Xem mẫu
- Phần II
Caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt leân men
1. Rượu cồn
2. Röôu vang
3. Bia
4. Thuyû hoaøi saâm
5. Kombucha (Indonesia)
6. Nata de coco
7. Röôïu caàn
- Caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt leân men
Nhóm rượu qua chưng cất
Rượu đế : sản xuất từ gạo, nếp, khoai mì,
bắp.
Rượu whisky : làm từ bắp, lúa mạch.
Rượu Rhum : làm từ mật rỉ đường.
Rượu Cognac : Làm từ nho
- Rượu Cognac
Các danh tửu
Courvoisier, Hennessy, Martel, Remy Martin,
Bisquit, Hine, Camus, Denie Mounie, Monnet,
Otard, Augier, Comandon, Delamain, Exshaw,
Gautier Freres, Prunier, Salignac...
- Vậy rượu Cognac là gì?
Tiếng Mỹ gọi là Brandy,
Tiếng Pháp gọi là Cognac. Cognac là một
loại rượu mạnh.
Brandy là một loại rượu được cất từ rượu
chát mà ra. Cognac cũng vậy.
Đun nóng rượu nho đến một nhiệt độ tương
đương 78,3 độ C thì rượu chát bốc hơi thành
ethyl-alcohol.
- Hầm rượu
Mỗi loại Cognac làm ra cho một mùa nho
chứa trong một hầm sâu.
Hầm sâu: oxygen không nhiều, không làm
cho rượu chua.
Người ta đóng số, và năm cất dưới hầm. Chờ
vài chục năm thì khui ra bán.
Chất tannin của cây sồi của thùng chứa rượu
tác dụng với chất acid của cognac màu
vàng nhạt sẽ biến thành màu vàng hổ phách,
hương vị rượu cognac ngày một đậm đà.
- Nguyên liệu dùng làm thùng rượu
Gỗ sồi: cây này rất cao lớn, thớ gỗ rất mịn
không rỉ nước, nhiều chất tannin.
Cây phải thọ đến 100 tuổi trở lên mới sử
dụng được. Cây còn non hương rượu
cognac cũng non.
- CÁCH MUA RƯỢU VÀ ĐÁNH
GIÁ RƯỢU BIẾU
Danh hạng rượu
[*]3 Stars (***) (đôi khi ghi là V.S) là loại rượu non tay
nhất. Nhưng được tiêu thụ nhiều nhất, đem lợi nhuận
nhiều nhất, vì giá phổ thông. Tuổi rượu từ 3 đến 5
tuổi.
[*] V.S.O.P (Very Special Old Pale): Pale đây là màu
lợt của màu rượu thứ hảo hạng. Tuổi rượu từ 7 đến
10 năm.
[*] Extra, hay Extra Vieiille hay Grande Reserve: Đây
là rượu quý được bảo quản từ 45 năm trở lên.
- Caùc loaïi nöôùc giaûi khaùt leân men
Nhóm rượu không chưng cất.
Röôu vang
Rượu bia
Rượu cần
Rượu nếp than
- Công nghệ chế biến rượu cồn
Khái niệm chung về rượu ethylic (C2H5OH)
1.
Dung dịch lỏng không màu, nhẹ hơn nước.
Mùi thơm, vị cay.
Hòa tan nhiều trong nước.
Tỷ trọng d20 = 0,7894
Nhiệt độ sôi 780C
Lĩnh vực ứng dụng:
Công nghiệp nhựa, hương liệu, keo dán, sơn, vecni,
thực phẩm, dung môi, cao su.
Trong công nghiệp thực phẩm rượu dùng làm thức
giải khát, quá trình lên men còn được ứng dụng sản
xuất rượu nêp, bánh mì, bánh bao.
- LÊN MEN RƯỢU CẦN
Nấu gạo thành cơm
Phối trộn cơm và trấu
Trộn đều với bột bánh men lá
Giai đọan: tăng sinh khối hệ Đặt trong gùi
VSV ( ủ thoáng khí)
Lên men kị khí trong ché (30 ngày )
Giai đọan: lên men ( ủ kị
khí
Thành Phẩm
- Quy trình làm men lá của dân tộc K’HO
Cây đòng
Gạo Cây “me kà zút”
Chặt khúc
Ngâm
Nấu lấy nước
Xác
Vớt cho ráo Phơi khô
“me kà zút”
Giã nhuyễn Nước “me kà zút”
Giã nhuyễn
B ột gạo Bột cây đòng
Hỗn hợp
Vo viên
Bánh men
Ủ 2-3 ngày
Phơi nắng 3-5 ngày Bảo quản trên giàn bếp Bánh men lá
- THUỶ HOÀI SÂM - KOMBUCHA
Thuỷ hoài sâm: lên men từ nước trà + đường
với sự cộng sinh giữa nấm men và vi khuẩn
acetic (váng giấm - dân gian gọi là sâm ).
Thuỷ hoài sâm trải qua 2 quá trình lên men
rượu (bởi nấm men) và lên men giấm (vi khuẩn
acetic). Để có giống khởi động, người ta pha
nước trà với 6-7% đường + váng giấm.
- SCOBY- Giống khởi động làm KOMBUCHA
"symbiotic culture of bacteria and yeast."
- Công nghệ sản xuất nata de coco
Nước dừa khô Đường 5%
Sulphat amon 0,5%
Phối trộn thành phẩn dinh dưỡng DAP 0,2%
Giai đọan
Acid acetic 1,2%
Thanh trùng
Lên men tạo sinh khối
Cấy Vi khuẩn Acetobacter xylinum
Lên men bề mặt/trong 7-8 ngày
Thu hoạch sinh khối
Cắt nhỏ
Giai đoạn
Chế biến Nata de coco Ngâm, rửa nước nhiều lần
Ướp đường, nấu cho thấm đường
Thêm nước đường , hương liệu
Thành Phẩm
nguon tai.lieu . vn
