Xem mẫu
- LU N VĂN T T NGHI P
tài : “ THI T K XƯ NG BIA
NHÀ HÀNG NĂNG XU T
500LIT/NGÀY”
GVHD: KI U VĂN H I
SVTH: PH M THÁI BÌNH
L P: CNCSP lên men k46
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 1
- M cL c
Trang
Ph n 1/ Gi i thi u v s n ph m bia ............................................................. 6
1.1. S hình thành và phát tri n ngành bia trên th gi i ....................... 6
1.2 S hình thành và phát tri n c a ngành bia Vi t Nam ................. 10
1.3. c i m, c trưng c a bia nhà hàng ........................................... 12
Ph n 2/ L p lu n kinh t ............................................................................ 13
2.1. Tình hình chung: ............................................................................. 13
2.2. Tình hình th trư ng bia nhà hàng VN nói chung và Hà N i nói
riêng ........................................................................................................ 13
2.3. L a ch n a i m u tư xây d ng ............................................... 14
2.4. Năng su t ......................................................................................... 15
2.5. L a ch n dây chuy n và nhà cung c p. .......................................... 15
2.6. L a ch n nhà cung c p nguyên li u. .............................................. 16
2.7. Ngu n nhiên li u. ............................................................................. 17
2.8. Ngu n nhân l c. ............................................................................... 17
Ph n 3/ Ch n và thuy t minh dây chuy n công ngh ............................... 17
3.1. Ch tiêu ch t lư ng c a bia ............................................................. 17
3.1.1. Ch tiêu c a bia vàng ................................................................ 17
3.1.2. Ch tiêu cho bia en .................................................................. 18
3.1.3. Malt i m ch ........................................................................... 19
3.1.4. Hoa houblon .............................................................................. 20
3.1.5. Nư c .......................................................................................... 21
3.1.6. N m men ................................................................................... 22
3.2. Ch n dây chuy n s n xu t .............................................................. 22
3.2.1. Nghi n nguyên li u ................................................................... 22
3.2.2. Ch n phương pháp ư ng hoá ............................................... 22
3.2.3. Ch n phương pháp l c d ch ư ng hoá................................... 22
3.2.3.1. L c bã b ng máy l c khung b n........................................ 22
3.2.3.2. L c b ng thùng l c: .......................................................... 23
3.2.4. N u hoa...................................................................................... 23
3.2.5. L ng trong. ................................................................................ 24
3.2.5.1. Phương pháp c i n: ........................................................ 24
3.2.5.2. Phương pháp hi n i:....................................................... 24
3.2.6. Ch n phương pháp l nh nhanh ............................................... 25
3.2.7. Lên men ..................................................................................... 25
3.2.8. L c trong bia. ............................................................................ 25
3.3. Thuy t minh dây chuy n s n xu t .................................................. 26
3.3.1. Nghi n malt ............................................................................... 26
3.3.2. Quá trình ư ng hoá ................................................................ 26
3.3.3. L c d ch ư ng. ........................................................................ 27
3.3.3.1. L c bã malt. ........................................................................ 27
3.3.3.2. R a bã malt. ....................................................................... 28
3.3.4. N i n u hoa. .............................................................................. 28
3.3.4.1. M c ích c a quá trình n u hoa: ...................................... 28
3.3.4.2. Cách ti n hành. .................................................................. 28
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 2
- 3.3.5. Quá trình l ng trong và làm ngu i sơ b . ................................ 29
3.3.5.1. M c ích. ............................................................................ 29
3.3.5.2. Cách ti n hành. .................................................................. 29
3.3.6. Làm l nh nhanh. ....................................................................... 29
3.3.6.1. M c ích. ............................................................................ 29
3.3.6.2. Ti n hành. ........................................................................... 29
3.3.7. B sung oxy cho d ch ư ng. .................................................... 30
3.3.7.1. M c ích. ............................................................................ 30
3.3.7.2. Ti n hành. ........................................................................... 30
3.3.8. Chu n b men gi ng. ................................................................. 30
3.3.8.1. Chu n b t men khô. ........................................................ 30
3.3.8.2. Tái s d ng men s a. ......................................................... 31
3.3.9. Lên men. .................................................................................... 32
3.3.9.1. Lên men chính: .................................................................. 32
3.3.9.2. Lên men ph ....................................................................... 33
3.3.10. L c trong bia. .......................................................................... 34
3.3.11. B sung CO2 ............................................................................ 34
3.3.12. Bia thành ph m. ...................................................................... 34
Ph n 4 / Tính cân b ng s n ph m ............................................................. 35
4.1. Tính cân b ng s n ph m cho Bia vàng:.......................................... 35
4.1.1. Tính xuôi: .................................................................................. 35
4.1.1.1. Tính lư ng ch t hoà tan: ................................................... 35
4.1.1.2. Tính lư ng s n ph m trung gian qua các giai o n: ....... 36
4.1.1.3. Tính lư ng men gi ng:....................................................... 37
4.1.1.4. Tính lư ng bã:.................................................................... 37
4.1.1.5. Tính lư ng nư c trong quá trình n u và r a bã: ............ 37
4.1.1.6. Tính lư ng các nguyên li u khác: ..................................... 38
4.1.1.7. Các s n ph m ph : ............................................................ 39
4.1.2. Tính ngư c: Tính cho 100 lít Bia vàng n ng d ch ư ng là
o
13 Bx: .................................................................................................. 40
4.1.2.1. Tính lư ng bia và d ch ư ng qua các giai o n ............. 40
4.1.2.2. Tính nguyên li u: .............................................................. 41
4.1.2.3. Tính lư ng men gi ng:....................................................... 41
4.1.2.4. Tính lư ng bã:.................................................................... 41
4.1.2.5. Tính lư ng nư c trong quá trình n u và r a bã là: ........ 42
4.1.2.6. Tính lư ng các nguyên li u khác: ..................................... 43
4.1.2.7. Các s n ph m ph : ............................................................ 43
4.2. Tính Bia en: ................................................................................... 46
4.2.1. Tính xuôi: .................................................................................. 46
4.2.1.1. Tính lư ng ch t hoà tan: ................................................... 46
4.2.1.2. Tính lư ng s n ph m trung gian qua các giai o n: ....... 47
4.2.1.3. Tính lư ng men gi ng:....................................................... 48
4.2.1.4. Tính lư ng bã:.................................................................... 48
4.2.1.5. Tính lư ng nư c trong quá trình n u và r a bã là: ........ 49
4.2.1.6. Tính lư ng các nguyên li u khác: ..................................... 49
4.2.1.7. Các s n ph m ph : ............................................................ 50
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 3
- 4.2.2. Tính ngư c: ............................................................................... 51
4.2.2.1. Tính lư ng bia và d ch ư ng qua các giai o n ............. 51
4.2.2.2. Tính nguyên li u: ............................................................... 52
4.2.2.3. Tính lư ng men gi ng:....................................................... 52
4.2.2.4. Tính lư ng bã:.................................................................... 53
4.2.2.5. Tính lư ng nư c trong quá trình n u và r a bã là: ........ 53
4.2.2.6. Tính lư ng các nguyên li u khác: ..................................... 54
4.2.2.7. Các s n ph m ph : ............................................................ 54
Ph n 5/ Tính toán và ch n thi t b ............................................................ 58
5.1. Tính và ch n thi t b cho b ph n n u. .......................................... 58
5.1.1. Cân nguyên li u. ....................................................................... 58
5.1.2. Máy nghi n malt. ...................................................................... 58
5.1.3. Tính và ch n n i ư ng hoá và n u hoa.................................. 59
5.1.3.1. Tính cho công o n ư ng hóa. ........................................ 59
5.1.3.2. Tính cho công o n n u hoa. ............................................. 62
5.1.3.3. Ch n thi t b . ...................................................................... 64
5.1.4. Tính và ch n thùng l c bã và l ng xoáy. ................................. 65
5.1.4.1. Tính và ch n thùng cho công o n l c bã......................... 65
5.1.4.2. Tính và ch n thi t b cho công o n l ng xoáy................. 66
5.1.5. Tính và ch n thi t b un nư c nóng. ...................................... 67
5.1.5.1 Tính di n tích b m t truy n nhi t..................................... 68
5.1.6. Tính h th ng CIP. ................................................................... 69
5.1.7. Tính bơm cho h n u. ............................................................... 70
5.1.8. Tính bơm cho CIP. ................................................................... 70
5.1.9. Tính thi t b làm l nh nhanh d ch ư ng. ............................... 70
5.2. Tính và ch n thi t b cho b ph n lên men. ................................... 71
5.2.1. Tính và ch n thi t b lên men. .................................................. 71
5.2.2. Tính s thùng lên men. ............................................................. 74
5.2.3. Ch n thi t b gây men gi ng. .................................................... 75
5.2.4.Thi t b rút men: ........................................................................ 76
5.2.5. Máy l c bia. ............................................................................... 77
5.2.6. Tank ch a bia thành ph m. ..................................................... 77
5.2.7. Tính h th ng CIP c a b ph n lên men. ................................ 78
5.2.8. T i u khi n bán t ng cho h lên men, tank ch a bia
thành ph m và gây men. .................................................................... 79
Ph n 6/ Tính Hơi – Nư c – i n – L nh ................................................... 80
6.1. Tính hơi cho nhà hàng. .................................................................... 80
6.1.1. Tính lư ng nhi t c n cho c nhà hàng. .................................... 80
6.1.1.1. Tính lư ng nhi t c n cho n i ư ng hoá, n u hoa. .......... 80
6.1.1.2. Tính lư ng nhi t c n cho thùng un nư c nóng. ............. 82
6.1.1.3. Tính lư ng nhi t c n cho h th ng CIP. ........................... 82
6.1.2. Tính giai o n c n năng su t hơi l n nhât. ............................. 83
6.2. Tính l nh. ......................................................................................... 84
6.2.1. Tính l nh cho máy l nh nhanh. ............................................... 84
6.2.2. Tính l nh cho quá trình lên men. ............................................. 85
6.2.2.1. Tính l nh cho quá trình duy trì nhi t lên men. ........... 86
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 4
- 6.2.2.2. Tính l nh cho quá trình h ph . ....................................... 86
6.2.2.3. Tính l nh cho quá trình duy trì nhi t c a tank thành
ph m. ............................................................................................... 87
6.2.3. Tính lư ng nhi t c n l y i giai o n l n nh t. ................... 87
6.2.4. Ch n máy l nh. ......................................................................... 87
6.3. Tính nư c cho dây chuy n bia. ....................................................... 88
6.3.1. Nư c dùng cho n u bia. ............................................................ 88
6.3.2. Nư c dùng cho l nh nhanh d ch ư ng................................... 88
6.3.3. Nư c dùng cho v sinh tank lên men. ...................................... 88
6.3.4. Nư c dùng cho v sinh tank thành ph m. ............................... 89
6.4. Tính i n tiêu th cho xư ng bia nhà hàng. .................................. 89
6.4.1. Tính ph t i chi u sáng cho xư ng bia. ................................... 89
6.4.2. Tính công su t i n tiêu th các thi t b trong xư ng bia. ..... 91
6.4.3. Xác nh ph t i tính toán trong xư ng bia. ........................... 91
6.4.4. Tính i n năng tiêu th hàng năm. .......................................... 92
6.4.4.1. Tính i n năng dùng cho th p sáng. ................................. 92
6.4.4.2. Tính i n năng dùng cho ng l c. ................................... 92
6.4.4.3. T ng i n năng tiêu th trong 1 năm c a xư ng bia. ...... 92
Ph n 7 : Tính toán xây d ng ..................................................................... 93
7.1. Gi i thi u chung .............................................................................. 93
7.1.1. a i m xây d ng nhà hàng.................................................... 93
7.1.1.1. V quy ho ch ...................................................................... 93
7.1.1.2. V a hình ......................................................................... 93
7.1.1.3. V a ch t .......................................................................... 93
7.1.1.4. i u ki n s n xu t và tiêu th c a nhà hàng. ................... 93
7.1.1.5. i u ki n xây l p thì công công trình ............................... 94
7.1.2. Yêu c u v v sinh môi trư ng ................................................. 94
7.1.3. c i m và thi t b chính trong xư ng bia nhà hàng. ........... 94
7.2. B trí t ng m t b ng nhà hàng. ...................................................... 94
7.2.1. Nhi m v và yêu c u thi t k t ng m t b ng nhà hàng. ......... 94
7.2.2. M t b ng khu s n xu t chính. .................................................. 95
7.2.3. Các ph n ph tr cho phân xư ng bia. ................................... 95
7.2.3.1. Kho nguyên li u. ................................................................ 95
7.2.3.2. Kho ch a s n ph m. .......................................................... 96
7.2.4. Gi i pháp ki n trúc và ki n trúc xây d ng nhà hàng. ............ 96
7.2.4.1. Gi i pháp ki n trúc. ........................................................... 96
7.2.4.2. Gi i pháp xây d ng. ........................................................... 97
7.3. Di n tích t ng th và di n tích s d ng. ......................................... 97
Ph n 8 : Tính toán kinh t ......................................................................... 98
8.1. M c ích và ý nghĩa......................................................................... 98
8.2. Tính chi phí. ..................................................................................... 99
8.2.1. V n u tư cho các công trình xây d ng ................................. 99
8.2.2. Chi phí thuê a i m. ............................................................ 100
8.2.3. V n u tư cho thi t b . .......................................................... 100
8.2.4 Tính chi phí nguyên li u, nhiên li u. ....................................... 101
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 5
- 8.2.5. Tính chi phí cho nhân l c tr c ti p và gián ti p tham gia s n
xu t. ................................................................................................... 103
8.3. Tính v n xây d ng nhà máy.......................................................... 104
8.3.1. Tính v n u tư ban u. ....................................................... 104
8.3.2. Tính v n ho t ng. ................................................................ 105
8.4. Tính toán giá thành. ...................................................................... 105
8.4.1. Tính giá thành ơn v s n ph m. ........................................... 105
8.4.2. nh giá s n ph m. ................................................................. 106
8.5. Tính doanh thu, l i nhu n. ........................................................... 106
8.5.1. Tính doanh thu........................................................................ 106
8.5.2. Tính l i nhu n. ........................................................................ 107
8.6. ánh giá d án và tính th i gian hoàn v n. ................................. 108
8.7. Nh n xét. ........................................................................................ 109
Ph n 9 : V sinh an toàn lao ng ........................................................... 109
9.1. V sinh. ........................................................................................... 109
9.1.1. V sinh cá nhân. ...................................................................... 109
9.1.2. V sinh thi t b . ....................................................................... 110
9.1.3. V sinh công nghi p. ............................................................... 110
9.1.4. X lý ch t th i. ........................................................................ 111
9.2. B o h và an toàn lao ng. .......................................................... 111
9.2.1. Phòng ch ng c trong lao ng. ........................................... 112
9.2.2. An toàn i n hơi. ..................................................................... 112
9.2.3. An toàn khi v n hành thi t b ch u áp. .................................. 112
9.2.4. An toàn phòng ch ng cháy n . ............................................... 113
Ph n 10 : K t lu n. ................................................................................... 113
Ph n 1/ Gi i thi u v s n ph m bia
1.1. S hình thành và phát tri n ngành bia trên th gi i
Bia là lo i u ng có ngu n g c t r t lâu i. Kho ng 7 nghìn năm
trư c ây, theo các nhà kh o c h c thì d ng c n u bia u tiên có ngu n
g c t ngư i Babilon, ư c ch t o t th k 37 trư c công nguyên. Sách c
do m t ông vua Ar p ã d y cách làm u ng này t i m ch.
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 6
- Ngư i c Trung Qu c cũng làm ra lo i u ng này t lúa mỳ, lúa m ch
g i là “Kju”.
Bia t ây m i ư c truy n qua Châu Âu, mãi n th k IX ngư i ta m i b t
u dùng hoa Houblon và th k XV thì hoa Houblon m i ư c dùng chính
th c t o hương v cho bia.
Năm 1516 c có lu t tinh khi t, quy nh r ng: Bia ch ư c s n xu t
t lúa m ch, hoa Houblon và nư c.
Năm 1870 ngư i ta ã b t u dùng máy l nh trong công ngh s n xu t
bia. Năm 1897, nhà bác h c ngư i Pháp Lui Pasteur ã phát hi n ra n m men.
T ó ch t lư ng bia ư c nâng lên áng k , ngành công ngh s n xu t bia ã
phát tri n m nh. S n ph m t o ra ã thành nhu c u thi t y u trong cu c s ng
con ngư i.
Ngày nay, nguyên li u ch y u s n xu t bia v n là malt, i m ch,
hoa Houblon và nư c. Ngoài ra còn có m t s nguyên li u thay th như: Mỳ,
g o, ngô, ư ng, m t s ch t ph gia và nguyên li u ph khác.
S n lư ng bia trên th gi i t năm 1960 n nay tăng khá nhanh nhưng
gi a các châu l c và các nư c có m c tăng trư ng khác nhau.
Theo th ng kê c a VUPP-Praha: Năm 1960, s n lư ng bia c a toàn th
gi i là: 41,5 tri u hl. n năm 1975 lên t i 788,3 tri u hl. Như v y m c tăng
trư ng bình quân 5,92%/năm.
Theo th ng kê c a IMES: Năm 1984, s n lư ng bia trên th gi i là:
927,6 tri u hl, n năm 1994 ã lên n 1663 tri u hl. M c tăng trư ng trong
10 năm c a giai o n này là 235,4 tri u hl. M c tăng trư ng bình quân
2,54%/năm.
Bi u : S tăng trư ng s n lư ng bia c a th gi i
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 7
- T r iÖ u lÝt
1800
1663
1600
1400
1200
1000
9 2 7 ,6
7 8 8 ,3
800
600
400
200
4 1 ,5
0
1960 1975 1984 1994 N ¨m
Như v y trong vòng 34 năm s n lư ng bia th gi i ã tăng 28 l n. Châu
Âu và B c M là hai châu l c có t c tăng trư ng nhanh nh t, chi m 60%
s n lư ng bia th gi i vì ó là nơi có trình khoa h c công ngh phát tri n
m nh nh t, nơi t p trung có s n ngu n nguyên liêu.
B ng: Phân b s n xu t bia trên th gi i
ơn v tính: tri u hectolít
TT Khu v c 1984 1994
s n xu t
S n lư ng T tr ng(%) S n lư ng T tr ng(%)
1 B cM 250 26,95 269 23,13
2 M La Tinh 104,0 11,21 183 15,74
3 Châu Âu 378 40,75 901 34,48
4 SNG 66 7,12 58 4,99
5 Trung ông 4 0,43 6 0,52
6 Châu Phi 4,6 0,49 5,5 0,47
7 Châu Á 97 10,45 217,5 18,7
8 Châu Úc 24 2,6 23 1,97
9 T ng s n lư ng 927,6 100 1663 100
Ngu n: Theo s li u c a IMES
Như v y trong giai o n 10 năm t 1984 n 1994 s n lư ng bia c a
châu Á có m c tăng trư ng nhanh nh t. Năm 1984 ch chi m 10,45% s n
lư ng bia toàn th gi i thì n năm 1994 ã tăng lên 18,7%. Châu Âu s n
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 8
- lư ng bia tăng ch m, còn khu v c Châu i Dương s n lư ng có ph n gi m
sút.
Khu v c châu Á có t c tăng trư ng nhanh trong giai o n này vì ây
là khu v c g n ư ng xích o, khí h u nóng m cùng v i s tăng trư ng
kinh t m nh trong giai o n này. Châu Á v i m t dân cư ông úc và các
i u ki n kinh t y ã thu hút ư c nhi u hãng bia l n trên th gi i.
Tình hình s n xu t và tiêu th bia c a m t s nư c có công nghi p bia
phát tri n trên th gi i.
Các cư ng qu c ng u th gi i v s n xu t bia năm 1995
ơn v tính: Tri u hecto lít
T Tên nư c S n lư ng T Tên nư c S n lư ng
T T
1 M 233,7 6 Anh 56,8
2 Trung Qu c 154,6 7 Mehico 44,5
3 c 117,4 8 SNG 31,5
4 Brasil 84 9 Tây Ban Nha 25,3
5 Nh t 67,3 10 Nam Phi 24,5
Ngu n: Theo s li u c a IMES
S n lư ng bia c a 10 nư c có ngành công nghi p bia phát tri n này
chi m t tr ng 70% s n lư ng bia c a c th gi i. Trong ó các nư c M ,
c, Nh t B n là có nhi u hãng bia n i ti ng th gi i nh t. Công ngh ch t o
thi t b và s n xu t bia c a h ã t t i trình t ng hoá cao, ch t lư ng
s n ph m cao nh t th gi i và s n ph m c a nh ng nư c này ư c xu t kh u
nhi u sang các nư c khác. Tuy Trung Qu c có s n lư ng bia ng th hai
trên toàn th gi i nhưng s n ph m c a h ch y u tiêu th trong nư c. Trung
Qu c ã ti n hành thu hút và u tư công ngh tiên ti n c a nh ng hãng n i
ti ng trên th gi i nh m nâng cao ch t lư ng bia. Tính n th i i m hi n nay
thì Trung Qu c ã t ư c nh ng k t q a nh t nh.
S n lư ng c a 10 hãng bia l n nh t th gi i năm 1996
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 9
- ơn v tính: Tri u hecto lít
T S n T S n
Tên hãng Tên hãng
T lư ng T lư ng
1 Anheuser 106,9 6 Interbrew 35,1
2 Heiniken 64,3 7 Kirin 33,7
3 Miller 54,2 8 Carlsberg 31,6
4 SAB 40 9 Fosters 26,9
1
5 Brahma 38 Coors 26,3
0
Ngu n: Theo s li u c a IMES
1.2 S hình thành và phát tri n c a ngành bia Vi t Nam
Ngành s n xu t bia ư c ngư i Pháp ưa vào Vi t Nam t cu i th k
19 v i hai nhà máy là Nhà máy bia Hà N i và Nhà máy bia Sài Gòn. Lúc u
thi t b r t thô sơ, lao ng hoàn toàn th công, do hai ngư i Pháp ph trách.
Ông Alfred Hommel qu n lý nhà máy bia Hà N i, ông Victor LaRue qu n lý
nhà máy bia Sài Gòn. Cu i th i kỳ Pháp thu c công su t nhà máy bia Hà N i
t 20 tri u lít/năm và nhà máy bia Sài Gòn là 30-50 tri u lít/năm.
Sau năm 1954 nhà máy bia Hà N i ng ng s n xu t, mãi n năm 1958-
1959 v i s giúp c a chuyên gia Ti p Kh c m i khôi ph c l i s n xu t.
Năm 1975 s n lư ng c a nhà máy bia Hà N i năm lên 28,5 tri u lít. i v i
nhà máy bia Sài Gòn, t năm 1954-1964 là th i kỳ c i t o, hi n i hoá như
các nư c châu Âu lúc b y gi , s n lư ng lúc ó kho ng 100 tri u lít/năm.
Ngành rư u bia nư c gi i khát nư c ta có quá trình phát tri n lâu dài,
t cu i th k 19 n u th k 20. c bi t 15 năm tr l i ây do chính
sách i m i, m c a c a nư c ta, i s ng c a t ng l p dân cư ã có nh ng
bư c c i thi n quan tr ng, lư ng khách du l ch tăng. Các nhà kinh doanh
nư c ngoài u tư vào Vi t Nam tăng nhanh, càng thúc y s phát tri n. Do
ó ch trong th i gian ng n ngành Rư u-Bia-Nư c gi i khát ã có nh ng
bư c phát tri n vư t b c. ã có hàng lo t các nhà máy bia ư c xây d ng
m i, ư c u tư khôi ph c, ư c m r ng s n xu t t các nhà máy có s n.
Tính n nay ã có hơn 400 doanh nghi p s n xu t bia l n nh trên toàn
qu c. Các doanh nghi p này ư c u tư b ng nhi u ngu n v n khác nhau và
ư c u tư b i nhi u lo i hình doanh nghi p khác nhau: doanh nghi p nhà
nư c, công ty c ph n, công ty liên doanh, công ty 100% v n nư c ngoài,
công ty TNHH, doanh nghi p tư nhân. K t qu c a s phát tri n ó là s n
lư ng bia c a nư c ta tăng v t trong nh ng năm g n ây. i u ó ư c th
hi n qua b ng s li u sau:
S n lư ng bia các lo i c a Vi t Nam t năm 1992
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 10
- ơn v : tri u lít
Năm T ng s n T l tăng Ghi chú
lư ng (tri u lít) trư ng (%)
1992 169 Th c hi n
1993 230 36,09 Th c hi n
1994 351 52,60 Th c hi n
1995 502 43,19 Th c hi n
1996 584 16,33 Th c hi n
1997 602 3,1 Th c hi n
1998 613,7 2 Th c hi n
1999 680 10,8 Th c hi n
2000 779,1 14,57 Th c hi n
2001 871,2 11,82 Th c hi n
2002 939,8 7,87 Th c hi n
2003 1118,9 19,06 Th c hi n
2004 1249,5 11,67 Th c hi n
2005 1378,3 10,31 Ư c tính
2006 1429 3,68 K ho ch
2007 1652 15,61 K ho ch
2008 1932 16,95 K ho ch
2009 2260 16,98 K ho ch
2010 2500 10,62 K ho ch
Ngu n: Báo cáo và nh hư ng c a B Công Nghi p
Ngành bia Vi t Nam ã cho ra i hàng lo t s n ph m có ch t lư ng và
giá c phù h p v i m i i tư ng khách hàng, t ngư i có thu nh p th p n
cao. n bây gi thì h u như t nh nào cũng có nhà máy bia riêng và h u h t là
dây chuy n công ngh c a các nư c như c, Ti p (cũ)…..Và cũng ã s n
xu t ư c trong nư c nh ng lo i bia có ch t lư ng t m c qu c t như Tiger,
Heineken. áp ng ư c nhu c u v ch t lư ng c a ngư i tiêu dùng. c bi t
nh ng năm g n ây do GDP c a Vi t Nam tăng cao nên nhu c u v ch t
lư ng s n ph m cũng tăng cao.
GDP c a Vi t Nam t năm 2001- 2006
ơn v : T ng
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 11
- Năm GDP Ghi chú
2001 481295 Th c hi n
2002 535762 Th c hi n
2003 613443 Th c hi n
2004 715306 Th c hi n
2005 837858 Ư c th c hi n
2006 970000 D ki n
Ngu n: Báo cáo và nh hư ng c a B Công Nghi p
ó là ti n xu t hi n các lo i hình d ch v cho nh ng ngư i có thu
nh p cao. V i các lo i hình h c t p, chăm sóc y t cho nhà gi u, v i các quán
VIP, các khu chung cư, bi t th t ti n… Ngành công nghi p s n xu t bia
cũng không n m ngoài vòng xoáy ó. Các lo i hình bia nhà hàng v i ch t
lư ng cao, sang tr ng, l ch s , s n xu t và u ng luôn t i nhà hàng ã xu t
hi n và phát tri n. Bư c u ã áp ng ư c ph n nào nhu c u c a nh ng
ngư i tiêu dùng có thu nh p cao.
1.3. c i m, c trưng c a bia nhà hàng
Bia nhà hàng cũng có nh ng c i m cơ b n như các lo i bia thông
thư ng khác. Cũng có c n th p, nhi u b t m n x p, có giá tr dinh dư ng
cao, có hương thơm c trưng c a malt i m ch và hoa houblon, có tác d ng
gi i khát nh CO2. Bia cũng ư c làm t nh ng nguyên li u chính như Malt,
Houblon, nư c. Nhưng bia nhà hàng có nh ng i m khác l n so v i bia thông
thư ng vì ây là lo i bia ch t lư ng cao, thu hút nh ng khách hàng có thu
nh p cao.
Cao
Khá
Trung bình
Th p
Tháp thu nh p
Vì là bia ch t lư ng cao nên ư c s n xu t b ng 100% malt và th i gian
lên men dài. Dây chuy n s n xu t bia có năng su t nh , hi n i, có th bán t
ng. Bia nhà hàng có ch t lư ng c m quan t t v i nhi u ch ng lo i khác
nhau v i t l các thành ph n trong bia khác nhau.
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 12
- Bia nâu Bia vàng Bia en
Các ch s Bia hoa qu
(Export bia) (Marzen bia) (Pilsner bia)
10- 14,5-
Bx d ch ư ng 12,5-13,5 13-14
11,5 15,5
c n 3,5-4,2 4,8-5,9 4,7-5,6 4,8-5,9
ng BU 18-23 35-38 28-30 38-40
màu EBC 48-53 80-100 21-28 >100
Kcalo/100 ml 36-40 38-42 32-38 43-45
Carbohydratg/
4-4,2 4,2-4,6 3,8-4 4,5-5
100 ml
Nhà hàng thư ng ư c t nh ng nơi trung tâm, khách hàng v a có
th thư ng th c bia v a có th quan sát và nhìn th y quá trình s n xu t bia.
V i m t không gian t t nh ng nhà hàng bia này ã áp ng ư c nhu c u c a
nh ng ngư i khó tính nh t.
Ph n 2/ L p lu n kinh t
2.1. Tình hình chung:
Qua b ng s li u v s n lư ng bia c a Vi t Nam t năm 1992 n nay và
k ho ch n năm 2010 ta th y th trư ng bia c a Vi t Nam s tăng trư ng
m nh trong các năm t i. Nguyên nhân c a s tăng trư ng m nh này là do nhu
c u và thu nh p c a ngư i Vi t Nam ngày càng tăng. V i m t th trư ng bia
ang tăng trư ng m nh như Vi t Nam và l i nhu n c bi t c a ngành bia thì
xây d ng nhà máy s n xu t bia hay các xư ng s n xu t bia ang là xu hư ng
c a nhi u nhà u tư. S n xu t bia là ngành công nghi p có l i nhu n l n, kh
năng thu h i v n nhanh. Năm 1995 t ng công ty rư u bia nư c gi i khát Vi t
Nam ư c nhà nư c giao 963 t ng, n 1/1/2001 s v n ã tăng lên
2363,5 t ng (tăng 145,43%), các doanh nghi p có s v n tăng nhanh là:
Bia Sài Gòn tăng 103,6%, bia Hà N i tăng 102,4%. L i nhu n trong 3 năm
1999-2001 c a Bia Sài Gòn là 650 t ng, Bia Hà N i là 160 t ng, trong
năm 2001 nhà máy Bia Thanh Hoá t m c l i nhu n là 6 t ng(ngu n:
TCTRBNGKVN). ây là s li u c a nh ng nhà máy bia l n và s n xu t bia
bình dân như bia hơi hay bia chai như nhà máy bia Sài Gòn, Thanh Hoá, Hà
N i, Vi t Hà…Nh ng lo i bia này ư c bán v i giá kho ng 6000 n 9000
ng/1 lít. Trong khi ó lo i hình bia nhà hàng nư c ta hi n nay ư c ngư i
tiêu dùng ch p nh n v i giá t 60.000 n 70.000 ng/ 1 lít. T ó ta th y
ư c m c l i nhu n r t cao c a bia nhà hàng.
2.2. Tình hình th trư ng bia nhà hàng VN nói chung và Hà N i nói
riêng
Bia nhà hàng b t u xu t hi n VN vào cu i nh ng năm 90 c a th k
trư c. M t trong nh ng nhà hàng xu t hi n s m nh t Hà N i là Legend bia
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 13
- ngoài ra còn có nh ng nhà hàng bia khác như, Pragold bia, Kingpilsner,
Eresson bia… Sài Gòn v i Bigman, Hoa Viên, H Long r i t i ây là B c
Ninh, và nhi u nơi khác. Bia nhà hàng ngày càng xu t hi n nhi u và t p trung
nh ng trung tâm kinh t , du l ch. Nơi nào kinh t phát tri n, i s ng cao và
nhu c u hư ng th c a ngư i dân tăng lên thì nơi ó s có bia nhà hàng.
Hi n nay bia nhà hàng Hà N i ã khá nhi u v s lư ng và phong phú
v ch ng lo i. V i nhi u phong cách nhưng nhìn chung là theo hai phong
cách chính là phong cách c và phong cách Ti p (cũ). Phong cách c
nhi u hơn v i Legend bia s 4 Vũ Ng c Phan, King Pilsner 1059 Hông Hà,
Eresson s 9D Ph m Hùng….Phong cách Ti p như nhà hàng Hoa Viên s 8
d c Ng c Hà, 198 Tr n Quang Kh i. V ch ng lo i bia : bia vàng và bia en
là cơ b n c a các nhà hàng. Ngoài ra m t s nhà hàng còn có thêm lo i bia
khác khá c bi t, mang m t d u n riêng như bia hoa qu King Pilsner, bia
97 Mã Mây. Các nhà hàng này u t nh ng khu trung tâm, ông dân
cư, trong nh ng qu n n i thành. Nhưng hi n nay v i dân s tăng nhanh và
ch trương m r ng thành ph Hà N i c a nhà nư c. Thành ph s ư c m
r ng ch y u phía B c và sang phía Tây. Xây d ng các khu chung cư cao t ng
các khu ô th m i thì m t b phân không nh dân cư s t p trung các khu
ô th m i như B c Linh àm, Nghĩa Tân, Vi t Hưng…Và nh ng khu ô
th m i cao c p này thì có m t lư ng l n dân cư có thu nh p cao. Vì v y xây
d ng nhà hàng bia nh ng khu ô th m i này là c n thi t v i nhu c u c a
khách hàng và phù h p v i l i ích c a các nhà u tư. Như Eresson Bia có th
coi là nhà hàng bia tr Hà N i ã ch n a i m xây d ng trên ư ng Ph m
Hùng là m t con ư ng m i, xung quanh là các trung cư, cao c văn phòng
m i xây d ng.
Vi t Nam ang phát tri n v i t l tăng trư ng nhanh ã khi n cho i
s ng nhân dân ư c c i thi n và m c thu nh p bình quân u ngư i ngày
càng tăng, s ngư i có thu nh p cao ngày càng nhi u. Cùng v i xu hư ng
u ng bia ngày càng m nh c a ngư i dân Vi t Nam thì vi c tìm ki m l i
nhu n b ng cách u tư các nhà hàng bia tươi các khu ô th m i là h p lý.
2.3. L a ch n a i m u tư xây d ng
Bia nhà hàng bán v i giá cao như v y thì không ph i ngư i dân nào cũng
có th ch p nh n ư c. Vì v y c n ph i xác nh rõ i tư ng khách hàng. a
s khách hàng là nh ng ngư i có m c thu nh p cao. Và trư c ây s ng t p
trung ch y u n i thành Hà N i, các qu n trung tâm. Trư c ây Hà N i th t
nh và h p ch v i 4 qu n n i thành. M i cơ quan nhà nư c, các doanh
nghi p, dân cư u t p trung ây. T t c u nh h p và b c b i. Ngày nay
Hà N i ang ư c m r ng v i các khu ô th m i phía B c và phía Tây.
Các cơ quan nhà nư c cũng ang có xu hư ng di d i ra khu ô th m i.
Nh ng ngư i dân Hà N i cũng mu n di d i v ây tìm cho mình nơi cư trú
thu n l i, r ng rãi và ti n nghi hơn. Khu ph c c a Hà N i s d n chuy n
thành khu buôn bán, giao lưu. V i di n tích nh h p như v y giá thuê m t
b ng ây s cao hơn nhi u so v i khu ô th m i. Các nhà hàng bia trư c
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 14
- ây ch y u t các qu n trung tâm. Nhưng hi n nay v i quy ho ch dân cư
m i thì nh ng i tư ng khách hàng c a bia nhà hàng ang d n xu t hi n
nhi u các khu ô th m i. Vì v y khi thi t k nên t nhà hàng bia m t
trong nh ng khu ô th m i như T Liêm, Nghĩa ô, B c Linh àm, Vi t
Hưng… c bi t là khu ô th m i Vi t Hưng nơi mà tương lai s tr thành
trung tâm c a b b c sông H ng. t khu ô th m i này có nhi u i m l i
hơn so v i t các qu n trung tâm. Th nh t là khai thác th trư ng bia cao
c p các khu ô th m i mà h u như còn b tr ng. Trong khi các qu n trung
tâm ã có nhà hàng bia t 4 n 5 năm nay và h ã chi m lĩnh th trư ng c a
các qu n trung tâm. Th hai là bia nhà hàng là lo i hình bia s n xu t và tiêu
th t i ch , nh ng ngư i n ây ngoài chuy n thư ng th c bia h còn mu n
t n hư ng m t không gian trong lành, thoáng ng. H mu n có m t không
gian l n giao lưu, tìm cơ h i làm ăn…mà nh ng i u này thì nh ng khu
ô th m i là h p lý. Th ba là nh ng nơi này ta d dàng có ư c m t di n
tích r ng l n v i m t giá v a ph i, không quá cao như trong n i thành.
m r ng m ng lư i tiêu th ta có th k t h p v i m t s nhà hàng ăn u ng
trong khu ph c .
Nhưng v i giá bán như v y là quá cao so v i th trư ng chung nên dù là
có thu nh p cao thì cũng không có nhi u ngư i ch p nh n giá cao v y ch
u ng c c bia. Th c t th y r ng không có nhi u ngư i n ây thư ng xuyên
ch thư ng th c bia. H v n thư ng u ng các lo i bia khác và ch n ây
vào các d p l t t, cu i tu n ch nh t hay nh ng d p giao lưu, h p bàn làm ăn,
ti p khách…Vì v y nh ng ngư i n ây h r t c n m t không gian. C v
c nh quan l n không gian giao lưu, ti p xúc. V i ý nghĩa quan tr ng như v y
nên không gian ki n trúc c n ư c thi t k c n th n, t m và nên theo m t
trư ng phái nào ó. Ngoài ra khâu ti p th , t ch c các câu l c b , phát hành
th h i viên hay th khách VIP là r t c n thi t thu hút khách hàng.
2.4. Năng su t
V i quy mô bia nhà hàng thì năng su t ch vào kho ng 500 n 2000
lít/ngày là h p lí. Hi n t i các khu ô th v n còn là th trư ng m i m vì v y
ta ch n dây chuy n năng su t 500lít/ngày nhưng có th m r ng ư c.
Vì v y ch n dây chuy n bia v i năng su t n u 1000lít/m và lên men
500lít/ngày. V i dây chuy n như v y v a gi m ư c chi phí ban u và sau
này khi c n có th m r ng ư c b ng cách nâng công su t lên men lên. V i
khách hàng a s là nam gi i nên trư c m t khi m i m ch nên m v i hai
lo i bia là bia vàng và bia en. Năng su t m i lo i s là 250lít/ngày. Sau này
khi có th ta s s n xu t thêm bia hoa qu có c n th p ư ng sót cao,
r t thích h p v i ph n .
2.5. L a ch n dây chuy n và nhà cung c p.
Hi n nay trên th trư ng Vi t Nam có m t s nhà cung c p thi t b bia
nhà hàng chính bao g m c các công ty trong nư c và nư c ngoài. Trong
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 15
- nư c có các công ty như công ty Anh Hoàng 301-Nguy n Trãi, công ty Ng c
Phan ngõ s 2 – C u Tiên - Th nh Li t - Thanh Trì - Hà N i, công ty u Tư
– Xây L p Cơ i n L nh s 9 ư ng Ph m Hùng – huy n T Liêm – Hà N i.
Các công ty nư c ngoài có công ty FOODING s 371 ê La Thành – Hà N i,
công ty John.Reckermann s 66 Xuân Di u – Hà N i. Hai công ty này u có
ngu n g c t c. Các công ty khác nhau nên dây chuy n do h cung c p có
th có m t s i m khác nhau nhưng u ph i m b o các thi t b chính sau:
M t cân cân malt.
Máy xay malt.
N i ư ng hóa và n u hoa.
N i l c bã và l ng xoáy.
Hai ch p ng cho 2 n i.
Giàn thao tác.
Máy l nh nhanh d ch ư ng ki u t m.
Thùng ch a nư c l nh.
Thùng ch a nư c nóng
Các tank lên men.
Máy l c bia ki u ĩa.
Các tank bia thành ph m.
H th ng các tank gây, b o qu n và rút men.
H th ng CIP.
H th ng máy l nh và thùng ch a ch t t i l nh.
Máy nén khí.
H th ng lò hơi. ây ta s d ng n i hơi t b ng gas không ô
nhi m l i sang tr ng và l ch s .
Phòng thí nghi m
Các thi t b i u khi n như máy tính, công t c…
V i nhi u nhà cung c p thi t b như v y nên trên th trư ng hi n nay v i
cung m t dây chuy n thi t b s có giá khác nhau v i các công ty khác nhau.
Nhìn chung giá bán do các công ty trong nư c s n xu t có giá thành th p hơn
kho ng 25 -50% so v i giá c a các công ty nư c ngoài. Dây chuy n trong
nư c s n xu t tuy có giá thành th p hơn nhưng ch t lư ng không thua kém so
v i dây chuy n c a nư c ngoài. ây ta ch n nhà ch t o thi t b trong
nư c là công ty u Tư – Xây L p Cơ i n L nh (có tên giao d ch là
ERESSON).
2.6. L a ch n nhà cung c p nguyên li u.
Nhìn chung nguyên li u cho s n xu t bia nhà hàng ph i m b o ch t
lư ng cao và ph i có xu t x m t nơi nh t nh tuỳ thu c vào lo i bia mà
mình nh s n xu t. Thư ng các nhà hàng s n xu t bia theo phong cách c
ho c Ti p (cũ) vì v y nguyên li u cũng ư c nh p t các vùng c a các nư c
tương ng. Trên th trư ng hi n nay có m t s nhà cung c p có th áp ng
ư c nhu c u v malt c, malt Ti p (cũ), houblon c, houblon Ti p (cũ).
Tuy nhiên ây ta ch n công ty XNK Thái Tân là m t trong nh ng công ty
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 16
- cung c p nguyên li u có uy tín trong ngành bia. Các lo i n m men và các
nguyên li u khác cũng mua c a công ty Thai Tân. Nư c s d ng ngu n nư c
máy c a thành ph . Riêng nư c dùng n u bia ta ph i x lý thêm theo yêu
c u công ngh .
2.7. Ngu n nhiên li u.
Năng lư ng nhà hàng s d ng ch y u t i n và gas. i n mua c a
công ty i n l c t ngu n i n ba pha c a thành ph . Gas mua c a công ty
Petro Vi t Nam.
2.8. Ngu n nhân l c.
Vì bia nhà hàng có năng su t nh , m c t ng hoá cao nên ti t ki m
ư c nhân l c. Toàn b ph n s n xu t c a m t phân xư ng bia nhà hàng
thư ng ch c n t m t n 2 ngư i. Có m t s nhà hàng thuê chuyên gia n u
bia nư c ngoài nhưng d án này ta s s d ng phương th c chuy n giao
công ngh . Làm như v y s gi m ư c chi phí và t o vi c làm cho lao ng
trong nư c.
Ph n 3/ Ch n và thuy t minh dây chuy n công ngh
3.1. Ch tiêu ch t lư ng c a bia
ch n dây chuy n công ngh c n căn c vào ch tiêu ch t lư ng c a
bia c n s n xu t.
S n xu t bia nhà hàng là lo i bia ch t lư ng cao nên ngoài các ch tiêu
cơ b n ra thì còn c n ph i áp ng thêm m t s ch tiêu khác.
3.1.1. Ch tiêu c a bia vàng
a) Ch tiêu c m quan:
Màu s c: màu vàng rơm trong sáng.
trong: n u s n su t bia có l c thì c n t trong nh t nh.
N u s n xu t bia không l c thì bia ch ư c hơi g n c m t chút.
Ch tiêu v b t: B t tr ng, m n, x p, th i gian gi b t kho ng 2-3
phút.
Mùi: Bia thành ph m ph i không có mùi l , có mùi thơm t
nhiên, mùi c a malt vàng, mùi c a hoa Houblon.
V : Mang v m à, dư v lâu. Có v ng nh n nh n c a hoa
Houblon
b) Ch tiêu hoá lý:
N ng ch t khô ban u i lên men c a bia vàng là 13oBx
Hàm lư ng c n trong bia thành ph m là 4,5% n 5% (Th tích)
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 17
- Hàm lư ng CO2 3,5-4 g/l
Hàm lư ng diaxetyl: < 0,1mg/l
màu: 21-28 EBC
ng: 28-30 BU
chua (tính theo s ml dd NaOH 1N c n trung hoà 100 ml
bia)
Kim lo i n ng: không có
c) Ch tiêu vi sinh v t:
Vi khu n hi u khí: < 100vsv/ml
Vi khu n y m khí: không có
Vi khu n gây b nh ư ng ru t: không có
Ecoli: không có
t ư c các ch tiêu trên thì nguyên li u cho s n xu t bia vàng và
công ngh c n ph i tuân theo nh ng yêu c u nh t nh.
3.1.2. Ch tiêu cho bia en
a) Ch tiêu c m quan
Màu s c: Bia thành ph m ph i có màu en óng.
trong: Bia en ph i t ư c trong c n thi t.
Mùi: Không ư c có mùi l . Ph i có mùi c trưng c a bia en, ó
là mùi thơm c a melanoid m nh t, có tho ng mùi c a malt và mùi hoa
Houblon.
V : Ngoài v m à chung và v ng c a hoa Houblon ra thì bia
en còn ph i có v ng c a caramen.
b) Ch tiêu hóa lý:
N ng ch t khô ban u: Bia en s n xu t ây có n ng ch t
o
khô i lên men là 15 Bx
N ng c n trong bia thành ph m: 5-5,5% (Th tích)
Hàm lư ng CO2 trong bia en thành ph m t 3,5 n 4 mg/l
Hàm lư ng diaxetyl: < 0,1 mg/l
màu: >100 EBC
ng: 38-40 BU
chua (tính theo s ml dd NaOH 1N c n trung hoà 100 ml bia)
Kim lo i n ng: không có
c) Ch tiêu vi sinh v t:
Vi khu n hi u khí: < 100vsv/ml
Vi khu n y m khí: không có
Vi khu n gây b nh ư ng ru t: không có
Ecoli: không có.
s n xu t ư c bia en có ch t lư ng như trên òi h i nguyên li u và
công ngh ph i áp ng ư c các yêu c u dư i ây.
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 18
- 3.1.3. Malt i m ch
ây là nguyên li u chính trong s n xu t bia, thành ph n ch t lư ng c a
malt có tính quy t nh n màu s c, hương v và giá tr c m quan c a bia.
Malt ư c s n xu t t h t i m ch. C u t o h t i m ch bao g m: L p v
h t có vai trò như m t màng bán th m vào bên trong h t ng th i gi các
ch t hoà tan trong h t không cho th m ra ngoài. V h t chi m kh i lư ng khá
l n nhưng không có giá tr dinh dư ng. V h t gây nh hư ng hai m t i v i
công ngh . M t b t l i là vì trong v ch a các ch t màu, các ch t ng và
chát. N u nh ng ch t này hoà tan vào d ch ư ng s làm gi m ch t lư ng c a
s n ph m. M t có l i là nó óng vai trò t o màng trong quá trình l c tách bã
kh i kh i d ch. N i nhũ là ph n l n nh t ng th i cũng là ph n giá tr nh t
c a h t. C u trúc c a n i nhũ g m các t bào l n có thành m ng ch a y các
tinh b t, m t ít protein, xenluloza, ch t béo, ư ng. Phôi là ph n s ng c a h t,
tr ng lư ng c a phôi chi m kho ng 2,5-5% so v i tr ng lư ng c a h t, phôi
có t m quan tr ng không nh ng v i s s ng lưu truy n c a cây mà ngay c
trong công ngh s n xu t bia.
Quá trình ch bi n h t i m ch tr thành h t malt d a vào s n y
m m c a h t hay là s phát tri n c a phôi. Trong giai o n này quá trình sinh
h c ch y u x y ra là s ho t hoá và tích lu ho t l c c a các enzym trong
h t. ây s n xu t bia tươi ch t lư ng cao và theo phong cách c nên malt
vàng và malt caramel ph i ư c s n xu t t i m ch thu ho ch c.
a) Ch tiêu c m quan c a malt
Malt màu vàng rơm sáng
Mùi t nhiên c trưng
V ng t d u nh
Có s ch, tinh khi t
Không có m i m t m c
b) Ch tiêu lý h c
Kh i lư ng tuy t i c a h t: 1000 h t l y ng u nhiên có kh i lư ng
t 30 n 35g
nhuy n lý h c: Có th mi t h t malt trên u ngón tay và th y n i
nhũ c, không trong ho c ít trong là ư c.
c) Ch tiêu khác
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 19
- Th Các ch s ch t Malt vàng Malt ơn v
t lư ng caramel
1 Kh i lư ng hectolit 55-58 55-57 kg
2 Kh i lư ng 1000 h t 32-35 30-35 g
không ch n
3 S h t có tr ng c >94 >96 %
4 m 4-5 3-4 %
5 Th i gian ư ng hoá 10-20 20-30 phút
6 Hàm lư ng ch t chi t 76-80 40-60 %
7 Cư ng màu (dd iod 0,16-0,3 0,7-1,3 ml
0,1N/100ml nư c)
8 Hàm lư ng ư ng 65-72 59-65 theo%CK
maltoza
9 chua nh phân(NaOH 15-17 10-21 ml
1N/100g)
10 Ho t l c amylaza 200-240 WK 70-120 WK
Các ch tiêu ánh giá ch t lư ng malt cũng như các quá trình ho t hoá.
Tích lũy enzym các quá trình bi n i sinh hoá khác c a h t có liên quan ch t
ch n ch t lư ng s n ph m, c giá tr dinh dư ng và giá tr c m quan.
3.1.4. Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên li u cơ b n trong công ngh s n xu t bia. Hoa
houblon làm cho bia có v ng d u, hương thơm c trưng, làm tăng kh
năng t o và gi b t, làm tăng b n keo và n inh thành ph n sinh h c c a
s n ph m. Vì v y hoa houblon v n gi ư c vai trò c tôn là nguyên li u
không th thay th trong công ngh s n xu t bia. ây Houblon thư ng
ư c nh p nh ng vùng tr ng hoa c a c.
Hoa houblon c n ư c b o qu n ch khô ráo, nhi t th p và không
có ánh sáng m t tr i. Khi b o qu n hàm m t i a là 13%. Nhi t b o qu n
0,5 – 2 oC.
Ch n hoa viên t tiêu chu n như sau s n xu t bia nhà hàng:
Màu s c và mùi v : i v i hoa viên có màu vàng xanh, có v ng và
hương thơm d ch u.
Thành ph n hoá h c c a hoa houblon:
Nư c: 11-13%
Xenlluloza: 12-14%
Ch t ng: 18-21%
Sinh viên thi t k :Ph m Thái Bình-L p CNCSP lên men K46 20
nguon tai.lieu . vn
