- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Giáo trình Kỹ thuật cơ bản trong chế biến món ăn (Nghề: Chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng nghề Xây dựng
Xem mẫu
- BỘ XÂY DỰNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG
XD
N
Ð
GIÁO TRÌNH
C
MÔ ĐUN: KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG
CHẾ BIẾN MÓN ĂN
AN
NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
N
O
M
EN
BI
E
H
C
1
- C
H
E
BI
EN
M
2
O
N
AN
C
Ð
N
XD
- C
H
E
BI
EN
M
O
3
N
AN
C
Ð
N
XD
- LỜI GIỚI THIỆU
Quá trình biên soạn: Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực có
hiệu quả cùa các cơ quan quàn lý cấp bộ, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu
ngành, các giáng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp.
Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ vào chương trình
khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động nghề
nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ năng nghề kỳ thuật chế biến món ãn ...tập
XD
thê giăng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình KỸ THUẬT
CHẾ BIẾN MÓN ĂN. Đây là giáo trình sè được thống nhất chung cho toàn ngành và
được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào tạo
nghè Chê biên món ăn trên toàn quôc. Đông thời đây còn là tài liệu tham khảo hữu
N
ích cho các độc giả quan tâm.
Ð
Cấu trúc của giáo trinh bao gồm 9 bài, chủ yếu đề cập đển những vấn đề liên
quan tới kiến thức, kỳ năng cơ bàn, nâng cao của nghiệp vụ che biến trong doanh
C
nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống như:
Bài 1: Sự biến đổi của các chất trong chế biên sản phẩm ăn uống
Bài 2: Kỹ thuật sơ chế thực phẩm
AN
Bài 3: Kỹ thuật thao tác trong chế biến sản phẩm ăn uống
Bài 4: Phối hợp nguyên liệu gia vị
N
Bài 5: Kỹ thuật làm chín và kiểm tra chất lượng sản phẩm
Bài 6: Thực đơn
O
Tất cá các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống
và phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành. Những nội dung kỳ thuật
M
nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đong thời gắn kết với thực
tiền hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm
ăn uống trong điều kiện cơ chế thị trường.
EN
Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan
có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp của các chuyên gia trong
lĩnh vực Che biến món ăn, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thê tránh khỏi
BI
nhừng thiểu sót nhất định. Ban biên soạn mong muổn và thực sự càm ơn những ý
kiến nhận xét, đánh giá cùa các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chinh sửa
đê giáo trình ngày một hoàn thiện hơn.
E
H
C
4
- KỸ THUẬT CƠ BẢN TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN
I. Vị trí, tính chất của mô đun:
- Vị trí: Môn học được bố trí giảng dạy ở học kỳ hai năm thứ nhất, học sau các môn học cơ
sở của nghề.
- Tính chất: Là mô đun chuyên môn của nghề.
XD
II. Mục tiêu mô đun:
Sau khi học xong mô đun, người học có khả năng:
- Kiến thức:
N
+ Mô tả được sự biến đổi các chất trong chế biến sản phẩm ăn uống;
+ Trình bày được các yêu cầu kỹ thuật về sơ chế thực phẩm;
Ð
+ Trình bày được các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật thao tác và nguyên tắc phối hợp
C
gia vị trong chế biến sản phẩm ăn, uống;
+ Mô tả được các phương pháp làm chín, kiểm tra chất lượng sản phẩm và xây dựng
thực đơn theo các yêu cầu của khách;
- Kỹ năng: AN
+ Nhận biết được sự biến đổi các chất trong chế biến sản phẩm ăn uống;
+ Thực hiện được các yêu cầu kỹ thuật về sơ chế thực phẩm;
N
+ Thực hiện được các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật thao tác và nguyên tắc phối hợp
gia vị trong chế biến sản phẩm ăn, uống;
O
+ Thực hiện được các phương pháp làm chín, kiểm tra chất lượng sản phẩm và xây
dựng thực đơn theo các yêu cầu của khách.
M
- Năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Rèn luyện tính kiên trì, tỉ mỉ, thẩm mỹ, sáng tạo và vệ sinh an toàn thực phẩm
EN
trong chế biến món ăn.
+ Chủ động thực hiện chế biến, trình bày trang trí món ăn đúng quy trình. Tuân thủ
các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
BI
III. Nội dung mô đun:
E
H
C
5
- BÀI 1: SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁC CHẤT
TRONG CHẾ BIÊN SẢN PHẨM ĂN UỐNG
1. Mục tiêu của bài:
- Kiến thức:
XD
+ Trình bày được sự biến đổi của protein, chất béo, gluxít. Sự biến đổi của hàm
lượng nước và chất béo hoà tan, vitamin trong quá trình chế biến. Sự tạo thành màu sắc, mùi
vị của món ăn;
+ Trình bày được sự biến đổi của vitamin trong quá trình chế biến.
N
- Kỹ năng:
+ Áp dụng được sự biến đổi các chất đạt yêu cầu cảm quan của các món ăn.
Ð
- Thái độ:
C
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến
thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
2. Sự biến đổi của các chất trong chế biên sản phẩm ăn uống
2.1. Sự biến đổi của prôtêin
Khái niệm sự biến tính
AN
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý như tia cực tím, sóng siêu âm, khuấy cơ học... hay tác
N
nhân hóa học như axit, kiềm mạnh, muối kim loại nặng,... các cấu trúc bậc hai, ba và bậc
bốn của protein bị biến đổi nhưng không phá vỡ cấu trúc bậc một của nó, kèm theo đó là sự
thay đổi các tính chất của protein so với ban đầu. Đó là hiện tượng biến tính protein. Sau khi
O
bị biến tính, protein thường thu được các tính chất sau:
M
Độ hòa tan giảm do làm lộ các nhóm kỵ nước vốn đã chui vào bến trong phân tử protein
Khả năng giữ nước giảm
Mất hoạt tính sinh học ban đầu
EN
Tăng độ nhạy đối với sự tấn công của enzim proteaza do làm xuất hiện các liên kết peptit
ứng với trung tâm hoạt động của proteaza
Tăng độ nhớt nội tại
BI
Mất khả năng kết tinh
Tính kỵ nước của protein
E
Do các gốc kỵ nước của các axitamin(aa) trong chuỗi polipectit của protein huớng ra ngoài
các gốc này liên kết với nhau tạo liên kết kỵ nước.
H
độ kỵ nước có thể giải thích như sau: do các gốc aa có chứa các gốc R- không phân cực nên
nó không có khả năng tác dụng với nước.
C
VD: chúng ta có các aa trong nhóm 7aa không phân cực :glysin, alanin, valin, pronin,
methionin, lơxin, isoloxin chúng không tác dụng với nước.
6
- Tính kỵ nước sẽ ảnh hưởng rất nhiều đến tính tan của protein. VD: có 7aa liên kết peptit với
nhau, trong đó có 3aa không phân cực( kỵ nước ) nếu như các aa này cùng nằm ở 1 đầu thì
tính tan sẽ giảm so với khi các aa này đứng sen kẽ nhau trong liên kết đó
Tính chất của dung dịch keo
Khi hoà tan protein thành dung dịch keo thì nó không đi qua màng bán thấm.
Hai yếu tố đảm bảo độ bền của dung dịch keo:
Sự tích điện cùng dấu của các protein.
XD
Lớp vỏ hidrat bao quanh phân tử protein.
Có 2 dạng kết tủa: kết tủa thuận nghịch va không thuận nghịch:
N
Kết tủa thuận nghịch: sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein vẫn có thể
trở lại trạng thái dung dịch keo bền như ban đầu.
Ð
Kết tủa không thuận nghịch: là sau khi chúng ta loại bỏ các yếu tố gây kết tủa thì protein
không trở về trạng thái dung dịch keo bền vững như trước nữa.
C
2.2. Sự biến đổi của chất béo
rong dinh dưỡng, sinh học và hóa học, chất béo thường có nghĩa là bất kỳ este nào của axit
sống hoặc trong thực phẩm.[1] AN
béo, hoặc hỗn hợp của các hợp chất đó; phổ biến nhất là những vi khuẩn xảy ra trong cơ thể
Thuật ngữ này thường đề cập cụ thể đến tryglyceride (ba este của glycerol), là thành phần
chính của dầu thực vật và mô mỡ ở động vật và người;[2] hoặc hẹp hơn nữa là chất béo
N
trung tính ở thể rắn hoặc bán rắn ở nhiệt độ phòng, do đó loại trừ dầu. Thuật ngữ này cũng
có thể được sử dụng rộng rãi hơn như một từ đồng nghĩa của lipid - bất kỳ chất nào có liên
O
quan sinh học, bao gồm carbon, hydro hoặc oxy, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan
trong dung môi không phân cực.[1] Theo nghĩa này, bên cạnh triglycerid, thuật ngữ này sẽ
bao gồm một số loại hợp chất khác như mono- và diglycerid, phospholipid (chẳng hạn
M
như lecithin), sterol (chẳng hạn như cholesterol), sáp (chẳng hạn như sáp ong [1]), và chất
béo tự do axit, thường có trong chế độ ăn uống của con người với một lượng nhỏ hơn. [2]
EN
Chất béo là một trong ba nhóm chất dinh dưỡng đa lượng chính trong chế độ ăn uống của
con người, cùng với carbohydrate và protein, và các thành phần chính của các sản phẩm
thực phẩm thông thường như sữa, bơ, mỡ động vật, mỡ lợn, thịt xông khói và dầu ăn. Chúng
là nguồn cung cấp năng lượng chính và dày đặc cho nhiều loài động vật và đóng các chức
BI
năng cấu trúc và trao đổi chất quan trọng, ở hầu hết các sinh vật, bao gồm dự trữ năng
lượng, chống thấm và cách nhiệt.[3] Cơ thể con người có thể sản xuất chất béo cần thiết từ
các thành phần thực phẩm khác, ngoại trừ một số axit béo thiết yếu phải có trong chế độ ăn.
Chất béo trong chế độ ăn uống cũng là chất mang một số thành phần hương vị và hương
E
thơm và vitamin không tan trong nước[2].
H
2.3. Sự biến đổi gluxit
Phần lớn các thực phẩm mua về thường phải qua quá trình chế biến, nấu nướng nhất định có
C
thể ăn được. Trong quá trình chế biến nóng các chất dinh dưỡng chịu những biến đổi lý hóa
một cách đa dạng.
Với chất đạm (protit): Khi đun nóng ở nhiệt độ 700C thì protit đóng vón lại rồi bị thoái hóa.
Khi có axit quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn. Quá trình đông vón vừa phải làm cho
protit dễ tiêu. Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao quá lâu, giá trị dinh dưỡng của protit giảm đi vì
7
- tạo thành các liên kết khó tiêu. Quá trình này hay xảy ra khi nướng, hấp thức ăn trong lò
nhiệt độ cao, rán thực phẩm trong dầu mỡ quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ nhiệt độ
có thể lên đến trên 2000C, khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể lên đến
3000C. Do vậy với các thực phẩm cung cấp chất đạm như thịt, cá, trứng đều phải sử dụng
nhiệt độ trên 700C và nên là 1000C để nấu chín và diệt khuẩn (bao gồm cả vi khuẩn và vi
rút). Khi luộc gà (ngan, vịt), cá, chân giò, gancần luộc chín kỹ, đặc biệt chú ý phần thịt sát
với xương không để còn màu hồng. Hạn chế sử dụng các thức ăn nướng, quay, rán trong lò
nhiệt độ cao hoặc trong dầu mỡ lâu.
XD
Với chất béo (Lipit): ở nhiệt độ không quá 1020C, lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể
ngoài hóa lỏng.
Khi đun lâu ở nhiệt độ cao các axit béo không no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích,
N
đồng thời các liên kết kép trong cấu trúc của các axit này bị bẻ gãy tạo thành các sản phẩm
trung gian như là peroxit aldehyt có hại đối với cơ thể. Khi nướng thức ăn trên bếp lửa mỡ
Ð
chảy ra rơi xuống tạo mùi thơm nhưng thực chất đó là carbuahydro thơm vòng không tốt
cho cơ thể và đó chính là một trong các tác nhân gây ung thư. Do vậy không nên tái sử dụng
C
dầu mỡ đã qua rán ở nhiệt độ cao không mua các thức ăn rán, quay bán sẵn (quẩy, bánh rán,
gà quay) khi thấy chảo dầu, mỡ dùng cho việc chế biến không còn trong, đã được sử dụng
nhiều lần và có màu đen cháy.
2.4. Sự biến đổi của hàm lượng nước và chất béo hoà tan
AN
Là dung môi của các phản ứng hóa học trong cơ thể: Dung môi là một dịch lỏng để hòa tan
nhiều chất hóa học khác nhau, nước là dung môi sống. Không có dung môi nước, rất ít các
phản ứng hóa học có thể xảy ra, các chức năng sống của cơ thể sẽ không thể điều hòa và
N
thực hiện được. Nhờ việc hòa tan trong dung môi trong hoặc ngoài tế bào, mà các chất hóa
học của cơ thể sống có thể tồn tại và linh động thực hiện các chức năng cho cuộc sống.
O
Khi ăn uống, thực phẩm vào cơ thể sẽ tiếp xúc ngay với các dịch tiêu hóa (chứa nhiều
nước) trong nước bọt, dạ dày, ruột. Thực phẩm được nhào trộn và phản ứng với các chất hóa
M
học thực hiện chức năng tiêu hóa. Các chất dinh dưỡng sẽ được hấp thu vào máu, máu chứa
khoảng 3 lít nước. Nước trong mạch máu giúp cho máu có dạng lỏng và hòa tan các chất
dinh dưỡng, vận chuyển chúng đến các mô và tế bào của cơ thể. Nước trong mạch máu còn
EN
có vai trò quan trọng trong việc vận chuyển nhiều chất quan trọng khác như hormon, các
kháng thể từ nơi tổng hợp đến tận cơ quan sử dụng chúng. Những chất thừa sinh ra trong
quá trình chuyển hóa, như carbon, ure… cũng được hòa tan trong nước của máu và được
vận chuyển đến phổi và thận để bài tiết ra ngoài.
BI
2.5. Sự biến đổi của V trong quá trình chế biến
Nhóm 1: Carbohydrate- Nhóm bột đường
E
Các thực phẩm thuộc nhóm bột đường:
- Carbohydrate đơn: sữa, đường ăn, kẹo, nước ngọt, siro…
H
- Carbohydrate phức tạp: đậu, khoai, ngô, củ cải, bánh mì nguyên cám...
C
Nhóm bột đường là nhóm có dinh dưỡng cung cấp năng lượng chủ yếu cho các hoạt động
của cơ thể. Carbohydrate đơn có cấu trúc đơn giản, dễ hấp thụ hơn so với Carbohydrate
phức tạp có thời gian tiêu hóa chậm hơn. Một gram Carbohydrate có thể cung cấp cho cơ
thể khoảng 4 kcal năng lượng, chiến đến 60% - 65% tổng năng lượng một ngày.
Nhóm 2: Protein- Nhóm chất đạm
8
- Các thực phẩm thuộc nhóm Protein:
- Thịt, cá, trứng, đậu (đỗ), sữa cùng các chế phẩm từ sữa…
- Sữa mẹ cũng là nguồn protein dồi dào cho trẻ trong giai đoạn phát triển
Nhóm thực phẩm cung cấp Protein giúp cơ thể xây dựng tế bào, tạo ra dịch tiêu hóa, men
cũng như các hormon giúp tạo kháng thể chống đỡ bệnh tật. 1 gram chất đạm sẽ cung cấp
khoảng 4 kcal năng lượng. Protein cũng là thành phần giúp điều hòa sự cân bằng nước và hỗ
trợ vận chuyển dưỡng chất đến các cơ quan cơ thể.
XD
Theo các nhà khoa học, trẻ em trong giai đoạn phát triển rất cần bổ sung protein. Vì thế các
bà mẹ nên chú ý bổ sung thực phẩm chứa nhiều protein cho trẻ nhé.
Nhóm 3: Lipid - Nhóm chất béo
N
Các thực phẩm thuộc nhóm lipid:
Ð
- Các loại bơ, đậu, mỡ có trong thịt, trứng, sữa, các loại hạt có dầu.
C
- Tuy nhiên để tránh trường hợp mắc bệnh mỡ trong máu, bạn nên cung cấp chất béo từ dầu
thực vật, cá và các chế phẩm đậu nành thay vì chất béo có từ động vật.
AN
Chất béo cũng là nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể khỏe mạnh. Chất béo hỗ trợ cơ
thể hấp thu vitamin tan trong dầu mỡ như Vitamin A, D, E và K.
Chất béo cũng là thành phần chủ yếu của màng tế bào, đặc biệt là tế bào thần kinh. Chất béo
sẽ giúp cho các tế bào não phát triển, cấu tạo nên một số hormon như: testosterone, cortisol,
...
N
Ăn nhiều thực phẩm có chất béo sẽ dễ gây ra các bệnh xơ vữa động mạch hoặc thoái hóa
O
chức năng gan. Chính
vì vậy cơ thể người khỏe mạnh nên cân nhắc chỉ số bổ sung ít hoặc vừa đủ chất béo cần
M
thiết.
Nhóm 4: Vitamin & khoáng chất
Vitamin cùng với khoáng chất sẽ được gọi chung là vi chất dinh dưỡng. Nhóm chất này
EN
không cung cấp năng lượng như những nhóm dinh dưỡng khác. Vì chất dinh dưỡng là
những chất có vai trò quan trọng, đặc biệt là trẻ em. Về cơ bản, mỗi cơ thể của người khỏe
mạnh sẽ cần trên 20 loại Vitamin và khoáng chất.
BI
Các khoáng chất cần thiết:
- Sắt: còn được xem là huyết sắc tố, thành phần quan trọng trong hồng cầu. Sắt có mặt trong
các loại thịt đỏ, cá và các nội tạng thực vật. Ngoài ra bạn có thể hấp thụ chất sắt từ đậu, rau
E
có màu xanh thẫm.
- Canxi & Photpho: giúp xương và răng chắc khỏe, ngoài ra canxi còn tham gia các phản
H
ứng sinh hóa khác nữa trong cơ thể. Ví dụ như co cơ, hấp thụ vitamin B12, các hoạt động
của men tụy trong việc tiêu hóa mỡ... bổ sung canxi & photpho chủ yếu từ sữa cùng các chế
C
phẩm từ sữa.
- Iot: hỗ trợ phòng ngừa bướu cổ, thiểu năng trí tuệ. Các mẹ bầu khi mang thai cũng cần bổ
sung iot để tránh những hậu quả không đáng có. Iot có mặt trong các loại thực phẩm: muối
ăn, hải sản hoặc thực phẩm trồng bằng đất chứa nhiều Iot.
Các loại Vitamin thiết yếu:
9
- - Vitamin A: Hỗ trợ xây dựng, duy trì các mô đặc biệt là 2 bộ phận cần được bổ sung nhiều
Vitamin A là mắt và da. Vitamin A có trong các thực phẩm có màu vàng, đỏ như cà rốt, đu
đủ, cà chua hoặc gan, trứng, ...
- Nhóm vitamin B (B1, B2, B3, ...): Nhóm vitamin này có khả năng tan trong nước, hỗ trợ
chuyển hóa Carbohydrate, chất béo hay protein thành năng lượng. Đặc biệt, vitamin B9 là
loại vitamin cần thiết nhất cho các mẹ bầu. Nhóm vitamin B thường có mặt trong các loại
rau xanh thẫm, các loại đậu, trứng, ...
XD
- Vitamin C: Giúp cho việc hấp thu chất sắt từ thực vật tốt hơn, chống oxy hóa và tạo mô
liên kết. Vitamin C thường có nhiều trong các loại quả họ cam chanh, dâu tây, khoai lang, ...
- Vitamin D: Hỗ trợ cơ thể hấp thu canxi và photpho để duy trì răng, khung xương chắc
chắn. Khi thiếu vitamin D, trẻ nhỏ sẽ dễ bị còi xương và người lớn sẽ bị loãng xương. Ngoài
N
dầu cá, trứng, sữa thì vitamin D còn hấp thụ nhờ vào ánh nắng mặt trời.
Ngoài ra, nước cũng là một phần không thể thiếu đối với cơ thể. Mặc dù không được xếp
Ð
vào bất cứ nhóm chất dinh dưỡng nào, nhưng không ai có thể phủ nhận được tầm quan
trọng của nước. Cơ thể người khỏe mạnh cần duy trì bổ sung từ 1.5 đến 2 lít nước mỗi ngày.
C
Chế độ dinh dưỡng tốt là chế độ có thể kết hợp và cung cấp đầy đủ các loại thực phẩm chứa
đủ 4 nhóm chất dinh dưỡng. Đồng thời cũng cần bổ sung nước để cơ thể không bị thiếu sức
sống và hoạt động tốt hơn.
2.6. Sự tạo thành màu sắc
1. Chất tạo màu thực phẩm là gì?
AN
Chất tạo màu thực phẩm là các chất hoá học được phát triển để tăng giá trị thị hiếu cho vẻ
N
ngoài của thực phẩm. Chất tạo màu thực phẩm được sử dụng cải thiện màu sắc của thực
phẩm trong nhiều thế kỷ qua, nhưng chất tạo màu thực phẩm nhân tạo đầu tiên được tạo ra
O
vào năm 1856 từ nhựa than đá. Ngày nay, chất tạo màu được làm từ dầu mỏ và có hàng
trăm loại chất tạo màu đã được phát triển. Tuy nhiên, phần lớn trong số đó đều được phát
M
hiện là độc hại, chỉ có một số rất ít chất tạo màu nhân tạo được khuyến nghị sử dụng trong
thực phẩm.
Các nhà máy sản xuất thực phẩm thường ưa chuộng sử dụng chất tạo màu nhân tạo hơn chất
EN
tạo màu tự nhiên bởi có sẵn trong một số loại thực phẩm vì chất tạo màu nhân tạo làm cho
thực phẩm có màu sắc sặc sỡ hơn (chẳng hạn như beta carotene và chiết xuất củ cải đường).
Sự an toàn của chất tạo màu thực phẩm nhân tạo vẫn còn rất nhiều tranh cãi. Tất cả chất tạo
BI
màu nhân tạo đang được sử dụng trong thực phẩm đều phải trải qua thử nghiệm về độc tính
trong các nghiên cứu trên động vật. Cơ quan quản lý Thực phẩm (FDA) và Dược phẩm và
cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã kết luận rằng chất tạo màu thực phẩm
không gây ra rủi ro sức khỏe đáng kể. Tuy nhiên, kết luận của hai cơ quan này không chiếm
E
trọn sự đồng tình của mọi người. Thực tế cho thấy, một số loại chất màu thực phẩm được
coi là an toàn ở một quốc gia nhưng lại bị cấm tiêu thụ ở quốc gia khác. Điều đó khiến cho
H
việc đánh giá sự an toàn của các chất tạo màu thực phẩm trở nên vô cùng khó khăn.
C
2. Các loại chất tạo màu trong thực phẩm
Các loại chất tạo màu thực phẩm sau đây đã được cả Cơ quan quản lý Thực phẩm (FDA) và
Dược phẩm và cơ quan An toàn thực phẩm Châu Âu (EFSA) phê duyệt sử dụng.
Màu đỏ số 3 (Erythrosine). Đây là chất có màu đỏ anh đào thường được sử dụng trong kẹo,
kem que, gel trang trí bánh.
10
- Màu đỏ số 40 (Allura Red). Nó có màu đỏ sẫm được sử dụng trong đồ uống thể thao, kẹo,
gia vị và ngũ cốc.
Màu vàng số 5 (Tartrazine). Nó có màu vàng chanh có trong kẹo, nước ngọt, khoai tây
chiên, bỏng ngô và ngũ cốc.
Màu vàng số 6 (Sunset Yellow). Nó có màu vàng cam thường được sử dụng trong kẹo, nước
sốt, đồ nướng và trái cây được bảo quản.
Màu xanh số 1 (Brilliant Blue). Nó có màu xanh lục được sử dụng trong kem, đậu đóng
XD
hộp, súp đóng gói, kem que
Màu xanh số 2 (Indigo Blue). Nó có màu xanh lộng lẫy thường được tìm thấy trong kẹo,
kem, ngũ cốc và đồ ăn nhẹ.
N
Các loại chất màu phổ biến nhất là màu đỏ số 40, màu vàng số 5 và màu vàng số 6. Ba loại
này chiếm tới 90% tất cả các chất tạo màu được sử dụng ở Mỹ.
Ð
Một số chất tạo màu khác được chấp thuận ở một số quốc gia nhưng lại bị cấm ở quốc gia
khác. Chẳng hạn như: màu xanh lá cây số 3 được FDA chấp nhận sử dụng trong thực phẩm
C
nhưng lại bị cấm ở châu Âu. Hay vàng Quinoline, Carmoisine và màu đỏ tươi là những ví
dụ về chất tạo màu thực phẩm được phép ở EU nhưng lại bị cấm ở Mỹ.
AN
N
O
M
EN
BI
E
H
C
11
- BÀI 2: KỸ THUẬT SƠ CHẾ THỰC PHẨM
1. Mục tiêu của bài:
XD
- Kiến thức:
+ Trình bày được tầm quan trọng của việc sơ chế thực phẩm;
+ Trình bày được các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm, các phưong
N
pháp sơ chế thực phẩm.
- Kỹ năng:
Ð
+ Phân loại thực phẩm trong chế biến sản phẩm.
C
- Thái độ:
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến
thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
2. Kỹ thuật sơ chế thực phẩm
2.1. Khái niệm và ý nghĩa của việc sơ chế thực phẩm
AN
Thực phẩm là tên gọi chung để chỉ những vật phẩm bao gồm những chất như: chất bột
N
(cacbohydrat), chất béo (lipit), chất đạm (protein) hoặc nước, đây là những chất cơ bản mà
con người có thể tiêu thụ trực tiếp thông qua việc ăn hoặc uống
O
Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế
biến, bảo quản, thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược
M
phẩm.
Theo khái niệm mà các nhà khoa học đã đưa ra thì thực phẩm là những loại thức ăn mà con
người có thể ăn và uống được để nuôi dưỡng cơ thể. Thực phẩm gồm ba nhóm chính đó là
EN
nhóm cacbohydrat ( tinh bột ), lipit ( chất béo ), protein (chất đạm). Đây là những dưỡng
chất không thể thiếu để duy trì các hoạt động sống của cơ thể
2.2. Các yêu cầu cơ bản của kỹ thuật sơ chế thực phẩm
BI
Dù là thực phẩm mua ngoài chợ hay được đóng gói bảo quản trong siêu thị thì trước khi chế
biến món ăn cũng cần được sơ chế. Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của
món ăn mà sẽ áp dụng cách thức sơ chế phù hợp. Về cơ bản quá trình sơ chế thực phẩm cần
E
đảm bảo các yêu cầu sau:
• Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ bụi bẩn – chất độc hại, khử mùi tanh.
H
• Nguyên liệu được cắt thái, tạo hình phù hợp với yêu cầu của từng món ăn, đáp ứng tiêu chí
C
thẩm mỹ.
• Nguyên liệu được tẩm ướp với các loại gia vị, nguyên phụ liệu thích hợp với từng món
ăn.
Một số lưu ý cần biết khi sơ chế thực phẩm
• Để có được nồi nước dùng xương ngon, cần rửa sạch xương – chần sơ qua nước sôi – rửa
12
- sạch lại – hầm với lửa nhỏ trong 2 – 4 tiếng.
• Muốn giữ được màu xanh tươi, độ giòn của rau để dùng cho món gỏi hay xào, sau khi
chần sơ qua nước sôi có pha muối – cần vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh.
• Với khoai tây, nên cho vào chần sơ từ khi nước còn lạnh, khi vớt ra lại ngâm vào nước
lạnh, sau đó lột vỏ và chế biến món ăn – cách này sẽ giúp giữ được độ bùi và chất dinh
dưỡng vốn có.
• Nếu muốn hành tây giảm mùi hăng và giòn hơn, dùng cho các món gỏi - salad, bạn có thể
XD
ngâm hành tây trong nước đá lạnh pha vài giọt giấm hoặc nước cốt chanh với thời gian
khoảng 30 phút.
• Khi tẩm ướp nguyên liệu với số lượng ít bạn có thể cho trực tiếp từng loại gia vị vào, tuy
nhiên, với số lượng nguyên liệu lớn, bạn nên trộn đều gia vị vào một cái chén sau đó mới
N
rưới lên thực phẩm – cách này giúp thực phẩm thấm đều gia vị hơn.
Ð
• Với những món thịt nướng – sườn nướng (bò, cừu, dê…), muốn thịt có độ mềm và thơm
ngon hơn, cần ướp với nước ép lê hoặc nước ép táo. Vì chất axit có trong 2 loại trái cây này
C
giúp tạo độ mềm và ngọt tự nhiên cho thịt. Cần ướp ít nhất 20 phút trước khi nướng.
2.3. Phân loại thực phẩm trong chế biến sản phẩm
Có nhiều loại thực phẩm như:
AN
– Thực phẩm tươi sống là thực phẩm chưa qua chế biến bao gồm thịt, trứng, cá, thủy hải
sản, rau, củ, quả tươi và các thực phẩm khác chưa qua chế biến.
– Thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng là thực phẩm được bổ sung vitamin, chất
N
khoáng, chất vi lượng nhằm phòng ngừa, khắc phục sự thiếu hụt các chất đó đối với sức
khỏe cộng đồng hay nhóm đối tượng cụ thể trong cộng đồng.
O
– Thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của cơ thể con người, tạo
cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh, bao gồm
M
thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khỏe, thực phẩm dinh dưỡng y học.
– Thực phẩm biến đổi gen là thực phẩm có một hoặc nhiều thành phần nguyên liệu có gen
bị biến đổi bằng công nghệ gen.
EN
– Thực phẩm đã qua chiếu xạ là thực phẩm đã được chiếu xạ bằng nguồn phóng xạ để xử lý,
ngăn ngừa sự biến chất của thực phẩm.
– Thức ăn đường phố là thực phẩm được chế biến dùng để ăn, uống ngay, trong thực tế
BI
được thực hiện thông qua hình thức bán rong, bày bán trên đường phố, nơi công cộng hoặc
những nơi tương tự.
– Thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hoàn chỉnh, sẵn sàng để
E
bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay.
2.4. Phương pháp sơ chế thực phẩm
H
Sơ chế thực phẩm là gì?
C
Sơ chế thực phẩm là bước làm sạch, cắt thái, tẩm ướp, xay - giã... nguyên liệu, trước đi
chuyển sang giai đoạn chế biến nhiệt. Dù là hải sản, thịt động vật, rau củ quả tươi hay thực
phẩm khô… đều cần được sơ chế kỹ trước khi áp dụng các phương pháp chế biến món ăn.
Quá trình sơ chế nguyên liệu bao gồm:
- Sơ chế thô: loại bỏ những phần không ăn được của thực phẩm (độc hại hoặc có giá trị
13
- dinh dưỡng thấp).
- Sơ chế tinh: cắt thái – tẩm ướp – xay giã nguyên liệu phù hợp với yêu cầu của từng món
ăn cụ thể.
* Cách sơ chế thô thường được các đầu bếp sử dụng
- Ngâm thực phẩm
• Ngâm nấm khô, các loại hạt, rau khô… trong nước lạnh giúp làm mềm thực phẩm một
cách dễ dàng, bên cạnh đó còn giúp loại bỏ bụi bẩn, thành phần khác dính vào từ quá trình
XD
phơi khô thực phẩm.
• Với thịt, cá – khi ngâm trong nước giúp làm phai tiết của nguyên liệu, giúp thịt cá có màu
sắc tươi hơn.
N
- Rửa thực phẩm
Ð
• Với rau củ quả tươi, cần phải rửa trước khi gọt vỏ để loại bỏ chất bẩn, côn trùng. Sau khi
gọt vỏ xong cần rửa lại một lượt nữa để đảm bảo nguyên liệu sạch hoàn toàn.
C
• Thịt gia súc, gia cầm: cần được rửa kỹ để loại bỏ chất bẩn dính trong quá trình giết mổ,
vận chuyển.
vây, vảy cá…
- Khử trùng, khử mùi thực phẩm
AN
• Cá – hải sản cần được rửa kỹ cả bên trong và bên ngoài để loại bỏ chất bẩn, nội tạng, tiết,
• Rau tươi có thể rửa với nước muối, sục khí ozon… để loại bỏ chất có hại ra khỏi thực
N
phẩm.
• Cá và hải sản thường được khử trùng bằng rượu trắng, chanh, ớt.
O
• Thịt gia cầm, gia súc thường được các đầu bếp khử mùi tanh bằng rượu trắng, rượu
gừng,…
M
- Chần sơ thực phẩm
Mục đích việc chần sơ thực phẩm với nước sôi là giúp loại bỏ mùi nặng, vị đắng hoặc chất
EN
bẩn có trong nguyên liệu trước khi nấu. Nguyên liệu sau khi chần sơ cần được rửa lại bằng
nước sạch.
Bí quyết tẩm ướp nguyên liệu đúng cách
BI
- Trình tự tẩm ướp gia vị
Cần thực hiện đúng quy trình tẩm ướp gia vị theo thứ tự: mặn – ngọt – thơm – cay – không
mùi, để gia vị ngấm đều - thẩm thấu vào thực phẩm một cách tốt nhất và có được hương vị
E
như mong muốn sau khi chế biến xong. Việc thực hiện theo trình tự này còn giúp đầu bếp
không bỏ sót bất kỳ gia vị nào.
H
• Mặn: muối, hạt nêm, nước nắm…
• Ngọt: đường, bột ngọt, mật ong
C
• Thơm: tỏi băm, hành tím, sả băm, tiêu, rượu, các loại lá thơm (lá hương thảo…)
• Cay: sa tế, ớt
• Không mùi: dầu ăn, trứng, bột mì…
- Thời gian tẩm ướp
14
- Tùy thuộc với từng loại thực phẩm và từng món ăn mà yêu cầu về thời gian tẩm ướp sẽ khác
nhau:
Thịt bò, thịt cừu → Thịt nguyên khối thì ướp trước khi chế biến 10 phút
Thịt gà, thịt lợn → Miếng to thì ướp trên 30 phút
Thịt lợn, thịt bò thái lát → Ướp dưới 5 phút hoặc không ướp (nêm gia vị trực tiếp
XD
hoặc băm trong quá trình nấu)
Cá → Ướp trước 15 – 20 phút, cá biển có sẵn độ mặn tự
nhiên nên cần ướp lượng muối ít hơn cá sông
N
Ð
Mực lá dày, tôm còn → Ướp trước 15 – 30 phút
nguyên vỏ
C
Tôm bỏ vỏ, mực ống → Ướp trước 5 – 10 phút hoặc không ướp
Bạch tuộc
Củ quả
AN
→ Không nên ướp quá 15 phút
→ Ướp gia vị trước khi chuẩn bị nướng
N
- Sử dụng loại muối thích hợp
Muối dùng trong nấu ăn được chia thành nhiều loại theo kích cỡ hạt muối và độ mặn khác
O
nhau. Khi tẩm ướp, đầu bếp chuyên nghiệp thường sử dụng Kosher salt (muối ăn) để ướp
các loại thịt và dùng Sea salt (muối biển) để ướp cá - hải sản. Thường thì các đầu bếp sẽ
M
không sử dụng muối tinh iot để ướp thực phẩm trong thời gian dài vì loại muối này có độ
mặn cao, dễ khiến nguyên liệu ra nước và bị khô trong quá trình chế biến.
- Không phải loại thực phẩm nào cũng cần tẩm ướp
EN
Có một nguyên tắc trong giới đầu bếp đó là: “Nguyên liệu càng đắt tiền thì việc tẩm ướp gia
vị càng phải đơn giản”. Vì vốn dĩ hương vị thực phẩm đã thơm ngon nên không cần tẩm
ướp quá nhiều loại gia vị làm lấn át đi vị ngon tự nhiên. Với những nguyên liệu như: cá hồi
phi lê, tôm hùm, thịt bò xắt lát, cá tuyết, nấm đắt tiền… chỉ ướp đơn giản với muối + tiêu
BI
hoặc có thể không cần ướp.
- Nên dùng dầu oliu hay dầu ăn thường để tẩm ướp thịt?
E
Lời khuyên cho bạn là chỉ nên dùng dầu thực vật thông thường để tẩm ướp các loại thịt. Vì
dầu oliu dễ bị oxi hóa khi tiếp xúc với không khí nên chỉ thích hợp dùng để rưới lên các
H
món salad hoặc dùng cho món chiên – xào nhanh.
Yêu cầu của quá trình sơ chế thực phẩm
C
Dù là thực phẩm mua ngoài chợ hay được đóng gói bảo quản trong siêu thị thì trước khi chế
biến món ăn cũng cần được sơ chế. Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu và yêu cầu của
món ăn mà sẽ áp dụng cách thức sơ chế phù hợp. Về cơ bản quá trình sơ chế thực phẩm cần
đảm bảo các yêu cầu sau:
• Nguyên liệu được làm sạch, loại bỏ bụi bẩn – chất độc hại, khử mùi tanh.
15
- • Nguyên liệu được cắt thái, tạo hình phù hợp với yêu cầu của từng món ăn, đápứng tiêu
chí thẩm mỹ.
• Nguyên liệu được tẩm ướp với các loại gia vị, nguyên phụ liệu thích hợp với từng món ăn.
XD
N
Ð
C
AN
N
O
M
EN
BI
E
H
C
16
- BÀI 3: KỸ THUẬT THAO TÁC TRONG CHẾ BIẾN SẢN PHẨM ĂN UỐNG
1. Mục tiêu của bài:
- Kiến thức:
+ Trình bày được trình tự thao tác sử dụng các trang thiết bị trong chế biến sản phẩm
ăn uống.
XD
- Kỹ năng:
+ Thực hiện được kỹ thuật thao tác chao, đảo, sóc chảo trong chế biến sản phẩm ăn
uống;
N
+ Sử dụng được bếp gas, lò vi sóng, lò nướng.
- Thái độ:
Ð
+ Có ý thức học tập tự giác, tích cực, chủ động, chăm chỉ, vận dụng được những kiến
C
thức đã học vào thực tế nghề nghiệp.
2. Kỹ thuật thao tác trong chế biến sản phẩm ăn uống.
2.1. Sử dụng bếp gas
Lắp đặt bếp gas an toàn và đúng cách AN
Một bếp gas được lắp đặt an toàn và đúng cách sẽ phải thỏa mãn các tiêu chí dưới đây:
- Bếp phải cao hơn bình gas.
N
- Bếp nên đặt trong phòng thông thoáng, và tránh gió lùa trực tiếp.
O
- Không nên sát mặt tường mà nên cách một khoảng ít nhất 15cm, đồng thời tuyệt đối cách
xa nguồn lửa, các đồ điện, các công tắc điện với khoảng cách tối thiểu 1m.
M
- Khoảng cách giữa bếp gas với các đồ dùng, kệ đựng bếp núc phải cách xa 1 mét.
- Phần ống dẫn gas phải được lắp thật cẩn thận, chắc chắn và khít với các khớp nối để đảm
EN
bảo an toàn khi sử dụng.
BI
E
H
C
17
- XD
N
Ð
C
Nên lắp đặt bếp gas an toàn và đúng cách
AN
Kiểm tra dây dẫn và van thường xuyên mỗi ngày để tránh rò rỉ gas
Hầu như các bình gas lớn ngày nay được trang bị các thiết bị an toàn nên thường rất hiếm
khi nổ, vì thiết bị an toàn này sẽ được ngắt nguồn gas không cho khí vào dây dẫn.
N
O
M
EN
BI
Kiểm tra thường xuyên dây dẫn và van
E
Chính vì vậy, việc rò rỉ gas sẽ xảy ra ở dây dẫn hoặc van.
H
Việc kiểm tra dây dẫn và van thường xuyên sẽ giúp bạn tránh được việc rò rỉ gas, vừa chống
cháy nổ, vừa giúp tiết kiệm gas cho nhà bạn. Nếu phát hiện có rò rỉ, hãy khóa bình gas ngay
C
lật tức, tránh bật công tắc điện, tránh các thiết bị về lửa để chống cháy nổ.
Tránh dùng bếp gas ở gần các thiết bị điện, các vật dụng dễ bắt lửa
Tuyệt đối bạn nên tránh lắp đặt bếp gas ở gần những nơi có ổ cắm điện, có các thiết bị gia
dụng khác như: lò nướng, máy xay sinh tố, nồi cơm điện không nên để gần bếp gas vì chúng
có thể bị biến dạng, cháy do ảnh hưởng nhiệt bởi quá trình đun nấu từ bếp ga.
18
- XD
N
Ð
C
Khu vực bếp gas bạn không nên để các chất liệu dễ cháy
AN
Ngoài ra, khu vực bếp gas bạn không nên để các chất liệu dễ cháy như: giấy, khăn vải,
cồn,… vì chúng có khả năng hấp thụ nhiệt, dễ gây nguy hiểm.
Tắt mở bếp gas đúng cách và an toàn
N
- Khi mở bếp gas, bạn mở van đầu bình gas trước, sau đó bạn mở van ở bếp để bắt đầu bật
bếp gas.
O
- Khi tắt bếp, bạn khóa van đầu bình gas đi, sau đó chờ cho ngọn lửa ở bếp tắt hẳn sau đó
mới khóa van bếp.
M
EN
BI
E
H
Tắt mở bếp gas đúng cách
C
- Sau khi khóa van đầu bình gas mà ngọn lửa ở bếp vẫn cháy hoài không tắt thì điều này
chứng tỏ van đầu bình gas không kín thì không tắt bếp, bạn để nguyên hiện trường và gọi
điện cho cửa hàng yêu cầu đổi bình gas khác.
19
- XD
N
Ð
Lắp đặt bếp gas đúng cách
Luôn ở cạnh bếp gas trong quá trình nấu nướng
C
Nguy hiểm là những khoảnh khắc bất ngờ không báo trước, có thể trong quá trình nấu
nướng bạn không để ý làm thực phẩm trào làm tắt bếp, những cơn gió thổi làm tắt bếp hay
vật dễ cháy bất ngờ bay vào bếp,… lúc này bạn cần phải đứng bên cạnh bếp quan sát, túc
trực trong suốt quá trình nấu.
AN
N
O
M
EN
BI
Phải canh chừng đồ ăn trong khi nấu nướng
Vệ sinh bếp gas thường xuyên
Cách tốt nhất để giữ cho bếp gas luôn sáng bóng như lúc mới mua là bạn phải vệ sinh, chùi
E
rửa bếp gas mỗi ngày sau khi nấu ăn xong. Nếu không bạn chùi rửa thường xuyên, thì các lỗ
H
khí sẽ dễ bị bít lại khiến một phần gas sẽ thất thoát ra ngoài, lâu ngày ngọn lửa sẽ nhỏ dần.
C
20
nguon tai.lieu . vn
