1. Trang Chủ
  2. Ẩm thực
  3. Giáo trình Chế biến món ăn 3 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Giáo trình Chế biến món ăn 3 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 3 gồm có 5 bài, được trình bày cụ thể như sau: Chế biến các món ăn Hàn Quốc; Chế biến các món ăn Nhật Bản; Chế biến các món ăn Thái Lan; Chế biến các món Châu Á khác; Chế biến các món ăn từ thủy hải sản. Mời các bạn cùng tham khảo! BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 3 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ­TCGNB ngày…….tháng….năm 20 của Trườ

Thể loại Tài liệu miễn phí Ẩm thực

Số trang 40

Ngày tạo 10/1/2021 11:56:20 PM +00:00

Loại tệp DOCX

Kích thước 0.61 M

Tên tệp

Tải Giáo trình Chế biến món ăn 3 (Nghề: Kỹ thuật chế b... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 3 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số:     /QĐ­TCGNB  ngày…….tháng….năm 20 của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình 1
  2. Ninh Bình, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể được  phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về  đào tạo và tham  khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử  dụng với mục đích kinh   doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
  3. LỜI NÓI ĐẦU          Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng   ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng cao,   đòi hỏi không chỉ  ăn no mà còn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ  sinh. Nhằm đáp  ứng   nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Quá trình chế  biến món ăn ngày càng được   hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao.        Môn học nghiên cứu các vấn đề cơ bản liên quan đến chế biến món ăn theo   một hệ thống. Bắt đầu từ khâu sơ  chế thực phẩm, đến cắt thái, tẩm ướp, phối   hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt.        Giáo trình Chế biến món ăn 2 được tập thể cán bộ giáo viên trong Khoa Kinh  tế  ­ Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ  giảng dạy và học tập   trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình. Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 5 bài: Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc Bài 2: Chế biến các món ăn Nhật Bản Bài 3: Chế biến các món ăn Thái Lan Bài 4: Chế biến các món Châu Á khác Bài 5: Chế biến các món ăn từ thủy hải sản Do còn nhiều hạn chế và khó khăn bài giảng không thể  tránh khỏi những  thiếu sót, do vậy chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của bạn đọc   nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật được những kiến   thức mới, phục vụ tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa học. 3
  4.        Chúng tôi xin chân thành cám ơn! NHÓM BIÊN SOẠN 4
  5. MỤC LỤC 5
  6. GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN  Tên mô đun: Chế biến món ăn 3 Mã mô đun: MĐ 28 I. Vị trí và tính chất mô đun: ­ Vị trí: Mô đun Chế biến món ăn 3 được bố trí học sau các mô đun Chế biến món ăn 1   và Chế biến món ăn 2, và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn. ­ Tính chất: Là mô đun chuyên môn. II. Mục tiêu mô đun: ­ Về kiến thức: + Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu. ­ Về kỹ năng: + Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình chế  biến món ăn Á, Âu theo đúng trình tự, đảm bảo thời   gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm. ­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang thiết bị. III. Nội dung mô đun: 6
  7. Bài 1: Chế biến các món ăn Hàn Quốc Mục tiêu: ­ Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc; ­ Chế biến được các món ăn Hàn Quốc theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; ­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Hàn Quốc Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc là sự kết hợp hài hòa giữa tính truyền thống và nghệ  thuật. Độc đáo từ nguyên liệu đến phương pháp nấu ăn và cách trình bày.  ­ Bữa  cơm bao gồm những món chính và món phụ được bày biện độc lập với nhau.  Nguyên tắc bày trí món ăn là một nét trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc.  Ở trung  tâm của bàn ăn đặt nước sốt.  Ở bên phải bàn ăn đặt những món nóng, các món   thịt. Còn bên trái đặt món lạnh và rau. Bộ dụng cụ để ăn sẽ  được đặt bên phải.   Mỗi người có một bộ đũa và thìa. ­ Bữa cơm bao gồm những món chính và món phụ  được bày biện độc lập với  nhau. ­ Có rất nhiều món, nhiều kiểu chén đĩa, nhiều sắc màu được bày trên bàn ăn,   nhưng mỗi thứ chỉ  một ít. Khi trang trí món ăn, người đầu bếp Hàn thường chỉ  dùng các nguyên liệu đơn giản như quả hạch, trứng hay nấm… ­ Là đất nước khá coi trọng nguyên tắc. Chính vì vậy, họ  có hẳn quy tắc trình  bày món ăn. Trên bàn ăn, có thể  có 3, 5, 7 hay 9 món ăn tùy từng dịp. Ngoài ra,  những món cơ  bản như kim chi, cơm, soup và nước sốt là không thể  thiếu. Đối  với hoàng gia, họ  còn phân biệt 12 loại món ăn theo các hàng thứ  tự  khác nhau.  Hàng đầu tiên là cơm và canh. Cơm phải đặt ở bên phải món canh. Xuống hàng  tiếp theo là các món phụ. ­  Nhiều khi trong những bàn ăn truyền thống việc sắp xếp các món ăn trên bàn  cũng mang tính cứng nhắc và nguyên tắc. 2. Thực hành chế biến các món ăn Hàn Quốc 2.1 . Chế biến kim chi cải thảo Nguyên liệu  7
  8. Cải thảo 2kg Bột gạo nếp 200g Củ cải trắng 700g Gừng 50g Hành hoa 200g Đường 50g Hành tây 500G Mạch nha 100g Ớt bột  Hàn  100g Muối hạt 400g quốc Hẹ 100g Nước mắm 50ml Tỏi ta 50g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: ­ Cải thảo chẻ đôi theo chiều dọc nào xoong cùng nước đun chín bột đặc sánh ­ Trộn đều hành tây, củ  cải, hành hoa, hẹ,  ớt bột tỏi băm, mạch nha, đường,  gừng,nước mắm, bột gạo, tất cả tạo thành hỗn hợp. ­ Phết đều hỗn hợp trên lên từng tàu lá cải, cuốn tàu lá cải bên ngoài cho xốt   giữ lại bên trong, để ngoài khoảng, 10h sau đó để tủ lạnh 20h là ăn được. Yêu cầu cảm quan: Kim chi chín tới màu đỏ tươi của ớt, vị cay vừa thơm mùi tỏi. 2.2 . Chế biến kim chi dưa chuột Nguyên liệu Dưa chuột 2kg Ớt bột 50g Củ cải trắng 500g Hẹ 100g Bột gạo nếp 200g Cà rốt 100g Hành hoa 200g Mạch nha 100g Tỏi ta 50g Mắm 20ml Gừng 50g Muối hạt 200g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến : ­ Dưa chuột cắt khúc 4cm, bổ làm tư (một đầu không đứt), ngâm vào nước   có pha muối trong 2h ­ Củ cải cà rốt thái chân hương, hành hoa, hẹ cắt khúc ­ Tỏi, gừng băm nhỏ. ­ Bột gạo cho vào xoong cùng nước lạnh đun chín bột cho đến khi bột đặc   sánh. ­ Trộn đều các nguyên liệu với nhau, phết lên dưa chuột, để  ngoài 2h, sau  đó cho vào tủ lạnh 12h là được. 8
  9. Yêu cầu cảm quan : Dưa chuột giòn màu sắc đẹp, vị cay vừa phải. 2.3 . Chế biến nộm miến Nguyên liệu (2 đĩa) Thịt thăn bò 300g Dầu salat 15ml Cà rốt 100g Ớt xanh Đà lạt 100g Miến rong HQ 500g Tỏi ta 100g Xì dầu 100ml Nấm hương 30g Đường 50g dầu mè 50ml Muối 20g Nấm rơm 200g Tiêu trắng 10g Hành hoa 100g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: ­ Thịt bò thái chỉ  cho vào âu cùng hai thìa xì dầu, đường dầu mè, tỏi băm.   Tất cả trộn đều để ngấm. Hành hoa cắt khúc. ­ Hành tây thái mỏng, nấm ngâm mềm thái chân hương, cà rốt, ớt xanh thái   chân hương. ­ Cho dầu vào chảo nóng già, xào bò chín tới, xào tiếp hành tây, cà rốt,  ớt   xanh, hành hoa, nêm gia vị, để nguội. ­ Miến ngâm nước 10 phút sau đó luộc cho vào nước sôi luộc 8 phút, để ráo   nước. ­ Trộn miến cùng các nguyên liệu trên cho thêm 3 thìa đường, dầu mè, xì   dầu, muối, hạt tiêu, nêm vừa gia vị. Yêu cầu cảm quan: Miến chín, vị vừa, thơm mùi dầu mè, màu sắc đẹp mắt. 2.4. Chế biến thăn bò xào xốt xì dầu hàn quốc Nguyên liệu (2 đĩa): Thăn lưng loại 1 1 kg Tỏi ta 40g Ớt xanh Đl 200g Hành tây 200g Ớt quả xanh 200g Dầu mè 50ml Nấm mỡ 300g Rượu Mirin 50ml Quả lê(quả táo) 100g Dầu salat 100ml Vừng hạt 50g Xì dầu nhật 100m Hành hoa 100g Muối 10g Nguyên liệu trang trí 9
  10. Quy trình chế biến: ­ Thịt bò thái mỏng to bản, ớt xanh thái lát, ớt Đà lạt, hành tây thái chỉ, nấm  bổ làm tư. ­ Tỏi ta băm nhỏ, lê mài hoặc băm nhỏ,vừng hạt rang chín, hành hoa thái   nhỏ. ­ Đánh đều xì dầu, rượu mirin, nước cùng dầu mè, cùng tỏi băm, lê mài,  hành tây, ớt xanh, nấm. ­ Ngâm bò vào xốt xì dầu trên, trong khoảng 2 giờ cho ngấm. ­ Dặt chảo lên bếp cho dầu nóng già vớt bò ra xào nhanh tay, chín tới. ­ Rắc hành hoa và vừng hạt đã rang vàng. Yêu cầu cảm quan: Thịt chín tới gia vị vừa, mùi thơm đặc trưng của xì dầu. 10
  11. Bài 2: Chế biến các món ăn Nhật Bản Mục tiêu: ­ Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nhật Bản; ­ Chế biến được các món ăn Nhật Bản theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; ­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Nhật Bản ­ Sử  dụng nhiều chất liệu khác nhau: thực phẩm chín, thực phẩm sống, các  loại củ, quả, lá cây, rong tảo, gia vị … ­ Dụng cụ: dùng các loại bát đĩa, âu, khay, mâm, … bằng gốm, sứ, thủy tinh,   gỗ  sơn mài, mây tre đan hình chữ nhật, ovan, hình vuông… rất phong phú. Mầu  dụng cụ luôn thể hiện sự giản dị, khắc khổ, ít dùng gam mầu rực rỡ. ­ Cách trình bày: theo suất ăn đôi khi cũng trình bày một số món cho cả mâm ­ Ý tưởng trình bày: thể hiện các ý tưởng nghệ thuật và sự suy tưởng về cuộc   sống, phong cảnh tự  nhiên… và luôn trung thành với triết lý sống của người  Nhật. 2. Thực hành chế biến các món ăn Nhật Bản 2.1. Chế biến Xúp tương Nguyên liệu (10 suất) Rong biển sợi 50g Hành hoa 50g Đậu phụ Nhật 50g Tương nghiền NB 50g Nước dùng cá 2 lít Mỳ chính Nhật 15g Miso Paste 50g Hondashi 50g Rong biển sợi 50g Quy trình chế biến: ­ Rong biển ngâm nước lạnh khoảng 3 phút đổ  ra để  ráo nước (nếu sợi  rong to thì cắt nhỏ). ­ Đậu phụ cắt hạt lựu, hành hoa thái nhỏ. ­ Đun sôi nước dùng cho tương vào cùng mỳ chính khuấy đều nêm vừa sau   đó đem lọc lại, sang 1 xoong khác. ­ Cách 1: Đun sôi nước xúp trên cho rong biển, đậu phụ, hành hoa ăn nóng. 11
  12. ­Cách 2: Rong biển, đậu phụ, hành hoa cho vào bát xúp, đun nóng nước xúp   cho vào bát ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Xúp có màu vàng của tương, màu xanh của rong biển, ăn có vị mát, thơm. 2.2. Chế biến cơm cuốn thập cẩm Nguyên liệu(2 đĩa) Gạo Nhật 1kg Rượu Sake 10ml Cà rốt 200g Xì dầu Nhật 30ml Tôm 30 con Mù tạt xanh 10g Củ cải vàng Nhật 200g Dấm Nhật 100ml Dưa chuột 200g Đường 15g Lá rong biển 10 lá Muối 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: ­ Dấm, đường, muôi, rượu Sake cho vào xong đun sôi. ­ Cơm thổi chín trộn chung với hỗn hợp trên (trộn lúc cơm cón nóng) ­ Cà rốt dưa chuột gọt vỏ, rửa sạch thái con trì dài, luôc  chín để nguội ­ Tôm rút đầu, xiên vào tăm tre, lộc chín để nguội, bóc vỏ ­ Cắt lát cơm cuốn dày 2cm, trình bày đẹp mắt chấm cùng xì dầu mù tạp ­ Lượng cơm còn lại nắm lại hình bầu dục, phết mù tạp và một con tôm lên Yêu cầu cảm quan ­   Cơm cuốn chặt tay, đều, đẹp, bố trí nhân hài hòa ở giữa 2.3. Chế biến Tôm tẩm bột Nguyên liệu ( 2 đĩa) Bột chiên  500g Hành hoa 30g Tôm 30 con Đá lạnh 200g  Cà rốt 300g Dầu ăn 500ml Khoai lang ruột  500g Đường 20g vàng Ngó sen củ 300g Rượu Mirin 50ml Vừng trắng 20g Xì dầu Nhật bản 20ml Gừng 20g Mì chính Nhật 10g Củ cải trắng 50g Muối 10g Nguyên liệu trang trí 12
  13. Quy trình chế biến: ­  Tôm bóc vỏ bỏ đầu, cắt bỏ gân lưng, rạch phía bụng dưới của tôm ­ Nắn tôm cho thẳng ­ Khoai lang, ngó sen, cà rốt cắt miếng mỏng ­ Dầu nóng già hòa bột cùng nước đá lạnh sao cho bột  không đặc quá, nhúng   tôm vào bột thả ào dầu đang sôi, rán chín ­ Các loại rau cũng làm như trên Nước chấm: ­ Gừng, củ cải, sơ chế xay nhuyễn, hành hoa thái nhỏ ­ Hòa tan đường, xì dầu, mỳ  chính cùng 30ml nước đun sôi cho tiếp củ  cải,  gừng vào đun them 5 phút để nguội cho thêm hành hoa và vừng rang Yêu cầu cảm quan Tôm vàng thẳng, đẹp mắt 13
  14. Bài 3: Chế biến các món ăn Thái Lan Mục tiêu: ­ Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái Lan; ­ Chế biến được các món ăn Thái Lan theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; ­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế biến món ăn Thái Lan Xét về  nét  ẩm thực cung đình của đất nước này thì được biết đến hay  chúng được nổi tiếng là các món ăn ngon nhất, và khá cầu kỳ  trong chế  biến   chúng. Tuy nhiên, đã mang thương hiệu là cung đình thì chắc hẳn ẩm thực cung  đình phải đa dạng phong phú. Màu sắc trong các món ăn khá bắt mắt, được thể  hiện qua các màu sắc khác  nhau của rau củ được tỉa khá là tinh tế và đầy tính nghệ thuật trong đó mới làm  hài lòng các ông vua, hay các thực khách khó tính nới đây. Bữa ăn được trình bày như  một bữa tiệc: Đây là nét văn hóa ẩm thực Thái  Lan được các du khách đánh giá khá cao ở nơi đây. Du khách sẽ thấy ngạc  nhiên khi thưởng thức một bữa cơm bình dân nơi đây, bởi sự  đa dạng   trong ẩm thực: có tới hàng chục món ăn kèm và chúng được bày biện cầu   kỳ như một bữa tiệt trang trọng. Một bữa ăn bình dân bên ngoài khá là mất   thời gian, chúng có thể kéo dài từ 1 – 2 tiếng đồng hồ cho việc chuẩn bị và  thưởng thức. Chia sẻ bữa ăn với nhau đã trở thành một nét văn hóa lâu đời  ở đây, góp phần kết nối mọi người. Chính vì vậy hình ảnh người Thái ăn  một mình là rất hiếm gặp. Cách bày biện này phụ  thuộc vào các món ăn đó là các món xào, món nôm, hay   món chiên với cà ri. Ngoài ra còn có các loại nước sốt đặc biệt phù hợp với từng   món ăn… Trước đây, các đầu bếp trong cung đình thường chuẩn bị  các món ăn  khác nhau và dự  tính xem mỗi bữa trong ngày sẽ  chế  biến những món ăn gì, từ  đó có thể tính được giá cả cho các nguyên vật liệu cần thiết. Thói quen này vẫn  được giữ cho đến ngày nay 2. Thực hành chế biến các món ăn Thái Lan 14
  15. 2.1. Chế biến cá chim xốt ớt Nguyên liệu (1 đĩa) Cá chim 1kg Dầu ăn 500ml Chanh 2 quả Xà lách 100g Xốt cari đỏ Tl 50g Muối 10g Ớt ngọt ĐL 500g Tiêu 5g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: ­ Ớt bổ đôi bỏ hạt, đặt úp các miếng ớt trên một khay nướng. Cho vào bếp  nướng ở nhiệt độ  200 độ C thời gian 10 phút đến khii vỏ đen lại. Đậy khăn để  nguội, bóc vỏ  cho vào máy, chế  biến cùng với nước chanh và tương cari, trộn   nhuyễn. ­ Cá chim sơ chế bỏ xương, mỗi miếng nặng độ  150­ 200g, rắc muối, tiêu,  dầu ăn bỏ vào lò nướng chín. ­ Bày đĩa đặt cá lên trên, một đĩa xốt ớt cá kèm thêm rau mùi, xà lách ớt để  trang trí. Yêu cầu cam quan: Xốt ớt sánh, màu sắc đẹp, vị cay vừa, cá chín tới thơm ngon. 2.2. Chế biến súp tôm cay Nguyên liệu (10 suất) Tôm tươi 1kg Riềng 1 củ Dầu ăn 30ml Xốt tôm 5 thìa Sả  3 củ Chanh quả 3 quả Ớt xanh chỉ thiên 10 quả Nước mắm 3 thìa Nấm rơm tươi 100g Đường 2 thìa Nấm sò tươi 150g Lá mùi 1 mớ Lá chanh 5 lá Nước dùng tôm 2 lít Quy trình chế biến : ­ Tôm bóc vỏ bỏ đầu, cắt chỉ đem rửa sạch. ­ Sả  thái lát mỏng, riềng gọt vỏ  thái lát, lá chanh tước bỏ  sống giữa, nấm   bổ làm đôi, chanh vắt lấy nước. ­ Cho dầu nống già, cho xả, ớt, riềng, lá chanh vào xào thơm. ­ Cho tôm vào cùng nước mắm, đường, nấm đảo đều cho ngấm gia vị. 15
  16. ­Đổ nước dùng tôm vào đun sôi, cho xốt tôm, nước chanh, đường đun trong  khoảng 5 phút cho tôm chín nêm vừa chua cay ngọt. ­ Xúp rắc lá mùi ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: ­ Nước dùng có màu hanh đỏ, tôm chín tới, không khô quá, vị xup thơm chua  cay. 16
  17. Bài 4: Chế biến các món Châu Á khác Mục tiêu: ­ Trình bày được đặc trưng trong cách trình bày và chế biến một số món ăn  Châu  Á khác; ­ Chế  biến được một số  món ăn Châu Á khác theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ  và  thời gian; ­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Đặc trưng trong cách trình bày và chế  biến món ăn của một số  nước  ở  Châu Á ­ Nên văn hoa ăn uông l ̀ ́ ́ ớn thứ ba đai diên cho âm th ̣ ̣ ̉ ực châu Á là khu vực Đông  Nam  A, bao g ́ ồm  Thái  Lan, Lào, Campuchia, Việt  Nam, Indonesia, Malaysia,  Singapore và Brunei. Đăc tr ̣ ưng âm th ̉ ực cua trong khu v ̉ ực này là các thực phẩm  tươi ngon, sơ chê đ ́ ơn gian, nhân manh vao viêc cân băng h ̉ ́ ̣ ̀ ̣ ̀ ương vi băng vi ̣ ̀ ệc xào   nhanh, hấp hoặc đun sôi, bổ  sung thêm cac gia vi r ́ ̣ ơi rac va h ̀ ̣ ̀ ương liêu co tinh ̣ ́ ́   thanh mat, bao ǵ ồm nước ép cam, quýt và các loại thảo mộc như húng quế, rau   mùi, và bạc hà. Băng cach chê biên nay, mon ăn cua ng ̀ ́ ́ ́ ̀ ́ ̉ ười Đông Nam A luôn đat ́ ̣  được đô cân băng tinh tê gi ̣ ̀ ́ ưa cac vi chua, cay, ngot, măn. Ngoài ra, trong khi các ̃ ́ ̣ ̣ ̣   món ăn miền Đông Bắc nhấn mạnh việc sử dụng nước tương trong hầu hết mọi  thứ thi n ̀ ền “văn hoá nước mắm” thông tri khu v ́ ̣ ực phía Đông Nam. Nươc măm ́ ́   pha cùng với ơt, g ́ ưng, chanh và me cho thêm h ̀ ương vị chua mat, phu h ́ ̀ ợp vơi khi ́ ́  ̣ hâu nhiêt đ ̣ ơi nong âm ́ ́ ̉ ­ Singapore – một quốc gia có nền văn hóa đa dạng và phong phú . Sự  giao  trâm giữa các nền văn hóa ở đảo quốc sư tử ko chỉ trình bày ở lối kiến trúc đặc  sắc mang sự  pha trộn giữa nền văn hóa phương Tây hiện đại và phương Đông  cổ  kính mà còn được biểu hiện rõ nét qua nền  ẩm thực phổ  biến. Văn hóa ẩm   thực Singapore như  lôi kéo mọi người chìm đắm vào những hương vị  hấp dẫn  của phổ  thông món ăn từ  khắp nơi trong khu vực Đông Nam Á. sở  hữu thể  đề  cập,  ẩm thực Singapore chính là một điểm nhấn hết sức quan trọng trong việc  xúc tiến nền du lịch của đất nước này ngày một tăng trưởng. Sự  phổ  quát của  văn hóa ẩm thực Singapore biểu lộ rõ trong vô số các món ăn mang hương vị dân  tộc từ Trung Hoa, Mã Lai, tới Ấn Độ, Peranakan và đa số nơi khác. 17
  18. ­ Nét văn hoá  ẩm thực Indonesia luôn tạo nên sự  thích thú với du khách tham  quan. Các món ăn nơi đây làm cho du khách liên tưởng ngay đến sự phong phú và  đa dạng như chính nền văn hoá đa dạng của đất nước vạn đảo. Thật vậy, sự  đa dạng không chỉ   ở  cách thức chế  biến món ăn mà còn  ở  cách  thức thưởng thức món ăn. Gia vị  là một trong những yếu tố  quan trọng nhất   trong việc chế biến thức ăn. Thậm chí, ở Indonesia  gia vị có thể góp phần sáng  tạo ra các món ăn mới với những mùi vị  đặc trưng. Bên cạnh những lọai gia vị  tiêu biểu của Indonesia như đinh hương, vỏ nhục đậu khấu, dầu lạc. Người dân  Indonesia còn thích sử  dụng những lọai gia vị được chế  biến từ  thảo mộc tươi  như  quả  lai, rau húng, cỏ  chanh …  Ớt và tiêu đỏ  là những lọai gia vị  chính, có  mặt trong tất cả các món ăn, vì thế rất nhiều món ăn của người Indonesia có vị  cay xé lưỡi, vị cay của ớt chứ không như vị cay nồng của tiêu trong các món cà ri  Ấn Độ. Gạo là lương thực chính của người Indonesia. Cá và các loại hải sản là  nguồn thức ăn quan rọng và luôn dồi dào của đất nước vạn đảo. Về  cách ăn, người Indonesia  ở  các vùng quê thường ăn bằng tay, còn dân thành   thị  dùng thìa và nĩa, chứ  không dùng dao. Thức ăn vì thế  được cắt nhỏ  thành  miếng vừa ăn. Khi làm cơm tiếp khách, người dân Indonesia chế  biến những  món ăn thật đặc biệt, thức ăn được bày trên một chiếc mâm lớn đặt ở giữa nhà.   Theo tục lệ, nếu du khách được mời dùng một bữa cơm như  thế, du khách  không nên ăn hết mà mỗi món ăn nên chừa lại một ít để chứng tỏ là du khách đã   ăn thật no rồi và bữa cơm rất ngon miệng. 2. Thực hành chế biến các món ăn của một số nước ở Châu Á khác MÓN ĂN SINGAPOR 2.1. Chế biến mỳ xào Nguyên liệu (2 đĩa) Thịt thăn lợn 200g Gừng  50g Thịt gà thăn 200g Hành khô 50g Tôm to 200 g Tỏi khô 50g Mực tươi 200g Ớt tươi 2 quả Cà rốt 100g Ketchup 20ml Giá đỗ 100g Hành hoa 50g Hành tây 100g Xì dầu 10ml Nấm hương 10g Tiêu 5g Trứng gà 5 quả Muối 10g Mỳ trứng 300g Nguyên liệu trang trí 18
  19. Quy trình chế biến ­ Thịt gà, thịt lợn luộc thái con chì nhỏ. Tôm bóc vỏ khía đôi. ­ Mực chần qua nước sôi có pha chút gừng thái chỉ. ­ Cà rốt thái chân, hành tây thái chân hương, hành hoa cắt khúc, nấm hương   thái chân hương, hành băm nhỏ, ớt thái chỉ. ­ Phi thơm tỏi gừng  ớt, cho thịt tôm, mực vào xào. Nêm vừa vị  xúc ra để  riêng. ­ Cho các loại rau cà rốt, hành tây, hành hoa, nấm vào đảo đều để riêng ­ Mỳ trứng chần qua nước sôi để ráo. ­ Cho mỡ nóng già, cho mỳ trứng vào xào. Thêm gia vị vào xào mỳ. Bày đĩa. ­ Hỗn hợp thịt, rau đảo lại, cho thêm nước dùng, xuống bột đao rồi dội lên  m ỳ. ­ Một quả trứng rán một mặt bày lên trên ăn cùng xốt ketchup. Yêu cầu cảm quan Mỳ xào săn, trưng không vỡ, vị vừa ăn. MÓN ĂN MALAYSIA VÀ  INDONEXIA 2.2. Chế biến Cơm malaysia Nguyên liệu (10 suất) Gạo trắng 700g Xốt ớt 1 thìa Cá cơm 400g Hành phi 10g Lạc khô 100g Tiêu, muối 2 quả Nước cốt dừa 100ml Dưa chuột 500g Tỏi 30g Hoa lơ xanh, trắng 200g Gừng  30g Khoai tây một ít Ớt  3 quả Rau xà lách 1 thìa Lá chanh 2 lá Xốt ớt 10g Quy trình chế biến : ­ Gạo vo sạch nấu cùng nước cốt dừa, gừng, tỏi, muối, tiêu đến chín đều. ­ Rau xà lách rửa sạch thái rối. ­ Hoa lơ xanh, trắng, khoai tây luộc rồi om vào xốt ớt. ­ Cá cơm ướp tiêu, muối, tỏi, ớt băm chiên vàng. ­ Cơm chín bày vào 1 góc, hoa lơ, khoai tây bày vào một góc, cá cơm, lạc   rang bày vào một góc. ­ Bên trên rắc lá chanh, hành phi. 19
  20. Yêu cầu cảm quan : Rau chín mềm vị hơi cay. 2.3. Chế biến Thịt gà xiên nướng Nguyên liệu Ức gà 1kg Bột nghệ 10g Hành tây 100g Bột mùi 5g Sả  30g Bột cumin 5g Ớt đỏ 50g Đường vàng 20g Tỏi ta 50g Muối 15g Xì dầu 20ml Tiêu 5g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến : ­ Ức gà sơ chế bỏ da, xương thái miếng mỏng dài. ­ Hành tỏi băm nhỏ   ướp vào gà cùng bột mùi, bột cumin, bột nghệ, tiêu   muối, để ngấm. ­ Xiên gà vào xiên tre, nướng chín gà trên than hoa hoặc rán áp chảo. ­ Xiên gà nướng là một món ăn riêng hoặc ăn kèm với các món chính, nước   chấm có thể dùng xốt lạc hoặc nước chấm xì dầu. Yêu cầu cảm quan: Thịt chín vàng, không khô, vị vừa ăn. 2.4. Chế biến Xúp hải sản Nguyên liệu (10 suất) Tôm tươi 300g Sữa dừa 150ml Thăn cá 300g Xốt ớt 1 thìa Bún tàu 150 Cari 1 thìa Nước dùng  1,5 lít Xà lách 1 cây cá 4 nhánh Húng bạc hà ½ mớ Hành hoa 1 củ Mắm tôm 300g Sả 1 thìa Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến : ­ Tôm bóc vỏ rửa sạch để ráo. ­ File cá cắt 0,2cm. ­ Chần bún tàu vào một bâu lớn cho nước sôi trong khoảng 10 phút, sau đó  vớt ra để ráo nước. 20
nguon tai.lieu . vn
Âm nhạc Ẩm thực Chụp ảnh - Quay phim Thời trang - Làm đẹp Khéo tay hay làm Mỹ thuật Sân khấu điện ảnh Điêu khắc - Hội họa