép trái cây - Dao, thớt - Hộp đựng trái cây - Ca đo lường - Khăn lau ly - Kẹp gắp trang trí - Ly poco, ly Footed Pilsner - Ống hút, cây khuấy 6.2. Công dụng của nước rau quả, trái cây tươi - Thức uống được pha chế từ rau quả, trái cây tươi là nước giải khát có giá trị dinh dưỡng cao nhưng nguyên liệu lại đơn giản và dễ tìm - Trái cây tươi và rau củ quả là loại thực phẩm giàu vitamin và khoáng chất. Cung cấp nhiều Vitamin chống oxi hóa như Vitamin A,C,E. Vitamin tăng cường đề kháng như các khoáng chất Kali, phốt pho, magie. Ngoài ra đường có trong trái cây giúp cơ thể sinh ra năng lượng và protein. Rau quả rất cần cho việc bổ sung, xây dựng tế bào WWW.STHC.EDU.VN | 78
nguon tai.lieu . vn
Âm nhạc Ẩm thực Chụp ảnh - Quay phim Thời trang - Làm đẹp Khéo tay hay làm Mỹ thuật Sân khấu điện ảnh Điêu khắc - Hội họa