Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Thực hành nghề - Mã đề thi: KTCBMA-TH42

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – TH 42 Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần ) I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm) Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau: BEEFSTEAK WITH GREEN PEPPER SAUCE + FRENCH FRIES BOBÍT TẾT SÔT TIÊU XANH + KHOAI TÂY CHIÊN II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề) ……………………………………………………………………………………… Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện ­ Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định. ­ Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi. ­ Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo. ­ Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi. ­ Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi. Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ 1 Bếp gas đôi 2 Tủ lạnh 3 Máy xay, máy cắt thịt 4 Máy xay sinh tô 5 Bộ dao nhà bếp ĐƠN VỊ SL Cái 01 Cái 01 Cái 01 Cái 01 Bộ 01 GHI CHÚ Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh Dùng chung cho các thí sinh 8 Xoong, tộ, chảo các loại Bộ 01 9 Dĩa các loại Bộ 01 10 Tô, chén Bộ 01 11 Khay thực phẩm, rổ, rá Bộ 01 12 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01 12 Thớt sống, chín Bộ 01 13 Dụng cụ chuyên dụng khác Cung cấp theo yêu cầu Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT NGUYÊN LIỆU ĐVT SỐ LƯỢNG Món: BOBÍT TẾT SÔT TIÊU XANH VÀ KHOAI TÂY CHIÊN 1 Thịt thăn bò 2 Dầu/ bơ 3 Cognac, vang đỏ 4 Nước dùng nâu 5 Khoai tây 6 Ngò tây, muối, tiêu, tiêu xanh, tỏi, kem tươi 7 Nguyên liệu trang trí tùy ý kg 0.4 lít 0.02 lít 0.02 lít 0.2 kg 0.4 Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm. 1. Món ăn bắt buộc TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐÁNH GIÁ CHUNG Hình thức, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm ĐIỂM CHUẨN 30 5 5 5 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định của từng Trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, ĐIỂM ĐẠT cả vệ sinh) Trình tự thực hiện công việc Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm) Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II 5 10 40 2 8 12 8 3 5 2 thùng rác … Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu của đề bài Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn Món ăn phục vụ nóng, sốt nóng Màu biến đổi tự nhiên của thịt bò Sốt màu nâu / khoai tây chiên vàng Mùi thơm tiêu xanh hơi cay, vừa ăn Thịt chín tới (lòng đào) mềm Xốt sánh mượt Khoai tây cắt thái đúng đều, giòn Bò và xốt phù hợp, kèm phù hợp Trình bày trên đĩa cạn, phù hợp Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm 2. Món ăn tự chọn(các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá) TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện ĐIỂM CHUẨN 30 2 7 7 8 2 3 1 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm ĐIỂM ĐẠT CỘNG …. ngày … tháng … năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI ... - tailieumienphi.vn