- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Giáo trình Kỹ năng thuật chế biến món Á (Ngành: Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống - Cao đẳng) - Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài Gòn
Xem mẫu
- ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG CAO ĐẲNG BÁCH KHOA NAM SÀI GÒN
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN Á
NGÀNH: QUẢN TRỊ NHÀ HÀNG VÀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-... ngày ………tháng.... năm……
...........……… của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Bách khoa Nam Sài gòn
Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2021
- TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được phép dùng
nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành
mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
- LỜI GIỚI THIỆU
Một trong những nhu cầu không thể thiếu được đối với cuộc sống hàng ngày của
con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao, đòi hỏi không
chỉ ăn no mà còn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu không ngừng
nâng cao đó, qui trình chế biến món ăn ngày càng được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm
tạo ra những món ăn có chất lượng ngày càng cao.
Môn Kỹ thuật chế biến món ăn Á là môn học chuyên môn chính trong chương
trình đào tạo chuyên ngành Quản trị nhà hàng và dịch vụ ăn uống. Môn học này cung
cấp kiến thức cần thiết cho người học thực hành chế biến các món ăn tiêu biểu của một
số quốc gia châu Á.
Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan
có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh
vực Chế biến món ăn, xong chắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những
thiếu sót nhất định. Người biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến nhận
xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để giáo trình
ngày một hoàn thiện hơn.
…………., ngày……tháng……năm………
Chủ biên
Nguyễn Thị Thanh Tâm
- MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU ................................................................................................................. 3
GIÁO TRÌNH MÔN HỌC ................................................................................................... 6
I. Vị trí, tính chất của môn học ......................................................................................... 6
II. Mục tiêu môn học: ........................................................................................................ 6
BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM .......................................................................... 7
SOUP CUA ....................................................................................................................... 7
GỎI CUỐN ....................................................................................................................... 9
BÚN THANG ................................................................................................................. 11
MÌ QUẢNG .................................................................................................................... 13
GÀ NƯỚNG MUỐI ỚT ................................................................................................. 15
BÁNH CANH CÁ LÓC.................................................................................................. 16
BÒ NƯỚNG BÁNH HỎI ............................................................................................... 17
LƯƠN XÀO LĂN........................................................................................................... 18
GỎI BƯỞI ....................................................................................................................... 20
CÁ RÔ KHO TỘ ............................................................................................................. 22
CANH CHUA CÁ LÓC.................................................................................................. 24
BÒ KHO NƯỚC DỪA ................................................................................................... 26
BÒ NƯỚNG SẢ CÂY .................................................................................................... 28
ỐC HẤP LÁ GỪNG ....................................................................................................... 30
CHẢ GIÒ HẢI SẢN ....................................................................................................... 32
LẨU HẢI SẢN ............................................................................................................... 33
BÀI 2: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC .............................................................. 35
CƠM GÀ HẢI NAM ...................................................................................................... 35
TÔM SỐT TỨ XUYÊN .................................................................................................. 36
GÀ ÁC TIỀM THUỐC BẮC.......................................................................................... 37
ĐẬU PHỤ TỨ XUYÊN.................................................................................................. 38
- BÀI 3 : KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN ..... 39
MIẾN TRỘN HÀN QUỐC............................................................................................. 39
CƠM CUỘN HÀN QUỐC ............................................................................................. 41
KIM CHI ......................................................................................................................... 43
TEMPURA ...................................................................................................................... 45
GÀ TERIYAKI ............................................................................................................... 46
MÌ UDON THẬP CẨM .................................................................................................. 47
SOMTUM ....................................................................................................................... 48
XÔI XOÀI THÁI LAN ................................................................................................... 49
GÀ NẤU CÀ RI XANH KIỂU THÁI ............................................................................ 50
TÀI LIỆU KHAM KHẢO.................................................................................................. 52
- GIÁO TRÌNH MÔN HỌC
Tên môn học : Kỹ thuật chế biến các món ăn Á
Mã số môn học: MH26
Thời gian thực hiện môn học: 60 giờ (Lý thuyết: 0 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo
luận, bài tập: 58 giờ; Kiểm tra : 2 giờ)
I. Vị trí, tính chất của môn học
- Vị trí:
Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là môn thuộc nhóm các môn học bắt buộc trong
các môn học đào tạo nghề chương trình khung Cao đẳng nghề “Quản trị Nhà hàng và dịch
vụ ăn uống”.
- Tính chất:
+ Môn học này bao gồm các chương tổ chức nấu ăn của các nước châu Á chuyên
nghiệp, bên cạnh đó còn nghiên cứu sâu về đặc điểm tính chất nổi bật của từng món ăn.
+ Bên cạnh đó nội dung chương trình còn hướng dẫn người học các kiến thức, kỹ
năng dùng gia vị, lựa chọn và bảo quản các món ăn theo hướng khoa học nhằm đảm bảo
chế biến ra các món ăn đảm bảo yêu cầu về phẩm chất
+ Kỹ thuật chế biến các món ăn Á là môn học thực hành đánh giá môn học bằng
hình thức thực hành tại chỗ.
II. Mục tiêu môn học:
1.Về kiến thức:
- Tổng hợp các kiến thức cơ bản về chế biến các món ăn Á phục vụ cho việc chế
biến các món ăn.
- Giải thích được cách chọn lựa nguyên liệu, dụng cụ, thiết bị thực hiện chế biến các
món ăn kiểu Á.
- Mô tả đúng kỹ thuật thực hiện, trình bày & bảo quản món ăn.
- Phân loại các đặc tính nổi bật của từng loại thực phẩm và gia vị trong khi chế biến
2.Về kỹ năng:
- Sử dụng dụng cụ, nhiệt độ hợp lí đảm bảo về mặt phẩm chất và vệ sinh an toàn
thực phẩm
- Thực hiện các kỹ năng về sơ chế, cắt thái, phối hợp các loại nguyên liệu và trình bày
món ăn.
6
- - Thực hành chế biến đúng qui trình kỹ thuật và trình bày hấp dẫn các món ăn đã
học. Đảm bảo vệ sinh và an toàn lao động.
3.Năng lực tự chủ & trách nhiệm
- Chấp nhận các tiêu chuẩn đạo đức chuyên môn
- Có tinh thần sẵn sàng phục vụ khách hàng
Nội dung của môn học/mô đun:
BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN VIỆT NAM
SOUP CUA
Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng
1 Thịt cua 100 gr 7 Củ cải trắng 1 củ
2 Xương gà 1 kg. 8 Hành tím, tỏi 50gr
3 Bắp mỹ 1 trái. 9 Bột năng 50 gr.
4 Thịt ức gà 50 gr. 10 Trứng cút 10 quả
5 Nấm đông cô 50 gr. 11 Hành tây 1 củ
6 Trứng gà 2 quả 12 Gia vị: muối,
tiêu, hạt nêm,
dầu mè,rau ăn
kèm,...
Quy trình thực hiện:
1. Xương gà: rửa sạch nấu nước dùng, cho thêm hành tây, củ cải trắng, hớt sạch bọt
được 1 lít nước dùng.
7
- 2. Ức gà luộc xé sợi, bắp luộc tách hạt.
3. Cua hấp , gỡ hết thịt ( nếu mua thịt cua thì rang ở nhiệt độ vừa phải trong 5 phút)
4. Trứng cút luộc rồi lấy sạch vỏ, trứng gà đánh đều rồi ray lại cho vào tô.
5. Nấm đông cô cơ chế sạch rồi luộc, cắt nhỏ.
6. Nấu sôi 1 lít nước dùng, cho vào 1m muối, 1,5M bột nêm gà, nêm lại cho vừa ăn,
cho hạt bắp, nấm đông cô, trứng cút, cho ½ thịt cua, ức gà vào nồi, nấu cho sôi lại,
quậy bột năng với nước hơi sệt đổ vào nồi, soup sánh lại cho trứng gà đã chuẩn bị
vào, tiếp theo cho dầu mè vào.
7. Múc ra chén, trang trí với phần thịt cua và ức gà còn lại, ngò băm.
* Lưu ý: Đánh bột năng phải nhanh tay, đánh trứng phải đều và theo một chiều.
Yêu cầu thành phẩm:
- Soup dùng nóng, thơm
- Soup phải có độ sánh vừa phải, màu vàng nhạt
8
- GỎI CUỐN
Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng
1 Tôm 300gr 9 Củ cải trắng 2 củ
2 Thịt ba rọt rút sườn 300gr 10 Giấm 1 chai
3 Bún tươi 500gr 11 Xương gà 0.5kg
4 Bánh tráng 22cm 30 cái 12 Hành tím, tỏi 20gr
5 Gan heo 100gr 13 Đậu phộng 100gr
6 Chè đậu 2 bịch 14 Hẹ 200gr
7 Tương hoisin 1 hủ 15 Ớt trái và gia vị
8 Xà lách, rau sống, 0.6kg 16 Cà rốt 1 củ
rau thơm, húng
quế…
Quy trình thực hiện:
1. Xương gà: rửa sạch nấu nước dùng.
2. Tôm: luộc chín, chẻ đôi, bỏ chỉ.
3. Thịt: luộc chín, vớt ra ngâm nước lạnh.
4. Hẹ: cắt khúc khoảng 10-12cm.
5. Cà rốt, củ cải trắng: bào sợi nhỏ, làm đồ chua.
6. Ớt tỉa hoa, băm nhỏ cùng với hành tím, tỏi.
7. Bánh tráng thấm rìa nước cho ướt: cho xà lách, rau sống, bún, cuốn 1 đoạn, cho thịt
và tôm vào, sau đó cho hẹ vào cuốn cho đến hết.
Nước chấm:
9
- - Gan heo: lóc gân trắng bỏ, say nhuyễn, cho nước dùng vào khuấy đều cho gan chín
sơ.
- Chảo nóng cho hành tỏi vào phi thơm, cho chè đậu say nhuyễn, tương hoisin, gan
heo vào xào, cho thêm ít nước dùng, nêm lại vừa ăn.
- Tương nguội cho ra chén, cho đậu phộng đâm nhuyễn, ớt bằm, đồ chua lên.
* Lưu ý: Gan phải bỏ sạch hết gân trắng, chè đậu không nên có nước cốt dừa.
Yêu cầu thành phẩm:
- Gỏi cuốn chắc, nước chấm vừa ăn có vị béo, thơm.
10
- BÚN THANG
Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
ST Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng
T
1 Chả lụa 200gr 9 Hành lá, rau răm, 100gr
hành khô và gừng
Gà ta 0.5kg 10 Bún sợi nhỏ 1kg
2 Xương ống heo 0.5kg 11 Chanh 300gr
3 Đầu gà 0.3kg 12 Ớt sừng 100gr
4 Tôm sú 0.1kg 13 Nấm hương 50gr
3 Mực khô nhỏ 4 con 14 Củ cải khô 100gr
6 Tôm khô 100gr 15 Mắm tôm, gia vị,
nước mắm, giấm,
đường phèn
7 Trứng vịt 3 trứng 16 Hành lá, ngò gai,
ngò om
8 Trứng muối 3 trứng 17 Gia vị: nước mắm,
muối, đường, bột
ngọt, hạt nêm, tiêu
bột, ớt hiểm, ớt
sừng, ớt bột, dầu
ăn, củ hành, tỏi
Quy trình thực hiện:
11
- 1. Làm chà bông: Tôm khô ngâm với nước ấm 40 độ 15 phút, sau đó ngâm 80 độ
trong 30 phút, vớt ra để ráo, sau đó rang vừa khô, đem xay hoạc giã nhuyễn, cuối
cùng cho vào chảo chấy khô với 1m bột ngọt, 2m nước mắm.
2. Làm dưa món: Củ cải trắng khô ngâm với nước lạnh 15 phút, ngâm nước ấm 30
phút, để ráo, cắt sợi nhỏ dài trộn đều với gừng, ớt thái chỉ, cuối cùng trộn với hỗn
hợp ( 100ml giấm, 2.5M đường, 1.5m muối hột, 2M nước mắm, 1M gừng giã
nhuyễn, 1M ớt bằm).
3. Luộc gà: chín tới, thịt gà xé sợi nhỏ, da gà thái chỉ, đùi gà thái miếng.
4. Trừng vịt đập vào tô, cho vào 1M rượu trắng, 2m nước lạnh đánh kỹ, lược qua rây,
tráng mỏng, thái sợi.
5. Trứng vịt muối luộc chín, lấy lòng đỏ cắt ngang làm 4.
6. Chả lụa thái sợi nhỏ.
7. Nấu nước dùng: xương heo, đầu gà rửa sạch, chần qua nước sôi 7-10 phút, sau đó
hầm lấy nước dùng, hớt bọt liên tục, cho 2 gói gia vị vào ( Hành tím, tôm, gừng,
nấm hương, hành tây), hầm từ 2-3 giờ, 3 lít nước dùng nêm vào 2m tiêu sọ, 25gr
đường phèn, 1m muối hột, 1M bột ngọt, 2m hạt nêm, 2m nước mắm ngon.
* Lưu ý: Xương heo, gà xử lý kỹ, thịt gà không được quá chín.
Yêu cầu thành phẩm:
Màu sắc, vị hài hòa, đặc trưng, đầy đủ dinh dưỡng.
12
- MÌ QUẢNG
Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng
1 Sườn non 300 gr 9 Tỏi lý sơn 100gr
2 Mì Quảng sợi 300 gr 10 Dầu đậu phụng 100ml
3 Tôm đất 300gr 11 Dầu điều 50ml
4 Xương ống heo 300gr 12 Củ cải trắng 1 củ
5 Thịt heo ba chỉ 250 gr 13 Đậu phộng 100gr.
6 Trứng gà 2 trứng 14 Ớt hiểm, ớ sừng, trái
chanh tươi, hành tây,
hành tím, một ít hành
lá và ngò rí.
7 Bánh tráng 1 cái 15 Rau sống: Xà lách,
nướng diếp cá, giá đỗ, húng
quế, hoa chuối, rau
muống bào, cải xanh
non.
8 Củ nén 100gr 16 Gia vị: đường,
mắm…..
Quy trình thực hiện:
1. Xương ống: chặt khúc 10cm, xát muối cho ra chất dơ, rửa sạch, chần qua nước sôi
từ 7 đến 10 phút, vớt ra rửa sạch. Sau đó cho vào nồi 3 lít hầm, hớt bọt liên tục,
trong khi hầm cho hành tây lột vỏ, củ hành tím, củ cải trắng cắt khúc vào, sau 2h
13
- hầm lọc lấy nước dùng còn được 1,5 lít rồi cho thêm 1,5m muối, 1,5m đường, 1,5m
bột ngọt, 2,5m hạt nêm, 1M nước mắm(lửa nhỏ).
2. Sườn non: rửa sạch, chà muối cho ra chất dơ, ướp với 1m bột ngọt, 1m hạt nêm,
1m đường, 0.5m muối, 1m tiêu, 2m nước mắm, 1m hành tím, 1m tỏi trong 30 phút,
sau đó chiên sơ qua dầu, rồi cho vào nồi hầm 30- 45 phút.
3. Thịt ba rọi: chần sơ qua nước sôi 3 phút, thái mỏng vừa ăn, nêm 1m bột ngọt, 1m
hạt nêm, 1m đường, 0.5m muối, 1m tiêu, 2m nước mắm, 1m hành tím, 1m tỏi trong
15-30 phút.
4. Tôm thẻ: rửa sạch, bỏ chân, bỏ râu, ướp với 0.5m bột ngọt, 0.5m muối, 0.5m tiêu,
0.5m hành tím, 0.5m tỏi ( có thể cho thêm màu gạch tôm) thời gian 15-20 phút, sau
đó chao sơ qua dầu trong 30s.
5. Củ nén: sau khi làm sạch, đập dập, phi thơm.
6. Đậu phộng: rang, đập dập làm đôi .
7. Hành lá: tỉa hoa, thái nhuyễn.
8. Trứng gà: đánh cho tan đều.
9. Mì: chần qua nước sôi.
10. Các loại rau rửa sạch, trộn đều, kích thướt vừa ăn.
11. Bắt chảo nóng, cho dầu đậu phộng vào, cho củ nén vào xào, cho tỏi, hành tím băm
vào cho thơm, cho thịt ba rọi vào xào khi chín 90% thì cho nước dùng xương ống
vào, khi sôi lên cho tôm vào, nêm lại cho vừa ăn, cho lửa lớn chế trứng vô từ từ,
cho vô 4 vá canh dầu điều ( không quá 5 phút) – khi chảo sôi đều thì tắt bếp.
Pha nước chấm:
¼ ớt hiểm xanh băm, 25gr tỏi băm, ½ chén nước mắm ngon, 1,5m đường, 1m bột ngọt.
* Lưu ý: sườn non thơm, không bị nát, củ nén phi thơm vừa tới, không bị cháy.
Yêu cầu thành phẩm:
Mì quảng thơm, vị hài hòa dễ chịu, trang trí, màu sắc đẹp mắt.
14
- GÀ NƯỚNG MUỐI ỚT
Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng
1 Gà mài dầu 1kg/con 8 Ớt hiểm 10 trái
2 Xà lách caron 1 búp 9 Tỏi 4 củ
3 Cà chua 2 quả 10 Dầu olive 1 chai
nhỏ
4 Hành tây 1 củ 11 Giấm 1 chai
5 Dưa leo 1 trái 12 Ớt sừng 2 trái
6 Chanh 1 trái 13 Gia vị: muối hột, bột
nêm, bột ngọt, tiêu,
dầu ăn
7 Sả cây 4 cây
Quy trình thực hiện:
1. Gà làm sạch, để ráo.
2. Giã 1/2M muối hột, 10 tép tỏi, 2 trái ớt sừng, 8 trái ớt hiểm, trộn đều với 1/2M bột
nêm, 1m bột ngọt, 1/2m tiêu xay, 1/3M dầu điều. Ướp toàn bộ bên trong và ngoài
gà trong 30 phút.
3. Làm dầu giấm: 2M giấm, 1/2M đường, 1/4m muối, 1/3M dầu olive.
4. Dưa leo, cà chua rửa sạch cắt khoanh. Xà lách rửa sạch căt khúc 5cm.
5. Làm muối ớt: 1/2M muối hột, 1/3M ớt say, 1/3m bột ngọt, 1/2M sả băm rang khô,
sau đó đâm sơ, khi ăn vắt miếng chanh.
6. Nướng gà trên bếp than hồng, trong lu hoặc lò nướng, nướng phần bụng trước
khoảng 25 phút, sau đó nướng phần da khoảng 20 phút, gà chín có màu cánh gián.
* Lưu ý: Tránh nướng gà quá khô, hoặc cháy khét.
Yêu cầu thành phẩm: Thịt gà chín mềm, thơm, da gà giòn.
15
- BÁNH CANH CÁ LÓC
Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng
1 Bánh canh 0.6kg 6 Chanh 2 trái
2 Cá lóc 0.5kg/con 7 Giấm 1 chai
3 Nấm rơm 200gr 8 Ớt 3 trái
4 Hành tím 100gr 9 Gia vị: đường, muối,
tiêu, bột ngọt…..
5 Hành lá, ngò 100gr
Quy trình thực hiện:
1. Cá lóc làm sạch, khử mùi, phi lê lấy thịt cá.
2. Cho 2 lít nước vào nồi, cho xương cá vào hầm lấy nước dùng, hớt bọt liên tục, thời
gian khoảng 2 giờ.
3. Phần thịt cá cắt miếng nhỏ (3x4)cm, ướp 1M nước mắm, 1m đường, 1m bột ngọt,
1m tiêu, hành lá cắt nhuyễn khoảng 30 phút. Sau đó xào sơ cá cho thơm.
4. Cho cá vào nồi nước dùng đang sôi, cho nhỏ lửa, đến khi nồi nước sôi trở lại, nêm
lại cho vừa ăn.
5. Bánh canh chần qua nước sôi.
6. Cho bánh canh ra tô, cho cá lên, rắc hành lá, ngò rí, hành phi, chế nước dùng vào.
* Lưu ý: Sơ chế cá thật kỹ, tránh cá bị đắng do mật cá, còn tanh, còn nhớt.
Yêu cầu thành phẩm:
Cá chín mềm, dai. Nước dùng thơm, ngọt tự nhiên. Trang trí hài hòa.
16
- BÒ NƯỚNG BÁNH HỎI
Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng
1 Bánh hỏi 0.5kg 8 Dừa 1 trái
2 Thịt bò phi-lê 0.5kg 9 Cà rốt 1 củ
3 Mỡ sa 100gr 10 Củ cải trắng 1 củ
4 Rau xà-lách 100gr 11 Hành lá 50gr
5 Rau thơm 50gr 12 Ớt, tỏi, hành tím
6 Tía tô, quế 100gr 13 Dầu ăn, nước tương,
mắm, đường, tiêu
7 Mè 50gr 14 Giấm 1 chai
Quy trình thực hiện:
1. Bò rửa sạch, thái lát mỏng, ướp 2m đường, 2m bột ngọt, 1/2m ngũ vị hương, 1m
tiêu, 2M dầu điều, 1M nước màu, 2M nước tươi, 4m dầu ăn, 2m hành tím, 2m tỏi
trong 30 phút.
2. Mỡ sa cắt que, ướp 1m đường, 1/2m muối, ½m bột ngọt, ½m tiêu rồi đem xào cho
chín.
3. Nước mắm: 0.5 chén đường, 0.5 chén nướng mắm, 2 chén nước dừa, cho 5gr muối,
nấu cho nóng rồi cho ớt băm, tỏi băm vào.
4. Các loại rau rửa sạch, để ráo.
5. Hành lá cắt nhỏ, làm mỡ hành.
6. Cà rốt, củ cải trắng, bào sợi làm đồ chua.
7. Lấy xiên tre, xiên từng miếng thịt bò được cuốn với que mỡ bên trong, nướng với
lửa than hồng.
* Lưu ý: Bò nướng đều 2 mặt, tránh bị khô, bị cháy.
Yêu cầu thành phẩm: Bò mềm, thơm ngon, màu sắc đẹp.
17
- LƯƠN XÀO LĂN
Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng
1 Lươn nguyên con 500 gr 8 Dầu ăn, dầu điều 1 củ
2 Dừa khô nạo 200g 9 Giấm gạo 50gr
3 Hành tây 1 củ 10 Nấm mèo 30gr
4 Đậu phộng rang 50 gr. 11 Ớt hiểm, ớt sừng, 50gr
sả, chanh
5 Bún tàu 100 gr 12 Hạt nêm, bột nghệ,
muối, tiêu, đường,
bánh mì
6 Sữa béo TV 100gr 13 Hành tỏi băm 30gr
7 Rau om, ngò gai 100 gr 14 Bột cà ri khô, cà ri 1 gói
ướt
Quy trình thực hiện:
1. Sả, gừng, ớt, hành tím, tỏi băm nhuyễn. Hành tây cắt múi cau.
2. Dừa nạo vắt lấy ½ chén nước cốt.
3. Đậu phộng rang, bún tàu ngâm cho nở.
4. Ngò gai, ngò om cắt khúc 1cm.
5. Lươn: làm sạch với muối, chanh, giấm cho sạch nhớt, để ráo, cắt khúc khoảng 3-4
cm. Ướp lươn với 2M sả băm, 1,5m muối, 3m đường, ½m bột ngọt, 1/3m ớt bằm,
1/3 gói cari khô, 2m bột nghệ, 1M dầu điều. Thời gian thẩm thấu 30 phút.
18
- 6. Chảo nóng: cho hành, tỏi, sả phi thơm, cho cari ướt vào xào thơm, cho lươn vào
xào cho săn, cho nước dừa vào xào cho thấm từ 7-10 phút.
7. Cho tiếp nấm mèo, bún tàu, hành tây. Nêm lại 1M nước nắm, 1m đường, 1/2m bột
ngọt vừa ăn nấu sệt lại, cho sữa béo vào, cuối cùng cho rau và đậu phộng.
* Lưu ý: Lươn phải làm sạch nhớt, rút chỉ lươn để không bị tanh.
Yêu cầu thành phẩm:
- Món có độ sánh, mùi thơm đặc trưng. Vị hài hòa.
19
- GỎI BƯỞI
Nguyên liệu: (Nhóm 4-6 học sinh)
STT Nguyên liệu Số lượng STT Nguyên liệu Số lượng
1 Tôm 300 gr 6 Chanh 0.5kg
2 Thịt ba rọi 200g 7 Đậu phộng (mè) 50gr
3 Bưởi Da xanh 1 trái 1.5kg 8 Hành tím, tỏi 50gr
4 Rau răm 50gr 9 Ớt sừng 3 trái
5 Bánh phồng tôm 100 gr 10 Nước mắm 80ml
Quy trình thực hiện:
1. Dùng dao cắt xung quanh quả bưởi chia quả bưởi thành 2 phần, sau đó dùng tay lần
theo phần vỏ để lấy phần ruột bưởi ra, tách từng muối bưởi ra, lấy hết phần trắng,
chia nhỏ từng muối bưởi.
2. Thịt sau khi mua về, rửa thật sạch, sử dụng phương pháp luộc để làm chín thịt, luộc
với hành, tỏi để tạo ra mùi thơm ngon hơn. Luộc vừa xong cho vào nước đá đã
chuẩn bị trước đó khoảng 20 phút. Cắt nhỏ vừa ăn.
3. Tôm mua phải còn sống, sau khi mua về rửa thật sạch, sử dụng phương pháp luộc
để làm chín tôm, bóc vỏ, bỏ đầu tôm, cắt tôm theo ký thước phù hợp.
4. Chọn loại chanh nước nhiều, không bị hư, sâu, trái phải đủ già. Vắt lấy nước
chanh.
5. Bánh phồng tôm: Chiên với lửa vừa, tránh bị cháy.
6. Chanh vắt lấy nước cốt.
7. Đậu phộng rang, rau răm cắt nhỏ, hành tím phi thơm
Pha nước gỏi
- Vắt lấy 125mg nước cốt chanh sau đó hòa đều với 240g đường cắt trắng.
20
nguon tai.lieu . vn
