- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Giáo trình Lý thuyết nghiệp vụ bar (Nghề: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng): Phần 2 - Trường Cao đẳng Bách Khoa Nam Sài Gòn
Xem mẫu
- BÀI 3: KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ TỔ CHỨC PHỤC VỤ CÁC LOẠI
ĐỒ UỐNG
Giới thiệu:
Pha chế và tổ chức phục vụ khách các loại đồ uống không cồn là một hoạt động
quan trọng đối với bất kỳ nhân viên phục vụ trong một cơ sở phục vụ ăn uống. Yêu
cầu cơ bản đối với nhân viên phục vụ đó là : phục vụ chu đáo văn minh và lịch thiệp.
Tuy nhiên, trong quá trình pha chế và phục vụ các loại đồ uống kỹ thuật viên phải
có kiến thức, kỹ năng và tâm thế ổn định. Vì vậy kỹ thuật viên pha chế phải là người
hiểu rõ nhất về đặc điểm, tính chất của các loại nguyên liệu để vân dụng vào quy
trình kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống này.
Mục tiêu:
- Xác định chính xác quy trình pha chế và phục vụ khách với các loại
đồ uống không cồn.
- Pha chế được các loại đồ uống không cồn đúng tiêu chuẩn: trà, cà phê,
sinh tố, nước hoa quả, mocktail.
- Cẩn thận trong pha chế, niềm nở, tận tình trong phục vụ khách.
112
- 1. Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn
Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại trà, cà phê:
Kỹ thuật pha chế:
Trà và cà phê cùng với nguyên liệu, cách thức trang trí, kỹ thuật pha chế được
trình bày ở bảng sau:
Danh mục đồ Nguyên liệu Loại ly Trang Kỹ thuật pha chế
TT uống trí
Trà xanh, trà - Trà xanh Tách trà - Tráng ấm
đen - Nước sôi - Cho trà vào ấm
- Rót 1 ít nước sôi
ngấm trà
- Trà ngấm, rót
nước sôi đủ lượng.
Trà túi lọc - Trà đen Tách trà - Cho tách vào
- Đường - Rót nước sôi đủ
- Chanh lượng
- Đườ ng ,chanh để
- Nước sôi
ngoài khách tự
dùng theo sở thích.
Lipton classic - Lipton túi High-Ball Lát - Ngâm túi trà
lọc:1 túi chanh, trong nước sôi
gói trà khoảng 3 phút.
- Nước sôi:
40ml
- Đường : 20g
113
- - Nước chanh:5 ml - Cho trà nước chanh
- Đá viên đường, đá vào bình, lắc
đều và rót ra ly, trang
trí.
Lipton - Lipton túi lọc: 2 túi Ly vang Lát dứa - Cho trà, nước dứa,
London - Nước dứa ép: 30 ml đỏ nhỏ, nước chanh, đường ,đá
quả vào bình lắc, rót ra ly,
- Đường: 20g cherry
hoặc trang trí.
- Nước sôi: 40ml
oliu
- Nước chanh: 5ml
- Đá viên
Lipton - Lip ton túi lọc: 2 túi Ly vang Bông - Cho sữa tươi, đường,
Hawai - Sữa tươi không đường : 5ml đỏ lan tím, đá vào bình lắc, rót ra
gói trà ly, cho đá vào.
- Đường: 20mg ống
- Rót nhẹ trước trà tạo
- Nước sôi:40ml hút,
cây tầng
- Đá viên
khuấy
Cà phê - Cà phê bột Tách cà - Pha phin:
đen - Đường phê Cho cà phê
- Nước sôi vào phin
Rót nước
sôi vào phin
- Pha máy:
114
- Kiể m
tra máy trước khi
pha
Cho
cà phê vào phễu
lọc
Rót
nước vào
Bật
máy
Tắt
máy (khi cà phê
chảy hết)
- Rót cà phê ra
tách
- Đườ ng để ngoài,
khách dùng theo
sở thích.
Cà phê - Cà phê bột Tách cà - Cà phê pha như
sữa - Sữa đặc/ sữa tươi (Dành phê trên
cho khách tây) - Rót sữa vào tách
- Nước sôi - Cà phê pha được
rót vào tách
Cà phê đá - Cà phê bột Ly - Cà phê pha như
- Đường(Sữa) Highball trên
- Nước sôi
115
- - Đá đập nhỏ - Rót ra ly cà phê
- Cho đường/ sữa
vào ly
- Đánh lên tạo một
lớp bọt
- Cho đá đủ lượng
Irish - Irish whisky: 30ml Ly Irish Rắc - Cho đường vào
coffee coffee bột ly Irish coffee
- Đường nâu:1-2 tsp
mug/ Socola
- Cà phê đen: 1 cup lên bề - Rót whisky vào
coffee mặt ly kim loại, đốt
- Cream
mug cháy và đổ vào ly
irish coffee, dùng
bar spoon khuấy
đều với đường
- Rót cà phê vào
- Đánh kem (bằng
máy hoặc bằng
tay, nếu đánh bằng
tay cho dung dịch
sữa gồm sữa béo
và sữa tươi theo tỷ
lệ 2/1 vào chậu
đánh bằng kim
loại , ướp
116
- đá bên dưới, đánh
sữa theo 1 chiều,
khi sữa sệt là
được.
Roman - Galliano:30ml Lyirish Rắc bột - Tương tự irish
0 coffee coffee socola coffee
- Đường nâu : 1- 2 tsp
lên bề
- Cà phê đen:1cup mặt
- Cream
Seville - Cointreau:30ml Lyirish Rắc bột - Tươ ng tự irish
1 coffee socola coffee
- Đường nâu: 1-2 coffee lên bề
tsp mặt
- Cà phê
đen:1cup
- Cream
Highland - Drambuie:30ml Lyirish Rắc bột - Tương tự irish
2 coffee coffee socola coffee
- Đường nâu: 1-2 tsp
lên bề
- Cà phê đen:1cup mặt
- Cream
Caprice - KahluaL15/10ml Lyirish - Tương tự irish
3 coffee coffee coffee
- Grand Marnier: //
- Brandy : 15/10ml
- Đường nâu:1-2 tsp
117
- - Cà phê đen:1cup
- Cream
Ambush - Brandy:15ml Lyirish Rắc bột - Tương tự irish
4 coffee coffee socola coffee
- Amaretto: 15ml
lên bề
- Đường nâu: 1-2 tsp mặt
- Cà phê đen:1cup
- Cream
Monk’s - D.O.M:30ml Lyirish Rắc bột - Tương tự irish
5 coffee coffee socola coffee
- Đường nâu: 1-2 tsp
lên bề
- Cà phê đen:1cup mặt
- Cream
Mexico - Kahlua:15ml Lyirish Rắc bột -Tương tự irish
6 coffee - Tequila:15ml coffee socola coffee
lên bề
- Đường nâu: 1-2 tsp mặt
- Cà phê đen:1cup
- Cream
Capuccino - Cà phê bột Coffee Rắc bột - Tương tự cà phê
7 coffee mug socola đen pha máy
- Sữa tươi
lên bề
- Nước sôi mặt - Cho sữa tươi vào
Có cốc và đánh
118
- thể bọt sữa bằng hơi
phục nước của máy pha
vụ với - Rót sữa vào cà
bánh phê theo tỷ lệ 1-1
ngọt - Rót nhẹ bọt sữa
lên bề mặt
Latte coffee - Cà phê bột Tách sâu - Tương tự
8 đáy Capuccino nhưng
- Sữa tươi
lượng sữa nhiều
- Nước sôi
hơn cà phê
Lait- Russe - Cà phê bột Tách sâu - Tương tự
9 coffee đáy cappuccino
- Sữa tươi
- Nước sôi - Cho đường vào
sữa tươi đã đánh
sẵn để tạo độ
nặng, rót vào ly
- Rót cà phê vào
và cuối cùng là
bọt sữa
- Ly cà phê sẽ tạo
thành 3 lớp.
Khi pha trà cần lưu ý những điểm sau:
119
- - Pha trà bằng nước sôi khoảng 970, không nấu trà trên bếp đang sôi sẽ làm
cho trà bị đắng. Không pha trà bằng nước nguội quá, trà sẽ không ra hết nước.
- Lựa chọn nguồn nước khi pha trà, nước không quá nhiều khoáng chất sẽ mất
đi hương vị của trà.
Kỹ thuật phục vụ các loại trà:
- Chuẩn bị dụng cụ phục vụ
Khay và khăn lót
Bình đựng trà hoặc cà phê
Jug sữa và đĩa lót
Hũ đường và đĩa lót
Tách và đĩa lót
Muỗng cà phê
Chanh cắt lát (nếu phục vụ trà Lipton)
Khăn phục vụ
- Đặt tách và dĩa lót ở bên tay phải , quai tách và muỗn song song nhau và cắt
cạnh bàn 1 góc 450.
- Đặt hũ đường , jug sữa, chanh lát ở giữa bàn.Chú ý phải dĩa lót và muỗn
múc đường hoặc tongs (nếu dùng đường viên)
- Nếu khách Việt Nam hoặc Trung Quốc thì không cần đặt đường, chanh, sữa
và muỗng.
- Tay trái cầm khăn phục vụ, tay phải cầm bình trà hoặc cà phê.Bước vào bên
phải khách đồng thời xin lỗi khách, hạ bình nhè nhẹ xuống và rót vào tách khoảng
2/3 tách.
- Khi rót không để phát ra tiếng kêu lớn,không để nhiểu xuống bàn và chú ý
phải rót cho khách trước (khách nữa được ưu tiên trước), chủ tiệc sau.
- Khi rót xong nên chúc khách uống ngon
- Trong quá trình khách dùng trà hoặc cà phê nên hỏi khách dùng nữa hay
không khi thấy tách của khách đã vơi đi gần hết
Kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại hoa quả, nước sinh tố:
Danh mục đồ Nguyên liệu Loại ly Trang trí Kỹ thuật pha
TT uống
Nước chanh - Nước chanh:15 High - Khoanh - Chanh rửa sạch,
nóng ml ball lau
120
- - Siro đường: 20ml chanh, ống khô , cắt đôi, vắt
- Nước ấm 300C: hút lấy nước, bỏ hạt,
220ml bỏ tép
- Chanh trang trí: - Cho nước ấm vào
1 khoanh. ly
- Rót siro đường
- Rót nước chanh
- Khuấy đều
- Trang trí
Nước chanh - Nước chanh: High- Khoanh - Chanh làm giống
đá 15ml ball chanh, cây như chanh nóng
- Siro đường khuấy, ống - Rót nước lọc vào
:20ml (hoặc hút. ly
đường 30g) -Rót siro đường
- Nước lọc: 100ml - Rót nước chanh
- Đá đập nhỏ/ đá - Khuấy đều
viên - Cho đá đủ lượng
- Chanh trang trí: - Trang trí
1 khoanh
Nước cam - Nước cam High- Khoanh - Cam làm giống
nóng tươi:100ml ball cam , ống như chanh
- Siro đường hút - Cho nước nóng
: 15ml (hoặc vào ly
121
- đường 20g) - Cho siro đường
- Nước nóng - Rót nước cam
500C: 120ml - Khuấy đều
- Cam trang trí: 1 - Trang trí
khoanh
Nước cam đá - Nước cam High- Khoanh - Cam làm giống
tươi: 100ml ball cam, cây như trên
- Siro đường: khuấy, ống - Rót nước lọc vào
15ml hút. ly
- Nướ - Rót siro đường
c lọc: 30ml - Rót nước cam
- Đáđập nhỏ - Khuấy đều
- Cam trang trí: - Cho đá đủ lượng
1 khoanh
- Trang trí
Nước ép cà rốt - Cà rốt: 250gr Poco Cây khuấy, - Cà rốt rửa sạch,
- Siro đường: Grande ống hút. để khô, gọt vỏ,cắt
15ml miếng nhỏ.
- Đá cube - Cho vào máy ép
để được nước ép
nguyên chất
- Trộn tất cả các
thành phần, đánh
đều
122
- - Đổ ra ly, cho đá
vào
- Trang trí
Nước ép rau - Rau má: Poco Cây khuấy, - Rau má rửa sạch,
má 250gr grande ống hút. để khô
- Siro đường: - Cho vào máy ép
15ml để được nước ép
- Đá cube nguyên chất
- Trộn tất cả các
thành phần, đánh
đều
- Đổ ra ly, cho đá
vào
- Trang trí
Nước ép - Chanh dây: 2 Poco cây khuấy, - Rửa sạch chanh
chanh dây quả Grande ống hút. dây, cắt chanh,
- Nước lọc: 60ml nạo lấy phần ruột
- Siro đường: - Cho vào máy ép
30ml
(hoặc máy xay và
- Đá đập nhuyễn lọc bỏ hạt)để được
nước ép nguyên
chất.
- Trộn tất cả các
thành phần , đánh
đều hoặc cho vào
máy xay
- Rót ra ly có đá,
trang trí
123
- Nước ép - Táo:1 quả Poco Lát táo, cây - Rửa sạch táo, gọt
táo - Nước lọc: 30ml Grande khuấy, ống vỏ, bỏ hạt cắt
- Siro đường: hút. miếng nhỏ.
15ml - Cho vào máy ép
- Đá cube
để được nước ép
- Lát táo trang nguyên chất.
trí
- Trộn tất cả các
thành phần, đánh
đều hoặc cho vào
máy xay
- Rót ra ly có đá
- Trang trí
Bưởi-ép Bưởi ép : 300g Poco Cây khuấy, - Tách vỏ ngoài
- Đường :20ml grande ống hút của múi bưởi, bỏ
- Đá cube hạt.
- Cho vào máy ép
để được nước ép
nguyên chất
- Trộn tất cả các
thành phần (trừ
đá), đánh đều.
- Rót ra ly có đá
- Trang trí
0 Sinh tố - Đu đủ gọt Poco Miếng du - Đu đủ rửa sạch,
đủ lau
124
- đu đủ vỏ:100g grande Muỗng, khô, gọt vỏ , bỏ
- Siro đường: 15ml hạt và màng bên
ống hút
- Nước chanh: 5ml trong, cắt miếng
- Nước lọc: 30ml nhỏ.
- Đá đập nhỏ - Cho tất cả
- Đu đủ trang trí :1 nguyên liệu vào
miếng máy xay (trừ
miếng trang trí)
- Rót ra
ly
- Trang
trí
Cóthể cho
thêm sữa
tươi hoặc
kem tươi
vào để tạo
hương vị
đặc trưng.
Sinh tố dứa - Dứa gọt vỏ: Poco Miếng dứa - Dứa rửa sạch,lau
1 100g grande (có thể khô, gọt vỏ , bỏ
- Siro đường: 15ml trang trí mắt , lõi và cắt
- Nước lọc: 30ml thêm lá miếng nhỏ
- Đá đập nhỏ dứa và dù), - Cho tất cả
- Dứa trang trí :1 muỗng, nguyên liệu vào
miếng ống hút máy xay (trừ
miếng trang trí)
- Rót ra ly
- Trang trí
125
- Sinh tố xoài - Xoài thịt: 60g Poco Miếng xoài, - Xoài rửa sạch,
2 lau khô
- Siro đường: grande muỗng gọt vỏ, bỏ hạt,
15ml trang thái miếng nhỏ.
- Nước lọc: 30ml- trí, - Cho tất cả
50ml ống nguyên liệu vào
- Đá đập nhỏ hút máy xay (trừ
- Xoài trang trí :1 miếng trang trí)
miếng - Rót ra ly
- Trang trí
Sinh tố dưa - Dưa hấu gọt vỏ, - Poco - Miếng - Dưa hấu rửa
3 hấu bỏ hạt: 200g grande dưa hấu sạch,lau khô, gọt
- Siro (để vỏ), vỏ bỏ hạt,cắt
đường: 10ml cây miếng nhỏ
- Đá đập khuấy, - Cho tất cả
nhỏ ống hút nguyên liệu
- Dưa trang trí: 1 vào máy xay
miếng (trừ miếng
trang trí)
- Rót ra ly, trang
trí.
126
- Sinh tố mãng - Mãng cầu: 100g Poco Muỗng - Mãng cầu rửa
4 cầu - Sữa đặc có grande trang trí, sạch, lau khô, gọt
đường: 35ml -- - ống hút vỏ , bỏ hạt, cắt
Nướclọc:30ml miếng nhỏ.
- Đá đập nhỏ (Nếu - Cho tất cả
dùng sữa tươi: nguyên liệu vào
50ml; thêm
máy xay
15ml siro đường,
- Rót ra ly
không cần nước
lọc) - Trangtrí
Sinh tố - Bơ quả :50g Poco Muỗng - Bơ rửa sạch,lau
5 bơ - Siro đường: 15ml grande trang trí, khô,gọt vỏ ,bỏ
- Sữa tươi: 50ml ống hút hạt,cắt miếng nhỏ
- Cho tất cả
- Đá đập nhỏ nguyên liệu vào
máy xay
- Rót ra ly
- Trang trí
127
- Sinh tố cà - Cà chua: 100g chuacàrửa - Cà sạch,lau
Pocogr Hoa
6 chua - Siro đường :15ml ande chua; khô,gọt vỏ,bỏ
- Nước lọc: 50ml hoặc quả hạt,cắt miếng
- Đá đập nhỏ cà chua nhỏ
bí,cây - Cho cả nguyên
khuấy, tấ liệu vào máy xay
ống hút. - Rót ra ly
- Trang trí
Sinh tố hồng - Hồng xiêm: 50g Poco Muỗng - Hồng xiêm rửa
7 xiêm(Sapoch - Siro đường: 15ml grande trang trí, sạch , lau khô,
e) - Sữa tươi: 50ml ống hút gọt vỏ, bỏ hạt ,cắt
- Đá đập nhỏ miếng nhỏ
- Cho tất cả
nguyên liệu vào
máy xay
Rót ra ly, trang trí
128
- - Sinh tố - Dâu tây:100g Poco Lát dâu - Dâu tây rửa sạch,
8 dâu - Siro grande tây,muỗng để ráo nước, bỏ
đường:15ml trang cuống
- Nước lọc:50ml - Cho tất cả
trí,cây
nguyên liệu vào
- Đá đập nhỏ khuấy,ống máy xay (trừ
- Lát dâu trang hút miếng trang trí)
trí - Rót ra ly
- Trang trí
Yêu cầu về đánh giá kết quả học tập:
- Nội dung đánh giá:
+ Kỹ thuật pha chế đồ uống không cồn
- Cách thức và phương pháp đánh giá:
01 bài kiểm tra viết từ 2 đến 3 câu hỏi. Thang điểm 10.
01 bài kiểm tra thực hành. Thang điểm 10
- Gợi ý tài liệu học tập:
- Bar và đồ uống (tài liệu dịch của Singapore).
- Bar và đồ uống (tài liệu dịch của Indonesia).
- Xuân Ra, Một nghìn lẻ một công thức cocktail. - NXB Thanh
niên 2005.
- Vietnam tourism certification board - Food and beverage service
skill - NXB Công Đoàn, 2004.
- Food and beverage service skill - Hodder và Stoughton, London
1998.
- Giới thiệu về kỹ năng phục vụ ở quầy Bar (Dublin Reprinted
1996).
- Bernard Davis, Andrew Lockwood, Nghiệp vụ quản lý đồ ăn và
129
- đồ uống, Oxford, 1998.
Ghi nhớ
+ Kỹ thuật pha chế đồ uống không cồn
CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP THỰC HÀNH BÀI 3
1. Trình bày nguyên tắc chung khi pha chế các loại đồ uống không cồn.
2. Trình bày quy trình kỹ thuật pha chế các loại trà, cà phê.
3. Trình bày quy trình kỹ thuật pha chế các loại nước hoa quả.
4. Thực hành nhiều lần quy trình pha chế và phục vụ các loại đồ uống không cồn.
130
- BÀI 4 KỸ THUẬT PHA CHẾ VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI ĐỒ UỐNG CÓ
CỒN
Giới thiệu:
Thực khách thưởng thức các loại đồ uống có cồn thường là những khách hàng
có khiếu về đồ uống. Nhân viên pha chế phải nắm rõ các nguyên tắc, công thức
cũng như cách biểu diễn trình bày để phục vụ khách tốt nhất. Yêu cầu cơ bản đối
với nhân viên phục vụ đó là : phục vụ chu đáo văn minh và lịch thiệp. Tuy nhiên,
trong quá trình pha chế và phục vụ các loại đồ uống kỹ thuật viên phải có kiến
thức, kỹ năng và tâm thế ổn định. Vì vậy kỹ thuật viên pha chế phải là người hiểu
rõ nhất về đặc điểm, tính chất của các loại nguyên liệu để vận dụng vào quy trình
kỹ thuật pha chế và phục vụ các loại đồ uống này.
Mục tiêu:
- Trình bày được chính xác các công thức cocktail cơ bản.
- Giải thích được quy trình pha chế cocktail và phục vụ khách
- Pha chế được 10 loại cocktail đạt tiêu chuẩn.
- Phục vụ khách các loại bia, rượu vang, sâm panh, rượu mạnh, ….
- Sáng tạo, cẩn thận trong pha chế, niềm nở, tận tình trong phục vụ
khách.
Nội dung chính:
1. Các phương pháp pha chế cocktail
1. Phương pháp lắc(shake):
- Ly: theo yêu cầu của cocktail và phải được ướp lạnh
- Dụng cụ: Boston shaker hoặc standard shaker.Quán bar thường dùng
Boston Shaker.
- Nước đá:
Nước đá viên(ice-cube)
Đá bào (sahved ice)
Đá vụn (crushed ice)
Đá cây (ice long : chỉ dùng ướp lạnh)
Đá khô (dry ice: dùng ướp lạnh thực phẩm,vận chuyển dễ
dàng,trang trí)
Nước đá trang trí
Trong pha chế cocktail, thường dùng đá viên
131
nguon tai.lieu . vn