Xem mẫu
- Chả cá mối Nha Trang
Khác vời chả cá ở miền Bắc, phải mềm, không dai mới là chả, chả cá
miền Trung thì nhất đinh phải dai mới ngon, không dai không phải là
chả!
Con cá mối ở biển được dân miền Trung xếp vào loại để dành làm chả cá.
Những loại cá làm chả cá đều là thứ "lọ lem", hoặc là xương nhiều - như cá
rựa, hoặc là thịt dở - như cá mối. Chả ở miền Trung lại khác với chả Bắc,
chả không dai không phải chả. Trong khi chả Bắc như chả cá Lã Vọng hay
chả rươi lại giống như “xíu mại”, không dai mới là
chả.
Nhiều người vẫn quen nghĩ chả cá thu mới ngon, mới là đặc sản, đặc trưng
của Nha Trang. Nhưng không phải. Thịt cá thu tuy dở vì bủng rẹt, nhưng lại
mắc, dân miền Trung chính gốc chẳng ai làm chả cá.Có dịp, bạn đi ngang
những vùng đất từ Phan Rang đến Nha Trang, tình cờ gặp được món bánh
canh bằng bột gạo làm bún thủ công, được ăn món chả cá mối - chắc chắn là
- chả cả mối, vì tô bánh canh 1.000-3.000 đồng không thể nào làm bằng cá
khác mà có lời. Chả cá mối giã đúng độ - giã không ngưng tay sau khi bằm
thịt bằng sóng dao tới lúc thịt gần nhuyễn, lại trở thành cô Tấm cưới hoàng
tử ngay tức thì.
Nhiều người bắc vẫn hoài nghi, chả dai là chả có hàn the? Nhưng thật sự
phải chứng kiến tất mắt các công đoạn làm chả cá mối thì sẽ hiểu hơn về cái
vị dai dai của món chả cá bình dân này. Theo chân một người làm chả cá
mối chúng ta hãy cùng khám phá nhé.
Mua cá ở chợ Phan Rang.
Vào mùa, trúng những mẻ lưới cá mối,
sáng ra tràn chợ Phan Rang, cả chợ nhỏ Xóm Động cũng đầy. Phận nhà
nghèo đã đành nhưng cái ngon không... nghèo, khi mua là mua mỗi lần cả rổ
bằng cái mâm, phải đến 5 – 7 ký, cùng hai bà chị, mỗi người một thớt đánh
vảy. Chỉ có điều vảy to và cứng văng tứ tán cả người, xong việc phải... tẩy
thơm. Như một dây chuyền sản xuất, đánh vảy xong chuyển sang thớt người
mua xẻ bụng bỏ sạch bộ lòng, cả những mạch máu – dễ gây tanh và rửa qua
nhiều nước, để ráo.
Về nhà "quết chả"
- Đến công đoạn nạo lấy thịt, lật úp bụng con cá xuống thớt, dùng chày chần
đều trên lưng cá; lật ngược lại, dùng muỗng canh nạo từ phía xương sống
nạo ra từ từ vì cá nhiều xương hom mỏng, mềm. Trộn chung với thịt cá mối
cho khá nhiều củ hành tím đập giập
vào.
Thời còn giã bằng cối tay, người giã phải dùng chày giã liên hồi đến khi thịt
và xương đều nhuyễn hết mới thôi. Dân miền Trung gọi là "quết chả", phải
quyết liên tục, quyết nhiều đủ độ thì chả mới dai, ngon, Nếu chả không giòn
dai thì là tại người "lười quết". Bây giờ ngwoif ta dùng máy xay thì miếng
chả mịn nhưng có được độ quện dính như giã tay.
Nhào nặn và nổi lửa.
Quết xong ướp, nhồi với ít muối, nước mắm và tiêu hột đập bể ra, san thành
từng tấm bánh tròn như cái dĩa, dày chừng một phân hơn. Lớp đem chiên
vàng, lớp hấp cách thuỷ. Nghe tiếng reo của mấy cái chén sành úp trong nồi
hấp như bình nấu nước sôi của Nga có sỏi bên trong đã rạo rực vì đang chín
- tới. Nóng hôi hổi, tự thưởng một bánh chả hấp, nhai ôi nó giòn dai, thơm
phức và ăn đến no say mà không phải kèm cơm bánh gì cả.
Cuối cùng là thưởng thức.
Nóng hôi hổi, tự thưởng một bánh chả hấp, nhai ôi nó giòn dai, thơm phức
và ăn đến no say mà không phải kèm cơm bánh gì
cả.
Chưa hết, mình còn có thêm món bánh canh chả cá ngon tuyệt cú. Phần đầu,
xương, da đem hầm lấy nước dùng.
- Sú bột gạo với nước nóng vừa, nhồi cho đấu bột bện lại, vắt cục bằng nắm
tay, bỏ ra mâm lấy vỏ chai bia lăn thành tấm mỏng; cắt sợi làm bánh canh.
Nấu bánh này trong nồi riêng để gạn đục, vừa chín tới vớt ra đưa sang nồi
nước lèo nấu tiếp chừng 15 phút với chả cá chiên và hấp cắt hình thoi cỡ
quân cờ domino.
- Múc ra tô, cho hành ngò xanh lên, rắc tiêu, nêm thêm ít nước mắm giằm ớt.
Bánh canh lúc này mềm hơn bánh phở, sợi không tròn dai như thường thấy,
húp tuồn tuột thật đậm đà, ngọt tự nhiên và hương lộng lên thơm nức mũi.
Cá mối "lọ lem" đã vươn ra thế giơi.
Gần đây, cá mối không còn là món ăn rẻ tiền, bình dân với người làng chài
mà đã được chế biến để xuất khẩu. Người Nga cũng rất thích cá mối, nhưng
khô cá mối nó được làm fillet. Cá mối size lớn 15-20cm tươi được lóc
xương, bỏ đầu nội tạng, cắt ra từng thanh 10-13cm, ngâm tẩm tùy thích,
người Nhật thì thích ăn cá mối lạc không tẩm muối bột ngọt, Người Nga thì
thích vị mặn, cá mối phải ướp muối trước khi phơi, tỷ lệ 5%, độ khô sao cho
phải đạt 18-19% để tránh thịt cá bị vỡ, sau đó mới qua công đoạn danh, tỉa,
cắt, làm đẹp. Giá thành xuất khẩu cá mối thường cao gấp đôi cá mối nội địa,
điều này cũng đúng thôi, tiền nào của đó mà.
Ở thị trường trong nước nhất ở Đông Nam Bộ (ở Long Hải – Vũng Tàu), cá
mối thường được hấp nguyên con, bỏ đầu, bỏ mang. Trong quá trình hấp,
- người ta bỏ thêm ít phẩm màu vàng để nhìn cho bắt mắt, thực ra chính phẩm
màu vàng sẽ giúp cho cá che dấu được khi nên muối trong quá trình bảo
quản kho lạnh. Thật ra, cách hấp cá khô hiện nay cũng chưa hoàn hảo lắm vì
trong quá trình bảo quản kho lạnh, cá vẫn bị vỡ vụn, gây ăn không dai như
cá khô khác.
nguon tai.lieu . vn