Đề thi tốt nghiệp cao đẳng nghề khoá 3 (2009-2012) - Nghề: Kỹ thuật chế biến món ăn - Môn thi: Thực hành nghề - Mã đề thi: KTCBMA-TH29

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐỀ THI TỐT NGHIỆP CAO ĐẲNG NGHỀ KHÓA 3 (2009 – 2012) NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN MÔN THI: THỰC HÀNH NGHỀ Mã đề thi: KTCBMA – TH 29 Thời gian thực hiện: 180 PHÚT (cho cả 2 phần ) I. PHẦN BẮT BUỘC (70 điểm) Chuẩn bị thực phẩm và hoàn thiện quy trình chế biến món ăn sau: BÁNH SU NHÂN KEM / CHOUX À LA CRÈME II. PHẦN TỰ CHỌN (30 điểm) (do các trường tự ra đề) ……………………………………………………………………………………… Phần 1: HƯỚNG DẪN THÍ SINH Các quy định chung và điều kiện, yêu cầu thực hiện ­ Thí sinh có mặt tại phòng thi trước 15 phút, có thẻ sinh viên, mặc trang phục bảo hộ theo qui định. ­ Thí sinh chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của đề thi. ­ Sau khi hoàn thiện sản phẩm nộp cho Ban giám khảo. ­ Thí sinh chịu trách nhiệm duy trì vệ sinh khu vực làm việc trong suốt thời gian thi. ­ Bàn giao lại dụng cụ theo danh mục cho giám thị phụ trách phòng thi. Phần 2: DANH MỤC THIẾT BỊ DỤNG CỤ TT TÊN THIẾT BỊ, DỤNG CỤ ĐVT 1 Bếp gas đôi cái 2 Lò nướng, hấp đa năng cái 3 Lò nướng salamander cái 3 Tủ lạnh cái 4 Máy xay, máy cắt thịt cái 5 Máy đánh trứng cái 6 Máy xay sinh tô cái SL GHI CHÚ 01 01 Dùng chung cho các thí sinh 01 Dùng chung cho các thí sinh 01 Dùng chung cho các thí sinh 01 Dùng chung cho các thí sinh 01 Dùng chung cho các thí sinh 01 Dùng chung cho các thí sinh 7 Máy trộn bột 8 Bộ dao nhà bếp 9 Xoong, nồi, chảo các loại 10 Dĩa các loại 11 Tô, chén 12 Khay thực phẩm, rổ, rá 13 Các dụng cụ cầm tay 14 Thớt sống, chín 15 Nồi hấp 16 Chảo đáy bằng 17 Chảo chiên sâu cái 01 Dùng chung cho các thí sinh bộ 01 bộ 01 bộ 01 bộ 01 bộ 01 bộ 01 bộ 01 cái 01 cái 01 Cái 01 18 Các dụng cụ khác theo yêu cầu 19 ….. Phần 3: NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM TT NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM ĐVT SL Món: BÁNH SU NHÂN KEM / CHOUX À LA CRÈME 1 Bạt su 2 Bột mì kg 0,15 3 Bơ kg 0.1 4 Trứng gà Quả 5 5 Muối kg 0,003 6 Đường kg 0,003 7 Nước lít 0,25 Nhân kem 1 Sữa tươi lít 0,25 2 Đường cát trắng kg 0,05 3 Vani 1 ít 4 Bột mì kg 0,025 5 Lòng đỏ trứng cái 3 6 Nguyên liệu trang trí Phần 4: THANG ĐIỂM VÀ HƯỚNG DẪN CHẤM ĐIỂM Theo quy định điểm bài thi chấm theo thang điểm 100 sau đó quy lại theo điểm 10. Phần thi bắt buộc đạt tối đa 70 điểm (bao gồm cả điểm của mục đánh giá chung) phần tự chọn 30 điểm. 1. Món ăn bắt buộc TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ ĐÁNH GIÁ CHUNG Hình thức, vệ sinh cá nhân Chuẩn bị dụng cụ, thực phẩm Bố trí nơi làm việc … (bao gồm cả vệ sinh) Trình tự thực hiện công việc Kỹ năng (cắt thái, băm, làm chín) CỘNG MỤC I ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM( sản phẩm sai hỏng không dùng được không chấm điểm) Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện CỘNG MỤC II CỘNG MỤC I + II ĐIỂM CHUẨN 30 5 5 5 5 10 40 2 8 12 8 3 5 2 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Trang phục theo qui định của từng trường Chuẩn bị theo công thức Chuẩn bị bàn làm việc, bồn rửa, thùng rác … Sắp xếp việc nào làm trước, làm sau phù hợp với yêu cầu của đề bài Thao tác đúng kỹ thuật, an toàn Ăn nguội Bạt màu vàng nâu Mùi thơm đặc trưng, vị ngọt Bánh nở đều không xẹp, kem mượt mịn. Phù hợp Trình bày trên đĩa cạn, trang trí phù hợp, món ăn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm ĐIỂM ĐẠT 2. Món ăn tự chọn (các trường tự đặt tiêu chuẩn đánh giá) TIÊU CHÍ ĐÁNH GIÁ Nhiệt độ của sản phẩm (phù hợp theo món) Màu sắc Mùi, vị Trạng thái (độ chín, độ sánh, dòn, dai …) sản phẩm không dùng được bị loại. Sự phù hợp (giữa món ăn chính, sốt, nước chấm, thức ăn kèm) Trình bày, trang trí đúng nguyên tắc, hợp lý, đẹp, vệ sinh Thời gian thực hiện CỘNG ĐIỂM CHUẨN 30 2 7 7 8 2 3 1 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ Quá 5 phút không tính điểm thời gian, quá 10’ không nhận sản phẩm ĐIỂM ĐẠT …. ngày … tháng … năm 2012 DUYỆT HỘI ĐỒNG THI TỐT NGHIỆP TIỂU BAN RA ĐỀ THI ... - tailieumienphi.vn