Xem mẫu
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012)
NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ
Mã đề thi: KTCBMA – TH 32
Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần )
I. PHẦN BẮT BUỘC .(70 điểm)
Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau:
NEM RÁN (Chả ram hoặc chả giò)
II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề)
………………………………………………………………………………………
Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH
Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện
Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định.
Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi.
Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo.
Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi.
Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi.
Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ
TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐƠN VỊ SL GHI CHÚ
1 Bếp gas đôi Cái 01 Dùng chung cho các thí sinh 2 Bộ dao nhà bếp Bộ 01
3 Xoong, nồi, chảo các loại Bộ 01 4 Dĩa các loại Bộ 01 5 Tô, chén Bộ 01 6 Khay thực phẩm, rổ, rá Bộ 01 7 Các dụng cụ nhà bếp Bộ 01
8 Thớt sống, chín Bộ 01
9 Dụng cụ chuyên dụng khác Cung cấp theo yêu cầu 10 Dĩa các loại bộ 01
11 Tô, chén bộ 01 12 Khay thực phẩm, rổ, rá bộ 01 13 Các dụng cụ cầm tay bộ 01 14 Thớt sống, chín bộ 01 15 Nồi hấp cái 01 16 Chảo đáy bằng cái 01 17 Chảo chiên sâu cái 01
18 Các dụng cụ khác theo yêu cầu
Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM
TT NGUYÊN LIỆU ĐVT
Món: NEM RÁN
1 Thịt nạc vai xay kg 2 Mộc nhĩ (nấm mèo) kg
3 Miến (bún tàu) kg
SỐ LƯỢNG
0.2 0.02
0.02
4 Cà rốt / củ sắn/ su hào, đu đủ tùy ý kg 0.1 5 Trứng gà cái 1 6 Bánh đa nem chục 2 7 Hành, tỏi, tiêu, muối, mỳ chính, đường, hành hoa, dầu chiên vừa đủ 8 Nguyên liệu ăn kèm: rau thơm, nước chấm nem
Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM
Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm.
1. Món ăn bắt buộc
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
ĐÁNH GIÁ CHUNG
Hình thức, vệ sinh cá nhân
Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm
cả vệ sinh)
ĐIỂM CHUẨN 30
5
5
5
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
Trang phục theo qui định của từng Trường
Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa,
thùng rác …
ĐIỂM
ĐẠT
Trình tự thực hiện công việc
Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín)
CỘNG MỤC I
ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm)
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món)
Màu sắc
Mùi, vị
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại.
Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
Thời gian thực hiện
CỘNG MỤC II
CỘNG MỤC I + II
5
10
40
2
8
12
8
3
5
2
Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu của đề bài
Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn
Món khai vị nóng
Màu vàng đều đẹp
Mùi thơm của nguyên liệu/ vị vừa ăn
Nước chấm, dưa góp nổi vị ngọt chua dịu, hơi cay vừa ăn.
Nem chiên dòn vỏ, nhân xốp không khô. Cuộn đều, ráo dầu
Chả dọn ăn cùng với rau thơm, xà lách, nước chấm nem
Trình bày đẹp, các nguyên liệu hợp lý,
Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
2. Món ăn tự chọn(các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá)
TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ
Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món)
Màu sắc
Mùi, vị
Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại.
Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh
Thời gian thực hiện
ĐIỂM CHUẨN
30
2
7 7
8
2
3
1
TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ
Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm
ĐIỂM
ĐẠT
CỘNG
…. ngày … tháng … năm 2012
DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI
...
- tailieumienphi.vn
nguon tai.lieu . vn