- Trang Chủ
- Ẩm thực
- Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp tỉnh Nam Định năm 2018
Xem mẫu
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM
TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ DOANH NGHIỆP TỈNH NAM ĐỊNH NĂM 2018
Lê Lợi*, Nguyễn Thị Tâm*, Hoàng Tiến Cường*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có chiều
hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người lao động.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định đạt các
điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 và Thông tư
30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế.
Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mô tả. Cỡ mẫu: tất cả bếp ăn tập thể qui mô trên 200 suất
trên địa bàn tỉnh Nam Định. Thời gian nghiên cứu từ tháng 6-9/2018. Cách chọn mẫu: lấy toàn bộ 65 bếp ăn tập
thể có qui mô từ 200 suất ăn trở lên trên địa bàn tỉnh Nam Định. Bộ câu hỏi sử dụng điều tra được nhóm nghiên
cứu xây dựng dựa trên những văn bản của Bộ Y tế quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối
với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
Kết quả: Tỉ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện về an toàn vệ sinh thực phẩm là 86,6%. Trong đó điều kiện cơ sở:
75,9% đạt yêu cầu, trong đó 86,2% bếp thiết kế theo nguyên tắc 1 chiều; 83,1% có phòng thay đồ BHLĐ riêng
biệt; 58,5% đủ trang thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại; 73,8% sử dụng thùng rác có nắp đậy.
Trang thiết bị, dụng cụ: Đạt 93,3% trong đó 100% có dụng cụ dùng riêng cho thực phẩm sống, chín, dụng cụ
lưu và bảo quản mẫu thức ăn; 67,7% có dụng cụ chứa đựng thức ăn và ăn uống đạt; 83,1% bếp có bồn rửa tay
cho nhân viên. Điều kiện con người: Đạt 91,2% trong đó 63,8% nhân viên mang đủ BHLĐ; 99,3% móng tay cắt
ngắn và không đeo đồ trang sức; 95,3% dùng găng tay khi chia gắp thức ăn. Điều kiện thực phẩm: Đạt 78,2%
trong đó 92,3% có hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm; có 84,4% bếp xét nghiệm nước định kỳ.
Kết luận: Có 86,6% bếp ăn tập thể doanh nghiệp trên 200 suất đạt các điều kiện về vệ sinh an toàn thực
phẩm. Cần tăng cường công tác kiểm tra vệ sinh cơ sở, kiểm thực 3 bước và thực hành vệ sinh tốt tại các BATT
trên 200 suất ăn trên địa bàn tỉnh Nam Định.
Từ khóa: bếp ăn tập thể, an toàn thực phẩm
ABSTRACT
EVALUATION OF FOOD SAFETY AND HYGIENE CONDITION AT KITCHENS OF BUSINESSES IN
NAM DINH PROVINCE IN 2018
Le Loi, Nguyen Thi Tam, Hoang Tien Cuong
* Ho Chi Minh City Journal of Medicine * Supplement of Vol. 23 – No. 5 - 2019: 129 – 135
Background: Food poisoning and food-borne diseases are becoming increasingly serious in businesses’
kitchens, which negatively affect to health of workers.
Objectives: To determine the proportion of kitchens supplying more than 200 servings in companies in
Nam Dinh province to meet the conditions of food hygiene and safety under Circular No. 15/2012/TT-BYT dated
September 12, 2012 and Circular 30/2012/TT-BYT dated December 5, 2012 of the Ministry of Health.
Methods: This descriptive cross-sectional study was conducted from June to September in 2018. In Nam
Dinh province, there were a total of 65 kitchens in firms serving over 200 portions invited to take part in the
*Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Nam Định
Tác giả liên lạc: BS. Lê Lợi ĐT: 0917 418 398 Email: drle2505@gmail.com
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 129
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
study. The questionaire was designed by the research team based on documents issued by the Ministry of Health
on general conditions to ensure food safety for food production and business facilities.
Results: The percentage of kitchens meeting the conditions of food safety and hygiene was 86.6%. In terms of
basic conditions, 75.9% reached the general standards; 86.2% were designed to process under one-direction
principle; 83.1% had separate protective-clothing dressing rooms; 58.5% sufficiently had equipments for
preventing harmful insects and animals; 73.8% used dustbins with lids. Regarding equipment and tools, 100%
had separate tools used for raw materials, cooked food and for food preservation; 67.7% met the standards about
food containers and eating utensils; 83.1% had hand washing sinks for workers. 91.2% of the kitchens reached the
standards when it came to human conditions; 63.8% of cooks dressed protective-clothing fully; 99.3% of surveyed
persons kept fingernails short and not wear jewellery; 95.3% wore gloves when delivering food. Concerning food
hygiene conditions, 78.2% of kitchens met the requirements; in which 92.3% had signed contract with food
suppliers and 84.4% inspected quality and hygiene periodically.
Conclusion: 86.6% of kitchens cooked more than 200 servings reached the standards about food safety and
hygiene. It is necessary to pay more attention to supervising 200-serving-delivered kitchens in businesses of Nam
Dinh province to make sure about hygiene conditions.
Keywords: kitchens, food safety
ĐẶT VẤN ĐỀ có trường hợp tử vong, thiệt hại về kinh tế và
sức khoẻ là rất lớn(3).
Trong những năm gần đây, tình hình ngộ
độc thực phẩm (NĐTP) và bệnh truyền qua thực Từ thực tiễn trên để chủ động phòng ngừa
phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp có NĐTP tập thể và bệnh truyền qua thực phẩm
chiều hướng gia tăng, ảnh hưởng lớn sức khỏe trong các bếp ăn tập thể chúng tôi tiến hành
người lao động, kinh tế và an sinh xã hội. “Đánh giá thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm
tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp tỉnh Nam
Tại Việt Nam từ 2007 - 2011, toàn quốc
Định năm 2018”.
trung bình mỗi năm xảy ra 185 vụ NĐTP với
6.147 người mắc và 46 người chết/năm trong Đây là 1 chuyên đề thuộc Dự án khoa học-
đó tỷ lệ NĐTP trong các bếp ăn tập thể chiếm Công nghệ cấp tỉnh: “Triển khai một số giải
12% - 20,6%. Riêng đối với NĐTP tại bếp ăn pháp phòng ngừa NĐTP và bệnh truyền qua
tập thể trong các khu công nghiệp đã xảy ra 72 thực phẩm tại bếp ăn tập thể doanh nghiệp các
vụ làm 6.995 người mắc, 6.584 người đi viện và khu công nghiệp tỉnh Nam Định” được thực
không có tử vong. Trung bình mỗi năm có 14,4 hiện năm 2018-2019 do Chi cục An toàn vệ sinh
vụ, 1.399 người mắc và 1.316,8 người đi viện thực phẩm Nam Định là cơ quan chủ trì.
do ngộ độc tập thể trong khu công nghiệp, khu Mục tiêu nghiên cứu
chế xuất(4). Xác định tỉ lệ các bếp ăn tập thể của các
Tháng 01/2016 có 34 công nhân Công ty doanh nghiệp trên 200 suất tại tỉnh Nam Định
TNHH Shinei Corona Việt Nam bị NĐTP(1). đạt các điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực
Ngày 19/5/2017, nhiều công nhân của Công ty phẩm theo Thông tư 15/2012/TT-BYT ngày
TNHH CN SIGMA (Bến Tre) có các triệu chứng 12/9/2012 và Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày
nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn nghi ngờ do 05/12/2012 của Bộ Y tế.
NĐTP sau bữa ăn trưa và phải đi viện điều trị(2). ĐỐITƯỢNG- PHƯƠNG PHÁPNGHIÊNCỨU
Tại tỉnh Nam Định, theo thống kê của Chi Đối tượng nghiên cứu
cục An toàn vệ sinh thực phẩm từ năm 2010 đến Các bếp ăn tập thể (BATT) doanh nghiệp
nay có 15 vụ NĐTP tại các bếp ăn tập thể. Tổng trên 200 suất tại địa bàn tỉnh Nam Định từ tháng
cộng có 506 người mắc, 272 người đi viện, không 6 đến tháng 9/2018.
130 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
Tiêu chuẩn chọn mẫu các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh; có bàn sơ
Các BATT có từ 200 suất trở lên. chế thực phẩm; có dụng cụ lưu mẫu; có bồn rửa
tay; sử dụng chất tẩy rửa theo quy định.
Tiêu chuẩn loại ra
Các BATT từ chối tham gia nghiên cứu. Đạt chung về điều kiện con người
Khi BATT đạt cả 5 nội dung đánh giá thực
Phương pháp nghiên cứu
hành gồm nhân viên có mang đồ bảo hộ lao
Thiết kế nghiên cứu động; rửa tay trước trong và sau khi chế biến; cắt
Cắt ngang mô tả. ngắn móng tay; không đeo đồ trang sức; có
Cỡ mẫu mang găng tay khi chia thức ăn chín.
Tất cả các bếp ăn tập thể trên 200 suất tại địa Đạt chung về điều kiện vệ sinh thực phẩm
bàn tỉnh Nam Định. Khi BATT đạt cả 8 nội dung đánh giá gồm có
Phương pháp chọn mẫu hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực phẩm;
Chọn mẫu toàn bộ những BATT có từ 200 TP tươi sống CB hết trong ngày; thực phẩm nấu
suất ăn trở lên chín được che đậy; thực hiện lưu mẫu thực
Phương pháp thu thập số liệu phẩm, thực hiện kiểm thực 3 bước, kho bảo quản
thực phẩm đảm bảo ATTP, thực phẩm bao gói
Quan sát trực tiếp các bếp qua bộ phiếu thu
sẵn còn hạn sử dụng, XN nước định kỳ.
thập thông tin.
Hạn chế sai lệch thông tin
Nhập liệu và xử lý số liệu
Số liệu được làm sạch lần đầu trên phiếu,
Số liệu điều tra được làm sạch và nhập liệu
nhập số liệu 2 lần và làm sạch trên phần mềm
bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng
SPSS 21.
phần mềm SPSS 21.0.
Thống kê mô tả KẾT QUẢ
Sử dụng tần số và tỉ lệ (%) để mô tả các biến Thông tin chung của các bếp ăn tập thể
số định tính. Bảng 1: Thông tin chung của các BATT (n=65)
Nội dung Số lượng Tỷ lệ (%)
Định nghĩa một số biến số chính trong nghiên cứu
Các KCN 20 36,7
Địa điểm
Đạt chung về hồ sơ pháp lý Huyện/TP 45 63,3
Khi BATT đạt cả 4 nội dung đánh giá gồm Hình thức kinh Hộ gia đình 2 3,1
doanh Doanh nghiệp 63 96,9
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP, hồ sơ
Thời gian sản 1 - < 5 năm 37 56,9
kiểm thực 3 bước, hồ sơ khám sức khỏe, hồ sơ
xuất, chế biến 5-10 năm 16 24,6
xác nhận/cập nhật kiến thức. thực phẩm > 10 năm 12 18,5
Đạt chung về điều kiện vệ sinh cơ sở 2-5 người 23 35,4
6 - < 10 người 14 21,5
Khi BATT đạt cả 9 nội dung đánh giá gồm Nhân viên bếp
10-20 người 14 21,5
bếp ăn thiết kế theo nguyên tắc một chiều; xa > 20 người 14 21,5
nguồn ô nhiễm; có phòng thay đồ BHLĐ; sàn
Các bếp thuộc khu công nghiệp chiếm 36,7%,
nhà không ứ đọng nước; có hệ thống thoát nước;
phần còn lại nằm tại các cụm công nghiệp và rải
có TTB phòng chống côn trùng; có hệ thống
rác tại các xã ở các huyện, trong đó có nhiều bếp
chiếu sáng an toàn; có thùng rác có nắp đậy; nhà
do tỉnh quản lý. Hầu hết (96,9%) số bếp được
ăn đảm bảo vệ sinh.
đăng ký dưới hình thức doanh nghiệp (Công ty),
Đạt chung về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ còn lại là hộ cá thể, không có giấy phép kinh
Khi BATT đạt cả 6 nội dung đánh giá gồm có doanh; 56,9% số bếp ăn có thời gian hoạt động
dụng cụ đựng thực phẩm sống chín riêng biệt; sản xuất, chế biến từ 1-5 năm, số bếp hoạt động
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 131
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
trên 10 năm chiếm 18,5%. Số lượng nhân viên Việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ và xác
phục vụ bếp từ 2-45 người theo quy mô, trong nhận kiến thức về ATVSTP đạt 100% (Bảng 2).
đó 35,4% có từ 2-5 nhân viên, bếp có trên 20 Bảng 2: Hồ sơ pháp lý (n=65)
nhân viên là 21,5% (Bảng 1). Có
Nội dung
Điều kiện pháp lý n Tỷ lệ %
Có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP 63 96,9
Đại đa số (96,6%) bếp có giấy chứng nhận đủ Hồ sơ kiểm thực 3 bước 61 93,8
điều kiện VSATTP, còn lại 2 bếp không thuộc Hồ sơ khám sức khỏe 65 100
đối tượng cấp giấy chứng nhận; 93,8% bếp có hồ Hồ sơ xác nhận/cập nhật kiến thức 65 100
sơ kiểm thực ba bước, tuy nhiên nhiều bếp ghi Đạt chung về hồ sơ pháp lý 63,5 97,7
chép không đầy đủ các nội dung theo quy định.
Điều kiện vệ sinh cơ sở
96.6 100
100 86.2 89.2
83.1 81.5
90 76.9 75.9
73.8
80
70 58.5
60
50 41.5
40 26.2
23.1 24.1
30 16.9 18.5
13.8 10.8
20
3.1 0
10
0
NT 1 Xa Phòng Sàn nhà HT TTB HT Thùng Nhà ăn Chung
chi ều nguồn BHLĐ thoát chống chi ếu rác
ON nước CT s áng
Đạ t Không đạ t
Hình 1. Điều kiện vệ sinh cơ sở (n=65, tỷ lệ %)
Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ yêu cầu 18,5% bếp; 41,5% bếp chưa đủ các trang
Bảng 3: Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ (n=65, thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây
tỷ lệ %) hại. Tất cả các bếp đều có hệ thống thoát nước
Đạt thải tốt, tuy nhiên chỉ có 73,8% bếp sử dụng
Nội dung thùng rác có nắp đậy. Có 10,8% nhà ăn chưa
Số lượng Tỷ lệ (%)
Có dụng cụ đựng thực phẩm sống và
65 100
đảm bảo vệ sinh (Bảng 3).
chín riêng biệt
Tỷ lệ 100% số bếp có dụng cụ dùng riêng cho
Các dụng cụ ăn uống đảm bảo vệ sinh 44 67,7
Có bàn sơ chế thực phẩm 59 90,8
thực phẩm sống chín, dụng cụ lưu và bảo quản
Có dụng cụ lưu mẫu 65 100 mẫu thức ăn cũng như sử dụng chất tẩy rửa theo
Có bồn rửa tay 54 83,1 quy định. Vẫn còn 32,3% số bếp có dụng cụ chứa
Sử dụng chất tẩy rửa theo quy định 65 100 đựng thức ăn và ăn uống vệ sinh chưa đạt,
Đạt chung về điều kiện trang thiết bị, 16,9% số bếp chưa có bồn rửa tay cho nhân viên
58,7 90,2
dụng cụ
bếp (Bảng 3).
Vẫn còn 13,8% số bếp ăn chưa được thiết kế
Điều kiện con người
theo nguyên tắc 1 chiều; 3,1% gần nguồn ô
nhiễm; 16,9% chưa có phòng thay đồ BHLĐ Tỷ lệ 36,2% nhân viên chưa mang đủ bảo hộ
riêng biệt cho nhân viên bếp. Tỷ lệ 23,1% sàn bếp lao động theo qui định (không đội mũ chụp tóc
còn đọng nước. Hệ thống chiếu sáng an toàn đạt và đi ủng hoặc dép dành riêng trong bếp). Thực
132 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
hành VSATTP của nhân viên bếp tương đối tốt, sức, 95,3% nhân viên sử dụng găng tay khi chia
99,3% móng tay cắt ngắn và không đeo đồ trang gắp thực phẩm chin (Hình 2).
Hình 2. Điều kiện vệ sinh cá nhân (tỷ lệ %)
Điều kiện thực phẩm rộng, không ở tập trung gây khó khăn cho việc
Tỷ lệ 92,3% số bếp có hợp đồng với nơi cung quản lý về ATTP của tuyến tỉnh.
cấp thực phẩm. Tất cả các bếp sử dụng hết thực Do nền công nghiệp của Nam Định chủ yếu
phẩm tươi sống trong ngày, thực phẩm bao gói là nhỏ lẻ, tập trung vào công nghiệp dệt may và
còn hạn sử dụng, thức ăn nấu xong được che mới phát triển nên 56,9% số bếp ăn có thời gian
đậy kín bằng khay ăn có nắp hoặc lồng bàn, thực sản xuất, chế biến từ 1-5 năm.
hiện kiểm thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo Tỷ lệ 35,4% bếp chỉ có từ 2-5 nhân viên nên
quy định. Đối với kho bảo quản thực phẩm, chỉ khó khăn cho việc phổ biến, cập nhật và xác
có 47,7% bếp đạt yêu cầu. Việc xét nghiệm nước nhận kiến thức ATTP.
định kỳ có 84,4% bếp thực hiện (Bảng 4). Tỷ lệ BATT doanh nghiệp có hồ sơ kiểm
Bảng 4: Điều kiện vệ sinh thực phẩm (n=65) thực ba bước là 93,8%. Kết quả này cao hơn
Đạt nhiều so với nghiên cứu của Nguyễn Văn Đạt
Nội dung
n Tỷ lệ % và cs(4) ở 3 tỉnh miền Trung năm 2015 (61,1%).
Có hợp đồng mua bán với nơi cung cấp thực 60 92,3
Điều này do Chi cục ATVSTP tỉnh Nam Định
phẩm
TP tươi sống CB hết trong ngày 65 100 đã tổ chức nhiều lớp tập huấn và cử cán bộ
Thực phẩm nấu chín được che đậy 65 100 giám sát, hướng dẫn việc thực hiện các qui
Thực hiện lưu mẫu thực phẩm 65 100 định về VSATTP tới từng bếp ăn trên địa bàn
Thực hiện kiểm thực 3 bước 61 93,8 tỉnh quản lý.
Kho bảo quản thực phẩm đảm bảo ATTP 31 47,7
Việc thực hiện khám sức khỏe định kỳ và xác
Thực phẩm bao gói sẵn còn hạn sử dụng 65 100
XN nước định kỳ 55 84,4
nhận kiến thức về ATVSTP đạt 100%, kết quả
Đạt chung về điều kiện vệ sinh thực phẩm 58,3 78,2 này cao hơn nghiên cứu của nhóm tác giả
Nguyễn Văn Đạt và cs(4) với các tỷ lệ lần lượt là
BÀN LUẬN
69,4% và 75,0%.
Thông tin chung của các bếp ăn tập thể
Điều kiện cơ sở
Các bếp nằm trong khu công nghiệp chiếm
Vẫn còn một số bếp chưa đạt yêu cầu về
36,7%, còn lại nằm rải rác tại cụm công nghiệp
thiết kế (13,8%), vị trí môi trường (3,1%), kết cấu
và các xã của các huyện, thành phố. Địa bàn
(23,1%)các khu vực, phòng thay đồ BHLĐ riêng
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 133
- Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019
biệt cho nhân viên bếp (16,9%). Sàn bếp còn bồn rửa để nhân viên bếp rửa tay riêng biệt
đọng nước (23,1%), chưa đủ trang thiết bị phòng tránh lây nhiễm chéo do rửa tay chung với
chống côn trùng và động vật gây hại (41,5%), sử người ăn gây NĐTP và các bệnh lây truyền
dụng thùng rác chưa có nắp đậy (26,2%) và một qua đường thực phẩm.
số ít nhà ăn chưa đảm bảo vệ sinh (10,8%) do Điều kiện con người
tường phòng ăn bong tróc, bàn ăn chầy xước, vệ Nhân viên bếp chưa mang đủ BHLĐ là
sinh chưa sạch. Các yếu tố trên sẽ dẫn đến nguy 36,2%, kết quả này tương đương với nghiên cứu
cơ mất ATTP, NĐTP và các bệnh lây truyền qua của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(5) ở 3
đường thực phẩm. Mặc dù vậy, nghiên cứu của tỉnh miền Trung là 33,3%. Có lẽ đây là tình trạng
chúng tôi có kết quả thấp hơn nghiên cứu của chung của nhân viên bếp, vi phạm các hành vi
nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt và cs(4) ở 3 tỉnh không được phép như không đội mũ chụp tóc,
miền Trung khi các điều kiện cơ sở có tỷ lệ chưa chưa đi ủng hoặc dép dành riêng trong bếp.
đạt lần lượt là về thiết kế 61,1%; vị trí môi trường
Hầu hết nhân viên các bếp thực hành tốt
5,6%; kết cấu các khu vực 50%; phòng thay
VSATTP, có 99,3% móng tay cắt ngắn và không
BHLĐ riêng 47,2%; sàn bếp 50%; thiết bị phòng
đeo đồ trang sức, 95,3% nhân viên sử dụng găng
chống côn trùng 58,3%; thùng rác chưa có nắp
tay khi chia, gắp thực phẩm chín. Nghiên cứu
đậy 30,6%; nhà ăn đảm bảo vệ sinh 27,8%.
của chúng tôi cho kết quả cao hơn nghiên cứu
Riêng hệ thống chiếu sáng chưa an toàn của Nguyễn Thị Tuyết Nhung, Bùi Tiến Dược tại
(81,5%) vì không có hộp nhựa hoặc lưới che chắn Bình Phước năm 2016 [4] với các tỷ lệ lần lượt là
bóng điện, có tỷ lệ cao hơn nghiên cứu của nhóm 83,5%; 81,3%.
tác giả trên là 66,7%. Các bếp ăn cần lắp đặt hộp
Điều kiện thực phẩm
nhựa hoặc lưới che chắn bóng điện phòng khi có
sự cố về điện không để mảnh thủy tinh rơi vỡ Hầu hết (92,3%) bếp có hợp đồng với nơi
làm ô nhiễm thực phẩm và gây thương tích cho cung cấp thực phẩm, kết quả này cao hơn
người chế biến và người ăn. nghiên cứu của tác giả Trần Danh Phượng tại
Bắc Ninh năm 2013(6) là 82,1%. Hiện nay các bếp
Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ
ăn tập thể đều chú trọng đến nguồn gốc thực
Các bếp được điều tra đều có dụng cụ dùng phẩm và tìm các nhà cung cấp uy tín, tin cậy.
riêng cho thực phẩm sống, chín. Đủ dụng cụ lưu
Tất cả các bếp sử dụng hết thực phẩm tươi
và bảo quản mẫu thức ăn cũng như sử dụng
sống trong ngày, thức ăn nấu xong được che đậy
chất tẩy rửa theo quy định.
kín bằng khay ăn có nắp hoặc lồng bàn, thực
Vẫn còn 32,3% số bếp có dụng cụ chứa đựng phẩm bao gói còn hạn sử dụng, thực hiện kiểm
thức ăn và ăn uống chưa đạt, qua điều tra thấy thực 3 bước và lưu mẫu thức ăn theo quy định.
nguyên nhân chủ yếu do quá trình rửa dụng cụ
Đối với kho bảo quản TP, chỉ có 47,7% bếp
chưa sạch. Dụng cụ ăn bằng nhựa dùng lâu năm
đạt yêu cầu. Các bếp còn lại thường sử dụng kho
bị chầy xước, rạn nứt cũng làm tăng nguy cơ ô
chưa đúng, hoặc để lẫn dụng cụ và thực phẩm,
nhiễm thức ăn. Các nhà quản lý cần tăng cường
hoặc chưa đủ giá kệ, còn để lương thực, thực
kiểm tra quá trình này.
phẩm sát tường. Kết quả nghiên cứu của chúng
Tỷ lệ 16,9% bếp chưa có bồn rửa tay cho tôi thấp hơn của nhóm tác giả Nguyễn Văn Đạt
nhân viên bếp dẫn đến nguy cơ nhiễm vi sinh và cs(5) ở 3 tỉnh miền Trung là 69,4%. Có 84,4%
vào thực phẩm. Nghiên cứu của Hoàng Đức bếp xét nghiệm nước định kỳ.
Hạnh và cs tại Hà Nội năm 2010(3) thấy 20,5%
có E.coli và 6,1% có S.aureus. Do người chế biến
KẾT LUẬN
tiếp xúc thường xuyên với thực phẩm sống, có Chỉ có trên 1/3 số doanh nghiệp có bếp ăn
nguy cơ nhiễm vi sinh nên các bếp cần bổ sung tập thể nằm trong các khu công nghiệp, còn lại
134 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng
- Y Học TP. Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 23 * Số 5 * 2019 Nghiên cứu Y học
nằm rải rác ở các cụm công nghiệp ở các huyện kiểm thực 3 bước và ý thức thực hành vệ sinh
hoặc các điểm công nghiệp địa phương. của nhân viên bếp.
Hầu hết các bếp có đủ hồ sơ pháp lý liên TÀI LIỆU THAM KHẢO
quan đến an toàn thực phẩm. 1. Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2018). Tăng cường kiểm soát
Các điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị ngộ độc thực phẩm trên địa bàn tỉnh Hưng Yên. URL:
http://vfa.gov.vn/ngo-doc-thuc-pham/tang-cuong-kiem-soat-
dụng cụ phần lớn đạt yêu cầu. Trang thiết bị,
ngo-doc-thuc-pham-tren-dia-ban-tinh-hung-yen.html.
dụng cụ hầu hết được sử dụng bằng vật liệu dễ 2. Bộ Y tế - Cục An toàn thực phẩm (2018). Điều tra, xử lý, khắc
vệ sinh, không thôi nhiễm ra thực phẩm. Nhân phục vụ nghi ngờ ngộ độc thực phẩm. URL:
viên nhà bếp được trang bị bảo hộ lao động tuy http://vfa.gov.vn/ngo-doc-thuc-pham/dieu-tra-xu-ly-khac-phuc-
vu-nghi-ngo-ngo-doc-thuc-pham.html.
nhiên 1/3 chưa mang, mặc đúng quy định, các
3. Chi cục An toàn VSTP tỉnh Nam Định (2010). Sổ theo dõi ngộ
thực hành vệ sinh khác đạt yêu cầu. Phần lớn có độc thực phẩm 2010-2018.
hợp đồng với nơi cung cấp thực phẩm có sự 4. Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2013). Báo cáo kết quả điều tra
kiến thức và thực hành về VSATTP của 04 đối tượng tại các
kiểm soát của các cơ quan quản lý nhà nước. vùng sinh thái Việt Nam năm 2011-2012.
Vẫn còn nguy cơ mất an toàn thực phẩm 5. Nguyễn Văn Đạt, Phan Công Danh và cs (2015). An toàn vệ sinh
thực phẩm tại các bếp ăn tập thể khu công nghiệp khu vực miền
do 1 số chỉ tiêu ATTP chưa đạt yêu cầu như
Trung năm 2015. Tạp chí Y học Dự phòng, 27(8):337-345.
sàn nhà khu chế biến, thùng rác có nắp đậy, 6. Trần Danh Phượng (2013). Đánh giá thực trạng việc chấp hành
trang thiết bị phòng chống côn trùng, kho bảo qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm tại một số bếp ăn tập thể
quản thực phẩm. trên địa bàn tỉnh Bắc Ninh năm 2013. Tạp chí Y học Thực hành,
933+934:253-255.
KIẾN NGHỊ
Để hạn chế nguy cơ mất an toàn thực Ngày nhận bài báo: 15/08/2019
phẩm chủ các doanh nghiệp có bếp ăn tập thể Ngày phản biện nhận xét bài báo: 31/08/2019
cần chú trọng điều kiện vệ sinh cơ sở, khâu Ngày bài báo được đăng: 15/10/2019
Chuyên Đề Y Tế Công Cộng 135
nguon tai.lieu . vn
