1. Trang Chủ
  2. Ẩm thực
  3. GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG VIII CÁC MÓN BÁNH RANG

GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG VIII CÁC MÓN BÁNH RANG

Chuẩn bị : - Dừa khô chế nước sôi nhồi , vắt lấy ½ chén nước cốt dừa. - Lá dứa rửa sạch, lau khô cắt ngắn 5cm. 2-Rang bột : - Trộn chung bột năng và lá dứa, rang lửa nhỏ, trộn bột liên tục, bóp thử lá dứa giòn là bột chín , để bột nguội rây bỏ lá dứa. - Trộn đường xay vào bột năng, chia bột làm 2 – 3 phần để pha màu. - Nước cốt dừa : chia làm 2 hoặc 3 phần để pha màu lá dứa, lá cẩm, chế từ từ nước cốt dừa vào từng phần bột, nhồi... Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân

Thể loại Tài liệu miễn phí Ẩm thực

Số trang 7

Ngày tạo 8/29/2018 9:18:36 PM +00:00

Loại tệp PDF

Kích thước

Tên tệp

Tải GIÁO TRÌNH BÁNH TRUYỀN THỐNG VIỆT NAM - CHƯƠNG VII... (.pdf)

Xem mẫu

  1. Truong DH SPKT TP. HCM http://www.hcmute.edu.vn Gíao trình moân hoï c : Baùnh Vieät Nam GV:GVC-Th.s Traàn Thò Bích Vaân CHÖÔNG VIII C AÙC MOÙN BAÙNH RANG 1- Baùnh coám Haø Noäi 2- Baùnh Oaûn h Min Chi . Ho t TP hua Ky t pham Su g DH ruon T ht © yrig op C 4- Baù nh traùi vaû i 3- Baù nh boù 5- Baùnh traùi maûng caàu 6-Baù nh phuïc linh 67 Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  2. Truong DH SPKT TP. HCM moân : Baùnh Vieä t Nam Giaùo trình GV : GVC –Th.s Traàn Thò Bích Vaâ n http://www.hcmute.edu.vn 1-BAÙNH PHUÏC LINH Nguyeâ n taé c : rang Thôøi gian : 3giôø Thaønh phaåm : 30 traù i I-NGUYEÂN LIEÄ U : - 300 gr boät naên g - 150 gr ñöôøng xay - 3 coï ng laù döùa - 300 gr döøa naïo II-CAÙC H LAØM : 1-Chuaån bò : - Döø a khoâ cheá nöôù c soâi nhoà i , vaé t laáy ½ cheùn nöôùc coát döøa. h Min Chi - Laù döùa röûa saï ch, lau khoâ caé t ngaé n 5cm. P. Ho uat T 2-Rang boä t : - Troän chung boät naên g vaø laù döùa, rang y thnhoû, troän boät lieân tuï c, boùp thöû laù döùa K löû a ham pdöù a. gioøn laø boä t chín , ñeå boä t nguoäi raây H Su boû laù D ng t naêng, chia boä t laøm 2 – 3 phaàn ñeå pha maø u. - Troän ñöôøng xayTruo boä vaøo © ight : chia laøm 2 hoaëc 3 phaàn ñeå pha maøu laù döùa, laù caåm, cheá töø töø - Nöôùc pyr döøa coá t Co nöôùc coá t döøa vaøo töø ng phaàn boät, nhoài boät mòn, naém boät khoâ ng rôø i ra laø ñöôïc. 3- Taïo hình : - Nhoài boät ñaày khuoân neùn chaët, duøng dao goït boû phaà n boät thöøa ôû treân, goõ nheï khuoân xuoáng maâm cho baùnh rôùt ra khoû i khuoân . - Ñem baùnh phuï c linh phôi naén g hoaëc saáy nheï trong loø nöôùn g. 4- Chuù yù : - Khoâng coù ñöôøng xay, coù theå cho ñöôøn g caùt vaøo nöôù c coá t döøa, naáu tan ñöôøng ñeå nguoä i. - Khi goõ boät laâu, boät seõ khoâ, caàn cho theâm nöôù c coát döøa vaø o boä t nhoài laïi. - Boät naê ng vaø nöôùc coá t döøa phaû i ñeå thaä t nguoäi môùi troän chung. 5- Yeâu caàu thaønh phaåm : - Baùn h coù vò beùo vaø muø i thôm cuû a nöôùc coá t döøa. - Boät mòn ñeàu. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn
  3. Truong DH SPKT TP. HCM moân : Baùnh Vieä t Nam Gíao trình GV: GVC-Th.s Traà n Thò Bích Vaân http://www.hcmute.edu.vn 2-BAÙNH COÁM HAØ NOÄI Nguyeâ n taé c : rang Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 10 traù i I. NGUYEÂ N LIEÄU : 1- Boät voû :  300 gr boät baù nh deõo  200 gr ñöôøng caùt traé ng  1 chai maø u xanh laù  1 m nöôù c hoa böôûi  1 m daàu aên h Min 2- Nhaân baùn h : Chi P. Ho - 200 gr ñaä u xanh caø uat T y th am K - 200 gr ñöôøn g caù t traéng u ph DH S - 50 gr möù t bí - 1 m nöôùc hoa böôûi uong r t©T ightraé ng 10 x15 cm yr - 12 bao nylon Cop II-CAÙC H LAØM : 1- Nhaâ n baùnh : - Ñaäu xanh ngaâm nôû ñaõi voû naáu chín , xay nhuyeãn , seâ n vôùi 200 gr ñöôøng caùt, seân löû a nhoû , ñaäu raùo taé t löû a cho theâm nöôù c hoa böôûi vaøo troän ñeà u, chia laøm 10 vieâ n nhaân. 2- Boä t voû : - 200 gr ñöôøn g caùt + 100 gr nöôù c la,õ naáu ñöôøn g hôi saùnh cho boät baù nh deûo + vaø i gioï t maøu xanh laù vaøo nöôù c ñöôøng troän ñeàu lieân tuï c, ñeán khi boät khoâng coøn dính chaûo cho theâm 1m nöôù c hoa böôûi vaøo. Chia boä t laøm 10 phaàn . 3- Goùi baù nh coám : - Bao nylon traû i ra thoa daà u aên , laáy 1 phaà n boät voû naén moûng cho 1 vieân nhaâ n ñaäu xanh vaøo boïc kín nhaâ n laïi, goùi baùnh laïi thaønh hình vuoân g caïnh 8 cm, eùp baùn h moûng ñeàu. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 2
  4. Truong DH SPKT TP. HCM moân : Baùnh Vieä t Nam Gíao trình GV: GVC-Th.s Traà n Thò Bích Vaân http://www.hcmute.edu.vn 3-BAÙNH BOÙ HUEÁ Nguyeâ n taé c : rang Thôøi gian : 2 giôø Thaønh phaåm : 30 traù i I-NGUYEÂN LIEÄ U :  300 gr boät baù nh deûo ( boä t neáp rang )  300 gr ñöôøng caùt traé ng  200 gr möù t : möù t caø chua, möùt taéc, möùt ñu ñuû xanh ñoû, möùt chanh…  50 gr meø traéng  100 gr göøng töôi  5 bao nylon côû 15x 20 cm  40 bao nylon côû 5 x10 cm II-CAÙ CH LAØM : h Min Chi 1-Chuaån bò : P. Ho uat T - Caù c loaï i möù t caé t nhuyeã n troän chung. y th am K - Bao nylon roï c ra heát. ph - Meø traéng röûa saï ch, rang vaøng, u sô DH S giaõ g rn - Göøng giaõ nhuyeãn vaéuo y nöôù c coá t. t © T t laá gh 2-Khuaáy boätCopyri : - 300 gr ñöôøng + 100 gr nöôù c laõ naáu soâ i tan ñöôøn g, naáu ñöôøng hôi saùnh, cho nöôù c coá t göøng vaøo nöôùc ñöôøng naá u soâ i laï i, ñeå nguoäi. - Cho nöôùc ñöôø ng vaøo boàn ñaù nh tröùng + caùc loaï i möùt + 2/3 löôïng boät troän hoãn hôïp thaät ñeàu cho theâm meø vaøo. - 1/3 löôïng boä t coøn laïi ñoå ra maâm, cho boä t trong boà n ra maâm, nhoà i mòn vôù i boät aùo. - Chia boät laøm 5 phaàn , moãi phaàn cho vaø o bao nylon boù thaä t chaë t gioáng ñoøn baùnh teù t, coä t thun ôû hai ñaàu. - Sau 30 phuùt thaù o boû bao nylon, caét baùnh thaønh töøng khoanh troøn, laá y mieáng nylon nhoû goùi baùnh laï i. Xeáp ra dóa. 3-Yeâu caà u thaø nh phaåm : - Baùnh deûo meàm, thôm muøi meø vaø göøng. - Baùnh boù coù theå baûo quaû n 1 -3 thaùng . Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 3
  5. Truong DH SPKT TP. HCM moân : Baùnh Vieä t Nam Gíao trình GV: GVC-Th.s Traà n Thò Bích Vaân http://www.hcmute.edu.vn 4-BAÙNH TRAÙI VAÛI Nguyeâ n taé c : rang Thôøi gian : 3giôø Thaønh phaåm : 30 traù i I-NGUYEÂN LIEÄ U : 1- Boät voû :  100 gr boät mì.  100 gr boät naê ng.  1 loøng ñoû tröùng ñaõ luoäc chín .  20 gr ca cao ñaén g  3 coïng laù döùa 2- Nhaân ñaäu xanh : h Min Chi  100 gr ñaäu xanh caø. P. Ho uat T  200 gr ñöôøng caùt traé ng y th am K  Vani 1 mieáng löôùi hình chöõ nhaä tH Su phx 15 cm 15 cm ng D o II. CAÙ CH LAØM : ht © Tru ig yr Cop 1 - Chuaån bò : Laù döùa röûa saï ch lau khoâ caé t ngaén 5 cm. - Boät mì + boät naêng + laù döùa rang chín vôù i löû a nhoû,boä t chín raây boû laù döùa. - 100 grs ñöôø ng + 50 grs nöôù c laû naáu tan ñöôøng ñeán tô non. - 2 - Khaâu baùn h : Ñaäu xanh ñaõi voû seân vôù i 100 grs ñöôøng.Ñaä u raùo cho vani vaøo chia laøm 30 vieân. - 3 - Boä t voû : Raây boät + ca cao ra maâm hoaë c thau. Cheá töø töø nöôùc ñöôøng vaøo , nhoài ñeàu, cho - theâm loøng ñoû tröùng ñaõ boùp nhoû vaøo. Nhoà i ñeán khi boät mòn vöøa naém . 4- Taïo hình : - Naé n boät voû moûng ra, cho nhaân vaøo giöõ a, bao kín nhaâ n laiï. Ñeå baùn h vaøo mieáng löôùi, tuùm löôùi laïi xoaén nheï ñeå taïo hình voû baùnh, gôû löôùi ra caém theâm moät caø nh laù non xeáp baùnh vaøo khuoân giaáy . 5 - Yeâu caàu thaønh phaåm : - Baùn h boä t raùo meàm thôm muøi ca cao. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 4
  6. Truong DH SPKT TP. HCM moân : Baùnh Vieä t Nam Gíao trình GV: GVC-Th.s Traà n Thò Bích Vaân http://www.hcmute.edu.vn 5-BAÙNH TRAÙI MAÕNG CAÀU Nguyeâ n taé c : rang Thôøi gian : 5 giôø Thaønh phaåm : 10 traù i I. NGUYEÂ N LIEÄU : 1- Boät voû : 600 gr boät baù nh deõo  600 gr ñöôøng caùt traé ng  1 boù laù döùa  1 chai maø u xanh laù  Nöôù c hoa böôûi  h Min Chi 2 - Nhaân baùnh : P. Ho T huat Ky t 500 gr ñaäu xanh caø  pham H Su 500 gr ñöôøng caùt traé ng  50 gr möùt bí xaé t haïuong D t löïu  Tr t © ng ñaõ rang vaøng 2 muoãng rightraé meø  y Cop böôûi Nöôù c hoa  2 muoãng boät baùn h deõo  II. CAÙC H LAØM : 1 - Nhaân baùn h : - Ñaäu xanh ñaõi voû, naáu chín, xay nhuyeãn , seân vôùi ñöôøng, ñeå nguoäi cho möùt bí + meø + nöôù c hoa böôû i + boät baùnh deõo vaøo troän ñeàu. - Chia laøm 10 vieâ n nhaân vo troøn. 2 - Boä t voû : - Boät maøu traéng : - 600 gr ñöôøn g + 400 gr nöôù c laû ñun tan ñöôøng ñeán khi caâ n chæ coø n laï i 500 gr - 50 grs boät baùnh deõo + 200 gr ñöôøng caân ñeå rieâ ng ra. - Cho 100 grs nöôùc ñöôøn g vaøo moä t toâ lôù n raâ y vaø o 50 gr boät baù nh deõo duøng maùy ñaùnh tröùng ñaù nh ñeàu. Khi boät ñöôøng quyeän ñeàu, tieáp tuï c theâm ñöôøng vaø boät ñaùn h ñeàu ñeán khi heát löôïng boä t. - 50 gr boät raâ y ra maâm ñoå boä t trong toâ ra nhoà i cho boät mòn. Chia laøm 10 vieân. 3 - Boä t maø u xanh : - 250 gr boät baùnh deõo + 300 gr nöôù c ñöôøng caân ñeå rieâng. - Giaõ laù döù a, vaé t laáy nöôù c coá t pha vôùi nöôùc ñöôøng + vaø i gioï t maøu xanh thöïc phaåm. Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 5
  7. Truong DH SPKT TP. HCM moân : Baùnh Vieä t Nam Gíao trình GV: GVC-Th.s Traà n Thò Bích Vaân http://www.hcmute.edu.vn - Caân 150 gr nöôù c ñöôøng cheá vaøo to,â raây töø töø boät vaøo, duøng maùy ñaùnh vaø tieáp tuï c theâm boät ñöôøn g ñeán khi heát. Raây boät aùo ra maâm, ñoå boä t trong toâ ra nhoà i cho boät thaä t mòn vöøa naén. - - Ngaét boät töøng khoá i nhoû se daø i nhö ñieáu thuoá c laù ñöôøn g kính sôï i boät 0,7 - 1 cm. 4 - Taïo hình : Naén boät maøu traén g moûng ra boïc kín nhaân ñaäu xanh. - Caé t boät maøu xanh thaøn h töøng ñoaï n ngaén 5 ly, se troøn chaám nöôùc ñöôøn g gaén vaøo - boät maøu traéng laøm gai cuû a traùi maõn g caàu . 5- Yeâu caàu thaønh phaåm : - Gai cuû a traù i maûng caà u treân ñænh traù i gai nhoïn vaø nhoû , xuoán g phía döôù i gai troøn vaø lôùn . - Baùn h traù i maûng caàu coù maø u xanh laù döù a nhaï t h Min Chi P. Ho uat T y th am K u ph HS ng D uo © Tr ight opyr C Thu vien DH SPKT TP. HCM - http://www.thuvienspkt.edu.vn 6
nguon tai.lieu . vn
Âm nhạc Ẩm thực Chụp ảnh - Quay phim Thời trang - Làm đẹp Khéo tay hay làm Mỹ thuật Sân khấu điện ảnh Điêu khắc - Hội họa