Xem mẫu
- CÁC LỖI THƯỜNG GẶP TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT SÔCÔ
LA
Sôcôla rất linh hoạt: nó có thể được lam tan ch
̀ ảy hoặc làm dịu, được
dùng trong công thức nấu ăn, như rot khuôn, tao hình, ph
́ ̣ ết, tạo hình ống,
nhúng và làm lạnh, có thể kể một số như trên. Thỉnh thoảng một số vấn đề
xuất hiện, nhưng cung
̃ có giải pháp.
Các loại vấn đề
̀ ̉ ̉ ̀ ̃ ương nhay cam cua cacao răn va b
Nên tang cua sôcôla la nhu t ̣ ̉ ̉ ́ ̀ ơ cacao.
Nêu no không đ
́ ́ ược bao quan hoăc lam diu đung cach, thi nhu t
̉ ̉ ̣ ̀ ̣ ́ ́ ̀ ̃ ương se bi v
̃ ̣ ơ ̃
̀ ̉ ̣ ượng “nở hoa” xay ra n
vi ca hai hiên t ̉ ở hoa chât beo va đ
́ ́ ̀ ường nở hoa, môṭ
̉ ̀ ̣ ̉ ̉ và lam diu
mang mong trên bê măt cua sôcôla. Lam tan chay
̀ ̀ ̀ ̣ lai
̣ sôcôla sẽ
̣ ̉ ́ ̀ naỳ , măc du sôcôla bi anh h
loai bo vân đê ̣ ̀ ̣ ̉ ưởng bởi đương n
̀ ở hoa se không
̃
được nâu chay va dung
́ ̉ ̉ ̉ tôt đ
̀ ̀ cho san phâm ́ ược (điêu nay không tao ra san
̀ ̀ ̣ ̉
̉ ́ ưng trong thực tê san xuât, không thê loai bo tât ca cac san phâm
phâm tôt, nh ́ ̉ ́ ̉ ̣ ̉ ́ ̉ ́ ̉ ̉
bị lôi,
̃ buôc̣ phaỉ sửa lỗi để giảm rủi ro trong kinh doanh).
Vón cục: nêu h
́ ơi âm t
̉ ừ bât ky dang nao tiêp xuc v
́ ̀ ̣ ̀ ́ ́ ới sôcôla se gây ra
̃
̣ ̀
kêt dinh hoăc lam day hay đông c
́ ́ ̀ ứng, khiên no tr
́ ́ ở nên vô dung cho viêc lam
̣ ̣ ̀
̣ ̀ ̣ ̣ ̣ ́ ̉ ́ ́ ửa và
diu va viêc lam sôcôla. Nêu no không bi chay, ban co thê cô găng s
̀ ́ ́ ́
dung
̀ cho công thưć lam
̀ sôcôla.
Câu hỏi đặt ra là: tại sao sôcôla lại dính từ những giọt nước nhỏ?
Nước làm cho tinh thể đường trong sôcôla trở nên ướt và biến
chúng thành khối.
Nếu sôcôla đã bị kết dính, thực sự chẳng có cách nào để quay về sôcô
la ban đầu. Tuy nhiên, nếu một ít nước được thêm vào, khối nhám sẽ trở nên
mịn màng như cũ.
- Tại sao lại làm việc này: về cơ bản thêm một ít nước sẽ giúp hoà tan
khối tinh thể đường.
Làm việc này như thế nào? Bản chất của sôcôla là:
Chất béo của cacao (bơ cacao) có tính kháng nước
Nh ững hạt đường mịn (siêu nhỏ) ưu nước
Những hạt cacao mịn (siêu nhỏ)
Chất nhũ hoá lecithin vừa kháng nước và ưu nước
(đối với sôcôla sữa thì có: chất béo sữa và bột sữa)
Sôcôla là chất phân tán, bao gồm chất rắn phân tán trong pha béo, khi
sôcôla được tan chảy, các thành phần của nó chất béo cacao (bơ cacao),
đường, hạt mịn cacao và lecithin phân tán đều, tạo thành khối lỏng: “nó
chứa những hạt cacao nhỏ (kích thước chỉ 0.016mm tương đương 16μm) và
hạt đường, chúng quá nhỏ để lưỡi của chúng ta có thể cảm nhận được
chúng như những hạt nhỏ (nhám, sần xùi) khi chúng được phân bổ đúng
cách”. đường háo nước (dễ hút nước), và không ưu chất béo. Một chức năng
chính của chất nhũ hoá lecithin là tạo ra các lớp bảo vệ xung quang những
hạt đường siêu nhỏ để chúng không thể tách ra khỏi pha béo và không tạo ra
những cấu trúc sần sùi. Chất nhũ hoá thông thường là lecithin (lecithin trong
tự nhiên có trong lòng đỏ trứng và là lý do tại sao lòng đỏ trứng không nứt nẻ
trong trong pha béo và pha nước).
Trong dạng rắn của nó, sôcôla nguyên chất là hệ tương đối ổn định,
hầu như không có nước (0.51,5% theo trọng lượng). Khi sôcôla được làm
tan chảy, sự phân tán bị thử thách. Nếu chỉ một lượng nước nhỏ (hoặc hơi
nước) thâm nhập được vào sôcôla, phân tử nước dạng hạt, lúc đó chúng
không trộn lẫn với chất béo. Lúc đó nước và đường hoà tan với nhau, hạt
đường trở nên ướt bở nước. Kết quả tạo nên “hiệu ứng bát đường” (có
nghĩa là đường tạo nên một chỗ trũng như cái bát), ngay khi một vào giọt
nước tràn vào “bát đường”. Những hạt đường nhỏ trong sôcôla trở nên ẩm
- và bám vào nhau tạo nên những cục đường lớn (đường kết tụ). Kết quả là
một cấu trúc không đồng nhất giữa những cục đường này vàchất béo cacao.
Khối này không thể trộn đều bởi vì đường chứa nước (mà lecithin không có
khả năng làm ổn định các thành phần ưa nước lớn như vậy). Khi đường là
một thành phần chính của sôcôla, nó trở nên sần sùi. Một lượng nước có
trong 34% trọng lượng đã đủ làm cho sôcôla bị kết dính.
Đảo ngược phản ứng kết dính có nghĩa là thêm đủ nước (hoặc chất lỏng
khác) để làm tan phần lớn hạt đường trong tảng sôcôla bị kết dính, chuyển
nó trở lại mịn màng.
“Điều gì xảy ra khi nhũ tương chuyển đổi, trong khi chtấ béo đã là pha
liên tục trong sôcôla, bây giờ nước là pha liên tục và chất béo bị phân tán/
hoà tan trong nước”.
Bao nhiêu là đủ?
“Trong sách của Beckett (Khoa học về sôcôla), ông viết rằng khoảng
20% trọng lượng nước so với sôcôla cần để đạt được pha chuyển đổi”.
Lưu ý rằng đây là tổng lượng nước, hoặc kem, bơ hoặc vài thành phần chứa
nước khách được sử dụng. Trích trong Fooducation. org, October, 2012
How to fix seized chocolate
Hiện tượng nở hoa màu xám hoặc vệt trắng: nếu bất cứ lúc nào sôcôla
bị quá nhiệt độ làm dịu, nó sẽ bị chát và “nở hoa xám” hoặc vệt trắng sẽ
xuất hiện trên bề mặt khi làm lạnh. Cần phải thực hiện lại quá trình làm
dịu.
Nở hoa chất béo và nở hoa đường: nhìn chung vấn đề với chất béo và
đường là do làm dịu không đúng cách, làm mát không đều, bảo quản ở nhiệt
độ cao hoặc dao động nhiệt độ. Chất béo di chuyển từ tâm của thanh sôcô
la ra bề mặt, điều kiện bảo quản độ ẩm cao, tiếp xúc trực tiếp với nước.
Nở hoa chất béo: là dạng nở hoa rõ ràng nhất, nở hoa chất béo xảy ra
khi cấu trúc của tinh thể chất béo thay trong quá trình bảo quản (nhiệt độ)
- quá ấm. Nó trông như những xoáy hoặc vệt trắng xám trên sôcôla, bị lộ ra
khi nhiệt độ trong kho bị tăng, thông thường trên 75°F (23.8°C). Nên đảm
bảo kho ở nhiệt độ mát và ổn định.
Việc làm sôcôla mát giúp làm đông nó, nhưng chúng ta cũng phải để ý
đến dạng nở hoa thứ hai, được gọi là nở hoa đường.
Đường nở hoa hay kết tinh: xảy ra khi đường kết tinh dưới tác động của
ẩm. Điều này xảy ra khi sôcôla được bảo quản trong điều kiện ẩm, cả hơi
ẩm trong không khí và hơi ẩm ngưng tụ trong tủ lạnh, là nguyên nhân đường
bị hoà tan và thoát ra bề mặt, khiến cho nó thô ráp. Có thể thấy uược nó như
những vệt trắng, những chấm và cấu trúc sần sùi. Ngay sau khi nước bốc
hơi, đường trên bề mặt tái kết tinh trở nên thô, kết tinh không đều trên bề
mặt.
Khi sôcôla rời phòng lạnh, nó cần được giữ ở nơi ấm một lúc (để cân
bằng nhiệt độ) trước khi mở bao bì để tránh hơi nước ngưng tụ trực tiếp
trên bề mặt sôcôla.
Các vệt sọc: sôcôla không được trộn đúng trong quá trình làm tan hoặc
làm dịu. Cần khuấy kỹ trước và trong quá trình.
VẤN ĐỀ ĐỔ KHUÔN SÔCÔLA
Sôcôla bị đục khi đổ khuôn: khi tháo sôcôla ra khỏi khuôn. Nguyên
nhân lớn nhất là sôcôla không được temper đúng cách. Khuôn không láng
mịn, hoặc hoặc để sôcôla quá lâu trong tủ lạnh sau khi đông cứng. Khuôn
quá lạnh, dụng cụ rót quá lạnh, phòng sản xuất quá lạnh.
Những dấu màu trắng xuất hiện trên sôcôla đã tháo khuôn: hãy
chắc chắn rằng khuôn hoàn toàn khô trước khi rót. Nước có thể trở thành
những cái bẫy trong khuôn.
- Sôcôla bị gãy: nếu sôcôla được đặt trong tủ lạnh mà nhiệt độ quá
thấp, sôcôla co lại quá nhanh và sẽ bị gãy. Lớp vỏ quá mỏng và bị làm lạnh
quá nhanh.
Khó tách khuôn: lớp vỏ không được temper đúng khách. Lớp vỏ quá
mỏng, nhiệt độ làm lạnh quá cao. Sôcôla khô dư thừa bên ngoài viền
khuôn, dính làm cho thanh sôcôla không tách ra được. Do khi rót khuôn,
không gạt hết sôcôla dính trên khuôn.
Nếu sôcôla dính vào khuôn khi tách, dường như nó bị quá nhiệt khi
temper. Luôn dùng cạnh của spatula dẻo (cái xúc bánh) hoặc cái xẻng nhỏ
làm bánh gạt sạch sôcôla phía trên miệng khuôn ngay sau khi rót sôcôla,
khi nó còn ấm và lỏng.
Nếu cần, vét cẩn thận phần thừa trên khuôn bằng cạnh của giao nhỏ.
Màu trắng hoặc xám của sôcôla: lớp vỏ được temper không đúng.
Lớp vỏ đông quá chậm. Kết tinh ở dạng tinh thể quá lớn.
Dấu vân tay trên sản phẩm hoàn thiện: do cầm sôcôla khi tay ấm và
ướt. Cần chắc chắn rgằn tay của bạn khô, khi cần có thể dung găng tay cô
tôn mỏng.
Nguồn: https://www.craftybaking.com/learn/ingredients/chocolate/problemsand
solutions
nguon tai.lieu . vn
