- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng (Nghề: Chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng nghề Xây dựng
Xem mẫu
- BỘ XÂY DỰNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG
XD
N
Ð
C
GIÁO TRÌNH
AN
MÔ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG
NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN
N
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
O
M
EN
BI
E
H
C
- C
H
E
BI
EN
M
O
N
AN
C
Ð
N
XD
- LỜI NÓI ĐẦU
Hoạt động kinh doanh nhà hàng – khách sạn đóng vai trò quan trọng trong
chiến lược phát triển du lịch của đất nước ta, là sự kết hợp hài hòa của nhiều
nghiệp vụ chuyên sâu như: kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống và các dịch
vụ khác.
XD
Trong đó kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi người tổ chức và người phục
vụ bữa ăn cho khách phải có kỹ năng phục vụ, kỹ năng giao tiếp, am hiểu sản
phẩm nhà hàng kinh doanh...những kỹ năng này không chỉ học trong quá trình học
tập ở nhà trường mà còn học qua sách, báo, học trên thực tế...
N
Thông qua việc thu nhận những kiến thức về kỹ thuật phục vụ ăn uống,
chúng tôi biên soạn giáo trình “Nghiệp vụ nhà hàng” làm cơ sở cho việc giảng
Ð
dạy và học tập của học sinh. Giáo trình là tài liệu tham khảo cho các nhân viên, cán
C
bộ quản lý của các nhà hàng, khách sạn về các nghiệp vụ cụ thể.
Trong quá trình biên soạn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất
mong nhận được những ý kiến đóng góp của bạn đọc để giáo trình ngày càng hoàn
thiện hơn.
AN
N
O
M
EN
BI
E
H
C
- CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ DỊCH VỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG
1. Mục tiêu:
- Kiến thức:
+ Trình bày được nguồn gốc các món ăn, ngành du lịch ở Việt Nam.
- Kỹ năng:
XD
+ Nhận biết được nhà hàng và phân loại nhà hàng.
- Thái độ:
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được
N
những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
2. Giới thiệu về dịch vụ phục vụ ăn uống
Ð
2.1. Nguồn gốc các món ăn
C
Năm 1909, nhà tư sản dân tộc Bạch Thái Bưởi bắt đầu kinh doanh vận tải
đường sông. Với tinh thần dân tộc, ông chỉ tuyển dụng nhân công người Việt. Bến
sông Hồng trở nên đông đúc, hệ quả là tạo ra nhu cầu ẩm thực cho người bình dân.
AN
Các hàng quán ăn dựng ở bến sông, trong đó có món “xáo trâu”. Hình ảnh gánh
“xáo trâu” đầu thế kỷ có thể hình dung được qua gánh đánh đa riêu cua bây giờ.
Một bên quang gánh là chiếc thúng ủ kỹ chiếc nồi đất lớn đựng canh xáo trâu giữ
nóng bằng ổ bện rơm. Bên kia một chiếc thúng to khác, dưới đựng bún, trên đậy
N
cái mẹt úp chồng bát chiết yêu, đũa, hũ nước mắm, đĩa chanh ớt, gia vị. Nhiều
người sẽ thắc mắc: Sao lại là trâu mà không phải là bò từ đầu? Vì hồi đầu thế kỷ,
O
người Việt không khoái ăn thịt bò. Bữa cơm người Việt có cơ cấu gồm: cơm, rau,
cá (nhà sang thì thịt lợn) kèm nước mắm hoặc tương. Một thời gian sau, cũng
M
không rõ vì sao người ta lại chuyển sang “xáo bò”? Phải chăng trâu thời đó để kéo
cày, đắt đỏ hơn chăng? Thịt bò sẵn hơn, xương bò vốn cho không trước đây, nay
lại hữu dụng, ninh lên làm nước dùng.
EN
Thấy món quà người Việt đắt hàng, các chú khách (cách gọi người Hoa) cũng quảy
gánh bán “xáo bò”. Từ Ô Quan Chưởng lan khắp Hà Nội. Các chú khách gọi món
này là “Ngưu nhục phấn” (bánh thịt trâu) nhưng khi rao lên lai Hán Việt thành ra:
BI
“Ngầu nhục phắn a!”. Dần dần nó được dân gian hoá, rút gọn thành: “phắn a”!
“phớ ơ”! cuối cùng định ra cái tên “Phở”. Điều này có thể đúng, vì người Việt là
chuyên nói tắt như Vũng Tàu được người Pháp gọi Cap Saint Jacques nhưng người
E
Việt gọi tắt là Cấp cho nó tiện. Danh từ “Phở” được chính thức hoá ấn hành lần
đầu trong cuốn Việt Nam tự điển (xuất bản năm 1931) do hội Khai trí Tiến Đức
H
soạn có ghi rõ tên phở bắt nguồn từ chữ “phấn” và giải thích đó là món ăn bằng
C
bánh thái nhỏ nấu với thịt bò.
2.2. Ngành Du lịch ở Việt Nam.
- Việt Nam có 40 điểm du lịch quốc gia: Điểm du lịch thành phố Lào Cai, Điểm du
lịch Pắc Bó, Điểm du lịch thành phố Lạng Sơn, Điểm du lịch Mai Châu, Điểm du
lịch Hoàng thành Thăng Long, Điểm du lịch Yên Tử, Điểm du lịch thành phố Bắc
Ninh, Điểm du lịch Chùa Hương, Điểm du lịch Cúc Phương, Điểm du lịch Vân
Long, Điểm du lịch Phố Hiến, Điểm du lịch Đền Trần-Phủ Giầy, Điểm du lịch
Thành nhà Hồ, Điểm du lịch Lưu niệm Nguyễn Du, Điểm du lịch Ngã ba Đồng
Lộc, Điểm du lịch thành phố Đồng Hới, Điểm du lịch thành cổ Quảng Trị, Điểm
du lịch Bạch Mã, Điểm du lịch Ngũ Hành Sơn, Điểm du lịch Mỹ Sơn, Điểm du
XD
lịch Lý Sơn, Điểm du lịch Trường Lũy, Điểm du lịch Trường Sa, Điểm du lịch Phú
Quý, Điểm du lịch Ngã ba Đông Dương, Điểm du lịch Hồ Ya Ly, Điểm du lịch Hồ
Lắk, Điểm du lịch thành phố Gia Nghĩa, Điểm du lịch Tà Thiết, Điểm du lịch TW
N
Cục miền Nam, Điểm du lịch Cát Tiên, Điểm du lịch Hồ Trị An-Mã Đà, Điểm du
lịch Củ Chi, Điểm du lịch Láng Sen, Điểm du lịch Tràm Chim, Điểm du lịch Núi
Ð
Sam, Điểm du lịch Cù lao Ông Hổ, Điểm du lịch thành phố Cần Thơ, Điểm du lịch
thành phố Hà Tiên, Điểm du lịch Lưu niệm Cao
C
2.3. Nhà hàng và phân loại nhà hàng
2.3.1. Tổ chức của nhà hàng
AN
Khái niệm và vị trí của nhà hàng trong khách sạn
Nhà hàng là một bộ phận cấu thành trong khách sạn hiện đại, đảm bảo cho
khách nhu cầu ăn uống trong quá trình lưu trú ở khách sạn. Nhà hàng vừa là nơi
chế biến và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, tạo ra nguồn lợi nhuận cao cho khách
N
sạn, đồng thời tạo ra chất lượng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút khách.
O
Nhà hàng trong khách sạn có đặc điểm:
- Được trang bị đầy đủ tiện nghi và thiết bị chuyên dùng, đồng bộ, được bố
M
trí hợp lý với yêu cầu lao động mang tính chuyên môn cao.
- Đa dạng về các chủng loại mặt hàng ăn uống với các món ăn Âu – Á khác
EN
nhau, với doanh thu của nhà hàng chiếm tỷ lệ cao trong tổng doanh thu và hiệu quả
kinh doanh của khách sạn.
Chức năng của nhà hàng
BI
- Kinh doanh: các dịch vụ phục vụ ăn uống;
- Phục vụ: Thỏa mãn các nhu cầu về ăn uống cho khách ở khách sạn và
khách vãng lai, bao gồm phục vụ các món ăn Âu – Á, phục vụ các bữa tiệc lớn, các
E
hội nghị... và trong các hoạt động đó cung cấp cho khách các dịch vụ có chất lượng
cao.
H
Vai trò của nhà hàng đối với đời sống xã hội
C
- Nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn, đồ uống cho khách, nơi tạo ra các
điều kiện để khách hàng “tìm niềm vui trong bữa ăn”, nơi mọi người tụ họp vui vẻ
- với nhau và người ta không tiếc tiền để tiếp tục cuộc vui nếu như được phục vụ
chu đáo.
- Là nơi con người thư giãn, tái hồi sức khỏe sau một ngày làm việc vất vả,
nơi có các cơ hội tuyệt vời cho những người có nhu cầu giao lưu, thu nhận kinh
nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ cũng như bạn hàng kinh doanh.
2.3.2. Phân loại nhà hàng
2.3.2.1. Phân loại phòng ăn
XD
Phòng ăn là nơi phục vụ nhiều loại món ăn, đồ uống, với bầu không khí
thoải mái giúp khách có cảm giác được nghỉ ngơi, thư giãn. Việc phục vụ ở đây
được thực hiện thông qua các nhân viên phục vụ bàn có trình độ chuyên môn.
N
Trong một khách sạn thường có nhiều phòng ăn và được đặt ở những vị trí khác
nhau với giá cả khác nhau.
Ð
- Phòng ăn chọn món
C
Là loại phòng ăn với thực đơn rất đa dạng, phong phú về chủng loại món ăn
đồ uống, thích hợp cho khách lựa chọn, nhân viên phục vụ thường là những người
có tay nghề cao.
- Phòng ăn theo định suất AN
Phục vụ các bữa ăn được đặt trước thực đơn và giá tiền, thường là phục vụ
theo nhóm, đoàn khách.
N
- Phòng ăn uống tự phục vụ
O
Là mẫu điển hình cho các loại phòng ăn đại chúng, ở đây khách có thể tự lựa
chọn các món ăn nóng, nguội và các loại đồ uống nhẹ như nước giải khát, cà phê,
M
một dạng của phục vụ ăn tự chọn buffet.
- Phòng tiệc
Phòng phục vụ một số lượng khách đông, phục vụ các tiệc chiêu đãi như tiệc
EN
đón tiếp đại biểu, ngoại giao, hội nghị, tiệc cưới..., loại hình hoạt động rộng, đa
dạng, đòi hỏi khả năng linh hoạt của người quản lý và tay nghề của nhân viên phục
vụ.
BI
Mỗi loại cơ sở kinh doanh ăn uống có các loại món ăn, phong cách phục vụ
khác nhau và đáp ứng nhu cầu đa dạng của thực khách.
- Phân loại theo kiểu đồ ăn
E
+ Nhà hàng Pháp: Phục vụ các món ăn Pháp
H
+ Nhà hàng Ý: Phục vụ các món ăn Ý
C
+ Nhà hàng Trung Quốc: Phục vụ các món ăn Trung Quốc
+ Nhà hàng Á: Phục vụ các món ăn Á
- + Nhà hàng Âu: Phục vụ các món ăn Âu
- Phân loại theo hình thức phục vụ
+ Phục món ăn nhanh
+ Phục vụ món ăn tự chọn
+ Phục vụ từng bàn, từng người
- Phân loại theo loại đồ ăn chuyên biệt
XD
+ Nhà hàng hải sản: Chuyên phục vụ các món ăn liên quan đến hải sản
+ Nhà hàng chuyên gà/bò/dê: Phục vụ các món ăn đặc trưng
N
+ Nhà hàng lẩu: Phục vụ các món lẩu
+ Nhà hàng bia: Phục vụ bia
Ð
- Phân loại theo quy mô đẳng cấp
C
+ Nhà hàng sang trọng
+ Nhà hàng bình dân/các quán ăn nhỏ
+ Nhà ăn (canteen)
AN
N
O
M
EN
BI
E
H
C
- CHƯƠNG 2: CÁC CÔNG VIỆC CHUẨN BỊ
1. Mục tiêu:
- Kiến thức:
+ Trình bày được nhu cầu ăn uống và mua sắm của khách hàng. Các công
việc chuẩn bị;
+ Trình bày được cách làm vệ sinh phòng ăn, các trang thiết bị nhà hàng. Vệ
XD
sinh và cất trữ đồ sứ, thủy tinh và dao dĩa.
- Kỹ năng:
+ Làm được vệ sinh phòng ăn; Các trang thiết bị nhà hàng; Vệ sinh và cất
N
trữ đồ sứ, thủy tinh và dao dĩa;
Ð
+ Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ.
- Thái độ:
C
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được
những kiến thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
2. Các công việc chuẩn bị
2.1. Làm vệ sinh phòng ăn
AN
Yêu cầu sạch sẽ gọn gàng không gian thoáng, lịch sự xang trọng phù hợp với đôi
N
tượng khách hàng
2.2. Các trang thiết bị nhà hàng
O
2.2.1. Hệ thống âm thanh
M
Tất cả các nhà hàng, cơ sở phục vụ ăn uống, nghỉ ngơi, giải trí của khách
đều sử dụng hệ thống này. Tùy theo tính chất phục vụ của nhà hàng người ta sử
dụng âm thanh cho hợp lý. Hệ thống âm thanh phải được lắp đặt sao cho ở mọi chỗ
EN
trong phòng ăn có thể nghe được. Thông thường người ta lắp đều khắp trong
phòng ăn một số lượng lớn các loa có công suất vừa. Một số nhà hàng có các
chương trình ca, múa, nhạc dân tộc cổ điển hoặc hiện đại.
BI
2.2.2. Hệ thống ánh sáng
Phải đảm bảo đủ sáng và dễ chịu. Tùy theo loại hạng các cơ sở mà hệ thống
chiếu sáng có khác nhau.
E
- Chiếu sáng trực tiếp: Các bóng đèn không được che chắn, chỉ dùng chao
đèn bình thường, hệ thống này nằm trong cơ sở hạng thấp.
H
- Chiếu sáng mờ: Các bóng đèn đều dùng chùm đèn mờ, ánh sáng đều và
C
dịu.
- - Chiếu sáng gián tiếp: Bóng đèn được lắp ẩn trong hốc hoặc rãnh, ánh sáng
được lắp hắt lên tường, trần và chiếu sáng cả không gian.
- Chiếu sáng qua các bộ đèn chùm: Đèn chùm được làm bằng pha lê và có
nhiều kiểu, loại, nó làm cho phòng ăn trở nên lộng lẫy và sang trọng.
- Chiếu sáng đặc biệt: Trong các cơ sở đặc sản dân tộc, tùy thuộc và cấu
trúc, trang trí nội thất của phòng ăn mà người ta bố trí các loại đèn độc đáo khác
nhau.
XD
Không nên dùng đèn thủy ngân vì có ánh sáng màu xanh lạnh lẽo. Theo các
nhà nghiên cứu, ánh sáng màu xanh, màu tím thường làm mất cảm giác ngon của
các món ăn từ thịt và sữa.
N
1.2. Các loại thiết bị máy móc
Ð
- Quầy kính lạnh: Là một thiết bị lạnh có 3 mặt bằng kính trong suốt, có lắp
hệ thống ánh sáng bên trong, thích hợp để trưng bày các sản phẩm với mục đích
C
hấp dẫn khách.
- Tủ lạnh: Là thiết bị lạnh dùng để đựng các loại đồ uống lạnh, các món salat
nguội, hoa quả nhằm mục đích bảo quản món ăn, đồ uống và làm lạnh theo đúng
tiêu chuẩn, yêu cầu về món ăn, đồ uống.
AN
- Máy sưởi bằng điện: Là một loại tủ kim loại hình khối, có các ngăn để đĩa.
Trong lòng tủ có hệ thống sưởi điện làm cho các đĩa nóng lên.
N
- Máy pha cà phê.
- Máy làm lạnh và phục vụ nước quả.
O
- Máy bán hàng tự động…
M
1.3. Xe đẩy phục vụ
- Xe đẩy 2, 3 tầng dùng để phục vụ món ăn (các món điểm tâm nguội và
rượu), dùng đựng dụng cụ phục vụ ăn uống khi đặt bàn hoặc dọn bàn.
EN
- Loại xe đẩy phía trên có bếp ga nhỏ phục vụ các món nấu trước bàn khách.
- Loại xe đẩy phục vụ khách ăn trên buồng có 2 tầng, tầng trên dựng dụng cụ
ăn uống và món ăn, tầng dưới có bộ phận hâm nóng thức ăn. Sau khi xe được đẩy
BI
vào phòng khách, có thể nâng 2 cánh 2 bên, mặt bàn từ hình chữ nhật chuyển thành
hình tròn, ta có một bàn ăn xinh xắn và đẹp mắt trong buồng của khách.
E
2.3. Vệ sinh và cất trữ đồ sứ, thủy tinh và dao dĩa
2.3.1. Các loại đồ kim loại
H
Dao ăn, dĩa ăn, thìa, lọc trà, dụng cụ gắp đường, muôi súp, kẹp cua, kéo cắt
C
nho, xoong, chảo inox..
- XD
N
Ð
Hình 2.1: Đồ kim loại
C
2.4. Chuẩn bị vệ sinh cá nhân.
AN
2.4.1 Những yêu cầu đối với an toàn vệ sinh cá nhân:
Nhân viên phục vụ ăn uống hay nhân viên phụ việc là những người hàng
ngày tiếp xúc với thức ăn và đồ uống nên vấn đề sức khỏe và vệ sinh cá nhân là rất
quan trọng và cần thiết, mặc dù ở nơi nào, khách sạn sang trọng hay cửa hàng ăn
N
bình thường thì nhân viên vẫn đòi hỏi những tiêu chuẩn sau:
O
Người phục vụ ăn uống phải là người có sức khỏe tốt, đủ sức chịu đựng ở tư
thế đi, đứng kéo dài. Dáng người thẳng, bước đi thẳng sẽ tạo ấn tượng tốt với
M
khách hàng.
Người phục vụ phải khỏe mạnh không có bệnh truyền nhiễm. Định kỳ, nhân
viên phục vụ hay phụ việc tại nhà hàng phải kiểm tra sức khỏe tại các cơ sở tuyến
EN
huyện, thị xã trở lên và có giấy xác nhận đủ sức khỏe theo tiêu chuẩn y tế.
2.4.2 Nội dung tiêu chuẩn vệ sinh và trang phục cá nhân:
Nội dung Yêu cầu Tiêu chuẩn Lý do
BI
- Tóc nam giới phải cắt - Tóc bẩn và không
ngắn, không chờm tai và được chải là nơi cư
- Cắt ngắn hoặc cổ áo; trú ngụ của vi khuẩn;
E
buộc gọn sau
gáy - Tóc nữ giới phải buộc - Diện mạo của người
sau gáy, chải thẳng hoặc phục vụ tác động trực
1. Tóc
H
- Chải và cặp có chụp tóc nếu tóc dài tiếp đến sự cảm nhận
C
gọn gàng quá đường cổ áo; của khách.
- Trong mọi trường hợp,
- tóc phải sạch sẽ.
- Nam giới - Nam giới phải thường - Khuôn mặt là dấu ấn
phải cạo râu xuyên cạo râu; quan trọng với thực
2. Mặt
- Nữ giới trang - Nữ giới chỉ nên trang khách.
điểm vừa phải điểm nhẹ.
- Tất cả nhân viên phục - Tạo sự thoải mái và
- Sạch sẽ và
XD
3. Cơ thể vụ phải tắm sạch sẽ trước ấn tượng cho khách.
không có mùi
khi phục vụ.
- Phải rửa tay sạch sẽ - Bàn tay dễ dàng lây
trước khi phục vụ và nhiễm vi khuẩn sang
N
thường xuyên rửa tay sau thức ăn hoặc từ các
4. Tay - Sạch sẽ khi đi vệ sinh, tiếp xúc
Ð
vật sụng bẩn sang tay.
các vật dụng bẩn;
C
- Móng tay phải cắt ngắn.
- Nên mang đồ trang sức - Mang nhiều trang
không nên mang quá
5. Trang - Trang sức tối nhiều.
sức thiểu
AN
để tăng vẻ đẹp nhưng sức quá sẽ gây khó
khăn trong quá trình
phục vụ như là vướng
víu, gây tai nạn khi
vướng vào vật dụng
N
khác trong quá trình
phục vụ.
O
- Đánh răng và súc miệng - Răng miệng có mùi
M
sạch sẽ trước khi phục sẽ gây ra cảm giác
vụ; khó chịu cho khách
6. Vệ sinh - Hơi thở thơm khi tiếp xúc;
răng tho và răng - Không để thức ăn còn
EN
miệng miệng sạch sẽ dính trên răng; - Răng miệng dính
- Hơi thở phải thơm tho. thức ăn sẽ gây hình
ảnh xấu trong mắt
người đối diện.
BI
- Phải mặc đồng phục - Đồng phục bẩn gây
nếu nhà hàng quy định; nhiễm khuẩn sang
- Sạch sẽ,
E
7. Đồng thức ăn;
phẳng và gọn - Đồng phục phải được
phục giặt sạch và là phẳng - Ảnh hưởng đến hình
H
gàng
trước khi phục vụ. ảnh cá nhân và hình
ảnh nhà hàng.
C
2.5 Sắp đặt và chuẩn bị phục vụ
- 2.5.1 Bố trí, sắp đặt khu vực chức năng
Cơ chế đội ngũ nhân viên tùy thuộc vào quy mô, đối tượng và tính chất phục
vụ của nhà hàng nhưng việc giao nhiệm vụ cho các bộ phận và cá nhân phải rõ
ràng, tránh chồng chéo các công việc, nhiệm vụ.
Đội ngũ phục vụ truyền thống bao gồm đủ các chức trách chỉ xuất hiện ở các
khách sạn, nhà hàng cao cấp nhưng cũng không nhiều lắm. Xu hướng ngày nay là
gọn nhẹ, có hiệu lực và hiệu quả, tổ chức các đội ngũ phục vụ chỉ có trưởng phòng
XD
ăn, tổ trưởng, các nhân viên phục vụ và nhân viên phụ việc
Giám đốc nhà hàng
N
Ð
Trợ lý giám đốc
C
Nhà bar Nhà bàn Nhà bếp
Quản lý phòng ăn
Trưởng phòng ăn
AN
N
Trưởng ca (Tổ trưởng)
O
Nhân viên Nhân viên
M
phục vụ ăn phụ việc
uống
Sơ đồ 1.1: Tổ chức bộ máy của nhà
EN
hàng
2.5.2 Bố trí, sắp đặt khu vực hậu cần
BI
. Các ca lao động trong ngày
Ca 1: Từ 6h00 đến 14h00
Ca 2: Từ 14h00 đến 22h00
E
Ca 3: Từ 22h00 đến 6h00
H
Nội dung công việc của từng ca phục vụ
C
- Nhiệm vụ ca 1:
- + Chuẩn bị phục vụ ăn sáng cho khách bao gồm: Kiểm tra vệ sinh, điều kiện
phòng ăn và đặt bàn khách ăn sáng;
+ Phục vụ khách ăn sáng;
+ Chuẩn bị phục vụ khách ăn trưa bao gồm: Dọn dẹp, chuẩn bị dụng cụ ăn
uống, đặt bàn;
+ Phục vụ khách ăn trưa;
XD
+ Thu dọn;
+ Bàn giao ca.
- Nhiệm vụ ca 2:
N
+ Chuẩn bị trước giờ phục vụ bao gồm: Vệ sinh phòng ăn, chuẩn bị dụng cụ
phục vụ các bữa ăn thường, ăn tiệc và ăn chọn món, đặt bàn ăn;
Ð
+ Phục vụ khách ăn bữa tối;
C
+ Thu dọn, vệ sinh;
+ Bàn giao ca.
- Nhiệm vụ ca 3:
AN
+ Chuẩn bị phục vụ ăn đêm cho khách bao gồm: Kiểm tra vệ sinh, điều kiện
phòng ăn và đặt bàn khách ăn đêm;
N
+ Phục vụ khách ăn đêm;
+ Trực đêm, chuẩn bị phục vụ bữa sáng cho khách.
O
2.6. Bày bàn trong nhà hàng
M
2.6.1. Chuẩn bị trang bị dụng cụ
2. Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống
EN
2.1. Đồ gỗ
2.1.1. Các loại đồ gỗ
a. Bàn ăn
BI
Có các loại bàn tròn, vuông, chữ nhật to, nhỏ từ 4, 6, 8 chỗ ngồi. Trong
trường hợp phục vụ một đoàn đông người thì phải xếp các bàn vuông hay chữ nhật
nối tiếp nhau cho đủ chỗ, bởi vậy cạnh bàn vuông phải bằng chiều rộng của bàn
E
chữ nhật và có chiều cao như nhau, kể cả bàn tròn.
Các bàn ăn tiệc đứng thường cao 1,1m
H
Bàn tròn có đường kính từ 0,8 đến 2m
C
Bàn vuông có kích thước 1m x 1m
Bàn chữ nhật có kích thước 1m x 2m
- Trong phòng ăn chính có bàn chờ, thông thường có kích thước 1m x 1m.
Một số nơi làm bàn chờ có bánh xe để tiện di chuyển, bàn chờ là nơi cắt thái thức
ăn tại bàn, tạo điều kiện phục vụ tốt, chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, chuẩn bị món ăn,
đồ uống trên bàn.
b. Ghế ngồi
Ghế trong nhà hàng có cấu trúc chắc chắn và tạo dáng mĩ thuật; về cấu trúc
phải đảm bảo khách ngồi thuận tiện, thoái mái, ghế cần nhẹ, có chân gọn và dễ di
XD
chuyển, sắp đặt, không cản trở việc đi lại. Có các loại ghế đệm, ghế xếp, ghế tựa
mây. Ngoài ra phải có thêm một số ghế cao dành cho trẻ em, ghế có tựa và tay vịn.
c. Tủ phục vụ
N
Dùng đựng các loại dụng cụ phục vụ. Tủ có nhiều ngăn, mỗi ngăn để các
loại dụng cụ khác nhau.
Ð
d. Bục và sàn gỗ cho dàn nhạc
C
Sàn gỗ cho dàn nhạc phải đóng cao hơn sàn nhà khoảng 30cm để khách dễ
nhìn thấy.
2.1.2. Vệ sinh đồ gỗ
AN
Thường xuyên lau chùi bụi bẩn, cần hạn chế ánh sáng mặt trời chiếu thẳng
vào đồ gỗ.
Khi đánh bóng đồ gỗ thì bông gòn, vải mềm, khăn mềm là lựa chọn thích
N
hợp nhất.
O
Mỗi tháng nên dùng chất làm sạch, xi gỗ dạng dung dịch xịt lên các vật dụng
bằng gỗ trong nhà.
M
Không lau đồ gỗ bằng nước bởi sức chịu nước đơn thuần của gỗ không cao.
Trường hợp mặt gỗ bị nứt, lấy keo lỏng trộn mạt cưa mỏng mịn, chưng cách
EN
thủy rồi trát lên các chỗ hở.
Cách 1: Pha nước tẩy để vệ sinh đồ gỗ
Muốn làm sạch những vết nhựa bám trên mặt đồ gỗ loại này bạn chỉ cần
chuẩn bị sẵn một dung dịch theo tỷ lệ sau: 10g muối + 90g thuốc tẩy + 1 lít nước.
BI
Sau đó, quét lớp nước này lên mặt gỗ, đợi cho dung dịch thấm vào lớp gỗ trơn, bạn
rửa lại một lượt bằng nước lã rồi lau khô ngay.
E
Cách 2: Sử dụng giấm ăn
Pha giấm với nước theo tỷ lệ 1/4 giấm và 3/4 nước. Quét dung dịch này lên
H
gỗ. Tiếp theo bạn dùng vải mềm thấm nước trà tươi hoặc trà xanh đặc chà mạnh
vài lần, đồ gỗ sẽ sáng bóng, bền màu.
C
2.2. Đồ vải
- 2.2.1. Các loại đồ vải
a. Rèm che
Có tác dụng ngăn ánh sáng vào bên trong, điều chỉnh ánh sáng, tạo không
khí thoải mái, ấm áp trong phòng ăn, thông thường rèm có 2 lớp: Lớp rèm dày và
rèm đăng ten.
b. Thảm
XD
Được làm bằng các chất liệu len, đay giữ cho sàn đỡ bẩn, giảm tiếng động
bước chân, tạo không khí ấm áp và dễ chịu.
c. Khăn bàn các loại
N
Mục đích giữ cho bàn khỏi bị bẩn, bảo đảm mức độ vệ sinh cần thiết, giữ
cho bàn có thể được sử dụng lâu dài hoặc che đậy những vết xước trên bàn, khăn
Ð
bàn thường làm bằng vải sợi tổng hợp, màu sắc thường là màu trắng. Kích thước
phụ thuộc vào kích thước của bàn, thông thường khăn bàn dài rộng hơn kích thước
C
của bàn và khi phủ lên bàn mép khăn sẽ thừa ra ngoài mép bàn khoảng 30cm.
d. Khăn vuông
AN
Trải lên khăn bàn, có tác dụng trang trí và để hạn chế những vết bẩn trên
khăn bàn. Kích thước rộng hơn mặt bàn, trải so le với mép bàn, ở một số khách
sạn, màu khăn vuông thay đổi theo các ngày trong tuần.
e. Vỏ mặt bàn
N
Trải phía trên mặt bàn và dưới khăn bàn, có tác dụng giảm tiếng động khi
O
đặt dụng cụ và thức ăn, đồ uống. Vỏ mặt bàn thường được làm bằng các loại vải
len dạ, có kích thước vừa phải kín mặt bàn.
M
d. Khăn ăn
Thường là màu trắng, làm bằng vải sợi tổng hợp, kích thước 50cm x 50cm
EN
e. Các loại khăn phục vụ
- Khăn trải khay bê: Có kích thước bằng kích thước của khay, chất liệu là vải
sợi tổng hợp
BI
- Khăn lau dụng cụ: Chất liệu là vải sợi tổng hợp, mềm, hút ẩm, không bị
dính xơ khi lau chùi
- Khăn phục vụ dùng khi trực tiếp phục vụ khách để xử lý các tình huống khi
E
rót rượu, khi thức ăn rơi vãi hoặc quá nóng, quá lạnh, kích thước 40cm x 60cm.
H
Vệ sinh đồ vải:
Sử dụng và bảo quản đồ vải theo các quy định và tiêu chuẩn của khách sạn.
C
Tùy vào tính chất và mục đích phân loại mà sử dụng và giữ gìn các loại hàng vải
khác nhau theo những cách khác nhau.
- Phân loại đồ dơ, tránh giặt chung các loại vải và các loại đồ vải với nhau vì
nó ảnh hưởng tới nhiều yếu tố: Màu sắc, độ bền, độ dơ,...
Đối với vải cotton có thể giặt bằng máy, giặt nước ấm dưới 60 0C, có thể
sấy khô, hoặc ủi nhưng nhiệt độ ủi phải nhỏ hơn 200 0C. Không cho nước tẩy
trực tiếp lên chăn ga khi giặt vì nước tẩy sẽ làm phai màu vải. Vải lanh hay bị nhăn
và chịu nước kém hơn vải cotton, tránh để ẩm. Vải lanh chịu được nhiệt độ cao,
khi sử dụng phải là, không dẻo dai nên tránh kéo căng khi giặt là.
XD
Đối với vải tơ lụa, không phơi lụa trực tiếp dưới ánh sáng mặt trời trực tiếp
để tránh hỏng chất tơ của lụa và phai màu. Tơ lụa dễ bắt bẩn và rụng lông, dễ
bị nhàu khi giặt, chịu nước kém, dễ mủn khi ướt nên tránh kéo căn khi vải tơ
lụa ướt. Tơ lụa có thể bị hỏng vì nhiệt độ cao, nên chỉ giặt bằng nước lạnh, ấm
N
và phơi ở nơi râm mát và là mặt trái khi vải chưa khô hẳn, không vẩy nước khi
Ð
là vì vải sẽ bị dão và phẳng không đều.
Vải sợi nhân tạo cần tránh căng khi giặt. Bề mặt nhẵn nên cần tránh cọ xát
C
khi giặt, ở nhiệt độ cao có thể bị chảy hoặc bị co rúm, vải trắng có thể bị đổi
màu do vậy nên giặt vải bằng nước ấm và là ở nhiệt độ thấp. Khăn bông được dệt
từ sợi bông cần được tẩy trắng và duyệt khuẩn hàng ngày để đảm bảo độ an toàn
và vệ sinh cao.
AN
Len dễ bị mềm và đàn hồi khi gặp nhiệt độ cao nên cần chú ý là không
giặt bằng nước nóng, vì giặt tay bằng nước nóng có thể làm len co lại. Nilon là một
loại sợi nhân tạo có khả năng tĩnh điện, đặc biệt trong điều kiện
N
lạnh, nên vải nilon dễ hấp thụ bụi, dễ bắt bẩn, do vậy không nên giặt quần áo
trắng cùng với đồ dơ, giặt khô hoặc ủi.
O
Sau khi giặt xong, hãy giũ phẳng và kẹp phơi căng hoặc có thể làm khô
M
ngay tại máy. Chú ý không để sản phẩm trong máy quá lâu để tránh làm nhăn
sản phẩm, lấy sản phẩm ngay sau khi giặt xong và giũ phẳng. Không để đồ khô và
đồ ướt, đồ dơ và đồ sạch chung với nhau. Bảo quản đồ vải nơi thoáng mát, khô ráo,
EN
sạch sẽ, chống ẩm và chống côn trùng.
2.3.1 Đồ kim loại
2.3.1.1. Các loại đồ kim loại
BI
Dao ăn, dĩa ăn, thìa, lọc trà, dụng cụ gắp đường, muôi súp, kẹp cua, kéo cắt
nho, xoong, chảo inox..
E
H
C
- 2.3.1.2 Vệ sinh đồ kim loại
Chuẩn bị nước nóng;
Đổ nước nóng khoảng 250C vào một cái chảo ngâm hay thùng ướp rượu lạnh
(nước cần được thay thường xuyên nếu nước chuyển sang lạnh);
Chuẩn bị một khăn khô và sạch để lau chùi các dụng cụ;
XD
Đặt các dao kéo ngâm vào nước nóng sao cho phần tay cầm được để lên
trên;
Phân chia các loại dao kéo theo từng loại;
N
Giữ tay cầm của dụng cụ và nhúng dụng cụ vào nước nóng;
Ð
Gấp khăn lại một nửa, đặt phía cuối trái của khăn vào tay phải;
Tay trái/tay không thuận giữ tay cầm của dao kéo, tay còn lại dùng khăn
C
chùi;
Dùng góc cuối còn lại của khăn để đánh bóng dao kéo;
AN
Tay cầm sẽ được đánh bóng cuối cùng trước khi đặt nó vào khay khô;
Đánh bóng 1 lần và không được chạm vào dụng cụ dao kéo.
2.4.1 Đồ sành sứ
N
2.4.1.1. Các loại đồ sành sứ
O
Trong nhà hàng, thông thường dùng các loại đĩa sau:
Đĩa 25 (đường kính 25cm): Dùng làm đĩa ăn Âu, đĩa kê
M
Đĩa 23: Dùng làm đĩa ăn Âu hoặc đựng một số món ăn Á
Đĩa 20,21,22: Dùng làm đĩa ăn điểm tâm Âu hoặc đựng một số món ăn Á
EN
Đĩa 18: Dùng cho món tráng miệng hoặc đựng một số món ăn Á
Đĩa 16: Đĩa bánh mỳ cá nhân, dùng ăn kem caramen
Đĩa 14: Kê tách trà, cà phê
BI
Đĩa sâu lòng: Đĩa ăn súp, đựng một số món ăn Á có nước sốt
Đĩa bầu dục: Đựng các món ăn nguyên con như cá, chim
E
Đĩa thuyền: Đựng các món ăn như nộm, rau xào…
H
Đĩa vuông: Đựng các món ăn luộc
Ngoài các loại đĩa, trong nhà hàng còn có một số dụng cụ sứ như: Ấm trà,
C
tách trà, bát ăn cơm…
2.4.2.1. Vệ sinh đồ sành sứ
- - Pha bột thuốc tẩy vào nước nóng 60 - 700C với tỷ lệ 1/1000 (tùy thuộc loại
thuốc tẩy) thành dung dịch nước tẩy.
- Cọ rửa sơ bộ các vết cặn, ố bám ở đồ sành sứ
- Ngâm trong nước tẩy rửa khoảng 10 phút
- Cọ rửa sạch sẽ, dùng nước nóng xối hết nước tẩy rửa bám ở bát, đĩa, cốc,
chén
XD
- Cho vào máy rửa bát để rửa sạch và tiêu độc
- Sau đó dùng khăn mềm để lau: Tay trái giữ bát, đĩa.. bằng một góc khăn lau,
tay phải dùng phần khăn còn lại để lau, vừa lau vừa xoay đến khi bát, đĩa…sạch
N
bóng, lau xong phân loại đặt lên giá, tránh không cầm tay vào để lại vết vân tay.
2.5.1 Đồ thủy tinh
Ð
2.5.1.1 Các loại đồ thủy tinh
C
Các loại ly: Vang trắng, vang đỏ, cocktail, whisky, brandy...
AN
N
O
M
EN
BI
E
H
C
Hình 2.2: Đồ thủy tinh
2.5.1.2. Vệ sinh đồ thủy tinh
- Chuẩn bị nước nóng (lượng nước nhiều hay ít tùy thuộc vào số lượng cốc, ly
cần rửa);
Cho nước đun sôi khoảng 250C vào bồn ngâm hay thùng ướp rượu lạnh (phải
thay nước nóng mới nếu nước đang dùng bắt đầu chuyển lạnh);
Chuẩn bị một cái khăn khô, sạch để lau chùi các ly thủy tinh (khăn phải là loại
khăn vải cotton hay vải sợi siêu nhỏ, không nên dùng khăn bông vì có thể để lại
những sợi tơ bám vào ly sau khi lau);
XD
Dùng tay trái (tay không thuận) giữ chân/đế của ly bằng một phía cuối của
chiếc khăn được thấm nước nóng, việc làm này giúp hơi nước từ khăn tỏa ra bao
xung quanh cái ly;
N
Tay còn lại cũng cầm khăn, nhấn khăn xuống vào đáy ly;
Ð
Ngón trỏ tay phải tỳ vào khăn bên trong ly, các ngón còn lại ở ngoài ly;
Di chuyển khăn lau theo chiều kim đồng đồ để đánh bóng;
C
Đặt tất cả các ly đã cọ rửa dốc ngược xuống trên khay;
Luôn luôn cầm các ly ở vị trí thân hay đáy; tránh không để tay chạm vào ly
AN
khi lau vì sẽ để lại vết vân tay mờ sau khi hoàn tất.
2.6.2 Yêu cầu, nguyên tắc và quy trình bày bàn
Thức ăn được đặt ở bàn theo kế hoạch đã được sắp xếp. Thứ tự sắp xếp là
N
đĩa của khách (tại mỗi bàn đều có một chồng đĩa) lần lượt các món salat, bánh mỳ,
bơ, pho mát, món rau nóng, món thịt quay và các món đệm khác giữa món cá và
O
món chính. Nước sốt cũng được đặt bênh cạnh đĩa thức ăn, món xúp và món tráng
miệng được bày riêng. Cạnh mỗi đĩa to hoặc lập là đựng thức ăn phải có kẹp gắp
M
để khách gắp thức ăn, bên cạnh các chồng đĩa, khay đựng dao, dĩa để khách lấy
thức ăn.
Một số bàn ăn, món ăn lạnh như các loại salat, hoa quả tươi, người ta trình
EN
bày trong những ngăn kính trong suốt, vừa giữ lạnh và vừa giữ thức ăn đảm bảo vệ
sinh. Một số món nóng được đựng ở những nồi bằng inox và đốt cồn ở phía dưới,
có tác dụng giữ nóng thức ăn.
BI
2.6.3 Chuẩn bị phục vụ
Hội ý trước giờ vào ca phục vụ, kiểm tra dáng mạo, trang phục cá nhân, bố
trí công việc trong ca, giới thiệu các món ăn đặc sắc trong ngày của nhà bếp hoặc
E
thực đơn đặt bàn sẽ phục vụ.
- Kiểm tra các bàn ăn về tiêu chuẩn đặt bàn, các loại đồ dùng ăn uống, dụng
H
cụ đựng gia vị, lọ hoa, gạt tàn...
C
- Kiểm tra điều kiện phòng ăn như đèn, điều hòa, quạt thông gió.
- - Chuẩn bị sẵn thực đơn đặt bữa cũng như chọn món, phiếu gọi đồ uống,
món ăn sạch sẽ, đủ liên.
- Dụng cụ dùng để ăn uống và phục vụ phải đủ mức kịp quay vòng khi sử
dụng.
- Sau khi chuẩn bị xong, đứng đúng vị trí phân công, tư thế chuẩn bị phục vụ
khách, hai tay bắt chéo ở bụng trước hoặc sau lưng, thư thái, mỉm cười tự nhiên,
sẵn sàng để đón khách.
XD
N
Ð
C
AN
N
O
M
EN
BI
E
H
C
nguon tai.lieu . vn
