- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Giáo trình Chế biến món ăn Á (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - Trường CĐ Nghề Đà Lạt
Xem mẫu
- UBND TỈNH LÂM ĐỒNG
TRƢỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ ĐÀ LẠT
GIÁO TRÌNH
MÔN HỌC/MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á
NGÀNH/NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG
(Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-CĐNĐL ngày …tháng…năm…
của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Nghề Đà Lạt)
Lâm Đồng, năm………
- TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN
Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể đƣợc phép
dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và tham khảo.
Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh doanh
thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm.
LỜI GIỚI THIỆU
Một trong những nhu cầu không thể thiếu đƣợc đối với cuộc sống hàng ngày
của con ngƣời là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con ngƣời ngày càng cao, đòi hỏi
không chỉ ăn no mà còn phải ngon, đẹp, hợp vệ sinh. Nhằm đáp ứng nhu cầu không
ngừng nâng cao đó, qui trình chế biến món ăn ngày càng đƣợc hoàn thiện về kỹ thuật
nhằm tạo ra những món ăn có chất lƣợng ngày càng cao.
Môn “Chế biến món ăn Á” là môn học chuyên môn chính trong chƣơng trình
đào tạo chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn. Môn học này cung cấp kiến thức cần
thiết cho ngƣời học thực hành chế biến các món ăn tiêu biểu của một số quốc gia châu
Á.
Mặc dù giáo trình đƣợc biên soạn trên cơ sở tham khảo nhiều tài liệu liên quan
có giá trị, tham khảo kinh nghiệm thực tiễn nghề nghiệp của các chuyên gia trong lĩnh
vực Chế biến món ăn, xong chắc hẳn quá trình biên soạn không thể tránh khỏi những
thiếu sót nhất định. Ngƣời biên soạn mong muốn và thực sự cảm ơn những ý kiến
nhận xét, đánh giá của các chuyên gia, các thầy cô đóng góp cho việc chỉnh sửa để
giáo trình ngày một hoàn thiện hơn.
Đà Lạt, ngày..... tháng ……năm
Chủ biên
Tăng Thị Cảnh Dung
2
- MỤC LỤC
BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC .......................................................... 6
1. Chế biến món xúp hải sản chua cay ....................................................................... 8
2 Tôm xốt tứ xuyên..................................................................................................... 11
3 Chế biến món Cơm gà Hải Nam ............................................................................ 14
4 Chế biến món Gà Quế Lâm .................................................................................... 16
5 Chế biến món Cá lóc Tứ Xuyên ............................................................................. 18
6 Chế biến món Sƣờn Kinh Đô ................................................................................. 20
7 Chế biến món Cá song hấp tàu xì .......................................................................... 26
8 Chế biến món Gà ác tiềm thuốc bắc ...................................................................... 28
9 Chế biến món Đậu phụ Tứ Xuyên ......................................................................... 30
Bài 2. CHẾ BIẾN MÓN ĂN HÀN QUỐC, NHẬT BẢN, THÁI LAN .................. 36
1 Chế biến món nộm miến Hàn Quốc ...................................................................... 37
2 Chế biến món bò xào kiểu Hàn Quốc .................................................................... 39
3 Chế biến món kim chi cải thảo ............................................................................... 45
4 Chế biến món Tokbokki ......................................................................................... 49
5 Chế biến món Sushi ................................................................................................. 51
6 Chế biến món Tôm Tempura ................................................................................. 72
7 Chế biến món sủi cảo nhân rau.............................................................................. 75
8 Chế biến món Gà Teriyaki ..................................................................................... 77
9 Chế biến món Xúp gà Thái Lan ............................................................................. 79
10. Chế biến món Gà Cari Thái ................................................................................ 81
11 Chế biến món chả cá Thái Lan ............................................................................ 83
12 Chế biến món xôi xoài Thái Lan .......................................................................... 85
13 Chế biến món lẩu hải sản chua cay ..................................................................... 87
14 Chế biến món gà nấu dứa ..................................................................................... 89
Bài 3: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN Á .......................................................................... 90
1 Xây dựng thực đơn món Trung Quốc ................................................................... 93
3
- 2 Xây dựng thực đơn món Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan .................................. 98
PHỤ LỤC :MỘT SỐ MÓN ĂN Á KHÁC ............................................................. 105
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................... 125
4
- GIÁO TRÌNH MÔN HỌC/MÔ ĐUN
Tên môn học/mô đun: Chế biến món ăn Á
Mã môn học/mô đun: MĐ14
Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun:
- Vị trí: Chế biến món ăn Á là môn học quan trọng, đƣợc học sau môn học Kỹ thuật
chế biến món ăn cơ bản và chế biến món ăn Việt Nam
- Tính chất: Chế biến món ăn Á là môn học quan trọng, cung cấp những kiến thức về
chế biến món ăn ở một số quốc gia tiêu biểu khu vực châu Á
- Ý nghĩa và vai trò của môn học/mô đun: Mô đun chế biến món ăn Á cung cấp
cho học sinh những kiến thức về nguyên lý, những thao tác, kỹ năng cơ bản
phục vụ quá trình chế biến món ăn, quy trình công nghệ chế biến các món ăn
đặc trƣng của các vùng, miền, các món ăn Á điển hình
Mục tiêu của môn học/mô đun:
- Về kiến thức:
+ Nhận biết đƣợc các loại thực phẩm, nguyên liệu trong chế biến món ăn của các
nƣớc tiêu biểu trong khu vực châu Á.
+ Phân biệt đƣợc khẩu vị ăn uống của các nƣớc tiêu biểu trong khu vực châu Á.
+ Trình bày đƣợc cách chế biến các món ăn Á tiêu biểu.
- Về kỹ năng:
+ Sơ chế đƣợc các loại thực phẩm, nguyên liệu của các món ăn.
+ Vận dụng đƣợc các kiến thức đã học trong việc sắp xếp các công việc hợp lý, gọn
gàng, sạch sẽ.
+ Chế biến đƣợc các món ăn Á cơ bản.
+ Xây dựng đƣợc thực đơn các món ăn của các quốc gia châu Á tiêu biểu.
+ Làm việc độc lập, làm việc nhóm
- Về năng lực tự chủ và trách nhiệm:
+ Có khả năng tự nghiên cứu, tham khảo tài liệu có liên quan đến mô đun.
+ Có ý thức, động cơ học tập chủ động, đúng đắn, tự rèn luyện tác phong làm việc
công nghiệp, khoa học và tuân thủ các quy định hiện hành.
+ Có khả năng sắp xếp công việc gọn gàng, sạch sẽ.
Nội dung của môn học/mô đun:
5
- BÀI 1: CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRUNG QUỐC
Giới thiệu:
Khẩu vị và tập quán ăn uống của ngƣời Trung Quốc rất đa dạng phong phú,
cũng giống nhƣ văn hoá nó ảnh hƣởng đến các nƣớc trong khu vực. Cách ăn uống của
ngƣời Trung Quốc đƣợc bắt nguồn từ nền kinh tế trồng trọt và chăn nuôi, cơ cấu bữa
ăn gồm 3 bữa: sáng - trƣa - tối.
Món ăn và khẩu vị của ngƣời Trung Quốc chia làm 4 vùng chính:
* Vùng phía Bắc (Bắc Kinh).
Đây là vùng thuộc khí hậu ôn đới, khí hậu lạnh của Trung Quốc nên đặc điểm
nổi bật về khẩu vị của vùng này có sự khác biệt các vùng khác. Vùng này dùng nhiều
bột hơn, dùng nhiều bột mỳ và bột các loại ngũ cốc khác, gạo cũng chỉ là một loại
lƣơng thực, ở đây ƣa dùng loại bánh kếp, bánh mì hấp thay cơm. Các món ăn nhiều
chất béo, đạm và ăn nhiều vừng, tỏi, tiêu, ớt...
Ngƣời Bắc Kinh ăn những món ăn đƣợc gia thêm nhiều tỏi và ớt. Đồ ăn thƣờng
tẩm đẫm dầu và nƣớc tƣơng, thêm rƣợu, muối và đƣờng. Ở miền Bắc, ngƣời ta ít ăn
cơm hơn vì đất đai ở đây khô hanh, chỉ thuận tiện cho việc trồng lúa mì. Bánh bao
hấp (màn thầu) và bánh mỳ là đồ ăn chính, thêm một vài đĩa đồ ăn gồm thịt thái nhỏ
xào, rán hay ninh nhừ và rau. Bánh bao nhân thịt băm và rau cũng là món ăn chính,
nhất là vào mùa đông.
Món ăn Bắc Kinh còn có nhiều món xuất xứ từ vùng Mông Cổ gần đó. Một
trong những món ăn phổ biến nhất là thịt cừu xiên nƣớng. Chúng đƣợc bán ngay trên
hè phố, những xâu thịt cừu tẩm dầu lăn qua ớt và rắc thì là đƣợc nƣớng trên than
hồng. Món cừu thái kiểu Mông Cổ cũng đƣợc dùng rộng rãi. Các thực khách ngồi
thành vòng tròn quanh cái lẩu đốt bằng than, họ nhúng những lát thịt cừu thái mỏng
vào trong nƣớc dùng nóng rồi thƣởng thức món ăn này. Thịt tái đƣợc chấm thứ nƣớc
chấm bằng đậu nành lên men, ăn với rau bắp cải và mỳ sợi.
* Vùng phía Nam (Quảng Đông).
Nằm ở phía Nam Trung Quốc giáp với Việt Nam, Lào, Mianma, Thái Bình
Dƣơng... vùng này có khí hậu nhiệt đới nên có mùa nóng, mùa lạnh. Món ăn ở đây rất
đa dạng, phong phú với rất nhiều món ăn ngon. Món ăn Trung Quốc nổi tiếng thế giới
chủ yếu là do các món ăn của vùng này. Những nghệ nhân của nấu ăn của vùng này
rất cầu kỳ từ khâu tuyển chọn, sơ chế, tẩm ƣớp đến khâu phối hợp nguyên liệu và xử
6
- lý khi chế biến. Nấu ăn ở vùng này thực sự trở thành nghệ thuật. Món ăn ở đây nổi vị
ngọt, chua đƣợc trang trí cầu kỳ hấp dẫn.
Món ăn Quảng Đông nổi tiếng, đƣợc nhiều ngƣời nƣớc ngoài biết đến. Ngƣời
Quảng Đông nổi tiếng là cầu kỳ về đồ tƣơi sống trong các món ăn của họ. Món ăn
không bao giờ đƣợc nấu quá chín và hƣơng vị món ăn ít khi bị át đi bởi những thứ
nƣớc chấm có mùi vị nặng hay quá cay. Rau thƣờng chỉ đƣợc xào qua hay chần trong
nƣớc nóng và nhúng qua dầu hào.
Ngƣời Quảng Đông cũng nổi tiếng với món mỳ trứng, nó đƣợc ăn với canh lẩu
hay ăn khô với thịt quay. Canh là một món không thể thiếu trong thực đơn của ngƣời
Quảng Đông. Nhiều khi canh đƣợc nấu với những thứ thảo dƣợc truyền thống, những
loại canh này có thể đƣợc ninh hàng tiếng đồng hồ trên bếp than và những bát canh
nhiều mùi vị này đƣợc ăn từ từ trong suốt bữa ăn.
* Vùng phía Đông (Thƣợng Hải).
Vùng này gồm các tỉnh phía Đông của Trung Quốc giáp với biển Thái Bình
Dƣơng, Nhật Bản, Triều Tiên. Khẩu vị ăn của vùng này gồm chủ yếu là các loại thủy
hải sản, các loại rau và sản phẩm lên men. Gia vị ƣa dùng loại có mùi thơm mạnh, vị
điều hòa không nổi trội, nƣớc tƣơng đƣợc sử dụng phổ biến trong các món ăn, bữa ăn
dùng để chế biến hoặc ăn kèm chính. Vì tƣơng đƣợc sử dụng nhiều nên ở đây ngƣời
dân làm ra rất nhiều loại tƣơng khác nhau rất phong phú và có những loại tƣơng
Trung Quốc nổi tiếng thế giới là tƣơng đƣợc sản xuất ở vùng này.
Vùng Thƣợng Hải là vùng nổi tiếng “gạo trắng cá tƣơi”. Ngƣời Thƣợng Hải
thích ăn những thứ mà họ bắt đƣợc dƣới sông. Cá, lƣơn, tôm đƣợc hấp hay nấu trong
nƣớc tƣơng đậu nành và cho thêm đƣờng. Một món ăn mà ngƣời Thƣợng Hải ƣa dùng
là dấm đen. Nó đƣợc dùng nhƣ nƣớc để nhúng tái hay chấm. Giống nhƣ những món
ăn ở phƣơng Bắc, ở đây rất nhiều dầu và ớt. Cách nấu nƣớng đơn giản khiến cho đồ
ăn giữ đƣợc hƣơng vị tự nhiên rất ngon.
* Vùng phía Tây (Tứ Xuyên).
Đây là vùng nằm sâu trong lục địa Trung Quốc, có khí hậu khô với địa hình núi
non hiểm trở. Khẩu vị vùng này nổi bật mùi thơm mạnh, vị rất cay nóng, dùng nhiều
gia vị nóng nhƣ: ớt, tiêu, gừng. Rau cũng đƣợc sử dụng nhiều và họ dùng nhiều nƣớc
hoa quả ép, thực phẩm cũng dùng nhiều thịt, cá nƣớc ngọt, thú rừng...
Đất Tứ Xuyên có món ăn đặc biệt nhất Trung Quốc. Hầu hết các món ăn đều
đƣợc phủ ớt đỏ chói và rắc tiêu xay thơm phức. Ớt và tiêu cay đến nỗi khi đƣa vào
miệng làm cho lƣỡi mất cảm giác trong nhiều giây.
7
- Vì cá khó kiếm ở Tứ Xuyên nên ngƣời ta dùng nhiều thịt lợn, thịt bò và gia cầm
hơn, ngƣời ta nấu chúng với nƣớc mắm. Đó thực sự là một hỗn hợp của các mùi vị:
giấm đen, tƣơng đậu, gừng, tỏi và hành tƣơi.
Những đặc sản khác của Tứ Xuyên gồm có vịt xông hƣơng và thịt xông khói lá
trà. Con vịt đƣợc xông khói từ từ trên bếp lửa, có thả vào đó vài nhánh long não và lá
trà. Con vịt thơm phức sau đó đƣợc quay lên và ăn với một thứ tƣơng đậu nành rất
đặc và ngọt.
Mỳ xào giòn cũng là món ăn ƣa thích. Mỳ đƣợc trần qua để nguội, rồi đảo trong
một cái chảo, gia thêm tƣơng ớt, nƣớc gừng, tỏi xay, nƣớc tƣơng, dấm đen và đƣờng.
Nhiều khi trên đĩa mỳ, ngƣời ta trang trí vài lát dƣa chuột và rắc vừng hạt.
Mục tiêu:
- Trình bày đƣợc các hƣơng vị đặc trƣng của món ăn Trung Quốc
- Lựa chọn đƣợc các nguyên liệu chế biến món ăn Trung Quốc
- Sơ chế đƣợc các nguyên liệu chế biến món ăn Trung Quốc
- Chế biến đƣợc các món ăn đặc trƣng của Trung Quốc.
- Phân biệt đƣợc khẩu vị của món ăn Trung Quốc so với các nƣớc khác.
Nội dung chính:
1. Chế biến món xúp hải sản chua cay
1.1 Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 xuất)
Tôm tƣơi 0,2 kg Nƣớc dùng cá 2 lít
Mực tƣơi 0,2 kg Nấm đông cô 0,015 kg
Điệp 0,2 kg Xốt ớt trung quốc 0,03 lít
Thăn cá vƣợc 0,2 kg Xì dầu nấm 0,03 lít
Đậu phụ nhự 1 bìa Xốt đậu đen 0,03 lít
Cà rốt 0,05 kg Dấm đen trung 0,20 lít
quốc
Dầu ăn 0,03 lít Dầu hào 0,020lít
Bột năng 0,2 kg Tỏi khô 0,020 kg
Trứng gà 2 quả Tiêu, muối, mỳ
chính
8
- 1.2 Sơ chế nguyên liệu.
- Tôm bóc vỏ bỏ đầu lấy thịt, cùng mực, cá, điệp , đậu phụ thái hạt lựu .
- Nấm ngâm nƣớc rửa sạch thái chân hƣơng .
- Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch thái chân hƣơng .
- Tỏi khô băm nhỏ .
1.3 Chế biến nhiệt.
-Đặt chảo lên bếp cho dầu phi thơm tỏi, cho tôm , mực, diệp , cá vào xào thơm .
Rồi cho nƣớc dùng cá,cà rốt, nấm, đun sôi .
- Xuống xốt ớt, xốt đậu đen, xì dầu, dầu hào, nêm vừa gia vị .
- Hoà bột với nƣớc xuống từ từ cho sánh .
- Trứng đánh tan , xuống đều thành sợi, sau đó cho dấm và đậu phụ .
1.4 Trình bày sản phẩm.
- Múc súp ra bát, cho ăn nóng .
Hình 1.1 Xúp Hải Sản Chua cay
1.5 Đánh giá chất lƣợng cảm quan.
- Màu sắc: Súp màu hanh đỏ .
- Mùi : Nổi mùi thơm của hải sản .
- Vị : Vừa ăn , chua cay .
9
- - Trạng thái : Súp sánh, trong, nhân phân bổ đều, nổi vân hoa đẹp .
- Cách ăn : Ăn khai vị .
1.6. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.
STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 - Sốt sánh đặc , không - Xuống nhiều bột, - Xuống bột đúng độ
trong nƣớc dùng không sôi sánh,
, hoặc sôi quá mạnh . Nƣớc dùng sôi nhẹ
đều .
2 - Trứng vón cục vân - Đánh trứng chƣa - Đánh trứng tan đều,
hoa không đẹp . tan, xuống trứng xuống trứng quấy đều
không đều tay . tay.
10
- 2 Tôm xốt tứ xuyên
2.1 Chuẩn bị nguyên liệu (cho 10 xuất).
Tôm to 0,8 kg Thịt nạc vai 0,10 kg
Nấm 0,020 kg Bột mỳ 0,050 kg
Dầu 0,20 lít Sả 0,10 kg
Cà tím dài 1 kg Ơt 2 quả
Hành khô 0,050 kg Nƣớc dung 0,5 lít
Hành hoa 0,050 kg Tiêu , muối
Trứng gà 2 quả Mỳ chính
Bột đao 0,020 kg
2.2 Sơ chế nguyên liệu.
- Sả, ớt sơ chế sạch, để ráo băm nhỏ .
- Tôm rửa sạch bóc vỏ để đuôi, rạch lƣng,bỏ đƣờng phân, ƣớp tiêu, muối, mỳ chính,
sả, ớt để ngấm .
- Thịt nạc vai băm nhỏ .
- Nấm hƣơng ngâm nƣớc ngắt quống rửa sạch để ráo băm nhỏ, hành hoa rửa sạch thái
nhỏ .
- Cà tím thái vát mỏng, ƣớp tiêu, muối, mỳ chính, tẩm trứng, lăn qua bột mỳ .
2.3 Chế biến nhiệt.
- Cho dầu vào chảo đun nóng già, cho cà tím vào chiên vàng bày ra đĩa làm nền.
- Cho tôm vào chảo dầu chiên vàng .
- Phi thơm hành khô, cho thịt vào xào, cho nấm hƣơng, sả, ớt, một ít nƣớc dùng vào
om, xuống ít bột đao cho sánh, rắc hành hoa rau mùi .
2.4. Trình bày sản phẩm.
- Bày cà tím chiên vàng lót đĩa, cho tôm lên trên , trên cùng dội xốt thịt và nấm hƣơng
11
- Hình 1.2 Tôm xốt Tứ Xuyên
2.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan.
- Mầu sắc : Tôm mầu vàng đẹp .
- Mùi: Nổi mùi thơm của tôm và nấm hƣơng .
- Vị : Nổi vị cay, đậm đà .
- Trạng thái : Tôm chín tới , xốt sánh .
- Cách ăn : Ăn chính bữa .
2.6. Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa.
STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Thịt tôm bị bở không Rán để dầu ở nhiệt Rán nhiệt độ dầu hợp
dai, giòn. độ thấp. lý để tôm ngoài vàng
trong chin.
2 Xốt hơi đặc Xuống bột đao nhiều. Xuống bột đao đúng
độ sánh.
12
- CÁCH CHẾ BIẾN KHÁC CỦA TÔM XỐT TỨ XUYÊN
Nguyên liệu:
• Thịt xay 100 g
• Tôm sú 15 con
• Trứng gà 1 quả
• Tƣơng xí muội 1 chai
• Tƣơng ớt
• Màu gạch tôm 1 gói
• Ớt sừng 2 quả (xắt hạt lựu)
• Tỏi, ớt xanh, ớt vàng xắt hạt lựu
• Bột năng
• Gừng 1 cũ (thái chỉ)
• Hành tây 1 củ (xắt hạt lựu)
• Ớt xay, hành lá
• Kip chap, dấm trắng, dầu mè, dầu chiên, bột lion
Cách làm tôm sốt :
• Tôm bỏ vỏ, bỏ chỉ lƣng, chừa đầu, chừa đuôi, ƣớp ½ m bột nêm, ½ m bột ngọt, 1
chút đƣờng, ½ m tiêu.
• Nƣớc sốt: cho dầu ăn vào chảo, cho tỏi vào phi thơm, cho gừng, ớt xanh, ớt đỏ, ớt
sừng, hành tây vào xào thơm. Tiếp theo cho thịt xay vào xào, cho 2 vá tƣơng xí
muội, 1 vá tƣơng ớt, ½ chén nƣớc lạnh. Cho chút xíu màu gạch tôm, 1 chút bột
nêm, 1 chút bột ngọt, 1 chút đƣờng, 1 chút kip chap, ½ m dầu mè, 1 m dấm.
• Tôm ƣớp + bột năng + lòng đỏ trứng trộn đều, chiên nhẹ trong chảo dầu.
• Trang trí:
Xếp tôm vòng tròn, phần giữa để hành tây xắt lát và ớt sừng thái chỉ, hành lá tỉa hoa
sau cùng rƣới sốt lên.
Ghi chú: m- Muỗng cà phê.
13
- 3 Chế biến món Cơm gà Hải Nam
3.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Gà mái đã sơ chế 1 kg Xì dầu 0,050 lít
Gạo 1kg Dầu mè 1 mcf
Bột Nghệ 1 thìa Dầu ăn 0,20 lít
Hành khô 2 củ Dƣa leo 0.3kg
Tỏi khô 2 tép Ớt tƣơi 0.1kg
Mỡ gà 0.1kg Muối
Xà lách 0.2kg Mỳ chính
Đƣờng kính 0,050 kg
3.2 Sơ chế nguyên liệu.
- Gạo vo kỹ, để ráo nƣớc
- Gà làm sạch
- Hành, tỏi khô bóc vỏ
- Ớt bỏ hạt + 50g gừng +10g tỏi +50ml dấm + 15g đƣờng +5g muối xay nhuyễn
đƣợc hỗn hợp tƣơng hớt xay.
- Nƣớc xì dầu: 3 thìa xì dầu loãng +1/2 thìa đƣờng +1/5 thìa dầu mè.
3.3 Chế biến nhiệt.
- Gà luộc chín, vớt ra cho vào nƣớc lạnh hoặc đá trong 20 p(Đối với món gà luộc).
(Gà chiên: Luộc gà với nƣớc thơm gồm hoa hồi, quế, thảo quả, đinh hƣơng, hắc xì
dầu, ít muối. Sau đó vớt gà ra, chặt miếng vừa ăn, chiên qua dầu nóng)
- Đặt chảo cho mỡ gà vào rán cho ra hết mỡ, phi thơm hành, tỏi, bột nghê, cho gạo
vào đảo đều, thêm ít hạt nêm, muối vào xào cho săn, ngấm gia vị. Sau đó đổ gạo vào
nồi nƣớc luộc gà nấu chín.
3.4 Trình bày sản phẩm.
- Bày cơm gà vào đĩa, dội nƣớc xì dầu trộn lên gà. Trang trí bằng xà lách, dƣa chuột.
Ăn kèm tƣơng ớt xay.
14
- Hình 1.3 Cơm gà Hải Nam
3.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan.
- Mầu sắc : Gà mầu vàng , xốt ớt đỏ đẹp .
- Mùi: Nổi mùi thơm của thịt gà và tỏi phi.
- Vị : Vừa ăn . Tƣơng ớt vị vừa ăn, cay
- Trạng thái : Gà chín vừa, nƣớc xì dầu có độ mặn, ngọt vừa phả. Gạo chín mềm
- Cách ăn : Ăn chính bữa .
3.6 Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Thịt gà nhừ, nát Do thời gian nấu dài. Phân loại gà ta, gà tây
miếng. để định thời gian nấu
cho hợp lý. .
2 Gạo khô hoặc nhão Do lƣợng nƣớc Cân đối lƣợng nƣớc
không phù hợp xấp xỉ lƣợng gạo,
không quá nhiều,
không quá ít.
15
- 4 Chế biến món Gà Quế Lâm
4.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Gà mái đã sơ chế 1 kg Dầu vừng 0,020 lít
Nấm hƣơng 0,030 kg Bột đao 0,050 kg
Hành khô 0,10 kg Dầu ăn 0,10 lít
Ngũ vị hƣơng 1 ít Rau mùi 1 mớ
Cà chua hộp 0,10 kg Tiêu
Xì dầu 0,01 lít Muối
Dầu hào 0,020 lít Mỳ chính
Đƣờng kính 0,050 kg
4.2 Sơ chế nguyên liệu.
- Hành khô bóc vỏ rửa sạch băm nhỏ .
- Thịt gà chặt miếng to bằng bao diêm, ƣớp hành khô, ngũ vị hƣơng, dầu hào, dầu
vừng, tiêu, muối, mỳ chính, để ngấm 10 phút .
- Nấm hƣơng, ngâm nƣớc, ngắt cuống rửa sạch , để ráo thái đôi, thái ba .
4.3 Chế biến nhiệt.
-Đặt chảo dầu phi thơm hành cho gà đảo đều săn cạnh..
- Đổ gà vào nồi, cho cà chua hộp vào đảo đều cùng xì dầu, đƣờng, thêm nƣớc dùng
xăm xắp, đun chín nhừ, gần đƣợc, cho nấm hƣơng, xuống ít bột đao cho sánh nêm
vừa gia vị .
4.4 Trình bày sản phẩm.
- Múc gà ra đĩa sâu lòng hoặc chén súp, trình bày đẹp , ăn cùng với rau mùi .
16
- Hình 1.4 Gà Quế Lâm
4.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan.
- Mầu sắc : Gà mầu vàng , xốt mầu vàng nâu .
- Mùi: .Nổi mùi thơm của thịt gà và ngũ vị hƣơng.
- Vị : Vừa ăn .
- Trạng thái : Gà chín mềm nhừ, xốt vừa sánh .
- Cách ăn : Ăn chính bữa .
4.6 Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Thịt gà nhừ, nát Do thời gian nấu dài. Phân loại gà ta, gà tây
miếng. để định thời gian nấu
cho hợp lý. .
17
- 5 Chế biến món Cá lóc Tứ Xuyên
5.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 4 xuất.
Cá lóc 1 kg Kíp chấp 0,020 kg
Tôm khô 0.03kg Hắc xì dầu 0,050 kg
Trứng gà 2 quả Bột chiên xù 0.3kg
Ớt xanh Đà Lạt 1 trái Bột nêm 1 ít
Ớt đỏ Đà Lạt 1 trái Muối 1 ít
Hành tây 2 củ Bột năng 1 ít
Ớt sừng 2 trái Dầu ăn 1L
Giấm tiều 0,050 kg
5.2 Sơ chế nguyên liệu.
- Cá làm sạch, rửa qua nƣớc muối nhạt, để ráo. Lấy phi lê cá.
- Ƣớp phi lê cá với giấm tiều, hắc xì dầu, bột nêm. Để khoảng 20p cho ngấm gia vị.
- Ớt xanh, ớt đỏ, ớt sừng, củ hành xắt hạt lựu.
5.3 Chế biến nhiệt.
-Đặt chảo dầu nóng, cho ớt xanh, ớt đỏ, hành tây, ớt sừng, tôm khô vào xào chín tái.
- Xƣơng cá nấu nƣớc dùng, nêm gia vị vừa ăn, cho một ít bột năng vào khuấy đều tay
cho nƣớc sánh lại cho hỗn hợp ớt, củ hành, tôm khô đã xào vào.
- Đập trứng gà ra tô, đánh đều lòng trắng và lòng đỏ, nhúng từng miếng phi lê cá vào
rồi lăn qua bột. Cho vào chảo dầu sôi chiên vàng
5.4 Trình bày sản phẩm.
- Múc cá ra đĩa, trình bày đẹp , ăn cùng với nƣớc sốt .
5.5. Đánh giá chất lƣợng cảm quan.
- Mầu sắc : Cá mầu vàng , xốt mầu đỏ đẹp .
- Mùi: Nổi mùi thơm của cá và các loại rau củ
- Vị : Vừa ăn, cay.
- Trạng thái : Cá giòn, xốt vừa sánh .
- Cách ăn : Ăn chính bữa .
18
- 5.6 Các dạng sai hỏng và cách phòng ngừa
STT Hiện tƣợng Nguyên nhân Cách phòng ngừa
1 Thịt cá nát miếng. Do lấy phile không Dùng dao sắt lấy phi
đúng phƣơng pháp. lê cá theo đƣờng sóng
lƣng .
Hình 1.5 Cá lóc Tứ Xuyên
19
- 6 Chế biến món Sƣờn Kinh Đô
6.1 Chuẩn bị nguyên liệu cho 10 xuất.
Sƣờn 3 kg Ớt xanh 300g
Hành tây 300 g Hành Paro 200 g
Carrot 150 g Ớt ĐL đỏ 2 trái
Ngò 50 g Nƣớc lạnh 3kg
Bột trứng vàng 50 g Bột muối xốp 10 g
Bột ngọt 20 g Bột mì 50 g
Bột năng 200 g Bột cari 1m
Trứng gà 3 quả Dầu ăn 100 g
Bột nổi 10g Giấm tiều 50 g
Đƣờng thể 100 g Đƣờng cát 100 g
Đƣờng phèn 100 g Muối 10 g
Cà hộp 370 g Sốt ok 100g
Kíp chấp ngoại 30 g Màu đỏ 4m
6.2 Sơ chế nguyên liệu.
- Sƣờn chặt khúc ngắn khoảng 7cm, ƣớp 3m bột sôda , 300g nƣớc lạnh, trộn đều và
ƣớp 20phút, xả lại nƣớc lạnh, để ráo .
- Ớt xanh, hành paro, hành tây, carrot, ớt đỏ, ngò: rửa sạch, cắt khúc
- Hỗn hợp bột: Trộn hỗn hợp bột trứng gà, bột muối xốp, bột ngọt, nƣớc lạnh, bột
năng, bột mì, bột carri, trứng gà, dầu ăn, bột nổi.
- Cho thịt đã chặt khúc vào ƣớp với hỗn hợp bột trên.
6.3 Chế biến nhiệt.
- Cho dầu vào chảo, dầu sôi cho thịt đã nhúng bột vào chiên lửa lớn 2 lần.
- Nƣớc sốt: 1kg nƣớc + dấm tiều +đƣờng thể + đƣờng cát + đƣờng phèn +muối + cà
hộp + sốt ok + kíp chấp ngoại --> nấu hỗn hợp cho tan đƣờng sau đó bỏ bột năng vào
cho sánh.
6.4 Trình bày sản phẩm.
20
nguon tai.lieu . vn
