Xem mẫu
LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm gần đây, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đã trở thành một vấn
đề “nóng” thu hút được nhiều mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội, không chỉ ở Việt
Nam mà ở trên toàn thế giới, bởi vì nó liên quan trực tiếp đến một trong những bản năng
quan trọng nhất của con người là ăn uống, liên quan đến sức khỏe và tính mạng của người
dân. Ăn là để duy trì sự sống, để sinh trưởng và phát triển. Nhưng điều mà người dân cần
quan tâm nhất là ăn cái gì, ăn như thế nào? làm thế nào để thực phẩm con người ăn vào
phải đầy đủ các chất dinh dưỡng cho nhu cầu sử dụng của cơ thể và đảm bảo an toàn, đảm
bảo về mặt sức khỏe và tính mạng của người sử dụng, phục vụ cho nhu cầu tồn tại, sinh
trưởng và phát triển một cách bình thường của con người?
Những nội dung được trình bày trong giáo trình này sẽ góp phần cung cấp một số
kiến thức cần thiết cho người đọc về các chất dinh dưỡng có trong các loại thực phẩm, về
nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, về chế độ khẩu phần ăn hợp lý cũng như các điều kiện
cần có để đảm bảo cho tính an toàn của thực phẩm khi sử dụng… nhằm mục đích nâng
cao nhận thức của người đọc về sử dụng một cách hiệu quả, hợp lý và an toàn các loại
thực phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người.
Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm gồm có hai phần:
Phần I. Dinh dưỡng thực phẩm
Phần II. An toàn thực phẩm
Tham gia biên soạn giáo trình này gồm:
Chủ biên
: Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên
Chương 1, 3
: Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên
Chương 2, 6, 7
: Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên, Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai
Chương 4, 5
: Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai
Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm được biên soạn nhằm mục đích làm
giáo trình giảng dạy cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành Quản lý chất
lượng và chuyên ngành Công nghệ sinh học thực phẩm, dùng làm tài liệu tham khảo cho
các sinh viên các ngành học khác có liên quan cũng như các đối tượng khác có quan tâm
đến vấn đề dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
Trong quá trình biên soạn, mặc dù đã cố gắng song không thể tránh khỏi thiếu sót,
chúng tôi rất mong nhận được sự cảm thông và các ý kiến đóng góp quý báu của người
đọc để nội dung giáo trình được phong phú và hoàn chỉnh hơn.
Xin trân trọng cảm ơn.
Thay mặt nhóm tác giả
Hoàng Minh Thục Quyên
Địa chỉ email của nhóm tác giả
thucquyenhm@gmail.com
tuyetmai.lttp@yahoo.com.vn
1
MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU
1
DANH MỤC KÝ HIỆU
2
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
3
PHẦN 1. DINH DƯỠNG THỰC PHẨM
4
Chương 1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC
4
1. Đối tượng và mục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học
4
1.1. Đối tượng của Dinh dưỡng học
4
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học
5
2. Khái niệm về Dinh dưỡng
5
2.1. Định nghĩa
5
2.2. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng
6
2.3. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm
9
2.4. Ý nghĩa kinh tế, xã hội và sức khỏe của dinh dưỡng
10
2.5. Tầm quan trọng của dinh dưỡng
13
2.6. Các vấn đề dinh dưỡng hiện nay
15
Câu hỏi ôn tập
17
Chương 2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
18
1. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
18
1.1. Protein
18
1.2. Glucid
27
1.3. Lipid
31
1.4. Vitamin
36
1.5. Chất khoáng
54
2
1.6. Nước
60
1.7. Các chất thơm
61
1.8. Các chất màu
61
2. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thực phẩm
62
2.1. Nhóm thực phẩm giàu protein
62
2.2. Nhóm thực phẩm giàu lipid
72
2.3. Nhóm thực phẩm giàu glucid
73
2.4. Nhóm thực phẩm cung cấp chất khoáng và vitamin
75
2.5. Các loại đồ uống
77
2.6. Nhóm thực phẩm chức năng, thực phẩm biển đổi gen, thực phẩm được bảo
quản bằng phương pháp chiếu xạ
78
Câu hỏi ôn tập
82
Chương 3. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
KHẨU PHẦN
84
1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng
84
1.1. Khái niệm
84
1.2. Phân loại các rối loạn về dinh dưỡng
84
1.3. Hậu quả của việc sử dụng khẩu phần dinh dưỡng thiếu cân đối kéo dài
84
1.4. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
85
2. Tính cân đối của khẩu phần
88
2.1. Cân đối về năng lượng
88
2.2. Cân đối về protein
90
2.3. Cân đối về glucid
90
2.4. Cân đối về lipid
91
2.5. Cân đối về vitamin
92
2.6. Cân đối về chất khoáng
92
3
2.7. Cân đối giữa yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng
93
2.8. Tiêu chuẩn dinh dưỡng
93
3. Bảo toàn các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
94
3.1. Tổn thất dinh dưỡng
94
3.2. Phương pháp bảo toàn các chất dinh dưỡng
95
4. Xác định năng lượng tiêu hao và nhu cầu năng lượng của khẩu phần
96
4.1. Xác định năng lượng tiêu hao
96
4.2. Xác định nhu cầu năng lượng
103
5. Dự trữ và điều hòa nhu cầu năng lượng
104
5.1. Dự trữ năng lượng
104
5.2. Điều hòa nhu cầu năng lượng
105
6. Phương pháp xây dựng khẩu phần
107
6.1. Khái niệm
107
6.2. Phương pháp xây dựng khẩu phần
107
6.3. Phân chia thực phẩm theo nhóm
108
6.4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý theo khẩu phần
109
6.5. Các bước xây dựng khẩu phần
110
Câu hỏi ôn tập
112
Chương 4. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI
113
1. Chế độ dinh dưỡng cho người trưởng thành
113
2. Chế độ dinh dưỡng cho người lao động thể lực
113
2.1. Dinh dưỡng cho công nhân
114
2.2. Dinh dưỡng cho nông dân
115
3. Chế độ dinh dưỡng cho người lao động trí óc
116
3.1. Tiêu hao năng lượng
116
4
3.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
116
4. Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh
117
4.1. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh béo phì
117
4.2. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh tim mạch
118
4.3. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh ung thư
119
5. Chế độ dinh dưỡng cho người cao tuổi
122
5.1. Nhu cầu năng lượng
122
5.2. Nhu cầu glucid
122
5.3. Nhu cầu lipid
123
5.4. Nhu cầu protein
123
5.5. Nhu cầu về nước, vitamin và chất khoáng
123
6. Chế độ dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú
125
7. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em
126
7.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em
126
7.2. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em
126
8. Chế độ dinh dưỡng cho người chơi thể thao
127
Câu hỏi ôn tập
129
PHẦN II. AN TOÀN THỰC PHẨM
130
Chương 5. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
130
1. Một số khái niệm chung
130
2. Thực trạng về an toàn thực phẩm hiện nay trong sản xuất, bảo quản, chế biến
và lưu thông, phân phối sản phẩm.
135
3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm cho một sản phẩm sạch
137
3.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm
137
3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm
138
5
nguon tai.lieu . vn
Trong những năm gần đây, dinh dưỡng và an toàn thực phẩm đã trở thành một vấn
đề “nóng” thu hút được nhiều mối quan tâm đặc biệt của toàn xã hội, không chỉ ở Việt
Nam mà ở trên toàn thế giới, bởi vì nó liên quan trực tiếp đến một trong những bản năng
quan trọng nhất của con người là ăn uống, liên quan đến sức khỏe và tính mạng của người
dân. Ăn là để duy trì sự sống, để sinh trưởng và phát triển. Nhưng điều mà người dân cần
quan tâm nhất là ăn cái gì, ăn như thế nào? làm thế nào để thực phẩm con người ăn vào
phải đầy đủ các chất dinh dưỡng cho nhu cầu sử dụng của cơ thể và đảm bảo an toàn, đảm
bảo về mặt sức khỏe và tính mạng của người sử dụng, phục vụ cho nhu cầu tồn tại, sinh
trưởng và phát triển một cách bình thường của con người?
Những nội dung được trình bày trong giáo trình này sẽ góp phần cung cấp một số
kiến thức cần thiết cho người đọc về các chất dinh dưỡng có trong các loại thực phẩm, về
nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể, về chế độ khẩu phần ăn hợp lý cũng như các điều kiện
cần có để đảm bảo cho tính an toàn của thực phẩm khi sử dụng… nhằm mục đích nâng
cao nhận thức của người đọc về sử dụng một cách hiệu quả, hợp lý và an toàn các loại
thực phẩm phục vụ cho nhu cầu ăn uống của con người.
Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm gồm có hai phần:
Phần I. Dinh dưỡng thực phẩm
Phần II. An toàn thực phẩm
Tham gia biên soạn giáo trình này gồm:
Chủ biên
: Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên
Chương 1, 3
: Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên
Chương 2, 6, 7
: Th.s.Hoàng Minh Thục Quyên, Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai
Chương 4, 5
: Th.s.Hồ Thị Tuyết Mai
Giáo trình Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm được biên soạn nhằm mục đích làm
giáo trình giảng dạy cho sinh viên ngành Công nghệ thực phẩm, ngành Quản lý chất
lượng và chuyên ngành Công nghệ sinh học thực phẩm, dùng làm tài liệu tham khảo cho
các sinh viên các ngành học khác có liên quan cũng như các đối tượng khác có quan tâm
đến vấn đề dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
Trong quá trình biên soạn, mặc dù đã cố gắng song không thể tránh khỏi thiếu sót,
chúng tôi rất mong nhận được sự cảm thông và các ý kiến đóng góp quý báu của người
đọc để nội dung giáo trình được phong phú và hoàn chỉnh hơn.
Xin trân trọng cảm ơn.
Thay mặt nhóm tác giả
Hoàng Minh Thục Quyên
Địa chỉ email của nhóm tác giả
thucquyenhm@gmail.com
tuyetmai.lttp@yahoo.com.vn
1
MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU
1
DANH MỤC KÝ HIỆU
2
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
3
PHẦN 1. DINH DƯỠNG THỰC PHẨM
4
Chương 1. KHÁI QUÁT VỀ DINH DƯỠNG HỌC
4
1. Đối tượng và mục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học
4
1.1. Đối tượng của Dinh dưỡng học
4
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của Dinh dưỡng học
5
2. Khái niệm về Dinh dưỡng
5
2.1. Định nghĩa
5
2.2. Lịch sử phát triển của khoa học dinh dưỡng
6
2.3. Mối quan hệ giữa dinh dưỡng và khoa học thực phẩm
9
2.4. Ý nghĩa kinh tế, xã hội và sức khỏe của dinh dưỡng
10
2.5. Tầm quan trọng của dinh dưỡng
13
2.6. Các vấn đề dinh dưỡng hiện nay
15
Câu hỏi ôn tập
17
Chương 2. THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TRONG THỰC PHẨM
18
1. Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm
18
1.1. Protein
18
1.2. Glucid
27
1.3. Lipid
31
1.4. Vitamin
36
1.5. Chất khoáng
54
2
1.6. Nước
60
1.7. Các chất thơm
61
1.8. Các chất màu
61
2. Giá trị dinh dưỡng của các nhóm thực phẩm
62
2.1. Nhóm thực phẩm giàu protein
62
2.2. Nhóm thực phẩm giàu lipid
72
2.3. Nhóm thực phẩm giàu glucid
73
2.4. Nhóm thực phẩm cung cấp chất khoáng và vitamin
75
2.5. Các loại đồ uống
77
2.6. Nhóm thực phẩm chức năng, thực phẩm biển đổi gen, thực phẩm được bảo
quản bằng phương pháp chiếu xạ
78
Câu hỏi ôn tập
82
Chương 3. CÂN ĐỐI DINH DƯỠNG VÀ PHƯƠNG PHÁP XÂY DỰNG
KHẨU PHẦN
84
1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng
84
1.1. Khái niệm
84
1.2. Phân loại các rối loạn về dinh dưỡng
84
1.3. Hậu quả của việc sử dụng khẩu phần dinh dưỡng thiếu cân đối kéo dài
84
1.4. Các phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng
85
2. Tính cân đối của khẩu phần
88
2.1. Cân đối về năng lượng
88
2.2. Cân đối về protein
90
2.3. Cân đối về glucid
90
2.4. Cân đối về lipid
91
2.5. Cân đối về vitamin
92
2.6. Cân đối về chất khoáng
92
3
2.7. Cân đối giữa yếu tố sinh năng lượng và không sinh năng lượng
93
2.8. Tiêu chuẩn dinh dưỡng
93
3. Bảo toàn các chất dinh dưỡng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm
94
3.1. Tổn thất dinh dưỡng
94
3.2. Phương pháp bảo toàn các chất dinh dưỡng
95
4. Xác định năng lượng tiêu hao và nhu cầu năng lượng của khẩu phần
96
4.1. Xác định năng lượng tiêu hao
96
4.2. Xác định nhu cầu năng lượng
103
5. Dự trữ và điều hòa nhu cầu năng lượng
104
5.1. Dự trữ năng lượng
104
5.2. Điều hòa nhu cầu năng lượng
105
6. Phương pháp xây dựng khẩu phần
107
6.1. Khái niệm
107
6.2. Phương pháp xây dựng khẩu phần
107
6.3. Phân chia thực phẩm theo nhóm
108
6.4. Nguyên tắc xây dựng thực đơn hợp lý theo khẩu phần
109
6.5. Các bước xây dựng khẩu phần
110
Câu hỏi ôn tập
112
Chương 4. CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG CHO CÁC ĐỐI TƯỢNG NGƯỜI
113
1. Chế độ dinh dưỡng cho người trưởng thành
113
2. Chế độ dinh dưỡng cho người lao động thể lực
113
2.1. Dinh dưỡng cho công nhân
114
2.2. Dinh dưỡng cho nông dân
115
3. Chế độ dinh dưỡng cho người lao động trí óc
116
3.1. Tiêu hao năng lượng
116
4
3.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng
116
4. Chế độ dinh dưỡng cho người bệnh
117
4.1. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh béo phì
117
4.2. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh tim mạch
118
4.3. Chế độ dinh dưỡng cho người bị bệnh ung thư
119
5. Chế độ dinh dưỡng cho người cao tuổi
122
5.1. Nhu cầu năng lượng
122
5.2. Nhu cầu glucid
122
5.3. Nhu cầu lipid
123
5.4. Nhu cầu protein
123
5.5. Nhu cầu về nước, vitamin và chất khoáng
123
6. Chế độ dinh dưỡng cho phụ nữ có thai và cho con bú
125
7. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em
126
7.1. Nhu cầu dinh dưỡng của trẻ em
126
7.2. Chế độ dinh dưỡng cho trẻ em
126
8. Chế độ dinh dưỡng cho người chơi thể thao
127
Câu hỏi ôn tập
129
PHẦN II. AN TOÀN THỰC PHẨM
130
Chương 5. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM
130
1. Một số khái niệm chung
130
2. Thực trạng về an toàn thực phẩm hiện nay trong sản xuất, bảo quản, chế biến
và lưu thông, phân phối sản phẩm.
135
3. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm cho một sản phẩm sạch
137
3.1. Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm
137
3.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng an toàn thực phẩm
138
5