1. Trang Chủ
  2. Ẩm thực
  3. Giáo trình Chế biến món ăn 2 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Giáo trình Chế biến món ăn 2 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 12 bài: Chế biến các món từ tôm; Chế biến các món ếch; Chế biến các món từ ba ba; Chế biến các món từ lươn; Chế biến các món từ cua; Chế biến các món lẩu; Chế biến các món từ mực; Chế biến các món ăn Trung Quốc; Chế biến nước dùng và các loại xốt; Chế biến món ăn khai vị; Chế biến món ăn từ thịt gia cầm; Chế biến món ăn từ thịt gia súc. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2 NGHỀ: 

Thể loại Tài liệu miễn phí Ẩm thực

Số trang 111

Ngày tạo 10/1/2021 11:56:06 PM +00:00

Loại tệp DOCX

Kích thước 1.04 M

Tên tệp

Tải Giáo trình Chế biến món ăn 2 (Nghề: Kỹ thuật chế b... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 2 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: TRUNG CẤP Ban hành kèm theo Quyết định số:     /QĐ­TCGNB  ngày…….tháng….năm 20  của Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình 1
  2. Ninh Bình, năm 2018 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể  được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và  tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh  doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 2
  3. LỜI NÓI ĐẦU       Một trong những nhu cầu khổng thể thiếu được đối với cuộc sống hằng   ngày của con người là ăn uống. Nhu cầu ăn uống của con người ngày càng   cao, đòi hỏi không chỉ ăn no mà còn phải ăn ngon, đẹp hợp vệ sinh. Nhằm đáp   ứng nhu cầu không ngừng nâng cao đó, Quá trình chế biến món ăn ngày càng   được hoàn thiện về kỹ thuật nhằm tạo ra những món ăn có chất lượng cao.        Môn học nghiên cứu các vấn đề  cơ  bản liên quan đến chế  biến món ăn  theo một hệ  thống. Bắt đầu từ  khâu sơ  chế  thực phẩm, đến cắt thái, tẩm  ướp, phối hợp nguyên liệu đến chế biến nhiệt.        Giáo trình Chế  biến món ăn 2 được tập thể  cán bộ  giáo viên trong Khoa  Kinh tế ­ Du lịch cùng nghiên cứu biên soạn, nhằm phục vụ giảng dạy và học  tập trong Trường cao đẳng Nghề Cơ Giới Ninh Bình. Nội dung giáo trình Chế biến món ăn 2 gồm có 12 bài: Bài 1: Chế biến các món từ tôm Bài 2: Chế biến các món ếch Bài 3: Chế biến các món từ ba ba Bài 4: Chế biến các món từ lươn Bài 5: Chế biến các món từ cua Bài 6: Chế biến các món lẩu Bài 7: Chế biến các món từ mực Bài 8: Chế biến các món ăn Trung Quốc Bài 9: Chế biến nước dùng và các loại xốt Bài 10: Chế biến món ăn khai vị Bài 11: Chế biến món ăn từ thịt gia cầm Bài 12: Chế biến món ăn từ thịt gia súc Do còn nhiều hạn chế  và khó khăn bài giảng không thể  tránh khỏi  những thiếu sót, do vậy chúng tôi rất mong nhận được sự  đóng góp ý kiến   của bạn đọc nhằm làm cho bài giảng ngày càng hoàn chỉnh và cập nhật được  3
  4. những kiến thức mới, phục vụ  tốt công tác giảng dạy và nghiên cứu khoa  học.        Chúng tôi xin chân thành cám ơn! NHÓM BIÊN SOẠN MỤC LỤC GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN  Tên mô đun: Chế biến món ăn 2 Mã mô đun: MĐ 20 I. Vị trí và tính chất mô đun: ­ Vị trí: Mô đun Chế biến món ăn 2 được bố trí học sau mô đun Chế  biến món ăn 1,   và bố trí học song song với các môn học, mô đun chuyên môn. ­ Tính chất: Là mô đun chuyên môn. II. Mục tiêu mô đun: ­ Về kiến thức: + Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á, Âu. ­ Về kỹ năng: + Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á, Âu theo đúng trình tự, đảm bảo thời  gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm. ­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử dụng các trang thiết bị trong bếp đảm bảo an toàn cho người và trang thiết bị. III. Nội dung mô đun: 4
  5. Bài 1: Chế biến các món từ tôm Mục tiêu: ­ Trình bày được phương pháp sơ  chế  tôm và trình tự  chế  biến các món từ  tôm; ­ Chế biến được các món từ tôm theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; ­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1.  Sơ chế tôm ­ Tôm + Tôm hùm: ­ Loại to: 1 kg/con trở lên ­ Loại vừa: 0,7kg/con ­ Loại nhỏ: 0,5 kg/con + Tôm sú:  ­ Loại to: 10 con/kg ­ Loại vừa: 30 con/kg ­ Loại nhỏ: 60 con/kg Đối với các loại tôm như  tôm rồng, tôm hùm khi sơ  chế thì rút bỏ  đầu, rạch   bụng, bóc bỏ vỏ, bỏ đường phân, rửa sạch để ráo nước. Nếu là các loại tôm nhỏ, tùy theo món ăn mà sơ chế. Có thể bóc vỏ, bỏ đầu,   bỏ đường phân, cũng có thể cắt bỏ râu, bỏ chân, đuôi, rửa sạch. 2. Phương pháp làm chín món ăn bằng phương pháp rán Căn cứ vào lượng dầu, mỡ được sử  dụng và mức độ  thực phẩm ngập  thế nào trong dầu, mỡ mà phân thành + Rán ngập chất béo + Rán không ngập chất béo Rán ngập chất béo Khái niệm  Rán ngập chất béo là phương pháp chế  biến món ăn bằng dầu mỡ,   trong quá trình làm chín thực phẩm, thực phẩm được ngập hoàn toàn trong   dầu, mỡ. Kỹ thuật  Nguyên tắc – quy trình 5
  6. Chuẩn bị dụng cụ: Chảo sâu lòng hoặc bếp rán chuyên dùng, vợt muôi,  dụng cụ đựng thực phẩm để ráo mỡ Đun mỡ  nóng già trong khoảng 140 – 190 C rồi cho thực phẩm ngập   hoàn toàn trong dầu, mỡ  để  tạo lớp vỏ, sau đó hạ  nhiệt độ  cho thực phẩm   chín đều rồi vớt sản phẩm rán tiếp mẻ khác Nguyên liệu sử dụng cho phương pháp này tương đối đa dạng: thịt gia  súc, gia cầm, các loại củ giàu chất tinh bột, được cắt thái đồng đều và một số  nguyên liệu bao gói. Với bao gói (nem, bánh gối…) có biện pháp chống bung  ra môi trường bên ngoài Môi trường: Lượng chất béo dùng để  rán ngập mỡ  gấp 3­ 4 lần thực  phẩm trong một lần rán nhằm đảm bảo nhiệt độ  của chất béo không giảm  khi cho thực phẩm vào chất béo đạt tiêu chuẩn chất lượng Nhiệt độ: Tùy theo từng giai đoạn mà duy trì  ở  nhiệt độ  thích hợp.  Trong giai đoạn đầu cần tăng nhiệt độ  của chất béo để  tạo lớp vỏ  xung   quanh miếng thực phẩm một lớp vỏ  cứng có màu vàng. Sau đó nếu cần rán   chín thì giảm nhiệt độ chất béo để khối thực phẩm chín đều mà lớp vỏ không  cháy. Nếu muốn sản phẩm vừa có màu vàng, vỏ  giòn thì tăng nhiệt độ  lúc  cuối với thời gian ngắn. Hoặc cũng có thể  rán chín vàng vớt ra đến lúc gần   cho mỡ nóng già bỏ thực phẩm vào rán lại cho giòn Thời gian: Tương đối nhanh. Phụ thuộc vào kích thước của nguyên liệu  và  nhiệt độ nóng chảy của chất béo Sản phẩm: Có lớp vỏ màu vàng đều, thủy phần thấp, mùi vị đặc trưng   cho sản phẩm rán Ứng dụng: Rán các loại thịt, đậu phụ, các loại bánh, quẩy, bánh tôm,  bánh gối, khoai tây… Chú ý Vì lượng chất béo sử  dụng tương đối lớn nên sau mỗi lần rán thì chất  lượng, số lượng chất béo giảm, mức độ  oxy hóa của chất béo tăng do bị đun  nấu  ở  nhiệt độ  cao, thời gian dài, thêm vào đó các chất hòa tan và các mảnh   vụn của nguyên liệu tách vào trong chất béo càng tăng cường sự oxy hóa của  chất béo. Do đó có biện pháp khắc phục: + Không rán ở nhiệt độ quá cao (trên 1900 C) + Không rán thực phẩm thủy hải sản trước thực phẩm động vật + Các món sử dụng vỏ để  bao gói nguyên liệu trước khi làm chín phải  bao gói kỹ + Nguyên liệu bao bột nên dùng bột ướt, nếu bột khô thì chỉ nên giữ lại  lớp bột bám vào nguyên liệu 6
  7. + Sau mỗi lần rán phải vớt hết thực phẩm vụn trong dầu mỡ + Sau mỗi ca làm việc, để lắng dầu mỡ lọc lấy phần trong  3. Thực hành chế biến các món từ tôm 3.1 . Chế biến tôm nướng lá lốt Nguyên liệu (2 đĩa): Tôm sú 1kg Hành khô 50g Mỡ khổ 200g Tỏi khô 30g Lá lốt 50 lá Muối 15g Mật ong 50ml Tiêu bột 5g Dầu ăn 100ml Mỳ chính 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: ­ Tôm bóc vỏ  rửa sạch, thấm khô sau đó dùng dao sắc dọc theo sống   lưng nhưng không đứt rời (tạo miếng tôm thành hình tròn).  Ướp tiêu, muối,  mỳ chính, hành tỏi  khô, ½ số mật ong và một chút dầu, để thấm 15  phút. ­ Lá lốt cắt tròn cỡ  bằng miếng tôm. ­ Mỡ khổ luộc qua, cắt miếng mỏng bằng miếng tôm, sau đó ướp mật ong   đem phơi trong gió cho trong. ­ Xếp lần lượt một lá lốt, sau đó đến tôm, mỡ, tôm, và cuối cùng là lá lốt  cặp vào vỉ, nướng chín vàng trên than hoa. ­ Trình bày ra đĩa ăn kèm với xà lách, các loại rau thơm và nước mắm   chanh ớt, tỏi đường. Yêu cầu cảm quan: Tôm chín vàng không khô xác, lá lốt giữ  được màu xanh không cháy,  mùi thơm đặc trưng, vị vừa ăn 3.2. Chế biến tôm bao bột rán Nguyên liệu (2 đĩa): Tôm sú 1kg Dầu rán 300ml Trứng gà 2 quả Bia 250ml Bột mỳ 200g Giấm 30ml Bột đao 100g Đường 15g Cà chua hộp 15g Tiêu 5g Hành khô 50g Muối 10g Tỏi khô 30g Mỳ chính 10g Ớt tươi 3 quả Nguyên liệu để trang trí 7
  8. Quy trình chế biến : ­ Tôm bóc vỏ, bỏ  đầu, bỏ  chỉ  đen  ở  sống lưng, giữ  lại phần đuôi, khía 2  bên thân, sau đó ướp với tiêu muối, mỳ chính hành tỏi khô băm nhỏ, sau đó để  thấm 10 phút. ­ Lòng trắng trứng đánh riêng thật cứng. ­ Trộn bột mỳ, bột đao đã rây sạch với lòng đỏ, một chút muối và cho từ  từ  bia vào trộn thật mượt, sau đó trộn nhẹ  tay với lòng trắng trứng đã được  đánh cứng ở trên. Ủ bạt khoảng 15 phút ở gần chỗ ấm cho bạt nở hết cỡ. ­ Nhúng tôm vào bạt (chừa lại phần đuôi) cho vào chảo mỡ  đang sôi rán   chín, ­ Khi gần ăn rán lại lần 2 cho giòn. ­ Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau thơm chấm sốt chua ngọt. Yêu cầu cảm quan: Tôm bao bên trong chín mềm, bạt bao đều vàng, giòn, mùi thơm đặc  trưng vị vừa ăn 3.3. Chế biến tôm viên tuyết hoa Nguyên liệu (2 đĩa) : Tôm tươi 1kg Bột mỳ 50g Giò sống 200g Bánh mỳ 4 cái Hành khô 50g Ớt tươi 5 quả Tỏi khô 50g Thì là 2 mớ Dầu rán 200ml Muối 15g Mỡ khổ 0,2kg Mỳ chính 10g Trứng gà 2 quả Tiêu 5g Nguyên liệu trang trí  Quy trình chế biến: ­ Tôm bóc vỏ, rửa sạch thấm khô, giã thật nhuyễn. ­ Hành tỏi khô bóc vỏ, thái mỏng phi thơm. ­ Thì là nhặt rễ rửa sạch thái nhỏ. ­ Mỡ khổ luộc qua thái hạt lựu nhỏ để riêng. ­ Trộn đều hành tỏi khô đã phi thơm, giò sống, thì là thái nhỏ cùng tiêu ,   muối, mỳ chính, quật dẻo sau đó viên lại thành viên như quả táo nhỏ, lăn qua  bột mỳ, trứng, tẩm vào bánh mỳ bao đều xung quanh. ­ Đun dầu nóng già rồi cho tôm vào rán chín vàng. ­ Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm xà lách, rau thơm nước mắm chanh,  ớt ,   đường hoặc nước chấm nem. Yêu cầu cảm quan: 8
  9. Tôm viên tròn đều, chín tới màu váng rơm, mùi thơm đặc trưng vị vừa   ăn. 3.4 . Chế biến tôm bao mía Nguyên liệu (2 đĩa): Tôm sú 1kg Thì là 1 mớ Giò sống 200g Ớt tươi 3 quả Mỡ khổ 200g Đường 50g Trứng gà 2 quả Muối 15g Hành khô 20g Mỳ chính 10g Tỏi khô 20g Tiêu 5 g Dầu rán 200ml Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: ­ Tôm bóc vỏ rửa sạch thấm khô giã thật nhuyễn. ­ Hành tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ phi thơm. ­ Mía róc hết vỏ chẻ tư vót tròn cắt dai khoảng 8cm. ­ Mớ khổ luộc qua thái ahtj lựu nhỏ, thì là, ớt thái nhỏ. ­ Trộn đều tôm với giò sống, hành tỏi kho phi thơm, mỡ  khổ, thì là,  ớt,  cùng tiêu muối mỳ  chính, đường quật thật dẻo, sau đó viên thành từng viên,  bao quanh thanh mía (để chừa khoảng 4cm để cầm) sau đó đem hấp chín tới.  Lòng đỏ trưng đánh tan pha loãng, xoa đều lên mặt tôm, nướng chín vàng trên  than hoa hoặc rán vàng. ­ Trình bày ra đĩa ăn nóng kèm rau xà lách, rau thơm nước mắm chanh,   tỏi, ớt. Yêu cầu cảm quan: Tôm bao đều miếng, giòn không khô, xác, màu vàng rơm, mùi thơm đặc  trưng, vị vừa ăn. 3.5. Chế biến tôm xốt tứ xuyên Nguyên liệu (10 suất) Tôm to 600g Hành khô 50g Cà tím dài  1kg Hành hoa 50g Dầu  200ml Sả 100g Nấm 20g Ớt  2 quả Bột mỳ 50g Tiêu 3g 9
  10. Thịt nạc vai 100g Muối 10g Trứng gà 2 quả Mỳ chính 10g Bột đao 20g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: ­ Sả ớt băm nhỏ. ­ Tôm bóc vỏ  để  đuôi, rạch lưng, bỏ  đường phân,  ướp tiêu muối, mỳ  chính, sả, ớt cho ngấm. ­ Thịt nạc vai băm nhỏ. Nấm hương băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ. ­ Cà tím thái vát mỏng,  ướp trứng gà, tiêu muối, mỳ  chính, bootjmyf và  cho dầu vào đun nóng già cho cà tím vào chiên vàng bày đĩa làm nền. ­ Tôm chiên vàng bày lên trên. ­ Phi thơm hành khô cho thịt nạc vai vào xào, cho nấm, sả,  ớt, một ít   nước dùng vào om nhỏ lửa, xuống ít bột đao cho sánh, rắc ít hành hoa, rau mùi  dội lên trên là được. Yêu cầu cảm quan : Tôm chín tới, xốt sánh, nổi vị cay đạm đà. 10
  11. Bài 2: Chế biến các món ếch Mục tiêu: ­ Trình bày cách sơ chế ếch, các phương pháp làm chín món ăn và trình tự chế  biến các món ếch; ­ Chế biến được các món ếch theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; ­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Sơ chế ếch ­ Dùng dao chặt bỏ đầu ( phần dưới hai mắt) ­ Chặt bỏ bàn chân, tay ếch ­ Lột da ­ Mổ moi bỏ nội tạng ­ Rửa sạch, dùng cho chế biến hoặc bảo quản 2. Các phương pháp làm chín món ăn ­ Nấu canh Khái niệm Nấu canh là một dạng của phương pháp chế biến bằng đun trong nước,  thực phẩm được cho ngập hoàn toàn trong nước và trong quá trình đun nấu có  cho thêm nguyên liệu phụ gia và gia vị. Canh là món ăn rất phổ biến trong bữa  ăn hàng ngày cũng như bữa tiệc ở Việt Nam, Trung Quốc. Canh thường được  sử dụng ở mùa hè nhiều hơn mùa đông. ­ Kỹ thuật ­ Nguyên tắc: Cho thực phẩm động vật (nếu có) vào từ  nước lạnh trừ  thủy sản phải bỏ  vào lúc đang sôi. Cho vào canh một ít muối để  tăng khả  năng hòa tan protein. Đun sôi nhẹ sau cho thực phẩm thực vật cùng gia vị tiếp   tục đun đến khi thực phẩm chín đạt yêu cầu thì nêm gia vị. ­ Nguyên liệu: Chọn các loại nguyên liệu dễ  chín, nhanh chín. Thịt gia  súc, gia cầm chọn thịt thái mỏng, thái sợi hoặc băm nhỏ  phụ  thuộc vào từng  loại nguyên liệu hay món ăn mà xử  lý cụ  thể. Các loại thủy sản như  cá  thường được cắt khúc. Với các loại rau cũng thường được thái khúc hoặc thái  chỉ (đặc biệt: đối với rau ngót thì vò nhẹ hoặc được xào qua) ­ Môi trường: Lượng nước dùng để nấu canh nhiều hơn cái. ­ Nhiệt đô: Duy trì ở nhiệt độ sôi mạnh hoặc nhẹ tùy thuộc vào loại sản  phẩm và giai đoạn nấu 11
  12. ­ Thời gian: Nấu tương đối nhanh ­ Sản phẩm có màu sắc, mùi vị đặc trưng của sản phẩm, nước nhiều, vị  ngọt, thực phẩm chín tới, có loại chín tái ( rau cần) hoặc chín nhừ (rau cải). ­ Ứng dụng + Canh nấu từ thực phẩm động vật: Cho thực phẩm vào từ nước lạnh (trừ  thủy sản). Cho một chút muối đun sôi, hớt bọt đun, cho nguyên liệu phụ, sôi  nhẹ nêm vị bắc ra. + Canh nấu từ  thực phẩm là thực vật: Đun sôi nước có cho thêm 1 chút  muối cho thực phẩm vào đun sôi cho gia vị bắc ra. + Canh tổng hợp: Sau khi thực phẩm động vật tiết chất ngọt ra nước canh,   đun sôi hẳn rồi cho thực phẩm thực vật đun sôi lại bắc ra. 3. Thực hành chế biến các món ếch 3.1 . Chế biến ếch xốt chua ngọt Nguyên liệu (2 đĩa) : Ếch 3kg Hành hoa 50g Dầu 300ml Hành khô 20g Bột đao 50g Tỏi khô 20g Cà chua 300g Muối 10g Đường kính 50g Mỳ chính 10g Nước mắm 30ml Tiêu 5g Giấm 20ml Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: ­ Ếch sơ  chế  sạch, chặt làm 4, bỏ  xương sống,  ướp tiêu muối hành tỏi   khô bẳm nhỏ, mỳ chính lăn qua bột đao rán vàng. Làm sốt chua ngọt: ­ Cà chua bỏ hạt băm nhỏ. Tỏi hành băm nhỏ, hành hoa thái nhỏ. ­ Hòa đường giấm muối, nước mắm cho đủ đọ chua cay, mặn, ngọt. ­ Phi thơm hành tỏi, trút cà chua, xào kĩ cho mượt, rồi trut nước chua   ngọt vào, đun sôi và nêm gia vị rắc hành hoa thái nhỏ ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Xốt màu hồng sánh mượt, bột bao ngoài  ếch không vỡ, nát, vị  chua   ngọt. 12
  13. 13
  14. Bài 3: Chế biến các món từ ba ba Mục tiêu: ­ Trình bày được cách sơ chế baba, các phương pháp làm chín món ăn và trình   tự chế biến các món từ ba ba; ­ Chế biến được các món từ ba ba theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; ­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Sơ chế ba ba Ba ba + Đặt ba ba nằm ngửa bụng lên thớt rồi chặn đứt đầu, trong trường   hợp cần lấy tiết ba ba: lấy hai ngón tay ép chặt hai chân làm đầu ba ba thò ra  ngoài, sau đó nắm chặt cổ ba ba, rửa sạch bằng rượu, cắt tiết. + Nhúng ba ba vào nước sôi vài phút rồi nhấc ra, cạo sạch lớp màng  mỏng phía ngoài cho trắng. + Dùng dao rạch một đường xung quanh diềm sụn, bỏ mai ra ngoài. + Lật ngược mai ba ba, lấy toàn bộ nội tạng ra ngoài sao cho không vỡ  nội tạng bằng cách rút cổ họng ba ba kéo xuôi về phía dưới. + Lấy dao lạng bỏ hết mỡ ở bốn đùi. + Dùng khăn thấm sạch máu, cắt thái theo yêu cầu chế biến. 2. Làm chín món ăn bằng phương pháp 2.1 Tần ­ Khái niệm Tần là phương pháp chế  biến nguyên liệu bằng nước và hơi nước  trong dụng cụ  kín. Dụng cụ  đựng truyền nhiệt nhờ  nước sôi hay hơi nước   đặt trong dụng cụ chứa lớn hơn. ­ Đặc điểm kỹ thuật + Nguyên tắc: Thực phẩm động vật được ướp gia vị có thể được xào,   rán qua cho vào dụng cụ  chuyên dùng (liễn sành, liễn sứ, âu kín) cùng với   nước dùng, thực phẩm thực vật, gia vị  rồi đậy kín và cho vào nồi hấp cách  thủy sao cho trong quá trình chế biến nguyên liệu nhận nhiệt gián tiếp từ hơi   nước hay nước sôi. + Nguyên liệu: Không đa dạng phong phú như  các phương pháp khác   mà chỉ  sử  dụng một số  loại nguyên liệu có giá trị  cao như  ba ba, gà, chim  14
  15. câu… cùng với hạt sen, bóng, hải sâm, vây…Các nguyên liệu thực vật chỉ  đóng vai trò làm nguyên liệu phụ + Nhiệt độ: Luôn duy trì ở nhiệt độ cao để nước tần và thực phẩm luôn  ổn định ở 90 – 970C. + Thời gian: Tương đối lâu 2h – 5h + Môi trường làm chín: Lượng nước (nước dùng) tần phẩm thường  xăm xắp so với thực phẩm, nước trong xoong đáy để bốc hơi cần đủ  để  tần   mềm thực phẩm. Chú ý: Dụng cụ đựng thực phẩm phải luôn cách đáy xoong một khoảng  nhất định. ­ Yêu cầu sản phẩm: Vì   ở  trong nồi kín nên sản phẩm giữ   được  hương vị  đặc trưng của nó. Thực phẩm chín mềm không nát, nước   dư ngọt ­    Ứng dụng: Chế  biến các món như: gà tần hạt sen, chim tần thuốc  bắc, vịt tần. 2.2. Quay trên than nóng Quay bằng đốt nóng trực tiếp là phương pháp chế biến nóng khô không  dùng chất béo. Trong đó nguyên liệu đặt trực tiếp trên nguồn nhiệt như  than  củi, trên mặt gang. ­ Đặc điểm kỹ thuật Nguyên tắc: Đốt nóng nguồn nhiệt, đặt nguyên liệu đã xử  lý cụ  thể  cách nguồn nhiệt một khoảng nhất định hoặc ngay trên mặt gang của bếp.   Trong quá trình chế biến nên xoay đảo các mặt để  nguyên liệu tiếp xúc đến   với nguồn nhiệt. Thay đổi nhiệt độ  khi chế  biến sản phẩm chín đều không  cháy Nguyên liệu: Thực phẩm có nguồn gốc động vật chủ  yếu là thịt gia   súc, gia cầm để  nguyên con, cắt thái miếng lớn, hoặc cắt thái đồng đều rồi   được xiên lại. Hầu hết các loại nguyên liệu được tẩm ướp gia vị, đồng thời   được tẩm ướp thêm chất tạo màu (nước hạt điều, nước hàng, nha…) Môi trường: Môi trường truyền nhiệt là bức xạ  nhiệt. Nhiệt độ  môi   trường được điều chỉnh bằng tăng, giảm nhiệt độ  nguồn nhiệt hoặc bằng   điều chỉnh khoảng cách từ bề mặt nguyên liệu tới nguồn nhiệt, phương pháp  nướng bằng lật trở  dụng cụ  giữ  nguyên liệu. Thông thường nhiệt độ  chế  biến ban đầu thường cao để  tạo lớp vỏ  cho nguyên liệu, sau đó giảm nhiệt  độ cho nguyên liệu chín dần vào trong Nhiệt độ: Giai đoạn đầu cần nhiệt độ  cao để  thực phẩm nhanh chóng  tạo vỏ, sau đó giảm nhiệt độ  cho thực phẩm chín đều và không bị  cháy vỏ.   15
  16. Muốn thay đổi nhiệt độ  của môi trường và nhiệt độ  bề  mặt bằng cách thay  đổi hướng tiếp xúc với thực phẩm, hoặc tăng giảm nhiệt độ  của than củi,   tăng công suất bếp ga, điện hoặc tăng giảm khoảng cách từ nguyên liệu thực   phẩm đến nguồn nhiệt Thời gian: Thường lâu hơn bằng đun trong chất béo  ­ Yêu cầu sản phẩm: Có lớp vỏ vàng nâu cánh gián, mùi thơm vỏ giòn  bên trong chín tới, vị ngọt 3. Thực hành chế biến các món từ ba ba 3.1 . Chế biến baba nướng chả Nguyên liệu (2 đĩa): Baba  1,5kg Bún 1kg Mỡ nước 30g Thì là 100g Hành củ 50g Húng láng 50g Riềng 30g Tía tô 30g Nghệ 20g ỚT ươi 10g Củ sả 30g Chanh quả 30g Tỏi khô 20g Muối 15g Mắm tôm 20g Mắm 20ml Mẻ 50g Mỳ chính 20g Nguyên liệu trang trí: Quy trình chế biến: ­ Baba cắt tiết nhúng nước sôi, cạo rửa sạch. Mổ ven theo diềm sụn, bóc  bỏ  mai, mỡ, nội tạng thấm khô máu. Chạt baba thành miếng vuông, lọc bỏ  xương, tẩm gừng, rượu, gia vị. ­ Riềng, nghệ  sả, giã nhỏ, vắt lấy nước. Mẻ, mắm tôm nghiền lọc bỏ  bã. Hành tỏi ớt băm nhỏ. Sau đó ướp tất cả gia vị với baba, để ngấm 20 phút. ­ Cho thịt baba vào vỉ, nướng chín vàng trên than hoa, trong quá trình  nướng tưới mỡ lên baba để không bị khô. ­ Bày thịt nướng vào đĩa, dội mỡ, hành phi thơm lên trên. Ăn nóng kèm tía  tô rau thơm, thì là, bún. Chấm với nước mắm chanh ớt. Yêu cầu cảm quan: Màu vàng đều của thịt nướng. mùi thơm vị  ngon hơi chua dịu. Thịt   mềm không khô xác, bóng mượt. 3.2. Chế biến baba sốt chua ngọt Nguyên liệu (2 đĩa) 16
  17. Baba 1,5 kg Bột đao 50g Mỡ nước 100g Rau mùi 30g Thịt nạc vai 200g Dấm 50ml Nấm hương 10g Nước mắm 10ml Tỏi khô 20g Muối 10g Đường 20g Hạt tiêu 5g Rượu trắng 50ml Mỳ chính 10g Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: ­ Baba sơ chế như trong bài trước. Sau đó chặt miếng vuông to bằng bao  diêm, ướp gia vị. ­ Phi thơm hành tỏi băm nhỏ, cho thịt baba vào xào săn, nêm mắm muối   rồi xúc ra. ­ Nấm hương ngâm nở rồi rửa sạch, to thì cắt đôi hoặc ba. ­ Thịt nạc ướp mắm muối, rán vàng thái miếng mỏng bằng baba. ­ Xếp baba thịt nấm hành củ  chẻ  mỏng vào bát đem hấp chín, gạn lấy   nước, thịt baba rút xương rồi lăn vào bột đao khô, rán vàng. ­ Bày đĩa thịt baba xen lẫn với thịt lợn, nấm hương. Nước hấp baba cho   vào chảo, thêm đường dấm, mắm muối, mì chính, đun sôi, xuống bột đao đã   hòa nước tạo thành sốt trong sánh, dội trùm xốt lên trên đĩa baba, rắc tiêu, mùi  ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: ­ Màu vàng, nâu, hồng, trắng, xen kẽ lẫn nhau. Mùi thơm đặc trưng của  baba, nấm. Vị ngon, sốt nỏi vị chua ngọt. ­ Thịt baba mềm lớp bao bột giòn, nước xốt trong hơi sanh, trùm kin thịt. 3.3 . Chế biến baba tần nấm Nguyên liệu (1 âu) Baba 1kg Rau mùi 20g Nấm hương 20g Vỏ quýt 5g Thịt gà 300g Muối 10g Hành củ 30g Nước mắm 10ml Mỡ nước 50g Mỳ chính 10g Gừng 30g Hạt tiêu 5g Rượu trắng 50ml Nguyên liệu trang chí Quy trình chế biến: 17
  18. ­Baba sơ chế như bài trước, chặt thành miếng vuông quân cờ. ­ Thịt gà chặt miếng bằng baba  ướp tiêu muối, nấm ngâm nước cho nở  rửa sạch, bỏ chân nhỏ để nguyên, to cắt đôi. Vỏ quýt rửa sạch. ­ Phi thơm hành cho thịt baba và thịt gà vào xào săn, nêm vừa mắm muối,  mỳ chính đảo đều xúc ra. ­ Xếp cứ 1 miếng baba xen kẽ 1 miếng nấm, 1miếng thịt gà và hành chẻ  mong, vỏ  quýt xếp lẫn. Cứ  lần lượt vòng tròn kín bát, rồi đem hấp chín rồi   lấy vỏ quýt bỏ đi. Yêu cầu cảm quan: Sản phẩm có màu vàng, nâu, xen kẽ. Thơm dậy mùi của thịt gà, nấm,   vỏ  quýt. Vị  ngon đạm của thịt. Thịt gà, baba chín mềm, nước trong trình bày  đẹp. 18
  19. Bài 4: Chế biến các món từ lươn Mục tiêu: ­ Trình bày được cách sơ chế lươn và trình tự chế biến các món từ lươn; ­ Chế biến được các món từ lươn theo đúng yêu cầu, thẩm mỹ và thời gian; ­ Rèn luyện được tính cẩn thận, an toàn vệ sinh cho người và phương tiện. Nội dung chính: 1. Sơ chế lươn + Lươn:  ­   Cho lươn vào một dụng cụ  sâu, cho muối (nước vôi hoặc dấm) để  làm chết và làm sạch nhớt lươn. ­ Lấy rơm hoặc cỏ tuốt cho sạch nhớt ­ Rửa sạch nhớt ­   Tùy thuộc theo món ăn mà ta có thể lọc xương lươn, lọc da, mổ bỏ  nội tạng hay hấp chín gỡ lấy thịt * Chú ý: Sau khi mổ lươn không được rửa lại bằng nước lạnh, lươn sẽ  bị tanh. 2. Thực hành chế biến các món từ lươn 2.1 . Chế biến lươn om riềng mẻ Nguyên liệu (1 đĩa) : Lươn 1,2kg Hành hoa 100g Thịt lợn ba chỉ 300g Hành khô 50g Mẻ 200ml Xương xông 1 mớ Riềng 100g Tiêu bột 5g Nghệ 100g Mỳ chính 10g Dầu ăn 100ml Nước mắm 10ml Rau răm 1 mớ Muối 10g Ớt tươi 2 quả Nguyên liệu trang trí Quy trình chế biến: ­ Lươn làm sạch, lọc xương cắt khúc ngắn từ 5­6 cm. ­ Thịt ba chỉ rửa sạch thái con chì nhỏ. ­ Riềng, nghệ gọt vỏ rửa sạch, giã lọc lấy nước. ­ Mẻ nghiề nhỏ lọc lấy nước. ­ Hành tỏi khô bóc vỏ băm nhỏ, hành hoa trần qua nước sôi. 19
  20. ­ Ướp lươn với nước riềng, nghệ  mỳ  chính, mẻ, nước mắm tiêu bột,  hành khô băm nhỏ, để ngấm. ­ Đặt một miếng thịt lơn vào cuôn tròn, ngoài buộc chặt bằng một lá   hành trần. ­ Cho lươn vào rán qua, sau đó chế  nước dùng xăm xắp, cùng mẻ, nghệ,  riềng, đậy vung đun sôi âm ỉ đến khii lươn chín mềm. Kiểm tra lại vị xúc ra  đĩa, rắc hành răm, xương xông, ăn nóng. Yêu cầu cảm quan: Lươn thịt nhừ, nước sánh sền sệt, vị chua mặn cân đối vừa ăn. 20
nguon tai.lieu . vn
Âm nhạc Ẩm thực Chụp ảnh - Quay phim Thời trang - Làm đẹp Khéo tay hay làm Mỹ thuật Sân khấu điện ảnh Điêu khắc - Hội họa