- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Giáo trình Chế biến món ăn (Nghề: Chế biến món ăn - Trung cấp) - Trường Cao đẳng nghề Xây dựng
Xem mẫu
- BỘ XÂY DỰNG
TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ XÂY DỰNG
GIÁO TRÌNH
MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN
NGHỀ: CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP
1
- 2
- LỜI GIỚI THIỆU
Quá trình biên soạn: Giáo trình này được biên soạn với sự tham gia tích cực
có hiệu quả cùa các cơ quan quàn lý cấp bộ, các nhà khoa học, các chuyên gia đầu
ngành, các giáng viên, các nhà quản lý và các nhà doanh nghiệp.
Mối quan hệ của tài liệu với chương trình, mô đun: Căn cứ vào chương trình
khung trình độ cao đẳng nghề Kỹ thuật chế biến món ăn; vào thực tế hoạt động
nghề nghiệp; vào phân tích nghề, tiêu chuẩn kỳ năng nghề kỳ thuật chế biến món
ãn ...tập thê giăng viên Khoa Chế biến món ăn nghiên cứu, biên soạn Giáo trình
CHÉ BIẾN MÓN ĂN. Đây là giáo trình sè được thống nhất chung cho toàn ngành
và được dùng làm tài liệu giảng dạy và học tập chính thức cho các trường có đào
tạo nghè Chê biên món ăn trên toàn quôc. Đông thời đây còn là tài liệu tham khảo
hữu ích cho các độc giả quan tâm.
Cấu trúc của giáo trinh bao gồm 9 bài, chủ yếu đề cập đển những vấn đề liên
quan tới kiến thức, kỳ năng cơ bàn, nâng cao của nghiệp vụ che biến trong doanh
nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm ăn uống như:
Tất cá các nội dung trong giáo trình được truyền tải một cách logic, hệ thống
và phù hợp với cơ chế quản lý doanh nghiệp hiện hành. Những nội dung kỳ thuật
nghiệp vụ trong từng bài vừa có tính đại cương, hiện đại đong thời gắn kết với thực
tiền hoạt động kinh doanh của các doanh nghiệp kinh doanh chế biến các sản phâm
ăn uống trong điều kiện cơ chế thị trường.
Mặc dù giáo trình được biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan có
giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiền nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh
vực Che biến món ăn, song chắc hẳn quá trình biên soạn không thê tránh khỏi
nhừng thiểu sót nhất định. Ban biên soạn mong muổn và thực sự càm ơn những ý
kiến nhận xét, đánh giá cùa các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chinh
sửa đê giáo trình ngày một hoàn thiện hơn.
3
- BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á
1. Mục tiêu của bài:
- Kiến thức:
+ Trình bày được trình tự thực hiện, biết được các dạng sai hỏng thường
gặp, nguyên nhân và biện pháp phòng tránh khi chế biến món Á.
- Kỹ năng:
+ Lựa chọn được nguyên liệu, gia vị đạt chỉ tiêu chất lượng. Chế biến được
món ăn đúng trình tự, đạt yêu cầu cảm quan: Hình thức trạng thái, màu sắc, mùi,
vị, độ chín. Đảm bảo thời gian chế biến, an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Thái độ:
+ Chủ động thực hiện chế biến, trình bày trang trí món ăn đúng quy trình.
Tuân thủ các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm.
2. Chế biến món ăn Á
2.1. Xúp hải sản chua cay
M: muỗng canh - m: muỗng cafe
Nghêu tươi: 1/2 kg
Tôm sú bóc vỏ: 100g
Mực: 100g
Nấm rơm búp: 50g
Nấm kim châm: 50g
Bột năng: 3M
Trứng gà: 1 quả
Sả cây: 2 cây
Hành tây bào mỏng, lá chúc, hành tím bào
RAU NÊM: ngò rí
Gia vị: dầu ăn, dầu mè
Nước tương
Gia vị nêm sẵn Lẩu Thái
Sơ chế
Tôm sú bóc vỏ, cắt hạt lựu 1cm. Mực cắt vuông 1cm. Ướp tôm và mực với 1/2m
tiêu.
Nghêu rửa sạch. Trứng gà đâp ra tô, đánh tan.
Nấm rơm cắt lát. Nấm kim châm cắt khúc 3cm. Sả cây đập dập, cắt khúc.
Thực hiện
4
- Đun nóng 2M dầu ăn, cho 2 cây sả đập dập vào xào thơm, cho nghêu vào xốc đều,
thêm 2 chén nươc nóng, đậy nắp lại, nấu cho nghêu mở vỏ thì tắt lửa. Tách lấy thịt
nghêu. Phần nước luộc nghêu lắng bỏ cặn, lấy nước nấu súp.
Đun nóng 2M dầu ăn, cho phần sả đập dập còn lại, hành tím bào và lá chúc vào phi
thơm, thêm 1,2 lít nước gồm nước luộc nghêu và nước lọc, nấu sôi, nêm 1/2 gói
Gia vị nêm sẵn Aji-Quick® Lẩu Thái, cho nấm, mực, tôm vào nấu chín. Vớt sả và
lá chúc ra. Thêm 3M bột năng hòa với nước cho vào súp. Tiếp tục thêm trứng gà
vào từ từ, khuấy theo 1 chiều cho trứng tạo sợi. Nước súp sôi lại thì thêm thịt
nghêu, hành tây bào vào rồi tắt lửa. Thêm 1m dầu mè.
2.2. Tôm xốt tứ xuyên
Nguyên liệu:
- Tôm to: 300g
- Thịt nạc vai: 100g
- Nấm, cà tím
- Trứng gà
- Nước dùng
- Hành khô, hành hoa, sả, ớt
- Bột mỳ, bột đao, dầu ăn, tiêu, hạt nêm
Cách làm:
Bước 1: Sả, ớt, sơ chế sạch, để ráo, băm nhỏ. Nấm hương ngâm nước, cắt cuống
rồi rửa sạch lại, sau đó băm nhỏ. Hành hoa rửa sạch, thái nhỏ 0,5cm, cà tím thái vát
mỏng, ướp tiêu, hạt nêm, tẩm trứng và lăn qua bột mì.
Bước 2: Tôm rửa sạch, bóc vỏ để đuôi, bỏ phần chỉ đen ở lưng tôm, sau đó ướp
cùng tiêu, muối, hạt nêm, sả, ớt để ngấm, thịt nạc vai băm nhỏ.
Bước 3: Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho cà tím vào chiên vàng rồi bày ra đĩa
làm nền, sau đó cho tôm vào chảo dầu chiên vàng.
Bước 4: Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào, cho nấm hương, sả, ớt, một ít nước
dùng vào om, thêm ít bột đao cho hỗn hợp sánh, rắc hành hoa rau mùi. Sau đó, bạn
bày cà tím chiên vàng lót đĩa, cho tôm lên trên , trên cùng dội sốt thịt và nấm
hương.
2.3. Chả cá Bắc kinh
- Mô tả được quy trình chế biến món chả cá Bắc Kinh.
- Lựa chọn được cá tươi, ngon, không bị ươn và các rau tươi mới, gia vị đi kèm
còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món chả cá Bẳc Kinh, đàm
bào an toàn vệ sinh thực phâm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
5
- toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị:
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá...
Cá phi lê 0,3 kg Trứng gà 1 quả
Dãm bông 0,3 kg Xà lách 2 cây
Thăn gà 0,2 kg Dầu vừng 0,01 lít
Bánh phồng tôm 12 cái Hẹ 0,02 kg
Tương xí muội 0,02 kg Tiêu
Gạch cua giả 0,03 kg Muối
Mờ chài 0,2 kg Mỳ chính
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
* Làm gạch cua giả .
- Đập 1 quả trứng gà, vào bát sâu lòng đánh nổi, nêm gia vị, thêm 3 đến 4 giọt
nước phẩm mầu đỏ (hoa hiên) thành mầu gạch. Sau đó bô vào xoong nước sôi đun
cách thuỷ 10 phút. Bắc gạch cua ra băm nhỏ .
- Cá rửa sạch thấm khô, cat tròn mỏng (đường kính 3 - 4cm ). thịt gà, dăm bông,
thái bằng miếng cá. Trộn đều cá, dam bông, thăn gà, với tiêu, muối, mỳ chính, dầu
vừng, lòng trắng trứng và gạch cua giả .
- Mờ chài rửa sạch cắt vuông 10x10 cm, trài ra đìa rồi đặt từng miếng cá , dam
bông, thăn gà . Sau đó gap lại cho kín, lay dây hẹ chần buộc chặt.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Bắc chảo dầu lên bếp đun nóng, cho phồng tôm vào rán phồng trắng, lấy ra để
ráo tiếp tục thả cá vào rán chín vàng là được.
Bước 4: Trình bày sản phẩm:
- Bày xà lách vào đĩa tròn trắng, rồi xếp lần lượt, từng miếng cá và bánh phồng
tôm thành hình nan quạt, ở giừa bày hoa hồng tia bàng cà chua , ăn kèm tương xí
muội.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Cá màu vàng đẹp, nổi mầu hồng cùa gạch cua giả.
- Mùi: Dậy mùi thơm của cá, dăm bông, và thịt gà .
- VỊ: Vừa ăn, ngọt cùa cá ,
- Trạng thái: Cá gỏi đều miếng, không vờ , trình bày đẹp .
- Cách ăn: Àn đầu chính bừa .
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.
6
- STT Hiện tưựng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 - Cá cháy hoặc khô xác. - Rán cá nhiệt độ dầu - Điểu chinh nhiệt độ
cao và thời gian lâu . dầu hợp lý, rán cá ngoài
vàng trong chín
b) Thực hành chi biển.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
- Hướng dần thực hiện từng ?ước theo quy trình.
STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuân thực hiện
1 - Chuẩn bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đăm bào đù
liệu, thiết bị dụng cụ. thái, bát, đìa, đùa. thìa... số lượng và sạch sè không han ri.
2 - Rồ, chậu rửa, dao - Đâm báo vệ sinh, tinh khiết.
- Sơ chể nguyên liệu. thớt, khay,
- Cắt thái đều, cắt tia đểu đẹp.
3 - Chế biến nhiệt. - Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bào độ chín thích hợp.
muôi, đùa
4 - đìa sứ trảng. - Đẹp, hấp dần, hài hoà , cùng
- Trình bày sân phẩm. các loại hoa trang trí sâc nét.
5 - Yêu cầu thành - Bát đìa đùa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các chi tiêu
phẩm. nước lọc. cảm quan về : Mầu sắc mùi. vị,
trạng thái.
2.4. Gà Quế lâm
. Gà Quế Lâm
* Mục tiêu
- Mô tả được quy trình chế biến món gà Que Lâm.
- Lựa chọn được gà ngon, và các rau tươi mới, gia vị đi kèm còn hạn sừ dụng,
đảm bào chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trinh chế biến món cá gà Quế Lâm, đàm bào
an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tổ chức nơi che biến gọn gàng, khoa học.
a) Quy trình chế biến
Bước ỉ: Chuẩn bị:
+ Chuẩn bị các ưang thiết bị nhà bếp: bếp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rổ, rá...
+ Định lượng nguyện liệu dùng cho 10 xuất:
Gà mái đã sơ chể 1 kg Dầu vừng 0,020 lít
Nấm hương 0,030 kg Bột đao 0,050 kg
7
- Hành khô 0,10 kg Dầu ăn 0,10 lít
Ngũ vị hương 1 ít Rau mùi 1 mớ
Cà chua hộp 0,10 kg Tiêu
Xi dầu 0,01 lít Muổi
Dầu hào 0 020 lít Mỳ chính
Đường kính 0,050 kg
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Hành khô bóc vỏ rừa sạch băm nhỏ .
- Thịt gà chặt miếnệĩ to bàng bao diêm, ướp hành khô, ngù vị hương, dầu hào, dẩu
vừng, tiêu, muối, mỳ chính, đê ngẩm 10 phút
- Nấm hương, ngâm nước, ngắt cuống rửa sạch, để ráo thái đôi, thái ba. Bước 3:
Chế biến nhiệt:
- Đặt chão dầu phi thơm hành cho gà đảo đều săn cạnh.
- Đổ gà vào nồi, cho cà chua hộp vào đào đều cùng xì dầu, đường, thêm nước
dùng xăm xăp. đun chín nhừ, gân được, cho nâm hương, xuống ít bột đao cho sánh
nêm vừa gia vị.
Bước 4: Trình bày sân phấm:
- Múc gà ra đĩa sâu lòng, trình bày đẹp, ăn cùng với rau mùi.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sác: Gà màu vàng, xốt màu vàng nâu.
- Mùi: Nổi mùi thơm cùa thịt gà và ngũ vị hương
- VỊ: Vừa an .
- Trạng thái : Gà chín mềm nhừ, xốt vừa sánh .
- Cách ăn : Àn chính bữa .
*Các dạng sai hóng^à cách phong ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Thịt gà nhừ, nát Do thời gian nau dài. Phân loại gà ta, gà tây
miếng. đế định thời gian nau
cho hợp lý.
b) Thực hành che biến.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trình.
8
- STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuấn thực hiện
1 - Chuẩn bị nguyên
-Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đâm bảo
liệu, thiết bị dụng
thái, bát, đìa, đùa, đù số lượng và sạch sè không
cụ. thìa... han ri.
2 - Sơ chế nguyên - Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết.
liệu. thớt, khay, - Cắt thái dcu, cắt tia đcu đẹp.
3 - Chế biến nhiệt.
- Xoong, nồi, bếp ga, - Đàm báo độ chín thích hợp.
muôi, đùa
4 - Trình bày sản - đìa sứ trẳng. - Đẹp, hấp dần, hài hoà , cùng
phẩm. các loại hoa trang trí sắc nét.
5 - Yêu cẩu thành - Bát đĩa đũa, giấy ãn, - Đánh giá dủng theo các chi
phẩm. nước lọc. tiêu câm quan về: Màu sắc
mùi, vị, trạng thái.
2.5. Vịt quay Bắc kinh
- Mô tà được quy trinh chê biên món Vịt quay nước dừa.
- Lựa chọn được vịt còn sổng, không bị bệnh và các gia vị đi kèm còn hạn sử
dụng, đâm báo chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món Vịt quay nước dừa, đám
bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị:
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bep: bếp ga, chảo, dao, thớt, rổ, rá........
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuât: __________________________
Vịt 1.6 kg Gừng 0.03 kg
Mạch nha 0.02 kg Rượu trăng 1 chén
Hành, tòi khô 0.03 kg Tiêu, muối, mỳ chính
Xì dầu 0.02 lít Nam hương 0.03 kg
Dừa xiêm 1 quả Dau 0.3 lít
Hành hoa 0.05 kg Ngũ vị hương 1 gói
Rau mùi 0.05 kg Bột đao 0.03kg
Trứng gà _________ 2 quà _________
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Nấm hương ngâm nở, loại bỏ chân, cắt làm hai hoặc ba.
9
- - Hành, tòi bóc vỏ, rữa sạch băm nhô.
- Gừng gọt vò, rửa sạch, bảm nhuyễn ngâm cùng rượu.
- Mạch nha hòa cùng nước nóng theo tỳ lệ 1 nha: 3 nước.
- Dừa chặt lấy nước.
- Trứng đập ra bát, chi lấy lòng trắng đanh tan cùng bột đao.
-Vịt cat tiet, làm lông, mổ bõ nội tạng, rữa sạch, để ráo, xát rượu gừng chừng 15
phút đế khừ mùi hôi.
- Hành tỏi băm nhỏ phi thơm.
Cách 1: Hòa nước xì dầu, muối tiêu, đường, nam hương, hành tỏi phi ướp tiếp 20
phút nừa, rồi cho hết nước ướp vào bụng vịt và khâu kín lạiXoa mạch nha đà pha
khắp mình vịt. Cho vịt cùng nước dừa hấp cách thúy khoảng Ih. Vớt ra để ráo. Xát
hỏn hợp lòng trắng trứng, bột đao lên khắp mình vịt 2 đến 3 lần.
Cách 2: Pha mạch nha với nước dừa đun nóng cho vịt vào nụ chín vớt ra cho ráo.
Sau đó cho hổn hợp hành tỏi phi, xì dầu, đường, muối, tiêu vào bụng vịt khâu kín
lại.
- Hành hoa, rau mùi loại bó rễ, rửa sạch thái khúc 3cm.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Cho vịt vào chào dầu rán . Chú ỷ khi quay sừ dụng phương pháp dội mờ lên
khắp mình vịt cho da vàng đều, sau đó vớt ra đê ráo.
Bước 4:Trình bày sản phẩm:
- Chặt vịt thành miếng vừa ãn, bày vào đìa xung quanh bày xà lách, cà chua, dưa
chuột. Ăn kèm xì dầu ớt, cơm trẳng hoặc bánh bao chay.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc : có màu vàng cánh rán.
- Mùi: mùi therm cùa nước dừa, gia vị
- Vị: vừa ăn.
- Trạng thái: Da vịt giòn, thịt mem.
- Cách ăn : Là món ăn nóng, ăn chính bừa.
* Các dạng sai hóng và cách phòng ngừa
STT Hiện tưựng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
Vịt khô xác. Do chao vịt quá kỳ . -Chú ý nhiệt độ hấp thích hợp.
1
2 Vịt bị sống. Do hấp chưa đũ thời -Chú ý trong quá trình hấp.
gian.
b) Thực hành chế biến.
10
- Thăn bò loại 1 1 kg Bột đao 0.030 kg
Hạt tiêu đen 0,030 kg Xốt Barbicin 0,10kg
Xốt kem lạc 0,050 kg Tiêu
Sả 0.10 kg Muối
Dứa quả 0,030 kg Mỳ chính
Tỏi khô 0,020 kg Hành khô 0.030 kg
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ the cùa từng cơ sờ giãng dạy.
- Hướng dần thực hiện từng rước theo quy trình.
STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuẩn thực hiện
1
- Chuẩn bị nguyên - Thớt, dao thái, bát, - Đúng chùng loại , đảm bão đù
liệu, thiết bị dụng cụ. đìa, đũa, thìa, lồng hấp. số lượng và sạch sè không han ri.
2 - Rô, chậu rửa, dao - Đảm bào vệ sinh, tinh khiết.
- Sơ chế nguyên liệu. thớt, khay.
- Cắt thái đều, cắt tia đều đẹp.
3 - Chế biển nhiệt. - Khay, găng tay nilon, - Đãm bào độ chín thích hợp.
chào sâu lòng.
4 - Đìa bầu dục. - Đẹp, hấp dẫn, hài hoà , cùng
- Trinh bày sản phẩm. các loại hoa trang trí sẳc nét.
6 - Yêu cầu thành - Bát đìa đũa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các chi tiêu
phẩm. nước lọc. cảm quan về : Mầu sắc mùi, vị,
trạng thái .
2.6. Bò xốt tiêu đen
Nguyên liệu (2 đĩa)
Tên nguyên liệu Khối lượng Tên nguyên liệu Khối lượng
Thịt bò 1kg Hành khô 30g
Hạt tiêu đen 50g Tỏi khô 20g
Xốt barbiciu 100ml Muối 5g
Sả 100g Tiêu 3g
Dứa quả 30g Mỳ chính 5g
Bột năng 30g Nguyên liệu trang trí
Quy trình chế biến:
- Hành tỏi khô băm nhỏ vắt lấy nước.
- Thăn bò lọc bỏ gân sơ thái ngang làm đôi, dần mỏng khoảng 1cm. ướp gia vị,
nước hành tỏi để ngấm.
- Làm xốt tiêu đen:
+ Tiêu hạt rang thơm, cho vào 200ml nước đun từ 20 -30 phút.
+ Hành khô thái mỏng xào vàng.
+ Xả bỏ vỏ già, thái mỏng cho vào nước đun cùng hạt tiêu. Cho tiêp hành vào xào
nêm vừa gia vị xuống bột đao cho sánh.
11
- - Thịt bò cho vào chảo rán không ngập mỡ, ở nhiệt độ cao chín tới, khi ăn dội xốt
tiêu đen ăn nóng.
Yêu cầu cảm quan: Thịt bò chín mềm, xốt đặc vừa phải màu nâu đen.
2.7. Cá song hấp tầu xì
* Mục tiêu.
- Mô tã được quy trình che biến món cá hấp.
- Lựa chọn được tươi ngon, béo, không có mùi lạ và các gia vị đi kèm còn hạn sữ
dụng, đàm bào chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món cá hấp, đàm bảo an toàn
vệ sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cẩn thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tô chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị:
Cá song 2.0 Kg Sa tế 1 thìa cà phê
Thịt nạc vai 0.1 Kg Dầu hào 1 thìa cà phê
Cà rốt 0.1 Kg Rãm - thì là 3 cây
Hành tây JJKg Hành hoa 3 cây
Mộc nhì 0.02Kg Ớt 4 quà
Cần tỏi tây 0.03Kg Gừng cú 0.03Kg
Hành khô 0.03Kg Dâu ăn 0J lit
Tiêu 0.002Kg Mỳ chính 0.0 IKg
Muôi ________ 0.0 IKg _______ Tầu xi 0.05 kg
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bep: bếp ga, lồng hấp, dao, thớt, rổ, rá, muôi
múc...
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Các loại rau sơ che sạch đê ráo nước.
- Thịt nạc vai, cà rốt, hành tây, gừng, ớt thái chi.
- Mộc nhì ngâm nước rửa sạch thái chi.
-Cần tỏi, rau răm - thì là, hành hoa thái khúc.
- Các thứ trên đem trộn đều thêm tiêu, muối và một thìa dầu.
- Cá đánh sạch vẩy mô ruột khía hai bên thản tay nước gừng rượu ướp tiêu, muối,
mỳ chinh, sa tế, dầu hào đặt vào đìa rồi rắc các thứ rau đà ưộn sằn cùng tầu xì lên
mình cá.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Đặt cá vào đìa cho lên lồng hấp, hấp cách thuỳ chừng 16-20 phút tuỳ theo lượng
12
- cá to hay nhỏ.
- Khi ăn cho một thìa dầu phi thơm hành khô và ớt thái mỏng dội lên mình cá.
- Chiết nước dư cá sang chào lập là đun sôi xuống ít bột dong cho bóng.
Bước 4:Trình bày sản phẩm:
- Bày cá ra đĩa lập là trang trí hoa ớt, thì là xung quanh.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc : Màu sắc tươi sáng tự nhiên của các loại rau gia vị.
- Mùi : Thơm đặc trưng của cá và tầu xì.
- VỊ : Vừa ăn, ngọt tự nhiên của cá.
- Trạng thái : Cá chín tới, các loại rau không nhũn nát.
- Cách ăn: Là món ãn nóng, ãn ở giai đoạn khai vị. Chấm kèm mắm gừng hoặc
mắm nêm. Àn kèm chuối, khế, rau thơm, rau lộc, bánh đa nem.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 - Các loại rau nhũn
- Nhiệt độ hấp cao, thời - Chú ý các nguyên liệu gian hấp
nát, mất màu tự nhiên.
dài. màu xanh cho vào hấp
5 phút trước khi bắc xuống.
- Cắt thái nguyên liệu phải đồng đều, thời gian tẩm
ướp vừa đù.
2 - Món hấp bị bờ.
- Nguyên liệu không - Lựa chọn nguyên liệu đảm bảo.
đảm bảo tươi, sống.
- Thời gian hấp quá dài. - Điều chinh nhiệt độ và
- Thời gian tẩm ướp lâu thời gian vừa đù khi
và bảo quản không đảm hấp.
b) Thực hành chế biến.
bào.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của từng cơ sở giảng dạy.
- Hướng dần thực hiện từng >ước theo quy trình.
STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Yêu cầu kỷ thuật
1 Dụng cụ thớt dao Đúng chủng loại, đảm bào số
Chuẩn bị nguyên
thái, bát, đĩa, đũa, lượng và chất lượng
liệu, thiết bị dụng cụ.
thìa, lồng hấp.
2 Sơ chế nguyên liệu Rổ, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết.
thớt, khay. - Cá sơ chế đúng kỳ thuật.
- Các loại rau thái chân hương
đều nhau.
13
- 3 Chế biến nhiệt. Lồng hấp, đĩa bầu - Trạng thái cá chín tới, các
dục to, bếp ga. loại rau tươi sáng không nát.
4 Trình bày sản phâm. Đĩa bầu dục. - Đẹp, hấp dần dề sử dụng cho
người ăn.
5 Bát, đũa, thìa giấy ăn, - Đạt được các chỉ tiêu càm
Yêu cầu thành phẩm. nước lọc. quan về : Màu sắc mùi, vị,
trạng thái
2.8. Tôm bao ngô non
Tôm hao ngô non
* Mục tiêu.
- Mô tà được quy trình chế biến món : Tôm bao ngô non.
- Lựa chọn được tôm tươi, mờ phần, ngô hạt, thịt nạc tươi mới, không có mùi lạ
và các gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đảm bảo chất lượng, không bị ẩm mốc.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món, đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị:
+ Chuân bị các ưang thiết bị nhà bếp: be ga, xoong, chảo, dao, thớt, rổ, rá...
Tôm tươi 400gr Trứng gà 1 quả
Thịt nạc vai 300gr Hành củ IQgr
3 thìa cà
Mờ phần 50gr Rượu gạo
phê
Ngô non hạt 50gr Bột mỳ IQOgr
Đường, muối, tiêu, „X,
.. 7 i Dâu rán 500ml
Nước măm
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất:
Bưóc 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Hành, tòi bóc vỏ băm nhỏ .
- Mờ phần rửa sạch , đê ráo , tấm ướp với một ít muối, đường , hạt tiêu cho vào
chõ hấp cách thủy.
- Rau mùi rữa sạch thải nhò.
- Tôm tươi bóc vỏ cho vào cối già nhuyễn . Nêm chút muối, tiêu, mỳ chính, cho
vừa.
14
- - Thịt nạc băm nhỏ kết hợp cùng tôm vật nhuyễn.
- Ket hợp ngô hạt , mở phần , hành khô, rau mùi , đường , rượu gạo vào nhào thật
kỳ.
- Trứng đập ra bát đánh tan , để riêng lòng đỏ.
- Bột mỳ rây sạch.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Xoa chút dầu vào lòng bàn tay rồi viên hồn hợp tôm thành từng viên chả
tròn, mịn mặt. Nhúng viên chả vào bát lòng đỏ trứng gà . nhúng tiếp vào bát bột
mỳ rồi cho vào chảo dầu nóng rán vừa lứa.
Bước 4:Trình bày sán phẩm:
- Trinh bày vào đĩa tròn bằng hoặc đĩa bầu dục , trang tri đẹp mắt.
- Àn nóng , kèm với xì dầu.
BƯỚC 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sắc: Tôm có màu vàng rơm.
- Mùi : Thơm cùa tôm.
- Vị : Ngon , ngọt.
- Trạng thái: Chả chín tới, không vờ nát.
- Cách ăn : Ản đau chính bừa.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 -Tôm bị vờ, nát -Do nguyên liệu không - Nguyên liệu phải đảm bảo.
đàm bào. - Chủ ý thao tác trộn nhân.
-Do quá trình trộn nhân - Cắt thái theo yêu cầu cùa món
không đúng cách. ăn.
-Do cắt thái không
đúng quy cách.
2 - Tôm bị cháy - Do rán ở nhiệt độ - Rán ờ nhiệt độ thích hợp.
cao. - Điều chinh nhiệt độ hợp lý.
- Rán với thời gian
lâu.
b) Thực hành chế biến.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ thể của cơ sờ giảng dạy.
- Hướng dẫn thực hiện từng bước theo quy trinh.
STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Yêu cầu kỹ thuật
15
- 1 -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại, đảm bảo số
- Chuân bị nguyên thái, bát, đìa, đùa, thìa, lượng và chất lượng
liệu, thiết bị dụng cụ- phới...
2 - Rổ, chậu rừa, dao - Đám bảo vệ sinh, tinh khiết.
- Sơ chế nguyên liệu. thớt, khay,
- Cắt thái đều, cắt tia đều đẹp.
3 - Chế biến nhiệt. - Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bảo độ chín thích hợp.
muôi, đùa, phới.
4 - Trình bày sản phẩm. - Đĩa tròn bàng . - Đẹp, hấp dần , các nguyên liệu,
hài hoà , cùng các loại hoa trang
trí sắc nét.
5 - Yêu càu thành - Bát đĩa đũa, giấy ăn,
phẩm. nước lọc. - Đạt được các chỉ tiêu càm quan
về : Màu sắc mùi, vị, trạng thái.
2.10. Bò xào kiểu Hàn quốc
Mục tiêu.
- Mô tả được quy trình chế biến món : Bò xào kiểu Hàn Quốc.
- Lựa chọn được thịt bò tươi ngon, không có mùi lạ và các gia vị đi kèm còn hạn
sử dụng, đảm bảo chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chề biến món Bò xào kiểu Hàn Quốc,
đàm bảo an toàn vệ sinh thực phâm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng khoa học.
a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị :
+ Chuẩn bị các trang thiết bị nhà bcp: Bốp ga, xoong, khay, chậu to, dao, thớt, rổ
rá...
+ Định lượng nguyên liệu cho 10 xuất:
Thăn bò 0.7kg Khoai tây lOOg
Xốt tiêu xanh 1 thìa nhỏ Đồ cô ve 50 g
Bột hạt cài 1 thìa nhỏ Xôt nâu 1 thìa
Dâu ăn 1 thìa nhỏ Cà rốt 50 g
Rượu Brandy 20 ml Xúp nơ xanh 50 g
Ởt bột Hàn Quổc 0.005kg Tiêu bắc 0.003kg
Muôi 0.002kg Mỳ chính 0.002kg
16
- 2: Sơ chê nguyên liệu:
- Thăn bò lọc sạch gân sơ, cat mieng móng khoáng 70g, ướp tiêu, muối, mỳ
chính, ớt Hàn Quốc.
- Khoai tây rửa sạch.
- Đồ cô ve nhặt rữa sạch.
- Cà rốt gọt vỏ, rứa sạch, thái hình con thoi.
- Xúp nơ xanh cắt thành miếng vừa ăn, rửa sạch.
- Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Khoai tây để nguyên cả cú luộc chín, vớt ra để nguội cắt thành từng lát đều
nhau.
- Đỏ cô ve cho vào noi nước với 1 ít muối chan chín, vớt ra xả nước lạnh, đổ
ráo.
- Cà rốt luộc chín.
Xúp nơ xanh chan chín.
- Đật chảo lên bếp, đô dầu đun nóng, cho thịt bò vào xóc chào cho thịt bò lăn
tròn.
- Đổ rượu vào ly láng xun§ quanh cốc, dùng bật lira hơ trên miệng cốc cho cồn
cháy bùng lên, nhanh tay đô ly rượu xuống chào.
- Cho xổt tiêu xanh, bột hạt cải vào, 1 tay xóc chão trên bếp 1 cách nghệ thuật
sao cho lừa trong lòng cháo cháy đều miếng thịt chín xém lại, đồng thời 1 tay lộn
chai rượu trên không.
Bước 4: Trình bày sân phẩm:
- Khi hết cồn đô thịt ra thớt, 1 tay dùng dìa giừ miếng thịt, tay kia dùng dao thái
khoanh tròn rồi bày thịt vào đĩa theo hình mái ngói, bên cạnh có nhưng miếng
khoai, cà rot, hoa nơ, đồ bày sằn.
Bước 5: Yêu cầu thành phấm:
- Màu sắc: sàn phấm có màu vàng nâu, đều đẹp.
- Mùi: nôi mùi thơm cùa thịt bò và các gia vị đi kèm.
- Vị: vị vừa ãn.
- Trạng thái: thịt ngoài chín mềm, trong có màu lòng đào, cất thái miếng đều
nhau.
- Cách ăn: ăn chính bừa.
♦ CÁC DẠNG SAI HÒNG VÀ CÁCH PHÒNG NGỪ A
17
- STT Hiện tưựng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Thịt chín không đều
Rán nhỏ lửa, lượng cồn Rán to lửa, đù thời gian, sử
đốt ít, thời gian che biến dụng đũ lượng cồn để đốt.
chưa hợp lí.
2 Màu sắc chưa đều Khi côn cháy xóc chảo Khi cồn cháy cần xóc chảo
đẹp, chồ vàng, chồ chưa đều, chưa nhanh tay. nhanh tay và đều tay.
đen.
b) Thực hành chế biến.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điêu kiện cụ thê của từng cơ sở giảng dạy.
STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ
1 Dụng cụ thớt dao thái,
bát, đùa, thìa, khay.
2 Rổ, chậu rửa, dao thớt,
khay.
3 - Chào, đùa, muôi
4 mầu cánh rán, không
Chế biến nhiệt. khô xác.
5 - Đẹp. hấp dần dề sử
dụng cho người ăn.
6 - Đạt được các chi
tiêu càm quan về :
Mầu sắc mùi, vị,
trạng thái.
2.11. Kim chi cải thảo
Mục tiêu.
- Mô tả được quy trình chế biến món Kim chi cải thảo.
- Lựa chọn được cải thào tươi, ngon, và các rau tươi mới, gia vị đi kèm còn hạn sử
dụng, đàm bào chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biển món Kim chi cài thào, đàm
bào an toàn vệ sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
a) Quy trình chế biến.
Bước 1: Chuẩn bị :
+ Chuần bị các trang thiết bị nhà bếp: bốp ga, xoong 10 lít, dao, thớt, rồ, rá...
+ Định lượng nguyên liệu dùng cho 10 xuất: ____________ __________
18
- Cải thào 3kg Vừng rang 0.02 kg
Ớt bột Hàn quốc 0.12 kg Bột nếp 0.12 kg
Củ cải trang 0.3 kg Đường 0.15 kg
Cà rốt 0-3 kg Gừng 0.03 kg
Hành tây 0.3 kg Dầu vừng 1 thìa canh
Hành lá 0.2 kg Ớt 0,1 kg
Tỏi khô 0-3 kg Mì chính 0.02 kg
Cá ruội HỌ 0.02 kg Muối 0,5 kg
Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:
- Cải thảo rửa sạch, cây to bổ làm 6 ướp muối để khoảng 4 đến 6 giờ sau đó rứa
sạch để ráo.
- Củ cải, cà rốt, sơ chế sạch thái chi
- Hành tây thái chi, hành lá sơ chế sạch thái khúc.
- Gừng tỏi bóc vỏ giã nhò.
- Ớt ta băm nhỏ.
Bước 3: Chế biến nhiệt:
- Cho cá ruội vào nồi cùng 2 bát con nước khuấy đều cho lên bếp đun sôi lọc lấy
nước để nguội , cho vào nồi, cho bột nếp đặt lên bểp quấy đều, đun sôi cho bột
chín mượt lấy ra để nguội bớt
cho vừng rang, ớt bột hàn quốc, ớt ta, đường, muối, mì chính, díìu vìmg đảo đều.
Sau đó cho cù cải, cà rốt, hành tây, hành lá vào trộn đều.
- Cải thảo đê ráo, lật từng bẹ cài tháo sát hồn hợp trên vào. sau đó xếp vào xô
nhựa lấy nắp đậy hờ. Mùa đông đe khoảng 24h, mùa hè khoảng 6-10 h là ăn được.
Bước 4: Trình bày sản phẩm:
- Muốn hãm chua bão quàn kim chi ưong ngăn mát tủ lạnh, khi ăn đến đâu lấy ra
đến đó. Cắt miếng vừa ăn bày ra đĩa.
Bước 5: Yêu cầu thành phẩm:
- Màu sẳc : Màu đó sẫm cùa ớt bột, trắng cùa cải thảo xen kè màu xanh đỏ của các
loại rau gia vị..
- Mùi : Thơm mùi gừng, tòi.
- VỊ : Cay, chua, ngọt.
19
- - Trạng thái : Các loại rau chín có câm giác giòn.
- Cách ăn : Ăn kèm các món rán.
* Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tượng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 - Các loại rau bị nhũn, - Do thời gian ướp muối - Phải đàm bảo đủng định
không giòn. quá dài hoặc quá nhiều lượng nguyên liệu và thời
muối. gian tẩm ướp gia vị.
- Do phổi hợp gia vị để - Ncu chưa sử dụng ngay
quá lâu. nên bào quán lạnh.
- Do các nguyên liệu cắt - Các nguyên liệu đảm
thái không đong đều. bảo cắt thái phái đồng
đều.
b) Thực hành chế biến.
- Chia nhóm thực hành tùy theo điều kiện cụ the của từng cơ sở giàng dạy.
- Hướng dần thực hiện từng 3ước theo quy trinh.
STT Tên công việc Thiết bị dụng cụ Tiêu chuần thực hiện
1 - Chuân bị nguyên -Xoong, nồi, thớt, dao - Đúng chủng loại , đảm bảo đủ
liệu, thiết bị dụng cụ. thái, bát, đìa, đùa, thìa... sổ lượng và sạch sè không han ri.
2 - Rô, chậu rửa, dao - Đảm bảo vệ sinh, tinh khiêt.
- Sơ chế nguyên liệu.
thớt, khay, - Cắt thái đều, cat tỉa đều đẹp.
3 - Chế biến nhiệt. - Xoong, nồi, bếp ga, - Đảm bảo độ chín thích hợp.
muôi, đũa
4 - đĩa sứ trắng. - Đẹp, hấp dần, hài hoà , cùng
- Trình bày sàn phẩm. các loại hoa trang trí sắc nét.
5 - Yêu cầu thành - Bát đĩa đũa, giấy ăn, - Đánh giá đúng theo các chỉ tiêu
phẩm. nước lọc. càm quan về : Mầu sắc mùi, vị,
trạng thái .
2.13. Sushi
Mục tiêu.
- Mô tà được quy trình chế biến món cơm sushi.
- Lựa chọn được thịt bò, gạo ngon, lá kim chi tươi, ngon, và các loại rau tươi mới,
gia vị đi kèm còn hạn sử dụng, đàm bão chất lượng.
- Thực hiện được các bước trong quy trình chế biến món cơm sushi, đâm bão an
toàn vệ sinh thực phẩm.
- Rèn luyện tác phong làm việc cân thận, nhanh nhẹn, tiết kiệm nguyên liệu và an
toàn lao động. Tổ chức nơi chế biến gọn gàng, khoa học.
20
nguon tai.lieu . vn
