1. Trang Chủ
  2. Ẩm thực
  3. Giáo trình Chế biến món ăn 1 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Giáo trình Chế biến món ăn 1 (Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn) - CĐ Cơ Giới Ninh Bình

Giáo trình Chế biến món ăn 1 được trình bày có hệ thống và chi tiết từng món ăn phù hợp cho việc học tập của học viên và giáo viên trong trường Cao đẳng cơ giới Ninh Bình. Đồng thời cũng là nguồn tài liệu tham khảo cho đồng nghiệp cũng như ai yêu thích nghề nấu ăn. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ­TCGNB ngày…….tháng….năm 201 của Trườn

Thể loại Tài liệu miễn phí Ẩm thực

Số trang 166

Ngày tạo 10/1/2021 11:57:22 PM +00:00

Loại tệp DOC

Kích thước 1.41 M

Tên tệp

Tải Giáo trình Chế biến món ăn 1 (Nghề: Kỹ thuật chế b... (.pdf)

Xem mẫu

  1. BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1 NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số:    /QĐ­TCGNB  ngày…….tháng….năm   201  của Trường Cao đẳng  Cơ giới Ninh Bình 1
  2. Tháng  năm 201 2
  3. TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu này thuộc loại sách giáo trình nên các nguồn thông tin có thể  được phép dùng nguyên bản hoặc trích dùng cho các mục đích về đào tạo và  tham khảo. Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc hoặc sử dụng với mục đích kinh   doanh thiếu lành mạnh sẽ bị nghiêm cấm. 3
  4. LỜI GIỚI THIỆU Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu nhằm duy trì sự  sống và phát  triển của con người. Ngày nay do xã hội ngày càng phát triển nhu cầu ăn uống   ngày càng cao. Chính vì vậy việc chế  biến món ăn có vai trò hết sức quan  trọng đòi hỏi đầu bếp phải có sự  hiểu biết về  dinh dưỡng, thực phẩm, các   cách làm chín cũng như  khẩu phần ăn và cách xây dựng thực đơn một cách  hợp lý.  Giáo trình được trình bày có hệ thống và chi tiết từng món ăn phù hợp  cho việc học tập của học viên và giáo viên trong trường Cao đẳng cơ  giới   Ninh Bình. Đồng thời cũng là nguồn tài liệu tham khảo cho đồng nghiệp cũng   như ai yêu thích nghề nấu ăn. Với tinh thần làm việc nghiêm túc giáo trình hoàn thành sau một thời   gian nghiên cứu kết hợp với thực tiễn. Tuy nhiên không thể tránh được những  thiếu sót trong quá trình biên soạn. Vì thế chúng tôi rất  mong nhận được sự  đóng góp ý kiến của bạn đọc để giáo trình được hoàn thiện hơn trong những   lần tái bản sau.                                …....., ngày…......tháng…..... năm 201 Chủ biên: 1. Đinh Thành Biển           2. Lê Thị Hạnh 4
  5. MỤC LỤC   BÀI 1: TỔNG LUẬN CHẾ BIẾN                                                                                                 .............................................................................................      9   1.2. Sự biến đổi của Gluxit                                                                                                        ....................................................................................................       11   1.3. Sự biến đổi của Lipit                                                                                                           .......................................................................................................       19   1.4. Sự biến đổi của vitamin, màu sắc, mùi vị                                                                       ......................................................................         22   2. Các phương pháp chế biến món ăn                                                                                        ....................................................................................       32   2.1. Khái quát chung về phương pháp chế biến                                                                        ....................................................................      32   2.2. Phương pháp chế biến nóng ướt                                                                                         .....................................................................................       32   2.3. Phương pháp chế biến nóng khô                                                                                         .....................................................................................       41   2.4. Các phương pháp chế biến khác                                                                                         .....................................................................................       50   3. Lựa chọn và bảo quản nguyên liệu                                                                                       ...................................................................................       53   3.1. Lựa chọn nguyên liệu                                                                                                          ......................................................................................................       53   3.2. Bảo quản nguyên liệu                                                                                                         .....................................................................................................       53  1.Kể tên các phương pháp chế biến nóng khô? Trình bày phương pháp chế biến dùng lò vi   sóng.                                                                                                                                              ..........................................................................................................................................       54   BÀI 2: KỸ THUẬT CẮT THÁI, ĐỨNG BẾP, TỈA HOA CƠ BẢN                                         .....................................      55   Mã bài: CBMA 02                                                                                                                       ...................................................................................................................       55   1.1. Cách cầm dao:                                                                                                                      ..................................................................................................................       55   1.2.  Kỹ thuật xóc chảo:                                                                                                             ........................................................................................................       56   2. Các dạng và phương pháp cắt thái cơ bản                                                                            ........................................................................       56   2.1.  Gọt                                                                                                                                       ...................................................................................................................................       56   2.2. Thái                                                                                                                                       ...................................................................................................................................       56   2.3. Lạng                                                                                                                                      ..................................................................................................................................       57   2.4. Khía                                                                                                                                       ...................................................................................................................................       58   2.5. Chặt                                                                                                                                      ..................................................................................................................................       58   2.6. Băm                                                                                                                                       ...................................................................................................................................       59   2.7.Khoét                                                                                                                                      ..................................................................................................................................       59   2.8. Dần                                                                                                                                       ...................................................................................................................................       59   2.9. Đập                                                                                                                                       ...................................................................................................................................       59   2.10. Cắt                                                                                                                                      ..................................................................................................................................       59   2.11. Nghiền                                                                                                                                ............................................................................................................................       60   3.1. Tỉa hình phẳng                                                                                                                      ..................................................................................................................       60   3.2  Tỉa hình khối                                                                                                                         .....................................................................................................................       61   3.3. Tỉa con giống                                                                                                                        ....................................................................................................................       62   BÀI 3: CHẾ BIẾN CÁC MÓN NEM VÀ MÓN NỘM                                                             ..........................................................      63   Mã bài: CBMA 03                                                                                                                       ...................................................................................................................       63 ̣ ́ ̣ ́   1. Vi tri, muc đich, ý nghĩa, yêu c ầu của công tac s ́ ơ chế                                                       ......................................................         63   1.1 Mục đích                                                                                                                                ............................................................................................................................       63   1.2. Ý nghĩa                                                                                                                                  ..............................................................................................................................       63   1.3. Yêu cầu                                                                                                                                 .............................................................................................................................       64   2. Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi                                                                                          ......................................................................................       69   2.1. Rau sử dụng lá                                                                                                                      ..................................................................................................................       70   2.2. Rau sử dụng thân                                                                                                                  ..............................................................................................................       70   2.3. Rau sử dụng thân và lá                                                                                                         .....................................................................................................       70   2.4. Rau sử dung qu ̣ ả                                                                                                                   ...............................................................................................................       71   2.5. Rau sử dụng củ                                                                                                                    ...............................................................................................................       72   2.6. Rau sử dụng hoa                                                                                                                   ...............................................................................................................       73   2.7. Rau sử dụng mầm                                                                                                                ............................................................................................................       74   3. Các hình dạng cắt thái cơ bản                                                                                                ............................................................................................       74 5
  6.   3.1. Hình vuông                                                                                                                            ........................................................................................................................       74   3.2. Hình chữ nhật                                                                                                                       ...................................................................................................................       74   3.3. Hình thoi                                                                                                                               ...........................................................................................................................       74   3.4. Hình quân cờ                                                                                                                         .....................................................................................................................       75   3.5. Hình con chì                                                                                                                          ......................................................................................................................       75   3.6. Hình hạt lựu                                                                                                                         .....................................................................................................................       75   3.7. Hình móng lợn                                                                                                                      ..................................................................................................................       75   3.8. Hình chân hương                                                                                                                  ..............................................................................................................       76   4. Thực hành chế biến các món nem và món nộm                                                                    ................................................................      76   4.1 Nem cuốn                                                                                                                               ...........................................................................................................................       76   4.2. Nem rán dưa góp                                                                                                                  ..............................................................................................................       77   4.3. Nem hải sản                                                                                                                         .....................................................................................................................       77   4.4. Cac mon nem khac (Theo mua va theo yêu câu) ́ ́ ́ ̀ ̀ ̀                                                                   ..............................................................      78   4.5. Nộm thập cẩm                                                                                                                     .................................................................................................................       78   4.6. Nộm ngó sen tai lợn                                                                                                             .........................................................................................................       79   4.7. Nộm rau muống                                                                                                                   ...............................................................................................................       80   4.8. Nộm hoa chuối                                                                                                                     .................................................................................................................       80   4.9.Nộm miến tôm thịt                                                                                                                ............................................................................................................       81   4.10. Nộm cổ hũ                                                                                                                          ......................................................................................................................       82   BÀI 4: CHẾ BIẾN CÁC MÓN KHAI VỊ                                                                                   ...............................................................................       84   1. Khái niệm suṕ                                                                                                                          ......................................................................................................................       84   1.1. Vai trò của súp trong bữa ăn                                                                                                ............................................................................................       84   1.2. Phân loại súp                                                                                                                        ....................................................................................................................       84   1.3. Thực phẩm có nguồn gốc động vật:                                                                                   ...............................................................................       84   2. Kỹ thuật chế biến súp                                                                                                            .......................................................................................................       85   2.1. Súp trong Consommé                                                                                                            ........................................................................................................       85   2.2. Súp trong màu nâu (Consommé Clarifié)                                                                             .........................................................................      86   3. Thực hành chế biến các món ăn khai vị                                                                                 .............................................................................      87   3.1.  Dùng  gà hạt sen                                                                                                                  ..............................................................................................................       87   3.2 Dùng lươn                                                                                                                              ..........................................................................................................................       88   3.3.  Các món khai vị khác                                                                                                           .......................................................................................................       89   3.3.1 Dùng thập cẩm                                                                                                                   ...............................................................................................................       89   3.3.2 Dùng gà cua bể                                                                                                                   ...............................................................................................................       89   3.3.3 Dùng gà                                                                                                                               ...........................................................................................................................       90   BÀI 5: CHẾ BIẾN CÁC MÓN CƠM RANG                                                                            ........................................................................      92   1. Rang trực tiếp                                                                                                                          ......................................................................................................................       92   1.1. Khái niệm:                                                                                                                            .......................................................................................................................       92   1.2. Đặc điểm kỹ thuật:                                                                                                              ..........................................................................................................       92   1.3. Yêu cầu sản phẩm:                                                                                                              .........................................................................................................       92   2. Rang gián tiếp                                                                                                                          ......................................................................................................................       93   2.1 Khái niệm:                                                                                                                             .........................................................................................................................       93   2.2. Đặc điểm kỹ thuật                                                                                                               ...........................................................................................................       93   2.3. Yêu cầu sản phẩm                                                                                                               ...........................................................................................................       93   3.1. Cơm rang thập cẩm                                                                                                             .........................................................................................................       93   3.2. Các món cơm rang khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên)                                       ...................................       94   Câu hỏi ôn tập                                                                                                                             .........................................................................................................................       94   1.1. Khái niệm                                                                                                                             .........................................................................................................................       95   2.2. Kỹ thuật chế biến nước dùng bò, gà                                                                                  ..............................................................................       97   2.3.Yêu cầu sản phẩm:                                                                                                               ..........................................................................................................       98   3.3. Các món phở khác                                                                                                              ..........................................................................................................       100 6
  7.   3.6. Các món bún khác (Theo yêu cầu)                                                                                     .................................................................................       102   Câu hỏi ôn tập                                                                                                                           .......................................................................................................................       102   BÀI 7: CHẾ BIẾN CÁC MÓN MỲ                                                                                          ......................................................................................       102   2.Đặc điểm kỹ thuật                                                                                                                 .............................................................................................................       103   3.3. Các món mỳ khác (Theo yêu cầu của học sinh sinh viên)                                                ............................................      105   BÀI 8: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT BÒ                                                                          ......................................................................       105   2.1.  Chặt                                                                                                                                   ...............................................................................................................................       106   2.2. Băm                                                                                                                                     .................................................................................................................................       106   2.3. Đập                                                                                                                                     .................................................................................................................................       106   3.1. Khái niệm, vai trò, phân loại                                                                                             .........................................................................................       106   3.2. Đặc tính công dụng của các loại gia vị                                                                             .........................................................................       109   3.3.Cách phối hợp nguyên liệu và gia vị                                                                                  ..............................................................................       119   4.4. Chế biến bò bọc mỡ chài nướng                                                                                      ..................................................................................       122   4.6. Thịt bò lúc lắc                                                                                                                     .................................................................................................................       123   4.8. Các món bò khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên)                                                ............................................       125   BÀI 9: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ GIA CẦM                                                                         .....................................................................       126   1. Sơ chế gia cầm, thực phẩm thực vật khô                                                                           .......................................................................       126   1.1. Sơ chế gia cầm                                                                                                                  ..............................................................................................................       126   2.3. Các món khác từ chim (Theo yêu cầu thực tế của học sinh, sinh viên)                           .......................       131   2.4. Gà tần thuốc bắc                                                                                                                ............................................................................................................       131   2.7  Chế biến nộm gà                                                                                                               ...........................................................................................................       133   2.9. Các món từ gia cầm khác (theo yêu cầu)                                                                          ......................................................................       134                    BÀI 10: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ CÁ                                                                 .............................................................       135   1.2. Cá có vẩy không cứng:                                                                                                      ..................................................................................................       135   1.3. Cá không có vẩy:                                                                                                                ............................................................................................................       135   2.6. Canh cá nấu chua.                                                                                                               ...........................................................................................................       139   2.7. Cá song hấp xì dầu                                                                                                             .........................................................................................................       140   2.8. Chả cá bắc kinh                                                                                                                  ..............................................................................................................       140   2.9. Các món ăn từ cá khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên)                                       ...................................      141   4/ Trình bày quy trình chế biến cá nấu chua?                                                                          ......................................................................       141   5/ Trình bày quy trình chế biến cá song hấp xì dầu?                                                              ..........................................................       141   6/ Trình bày quy trình chế biến chả cá bắc kinh?                                                                   ...............................................................       141  1 BÀI 11: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT LỢN                                                                   ...............................................................       142   1.1. Lợn thường                                                                                                                         .....................................................................................................................       142  1.2. Lợn mán: Sau khi làm sạch lông người ta đem thui bởi lợn mán thường làm các món   như: hấp, xào lăn, chả…                                                                                                            ........................................................................................................       142   2.1. Hầm                                                                                                                                    ................................................................................................................................       142   2.2. Nấu canh                                                                                                                             .........................................................................................................................       143   BÀI 12: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT DÊ                                                                        ....................................................................       147   3.1.Hấp:                                                                                                                                     ................................................................................................................................       148    3.2. Thui:                                                                                                                                   ..............................................................................................................................       149   4.4. Chế biến các món dê khác (Theo yêu cầu của học sinh, sinh viên)                                 .............................       152   BÀI 13: CHẾ BIẾN CÁC MÓN TỪ THỊT THỎ                                                                     .................................................................       153   2.1.  Lạng                                                                                                                                   ...............................................................................................................................       153   2.2. Khía                                                                                                                                     .................................................................................................................................       154   BÀI 14: CHẾ BIẾN CÁC MÓN ỐC                                                                                         .....................................................................................       158   2.1.Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu của phối hợp nguyên liệu                                  ..............................      158   2.2. Nguyên tắc của phối hợp nguyên liệu                                                                              ..........................................................................       160   3.4. Các món ốc khác (theo yêu cầu)                                                                                        ....................................................................................       166 7
  8. GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN: CHẾ BIẾN MÓN ĂN 1 Tên mô đun: Chế biến món ăn 1 Mãmô đun: MĐ 26 Vị trí, tính chất, ý nghĩa và vai trò của mô đun: ­ Vị  trí: Mô đun Chế  biến món ăn được bố  trí học sau các môn học, mô đun   chuyên môn nghề. ­ Tính chất: Là mô đun chuyên môn. ­ Ý nghĩa và vai trò của mô đun: Là mô đun quan trọng nhất của nghề  chế  biến món ăn, cung cấp cho người học những kiến thức cơ bản , kỹ năng thực  hành chế biến món ăn cơ bản. Mục tiêu của mô đun: ­ Về kiến thức: + Trình bày được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Trình bày được quy trình chế biến món ăn Á cơ bản. ­ Về kỹ năng: + Thực hiện được quy trình sơ chế nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình cắt thái nguyên liệu thực phẩm; + Thực hiện được quy trình chế biến món ăn Á theo đúng trình tự, đảm  bảo thời gian và yêu cầu cảm quan của sản phẩm. ­ Về năng lực tự chủ và trách nhiệm: + Tuân thủ quy trình chế biến, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm; + Sử  dụng các trang thiết bị  trong bếp đảm bảo an toàn cho người và   trang thiết bị. Nội dung của mô đun: 8
  9. BÀI 1: TỔNG LUẬN CHẾ BIẾN Mã bài: CBMA 01 Giới thiệu: Trang bị cho người học các kiến thức cơ bản về sự biến đổi các chất trong  chế biến món ăn và các phương pháp chế biến. Mục tiêu: + Trình bày được sự biến đổi các chất trong chế biến món ăn,  + Trình bày được các phương pháp chế biến món ăn, + Trình bày được cách lựa chọn và bảo quản nguyên liệu trong chế  biến món ăn; + Vận dụng được các phương pháp chế biến món ăn vào thực tế, + Vận dụng được cách lựa chọn và bảo quản thực phẩm vào thực tế; Nội dung chính: 1. Quá trình biến đổi các chất trong chế biến món ăn 1.1 . Sự biến đổi của Protein Protein (Protit hay đạm) là những đại phân tử  được cấu tạo theo nguyên   tắc đa phân tử  mà các đơn phân là axit amin. Chúng kết hợp với nhau thành  một mạch dài nhờ các liên kết peptide (gọi là chuỗi polypeptide) Protein được tạo thành từ  các axit amin. Tất cả  các protein đều chứa các  nguyên tố C, H, O, N, một lượng nhỏ S, P ngoài ra còn chứa một lượng rất ít   các nguyên tố Fe, Cu, Mg, Zn và C. Trong thành phần Protein có 10 axit amin   cần thiết mà cơ thể người và động vật không thể  tự tổng hợp được mà phải  bổ  sung cung cấp cho cơ  thể  qua đường ăn uống. 10 axit amin đógọi là các  axit amin không thể thay thế được.  Protein là hợp chất cao phân tử  do các axit amin kết hợp tạo thành và có   cấu trúc vô cùng phức tạp. Bao gồm: ­ Cấu trúc bậc 1: Các phân tử  Protein đều là các Polypetide do hàng chục,  hàng trăm phân tử  axit amin kết hợp với nhau bằng liên kết Petit tạo thành.  Liên kết này được tạo thành do liên kết giữa tác dụng của nhóm Cacsboxyl,  Axit amin này với nhóm amin của axit khác. 9
  10. ­ Cấu trúc bậc 2: Cấu trúc xoắn của Protein nó được tạo bởi liên kết giữa  nhóm CO và NH ở các vòng xoắn kề nhau của cùng một mạch hoặc giữa hai   mạch Polypeptit gần nhau. ­ Cấu trúc bậc 3: Cấu trúc xoắn của Protein không nằm thẳng thành dạng   đũa  mà được cuộn chặt thành hình cầu. ­ Cấu trúc bận 4: Là do hai hay nhiều tiểu đơn vị  có cấu trúc bậc 3 kết   hợp tạo thành . Dựa vào thành phần hóa học, Protein được chia làm hai nhóm: Protein đơn   giản và Protein phức tạp. 1.1.1. Sự hòa tan của protein Phần lớn Protein có trong nguyên liệu thực phẩm sử dụng để chế biến  sản phẩm ăn uống là loại Protein hòa tan. Vì vậy trong quá trình nấu nước   dùng, nước canh…một phần protein bị hòa tan vào nước góp phần làm  tăng   chất lượng cảm quan và giá trị dinh dưỡng của nước nấu. Trong quá trình chế biến thực phẩm ăn uống, protein tan nhiều hay tan   ít phụ  thuộc vào một số  yếu tố  sau: bản chất của từng loại protein khác  nhau,nồng độ muối ăn, nồng độ PH của môi trường đun nấu… Tỷ lệ giữa các nhóm háo nước và ghét nước, sự phân bố của chúng trên  bề  mặt phân tử  Protein và khả  năng kết hợp với nước khác nhau của các   nhóm háo nước quyết định tính tan của Protein  khác nhau. 1.1.2. Sự biến tính và đông tụ Dưới tác dụng của nhiệt Protein bị biến tính lúc đó xảy ra sự  sắp xếp  lại các nhóm trong nội tại phân tử  Protein, cấu trúc phân tử  Protein bị  thay   đổi. Sự biến tính này là một quá trình không thuận nghịch. Tính chất của Protein khi bị biến tính: ­ Mất tính hoạt động sinh học ­ Mất khả năng hòa tan trong nước ­ Mất khả năng kết tinh và các tính chất khác ­ Biến đổi hình dạng và kích thước phân tử ­ Dễ bị phân hủy bởi ezim proteaza Các yếu tố ảnh hưởng đếnProteintrong chế biến: ­ Nước ngấm vào mạch Polypetidelàm giãn nở Protein các mạch này ra,  lúc này Protein mới có khả năng biến tính. 10
  11. ­ PH của môi trường nấu: Tại điểm PHi (Điểm đẳng điện) Protein bị  biến tính và đông tụ  nhanh dễ dàng hơn. Nếu PH càng xa PHi thì sự  đông tụ  càng khó khăn hơn. ­ Nhiệt độ càng cao thì sự biến tính càng mạnh ­ Muối ăn nồng độ thấp hoặc đường làm cho tốc độ  biến tính và đông  tụ giảm đi. Các dạng đông tụ thường gặp: ­ Dạng bông như  khi nấu nước dùng thịt, cá Protein đông tụ  nổi hoặc   chìm. Khi đông tụ thường kéo theo chất bẩn. ­ Dạng keo đông như trứng luộc. Biến tính của Protein dưới tác nhân cơ học. 1.1.3. Bị thủy phân, phân hủy. Protein dưới tác dụng của axit, kiềm hoặc enzim proteaza bị thủy phân  thành axit amin và các polipeptit tan trong nước có hương vị  thơm ngon đặc  trưng và dễ hấp thu. Áp dụng trong chế biến nước mắm, tương, chao. 1.2. Sự biến đổi của Gluxit Là   nhóm   hợp   chất   hữu   cơ   phổ   biến   trong   nguyên   liệu   thực   phẩm,  Gluxit chiếm một tỷ  lệ  cao trong nguyên liệu thực phẩm thực vật còn  ở  nguyên liệu thưc phẩm động vật hàm lượng Gluxits thấp hơn nhiều. Hàm   lượng Gluxit trong thực phẩm thực vật cũng biến đổi trong một phậm vi  rộng. Gluxit thuộc nhóm chất dinh dưỡng đặc biệt quan trọng đối với cơ thể  con người và động vật. Các nguyên tố cần tạo nên Gluxit là C, H, O, có công  thức tổng quát là: (CnH2nOn) Dựa vào thành phần tính chất cấu tạo, người ta chia chúng thành hai   nhóm: + Gluxit đơn giản (Monosacarit): Glucoza, fructoza + Gluxit phức tạp (Polysacarit): tùy thuộc vào số  lượng sacarit có trong  thành phần đưa ra.. Đường   là   thành   phần   hóa   học   quan   trọng   của   nhiều   loại   rau   quả  thường bao gồm Glucoza, Fructoza và Sacaroza. Trong rau quả đường ở trạng  thái hòa tan trong dung dịch tế bào. 11
  12. Trong phần lớn các loại quả  đường là một thành phần quan trọng và   chiếm tỷ lệ tương đối cao Trong các loại rau hàm lượng đường nói chúng đều thấp và ít quan  trọng hơn.  Ở  họ   đậu hàm lượng đường không nhiều mặc dù hàm lượng  Gluxit cao. Trong quá trình chế biến một phần đường chứa trong nguyên liệu thực   phẩm sẽ bị biến đổi thường là do bị thủy phân hoặc bị phân giải sâu xa. 1.2.1. Biến đổi do thủy phân Disacarit: ­ Disacarit là do 2 Monosacarit giống nhau hoặc khác nhau  kết hợp với   nhau và một phân tử nước. ­   Trong   quá   trình   chế   biến   các   sản   phẩm   ăn   uống   khác   nhau,   các  Disacarit đều có thể  bị  thủy phân bởi các Enzim tương  ứng (như  trong lên  men bột nhào, muối dưa chua…) hoặc dưới tác động của các axit (như  trong   nấu mứt quả, nấu kẹo…). Khi bị thủy phân, một phần tử Disacarit tạo thành  2 Monosacarit. Ví dụ: Sacaroza ­­­ Glucoza = Fructoza (đường nghịch đảo), (đường  chuyển hóa) ­ Thủy phân bởi các enzim: Trong quá trình lên men bột nhào của quá   trình làm bánh và ở thời kỳ đầu khi bắt đầu nướng bánh, Sacaroza và mantoza  trong bột bị thủy phân do tác dụng của Enzim tương  ứng. Ngoài ra một phần   tinh bột cũng có thể  bị  thủy phân và góp phần hình thành nên một lượng  Mantoza. Mantoza ­­­­­­­ 2 phân tử Glucoza (mantoza) Sacaroza ­­­­­­­ Glucoza + Fructoza (Sacaraza) ­ Thủy phân bởi axit. + Xảy ra trong quá trình chế biến nước quả, sấy quả, nấu kẹo. Đường   chuyển hóa tạo thành, sự  có mặt của các axit ngăn ngừa lại sự  kết tinh của   đường. Trong rau quả  hàm lượng axit có khác nhau nên người ta cho thêm  một số axit thực phẩm để kích thích quá trình thủy phẩn bởi đường do axit. + Khả năng thủy phân của từng Sacaroza bởi axit phụ thuộc vào nhiều   yếu tố khác nhau. ­ Độ PH càng thấp thì sự thủy phân càng mạnh. Các axit khác nhau cũng  có ảnh hưởng khác nhau tới sự thủy phân của đường. 12
  13. ­ Nhiệt độ đun nấu: Nhiệt độ càng cao thì sự chuyển hóa Sacaroza xảy  ra càng mạnh. ­ Thời gian đun nấu: Thời gian chuyển hóa càng dài thì sự  chuyển hóa  càng nhiều. Trong một số loại rau hầm lượng axit thấp thì không có sự  thủy  phaancua đường như: Cà chua, củ cải đường. 1.2.2 Biến đổi của đường  Xảy ra khi lên men bột nhào và ở  giai đoạn bắt đầu nướng bánh, xảy  ra khi muối chua rau quả, nấu đường, làm bánh…và khi chế  biến nhiệt các  loại thực phẩm có chứa đường khử và các axit amin. Sự phân giải của đường  là do sự  lên men, do sự  tạo thành cacramen dưới tác động của nhiệt độ  cao  hoặc do có quá trình tạo thành tự phản ứng Melanoidin. * Biến đổi do đường bị lên men trong quá trình nhào bột làm bánh. ­ Nảy sinh khí của bột nhào được xác định bằng khả  năng tạo thành  một lượng khí CO2, khả năng này trước hết phụ thuộc vào sự hoạt động của  Enzim và vào lượng đường có trong bột. Tuy nhiên lượng đường trong bột  thường không nhiều, do đó quá trình kéo dài không lâu. Nhưng ở các giai đoạn   tiếp theo, nhờ  Enzim Amilaza phân giải tinh bột tạo thành Mantoza. Sau đó  Mantoza cũng ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của bánh ­ Glucoza và Fructoza bị phân giải sâu xa, một phần các loại đường này  được tạo bởi do sự phân giải Sacaroza và mantoza. ­ Như  vậy trong quá trình nhào bột,  ủ  bột bên cạnh rượu Etylic, khí  Cacsbonic còn có cả axit lactic và nhiều sản phẩm phụ khác được tạo thành .  Nếu quá trình này xảy ra quá mạnh sẽ làm bánh bị chua . ­ Độ xốp của bánh được tạo thành do khả năng giữ khí của bột nhào có  Gluten quyết định. Khí CO2 được hình thành tạo nên nhiều túi khí làm cho thể  tích của khí tăng dần. Khi bánh được đem nướng hoặc hấp, dưới tác động   của nhiệt độ  cao khí CO2 giãn nở  thêm ra cho đến khi khung của bánh được  hình thành thì thể tích của bánh sẽ không thay đổi. ­ Quá trình lên men khi nhào và ủ bột bánh phụ thuộc nhiều yếu tố ảnh   hưởng, ảnh hưởng điều kiện của quá trình lên men là nhiệt độ  30­ 400oC độ  ẩm 75 ­85 %. Thời gian 45’ ÷ 60’, độ PH từ 4÷6. * Lên men trong quá trình muối chua rau quả. 13
  14. ­ Quá trình lên men trong chế  biến muối chua rau quả là quá trình lên  men lactic nhờ hoạt động của một số lượng vi khuẩn va nấm men. Ngoài sự  lên men lactic là chủ yếu còn một số quá trình lên men khác nữa như lên men  axetic, lên men rượu nhẹ. ­ Quá trình lên men khi muối chua rau quả có 3 thời kỳ: + Thời kỳ thứ nhất: Do muối ăn gây áp suất thẩm thấu lớn nên đường  và các chất dinh dưỡng khác có trong nguyên liệu khuếch tán vào nước khi đó   các vi sinh vật latic và một số vi sinh vật khác bắt đầu hoạt động. + Thời kỳ  thứ  hai: Vi khuẩn latic phát triển mạnh và axit lactic được  tích tụ  nhiều, PH của  môi trường giảm xuống tới 3­ 3,5, phần lớn các vi  khuẩn gây thối đều bị   ức chế. Điều kiện tốt nhất để  vi khuẩn lactic hoạt   động tốt nhất trong giai đoạn này là 200oC.   + Thời kỳ  thứ  ba: Khi lượng axit lactic được tích lũy cao trong sản   phẩm thì vi khuẩn lactic cũng bị ức chế. Các loại nấm mốc bắt đầu phát triển   mạnh, phân hủy axit lactic làm cho nồng độ axit lactic giảm dần. Để hạn chế  quá trình này người ta  phải bảo quản sản phẩm ở  nhiệt độ thấp 2­40oC. ­ Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình muối chua rau quả. + Nồng độ muối ăn: Nồng độ muối ăn cao có khả năng ức chế sự hoạt   động của nhiều loại vi khuẩn, kể cả vi khuẩn lactic. Do đó nồng độ muối ăn  cần hợp lý để vi khuẩn lactic hoạt động được và làm giảm phần nào sự hoạt   động của các vi khuẩn khác. Trong chế biến khi cần muối chua nhanh không  cần bảo quản sản phẩm lâu ngày, người ta thường dùng nồng độ  muối ăn  tương đối thấp để  tạo điều kiện lên men lactic được nhanh. Nhưng trong  trường hợp cần bảo quản sản phẩm lâu ngày người ta cần dùng nồng độ  muối ăn cao 8­10%. Trong điều kiện này vi khuẩn lactic phát triển rất chậm  và khó khăn. Tuy nhiên nồng độ muối ăn sẽ giảm do một lượng nước bị tách  ra khỏi rau củ. + Hàm lượng đường: Đường là nguyên liệu để hình thành axit lactic đối  với những nguyên liệu có hàm  lượng đường thấp người ta phải bổ  sung   lượng đường từ bên ngoài vào. +   PH  của   môi   trường:   Vi   khuẩn  lactic   có   khả   năng   chịu  được  môi   trường axit tương đối cao hơn nhiều so với nhiều loại vi khuẩn khác. Do đó   14
  15. trong quá trình muối chua rau quả  người ta cần tăng nhanh độ  chua của môi  trường để ức chế hoạt động của các loại vi sinh vật gây hại. + Nồng độ axit lactic 0,5% bắt đầu ức chế hoạt động của nhiều loại vi   khuẩn có hại tới quá trình lên men. Nhưng nếu nồng độ  từ  1­2% thì môi   trường sẽ  hoạt động của vi khuẩn latic. Riêng nấm mốc có thể  phát triển  được ở môi trường axit cao hơn nên axit lactic được tạo thành không thể hạn   chế  được sự  phát triển của nấm mốc nhưng nấm mốc chỉ  phát triển trong   điều kiện hiếu khí còn vi khuẩn lactic phát triển mạnh ở điều kiện yếm khí. + Vi sinh vật : Vi sinh vật tham gia vào quá trình muối chua là những vi  sinh vật có trong tự nhiên. Do đó cần có biện pháp kỹ thuật để duy trì sự hoạt   đông của hệ  sinh vật lactic và loại bỏ  các hệ  vi sinh vật có hại. Cách đơn  giản nhất là rửa nguyên liệu trước khi muối. Trong thực tế người ta lấy nước   dưa cũ để làm môi trường cho quá trình lên men mới dẫn đến làm dưa chóng  chua. Nhưng trong nước dưa cũ hay có mặt một số loại vi sinh vật không cần  thiết như các loại vi sinh vật này có khả  năng phân hủy các axit hữu cơ  làm  cho PH của môi trường tăng lên tạo điều kiện cho các vi khuẩn khác hoạt   động. + Nhiệt độ: Nhiệt độ của quá trình lên men chua rau quả có ảnh hưởng  trực tiếp tới thực phẩm lên men và độ  chua của sản phẩm. Thường sử dụng  nhiệt độ 15­250C. Nếu nhiệt độ cao thì lại tạo điều kiện cho vi sinh vật khác  hoạt động + Oxy của không khí là yếu tố  quan trọng cho sự  phát triển của nấm   mốc – nhân tố chính của sự suy giảm chất lượng sản phẩm muối chua. Do đó  nhằm duy trì chất lượng sản phẩm muối chua, người ta thực hiện muối chua   chân không. + Muối ăn: Nếu ở tỷ lệ thấp 0,1% thì hoạt động của nấm men tăng lên   rõ rệt, nhưng nếu tỷ lệ muối quá cao thì sẽ kìm hãm sự phát triển của các tế  bào lên men và quá trình lên men của rượu. + Đường: với một lượng nhỏ  thì quá trình lên men được đẩy mạnh  nhưng nếu quá nhiều đường trong bột thì quá trình lên men bị ức chế. + Vitamin: vitamin B1 có tác dụng kích thích sự  phát triển của tế  bào  men làm tăng khả năng tạo khí. 15
  16. * Biến đổi do đường tạo thành caramen: Dưới tác dụng của nhiệt độ  cao, đường có thể  mất nước tạo thành một hỗn hợp sản phẩm có tên gọi là  caramen có màu hung nâu, vị  đắng. Bên cạnh đó một số  đường bị  mất nước  tạo thành aldehyt tạo ra mùi đặc trưng . * Biến đổi do đường tạo thành melanoidin: Đường khử là các chất tạo  thành sau khi các phân tử  đường bị  mất các phân tử  nước phản  ứng với các  axit amin tạo ra melanoidin có màu vàng hoặc nâu đen 1.2.3 Biến đổi của tinh bột trong chế biến Tinh bột là thành phần quan trọng chủ  yếu trong lương thực: gạo, mì,  sắn…Tinh bột tồn tại trong các nguyên liệu thực phẩm dưới dạng hạt. Hạt  tinh bột trong mỗi loại  nguyên liệu thực phẩm đều có hình dạng đặc trưng  riêng. Tinh bột được tạo thành từ  hai cấu tử  amiloza và amilopectin cả  hai  cấu tử  này đều do các đơn vị   glucoza tạo nên nhưng chúng hoàn toàn khác  nhau về kích thước, câu trúc phân tử, tình chất lý hóa. Những biến đổi của tinh bột xảy ra trong quá trình chế biến. 1.2.3.1 Biến đổi do hiện tượng tinh bột tạo thành hồ Trong quá trình đun nóng  ướt các sản phẩm ăn uống có chứa tinh bột   đều xảy ra hiện tượng tinh bột tạo thành hồ  tinh bột và khi tăng đến một  khoảng nhất định nào đó ta được dung dịch kết dính gọi là hồ tinh bột. Nhiệt   độ mà ở đó tinh bột chuyển thành hồ gọi là hóa hồ của tinh bột . Đun nóng hòa tinh bột vào nước được dung dịch huyền phù đến một   nhiệt độ nhất định 50÷60oCnước bắt đầu xâm nhập vào bên trong các hạt tinh  bột , hòa tan một lượng nhất  định amiloza, amilopectin trong tinh bột vào  nước nấu. Các hạt tinh bột trương nở và thể tích tăng rõ rệt . Trạng thái huyền phù bắt đầu dần dần chuyển sang thành hồ  và có độ  nhớt rất lớn. Sự  chuyển thành hồ  không  ở  một nhiệt độ  nhất định mà là  ở  một khoảng nhiệt độ. Nếu muốn hóa hồ  các hạt tinh bột có trong nguyên liệu cần phải tiến   hành đun nấu  ở nhiệt độ  cao hơn vì trong tổ  chức của nguyên liệu ngoài các   chất như đường, protein và một số chất khác có tác dụng che trở cho hạt tinh  bột bên trong. 16
  17. Nồng độ  của dung dịch huyền phù tinh bột cũng có  ảnh hưởng phần  nào tới nhiệt độ hóa hồ, khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hóa hồ tăng lên   . Sự  có mặt của muối ăn, đường cũng làm nhiệt độ  hóa hồ  của tinh bột   tăng lên. Các loại đường khác nhau cũng có  ảnh hưởng khác nhau tới nhiệt độ  hóa hồ. Nếu tiếp tục nâng cao nhiệt độ trên nhiệt độ hóa hồ sẽ làm cho cấu tạo  ban đầu của các hạt tinh bột bị phá vỡ mạnh hơn. Thể tích những hạt tinh bột   tăng lên hàng chục lần tạo thành những bong bóng và nước ở môi trường bên  ngoài bị giảm đi rất nhiều. Khi đó độ nhớt của hồ tinh bột giảm đi. Trong quá trình chế  biến nhiệt các sản phẩm ăn uống có chứa nhiều  tinh bột, người ta thấy hàm lượng chất tan trong  nước tăng lên, chủ yếu là sự  hòa tan của amiloza và sự  pectin hóa của amiloqectin. Nếu lượng nước càng  lớn thì lượng chất hòa tan càng tăng. Nếu bảo quản sản phẩm ăn uống có tinh bột  ở  trạng thái đã tạo hồ  trong điều kiện nguội, lạnh và thời gian dài thì hàm lượng chất hòa tan sẽ  giảm dần. Đó là hiện tượng thoái hóa của hồ  tinh bột làm cho chất lượng  cảm quan sản phẩm bị giảm sút. 1.2.3.2 Biến đổi do hiện tượng hồ tinh bột bị thủy phân bởi enzim Hiện tượng này xảy ra trong quá trình lên men bột nhào, giai đoạn đầu  khi nướng bánh. Dưới tác dụng của enzeim amiloza, tinh bột trong nguyên  liệu sẽ bị thủy phân tạo thành các sản phẩm như mantoza, glucoza, dextrin Amilaza là một nhóm enzim có khả năng thủy phân của tinh bột và các  sản phẩm trung gian của sự thủy phân này. Trong quá trình thủy phân tinh bột   có sự  tham gia của nhiều loại amilaza khác nhau, mỗi loại tác động vào tinh   bột khác nhau. Trong chế  biến bánh  ở  giai đoạn nhào bột sự  thủy phân tinh bột bởi  enzim đã bắt đầu xảy ra. Mức độ  thủy phân của tinh bột phụ  thuộc vào rất  nhiều yếu tố  như  chủng loại enzim, số  lượng và sự  hoạt động của enzim,  nhiệt độ và thời gian nhào ủ, kích thước của hạt tinh bột. Nếu sự thủy phân tinh bột xảy ra quá mạnh trong thời gian ngắn thì sẽ  làm tích tụ một lượng lớn dextrin làm cho ruột bánh bị trắc và ỉu. 17
  18. Trong thời gian nướng bánh, quá trình thủy phân tinh bột vẫn diễn ra   mạnh. Do nhiệt độ thích hợp với sự phát triển của enzim và tinh bột đã được   hồ hóa nên enzim tác động thuận lợi 1.2.4 Biến đổi của protopectin trong chế biến ­ Protopectin là một polysacarit không hòa tan trong nước lạnh nó là  thành phần cơ bản của tấm trung gian liên kết các tế bào với nhau. Đặc biệt   có nhiều trong quả xanh, chúng gắn chặt các tế bào với nhau làm cho rau quả  có độ cứng nhất định. ­Trong quá trình quả chín, dưới tác động của axit hữu cơ có trong quả  hoặc dưới tác dụng của  enzim protopectinaza (có sẵn trong quả), protopectin  cũng bị  chuyển thành pectin hòa tan và hòa tan trong dung dịch tế bào. Do đó  làm cho quả mềm khi chín. ­ Trong quá trình đun nấu rau quả, protopectin   cũng bị  chuyển thành   pectin hòa tan phân tử  lượng của các pectin khác nhau, phụ  thuộc vào nguồn  gốc của chúng. ­ Những biến đổi của protopectin trong quá trình chế biến. + Trong quá trình chế  biến rau quả  bằng phương pháp đun nóng  ướt,  protopectin trong thành tế bào thực phẩm thực vật dần dần bị phân giải thành   pectin hòa tan nhưng một phần pectin cũng bị phân hủy bởi nhiệt. + Sự  phân giải protopectintrong quá trình đun nấu thực phẩm sẽ  làm  cho sự  gắn bó giữa các tế  bào của nguyên liệu thực phẩm bị  suy yếu đi rất   nhiều và do đó  thực phẩm mềm ra. Quá trình này phụ thuộc vào một số yếu  tố . + Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đun nấu, thời gian đun càng dài,  nhiệt độ càng cao thì nguyên liệu càng dễ mềm. Tuy nhiên nếu duy trì ở nhiệt  độ quá thấp thì không thể đạt được độ mềm cần thiết. +  Ảnh hưởng của PH môi trường nấu: Mỗi loại nguyên liệu có hàm  lượng pectin tạo thành nhiều nhất ở môi trường PH nhất định. +  Ảnh hưởng của, một số  thành phần hóa học trong nguyên liệu thực  phẩm.  Ở  họ  đậu nếu một số  thành phần hóa học trong nguyên liệu thực  phẩm cao và ngược lại, nếu hàm lượng chất pectin thấp sẽ làm cho đậu khó  nhừ. 18
  19. Ngoài ba yếu tố trên, độ  cứng của nước nấu  ảnh hưởng đến quá trình  nấu nhừ của nguyên liệu. Tuy nhiên trong thực tế chế biến các sản phẩm ăn  uống cũng có trường hợp cần nâng cao rắn chắc của sản phẩm (như  đóng  hộp cà chua, mứt  cà muối chua) người ta thường cho thêm muối caxi trong   một giới hạn nhất định nhỏ hơn hoặc bằng 0,026% tính ra canxi. ­ Pectin hòa tan và ứng dụng trong chế biến: + Pectin hòa tan là chất không kết tinh, màu trắng, không mùi vị ,  hòa  tan tốt trong nước và tạo keo, dễ bị kết tủa khi tác dụng với các ion kim loại. + Khả năng tạo đông tốt nhất là khi dung dịch pectin hòa tan ở nồng độ  thấp khoảng 1­1,5%. Với sự có mặt của đường 60 – 65%, axit hữu cơ loãng  PH: 3,2­ 3,4. Tính chất tạo keo đông của pectin hòa tan được ứng dụng nhiều   trong chế biến mứt kẹo, nước quả đông. + Khả năng tạo keo đông của pectin hòa tan phụ thuộc vào một số yếu   tố như: nguồn thu nhận, phân tử lượng của pectin, trạng thái của nguyên liệu   (quá xanh hay quá chín) hàm lượng pectin trong nguyên liệu có khả  năng tạo  đông. Vì vậy trong chế biến các sản phẩm quả tạo đông, người ta phải dùng  quả  chín làm nguyên liệu chế  biến mà không sử  dụng loại quả  chưa chín   hoặc quá chín. 1.3. Sự biến đổi của Lipit Chất béo là loại Lipit điển hình đơn giản nhất nó là este của glixerin và  axit béo có phân tử lượng lớn vì vậy được gọi là Glixerit. Chất béo sử dụng trong ăn uống có nguồn gốc động vật hoặc thực vật   và   có   trạng   thái   đặc   hoặc   lỏng.   Trong   chất   béo   còn   có   các   chất   như;   photphatit,   sắc   tố,   vitamin….chiếm   một   lượng   không   lớn   nhưng   chúng   là  nguyên nhân gây ra sự biến đổi về màu săc và mùi vị. Người ta chia làm hai loại chất béo: chất béo hỗn hợp và chất béo đơn  giản: - Chất béo đơn giản là những este của rượu Glixerin và một loại axit  béo cao phân tử.        ­ Chất béo hỗn hợp được tạo nên từ glixerin và các gốc axit béo cao phân  tử. 19
  20.       ­ Trong tự nhiên chất béo đơn giản rất ít. Chủ yếu nó tồn tại ở dạng chất   béo hỗn hợp. 1.3.1 Biến đổi trong quá trình đun nấu Trong quá trình nấu các loại nguyên liệu thực phẩm, chất béo trong  nguyên liệu sẽ  dần dần bị  nóng chảy và chuyển dịch một phần vào nước   nấu.   Lượng   chất   béo   được   tách   ra   khỏi   nguyên   liệu   trong   quá   trình   nấu   thường thường khác nhau khá nhiều nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loại   nguyên liệu, thời gian đun nấu. Chất béo sau khi tách khỏi nguyên liệu, phần lớn sẽ  tập hợp lại trên  mặt nước và chỉ có một phần nhỏ bị nhũ tương hóa. Nhũ tương là những hệ đồng nhất gồm hai chất lỏng không hòa tan lẫn  nhau, trong đó một chất lỏng ở dạng rất nhỏ phân bố trong chất lỏng kia. Sự  nhũ tương hóa của chất béo làm cho giá trị cảm quan của nước dùng bị giảm  sút, nước vẩn đục, vị  không ngon. Nhũ tương hóa của chất béo trong lòng   nước sẽ  tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình thủy phân chất béo tạo thành  rượu Glixerin và các axit béo tự do dẫn đến ảnh hưởng đến vị của nước. Mức độ nhũ tương hóa của chất béo phụ thuộc trực tiếp của cường độ  sôi của nước nấu và tương quan tỷ lệ giữa lượng nước và lượng nguyên liệu  đun nấu. Nếu các loại súp, xốt và các món ăn hỗn hợp nhiều loại thực phẩm, sự  biến đổi chất béo còn chịu sự  tác động của một số  chất hòa tan vào nước   nấu. Các chất này làm tăng tốc độ phân giải của chất béo. 1.3.2. Biến đổi trong quá trình rán 1.3.2.1. Biến đổi về khối lượng. Quá trình hút chất béo của sản phẩm:Các sản phẩm khác nhau đun rán  trong cùng một loại chất béo sẽ  hấp thụ  chất béo không giống nhau, do nó  phù thuộc vào lượng nước chứa trong nguyên liệu. Sự  bốc hơi của nước sẽ  cản trở sự thấm dầu, mỡ vào thực phẩm. Đối với các sản phẩm chứa nhiều   tinh bột thì trong quá trình rán chúng hút chất béo với tỷ lệ tương đối cao do  tinh bột hút nước để  hóa hồ  nên nước tách ra khỏi thực phẩm không mạnh,   không nhiều, chất béo ngấm vào thực phẩm mạnh hơn, dễ dàng hơn. Đối với  tinh bột đã hồ  hóa hút một lượng chất béo nhiều hơn so với những trường   hợp rán những sản phẩm đó nhưng tinh bột đang  ở  dạng sống. Do nước kết  20
nguon tai.lieu . vn
Âm nhạc Ẩm thực Chụp ảnh - Quay phim Thời trang - Làm đẹp Khéo tay hay làm Mỹ thuật Sân khấu điện ảnh Điêu khắc - Hội họa