Xem mẫu
- CÁC LO Ạ
I HÌNH TI ỆC TRONG NHÀ HÀNG
1. Tiệc Buffet
1.1. Đặc điểm tiệc Buffet
Tiệc Buffet là loại tiệc đứng, tiệc tự chọn, có số lượng lớn thực khách,
khách có thể tự do chọn món có sẵn và tự phục vụ, đi lại, đứng ngồi tùy ý trong
thời gian diễn ra tiệc. Do đó, khách hàng sẽ thoải mái giao lưu, giao tiếp với
nhau. So với tiệc ngồi, thời gian ăn buffet có thể kéo dài hơn.
1.2. Quy trình phục vụ tiệc Buffet cơ bản được thực hiện theo trình tự
sau:
– Vệ sinh sạch sẽ khu vực tổ chức tiệc (sảnh, khuôn viên, phòng tiệc…)
– Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ trong tiệc như dao, chén, dĩa, muống, nĩa, ly
tách, tô, giá để muỗng, chén, khăn lạnh… phù hợp cho từng món ăn trong bữa
tiệc và phải sắp xếp sao cho khoa học, đúng chuẩn từng loại, gọn gàng và ngăn
nắp.
– Hỗ trợ bộ phận bếp chuẩn bị ra món ăn theo thực đơn đã có sẵn) món khai vị,
món chính, món tráng miệng…).
– Hướng dẫn và hỗ trợ thực khách khi dùng tiệc, đồng thời quan sát và kịp thời
đáp ứng các yêu cầu của khách hàng mỗi khi cần.
– Bổ sung các dụng cụ ăn uống sạch và món ăn. Dọn chén đĩa dơ sau khi khách
dùng xong món và đảm bảo khu vực ăn uống luôn sạch sẽ và ngăn nắp.
– Trả lại mặt bằng sạch sẽ như ban đầu.
Trang 1
- 2. Tiệc set menu
2.1. Đặc điểm tiệc set menu
Tiệc set menu là loại hình tiệc phục vụ theo thực đơn cố định. Số lượng
món cho mỗi bàn giới hạn, thông thường từ 3, 5, 7… món. Tiệc set menu phù
hợp với các bữa tiệc có số lượng khách lớn và vừa như hội nghị, gala, họp mặt
gia đình…
2.2. Quy trình phục vực tiệc set menu cơ bản được phục vụ theo trình tự
như sau:
– Vệ sinh sạch sẽ khu vực tiệc, sắp xếp, bố trí bàn ghế theo sơ đồ được
hướng dẫn từ cấp quản lý
– Chuẩn bị và bày biện các dụng cụ phục vụ cho tiệc set menu như chén, dĩa,
ly, muỗng, lo hoa trang trí, khăn…
– Tiếp đón thực khách, hướng dẫn chỗ ngồi, chào đón khách với thái độ thân
thiện và vui vẻ
– Phục vụ thực đơn các món đã đặt trước cho thực khách lên cho thực khách
– Phục vụ những loại nước giải khát, bia hoặc rượu mà chủ tiệc đã đặt với
nhà hàng
Trang 2
- – Dọn dẹp vệ sinh các dụng cụ chén dĩa đã dùng xong món trước đó để đảm
bảo khu vực tiệc luôn được sạch sẽ
– Tiến hành dọn dẹp khi kết thúc tiệc và trả lại mặt bằng để sẵn sàng cho các
đợt tiệc tiếp theo
3. Tiệc trà
3.1. Đặc điểm tiệc trà
Tiệc trà là loại tiệc được tổ chức tại các phòng hội nghị, hội trường trong
giờ giải lao hoặc trước giờ khai mạc như một bữa ăn nhẹ dành cho khách. Thực
đơn tiệc trà cơ bản bao gồm: trà, các loại bánh ngọt, cà phê, hoa quả… để
khách mời thường thức trong khi tham gia sự kiện.
3.2. Quy trình phục vụ tiệc trà cơ bản sẽ theo thứ tự như sau:
– Làm vệ sinh sạch sẽ khu vực tổ chức tiệc
– Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ cho bữa tiếc như: đĩa, muỗng, tách, ly…
– Bày biện và sắp xếp bàn tiệc các loại trà, sữa, cà phê, bánh ngọt, trái cây…
– Quan sát khách để đáp ứng nếu khách có nhu cầu
– Tiếp tục phục vụ cho đến khi hết tiệc
– Khi tiệc trà kết thúc, nhân viên chuẩn bị xe đẩy, xô dựng và xô rác để thu dọn
sạch sẽ, để riêng từng chủng loại lên xe và di chuyển đến khu vực lau rửa.
4. Tiệc rượu
4.1. Đặc điểm tiệc rượu
Tiệc rượu là loại tiệc đứng, có phục vụ các món thức uống như rượu
nhẹ, rượu pha kiểu cocktail, bia, nước ngọt…, kèm với đó là các món ăn nhẹ.
Tiệc rượu thường được tổ chức trước buổi tiệc chính hoặc đó là buổi tiệc
chính trong các buổi giao lưu, gặp gỡ, họp mặt.
4.2. Quy trình phục vụ tiệc rượu cơ bản sẽ theo quy trình như sau:
– Vệ sinh sạch sẽ khu vực tổ chức tiệc
Trang 3
- – Chuẩn bị các dụng cụ hỗ trợ như ly, dao, đĩa, muỗng…
– Quan sát và kịp thời hỗ trợ khách hàng trong thời gian tham gia tiệc
– Hỗ trợ bộ phận bar trong quá trình khách đến nhận thức uống để thưởng
thức
– Kết thúc tiệc, tiến hành dọn dẹp, di chuyển các đồ dùng đã sử dụng về khu
vực rửa
5. Tiệc cưới
5.1. Đặc điểm tiệc cưới
Các hoạt động phục vụ tiệc cưới được thực hiện theo một kế hoạch có
sẵn khi khách kí hợp đồng dặt tiệc. Số lượng nhân viên phục vụ thường đông
và có cường độ phục vụ cao, thời gian phục vụ ngắn.
5.2. Quy trình phục vụ tiệc cưới cơ bản sẽ được phục vụ theo thứ tự như
sau:
Trước tiệc
– Lau dọn sạch sẽ khu vực sảnh tiệc, khuôn viên, khu vực bên trong tiệc…
– Sắp xếp bàn ghế theo sơ đồ định trước của nhà hàng
– Bày biện bàn tiệc với khăn trải bàn, sắp xếp chén dĩa, muỗng, nĩa, lọ tăm, lọ
gia vị… theo tiêu chuẩn
– Đặt thực đơn, lọ hoa, nến… lên bàn.
– Trải thảm và đặt hoa theo sự sắp xếp của nhà hàng
– Kiểm tra lần cuối và báo cho phụ trách nhà hàng
– Điểm danh nhân viên và phân công cụ thể cho từng vị trí
Trong tiệc
– Phục vụ thức uống, gắp đá vào ly cho khách
Trang 4
- – Khi tắt đèn làm lễ, các nhân viên chịu trách nhiệm hỗ trợ khâu nghi thức lễ
như kéo dây bong bóng, bê khay rượu mừng ra sân khấu, bắn pháo kim tuyến…
– Kết thúc nghi thức lễ, phục cụ và bưng thức ăn theo thực đơn ra bàn
– Đặt nước chấm đi kèm
– Quan sát tiệc để phục vụ các yêu cầu phát sinh của khách như gắp đá, rót
nước… hoặc yêu cầu khách đợi trong giây lát rồi báo cho trưởng ca giải quyết
Sau tiệc
– Chuẩn bị xô để thu dọn chén, dĩa, muỗng…
– Thu dọn nước uống thừa bỏ vào thùng đựng
– Thu dọn khăn ăn vè một nơi
– Nhặt dụng cụ rơi vãi trên sàn
– Giũ sạch thức ăn bám trên khăn bàn, bỏ vào thùng
– Thu dọn dụng cụ trên sân khấu như hoa, micro, rèm…
– Lau chùi sạch sẽ và báo với trưởng cao hoàn thành công việc và chuẩn bị cho
tiệc tiếp theo.
QUY TRÌNH PH ỤC V Ụ BUFFET SÁNG TRONG NHÀ HÀNG
KHÁCH S ẠN
Buffet sáng hay còn được gọi là Breakfast Buffet, được hiểu là hình thức tiệc
tự chọn các món ăn cho bữa ăn sáng. Ưu điểm của hình thức tiệc này là thực khách
có thể tự chọn những món yêu thích và trải nghiệm không gian thoải mái.
Trang 5
- Quy trình phục vụ buffet sáng trong nhà hàng, khách sạn
1. Giai đoạn 1: Đặt chỗ và chuẩn bị
Bước 1: Nhận đặt chỗ
Trong mỗi nhà hàng, sẽ có bộ phận tiếp nhận đặt chỗ dành cho những
khách hàng đang lưu trú tại khách sạn và kể cả khách vãng lai. Nhân viên
Thu ngân tối hôm trước sẽ phải kiểm tra số khách đặt chỗ cho sáng hôm sau.
Bước 2: Chuẩn bị trước giờ phục vụ
– Kiểm tra đồng phục, diện mạo và tác phong của nhân viên theo đúng tiêu
chuẩn của doanh nghiệp và phổ biến các món ăn dự kiến phục vụ.
– Vệ sinh sạch sẽ không gian phòng ăn và công cụ, dụng cụ ăn uống.
– Set up bàn ăn buffet, bàn đặt món ăn theo tiêu chuẩn của nhà hàng, khách sạn
đề ra.
– Đặt các dụng cụ ăn uống đúng vị trí như: Chén, đĩa, muỗng, ly, khăn ăn…
– Đặt bảng tên từng món ăn trước các khay thức ăn cho chính xác.
– Nhân viên tiếp thực sẽ hỗ trợ bộ phận Bếp bưng các món gia vị, món chính,
tráng miệng, bánh, nước chấm… đặt lên bàn đặt món theo thứ tự, vị trí đúng
quy định của nhà hàng.
2. Giai đoạn 2: Đón tiếp khách
– Chủ động chào đón khách, luôn có thái độ tôn trọng, vui vẻ và nhiệt tình với
khách hàng.
– Hỏi khách đi bao nhiêu người, kiểm tra xem có bàn trống phù hợp với yêu cầu
của khách hay không và đã set up hoàn chỉnh hay chưa để xếp chỗ ngồi phù
hợp. Có thể linh động ghép bàn theo số lượng khách.
– Trực tiếp dẫn khách đến bàn, chủ động kéo ghế mời khách ngồi.
– Với hình thức tiệc buffet sáng, nhân viên chỉ phục vụ trà, cà phê, rượu… khi
khách hàng có yêu cầu.
Trang 6
- 3. Giai đoạn 3: Phục vụ buffet sáng
– Nhân viên phục vụ phải theo dõi những khay thức ăn, dụng cụ ăn uống để kịp
thời báo với các bộ phận khác nhanh chóng bổ sung.
– Quan sát tổng quan khu vực phục vụ để hỗ trợ khách hàng khi cần.
– Xin phép khách dọn dẹp những chén dĩa, dao nĩa đã dùng, để tạo không gian
đặt những đĩa thức ăn khác. Nhân viên Phục vụ đứng bên phải, vừa dùng tay
phải dọn đĩa bẩn, vừa xin phép khách.
– Nếu khách hàng yêu cầu thức uống được pha chế với công thức đặc biệt,
nhân viên Phục vụ phải gửi order đến quầy Bar.
4. Giai đoạn 4: Thanh toán và tiễn khách
Bước 1: Thanh toán
Bước thanh toán này chỉ được thực hiện khi khách lưu trú không có tiêu chuẩn
ăn buffet sáng tại nhà hàng hoặc là khách vãng lai bằng hình thức in hóa đơn
thanh toán.
Bước 2: Tiễn khách
– Chào tạm biệt khách và cảm ơn khách đã dùng bữa.
– Nhân viên phải thể hiện thái độ ân cần và luôn thân thiện với khách.
Bước 3: Thu dọn và set up bàn mới
– Khi buffet sáng kết thúc, nhân viên phải thu dọn các dụng cụ bẩn sót lại trên
bàn, hũ đường, tách sữa…
– Thực hiện set up bàn mới hoàn chỉnh.
CÁCH SET UP BÀN TI ỆC TRONG NHÀ HÀNG KHÁCH S ẠN
Setup là gì?
Setup là từ tiếng Anh mà khi dịch ra nó có nghĩa là sắp xếp, bố trí. Cho nên,
hiểu một cách đơn giản, setup là việc sắp xếp, bố trí đồ đạc hay công việc theo
Trang 7
- trình tự cụ thể.Trong ngành nhà hàng, setup là một từ chỉ nghiệp vụ bố trí bàn tiệc
đúng tiêu chuẩn của nhà hàng trước khi khách đến. Cách set up bàn tiệc tại nhà
hàng chuyên nghiệp đòi hỏi người thực hiện phải có kỹ năng thực hành bài bản.
Thông thường, đội ngũ nhân viên phục vụ sẽ được quản lý nhà hàng đào tạo và
hướng dẫn chi tiết.
Cách set up bàn tiệc các kiểu phổ biến
1. Cách set up bàn ăn kiểu Âu
1.1. Các bước set up:
– Đặt đĩa nền trang trí được bày ở giữa vị trí khách ngồi và cách mép bàn khoảng
2cm.
– Các loại dao lớn dành cho món chính đặt bên phải song song thẳng hàng với đĩa
nền, cách đĩa nền 2cm, cán dao cách mép bàn 2cm.
– Đặt các loại dao nhỏ dùng để cho món khai vị bên phải và cách dao ăn món chính
1 – 2cm.
– Muỗng súp đặt bên phải và cách dao nhỏ 1 – 2cm.
– Đặt nĩa bên trái đĩa nền, cách đĩa 2cm, cách mép bàn 2cm. Các loại nĩa cách nhau
1 – 2cm, theo thứ tự nĩa món chính trước và món khai vị sau (theo thứ tự từ trong ra
ngoài).
Trang 8
- – Đĩa bánh mì đặt chếch phía trái đĩa ăn, cách đĩa ăn 2cm. Ngoài ra, nếu diện tích
bàn không cho phép thì bạn có để đặt dĩa bánh mì bên trái và cách nĩa ăn khai vị
2cm.
– Dao phết bơ đặt trên đĩa bánh mì 1/4 phía bên phải, mũi dao hướng vào lòng đĩa
– Thìa và nĩa dùng để ăn tráng miệng được đặt phía trên dĩa nền và song song với
mép bàn, phần thìa ăn hướng về phía bên trái và nĩa theo hướng ngược lại. Khoảng
cách giữa bộ thìa nĩa và dĩa nền không quá gần cũng không quá xa.
– Các loại ly được đặt ở góc cao bên phải, thứ tự từ trong ra ngoài là ly uống nước,
ly rượu vang và ly champagne. Nếu đặt cả ly vang đỏ và vang trắng thì sẽ theo thứ
tự: ly uống nước – ly vang trắng – ly vang đỏ – ly champagne.
– Khăn ăn được gấp gọn gàng, đặt phía trên đĩa nền hoặc bên trái (thường dành cho
các bữa ăn thông thường).
– Đặt lọ hũ muối – tiêu, bình hoa cân đối ở giữa bàn (hoặc nếu bàn ăn 2 người thì
có thể đặt giữa bàn và hơi thiên về phía mép bàn bên phải).
1.2. Lưu ý khi set up bàn ăn Âu:
– Trước khi set up bàn ăn, hãy nhớ vệ sinh khu vực xung quanh bàn ăn, lau bàn, ghế
sạch sẽ trước khi trải khăn bàn hoặc placemate.
– Đặt đĩa nền đúng sẽ giúp bạn thực hiện các bước tiếp theo dễ dàng hơn.
Trang 9
- – Nếu trong menu có món ăn chính là steak hoặc cá thì bạn có thể set up loại dao ăn
chuyên dụng thay cho dao lớn bình thường.
– Không đặt quá 3 dụng cụ cùng một chất liệu (đồ bạc, inox, đồ sứ, thủy tinh) gần
nhau, nếu cần thiết nhân viên phục vụ hãy dọn món ăn mới ra cùng với dụng cụ
đó.
– Đối với các bàn tiệc Âu có menu loại nhỏ dành riêng cho từng người thì bạn có
thể đặt cùng khăn ở trên dĩa nền sao cho cân đối nhất.
– Các dụng cụ ăn uống phải được lau chùi sạch sẽ, không để lại dấu vân tay sau
khi set up. Khăn bàn, khăn ăn phải sạch sẽ, được ủi thẳng.
2. Cách set up bàn ăn Á
2.1. Các bước set up:
– Đặt dĩa nền trang trí (thường có đường kính từ 18 – 20cm) chính giữa vị trí khách
ngồi, cách mép bàn 2cm. Đặt dĩa ăn (có đường kính tứ 12 – 15cm) phía trên dĩa nền
– Khăn ăn gấp theo kiểu phù hợp đặt phía trên dĩa ăn.
– Đặt đũa và gác đũa bên phải dĩa nền, cách dĩa nền 2cm, chân đũa cách mép bàn
2cm. Lưu ý: gác đũa đặt ở vị trí 1/3 chiều dài tính tứ đầu đũa.
– Đặt muỗng lên gác muống cách đũa 2cm. Tuy nhiên, nếu nơi của bạn sử dụng
loại gác muỗng và đũa dính liền nhau thì bạn chỉ cần đặt đồ gác cách dĩa nền 2 –
3cm.
– Với chén nước chấm bạn đặt phía trên dĩa nền khoảng 2 – 3cm.
– Đặt ly phía trên giữa gác muỗng và gác đũa. Nếu diện tích bạn không cho phép,
bạn có thể đặt ly chếch phía trên bên phải dĩa nền.
– Chén ăn và dĩa lót chén được đặt theo hình vòng cung với 2 cụm (mỗi cụm 5 cái)
cân xứng trên bàn xoay (nếu không có bàn xoay thì cũng đặt ở vị trí tương tự).
– Đặt các lọ muối – tiêu, lọ tăm và các loại nước chấm ở phía mép bàn xoay (giữa
2 cụm chén, cách mép bàn xoay 0,5 – 1cm).
Trang 10
- – Đặt bình hoa và menu vào chính giữa bàn.
2.2. Lưu ý khi set up bàn ăn Á:
– Vệ sinh sạch sẽ bàn ghế, khu vực xung quanh và gầm bàn trước khi set up.
– Các dụng cụ ăn, bàn xoay phải được lau chùi sạch sẽ. Khăn ăn, khăn bàn phải
được sạch sẽ, được ủi phẳng và tinh tươm.
3. Cách set up bàn ăn kiểu Việt Nam
3.1. Các vật dụng cần có để bày bàn ăn kiểu Việt Nam
Bàn ăn kiểu Việt Nam tuy mang đặc trưng của kiểu bàn ăn gia đình, tuy
nhiên, khi thực hiện setup trong các nhà hàng, khách sạn, nhân viên phục vụ cần
chuẩn bị theo mỗi phần ăn tương ứng với số lượng thành viên trong bàn ăn đó. Một
phần ăn kiểu Việt Nam cho 1 người sẽ bao gồm các vật dụng sau:
Chén ăn
Đĩa kê
Đồ gác đũa, đồ gác thìa (nếu có)
Đũa
Thìa ăn canh (súp)
Khăn ăn
Ly nước
Chén đựng nước chấm
Các vật dụng khác như: lọ tăm, lọ muốitiêu, lọ hoa trang trí,…
Trang 11
-
3.2. Quy tắc bày bàn ăn kiểu Việt Nam
Tùy thuộc vào quy định, phong cách của nhà hàng hay kiểu dáng bàn ăn mà có
các cách bày bàn ăn kiểu Việt Nam tương ứng phù hợp. Tuy nhiên, một bàn ăn kiểu
Việt Nam đúng chuẩn phải đảm bảo tuân thủ một số lưu ý sau đây:
Mặt bàn ăn được trải khăn lịch sự nhưng thể hiện sự trang trọng (thường là
khăn trải màu trắng hoặc màu nhạt phù hợp với màu sắc chung của không
gian nhà hàng)
Khăn ăn đặt trên đĩa kê, chén được úp trên đĩa kê có khăn ăn ngay trước mặt
vị trí ngồi của khách, cách mép bàn khoảng 2cm. Có thể linh hoạt xếp khăn
ăn thành nhiều hình dáng đẹp mắt đặt trên đĩa, trong lòng chén hoặc trên
miệng ly để tăng phần sinh động cho bàn ăn.
Đũa đặt trên đồ gác đũa (nếu có) tại điểm 1/3 chiều dài của đũa và đặt bên
tay phải của chén theo hướng ngồi của khách
Thìa ăn canh đặt theo nhiều cách: có thể đặt trên đĩa kê, bên cạnh chén; đặt
bên trái của chén hoặc đặt trên gác thìa, bên cạnh đũa,... Trường hợp có thìa
ăn cơm thì đặt thìa ăn cơm thay cho vị trí thìa ăn canh, đồng thời di chuyển
thìa ăn canh lên phía trên song song với đĩa kê, cách đĩa kê khoảng 1 cm
Ly nước đặt phía trước đầu đũa và cách đầu đũa khoảng 1cm
Chén đựng nước chấm đặt trước chén ăn
Trang 12
- Các vật dụng như lọ tăm, lọ muối tiêu, lọ hoa đều đặt ngăn nắp, gọn gàng
giữa bàn
4. Cách setup tiệc buffet
Vì những đặc điểm đặc biệt của tiệc buffet, cách setup bàn tiệc này cũng có
nhiều điều thú vị mà mỗi nhân viên nhà hàng cần ghi nhớ.
Bàn phục vụ đồ ăn được đặt ngay giữa phòng để khách có thể lấy đồ ăn từ
cả hai bên bàn. Lối đi cũng rộng rãi hơn và dòng người sẽ dễ dàng di
chuyển.
Đặt đĩa ăn ở đầu bàn tiệc để khách dễ dàng nhận ra nơi đặt đĩa ăn trước khi
lấy đồ ăn. Lưu ý, bạn không nên chồng đĩa quá cao, tránh tình trạng đổ vỡ
khi khách lấy đĩa.
Trong hướng dẫn cách set up bàn tiệc buffet, đồ uống nên được đặt riêng,
tách biệt với khu để đồ ăn. Cách sắp xếp này giúp cho khách hàng có thể đặt
đĩa ăn xuống và tự mình rót đồ uống.
Dọn các món ăn theo trình tự món nguội trước và đến món nóng, để món ăn
chính (thường là món nóng) không bị nguội trước khi khách kịp thưởng thức.
Dụng cụ và khăn ăn nên được đặt ở một khu vực riêng để tránh tình trạng
khách phải cùng lúc giữ dao, nĩa, thìa, khăn ăn trong lúc lấy đồ ăn, nước
uống.
Trang 13
- 5. Cách setup bàn tiệc cưới
Tiệc cưới là loại tiệc có số lượng lớn khách và diễn ra trong thời gian ngắn. Vì
vậy công tác chuẩn bị, setup bàn tiệc phải nhanh chóng, hợp lý.
Trước khi setup nhân viên nhà hàng cần vệ sinh sạch sẽ khu vực dưới gầm
bàn và lối đi lại.
Sắp xếp các dụng cụ, chén dĩa, khăn ăn,… theo tiêu chuẩn của nhà hàng.
Dựa vào phong cách của nhà hàng, yêu cầu của chủ buổi tiệc mà nhà hàng có
cách set up bàn tiệc kiểu Âu, Á khác nhau.
Trên bàn thường được phủ 2 lớp khăn, bạn cần trải tấm khăn lót trước rồi
đến lớp khăn phủ. Các lớp khăn cần được ủi phẳng, sạch sẽ, khi trải cần
canh đều các góc.
Trang 14
- Tùy vào số lượng khách mà nhà hàng có thể setup bàn tiệc các kiểu khác
nhau: bàn tròn, bàn vuông, bàn chữ nhật hoặc bàn tròn xen lẫn bàn vuông.
Mỗi kiểu bàn sẽ có cách sắp xếp dụng cụ trên bàn riêng, phù hợp với không
gian và thẩm mỹ của buổi tiệc.
Trang 15
nguon tai.lieu . vn
