Xem mẫu
Giáo trình ATVSTP
………………………………………………………………………………………………………
LỜI NÓI ĐẦU
Mọi sinh vật đều phải có nhu cầu về dinh dưỡng, nhằm giúp cơ thể tồn tại,
sinh sản và phát triển. Con người là một sinh vật bậc cao cũng cần đến nhu cầu về
dinh dưỡng. Từ yêu cầu ăn no, ngày nay với xã hội phát triển nhu cầu ấy được nâng
lên thành ăn ngon. Tuy nhiên, đi kèm với thực phẩm còn có những yếu tố gây nên
hiện tượng ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.
Trong những năm gần đây, hàng loạt vấn đề có liên quan đến thực phẩm làm
cho cộng đồng thế giới lo ngại. Theo nhận định của tổ chức y thế giới (WHO) và tổ
chức Lương Thực Thực Phẩm thế giới (FAO), nhân loại bước vào thế kỷ mới thì
gánh nặng an toàn thực phẩm ngày càng trở nên nghiêm trọng hơn đặc biệt là ở các
nước nghèo, đông dân – an toàn thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó có
những yếu tố vượt khỏi tầm kiểm soát của con người hiện nay. Đó cũng chính là
những thách thức trong công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở
nhiều nước trong đó có nước ta.
1. Báo động về tăng dân số
Theo dự báo khoảng 30 năm đầu của thế kỷ 21, dân số thế giới đạt 8.5 tỷ
người và dân số Việt Nam tăng từ 80 triệu người năm 2000 lên trên 100 triệu năm
2020, trong đó 70 đến 80% dân số sống ở vùng nông thôn.
Kết quả là diện tích đất canh tác thu hẹp, quá trình đô thị hoá nhanh khai thác
triệt để đất đai, cạn kiệt nguồn lương thực thực phẩm, nguồn nước ngọt, an ninh
lương thực bị đe doạ, thói quen ăn uống thay đổi, thực phẩm chế biến sẵn, dịch vụ
ăn uống trên đường phố ngày càng nhiều, số lượng các bếp ăn tập thể ở các nhà
máy xí nghiệp gia tăng làm tăng nguy cơ ngộ độc trong cộng đồng.
2. Biến động về khí hậu môi trường
Công nghiệp phát triển, khai thác rừng, tàn phá tài nguyên quá mức, khí CO2
ngày càng nhiều trong không khí, môi trường ngày càng thay đổi lũ lụt nắng hạn
làm biến đổi khí hậu. Kiểm soát về môi trường bị buông lỏng từ nhiều năm để lại
hậu quả nặng nề, bề mặt trái đất dần ấm lên, mất cân bằng sinh thái.
Kết quả nhiều loài động vật di cư mang theo những căn bệnh truyền nhiễm
nguy hiểm. Trong điều kiện khí hậu như trên thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, các
loại VSV gây bệnh, gây ngộ độc thực phẩm phát triển, xuất hiện nhiều chủng loại
VSV mới mà con người chưa từng biết đến.
3. Sự phát triển của khoa học công nghệ
Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong trồng trọt, chăn
nuôi trong sản xuất chế biến bảo quản thực phẩm làm cho nguy cơ ngộ độc thực
phẩm càng cao.
1
Giáo trình ATVSTP
………………………………………………………………………………………………………
Việc sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật, thuốc dùng trong chăn nuôi, các chất
kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh, các chất phụ gia thực phẩm do con người
tổng hợp, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, thực phẩm chiếu xạ bên cạnh lợi ích
là chế ngự thiên nhiên, tăng nhanh khối lượng lương thực, nông sản thực phẩm đưa
ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm mới thỏa mãn nhu cầu nhiều mặt của con người,
nó còn gây ra những hậu quả như:
-
Gây ô nhiễm nguồn đất, nước, không khí.
- Các chất độc theo dây chuyền sản xuất thực phẩm xâm nhập vào cơ thể con
người gây ra những bệnh lạ.
- Tạo ra yếu tố môi trường mới con người chưa thích nghi, chưa có khả năng
chống đỡ, cơ thể bị tích lũy chất độc gây tổn thương dạnh mãn tính như dị dạng
quái thai, ung thư.
4. Sự phát triển Xã hội- Xu thế hội nhập toàn cầu hóa
Hiện nay các nước trên thế giới đều tham gia vào các mối quan hệ kinh tế
khu vực và toàn cầu hoá, đầu tư trong và ngoài lãnh thổ. Do đó tự mỗi quốc gia
phải phát triển sản xuất, nâng cao và thống nhất những tiêu chuẩn chung về chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc áp dụng các luật lệ chung, áp dụng các hệ
thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm như HACCP, GMP… để xuất
khẩu sản phẩm thực phẩm vào thị trường thế giới và ngăn chặn thực phẩm không
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhập vào trong nước, để bảo vệ sức
khỏe tính mạng người tiêu dùng đòi hỏi phải được tiến hành đồng bộ, khẩn trương.
Ngày nay, trên các phương tiện thông tin đại chúng thường cho chúng ta biết
về những vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều và phổ biến. Việt Nam trong
chính sách mở cửa của mình phải phấn đấu vươn lên để tương đồng với các nước
về trình độ kỹ thuật hệ thống luật lệ, đó cũng là những thách thức không nhỏ đối
với nước ta. Chính vì thế, những người làm công tác liên quan đến thực phẩm cần
phải trang bị những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giảm bớt nguy cơ
gây ngộ độc thực phẩm.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã được nhà nước quan tâm bằng việc
công bố pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm số: 20/2003 CTN ngày 7/8/2003.
Khi chúng ta quan tâm và hiểu rõ về an toàn và vệ sinh thực phẩm. Tình hình
ngộ độc thực phẩm sẽ được cải thiện giúp bảo vệ sức khoẻ bản thân, người tiêu
dùng và giúp tiết kiệm ngân sách quốc gia.
2
Giáo trình ATVSTP
………………………………………………………………………………………………………
Chương 1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
1.1. Một số khái niệm về An toàn vệ sinh thực phẩm
1.1.1. Thực phẩm
Là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống dưới dạng
tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu, ngoài
những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.
1.1.2. An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP)
Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không bị hư
hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý quá giới hạn cho phép,
đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng của con người.
1.1.3. Thực phẩm vệ sinh
Là khái niệm chỉ rằng thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học
và vật lý gây mất an toàn cho người sử dụng.
Thực phẩm vệ sinh luôn gắn liền với vịêc tổ chức vệ sinh trong chăn nuôi,
trồng trọt, chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm.
1.1.4. Thực phẩm an toàn
Là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Ngoài ra
thực phẩm an toàn còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về số
lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý do nào
đó.
1.1.5. Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc. Dùng
để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm
1.1.6. Chất độc
Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong
nguyên liệu, trong sản phẩm thực phẩm, ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho
người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng.
Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau và được đi vào thực
phẩm bằng nhiều con đường khác nhau:
- Chất độc được tạo thành do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm.
- Chất độc do trong nguyên liệu có chứa sẵn chúng.
- Chất độc được hình thành bởi sự sử dụng bừa bãi các chất phụ gia thực
phẩm.
3
Giáo trình ATVSTP
………………………………………………………………………………………………………
- Chất độc được hình thành do sử dụng các loại bao bì không đúng yêu cầu và
kém chất lượng.
- Chất độc được hình thành do quá trình chế biến không hợp lý gây nhiễm vào
bên trong thực phẩm.
- Chất độc được hình thành do quá trình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc
diệt cỏ, phân qua lá…
1.1.6.1. Ngoại độc tố (Exotoxin)
- Là chất độc được vi sinh vật tổng hợp trong tế bào và được thải ra ngoài môi
trường.
- Có bản chất protein.
- Dễ mất hoạt tính và dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt
- Bị tác động bởi phenol, focmalin, – propiolacton, các loại axit. Khi đó
chúng sẽ tạo ra anatoxin. Anatoxin là chất có khả năng kích thích tế bào để tạo ra
chất chống độc (antitoxin). Chất này có khả năng loại chất độc ra khỏi cơ thể.
- Ngoại độc tố có độc tính mạnh.
6.1.6.2. Nội độc tố (endotoxin)
- Được vi sinh vật tổng hợp nên trong tế bào nhưng chúng không tiết ra bên
ngoài khi tế bào còn sống. Chúng chỉ thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào bị
phân hủy.
- Nội độc tố là một chất rất phức tạp. Thường là các photpholipit,
lipopolysaccharit.
- Các vi khuẩn Gram (-) thường tạo ra nội độc tố.
- Nội độc tố thường rất bền nhiệt.
- Chúng hoàn toàn không có khả năng tạo ra anatoxin.
- Nội độc tố có độc tính yếu.
1.1.7. Độc tính
Là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính phụ thuộc vào mức độ gây độc
và liều lượng của chất độc. Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất
nhỏ nhưng có khả năng gây ngộ độc hoặc chết người và động vật, khi sử dụng chất
độc này trong thời gian ngắn.
Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc sử
dụng chúng trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm
trọng.
1.2. Các tác nhân gây mất ATVSTP
4
Giáo trình ATVSTP
………………………………………………………………………………………………………
Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm rất đa dạng và phức tạp. Tuy nhiên
qui tụ lại có 3 tác nhân chính như sau:
1.2.1. Tác nhân sinh học
- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: vi khuẩn Salmonella (bệnh thương hàn),
shigella (bệnh lỵ), Ecoli (tiêu chảy)…
- Do virus: virus gây viêm gan A, virus gây bệnh bại liệt, gây tiêu chảy.
- Do ký sinh trùng: sán lá gan, sán bò, sán lợn…
- Do nấm mốc, nấm men: Aspergillus, Penicilium… Một số loại nấm mốc có
thể sinh ra độc tố Aflatoxin gây ung thư.
- Do tảo
1.2.2. Tác nhân hoá học
- Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường trong thức ăn đóng hộp hay thực
phẩm được nuôi trồng trong các vùng có nhiễm kim loại nặng.
- Do thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng, thuốc bảo vệ
thực vật…
- Do thuốc thú y: thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc kháng sinh, tăng trọng…
- Do các loại phụ gia thực phẩm: hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm…
- Do các chất phóng xạ: thực phẩm chiếu xạ.
- Do nguyên liệu và sản phẩm có chứa sẵn chất độc:
+ Động vật độc: thường có trong các loại nguyễn thể, cá nóc độc, cóc, mật
các trắm…
+ Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, lá ngón, một số loại đậu
quả…
1.2.3. Tác nhân vật lý
- Các mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, mảnh nhựa, đất, cát, sỏi… từ
nguyên liệu, trong dây chuyền chế biến vô tình lẫn vào, hoặc do con người gian dối
tự đưa vào thực phẩm.
- Các mảnh xương, sạn, cát…còn sót lại sau quá trình chế biến.
- Tóc, móng tay, răng giả, nữ trang… bị rơi vào sản phẩm.
1.3. Các tác hại của Thực phẩm bị ô nhiễm đến con người
1.3.1. Nhiễm độc tiềm ẩn
Là sự nhiễm các chất độ hại dưới ngưỡng có thể gây các triệu chứng cấp
tính, bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau một thời
5
nguon tai.lieu . vn
………………………………………………………………………………………………………
LỜI NÓI ĐẦU
Mọi sinh vật đều phải có nhu cầu về dinh dưỡng, nhằm giúp cơ thể tồn tại,
sinh sản và phát triển. Con người là một sinh vật bậc cao cũng cần đến nhu cầu về
dinh dưỡng. Từ yêu cầu ăn no, ngày nay với xã hội phát triển nhu cầu ấy được nâng
lên thành ăn ngon. Tuy nhiên, đi kèm với thực phẩm còn có những yếu tố gây nên
hiện tượng ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.
Trong những năm gần đây, hàng loạt vấn đề có liên quan đến thực phẩm làm
cho cộng đồng thế giới lo ngại. Theo nhận định của tổ chức y thế giới (WHO) và tổ
chức Lương Thực Thực Phẩm thế giới (FAO), nhân loại bước vào thế kỷ mới thì
gánh nặng an toàn thực phẩm ngày càng trở nên nghiêm trọng hơn đặc biệt là ở các
nước nghèo, đông dân – an toàn thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó có
những yếu tố vượt khỏi tầm kiểm soát của con người hiện nay. Đó cũng chính là
những thách thức trong công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở
nhiều nước trong đó có nước ta.
1. Báo động về tăng dân số
Theo dự báo khoảng 30 năm đầu của thế kỷ 21, dân số thế giới đạt 8.5 tỷ
người và dân số Việt Nam tăng từ 80 triệu người năm 2000 lên trên 100 triệu năm
2020, trong đó 70 đến 80% dân số sống ở vùng nông thôn.
Kết quả là diện tích đất canh tác thu hẹp, quá trình đô thị hoá nhanh khai thác
triệt để đất đai, cạn kiệt nguồn lương thực thực phẩm, nguồn nước ngọt, an ninh
lương thực bị đe doạ, thói quen ăn uống thay đổi, thực phẩm chế biến sẵn, dịch vụ
ăn uống trên đường phố ngày càng nhiều, số lượng các bếp ăn tập thể ở các nhà
máy xí nghiệp gia tăng làm tăng nguy cơ ngộ độc trong cộng đồng.
2. Biến động về khí hậu môi trường
Công nghiệp phát triển, khai thác rừng, tàn phá tài nguyên quá mức, khí CO2
ngày càng nhiều trong không khí, môi trường ngày càng thay đổi lũ lụt nắng hạn
làm biến đổi khí hậu. Kiểm soát về môi trường bị buông lỏng từ nhiều năm để lại
hậu quả nặng nề, bề mặt trái đất dần ấm lên, mất cân bằng sinh thái.
Kết quả nhiều loài động vật di cư mang theo những căn bệnh truyền nhiễm
nguy hiểm. Trong điều kiện khí hậu như trên thực phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, các
loại VSV gây bệnh, gây ngộ độc thực phẩm phát triển, xuất hiện nhiều chủng loại
VSV mới mà con người chưa từng biết đến.
3. Sự phát triển của khoa học công nghệ
Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong trồng trọt, chăn
nuôi trong sản xuất chế biến bảo quản thực phẩm làm cho nguy cơ ngộ độc thực
phẩm càng cao.
1
Giáo trình ATVSTP
………………………………………………………………………………………………………
Việc sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật, thuốc dùng trong chăn nuôi, các chất
kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh, các chất phụ gia thực phẩm do con người
tổng hợp, thực phẩm sử dụng công nghệ gen, thực phẩm chiếu xạ bên cạnh lợi ích
là chế ngự thiên nhiên, tăng nhanh khối lượng lương thực, nông sản thực phẩm đưa
ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm mới thỏa mãn nhu cầu nhiều mặt của con người,
nó còn gây ra những hậu quả như:
-
Gây ô nhiễm nguồn đất, nước, không khí.
- Các chất độc theo dây chuyền sản xuất thực phẩm xâm nhập vào cơ thể con
người gây ra những bệnh lạ.
- Tạo ra yếu tố môi trường mới con người chưa thích nghi, chưa có khả năng
chống đỡ, cơ thể bị tích lũy chất độc gây tổn thương dạnh mãn tính như dị dạng
quái thai, ung thư.
4. Sự phát triển Xã hội- Xu thế hội nhập toàn cầu hóa
Hiện nay các nước trên thế giới đều tham gia vào các mối quan hệ kinh tế
khu vực và toàn cầu hoá, đầu tư trong và ngoài lãnh thổ. Do đó tự mỗi quốc gia
phải phát triển sản xuất, nâng cao và thống nhất những tiêu chuẩn chung về chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc áp dụng các luật lệ chung, áp dụng các hệ
thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm như HACCP, GMP… để xuất
khẩu sản phẩm thực phẩm vào thị trường thế giới và ngăn chặn thực phẩm không
đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nhập vào trong nước, để bảo vệ sức
khỏe tính mạng người tiêu dùng đòi hỏi phải được tiến hành đồng bộ, khẩn trương.
Ngày nay, trên các phương tiện thông tin đại chúng thường cho chúng ta biết
về những vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều và phổ biến. Việt Nam trong
chính sách mở cửa của mình phải phấn đấu vươn lên để tương đồng với các nước
về trình độ kỹ thuật hệ thống luật lệ, đó cũng là những thách thức không nhỏ đối
với nước ta. Chính vì thế, những người làm công tác liên quan đến thực phẩm cần
phải trang bị những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giảm bớt nguy cơ
gây ngộ độc thực phẩm.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã được nhà nước quan tâm bằng việc
công bố pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm số: 20/2003 CTN ngày 7/8/2003.
Khi chúng ta quan tâm và hiểu rõ về an toàn và vệ sinh thực phẩm. Tình hình
ngộ độc thực phẩm sẽ được cải thiện giúp bảo vệ sức khoẻ bản thân, người tiêu
dùng và giúp tiết kiệm ngân sách quốc gia.
2
Giáo trình ATVSTP
………………………………………………………………………………………………………
Chương 1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
1.1. Một số khái niệm về An toàn vệ sinh thực phẩm
1.1.1. Thực phẩm
Là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người dùng để ăn, uống dưới dạng
tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu, ngoài
những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.
1.1.2. An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP)
Là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo đảm thực phẩm không bị hư
hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý quá giới hạn cho phép,
đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng của con người.
1.1.3. Thực phẩm vệ sinh
Là khái niệm chỉ rằng thực phẩm không chứa các tác nhân hóa học, sinh học
và vật lý gây mất an toàn cho người sử dụng.
Thực phẩm vệ sinh luôn gắn liền với vịêc tổ chức vệ sinh trong chăn nuôi,
trồng trọt, chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm.
1.1.4. Thực phẩm an toàn
Là khả năng không gây ngộ độc của thực phẩm đối với con người. Ngoài ra
thực phẩm an toàn còn được hiểu là khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về số
lượng và chất lượng thực phẩm một khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý do nào
đó.
1.1.5. Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực phẩm có chứa chất độc. Dùng
để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có trong thực phẩm
1.1.6. Chất độc
Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa học có trong
nguyên liệu, trong sản phẩm thực phẩm, ở một nồng độ nhất định gây ngộ độc cho
người hay động vật khi người hay động vật sử dụng chúng.
Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau và được đi vào thực
phẩm bằng nhiều con đường khác nhau:
- Chất độc được tạo thành do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm.
- Chất độc do trong nguyên liệu có chứa sẵn chúng.
- Chất độc được hình thành bởi sự sử dụng bừa bãi các chất phụ gia thực
phẩm.
3
Giáo trình ATVSTP
………………………………………………………………………………………………………
- Chất độc được hình thành do sử dụng các loại bao bì không đúng yêu cầu và
kém chất lượng.
- Chất độc được hình thành do quá trình chế biến không hợp lý gây nhiễm vào
bên trong thực phẩm.
- Chất độc được hình thành do quá trình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thuốc
diệt cỏ, phân qua lá…
1.1.6.1. Ngoại độc tố (Exotoxin)
- Là chất độc được vi sinh vật tổng hợp trong tế bào và được thải ra ngoài môi
trường.
- Có bản chất protein.
- Dễ mất hoạt tính và dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt
- Bị tác động bởi phenol, focmalin, – propiolacton, các loại axit. Khi đó
chúng sẽ tạo ra anatoxin. Anatoxin là chất có khả năng kích thích tế bào để tạo ra
chất chống độc (antitoxin). Chất này có khả năng loại chất độc ra khỏi cơ thể.
- Ngoại độc tố có độc tính mạnh.
6.1.6.2. Nội độc tố (endotoxin)
- Được vi sinh vật tổng hợp nên trong tế bào nhưng chúng không tiết ra bên
ngoài khi tế bào còn sống. Chúng chỉ thải ra ngoài và gây ngộ độc khi tế bào bị
phân hủy.
- Nội độc tố là một chất rất phức tạp. Thường là các photpholipit,
lipopolysaccharit.
- Các vi khuẩn Gram (-) thường tạo ra nội độc tố.
- Nội độc tố thường rất bền nhiệt.
- Chúng hoàn toàn không có khả năng tạo ra anatoxin.
- Nội độc tố có độc tính yếu.
1.1.7. Độc tính
Là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính phụ thuộc vào mức độ gây độc
và liều lượng của chất độc. Một chất có độc tính cao là chất độc ở liều lượng rất
nhỏ nhưng có khả năng gây ngộ độc hoặc chết người và động vật, khi sử dụng chất
độc này trong thời gian ngắn.
Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng việc sử
dụng chúng trong một khoảng thời gian dài cũng có thể có những tác hại nghiêm
trọng.
1.2. Các tác nhân gây mất ATVSTP
4
Giáo trình ATVSTP
………………………………………………………………………………………………………
Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm rất đa dạng và phức tạp. Tuy nhiên
qui tụ lại có 3 tác nhân chính như sau:
1.2.1. Tác nhân sinh học
- Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: vi khuẩn Salmonella (bệnh thương hàn),
shigella (bệnh lỵ), Ecoli (tiêu chảy)…
- Do virus: virus gây viêm gan A, virus gây bệnh bại liệt, gây tiêu chảy.
- Do ký sinh trùng: sán lá gan, sán bò, sán lợn…
- Do nấm mốc, nấm men: Aspergillus, Penicilium… Một số loại nấm mốc có
thể sinh ra độc tố Aflatoxin gây ung thư.
- Do tảo
1.2.2. Tác nhân hoá học
- Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường trong thức ăn đóng hộp hay thực
phẩm được nuôi trồng trong các vùng có nhiễm kim loại nặng.
- Do thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng, thuốc bảo vệ
thực vật…
- Do thuốc thú y: thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc kháng sinh, tăng trọng…
- Do các loại phụ gia thực phẩm: hóa chất dùng trong bảo quản thực phẩm…
- Do các chất phóng xạ: thực phẩm chiếu xạ.
- Do nguyên liệu và sản phẩm có chứa sẵn chất độc:
+ Động vật độc: thường có trong các loại nguyễn thể, cá nóc độc, cóc, mật
các trắm…
+ Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, lá ngón, một số loại đậu
quả…
1.2.3. Tác nhân vật lý
- Các mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, mảnh nhựa, đất, cát, sỏi… từ
nguyên liệu, trong dây chuyền chế biến vô tình lẫn vào, hoặc do con người gian dối
tự đưa vào thực phẩm.
- Các mảnh xương, sạn, cát…còn sót lại sau quá trình chế biến.
- Tóc, móng tay, răng giả, nữ trang… bị rơi vào sản phẩm.
1.3. Các tác hại của Thực phẩm bị ô nhiễm đến con người
1.3.1. Nhiễm độc tiềm ẩn
Là sự nhiễm các chất độ hại dưới ngưỡng có thể gây các triệu chứng cấp
tính, bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục hay không liên tục, có thể sau một thời
5